KR101645688B1 - 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우엉을 이용하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김치를 담그기 위해 먼저, 건어물을 이용한 육수에 표고버섯 , 연근, 우엉, 감초, 누릉 호박, 흰콩, 파, 양파, 무를 넣고 다시 가열한 후, 건더기를 건져내고 난, 육수에 다시마, 미삼을 넣어 끓인 후, 건더기를 건져내어 체에 거르고, 육수를 회수 육수에 젓갈류와 삶은 돼지감자, 삶은 보리쌀, 배 , 사과, 양파, 무, 조청(엿)을 넣어 잘 혼합하고, 그 다음으로 고춧가루, 간마늘, 생강, 설탕, 왕소금, 웃소금을 넣어 잘 배합하고, 간을 맞추어 양념장(B)을 제조하고, 제조된 양념장을 잘 버무려 절임 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 육수에 포함된 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것 뿐만 아니라, 각종 건어물과 버섯, 채소에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨을 특징으로 하는 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법 { Burdock is added kimchi and a method of manufacturing the same }

본 발명은 우엉을 이용하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김치를 담그기 위해 먼저, 건어물을 이용한 육수에 표고버섯 , 연근, 우엉, 감초, 누른 호박, 흰콩, 파, 양파, 무를 넣고 다시 가열한 후, 건더기를 건져내고 난, 육수에 다시마, 미삼을 넣어 끓인 후, 건더기를 건져내어 체에 거르고, 육수를 회수 육수에 젓갈류와 삶은 돼지감자, 삶은 보리쌀, 배 , 사과, 양파, 무, 조청(엿)을 넣어 잘 혼합하고, 그 다음으로 고춧가루, 간마늘, 생강, 설탕, 왕소금, 웃소금을 넣어 잘 배합하고, 간을 맞추어 양념장(B)을 제조하고, 제조된 양념장을 잘 버무려 절임 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 육수에 포함된 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것뿐만 아니라, 각종 건어물과 버섯, 채소에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨을 특징으로 하는 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 채소류를 소금으로 절임 후 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 부재료를 넣어 버무려 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 전통채소발효식품이다. 이러한 김치는 무기질과 비타민류의 공급원인 동시에 항산화, 항 콜레스테롤, 정장작용, 체중조절 등 다양한 생리활성을 지니고 있다.

김치에 관한 연구 중 해산물을 첨가한 연구는 다수가 발표되어 있으나 주로 젓갈 등 발효시킨 해산물, 즉, 멸치젓, 새우젓 등을 사용한 것이 대부분이며, 굴, 오징어 등은 발효시키지 않은 채 김치발효 시에 첨가한 경우도 있다.

따라서 김치 제조업체들은 다양한 영양소와 더불어 기능성 물질을 함유하면서 섭취 후 거부감이 없는 김치를 개발하기 위하여 연구개발에 몰두하고 있다.

이와 같이 개발된 김치들에 대한 특허 출원 내용을 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 특2002-0074343호(2002.09.30)에 소금물에 절인 배추를 녹차 잎 및 칡뿌리 추출액에 침적시켜 녹차 성분 및 칡 성분이 상기 절인 배추에 배이게 한 후 무우채, 설탕, 새우젓, 멸치젓, 마늘, 생강, 대파, 갓, 양파, 고추 및 칡성분을 혼합한 양념류를 절인 배추에 혼합하여 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으며, 대한민국 등록특허공보 제10-0121304호(1997.08.26)는 무우쥬스를 비롯한 캡시컴올레오레진, 아라비아검, 물, 무우쥬스, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강 올레오렌지, 새우젓 엑기스, 솔비톨 등으로 이루어진 김치조미액에 절인 배추를 10 내지 36시간 침적시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있었다.

특허출원 제 2002-22075호는 가시오가피 추출액과 가시오가피류를 이용한 김치제조방법에 관한 것으로 가시오가피액을 미생물의 화학변화를 이용하여 김치에 유입, 침투하는 공정을 거쳐 가시오가피 성분이 함유된 가시 오가피 김치를 제조하는 방법(김치라 함은 배추, 무, 갓, 깻잎, 등 소금에 절여 쓰는 채소류 종류임)를 공지하고 있다.

그러나, 상기한 한약재가 기능성을 가진 약재임에도 그 쓴맛과 한약재만의 독특한 강한 향으로 인하여 김치에 첨가 시 김치의 맛을 감소시키므로 이를 첨가하는 것은 불가능하였고, 고기능성임에도 불구하고 김치에 첨가하여 식품으로 음용하는 기술은 현재까지 없었다.

상기의 소금물에 절인 배추를 녹차잎 및 칡뿌리 추출액에 침적 시켜 제조된 김치의 경우는 절인 배추를 칡 추출물에 침적시키므로 인해 칡 고유의 색이 절인 배추에 배여 김치의 색상이 어두워지므로 유통시 신선도 유지에 어려움이 있고, 그리고 김치의 색 변화로 인해 어린아이나 색에 민감한 사람들로 부터 먹고자 하는 욕구를 유발하지 못하는 문제점이 있었다.

그리고, 무우쥬스를 비롯한 캡시컴올레오레진, 아라비아검, 물, 무우쥬스, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강올레오렌지, 새우젓 엑기스, 솔비톨 등으로 이루어진 김치조미액으로 절인 배추에 첨가함으로 인해 김치가 충분히 발효되지 않아 김치 고유의 맛은 물론 김치 고유의 영양소가 상실되는 문제점이 있었다.

종래의 김치는 채소류를 소금으로 절임 후 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 부재료를 넣어 버무려 발효, 숙성시킨 전통채소발효식품으로 좀 더 다양한 영양분의 첨가가 요구되어오는 현 시점에서 만족할만한 영양분의 배합이 부족한 면을 가지고 있으며, 상기한 한약재가 기능성을 가진 약재임에도 그 쓴맛과 한약재만의 독특한 강한 향으로 인하여 김치에 첨가 시 김치의 맛을 감소시키므로 이를 첨가하는 것은 불가능하였고, 고기능성임에도 불구하고 김치에 첨가하여 식품으로 음용하는 기술은 현재까지 없었다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은, 김치를 담글 때 주재료인 절인 배추에 사용될 양념장은 건어물인 북어, 멸치, 새우를 넣고 가열한 후, 건어물을 건져낸 건어물 육수에 표고버섯 , 연근, 우엉, 감초, 누릉 호박, 흰콩, 파, 양파, 무를 넣고 다시 가열한 후, 건더기를 건져내고 난, 육수에 다시마, 미삼을 넣어 끓인 후, 건더기를 건져내어 체에 거르고, 육수를 회수 육수에 멸치 묵젓, 멸치액젓, 새우액젓, 까나리 액젓의 젓갈류와 삶은 돼지감자, 삶은 보리쌀, 배 , 사과, 양파, 무, 조청(엿)을 넣어 잘 혼합하고, 그 다음으로 고춧가루, 간마늘, 생강, 설탕, 왕소금, 웃소금을 넣어 잘 배합하고, 간을 맞추어 양념장(B)을 제조하고, 제조된 양념장을 잘 버무려 절임 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 육수에 포함된 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것뿐만 아니라, 각종 건어물과 버섯, 채소에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨을 특징으로 하는 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이상의 설명에서와 같이, 본 발명에 따른 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법으로 김치는 주재료인 절인 배추에 젓갈류와 건어물, 버섯, 채소 등의 각종 부재료에 함유된 영양소를 가진 양념장에 절인 배추에 고르게 서며 들어 섭취시 다양한 영양소와 함께 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛과 젓갈류의 감칠맛을 내는 효과가 있으며,

또한 본 발명에서 양념장의 제조시 부재료인 각종의 양념에 우엉, 연근, 감초, 누른호박, 미삼 등이 들어간 육수를 만들어 사용함으로서 각종 재료에 포함된 영양소 뿐만 아니라, 육수에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨으로서 건강증진에 더 효과적인 김치를 제공하게 되는 것이다.

도 1은 본 발명의 우엉이 첨가된 김치 제조방법의 흐름도

본 발명의 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들로 인해 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 안된다.

이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 통해서 본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1] 육수의 제조

도 1은 본 발명의 우엉이 첨가된 김치 제조방법의 흐름도를 나타내는 것으로 이를 자세하게 설명하면 다음과 같다.

김치를 담그기 위하여 사용되는 배추는 개체당 중량이 2.5~3.0 kg의 배추 3포기를 기준으로 하였으며, 김치의 주재료인 배추를 2~4등분하여 소금물에 절인 후 흐르는 물로 세척하고, 자연 탈수시켜 준비한 절임 배추를 기준으로 하였으며, 육수, 양념, 속재료의 함량은 이에 적용된다.

각종 양념과 배합하기 위해 먼저, 육수(A)를 만들어 사용하는 것으로,

육수(A)의 제조는 2 리터(ℓ)의 물을 솥에 넣고 건어물인 북어 15g, 멸치 20g, 새우 15g을 넣은 후, 센불로 20~30분간 가열하는 1차 가열단계(1),

상기 1차 가열단계(1) 후, 상기 솥에서 건어물을 건져내고 난, 건어물 육수에 표고버섯 30g, 연근 10g, 우엉 5g, 감초 0.1g, 누른 호박 5g, 흰콩 10g, 파 30g, 양파 30g, 무 50g을 넣은 후, 센불로 20~30분 동안 가열하는 2차 가열단계(2),

상기 2차 가열단계(2) 후, 솥에서 건더기를 건져내고 난, 육수에 다시마 10g, 미삼 0.1g을 넣은 후, 센불로 20~30분 동안 가열하는 3차 가열단계(3)를 거친 후, 건더기를 건져내어 체에 거르고, 육수를 회수하여 육수를 식히면 약 1리터(ℓ)의 육수(A)가 만들어진다.

상기에 사용한 우엉(Arctium lappa)은 국화과에 속하는 2년생 초본식물로, 우엉의 성숙한 종자인 우방자는 한방에서 이뇨제 등으로 사용되고 있으며, 우엉, 우방자 또는 이로부터 분리된 화합물의 생리활성과 관련하여, 대한민국등록 특허공보 제10-0855457호에는 악틴, 악티게닌 또는 그의 혼합물을 유효성분으로 함유하는 피부미백용 화장료 조성물이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-0968716호에는 악티게닌 또는 악티게닌 유도체를 유효성분으로 함유하는 피부노화 방지용 화장료 조성물이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-0570118호에는 우방자 추출물을 함유하는 항산화 화장료가 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-0901661호에는 악티게닌을 유효성분으로 포함하는 피부주름 개선용 조성물이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-1198914호에는 충치균 생육을 억제하는 우엉발효물이 개시되어 있다. 또한, 대한민국등록특허공보 제10-1298568호에는 우엉 추출물을 포함하는 항비만용 식품 조성물이 개시되어 있어 아주 유용한 효과를 기대하고 있다.

연근(蓮根)은 연꽃의 땅속줄기로서 영양적으로는 당질(녹말)이 주성분이고 비타민 B1이 많고, 약효로는 탄닌에 의한 것으로 수렴성 때문에 상처를 낫게하고 지혈작용 및 설사. 구토에 좋으며 연근의 마디부분은 기침을 멎게 하는 효능을 가짐으로써 널리 식용하고 있다.

누른 호박은 전국 각지의 유휴지에서 별다른 시비나 농약의 사용 없이 재배 가능한 농산물로 비타민 C 및 비타민 A의전구체인 카로틴과 무기물, 식이섬유, 당질 등이 풍부한 무공해 식품이다. 그리고 한국인들과 옛부터 친숙한 대표적인 식량자원으로, 전통적으로 위장이 약한 사람, 회복기 환자, 산후부종제거 등을 위한 건강식으로 이용되어 왔다.

미삼이란 인삼의 잔뿌리에 해당되는 것을 가리키며, 가격이 저렴하여 건강식품용으로서 사용하기에 적합하여 임상실험을 통하여 알려진 유용한 약제이다. 또한 부작용이 거의 없으며 계속 복용 시에는 암에 대한 면역체계의 형성, 당뇨와 저혈압, 고혈압, 간질환 등 각종 질환에 임상적인 효과가 공인되어 있다.

[실시예 2] 앙념장의 제조

상기의 육수 제조방법에 의하여 만들어진 1차~3차 가열단계(3)를 거친 육수(A)를 이용하여, 각종 양념류의 부재료와 함께 이들을 혼합하여 양념장(B)을 제조하는 것으로,

상기 1리터(ℓ)의 육수(A)에 젓갈류로 멸치 묵젓 500g, 새우젓 200g, 까나리 앳젓 200g, 멸치 앳젓 700g을 넣고 잘 혼합하여 젓갈이 혼합된 육수에,

삶은 돼지감자 10g과 삶은 보리쌀 10g을 잘 으깨어서 넣고, 배 100g, 사과 50g, 양파 50 g, 무 100 g, 조청(엿) 30g을 넣어 잘 혼합하고, 그 다음으로 고춧가루 600g, 간마늘 300g, 생강 30g, 설탕 5g을 넣어 잘 배합하고, 간을 맞추어 양념장(B)을 제조한다.

따라서, 상기 제조된 육수(A)와 양념을 혼합하여 제조된 양념장(B)을 이용하여 김치 담그기는 상기 준비한 주재료인 2~4등분하여 절임 배추에 상기 제조된 양념장(B)을 절임 배추 사이 사이에 골고루 넣어 김치를 제조하는 것으로 육수에 포함된 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것뿐만 아니라, 육수에 포함된 기능성 성분이 김치에 내재되어 식용하게 됨을 특징으로 하는 우엉이 첨가된 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

결론적으로, 본 발명에서 사용한 육수의 기능성을 살펴보면, 이뇨제와 피부주름 개선용, 피부노화 방지용와 피부미백용 화장료 조성물과 항비만의 작용을 하는 우엉과 기침을 멎게 하는 효능을 가진 연근과 위장이 약한 사람, 회복기 환자, 산후부종제거 등을 위한 건강식으로 사용되는 호박과 당뇨와 저혈압, 고혈압, 간질환 등 각종 질환에 임상적인 효과가 있는 미삼등의 육수를 이용함으로서, 젓갈의 비린 냄새를 제거하고, 소화율을 높이고, 리파제가 함유되어 지방을 분해시키고, free radical 소거작용이 있으며, 맛은 달고 담담하며 이뇨작용을 촉진해 소변의 염화물 배출을 활성화 하고, 혈압과 혈당을 내리고, 비타민 C는 질병에 대한 저항력을 높여주고 혈액순환을 원활하게 하며, 사고력 향상을 위한 '비타민B' 식품으로 두뇌 영양공급, 항산화작용, 콜레스테롤 개선에 도움을 주는 생리 기능성을 가진 육수를 이용하여 김치를 담근다면, 종래 김치의 부족한 영양성분 뿐만 아니라 생리 기능성을 부여하는 김치를 제공할 수 있는 것이다.

상기의 구성에서 절임채소는 통상의 배추, 무, 갓 등의 김치 원재료로 사용되는 어떠한 것이든 사용 가능하다.

김치양념 역시 고춧가루, 젓갈, 소금 등 통상의 김치 양념을 사용하며 그 배합비율은 기호에 의하여 쉽게 선택 가능한 것이므로 본 발명에서 한정하지는 않는다.

Claims (2)

1. 배추는 개체당 중량이 2.5~3.0 kg의 배추 3포기를 기준으로 하였으며, 김치의 주재료인 배추를 2~4등분하여 소금물에 절인 후 흐르는 물로 세척하고, 자연 탈수시켜 준비한 절임 배추를 육수(A)와 부재료인 양념을 혼합하여 만들어진 양념장(B)을 이용하여 김치를 담그는 것으로,
   
   상기 육수(A)는 2 리터(ℓ)의 물을 솥에 넣고 건어물인 북어 15g, 멸치 20g, 새우 15g을 넣은 후, 센불로 20~30분간 가열하는 1차 가열단계(1)와;,
   
   상기 1차 가열단계(1) 후, 상기 솥에서 건어물을 건져내고 난, 건어물 육수에 표고버섯 30g, 연근 10g, 우엉 5g, 감초 0.1g, 누른 호박 5g, 흰콩 10g, 파 30g, 양파 30g, 무 50g을 넣은 후, 센불로 20~30분 동안 가열하는 2차 가열단계(2)와;,
   
   상기 2차 가열단계(2) 후, 솥에서 건더기를 건져내고 난, 육수에 다시마 10g, 미삼 0.1g을 넣은 후, 센불로 20~30분 동안 가열하는 3차 가열단계(3)를 거친 후, 건더기를 건져내어 체에 거르고, 1리터(ℓ)의 육수를 회수하여 육수(A)를 준비하고,
   
   상기 양념장(B)은 상기 준비된 1리터(ℓ)의 육수(A)에 젓갈류로 멸치 묵젓 500g, 새우젓 200g, 까나리 앳젓 200g, 멸치 앳젓 700g을 넣고 잘 혼합하여 젓갈이 혼합된 육수에,
   삶은 돼지감자 10g과 삶은 보리쌀 10g을 잘 으깨어서 넣고, 배 100g, 사과 50g, 양파 50 g, 무 100 g, 조청(엿) 30g을 넣어 잘 혼합하고, 그 다음으로 고춧가루 600g, 간마늘 300g, 생강 30g, 설탕 5g을 넣어 잘 배합하고, 간을 맞추어 양념장(B)으로 제조하며,
   
   상기 준비한 주재료인 절임 배추에 상기 제조된 양념장(B)을 절임 배추 사이사이에 골고루 넣어 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 우엉이 첨가된 김치의 제조방법
   
2. 제 1항의 제조방법에 의하여 제조된 김치에 관한 것으로,
   김치의 주재료인 절임 배추 3포기에 대하여, 1차~3차 가열단계를 거친 육수(A) 1리터(ℓ)에 각종 부재료인 양념을 혼합하여 이루어진 양념장(B)을 절임 배추 사이사이에 골고루 넣어 김치를 제조하는 것을 특징으로 하는 우엉이 첨가된 김치
   

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