KR101800787B1 - 홍삼 시래기밥의 제조방법 - Google Patents

홍삼 시래기밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼 시래기밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 시래기 무우 줄기와 잎을 세척하여 가열한 다음 건조하는 단계; 상기 건조된 시래기를 가마솥에 투입하여 끓인 후 세척하는 단계; 물과 다시마, 표고버섯 및 홍삼농축액을 끓여 육수를 제조하는 단계; 상기 세척된 시래기에 들기름 및 간장을 첨가하여 버무리는 시래기 양념단계; 및 상기 육수에 불린 쌀과 양념된 시래기, 홍삼, 잣, 표고버섯 및 대추를 투입한 다음 취반하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍삼 시래기밥의 제조방법에 관한 것이다.

Description

홍삼 시래기밥의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF GINSENG DRIED RADISH LEAF RICE}
본 발명은 홍삼 시래기밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 시래기 무우 줄기와 잎을 세척하여 가열한 다음 건조하는 단계; 상기 건조된 시래기를 가마솥에 투입하여 끓인 후 세척하는 단계; 물과 다시마, 표고버섯 및 홍삼농축액을 끓여 육수를 제조하는 단계; 상기 세척된 시래기에 들기름 및 간장을 첨가하여 버무리는 시래기 양념단계; 및 상기 육수에 불린 쌀과 양념된 시래기, 홍삼, 잣, 표고버섯 및 대추를 투입한 다음 취반하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍삼 시래기밥의 제조방법에 관한 것이다.
시래기는 무청 또는 배춧잎을 새끼 등으로 엮어 겨우내 말린 것이다. 무청은 비타민C, 칼슘, 카로틴 같은 영양소가 풍부하며 또한 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품으로서, 단백질이 풍부하고 천연 식이섬유가 풍부하며 독특한 맛과 촉감을 지닌 예부터 즐겨 애용되던 우리의 전통 식품 재료이다. 우리의 생활 속에서 가을볕에 잘 말린 시래기는 추운 한 겨울을 버텨날 양식이었다. 우리 조상들은 봄에는 들에서 나는 쑥에서 영양분을 얻었고 얼음이 꽁꽁 얼어 채소라고는 눈 씻고 살펴 볼 수 없었던 겨울에는 가을에 말려두었던 무청 시래기에서 영양분을 얻었다. 겨우내 주린 배를 든든하게 견뎌내게 하는 겨울철의 든든한 영양식품이었다. 농가에서는 긴 겨울을 나며 절량농가(絶糧農家)의 구황식품으로 이용되어 곡식과 혼용하기도 하고 이것은 채소가 귀한 겨울에 죽, 국, 나물 등으로 식량에 대용하였다.
일반적으로 통풍이 잘되고 그늘진 곳에서 말린 시래기가 영양 성분이 우수하며, 물의 흡수성도 좋다. 특히 비타민 B, C는 말린 후에도 손실이 거의 없으며, 음식을 만들었을 때 잘 찢어지며 연하고 무르기 때문에 소화에 도움이 되며, 맛이 좋다. 시래기는 잘 부스러지지 않기 때문에 보관이 용이하며, 인체 내에서 생리기능을 조절하고, 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성성분인 무기질을 비롯한 섬유소를 주요성분으로 한다. 또한, 시래기는 당질의 함량이 낮은 반면 비타민이 풍부하며 특히 무청 시래기는 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
홍삼은 인삼을 증숙 또는 팽숙하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것을 말하는데, 이러한 홍삼의 주요성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides), 인삼향성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타민(B군), 미량원소, 효소, 항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다. 홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있음은 물론, 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 및 항종양작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용이 있다. 또한, 홍삼은 주위 환경으로부터의 각종 유해 작용 및 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체를 보호하는 어댑토겐(adaptogen) 효과를 갖는데, 이와 같은 홍삼 특유의 영양적 및 약리적 특성이 과학적으로 밝혀지면서 점차 그 이용이 증가하는 추세에 있다. 홍삼의 사포닌 성분은 동맥경화증 발생 억제와 혈압조절에 중요한 역할을 하는 혈관의 이완반응의 촉진과 혈관 내 피세포의 손상을 방어해 주는 효과가 있다. 홍삼은 적혈구 변형능의 개선작용을 가지고 있어 말초순환을 개선시킨다. 홍삼(사포닌)은 혈관 평활근세포의 증식 억제작용을 가지고 있다.
한편, 건강한 식단에 대한 소비자의 요구와 웰빙(well-being) 문화의 사회적 흐름에 따라서, 약리 활성 성분인 진세노사이드가 다량 함유되어 있어 면역력 강화 및 건강증진에 효능이 있는 홍삼과, 단백질과 비타민 및 식이섬유가 풍부하며 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품인 시래기밥에 대한 식품 개발과 연구가 필요한 실정이며, 아직까지 홍삼과 무청 시래기를 이용한 홍삼 시래기밥의 제조방법은 개시되지 않았다.
대한민국 등록특허 공보 제10-0971313 (시래기 및 그 제조방법) 대한민국 공개특허 공보 제10-2009-0090051 (홍삼김밥) 대한민국 등록특허 공보 제10-0589649 (곤드레 나물밥의 제조방법)
본 발명은 간장(肝臟)기능 보호 및 숙취 해독 작용, 두뇌활동 촉진 및 집중력 향상, 중년층 및 장년층의 노화방지 및 치매예방, 체력 증강 및 면역기능 증강, 혈액 순환, 여성의 갱년기 장애 및 골다공증 예방 등의 약리 효과와 함께 풍부한 비타민 및 미네랄을 포함하며, 철분이 많아 빈혈에 효과가 있으며, 칼슘 및 식이섬유소를 다량으로 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨려 동맥경화 억제에도 효과가 있는 홍삼 및 시래기가 함유된 홍삼 시래기밥의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 홍삼 시래기밥의 제조방법에 관한 것으로, 시래기 무우 줄기와 잎을 세척하여 가열한 다음 건조하는 단계; 상기 건조된 시래기를 가마솥에 투입하여 끓인 후 세척하는 단계; 물 100중량부에 대하여, 다시마 0.01~1중량부, 표고버섯 0.01~0.05중량부 및 홍삼농축액 0.0001~0.001중량부을 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 상기 세척된 시래기에 들기름 및 간장을 첨가하여 버무리는 시래기 양념단계; 및 상기 육수 100중량부에 대하여, 불린 쌀 30~70중량부, 양념된 시래기 40~60중량부, 홍삼 0.1~1중량부, 잣 0.1~1중량부, 표고버섯 0.1~1중량부 및 대추 0.1~1중량부를 투입한 다음 취반하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
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홍삼 시래기밥은 면역력 증진 및 항산화 등의 효능이 있는 홍삼 농축액으로 건강 증진에 도움을 주며, 취반 시 투입되는 홍삼으로 인한 독특한 향미를 제공하며, 비타민 및 섬유질이 풍부한 시래기의 부드러운 식감이 어우러져 시래기 나물밥의 풍미를 더하는 효과가 있다.
특히 홍삼과 시래기는 대표적인 항당뇨 식품으로서, 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 홍삼을 비롯한 혈당강하에 효과가 있는 시래기를 함께 섭취함으로 장내 포도당의 흡수율과 콜레스테롤의 흡수율을 낮춰 다이어트 식품으로도 활용 가능한 항비만 홍삼 시래기밥을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 홍삼 시래기밥의 제조방법의 개략적인 제조공정도.
본 발명은 홍삼 시래기밥의 제조방법에 관한 것으로, 건조단계, 세척단계, 육수 제조단계, 시래기 양념단계 및 취반단계를 포함하여 이루어지는 것이다.
이하, 본 발명에 따른 홍삼 시래기밥의 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 건조단계
시래기 무우 줄기와 잎을(이하,“시래기”라 칭함) 깨끗한 물로 흙과 먼지 및 이물질이 제거되도록 2~3회 세척한다. 세척된 상기 시래기를 가마솥에 투입하여 100℃~150℃에서 30분~35분간 가열한 다음, 뜰채를 이용하여 채반으로 건져낸다. 상기 가열하여 건져낸 시래기를 5℃~10℃의 차가운 물로 2~3회 세척한다. 세척된 상기 시래기를 건져내어 물기를 제거한 후, 수분을 제거하기 위하여 건조장으로 이송하여 55℃로 50시간 건조 시킨다.
2. 세척단계
상기 건조장에서 건조가 완료된 시래기를 이송하여 가마솥에 투입한 다음 100℃~150℃로 30분~35분간 가열한다. 상기 가열한 시래기를 뜰채를 이용하여 채반으로 건져낸 후, 0℃~5℃의 차가운 물에서 세척한다.
상기와 같이 시래기를 뜨거운 물에서 가열하여 차가운 물로 세척하는 것을 건조단계와 세척단계에서 각각 시행하는 이유는 뜨거운 물에서 가열 후 채반으로 건져내 찬물에서 세척하게 되므로, 시래기가 잘 찢어지거나 부스러지는 것을 방지하게 되며, 섬유질이 부드러워져서 시래기의 섭취와 소화가 잘 이루어질 수 있는 효과가 있도록 하기 위해서이다.
3. 육수 제조단계
가마솥에 물 10ℓ를 넣고 다시마 100g~1kg, 표고버섯 100g~500g 및 홍삼농축액 1g~10g을 함께 투입하여 100℃~110℃에서 30분간 가열한 다음, 다시마와 표고버섯은 건져내고, 건더기는 면보에서 따로 걸러내어, 맑은 육수를 제조하도록 한다.
이때, 홍삼 농축액은 홍삼 가루보다 물과 쉽게 혼합되며, 더 빨리 흡수되어 육수재료간 흡수율을 높이며, 맑은 육수를 제조하는 것에 있어 육수의 혼탁함을 되도록 줄일 수 있으며, 홍삼을 뿌리째 넣고 가열할 때보다 더 빠르게 육수를 우려낼 수 있어 시간과 경제성 측면에서 효과가 있다.
한편, 취반 시에는 일반적으로 불린 쌀에 물을 투입하지만, 홍삼 시래기 밥에서는 취반단계에서 물 대신에 육수를 투입함으로써, 영양적인 측면에서 더욱 효과를 높이며, 밥알의 빛깔을 시래기와 잘 어우러지도록 식욕을 자극하는 누르스름한 색상으로 제조할 수 있는 역할을 한다.
상기 다시마(Laminaria)는 동의보감에서 곤포라 하여 신체의 저항성을 높여주고 노폐물의 배설을 촉진하며, 고혈압, 동맥경화, 갑상선종, 신장염에 효과가 있으며, 암세포의 증식을 억제하고, 노화를 예방하는 건강장수식품이라고 하였다. 실제로 다시마는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등 신체의 생리대사에 관여하는 무기질을 다량 함유하며 갑상선 호르몬의 주성분인 요오드를 4,000ppm 이상 함유하고 있을뿐만아니라 인체의 소화효소에 의해 분해되지 않는 식이섬유인 알긴산을 풍부하게 함유하고 있다. 또한, 다시마 물에 녹아든 수용성식물섬유의 알긴산에는 활성산소를 제거하는 작용을 하며, 장내 노폐물을 신속히 배출해 장내 지질대사를 개선하므로 항당뇨 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 표고버섯은 단백질과 지방질, 당질을 많이 함유하고 있으며, 비타민류에서는 비타민 B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있고, 그 중에서도 비타민 B1, B2는 야채에 비해 거의 두 배의 영양을 함유하고 있다. 또한, 표고버섯은 무기질로서 칼슘과 인을 가장 많이 함유하고 있고, 산소 운반역할을 하는 혈액중의 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있으며, 목이버섯 다음으로 식이섬유를 많이 함유하고 있어 변비예방에 도움을 주며, 혈중의 높은 콜레스테롤 값을 낮추는 작용이 있으므로 혈압강하에도 효과가 있다.
상기 홍삼 농축액이란 수삼을 증기 또는 기타의 방법으로 쪄서 익혀 말린 홍삼으로부터 물이나 주정 또는 물과 주정을 혼합한 용매로 추출 및 여과한 가용성 홍삼 성분을 그대로 농축한 것을 말하며, 홍삼 자체를 활용하여 식품을 제조하기 힘든 경우에는 홍삼농축액을 활용하면 유용한 섭취 방법이 될 수 있다. 또한, 홍삼은 피로회복, 면역력 향상, 혈류개선, 항산화, 기억력 향상 기능 등의 효능이 있으며, 홍삼에는 진세노사이드라는 사포닌 물질이 다량 함유되어 있어 자양강장 이외에 불안 신경증, 불면, 우울상태 등 중추신경의 증상 개선효과, 학습기능의 증진과 기억력을 개선하는 효과, 외적 유해인자에 대한 비특이적 생체 저항력을 증진시켜 주며, 물리적, 화학적, 생물학적인 외적 변화에 대하여 생체를 정상화시켜 주고 혈당강하기능, 해독 촉진작용, 심근세포 보호작용 및 심기능 강화작용, 혈중 콜레스테롤의 함량 저하작용, 혈압 조절작용 암세포 전이와 항암제의 내성형성을 억제하는 활성효과 등의 다양한 약리효능이 있다.
4. 시래기 양념단계
상기 세척된 시래기 90g~100g을 5cm~7cm로 세절한 다음, 들기름 0.3㎖~0.5㎖ 및 간장 1㎖~2㎖을 넣고 버무리면서 시래기에 양념이 고루 배일 수 있도록 한다.
상기 무청 시래기는 단백질과 비타민이 풍부하고 천연 식이섬유가 풍부하며 독특한 맛과 조직감을 지닌 예부터 즐겨 애용되던 우리의 전통 식품 재료이다. 또한, 비타민C, 칼슘, 카로틴 같은 영양소가 풍부하며 또한 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품으로, 비타민을 풍부하게 함유하고 있어 겨울철의 든든한 영양식으로 일품이다. 홍삼 시래기밥에서 시래기는 부드러운 식감이 있으며 밥과 어우러져 시래기 나물밥의 담백한 맛을 느낄 수 있도록 한다.
상기 들기름에는 불포화지방산이 많이 함유되어 있기 때문에 성인병 예방에 효과가 있으며, 혈액순환을 도와주고 피를 만들어주는 조혈작용이 뛰어나 빈혈개선 및 예방에 도움을 주며, 들기름에 함유되어 있는 리놀레산 성분이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈관이 노화되는 것을 막아서 동맥경화 예방에 좋다. 홍삼 시래기밥에서 들기름은 고소한 풍미를 더하여 주는 역할을 한다.
상기 간장은 조선간장이라고 불리며, 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 제조된 것으로서, 단백질을 비롯해 효모와 유산균이 풍부하고 혈액순환 개선에 효과가 있으며, 식품에 첨가하여 향미와 풍미를 더하는 장으로 익히 알려져 있다. 홍삼 시래기밥에서 간장은 간을 더하며 깊은 맛과 알싸한 향미를 배가하는 역할을 한다.
5. 취반단계
상기 육수 200㎖에 대하여 불린 쌀 60g~140g, 양념된 시래기 80g~120g, 홍삼 0.2g~2g, 잣 0.2g~2g, 표고버섯 0.2g~2g, 대추 0.2g~2g를 1인용 돌솥에 투입한 다음, 80℃~90℃로 5분~7분간 가열한 후 60℃~80℃로 10분~12분간 더 가열하여 취반한 후, 1분~2분간 뜸을 들이도록 한다.
상기 홍삼은 인삼의 효능을 한창 강화시킨 최고의 한약재로서 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있으며, 그러면서도 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 간을 보호하며, 내분비계에 작용하여 성행동(性行動)이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염(抗炎) 및 항종양작용(抗腫瘍作用)이 있고, 방사선에 대한 방어효과와 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다. 또한, 홍삼은 피로회복, 면역력증진, 혈소판 응집억제기능이 있으며 노화방지, 골다공증 예방, 고혈압과 당뇨병 예방 등에도 효과가 있다.
상기 잣(Pinus koraiensis Siebold et Zuccasimi)은 다년생 견과류로서, 한방에서는 해송자라 하여 피로 회복, 강장, 신경통 및 청혈제로 사용되어 왔다. 이러한 잣을 이용한 식품은 기를 돋우는 보양 음식으로 탄수화물과 단백질, 지방, 무기질 및 비타민 등의 성분들이 골고루 함유되어 있다. 특히 잣은 지방이 70%나 함유되어 있는 고열량 식품이며 지방의 80% 정도가 불포화 지방산으로 이루어진 영양가가 높은 식품이다.
상기 표고버섯은 독특한 향미와 조직감을 가지며 각종 아미노산 및 비타민 성분이 많이 함유되어 있고, 지방함량은 낮아 식품뿐만 아니라 약용으로 널리 사용되고 있다. 표고버섯에 함유되어 있는 당질을 구성하는 레티난(Letinan)을 비롯한 6종의 다당류는 항암 및 항종양성을 나타내는 물질로서 섭취 시 면역기능을 증진시키는 것으로 알려지며, 에라타데닌은 혈압강하 기능을 하는 것으로 알려진다. 비타민D의 모체가 되는 에르고스테롤(Ergosterol)이 함유되어 있어 섭취시 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려진다. 이러한 표고버섯은 꾸준한 섭취시 인체내에서 항바이러스 물질인 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키고, 혈중콜레스테롤의 강하작용을 하여 혈압을 낮춰주는 기능을 하는 것으로 알려지고 있다.
상기 대추의 열매는 자양제, 신경안정제, 혈액정화제, 수피는 하제, 뿌리는 하열, 어린잎은 전갈의 자상에 경험적으로 쓰여 왔다. 또한, 마른 대추는 식용, 요리용, 과자용, 약용 등으로 널리 쓰이며, 대추를 이용한 음식으로는 대추미음, 대추인절미, 대추전병, 대추차 등이 있다. 한방(韓方)에서는 맛이 달고 그 성질이 따뜻하며 영양을 돕고 위(胃)를 편하게 한다하여 한약재로 많이 쓰이기도 한다.
상기 홍삼, 잣, 표고버섯 및 대추는 홍삼 시래기밥에서 주 재료인 시래기와 어우러질 수 있도록 각각 0.2g~2g씩을 투입하는 것이 바람직하며, 고명의 역할을 하도록 한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예>
시래기 무우 줄기와 잎을(이하,“시래기”라 칭함) 깨끗한 물에서 3회 세척한다. 세척된 상기 시래기를 가마솥에 투입하여 120℃에서 35분간 가열한 다음, 뜰채를 이용하여 채반으로 건져낸다. 상기 가열하여 건져낸 시래기를 5℃의 차가운 물로 다시 2회 세척한다. 세척된 상기 시래기를 건져내어 물기를 제거한 후, 수분을 제거하기 위하여 건조장으로 이송하여 55℃로 50시간 건조 시킨다.
상기 건조장에서 건조된 시래기를 다시 가마솥에 투입한 다음 100℃로 30분간 가열한다. 상기 가열한 시래기를 뜰채를 이용하여 채반으로 건져낸 후, 2℃의 차가운 물에서 세척한다.
가마솥에 물 10ℓ를 넣고 다시마 500g, 표고버섯 100g 및 홍삼농축액 5g을 투입하여 110℃에서 30분간 가열한 다음, 다시마와 표고버섯은 건져내고, 건더기는 면보에서 따로 걸러내 맑은 육수를 제조한다.
상기 세척된 시래기 100g을 7cm로 세절한 다음, 들기름 0.5㎖ 및 간장 1㎖을 넣고 함께 버무리면서 시래기에 양념이 고루 배일 수 있도록 한다.
상기 육수 200㎖에 대하여 불린 쌀 100g, 양념된 시래기 120g, 홍삼 1g, 잣 0.5g, 표고버섯 2g 및 대추 1g을 1인용 돌솥에 투입한 다음, 80℃로 7분간 가열한 후 60℃로 10분간 더 가열하여 취반한 후, 1분간 뜸을 들임으로써 홍삼 시래기밥을 제조하였다.

Claims (3)

  1. 시래기 무우 줄기와 잎을 세척하여 가열한 다음 건조하는 단계;
    상기 건조된 시래기를 가마솥에 투입하여 끓인 후 세척하는 단계;
    물 100중량부에 대하여, 다시마 0.01~1중량부, 표고버섯 0.01~0.05중량부 및 홍삼농축액 0.0001~0.001중량부을 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계;
    상기 세척된 시래기에 들기름 및 간장을 첨가하여 버무리는 시래기 양념단계; 및
    상기 육수 100중량부에 대하여, 불린 쌀 30~70중량부, 양념된 시래기 40~60중량부, 홍삼 0.1~1중량부, 잣 0.1~1중량부, 표고버섯 0.1~1중량부 및 대추 0.1~1중량부를 투입한 다음 취반하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍삼 시래기밥의 제조방법.
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전북 가을여행 홍삼연구소와 홍삼시래기밥’, 네이버 블로그(2014.11.01.), 인터넷: <URL: http://coooca.blog.me/220168440038>*

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