KR20210152775A - 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

김치 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20210152775A
KR20210152775A KR1020200069672A KR20200069672A KR20210152775A KR 20210152775 A KR20210152775 A KR 20210152775A KR 1020200069672 A KR1020200069672 A KR 1020200069672A KR 20200069672 A KR20200069672 A KR 20200069672A KR 20210152775 A KR20210152775 A KR 20210152775A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
kimchi
radish
seasoning
chinese cabbage
cabbage
Prior art date
Application number
KR1020200069672A
Other languages
English (en)
Inventor
한충렬
Original Assignee
한충렬
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 한충렬 filed Critical 한충렬
Priority to KR1020200069672A priority Critical patent/KR20210152775A/ko
Publication of KR20210152775A publication Critical patent/KR20210152775A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof

Abstract

본 발명은 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소금에 절이지 않은 배추, 무 등으로 김치를 제조함으로써 나트륨 함량을 낮추어 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 무 또는 배추를 양념에 버무려 제조하는 김치의 제조방법에 있어서, 무 또는 배추를 준비하는 단계(S1); 상기 무 또는 배추를 숙성하는 단계(S2); 겉절이 양념을 준비하는 단계(S3); 및 상기 무 또는 배추에 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

김치 및 그 제조방법{KIMCHI AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소금에 절이지 않은 배추, 무 등으로 김치를 제조함으로써 나트륨 함량을 낮추어 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 조상들은 예로부터 수분이 많은 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로 여러 가지 방법을 고안하였다. 여기에서 채소를 소금으로 절여 여러 가지 양념에 섞어 먹는 방법이 개발되었고, 이것이 오늘날의 김치가 되었다.
김치는 무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산균에 의해 저온에서 발효한 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 김치는 여러 종류의 식재료를 이용하여 만든 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수하다. 특히, 김장 김치는 채소가 부족한 겨울철에 비타민의 공급원이 되었다. 김치는 지역과 계절, 주재료에 따라 담그는 방법이 다양하게 발달했다.
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질의 활성과 대장의 pH를 저하시켜 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 하며, 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화시켜 동맥경화를 예방한다. 또한, 비타민 C, 베타카로틴, 페놀화합물, 클로로필 등 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하는데, 부재료인 파, 마늘, 고추, 생강 등의 재료도 높은 항산화성을 나타냄으로 인해 새로운 콜라겐 형성과 피부조직을 두껍게 유지하고 각질층을 부드럽게 해주는 효과가 있다.
위와 같은 효능으로 인해 김치는 국내에서뿐만 아니라, 국외에서까지 수요가 증가하고 있는 추세이며 이에 맞게 김치의 맛과 향을 비롯하여 영양학적으로 우수한 김치를 제조하기 위한 연구 개발이 활발히 진행 중에 있다.
한편, 김치는 무, 배추, 오이 등을 소금에 절이는 과정에 다량의 소금이 사용되어 나트륨이 증가되고, 짠맛이 강하며, 고 나트륨군에 속해 고혈압, 당뇨 합병증 등의 성인병을 유발할 우려가 있고, 최근에는 채소에 소금 등의 자극성 양념을 넣고 장기간 발효시킨 식품은 질산염이 니트로스아민으로 전환되어 이들을 대량 섭취할 경우, 질병 발생률이 높다는 보고가 있다.
대한민국 등록특허 제10-2092740호(등록일자 2020년03월18일)에는 보이차 추출 혼합물을 이용하여 원료 배추를 세척 하고, 절임 배추 제조 시 발효 보이차를 처리하였고, 김치 양념 제조 시 발효 보이차와 펙틴효소의 접목, 김치 발효 숙성 시 코코넛 화이버, 키토산 분말 및 보이차가 혼합된 보이차 티백을 적용하여 최종 보이차 김치는 고(高)품질과 기능성 성분이 함유되어 식품학적 특성을 가지는 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2081426호(등록일자 2020년02월19일)에는 다시마를 전처리하는 단계와, 배추 및 갓을 염지 및 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 배추와 갓에 상기 전치리된 다시마, 고춧가루를 포함하는 기본양념, 멸치 육수, 찹쌀 풀, 녹차잎의 열수추출물 및 황칠나무잎의 열수추출물을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 포장 및 저온숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치가 개시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-2057632호(등록일자 2019년12월13일)에는 무에 천일염 및 사카린 나트륨을 투입하여 절이는 단계와, 찹쌀가루로 찹쌀풀을 제조하는 단계와, 상기 제조된 찹쌀풀에 고춧가루를 혼합하여 숙성하는 단계와, 통마늘, 건고추, 홍고추, 새우젓, 액젓, 생강, 배, 양파 및 청양고추를 포함하는 양념재료를 혼합 및 분쇄하여 양념을 준비하는 단계와, 상기 절인 무에 쪽파, 상기 숙성된 찹쌀풀 및 상기 분쇄된 양념을 혼합하여 무 김치를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 무 김치가 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1907615호(등록일자 2018년10월05일)에는 물을 냉훈법으로 훈연시키는 단계; 훈연된 물에 소금을 부가하여 염수를 제조하는 단계; 배추를 훈연시키는 단계; 염수에 훈연된 배추를 담지시키는 단계; 담지시킨 배추를 건져서 세척하여 절임 배추를 준비하는 단계; 고춧가루, 마늘, 젖갈을 포함하는 양념에 버무리는 단계를 포함하는 김치의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 등록특허 제10-2092740호(등록일자 2020년03월18일) 대한민국 등록특허 제10-2081426호(등록일자 2020년02월19일) 대한민국 등록특허 제10-2057632호(등록일자 2019년12월13일) 대한민국 등록특허 제10-1907615호(등록일자 2018년10월05일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소금에 절이지 않은 배추, 무 등으로 김치를 제조함으로써 나트륨 함량을 낮추어 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 김치 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 무 또는 배추를 양념에 버무려 제조하는 김치의 제조방법에 있어서, 무 또는 배추를 준비하는 단계(S1); 상기 무 또는 배추를 숙성하는 단계(S2); 겉절이 양념을 준비하는 단계(S3); 및 상기 무 또는 배추에 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 24~30시간 동안 끓인 육수에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성하되, 상기 육수는 디포리, 다시마, 멸치 및 밴댕이를 우려낸 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 끓는 물에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 1~2시간 동안 75~80℃의 건조기에서 수분을 제거하고 -40℃로 10~12시간 동안 냉동처리한 다음 -20℃로 4~6시간 동안 보관하여 숙성하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 김치는, 본 발명에 따른 김치의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 김치 및 그 제조방법에 의하면, 소금에 절이지 않은 배추, 무 등으로 김치를 제조함으로써 나트륨 함량을 낮추어 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 김치 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 김치 및 그 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 김치 및 그 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.
본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 무 또는 배추를 양념에 버무려 제조하는 김치의 제조방법에 있어서, 무 또는 배추를 준비하는 단계(S1); 상기 무 또는 배추를 숙성하는 단계(S2); 겉절이 양념을 준비하는 단계(S3); 및 상기 무 또는 배추에 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 금화규 추출물을 함유하는 김치의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 무 또는 배추 준비 단계(S1);
본 단계는 김치의 주재료인 무 또는 배추를 준비하여 다듬고 세척한 다음 적당한 크기로 절단(예를 들어 4등분)하여 준비하는 단계이다. 알타리무, 열무 등을 포함하는 무, 배추, 오이, 상추 등 김치의 주재료로 사용할 수 있는 채소는 어느 것이든 적용할 수 있고 본 발명에서 특별히 한정되는 것은 아니다.
2. 무 또는 배추 숙성 단계(S2);
본 단계는 앞서 준비한 무 또는 배추를 숙성하는 단계이다. 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 무 또는 배추의 숙성 방법으로서 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 24~30시간 동안 끓인 육수에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성하되, 상기 육수는 디포리, 다시마, 멸치 및 밴댕이를 우려낸 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 육수는 물 100 중량부에 대하여 머리와 내장을 제거한 디포리 20~25 중량부, 다시마 20~25 중량부, 머리와 내장을 제거한 멸치 3~5 중량부 및 머리와 내장을 제거한 밴댕이 3~5 중량부를 넣고 24~30시간 동안 끓여 만들어지는 육수로 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 디포리는 보리멸을 일컫는 것으로서, 보리멸(northern whiting)은 보리멸과의 물고기이다. 몸길이 24cm 가량으로 몸은 앞쪽은 원통형, 뒤쪽은 측편하고 주둥이는 길고 끝이 뾰족하다. 몸빛은 등쪽이 담황색, 배는 그보다 밝다. 등지느러미는 두 개이고 비늘은 작고 쉽게 벗겨진다. 내만성 물고기로 해안 근처 모래 바닥에 살면서 새우 등의 작은 갑각류나 갯지렁이를 잡아먹는다.
또한, 상기 밴댕이는 청어과의 물고기이다. 몸길이는 20cm 정도로 측편되어 있으며, 등보다 배 쪽으로 불룩하게 나와있다. 등은 청록색, 측면부터 복부까지는 은백색을 띤다. 다른 청어류 물고기에 비해 비늘이 딱딱하게 발달되어 있어 떼어내기 어렵다. 전어와 생김새가 비슷하지만, 측면에 검은 점선이 없으며, 등지느러미의 마지막 연조가 길게 뻗지 않은 점으로 구분할 수 있다. 칼슘과 철분이 많이 들어 있다.
본 발명에서 상기 육수는 디포리 20~25 중량부, 다시마 20~25 중량부, 멸치 3~5 중량부 및 밴댕이 3~5 중량부에 함초 5~7 중량부를 더 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 함초는 한해살이풀로서 줄기의 높이는 15-35cm 가량이다. 줄기는 마디가 많고, 가지는 마주나며 원기둥 모양으로 살이 많은데, 처음에는 짙은 녹색이었다가 가을이 되면 홍적색으로 변한다. 잎은 없으며 8-9월경이 되면 녹색꽃이 수상 꽃차례를 이루면서 가지 끝에 달린다. 함초에는 콜린(Choline)과 비테인(Betain), 식이섬유 및 미네랄 등이 포함돼 간의 독소 해소와 지방간 치유, 면역기능 증강 등에 효능이 있는 것으로 알려지고 있다. 함초는 바닷물 속에 녹아 있는 소금을 비롯하여 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 갖가지 미네랄을 흡수하면서 자라는 생리를 지니고 있다. 함초는 우리나라 서해안의 개펄이나 염전 주변에 무리를 지어 자란다. 그리고 함초에 들어 있는 소금 성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러 낸 품질이 가장 우수한 소금이라 할 수 있다. 함초는 특히 온갖 미네랄의 보고와도 같아 함초에는 다른 어떤 식품보다 많은 미네랄이 들어 있으며 칼슘은 우유보다 7배가 많고 철은 김이나 다시마의 40배나 되며 칼륨은 굴보다 3배가 많다. 본 발명에서 함초는 가지, 줄기 및 뿌리 중 적어도 어느 하나를 사용하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 다른 실시예로서 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 무 또는 배추의 숙성 방법으로서 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 끓는 물에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 또 다른 실시예로서, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은, 무 또는 배추의 숙성 방법으로서 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 1~2시간 동안 75~80℃의 건조기에서 수분을 제거하고 -40℃로 10~12시간 동안 냉동처리한 다음 -20℃로 4~6시간 동안 보관하여 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.
끓는 육수 또는 끓는 물에 데치고 냉수에 담아주거나 고온 건조 후 냉동 처리하는 숙성 과정을 거친 무 또는 배추를 사용함으로써 소금에 절이는 과정을 배제하여 김치의 염분 함량을 획기적으로 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 양념이 잘 배이고 아삭 아삭한 식감도 유지할 수 있다. 이와 같은 숙성의 효과를 얻기 위해서는 상기의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
3. 겉절이 양념 준비 단계(S3);
본 단계는 겉절이 양념을 준비하는 단계이다. 상기 겉절이 양념은 공지의 것으로 본 발명에서 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 겉절이 양념은 배추 1포기(3kg) 기준으로 다음과 같은 레시피로 구성할 수 있다.
- 쪽파 1/4단(100g), 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 고춧가루 1/2~2/3컵(50~70g), 새우젓 2큰술, 설탕 2큰술, 통깨 2큰술, 간수 뺀 소금 1/2큰술, 진간장 조금
상기 겉절이 양념을 상기 레시피로 다음과 같은 방법으로 구성할 수 있다.
- 쪽파는 다듬고 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 대파는 흰 뿌리만 어슷썰기로 썬다. 마늘과 생강은 다져 놓고, 고춧가루는 따뜻한 물을 부어 불려 놓는다. 쪽파, 마늘, 생강, 불린 고춧가루, 새우젓, 설탕 및 통깨를 넣고 버무린 뒤 간수 뺀 소금, 진간장으로 간을 맞추어 겉절이 양념을 준비한다.
4. 김치 숙성 단계(S4);
본 단계는 상기 무 또는 배추에 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하여 김치를 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 24~30시간 동안 끓인 육수에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두었다가 꺼낸 뒤 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성시키는 것으로 구성할 수 있다.
또한 다른 실시예로서, 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 끓는 물에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두었다가 꺼낸 뒤 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성시키는 것으로 구성할 수 있다.
또한 또 다른 실시예로서, 상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 1~2시간 동안 75~80℃의 건조기에서 수분을 제거하고 -40℃로 10~12시간 동안 냉동처리한 다음 -20℃로 4~6시간 동안 보관하였다가 꺼낸 뒤 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성시키는 것으로 구성할 수 있다.
이와 같이 숙성된 김치를 소분하여 포장한 다음 -40℃로 냉동보관하여 냉동제품으로 유통할 수 있다. 또는 숙성된 김치로 요리할 수 있는 김치찌개, 김치국, 꽁치, 고등어, 동태 등의 찌개에 첨가하여 냉동 제품으로 하여 유통할 수 있다.
또한, 상기 무 또는 배추 숙성 단계(S2)에서 숙성된 무 또는 배추는 공지의 석박지, 깍두기, 동치미, 물김치의 주재료로 사용할 수 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 배추 1포기(3kg)를 준비하여 다듬고 4등분한 다음 세척한다.
(2) 4등분하여 세척한 배추를 24~30시간 동안 끓인 육수에 3~7분 동안 데친다. 그 다음 데친 배추를 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성한다. 여기서, 육수는 물 100 중량부에 대하여 디포리 20~25 중량부, 다시마 3~5 중량부, 멸치 3~5 중량부, 밴댕이 3~5 중량부 및 함초 5~7 중량부를 넣고 24~30시간 동안 끓여 만든다.
(3) 다음과 같은 레시피로 겉절이 양념을 준비한다.
- 쪽파 1/4단(100g), 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 고춧가루 1/2~2/3컵(50~70g), 새우젓 2큰술, 설탕 2큰술, 통깨 2큰술, 간수 뺀 소금 1/2큰술, 진간장 조금
- 쪽파는 다듬고 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 대파는 흰 뿌리만 어슷썰기로 썬다. 마늘과 생강은 다져 놓고, 고춧가루는 따뜻한 물을 부어 불려 놓는다. 쪽파, 마늘, 생강, 불린 고춧가루, 새우젓, 설탕 및 통깨를 넣고 버무린 뒤 간수 뺀 소금, 진간장으로 간을 맞추어 겉절이 양념을 준비한다.
(4) (2)에서 숙성한 배추를 냉수에서 꺼내어 (3)에서 준비한 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하여 김치를 제조한다.
[실시예 1]의 (2)에서, 육수를 물 100 중량부에 대하여 디포리 20~25 중량부, 다시마 3~5 중량부, 멸치 3~5 중량부, 밴댕이 3~5 중량부 및 함초 5~7 중량부를 넣고 24~30시간 동안 끓여 만든 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
(1) 배추 1포기(3kg)를 준비하여 다듬고 4등분한 다음 세척한다.
(2) 4등분하여 세척한 상기 절단하고 세척하여 준비한 배추를 끓는 물에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성한다.
(3) 다음과 같은 레시피로 겉절이 양념을 준비한다.
- 쪽파 1/4단(100g), 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 고춧가루 1/2~2/3컵(50~70g), 새우젓 2큰술, 설탕 2큰술, 통깨 2큰술, 간수 뺀 소금 1/2큰술, 진간장 조금
- 쪽파는 다듬고 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 대파는 흰 뿌리만 어슷썰기로 썬다. 마늘과 생강은 다져 놓고, 고춧가루는 따뜻한 물을 부어 불려 놓는다. 쪽파, 마늘, 생강, 불린 고춧가루, 새우젓, 설탕 및 통깨를 넣고 버무린 뒤 간수 뺀 소금, 진간장으로 간을 맞추어 겉절이 양념을 준비한다.
(4) (2)에서 숙성한 배추를 냉수에서 꺼내어 (3)에서 준비한 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하여 김치를 제조한다.
(1) 배추 1포기(3kg)를 준비하여 다듬고 4등분한 다음 세척한다.
(2) 4등분하여 세척한 상기 절단하고 세척하여 준비한 배추를 1~2시간 동안 75~80℃의 건조기에서 수분을 제거하고 -40℃로 10~12시간 동안 냉동처리한 다음 -20℃로 4~6시간 동안 보관하여 숙성한다.
(3) 다음과 같은 레시피로 겉절이 양념을 준비한다.
- 쪽파 1/4단(100g), 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 고춧가루 1/2~2/3컵(50~70g), 새우젓 2큰술, 설탕 2큰술, 통깨 2큰술, 간수 뺀 소금 1/2큰술, 진간장 조금
- 쪽파는 다듬고 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 대파는 흰 뿌리만 어슷썰기로 썬다. 마늘과 생강은 다져 놓고, 고춧가루는 따뜻한 물을 부어 불려 놓는다. 쪽파, 마늘, 생강, 불린 고춧가루, 새우젓, 설탕 및 통깨를 넣고 버무린 뒤 간수 뺀 소금, 진간장으로 간을 맞추어 겉절이 양념을 준비한다.
(4) (2)에서 숙성한 배추를 꺼내어 (3)에서 준비한 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하여 김치를 제조한다.
[비교예 1]
(1) 배추 1포기(3kg)를 준비하여 다듬고 4등분한 다음 세척한다. 다음으로, 절임용 굵은 소금 2큰술을 뿌려 살짝 절인다. 절인 배추는 한두 번 찬물에 씻어 건진 뒤 물기를 빼 놓는다.
(2) 다음과 같은 레시피로 겉절이 양념을 준비한다.
- 쪽파 1/4단(100g), 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 1/2톨, 고춧가루 1/2~2/3컵(50~70g), 새우젓 2큰술, 설탕 2큰술, 통깨 2큰술, 진간장 조금
- 쪽파는 다듬고 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 대파는 흰 뿌리만 어슷썰기로 썬다. 마늘과 생강은 다져 놓고, 고춧가루는 따뜻한 물을 부어 불려 놓는다. 쪽파, 마늘, 생강, 불린 고춧가루, 새우젓, 설탕 및 통깨를 넣고 버무린 뒤 간수 뺀 소금, 진간장으로 간을 맞추어 겉절이 양념을 준비한다.
(3) 절인 배추에 (2)에서 준비한 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하여 김치를 제조한다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 김치 및 [비교예 1]에 따른 김치에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 양념 배합 상태, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
구분 맛 양념 배합 상태 씹힘성(식감) 전체 기호도
실시예 1 7.0 7.1 7.4 7.2
실시예 2 7.1 7.2 7.4 7.2
실시예 3 7.2 7.1 7.5 7.3
실시예 4 7.1 7.0 7.4 7.2
비교예 1 5.2 5.3 5.2 5.4
상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이 본 발명에 따른 김치로서 배추를 소금에 절이는 과정을 배제한 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 김치의 경우 배추를 소금에 절이는 과정을 포함하는 [비교예 1]의 김치에 비하여 맛, 양념이 배추에 골고루 밴 상태를 나타내는 양념 배합 상태, 아삭 아삭한 식감을 나타내는 씹힘성(식감) 및 전체 기호도의 면에서 모두 높게 평가되었음을 확인하였다.
특히, 씹힘성(식감)의 면에 있어서는 배추를 소금에 절이는 과정을 배제한 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 김치의 경우가 배추를 소금에 절이는 과정을 포함하는 [비교예 1]의 김치에 비하여 월등히 높게 평가되었음을 확인할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 배추, 무의 본 발명만의 숙성 과정을 통해 소금에 절이지 않은 배추, 무 등으로 김치를 제조함으로써 소금에 절이는 과정을 배제하여 김치의 염분 함량을 획기적으로 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 양념이 잘 배이고 아삭 아삭한 식감도 유지할 수 있는 효과를 기대할 수 있다. 또한, 이러한 저염 김치를 이용한 각종 요리로서 김치찌개, 김치국 등의 저염 식품을 제공하여 고혈압, 당뇨병을 예방하고 특히 당뇨병이 있는 사람들에게 합병증의 발생을 예방하여 매우 유익할 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

  1. 무 또는 배추를 양념에 버무려 제조하는 김치의 제조방법에 있어서,
    무 또는 배추를 준비하는 단계(S1);
    상기 무 또는 배추를 숙성하는 단계(S2);
    겉절이 양념을 준비하는 단계(S3); 및
    상기 무 또는 배추에 상기 겉절이 양념을 혼합한 다음 상온에서 3~5일 동안 숙성하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 S2 단계에서,
    상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 24~30시간 동안 끓인 육수에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성하되,
    상기 육수는 디포리, 다시마, 멸치 및 밴댕이를 우려낸 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 S2 단계에서,
    상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 끓는 물에 3~7분 동안 데친 다음 25~35분 동안 3~7℃의 냉수에 담아두어 숙성하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 S2 단계에서,
    상기 절단하고 세척하여 준비한 무 또는 배추를 1~2시간 동안 75~80℃의 건조기에서 수분을 제거하고 -40℃로 10~12시간 동안 냉동처리한 다음 -20℃로 4~6시간 동안 보관하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  5. 김치에 있어서,
    청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 항의 김치의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 김치.
KR1020200069672A 2020-06-09 2020-06-09 김치 및 그 제조방법 KR20210152775A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200069672A KR20210152775A (ko) 2020-06-09 2020-06-09 김치 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200069672A KR20210152775A (ko) 2020-06-09 2020-06-09 김치 및 그 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20210152775A true KR20210152775A (ko) 2021-12-16

Family

ID=79033297

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200069672A KR20210152775A (ko) 2020-06-09 2020-06-09 김치 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20210152775A (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101907615B1 (ko) 2018-07-04 2018-10-15 김정수 김치의 제조방법
KR102057632B1 (ko) 2019-10-31 2019-12-19 서강식 무 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 무 김치
KR102081426B1 (ko) 2019-12-13 2020-02-25 (유)만나씨푸드 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치
KR102092740B1 (ko) 2019-12-10 2020-03-26 서인택 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101907615B1 (ko) 2018-07-04 2018-10-15 김정수 김치의 제조방법
KR102057632B1 (ko) 2019-10-31 2019-12-19 서강식 무 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 무 김치
KR102092740B1 (ko) 2019-12-10 2020-03-26 서인택 보이차 추출물을 이용한 보이차 김치 및 그 제조 방법
KR102081426B1 (ko) 2019-12-13 2020-02-25 (유)만나씨푸드 다시마 김치의 제조방법 및 그 방법에 의한 다시마 김치

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101912327B1 (ko) 사과를 이용한 후라이드 치킨의 제조방법
KR102197398B1 (ko) 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법
KR101692024B1 (ko) 무염 또는 저염의 김치 제조 및 보관 방법
KR20160148773A (ko) 장기간 보관 가능한 김치 제조방법
KR101578795B1 (ko) 즉석 건조 전복 해산물 죽의 제조방법
KR101733170B1 (ko) 건강 기능성 김치 및 그 제조방법
KR101540867B1 (ko) 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물
KR102319457B1 (ko) 냉동 다시마 김치의 제조방법
KR101173889B1 (ko) 건조해산물 식해 제조방법 및 이로부터 제조된 건조해산물 식해
KR101038107B1 (ko) 배무채 김치의 제조방법
KR101860277B1 (ko) 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법
KR101515528B1 (ko) 소 양지 육수를 포함하는 김치 및 그 제조 방법
KR102047952B1 (ko) 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하는 방법
KR101659531B1 (ko) 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법
KR20210152775A (ko) 김치 및 그 제조방법
KR102075515B1 (ko) 열무김치
KR101667740B1 (ko) 기능성 김치의 제조방법 및 그 김치
KR20190127307A (ko) 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법
KR102431054B1 (ko) 라면용 해산물 조미료 제조방법
KR100571524B1 (ko) 양념소스용 건조김치의 제조방법과 그 제조방법에 의한양념소스용 건조김치 및 상기 건조김치가 배합된양념소스와 그 제조방법
KR102620592B1 (ko) 갈치 조림 제조 방법
KR102257520B1 (ko) 전복 및 얼갈이를 이용한 우복토장탕의 제조방법
KR101130623B1 (ko) 전복김치와 그 제조방법
KR101004164B1 (ko) 모시를 이용한 김치제조방법 및 이로부터 제조된 김치
KR101946564B1 (ko) 미역취를 이용한 김치 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application