KR102620592B1 - 갈치 조림 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈치의 비섭취부를 제거하고, 갈치뼈 및 가시로부터 갈치살을 분리하는 갈치 전처리 단계; 갈치살을 염지하는 갈치 염지 단계; 염지가 완료된 갈치살을 의 속살 부분이 내면을 향하도록 하고, 껍질 부분이 외면을 향하도록 동그랗게 말아주고, 다수개의 부추를 이용하여 묶어주어 롤의 형태를 유지할 수 있도록 가공하는 갈치살 가공 단계; 갈치뼈와, 무, 멸치, 파뿌리, 다시마, 양파껍질, 명태껍질, 명태머리를 포함하는 육수용 재료를 이용하여 갈치 조림용 육수를 제조하는 육수 제조 단계; 간장, 고춧가루, 고추장, 액젓, 설탕, 마늘, 생강, 고추, 건조된 부추 가루 및 과일류를 일정 중량비로 혼합하여 갈치 조림용 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계; 및 롤의 형태로 이루어진 갈치살, 갈치 조림용 육수 및 갈치 조림용 양념장을 이용하여 갈치 조림을 제조하는 갈치 조림 제조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 갈치 조림 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 뼈와 가시를 제거한 갈치의 속살만을 이용하여 조림 요리를 함에 따라 남녀노소 모두 가시 걱정 없이 편하게 먹을 수 있고, 갈치가 가지고 있는 영양소를 모두 섭취할 수 있으며, 갈치포를 동그랗게 말아놓은 상태로 조림 요리가 이루어지도록 함으로써, 한입에 많은 양의 갈치살을 먹을 수 있음은 물론, 조림 요리에 대한 시각적 효과 및 갈치살 특유의 부드러운 식감을 극대화시킬 수 있는 갈치 조림 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 갈치는 여러 영양성분이 골고루 들어가 있는 식품으로서, 주로 단백질 및 아미노산 등의 영양성분으로 되어 있으며, 특히 상기 아미노산에는 리진, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수 아미노산이 많다.
또한, 지질을 구성하는 지방산에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적임은 물론, 혈액 중 콜레스테롤의 감소 및 동맥경화 등 순환계 질환의 예방에 효과가 있는 건강식품으로, 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부하여 골다공증의 예방 및 성장기 어린이의 영양보충으로 좋다.
특히, 갈치는 냉동되어 해동과 세척 등의 과정에서 육질의 손상으로 관능적 품질의 저해 요인이 되며 냉장 유통을 위한 과도한 살균으로 인한 2차 손상으로 말미암아 풍미가 저하되고 조림 소스와의 부조화로 갈치 특유의 이취가 강하게 나타나는 문제점이 있었다. 한편 갈치조림에 있어 비린 맛을 제거하고 식감을 향상시키기위한 다양한 소스에 관련된 기술이 제시되고 있다.
일 예로, 대한민국 등록특허 제10-0520390호에서는 "갈치조림 소스의 원액과 육수를 각각 제조하고 상호 혼합하여 완성하는 갈치조림 소스의 제조방법을 제시하고 있다.
그러나, 이러한 방법으로 제조된 양념을 사용한 어류 제품은 양념이 육질에 골고루 흡수되기가 어렵고, 육질 변화가 과도하게 진행되어 육질이 푸석푸석하여지고, 저장성이 떨어질 뿐만 아니라, 조리과정 중에 특유의 이취가 잔존하여 육질의 관능적 품질에 악영향을 초래하는 문제점이 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-2370673호에는, 광합성 세균의 일종인, 로도박터 캡슐라투스(Rhodobacter capsulatus) 균주를 배양액에서 배양하여 미생물제를 제조하고, 이러한 미생물제에 물을 혼합하여, 미생물제 용액을 제조한 후, 상기 미생물제 용액에 상기 세척된 갈치를 침지함으로써, 상기 세척된 갈치에 포함된 불순물을 분해하고, 상기 세척된 갈치의 부패를 방지하며, 또한, 상기 세척된 갈치의 비린내를 제거할 수 있는 갈치 손질 방법을 제시하고 있다.
그러나, 전술한 방법에 의하면, 미생물에 의해 오히려 갈치 고유의 맛이 변질되어 갈치를 이용한 조림 등의 요리로 조리를 수행하는 경우, 갈치 특유의 맛을 소비자에게 제공할 수 없는 문제점이 있다.
여기서 전술한 배경기술 또는 종래기술은 본 발명의 기술적 의의를 이해하는데 도움이 되기 위한 것일 뿐, 본 발명의 출원 전에 이 발명이 속하는 기술분야에서 널리 알려진 기술을 의미하는 것은 아니다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 전술한 배경기술에 의해서 안출된 것으로, 뼈와 가시를 제거한 갈치의 속살만을 이용하여 조림 요리를 함에 따라 남녀노소 모두 가시 걱정 없이 편하게 먹을 수 있음은 물론, 갈치가 가지고 있는 영양소를 모두 섭취할 수 있는 갈치 조림 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 조림 요리에 들어가는 야채들이 양념장에 의해 숙성이 이루어지도록 함에 따라 조리 요리 시간을 단축시킬 수 있는 갈치 조림 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 갈치포를 동그랗게 말아놓은 상태로 조림 요리가 이루어지도록 함으로써, 한입에 많은 양의 갈치살을 먹을 수 있음은 물론, 조림 요리에 대한 시각적 효과 및 갈치살 특유의 부드러운 식감을 극대화시킬 수 있는 갈치 조림 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
다만, 본 발명의 목적은 이에만 제한되는 것은 아니며, 명시적으로 언급하지 않더라도 과제의 해결수단이나 실시 형태로부터 파악될 수 있는 목적이나 효과도 이에 포함됨은 물론이다.
이와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따르면, 갈치의 비섭취부를 제거하고, 갈치뼈 및 가시로부터 갈치살을 분리하는 갈치 전처리 단계; 갈치살을 염지하는 갈치 염지 단계; 염지가 완료된 갈치살을 의 속살 부분이 내면을 향하도록 하고, 껍질 부분이 외면을 향하도록 동그랗게 말아주고, 다수개의 부추를 이용하여 묶어주어 롤의 형태를 유지할 수 있도록 가공하는 갈치살 가공 단계; 갈치뼈와, 무, 멸치, 파뿌리, 다시마, 양파껍질, 명태껍질, 명태머리를 포함하는 육수용 재료를 이용하여 갈치 조림용 육수를 제조하는 육수 제조 단계; 간장, 고춧가루, 고추장, 액젓, 설탕, 마늘, 생강, 고추, 건조된 부추 가루 및 과일류를 일정 중량비로 혼합하여 갈치 조림용 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계; 및 롤의 형태로 이루어진 갈치살, 갈치 조림용 육수 및 갈치 조림용 양념장을 이용하여 갈치 조림을 제조하는 갈치 조림 제조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 갈치 염지 단계는, 천일염이 투입된 염수용 용수에 염지하는 1차 염지 단계와, 1차 염지 단계; 및 상기 1차 염지 단계 이후, 간수가 제거된 천일염과 한방재가 일정 중량비로 혼합된 한방 천일염을 갈치살의 표면에 분사하여 일정 시간 동안 2차 염지 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 육수 제조 단계는, 식수 10ℓ에 갈치뼈 2kg를 투입한 후 120~200℃로 100분~130분 동안 1차로 가열하여 기본 육수를 제조하는 단계; 상기 기본 육수에 갈치뼈, 무, 멸치, 파뿌리, 다시마, 양파껍질로 이루어지는 육수용 혼합물을 투입하여 90℃~100℃의 온도로 2시간~3시간 동안 가열하여 조림용 육수를 획득하는 단계; 상기 조림용 육수 10ℓ에 명태껍질 500g~600g과 명태머리 1kg를 투입한 후 90℃~100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상온에서 자연 냉각에 의해 완전히 식히고, 식은 조림용 육수를 10℃~20℃의 온도에서 12시간 숙성시켜 조림용 숙성육수를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 조림용 육수는, 기본 육수 65중량%~80중량%, 갈치뼈 15.5중량%~25중량%, 무 3중량%~7중량%, 멸치 0.5중량%~1중량%, 파뿌리 0.6중량%~1중량%, 다시마 0.1중량%~0.5중량%, 양파껍질 0.3중량%~0.5중량%의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 갈치 조림용 양념장은,상기 갈치 조림용 육수 100 중량부를 기준으로 하여 고춧가루 50중량부~60중량부, 고추장 10중량부~14중량부, 간장 35중량부~50중량부, 액젓 5중량부~7중량부, 설탕 12중량부~15중량부, 마늘 3중량부~4중량부, 생강 8중량부~9중량부, 고추 7중량부~10중량부, 건조된 부추 가루 7중량부~12중량부 및 과일류 30중량부~40중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 갈치 조림 제조 단계는, 갈치 조림용 육수 2.5ℓ를 기준으로 무 3.5kg, 상기 갈치 조림용 양념장 200g~250g을 투입하고, 90℃~100℃에서 30분~40분 동안 가열하여 조림용 국물을 제조하는 단계; 조림용 국물 2.5ℓ를 기준으로 상기 조림용 국물 제조시 생성되는 익은 무 2.8kg~3.5kg, 갈치살 800g, 갈치 조림용 양념장 130g을 투입하는 단계; 꽃게 70중량%~85중량%, 떡 5중량%~10중량%, 청양고추 5중량%~10중량%, 파 2중량%~5중량%, 표고버섯 가루 3중량%~5중량%의 비율로 이루어지는 첨가제를 조림용 국물 2.5ℓ를 기준으로 50g 더 투입한 후, 90℃~100℃에서 15분~30분 동안 가열하여 갈치 조림을 제조하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명의 실시예에 의하면, 뼈와 가시를 제거한 갈치의 속살만을 이용하여 조림 요리를 함에 따라 남녀노소 가시 걱정 없이 편하게 먹을 수 있음은 물론, 갈치가 가지고 있는 영양소를 모두 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 조림 요리에 들어가는 야채들이 양념장에 의해 숙성이 이루어지도록 함에 따라 조리 요리 시간을 단축시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 갈치포를 동그랗게 말아놓은 상태로 조림 요리가 이루어지도록 함으로써, 한입에 많은 양의 갈치살을 먹을 수 있음은 물론, 조림 요리에 대한 시각적 효과 및 갈치살 특유의 부드러운 식감을 극대화시킬 수 있는 효과가 있다.
더불어, 본 발명의 다양하면서도 유익한 장점과 효과는 상술한 내용에 한정되지 않으며, 본 발명의 구체적인 실시 형태를 설명하는 과정에서 보다 쉽게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 갈치 조림 제조 과정을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
또한, 이하에서 기재된 "포함하다", "구성하다" 또는 "가지다" 등의 용어는, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 해당 구성 요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 하며, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 식별부호를 사용할 수 있다.
이러한 식별부호는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것이고, 설명의 편의를 위하여 사용되는 것일 뿐, 그 식별부호에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속" 된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하도록 한다.
도시된 바와 같이, 본 발명의 갈치 조림 제조 방법은 갈치의 비섭취부를 제거하고, 갈치뼈 및 가시로부터 갈치살을 분리하는 갈치 전처리 단계(S110), 천일염이 투입된 염수용 용수에 1차 염지를 하고, 이후 간수가 제거된 천일염과 한방재가 일정 중량비로 혼합된 한방 천일염을 갈치살의 표면에 분사하여 일정 시간 동안 2차 염지를 수행하는 갈치 염지 단계(S120), 2차 염지가 완료된 갈치살을 다수개의 부추를 이용하여 동그랗게 말아주면서 롤의 형태를 유지할 수 있도록 하는 갈치살 가공 단계(S130), 갈치뼈를 포함하는 육수용 재료를 이용하여 갈치 조림용 육수를 제조하는 육수 제조 단계(S140), 갈치 조림용 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계(S150), 롤의 형태로 이루어진 갈치살, 육수 및 양념장을 이용하여 갈치 조림을 제조하는 갈치 조림 제조 단계(S160)를 포함하여 구성된다.
갈치 전처리 단계(S110)는 조리 편의성 및 섭취 용이성 등을 향상시키기 위해서 갈치의 배를 반으로 가른 다음 내장을 제거하고, 이후 갈치의 뼈와 가시로부터 갈치살을 분리하는 단계이다.
즉, 본 발명은 갈치 조림시 갈치뼈로부터 분리한 갈치살만을 이용하여 갈치 조림이 이루어지도록 함으로써, 갈치 특유의 가시들로 인한 섭취의 불편함을 제거할 수 있을 것이다.
갈치 전처리 단계(S110)는, 갈치뼈로부터 분리된 갈치살을 흐르는 물에 세척하여 분리시 남아 있는 잔여물을 제거하는 단계를 더 수행할 수 있다.
바람직하게는, 갈치살을 4∼15℃의 정수 또는 생리식염수로 갈치살에 남아 있는 내장, 혈액 또는 잔유물을 깨끗이 세척한다.
이때, 세척시 사용되는 정수 또는 생리식염수의 온도가 4℃ 보다 낮은 온도로 형성되는 경우, 갈치살이 저온의 정수 또는 생리식염수에 의해 갈치살에 포함되어 있는 영양소들까지 제거될 우려가 있고, 15℃를 초과하는 온도로 이루어지는 정수 또는 생리식염수로 세척하는 경우, 갈치살의 육질이 변형되어 특유의 맛을 저하시키게 되므려, 최소 4℃에서 최대 15℃ 미만으로 형성되는 정수 또는 생리식염수를 사용하여야만 한다.
또한, 갈치 전처리 단계(S110)는, 갈치살이 분리된 갈치뼈를 별도로 보관하며, 후술할 육수 제조 단계(S140)의 주 재료로 활용이 될 수 있도록 한다.
갈치 염지 단계(S120)는 갈치뼈로부터 분리된 갈치살을 염지하는 단계로, 천일염이 투입된 염수용 용수에 염지하는 1차 염지 단계와, 1차 염지 단계 이후 간수가 제거된 천일염과 한방재가 일정 중량비로 혼합된 한방 천일염을 갈치살의 표면에 분사하여 일정 시간 동안 2차 염지 단계를 수행한다.
1차 염지 단계는, 갈치살이 수용되는 수용함체에 100L의 정수를 투입한 후, 불순물 및 유해성분을 제거한 천일염 35kg~45kg을 투입하여 3%~6%의 염도를 가지는 염수용 용수를 제조하고, 이후 염수용 염수에 세척이 완료된 갈치살을 투입하여 50분~60분 동안 염지하는 단계이다.
이때, 1차 염지 단계에서 사용되는 염수용 용수의 염도가 3% 미만으로 형성되는 경우에는 낮음 염도로 인해 갈치살의 염지게 제대로 이루어지지 않아 비린내가 최적으로 제거되지 못하며, 살균 및 소독이 미미할 수 있고, 이와 반대로 염수용 용수의 염도가 6%를 초과하는 경우에는 갈치살에 과도한 염분이 포함되게 되어 현대인의 염분 섭취량이 증가하게 되고 성인병의 원인이 될 수 있다.
또한, 50분 미만으로 염지하는 경우 상기 갈치살에 염지용 용수가 흡수되지 못해 부분적으로 간이 안 맞거나 갈치 특유의 맛과 풍미가 떨어질 우려가 있고, 60분을 초과하여 염지하는 경우에는 갈치살 조직이 고형화되는 문제점이 발생하였다.
2차 염지 단계는, 1차 염지 단계 이후 천일염과 한방재가 일정 중량비로 혼합된 염지용 첨가물을 갈치살의 표면에 분사한 후 일정 시간 동안 염지하는 단계이다.
이러한 2차 염지 단계는, 염지용 첨가물을 제조하는 단계와, 한방재와 천일염이 혼합된 한방 천일염에 갈치살을 염지하는 단계로 구성된다.
상기 한방 천일염을 제조하는 단계는, 인삼, 감초, 당귀, 천궁, 오가피가 일정 중량비로 혼합된 한방재를 식수에 투입하여 일정 시간 동안 교반 및 가열하여 한방진액을 제조하는 한방진액 제조 단계를 수행한다.
한방진액 제조 단계는, 식수 1ℓ당 350g~500g의 한방재를 투입하여 24시간 동안 80~90℃로 가열하여 한방진액을 추출하는 단계이다.
이때, 상기 한방재는 중량에 있어서 오가피 20중량%~40중량%, 인삼 10중량%~15중량%, 감초 25중량%~30중량%, 당귀 15중량%~20중량%, 천궁 10중량%~15중량%의 비율로 혼합된 혼합물로 구성된다.
또한, 상기 한방 천일염을 제조하는 단계는, 제조된 한방진액에 일정량의 천일염을 침전시킨 후, 일정 시간 동안 한방진액이 표면에 코팅된 천일염을 건조시키는 천일염 건조 단계를 수행한다.
천일염 건조 단계는, 상기 한방진액 500㎖에 천일염 250g을 투입한 후 1시간 동안 침전시킨 후, 침전이 완료된 천일염을 한방진액으로부터 분리한 다음 10시간 동안 상온에서 건조시켜 2차 염지를 위한 한방 천일염을 제조하는 단계이다.
또한, 한방 천일염을 제조하는 단계는, 천일염 건조 단계에 의해 건조된 천일염을 고온으로 일정 시간 동안 가열하여 천일염에 포함되어 있는 수분을 제거하는 천일염 수분 제거 단계를 수행한다.
천일염 수분 제거 단계는, 표면에 한방진액이 건조된 천일염을 100℃~130℃로 2시간~3시간 동안 교반하면서 가열시켜 천일염에 포함된 수분을 증발시켜 한방 천일염을 제조하는 것이다.
한편, 2차 염지 단계에 있어서 갈치살을 염지하는 단계는, 갈치살의 표면에 한방 천일염을 분사, 또는 도포하는 단계로, 한방 천일염을 갈치의 속살 부분에만 분사, 또는 도포하고, 갈치의 속살이 서로 맞대어지도록 갈치를 적층하여 1시간~2시간 동안 2차 염지가 이루어지도록 하는 단계이다.
갈치살 가공 단계(S130)는 2차 염지까지 완료된 갈치살을 롤(Roll)의 형태로 말아주면서 갈치살이 롤 형태로 구성될 수 있도록 가공하는 단계로서, 갈치살을 말 때 이 갈치살의 속살 부분이 내면을 향하도록 하고, 껍질 부분이 외면을 향하도록 말아준다.
이후, 갈치살의 껍질 부분으로 적어도 2개 이상의 부추를 이용하여 묶어줌으로써, 갈치살이 롤 형태를 안정적으로 유지할 수 있도록 한다.
이때, 갈치살 가공 단계(S130)는 2차 염지시 분사, 또는 도포된 염지용 첨가물을 제거하지 않은 상태에서 롤 형태로의 가공이 이루어질 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
또한, 갈치살 가공 단계(S130)는 부추에 의해 롤 형태로 고정된 갈치살을 -4~-10℃의 온도에서 냉동에 의한 보관이 이루어지도록 할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
육수 제조 단계(S140)는 일정량의 식수에 지느러미를 제거한 갈치뼈, 무, 멸치, 파뿌리, 다시마, 양파껍질를 투입하여 고온의 열로 일정 시간 동안 가열함으로써, 갈치 조림용 육수를 제조하는 단계이다.
이러한 육수 제조 단계(S140)는 식수 10ℓ에 지느러미를 제거한 갈치뼈 2kg를 투입한 후 120~200℃로 100분~130분 동안 1차로 가열하여 기본 육수를 제조하고, 이후 기본 육수에 갈치뼈, 무, 멸치, 파뿌리, 다시마, 양파껍질로 이루어지는 육수용 혼합물을 투입하여 90℃~100℃의 온도로 2시간~3시간 동안 가열하여 조림용 육수를 획득한다.
이때, 기본 육수는 제조가 이루어진 이후 상온에서 자연 냉각이 이루어질 수 있다.
또한, 조림용 육수는 기본 육수 65중량%~80중량%, 갈치뼈 15.5중량%~25중량%, 무 3중량%~7중량%, 멸치 0.5중량%~1중량%, 파뿌리 0.6중량%~1중량%, 다시마 0.1중량%~0.5중량%, 양파껍질 0.3중량%~0.5중량%의 비율로 이루어질 수 있다.
한편, 본 발명의 육수 제조 단계(S140)는 조림용 육수의 감칠맛을 더욱 증진시키기 위하여 명태 머리와 함께 일정 시간 동악 숙성시켜 조림용 숙성육수를 제조할 수 있다.
여기서, 조림용 숙성육수는 조림용 육수 10ℓ에 명태껍질 500g~600g과 명태머리 1kg를 투입한 후 90℃~100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상온에서 자연 냉각에 의해 완전히 식히고, 식은 조림용 육수를 10℃~20℃의 온도에서 12시간 숙성시켜 제조한다.
양념장 제조 단계(S150)는 갈치 조림에 첨가되는 양념장을 제조하는 단계로, 간장, 고춧가루, 고추장, 액젓, 설탕, 마늘, 생강, 고추, 건조된 부추 가루 및 과일류를 일정 중량비로 혼합하여 양념장을 제조하는 단계이다.
이러한 양념장 제조 단계(S150)는 전술한 육수 제조 단계(S140)를 통해 제조된 조림용 육수 100 중량부를 기준으로 하여 고춧가루 50중량부~60중량부, 고추장 10중량부~14중량부, 간장 35중량부~50중량부, 액젓 5중량부~7중량부, 설탕 12중량부~15중량부, 마늘 3중량부~4중량부, 생강 8중량부~9중량부, 고추 7중량부~10중량부, 건조된 부추 가루 7중량부~12중량부 및 과일류 30중량부~40중량부를 혼합하여 양념장을 제조한다.
여기서, 고춧가루는 입자로 구분되는 거친 고춧가루와 고운 고춧가루가 1:2의 비율로 혼합된 것을 사용할 수 있다.
또한, 액젓은 까나리 액젓으로 이루어질 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
또한, 과일류는 사과와 배로 이루어질 수 있으며, 사과, 또는 배 중 어느 하나만을 혼합할 수 있으나, 바람직하게는 사과와 배가 1:1의 비율로 혼합될 수 있을 것이다.
또한, 양념장 제조 단계(S150)는 제조된 양념장을 5℃의 온도에서 6시간~12시간 동안 저온 숙성시키는 단계를 더 수행한다.
갈치 조림 제조 단계(S160)는 롤 형태의 갈치살, 조림용 숙성육수 및 저온 숙성이 이루어진 양념장을 각각 혼합 및 가열하여 갈치 조림을 제조하는 단계로, 먼저 조림용 숙성육수 2.5ℓ를 기준으로 무 3.5kg, 양념장 200g~250g을 투입하여 90℃~100℃에서 30분~40분 동안 가열하여 조림용 숙성육수에서 무가 익을 수 있도록 하고, 무가 익으면서 양념장이 배일 수 있도록 하는 조림용 국물을 제조하는 조림 국물 제조 단계를 수행한다.
여기서, 조림 국물 제조 단계는, 완전하게 익은 무와 조림용 국물을 분리하여 보관한다.
이후, 갈치 조림 제조 단계(S160)는 조림용 국물에 롤 형태의 갈치살과 개별적으로 보관중인 상기 익은 무를 각각 투입하고, 조림용 국물의 양에 따라 일정량의 양념장을 더 투입하는 단계를 수행한다.
이때, 익은 무를 먼저 조림용 용기의 바닥에 깔아주고, 이 익은 무의 상부면으로 롤 형태의 갈치살을 올려주는 형태로 투입이 이루어지도록 한다.
이때, 익은 무와 롤 형태의 갈치살은, 조림용 국물 2.5ℓ를 기준으로 익은 무 2.8kg~3.5kg, 갈치살 800g, 양념장 130g 의 비율로 투입된다.
이후, 갈치 조림 제조 단계(S160)는 파, 청양고추, 꽃게, 표고버섯 가루, 떡으로 이루어지는 첨가제를 더 투입한 후, 90℃~100℃에서 15분~30분 동안 가열하여 갈치 조림의 제조가 이루어지도록 한다.
여기서, 첨가제는 총 중량에 있어서, 꽃게 70중량%~85중량%, 떡 5중량%~10중량%, 청양고추 5중량%~10중량%, 파 2중량%~5중량%, 표고버섯 가루 3중량%~5중량%의 비율로 이루어질 수 있으며, 조림용 국물 2.5ℓ를 기준으로 첨가제 50g의 비율로 투입된다.
[시험예] 관능 평가
상기 갈치 조림 제조 단계(S160)에 의해 제조된 실시예에 대해 맛, 비린내, 갈치살의 조직감 및 선호도에 대해 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가는, 20 ∼ 40대의 전문 패널 50명을 대상으로 하여 실시예 및 비교예 1,2의 갈치 조림을 시식하게 한 다음 맛, 향(비린내), 조직감(육질) 및 선호도를 5점법으로 하여 평가하였으며, 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.
한편, 본 발명의 갈치 조림의 실시예에 대한 비교예 1로 갈치뼈를 포함하는 갈치와, 채소류, 식수에 양념장 제조 단계(S150)을 통해 제조된 양념장을 이용하여 제조한 갈치 조림를 선택하였다.
비교예 2는 일반 쇼핑몰에서 판매하는 갈치조림 양념장(CJ 제일제당 다담 갈치조림양념)을 이용하여 일반적인 조리법에 의해 제조한 갈치 조림을 선택하였다.
| 맛 | 향 | 조직감 | 선호도 | |
| 실시예 | 4.7 | 4.6 | 4.9 | 4.7 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.5 | 3.3 | 3.6 |
| 비교예 2 | 3.0 | 4.0 | 3.3 | 3.4 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 갈치 조림이 더욱 풍부한 맛을 제공하고 있음을 확인할 수 있었으며, 특히 비린내의 경우 비교예1 및 비교예2에 비해 월등하게 제거된 것을 알 수 있었다.
또한, 갈치살의 육질을 나타내는 조직감 역시 비교예1 및 비교예2에 비해 월등한 평가를 받았으며, 전체적인 선호도가 매우 증진되었음을 알 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (6)
- 갈치의 비섭취부를 제거하고, 갈치뼈 및 가시로부터 갈치살을 분리하는 갈치 전처리 단계;
갈치살을 염지하는 갈치 염지 단계;
염지가 완료된 갈치살의 속살 부분이 내면을 향하도록 하고, 껍질 부분이 외면을 향하도록 동그랗게 말아주고, 다수개의 부추를 이용하여 묶어주어 롤의 형태를 유지할 수 있도록 가공하고, 롤 형태로 고정된 갈치살을 -4~-10℃의 온도에서 냉동 보관하는 갈치살 가공 단계;
갈치뼈와, 무, 멸치, 파뿌리, 다시마, 양파껍질, 명태껍질, 명태머리를 포함하는 육수용 재료를 이용하여 갈치 조림용 육수를 제조하는 육수 제조 단계;
간장, 고춧가루, 고추장, 액젓, 설탕, 마늘, 생강, 고추, 건조된 부추 가루 및 과일류를 일정 중량비로 혼합하여 갈치 조림용 양념장을 제조하는 양념장 제조 단계; 및
롤의 형태로 이루어진 갈치살, 갈치 조림용 육수 및 갈치 조림용 양념장을 이용하여 갈치 조림을 제조하는 갈치 조림 제조 단계;를 포함하
상기 갈치 염지 단계는,
천일염이 투입된 염수용 용수에 염지하는 1차 염지하는 1차 염지 단계;
오가피 20중량%~40중량%, 인삼 10중량%~15중량%, 감초 25중량%~30중량%, 당귀 15중량%~20중량%, 천궁 10중량%~15중량%의 비율로 혼합된 혼합물로 구성되는 한방재를 식수 1ℓ당 350g~500g 투입한 후, 24시간 동안 80~90℃로 가열하여 한방진액을 추출하는 단계;
상기 한방진액 500㎖에 천일염 250g을 투입한 후 1시간 동안 침전시킨 후, 침전이 완료된 천일염을 한방진액으로부터 분리한 다음 10시간 동안 상온에서 건조한 다음, 100℃~130℃로 2시간~3시간 동안 교반하면서 가열시켜 천일염에 포함된 수분을 증발시켜 한방 천일염을 제조하는 단계;
한방 천일염을 갈치의 속살 부분에만 분사, 또는 도포하고, 갈치의 속살이 서로 맞대어지도록 갈치를 적층하여 1시간~2시간 동안 2차 염지하는 2차 염지 단계;를 포함하며,
상기 육수 제조 단계는,
식수 10ℓ에 갈치뼈 2kg를 투입한 후 120~200℃로 100분~130분 동안 1차로 가열하여 기본 육수를 제조하는 단계;
상기 기본 육수에 갈치뼈, 무, 멸치, 파뿌리, 다시마, 양파껍질로 이루어지는 육수용 혼합물을 투입하여 90℃~100℃의 온도로 2시간~3시간 동안 가열하여 조림용 육수를 획득하는 단계;
상기 조림용 육수 10ℓ에 명태껍질 500g~600g과 명태머리 1kg를 투입한 후 90℃~100℃에서 1시간 동안 가열한 다음, 상온에서 자연 냉각에 의해 완전히 식히고, 식은 조림용 육수를 10℃~20℃의 온도에서 12시간 숙성시켜 조림용 숙성육수를 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 조림용 육수는,
기본 육수 65중량%~80중량%, 갈치뼈 15.5중량%~25중량%, 무 3중량%~7중량%, 멸치 0.5중량%~1중량%, 파뿌리 0.6중량%~1중량%, 다시마 0.1중량%~0.5중량%, 양파껍질 0.3중량%~0.5중량%의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈치 조림 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 갈치 조림용 양념장은,
상기 갈치 조림용 육수 100 중량부를 기준으로 하여 고춧가루 50중량부~60중량부, 고추장 10중량부~14중량부, 간장 35중량부~50중량부, 액젓 5중량부~7중량부, 설탕 12중량부~15중량부, 마늘 3중량부~4중량부, 생강 8중량부~9중량부, 고추 7중량부~10중량부, 건조된 부추 가루 7중량부~12중량부 및 과일류 30중량부~40중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 갈치 조림 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 갈치 조림 제조 단계는,
갈치 조림용 육수 2.5ℓ를 기준으로 무 3.5kg, 상기 갈치 조림용 양념장 200g~250g을 투입하고, 90℃~100℃에서 30분~40분 동안 가열하여 조림용 국물을 제조하는 단계;
조림용 국물 2.5ℓ를 기준으로 상기 조림용 국물 제조시 생성되는 익은 무 2.8kg~3.5kg, 갈치살 800g, 갈치 조림용 양념장 130g을 투입하는 단계;
꽃게 70중량%~85중량%, 떡 5중량%~10중량%, 청양고추 5중량%~10중량%, 파 2중량%~5중량%, 표고버섯 가루 3중량%~5중량%의 비율로 이루어지는 첨가제를 조림용 국물 2.5ℓ를 기준으로 50g 더 투입한 후, 90℃~100℃에서 15분~30분 동안 가열하여 갈치 조림을 제조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈치 조림 제조 방법.
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