KR101622767B1 - 식이섬유를 이용한 갈비 양념 소스의 제조방법 - Google Patents
식이섬유를 이용한 갈비 양념 소스의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 수용성 식이 섬유인 파이버솔(Fibersol)-2를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 옥수수 전분으로부터 추출된 수용성 식이섬유 추출물을 이용하여 기호도를 증대시키고, 저 칼로리 성분이며 중성 지방의 농축을 감소시키고, 식후 혈당치 및 인슐린치의 상승 속도를 억제하는 등으로 뛰어난 생리효과를 갖고 기능성을 향상시킬 수 있는 갈비 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 갈비 양념소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식이섬유를 이용한 갈비 양념소스의 제조방법 및 양념 갈비소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 파이버솔(fibersol-2)과 같은 수용성 식이섬유 추출물을 이용하여 기호도를 증대시키고 저 칼로리 성분이며 뛰어난 생리효과를 갖고 기능성을 향상시킬 수 있는 갈비 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비소스에 관한 것이다.
소스(Sauce)는 고대 로마시대로부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반 유동상의 조미료로서 '소금을 기본으로 한 조미용액'을 의미하는 라틴어의 'Salsa'에서 유래하였다. 이러한 소스는 음식의 맛, 냄새 및 색상을 좋게 하여 식욕 증진과 영양가를 높이고 음식의 수분을 유지시키며 조리 과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다. 서양조리에 있어서 소스는 중요한 위치에 있으나, 아직까지 이들에 관한 국내 연구는 많이 이루어져 있지 않다.
한편, 불고기 양념 소스는 간장, 당류, 식염, 양파를 기본원료로 하고 그 위에 각종 양념(마늘, 파, 참깨, 고춧가루, 등)을 혼합한 것으로서, 우리 고유 식품인 불고기에 맛과 향을 부여하기 위해 사용되는 것을 말하며, 불고기 육의 연육작용, 육취 제거 및 소화 흡수를 도와주며 이를 이용한 불고기 요리는 한국의 전통음식 중의 하나로써, 근래에는 세계 각국의 외국인들에게 한국의 맛을 선보이는 대표적인 음식이 되고 있다. 최근에는 웰빙(wellbeing) 지향 추세에 부응할 수 있는 기능성 식 재료를 첨가한 불고기 소스의 개발 필요성이 대두되고 있으며, 그로 인해 기능성 식재료를 첨가한 불고기 소스의 제조가 활발히 진행되고 있다.
그리고 최근 현대인의 생활습관 변화에 따라 섭취 에너지는 증가하고, 소비에너지는 감소하는 경향이 있으며, 식생활도 종래의 곡물 중심의 식사에서 지방이 많은 식사로 변화되었으며, 비만과 신진대사 증후군의 증가와 관련이 있는 문제로 여겨지고 있다. 지방섭취량의 증가는 비만뿐만이 아니라 비만에 관련된 고지혈증,동맥경화 ,당뇨병등과 같은 발증 위험을 높게 만들어준다고 알려지고 있으며, 비만과 신진대사 증후군의 박멸은 일본에 있어서도 건강상 중요한 시책의 하나로 여겨지고 있다.
고지혈증은 신진대사 증후군의 요인 중 하나로 동맥경화의 큰 요인으로 생각되지만, 특히 식사에 따른 지방 섭취 후에 혈중 중성지방 농도의 상승, 더불어 카이로미크론(CM)과 렘넌트 리포단백질과 존재하는 대사 중간산물이 혈중에서 고농도로 존재하는 상태지만 동맥경화와 관상동맥질환의 발증과 진행에 큰 연관이 있는 것으로 생각된다. 식사에 따라 섭취된 지방의 대부분은 중성지방(TG)이고, TG는 주로 췌장액에 포함된 췌장 리파아제에 따라 2-모노아실글리세롤과 지방산을 분해시켜, 담즙산과 함께 혼합 미셀을 형성하고, 소장 상피세포로부터 흡수된다. 이러한 배경의 아래, 안전성에 문제없는 식후의 혈중TG의 상승을 억제하는 식품의 개발이 주목받고 있다. 현재까지는, 식후의 혈중TG의 상승을 억제하는 식품소재로서는, 글로빈 단백 분해물, 차 카테킨, 오룡차 폴리페놀, 사과 폴리페놀, 올리고당 등이 알려져 있다.
또한 최근에는, 수용성 식이 섬유인 난소화성 덱스트린의 지방흡수 억제작용에 대해서도 검토되어, 식사 유래의 TG의 흡수를 억제하는 것에 따라, 식후의 혈중TG의 상승을 억제하는 것이 착안되고 있다. 그리고, 이번에 발명자들은 난소화성 텍스트린에 따른 식후의 혈중 TG상승 억제작용에 착안해서, 난소화성 텍스트린을 일상의 식생활에 따라서 가볍게 섭취할 수 있도록 양념갈비 소스 개발에 착안하였다.
이 분야의 선행기술을 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 제2011-0055817호(선행기술 1)의 "돼지불고기용 간장 소스를 만드는 방법"은 돼지의 어깻살·등심·안심·삼겹살·방앗살·다리살·갈비·목살·갈매기살 또는 사태살 중에서 한 종류 돼지고기의 불고기용 간장소스에 있어서, 상기 돼지고기의 불고기용 간장 소스를, 발효간장에 돼지 뼈를 삶은 육수(肉水) 또는 담수(淡水) 중에서 한 종류의 용수(用水)를 혼합하여 희석하는 등으로 소나무 성분이 함유된 간장을 만드는 단계와, 상기 소나무성분이 함유된 간장에 생청국장(生淸麴醬) 또는 낫토(納豆)을 주입하여 청국장 또는 낫토에 함유된 미생물에 의해 발효(醱酵)한 다음 숙성시키는 등으로 돼지불고기용 간장소스(Soy sauce)를 만드는 단계로 이루어진 구성이 개시되었다.
또한 대한민국 공개특허공보 제1999-0064752호(선행기술 2)의 "불고기 양념소스의 제조방법"에서는 기본양념인 마늘 500g, 생강 20g, 파 500g, 양파 1Kg의 양과 약재인 황기 20g, 구기자 20g, 둥굴레 20g, 인삼 50g을 삽입하여 잡뼈를 우려낸 물과 혼합하도록 한 후 상온상태로 식히고, 식혀진 달인 물에 첨가양념인 진간장, 참기름, 깨소금, 꿀을 첨가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 불고기양념 소스의 제조방법이 개시되었다.
그러나 상기 선행기술 1과 2는 돼지불고기용 간장소스제조방법과 불고기양념 소스의 제조방법에 관한 것으로 소스를 만들기 위해 다양한 재료와 복잡한 제조공정을 거치는 구성으로 이루어져 숙련된 자가 소스를 제조해야 함으로 일반가정 또는 업소에서 비숙련자들이 간단하게 제조하여 제공할 수 없는 문제점이 있으며, 본 발명자들이 착안하는 바와 같은 수용성 식이섬유가 식후 혈당치 및 인슐린 상승을 억제하도록 중성지방의 흡수를 억제하는 효과에 대해 착안한 것은 이제까지 제시된 바가 없다.
더우기, 고지혈, 심혈관계 질환 및 비만의 개선 및 치료를 위해 현재 사용되는 방법들은 음식의 섭취량을 줄이거나, 체내 대사를 조절하고, 체내 발열반응을 증가시킬 수 있는 식욕 억제제, 열대사 촉진제, 소화흡수 억제제, 그리고 호르몬 조절제 등을 사용하는 방법이 있다. 식욕 억제제에는 아드레날린성 약물, 세로토닌성 약물, 아드레날린/세로토닌성 약물이 있으나, 이중 세로토닌성 약물은 심장판막증의 부작용으로 인해 사용이 금지되었다(이재열, 2006). 열대사 촉진제에는 에페드린-카페인 복합체와 지방세포 3 수용체 효능제가 있고, 소화흡수 억제제에는 제니칼로 대표되는 리파아제 억제제와 얼레스트라(Olestra)라는 저지방 식품첨가물이 있다. 현재까지 사용되어온 약물치료에 쓰이는 많은 약들은 요요현상이나 부작용(거식증, 두통, 혈압상승, 지방변, 설사, 복부팽만, 복통 등)이 많이 보고되고 있으며 이는 지나치게 단기간에 체중감소효과만을 강조하거나 과학적으로 검증되지 않은 상품들로 인한 결과로 해석된다.
따라서 상기와 같은 부작용에 대한 우려가 없으면서도 항고지혈증, 항고콜레스테롤 및 항비만 효과를 가진 새로운 소스의 개발 및 이를 이용한 기능성 식품의 개발이 필요한 실정이다.
없음
본 발명은 식이섬유를 이용한 갈비 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 갈비 양념소스에 관한 것으로서, 본 발명의 주 목적은 건강에 유용한 파이버솔(fibersol-2)과 같은 수용성 식이섬유 추출물을 이용하여 식후 중성지방의 발생을 억제할 수 있는 갈비 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 식이 섬유소를 풍부하게 함유한 오트밀을 혼합함으로써 다이어트에 적합하고 기능성을 향상시킬 수 있는 갈비 양념소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 식후 혈중 인슐린치 및 혈당치의 상승을 억제할 수 있는 갈비양념 소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 소스를 제공하는 것이다.
상기 본 발명 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 제1 측면에서는, 본 발명은 전체 소스 100중량부를 기준으로, 양파 1 내지 2 중량부, 마늘 0.4 내지 0.8중량부, 배 1 내지 2 중량부, 나한과 0.05 내지 0.15 중량부, 오트밀 0.2 내지 0.4중량부를 혼합하여 분쇄하여 양념 소스 혼합물을 얻는 단계와,
상기 분쇄단계에서 얻어진 양념 소스 혼합물에 정수 30 내지 40 중량부, 식용유 4.0 내지 4.5 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부, 물엿 1.5 내지 2.1 중량부를 혼합후 100℃ 이상에서 80 - 120분 동안 살균하여 소스 혼합물을 제조하는 단계,
얻어진 갈비 양념소스에 옥수수 전분으로부터 얻어진 수용성 식이섬유 추출물을, 전체 소스 100중량부를 기준으로, 0.8 내지 1.0 중량부 혼합하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명에서 상기 식이섬유 혼합 단계 전에 옥수수 전분으로부터의 수용성 식이섬유 추출물을 추출하는 단계를 포함하며, 상기 식이섬유 추출물의 추출 단계는; 옥수수 전분으로부터 아밀라아제를 추출하는 단계; 연속식 원심분리기를 이용하여 식이섬유 부분을 추출한 후에, 추출해낸 아밀라아제를 분획시켜, 식이 섬유 추출물을 농축시키는 단계; 및 농축된 식이섬유를 정제 및 분말화하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에서 살균 단계에서 양념 소스에 혼합하는 재료는, 정수 30 내지 40중량부, 콩발효 맛내기 3 내지 5중량부, 식용유 4.0 내지 4.5 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부, 물엿 1.5 내지 2.1 중량부를 혼합함이 바람직하다.
더우기 본 발명에서 수용성 식이섬유 추출물을 혼합하면, 식후 혈당치 및 인슐린치의 상승을 억제하고, 식후 중성지방의 상승을 억제할 수 있다.
또한, 본 발명은 소스 100중량부를 기준으로, 정수 30 내지 40중량부, 콩발효 맛내기 3 내지 5중량부, 식용유 4.0 내지 4.5 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부, 물엿 1.5 내지 2.1 중량부, 수용성 식이섬유 추출물을 0.8 내지 1 중량부를 포함하여 이루어지는 파이버솔-2를 이용한 갈비 양념 소스를 제공한다.
본 발명에서 수용성 식이섬유 추출물은 예컨대, 파이버솔-2와 같은 옥수수 전분으로부터 추출된 것으로서, 전분 제조→가열→효소분해→분획→정제 →분말화 → 파이버솔(Fibersol)-2 추출을 통해 제조된다.
상술한 바와같이 본 발명에 의하면 다음과 같은 효과가 달성된다.
첫째, 건강에 유용한 파이버솔(fibersol-2)과 같은 수용성 식이섬유 추출물을 이용하여 식후 중성지방의 생성 및 농축을 억제할 수 있다.
둘째, 본 발명에 의한 갈비 양념소스가 첨가된 양념 갈비에 의하면, 식이 섬유소를 풍부하게 함유한 오트밀을 혼합함으로써 다이어트에 적합하고 기능성을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 갈비 양념소스가 첨가된 양념 갈비에 의하면, 식후 혈중 인슐린치 및 혈당치의 상승을 억제할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 얻어진 식이섬유를 이용한 양념갈비 소스를 사용한 발명예와 비교예의 중성지방 억제 성능을 비교 도시한 그래프도이며,
도 2는 본 발명에 따라 얻어진 식이섬유를 이용한 양념갈비 소스를 사용한 발명예와 비교예의 식후 혈당치 억제 효과를 설명하기 위한 그래프도이며,
도 3은 본 발명에 따라 얻어진 식이섬유를 이용한 양념갈비 소스를 사용한 발명예와 비교예의 인슐린 상승치를 비교 설명하기 위한 그래프도이다.
도 2는 본 발명에 따라 얻어진 식이섬유를 이용한 양념갈비 소스를 사용한 발명예와 비교예의 식후 혈당치 억제 효과를 설명하기 위한 그래프도이며,
도 3은 본 발명에 따라 얻어진 식이섬유를 이용한 양념갈비 소스를 사용한 발명예와 비교예의 인슐린 상승치를 비교 설명하기 위한 그래프도이다.
이하,본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식이 섬유를 이용한 갈비 양념 소스의 제조방법 및 이를 이용한 갈비 양념 소스에 대해서 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 양념 소스 제조 단계는, 크게 분쇄 단계와 살균 단계와, 혼합 단계와, 첨가 단계를 포함한다.
또한, 파이버솔(Fibersol)-2 제조방법은 전분→가열→효소분해→분획→정제→분말화→Fibersol 추출로 이루진다.
먼저, 분쇄단계로서, 향신료 및 조미액은 양파 1 내지 2 중량부, 마늘 0.4 내지 0.8중량부, 배 1 내지 2 중량부, 나한과 0.05 내지 2 중량부, 오트밀 0.2 내지 0.4 중량부를 첨가시켜 믹서를 이용하여 150초 동안 분쇄하여 소스 혼합물을 제조한다.
이어서, 2차 분쇄 및 살균 단계로서, 정수 30 내지 40중량부, 발효콩 3 내지 5중량부, 식용유 4.0 내지 4.5 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부, 물엿 1.5 내지 2.1 중량부를 혼합후, 100℃ 이상에서 80분 내지 120분 동안 살균한다. 살균된 양념 소스 혼합물은 냉각시켜 냉장온도 -2℃~10℃에서 24시간 숙성시켜, 냉장 보관한다. 살균된 갈비 양념소스는 3.8℃ 되도록 유지시키는 것이 바람직하다. 다음에, 살균된 갈비양념소스가 3.8℃가 되면 1차 분쇄된 소스 혼합물을 넣고 혼합한다.
다음에, 얻어진 갈비 양념소스에 수용성 식이섬유 추출물 0.8 내지 1.5 중량부를 혼합하여 갈비 양념소스를 얻는 것을 포함한다.
바람직하게 상기 분쇄 단계에서는 양파 1.5 중량부, 마늘 0.6 중량부, 배 1.5 중량부, 나한과 0.1 중량부, 오트밀 0.3 중량부가 혼합됨이 가장 바람직하다.
또한, 살균 단계에서는, 정수 36중량부, 발효콩 4 중량부, 식용유 4.2 중량부, 포도당 4 중량부, 물엿 1.8 중량부를 첨가함이 가장 바람직하다.
다음에 본 발명에서는 양념 갈비를 섭취한 자의 혈당 상승을 억제하고 중성 지방의 증가를 방지하기 위하여 수용성 식이섬유, 예로서 파이버솔(Fibersol)-2에서 얻어진 식이섬유를 적정량, 예컨대 0.8 내지 1.0중량부, 바람직하게는 0.89 중량부 첨가한다. 이러한 수치 범위는 식후 중성지방 억제 및 혈당치와 인슐린치의 억제 효과가 우수한 범위이며 부작용이 발생하지 않는 범위로서 경제성을 고려하여 선택된 범위이다.
본 발명에서 사용되는 식이섬유 추출용 원료는 옥수수 전분인 바, 그 제조공정은 다음과 같다.
전분(녹말) 제조에 쓰는 옥수수는 누런색의 덴트종(dent corn)을 쓴다. 옥수수에는 일반 옥수수(이밀로스함량 약 27%), 찰옥수수, 고아밀로스 옥수수(아밀로스 함량 60% 이상)가 있으며 용도에 따라 다양한 녹말을 얻을 수 있고, 가격도 다른 곡류보다 비교적 안정적이므로 녹말 원료로서 가장 적당한 곡물이다.
옥수수 녹말은 습식 도정을 하여 얻으며, 습식도정의 목적은 곡류의 화학적 구성 성분을 각각 분리하기 위한 것이며, 수분 함량이 14%인 옥수수 100에서 얻을수 있는 각 구성성분의 비율은 녹말 62.5%, 사료(글루텐과 껍질) 19.2%, 기름 3.8%이다.
다음에 파이버솔-2를 추출하는 과정을 설명하면, 이와 같은 습식 도정을 통해 옥수수 전분을 획득한 다음에, 옥수수 전분을 50℃~75℃ 에서 가열시키고, 가열후 효소로 분해하여 아밀라아제를 추출한다. 일명 아밀레이스라고 하는 효소는 다당류를 가수분해하는 효소로서 녹말( 아밀로오스 및 아밀로펙틴) 이나 글리코겐과 같이 a0 결합의 글루코스로 되어 있는 다당에 작용한다. 작용 양식에 따라 a-아밀라아제, b-아밀라아제, 글구코 아밀라아제의 3종으로 나눈다. 여기서 우리는 가수분해를 통해 효소를 분해시켜 a-아밀라아제를 추출해낸다.
이어서, 각종 구성 성분 또는 혼합물로부터 각각의 성분 또는 특정의 그룹으로 분리하는 조작을 실행하는 데, 연속식 원심분리기를 이용하여 식이섬유 부분(농축)을 추출한 후에, 추출해낸 아밀라아제를 분획시켜, 식이 섬유 추출물을 얻는다.
원심분리방법은 다음과 같다. 즉, 연속식 원심분리기는 수십 장의 분리판을 가진 회전체로서, 원심력으로 고형물과 수용성 물질, 가벼운 고형물과 무거운 고형물로 분리한다. 녹말액이 이들 회전체에 들어가면 비중이 큰 것은 분리판의 뒷면을 따라 바깥쪽으로 침강되어 바깥쪽 노즐에서 배출되고, 가벼운 부분은 중앙부의 배출구에서 배출되어 분리된다.
이어서, 농축된 식이섬유 부분을 활성탄이나, 이온교환수지를 사용하여 정제한다. 이어서, 정제시킨 식이섬유를 건조시켜 분말화한다. 얻어진 파이버솔-2의 구조에는 난소화성 물질이 함유되는 데, 그 이유는 사람의 소화 효소에 의하여 끊어지지 않는 결합(bond)이 포함되기 때문이다.
파이버솔-2은 옥수수 전분의 조절된 효소 가수분해 방법에 의하여 제조된 분무-건조된 분말이다. 이는 인간의 소화 기관의 효소에 의해 소화되지 않는 많은 전분 결합을 가진다. 즉, 파이버솔(Fibersol)-2은 자연으로부터 추출된 수용성 식이섬유의 농축형태(최소 90%, 건조 고형물 기준)이다. 이는 미국의 식품의약청(FDA)에서 안전한 것으로 인정되었으며, 다양한 기능상, 물리적 및 감각적인 특성들이 음식 및 음료에 사용할 수 있도록 하며, 사람의 소화효소가 분해할 수 없는 난소화성 결합을 포함한다.
다음에 본 발명에서 양념갈비 소스를 제조하기 위하여 사용되는 양념 및 조미 원료를 살펴 보면 다음과 같다.
양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필, 황화알릴 등의 화합물 때문이다. 또한 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있다. 비늘줄기는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용된다. 본 발명에서 양파의 함량은 양념소스 전체 중량부에 대하여 1 내지 2 중량부인 것이 바람직하며, 특히 1.5 중량부가 바람직하다.
마늘은 모든 음식의 조리에서 필수적인 양념으로 쓰인다. 마늘에는 탄수화물과 아미노산의 일종인 알리인이 들어 있다. 마늘은 생으로 이용되고 그 밖에 여러 가지 조리에 이용되고 있으며 연한 잎과 줄기도 식용한다. 한국의 고기요리에서는 마늘이 많이 쓰이는데, 고기의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 한다. 근래에는 마늘을 분말로 가공한 것이 이용되고 있으며 주성분을 합성하여 약용으로도 이용한다. 마늘에는 곰팡이를 죽이고 대장균, 포도상구균 등의 살균 효과도 있음이 실험에 의해 밝혀졌다. 마늘의 냄새는 황화아릴이며 비타민 B를 많이 함유하고 있다. 본 발명에서 마늘의 함량은 양념소스 전체 중량에 대하여 마늘 0.4 내지 0.8중량부인 것이 바람직하며, 특히 0.6 중량%가 바람직하다.
배는 수분이 85∼88%, 열량은 약 50kal이며, 알칼리성 식품으로서 주성분은 탄수화물이고 당분(과당 및 자당) 10∼13%, 사과산·주석산·시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소·지방 등이 들어 있다. 기관지 질환에 효과가 있어 감기·해소·천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕고- 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 준다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다. 본 발명에서는 배 1 내지 2 중량부인 것이 바람직하며, 가장 바람직하기는 1.5중량부이다.
그리고 본 발명의 갈비 양념소스에 사용되는 나한과는, 중국 광서 지방에서 처음 재배된 과실로써, 중국에서의 식용 경험은 300년 이상이며, 전통적으로 열을 내려주고, 기침을 안정시키는데 사용되었으며, 최근 임상 실험에 의하면, 나한과는 결핵,천식 등과 같은 호흡계 및 당뇨, 고혈압 등의 순환계 및 변비 등 소화계 질병을 치료하는데 효과적이라는 것이 밝혀졌다. 미국 FDA가 1995년 나한과의 주성분인 MOGROSIDES의 식품에의 사용을 인정한 이후, 나한과는 기능성 천연 감미료로서 주목을 받고 있는 데, 나한과는 지질, 당질, 단백질 등으로 구성되어 있으며, 이의 기능과 관련된 지표 물질은 트리테르펜 글루코사이드류(triterpenoid glycosides)이며, 또한 미량 원소로써, 아미노산, 비타민 등을 풍부하게 함유하고 있다. 본 발명에서는 0.05 내지 2 중량부 첨가하였는 바, 적절하게는 0.15 중량부를 첨가하였다. 상기 수치범위는 최적 경제성 측면에서 선택된 것이다.
한편, 본 발명에서는 오트밀이 또한 0.2 내지 0.4 중량부, 바람직하게는 0.3 중량부가 첨가되었다. 오트밀(oatmeal)은 오트밀 효능으로는 영양가가 상당히 많으며, 단백질 함량이 쌀의 2배 이상이며, 당질은 쌀보다 적어 단맛은 덜하지만 지방과 섬유소가 현미보다 월등하며, 고혈압과 동맥경화 예방을 하며 신장병 예방에도 큰 효과가 있다. 또한 콜레스테롤 수치를 낮추고 나트륨 흡수를 방해하기 때문에 평소 짜고 맵게 먹는 사람들에게 오트밀은 건강에 좋은 역할을 하고, 뼈를 튼튼하게 해주는 칼슘이 많이 함유되어 있어서 골다공증을 개선하는게 도움을 주고 예방을 돕는 역할을 하며, 또한 평소에 뼈가 약해 자주 뼈가 부러지거나 금이 갔던 분들에게는 오트밀을 꾸준하게 섭취하는것 만으로도 뼈 건강에 효과적이다.
그리고, 2차 살균 단계에서 첨가되는 물질인 정수는 화학적으로 혹은 물리적으로 유기물과 무기물을 제거한 순수한 물을 사용하는 데, 일반적으로 증류 또는 이온교환수지를 통해 얻어진다. 본 발명에서 정수 30 내지 40중량부 첨가함이 바람직하며, 특히 36 중량부가 가장 바람직하다.
포도당은 탄수화물, 설탕, 꿀 등에 포함되는 단당류로서 두뇌활성화 및 피로 회복, 숙취 해소, 진정 효과를 가진다. 본 발명에서는 3 내지 5 중량부, 특히 4중량부를 첨가함이 바람직하다.
물엿의 원재료는 옥수수 전분이다. 옥수수를 가공하여 옥수수내에 있는 전분을 분리 정제하여 전분을 추출하여 효소 가수분해하여 물엿을 제조한다. 전분질 원료를 효소로 분해한 후 탈색 여과, 이온정제를 거쳐서(이온교환수지법) 전분질 원료에 존재하는 단백질, 지질, 공정중에 첨가되는 모든 물질을 제거하고, 따라서 물과 같이 투명하고 실제로도 수도물 정도로 정제된다. 물엿은 설탕에 비하여 점성이 강하므로 제과용 또는 광택을 내는 제품에 사용하며, 물엿에는 설탕을 전혀 사용하지 않으며, 물엿의 단맛은 전분이 가수분해되면서 포도당, 말토스(맥아당), 올리고당류가 포함되어 감미를 나타내고, 물엿의 점도는 상당히 부담스러우나, 가용성 고형분의 함량을 낮추면 점성을 묽게 해서 편하게 쓸 수 있으며, 가장 걸쭉하고 된 물엿의 수용성 고형분 함량이 80% 이상에 이르는 데 비해, 묽은 물엿은 그보다 함량이 낮다. 본 발명에서는 1.5 내지 2.1 중량부를 첨가하며, 특히 1.8중량부가 바람직하다.
식용유는 용도별로 다양한 종류가 사용될 수 있는 데, 일반적으로 건강에 좋은 불포화지방산인 오메가-6 지방산과 카테킨, 비타민 E가 다량 함유돼 있으며, 들기름은 오메가-3가 풍부해 혈압을 낮춰주고, 참기름은 불포화지방산이 풍부해 나쁜 콜레스테롤의 생성을 저지한다. 특히, 현미(미강)유는 맛과 향이 고소하며, 오메가-6 지방산, 오메가-3 지방산이 함유돼 있어서, 구이, 샐러드 요리를 비롯한 각종 요리에 적합하다. 본 발명에서 식용유는 4.0 내지 4.5 중량부 첨가하는 데, 특히 4.3중량부 첨가함이 바람직하다.
본 발명에서 콩발효 맛내기를 소정 량을 첨가하는 데, 콩에는 레시틴, 이소플라본, 콜라겐 등 피부에 좋은 영향을 줄 수 있는 영양소들이 매우 풍부한 바, 이러한 콩을 발효시키면 바실러스균이 원래 콩에는 없는 새로운 성분을 발효과정에서 만들게 되므로 갈비 양념소스의 제조시 사용하면, 건강에 유용한 발효콩 추출물을 이용하여 기호도를 증대시키고 지미를 극대화 시키고 숙성된 깊은 맛과 풍미를 올려 맛을 증대 시키는 기능을 향상 시킬수 있다. 본 발명에서는 발효콩 3 내지 5중량부, 특히 4중량부가 바람직하다.
이하에서는 실시예를 통해 본 발명을 구체적으로 설명한다.
실시예 1
양파 1.5중량부, 마늘 0.6중량부, 배 1.5중량부를, 정수 36중량부, 콩발효 맛내기 4중량부, 식용유 4.2중량부, 포도당 4중량부, 물엿 1.8중량부과 혼합 후, 100℃에서 100분 동안 살균하며 혼합하여 소스 조성물을 얻은 후에 냉각한 후, 파이버솔(Fibersol)-2, 0.89 중량부를 혼합하여 갈비양념소스를 제조하였다(발명예 1).
실시예 2
양파 1.5중량부, 마늘 0.6중량부, 배 1.5중량부, 나한과 0.1 중량부, 오트밀 0.3 중량부를 혼합하여 소스 혼합물을 얻은 후에, 얻어진 소스 혼합물을 정수 36중량부, 식용유 4.2중량부, 포도당 4중량부, 물엿 1.8중량부와 혼합 후, 100℃에서 100분 동안 살균하며 혼합하여 소스 조성물을 얻고 냉각한 후, 파이버솔(Fibersol)-2, 1.0 중량부를 혼합하여 갈비양념소스를 제조하였다(발명예2).
실시예 3
양파 1.5중량부, 마늘 0.6중량부, 배 1.5중량부를, 나한과 0.1 중량부, 오트밀 0.3 중량부를 혼합하여 소스 혼합물을 얻은 후, 정수 36중량부, 콩발효 맛내기 4중량부, 식용유 4.2중량부, 포도당 4중량부, 물엿 1.8중량부과 혼합 후, 100℃에서 100분 동안 살균하며 혼합하여 소스 조성물을 얻고 냉각한 후, 파이버솔(Fibersol)-2, 0.8 중량부를 혼합하여 갈비양념소스를 제조하였다(발명예 3).
비교예 1
양파 1.5중량부, 마늘 0.6중량부, 배 1.5중량부를, 정수 36중량부, 콩발효 맛내기 4중량부, 식용유 4.2중량부, 포도당 4중량부, 물엿 1.8중량부를 혼합 후, 파이버솔(Fibersol)-2의 첨가 없이 갈비양념소스를 제조하였다.
비교예 2
양파 1.5중량부, 마늘 0.6중량부, 배 1.5중량부를, 정수 36중량부, 콩발효 맛내기 4중량부, 식용유 4.2중량부, 포도당 4중량부, 물엿 1.8중량부과 혼합 후, 파이버솔(Fibersol)-2을 5중량부 첨가하여 갈비양념소스를 제조하였다.
비교예 3
시중에서 시판 중인 제조사 A의 갈비양념소스를 사용하였다.
비교예 4
시중에서 시판 중인 제조사 B의 갈비양념소스를 사용하였다.
실험예 1 (식후 혈당치의 상승억제작용)
건강한 성인 남성 100명을 실험 집단으로 임의 선정하여 발명예 1 내지 3에 따른 실험식[돼지갈비(갈비양념소스 함유)(Fibersol-2; 0.89 중량부 첨가)과 300 g 쌀밥을 실험적으로 식용 후에 식후 30분 단위로 측정하여 평균하였다. 그 결과 얻어진 수치를 평가한 바, 도 2 및 3 도시와 같이, 식후 혈당 및 인슐린의 상승이 비교예들에 비하여 20% 이상 억제됨을 알 수 있다.
실험예 2(식후 중성지방 억제 효과).
건강한 성인 남성 100명을 실험 집단으로 임의 선정하여 발명예 1 내지 3에 따른 실험식[돼지갈비(갈비양념소스 함유)(Fibersol-2; 1중량부 첨가)과 비교예의 음식을 실험적으로 식용 후에 식후 1시간 단위로 측정하여 평균하였다. 그 결과 얻어진 수치를 평가한 바, 도 1 도시와 같이, 식후 중성지방의 생성 및 농축이 비교예들에 비하여 30% 이상 억제됨을 알 수 있다.
이상으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 파이버솔-2를 이용한 양념갈비소스를 사용하면 식후 중성지방 억제 및 혈당치와 인슐린치의 억제 효과가 우수함을 알 수 있으므로 현대인의 건강 생활에 기여할 수 있다.
Claims (8)
- 전체 소스 100중량부를 기준으로, 양파 1 내지 2 중량부, 마늘 0.4 내지 0.8중량부, 배 1 내지 2 중량부, 나한과 0.05 내지 0.15 중량부, 오트밀 0.2 내지 0.4중량부를 혼합하여 분쇄하는 분쇄 단계와;
상기 분쇄단계에서 얻어진 양념 혼합물에, 정수 30 내지 40 중량부, 식용유 4.0 내지 4.5 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부, 물엿 1.5 내지 2.1 중량부를 혼합하고, 100℃ 이상에서 80 내지 120분 동안 살균하여 소스를 제조하는 단계,
얻어진 갈비 양념소스에 옥수수 전분으로부터 얻어진 수용성 식이섬유 추출물을, 전체 소스 100중량부를 기준으로, 0.8 내지 1.0 중량부 혼합하는 단계를 포함하며;
상기 식이섬유 추출물 혼합 단계 전에 옥수수 전분으로부터의 수용성 식이섬유 추출물을 추출하는 단계를 포함하며, 상기 식이섬유 추출물의 추출 단계는;
옥수수 전분으로부터 아밀라아제를 추출하는 단계;
연속식 원심분리기를 이용하여 식이섬유 부분을 추출한 후에, 추출해낸 아밀라아제를 분획시켜, 식이 섬유 추출물을 농축시키는 단계; 및
농축된 식이섬유를 정제 및 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 갈비 양념소스의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
소스 제조 단계에서 양념 소스에 혼합하는 재료는, 콩발효 맛내기 3 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념소스의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 소스 100 중량부를 기준으로, 양파 1 내지 2 중량부, 마늘 0.4 내지 0.8중량부, 배 1 내지 2 중량부, 나한과 0.05 내지 0.15 중량부, 오트밀 0.2 내지 0.4중량부, 정수 30 내지 40중량부, 식용유 4.0 내지 4.5 중량부, 포도당 3 내지 5 중량부, 물엿 1.5 내지 2.1 중량부, 옥수수 전분으로부터 추출된 수용성 식이섬유 추출물 0.8 내지 1.0 중량부를 포함하여 이루어지는 식이섬유를 이용한 갈비 양념 소스.
- 제 5항에 있어서,
향신료 및 조미액으로, 콩발효 맛내기 3 내지 5중량부가 더 혼합되는 갈비 양념 소스. - 삭제
- 제 6항에 있어서 ,
수용성 식이섬유 추출물 0.89 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 소스.
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| KR1020150150621A KR101622767B1 (ko) | 2015-10-29 | 2015-10-29 | 식이섬유를 이용한 갈비 양념 소스의 제조방법 |
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| KR1020150150621A KR101622767B1 (ko) | 2015-10-29 | 2015-10-29 | 식이섬유를 이용한 갈비 양념 소스의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20220104333A (ko) * | 2021-01-18 | 2022-07-26 | 윤대용 | 능이버섯이 첨가된 양념고기 및 그 제조방법 |
| KR20220104334A (ko) * | 2021-01-18 | 2022-07-26 | 윤대용 | 상황버섯이 첨가된 양념고기 및 그 제조방법 |
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| KR100590611B1 (ko) * | 2004-11-17 | 2006-06-19 | 차영진 | 육류용 양념소스 조성물 및 그 제조방법과 그 양념소스로처리한 양념 소갈비 |
| KR101435159B1 (ko) | 2012-11-27 | 2014-08-29 | 농업회사법인 일오삼식품 주식회사 | 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비 |
-
2015
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| KR102569767B1 (ko) * | 2021-01-18 | 2023-08-22 | 윤대용 | 상황버섯이 첨가된 양념고기 및 그 제조방법 |
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