CN103461449B - 一种泥螺饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泥螺饼干及其制作方法，其原料组分按重量百分比计为：面粉40～65％，泥螺蛋白酶解液5～15％，蔓菁粉5～15％，榛子仁粉5～15％，麦芽糖醇5～15％，紫金砂油3～10％，食盐1.2～1.6％，活性干酵母0.8～1.5％，去壳鹅蛋10～25％。藉此，本发明突破了泥螺的传统食用方法，充分利用了泥螺蛋白酶解液的营养成分极易吸收的特点，并克服了其固有的腥味，再辅以蔓菁、榛子仁、紫金砂等所具有的生理活性物质和营养保健成分被充分引入饼干产品中，产生协同作用，功效互补。因而营养更全面丰富，保健功能更突出，更具有持久而诱人的清香气味，风味独特，韧性十足，松脆可口，味道鲜美口感佳，经常食之可提高机体免疫力，达到防治疾病、强身健体的效果。

Description

一种泥螺饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种泥螺饼干及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”，“黄泥螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺的软体部含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的滩涂贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的含水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，泥螺中的营养成分破坏较多，微生物超标也较严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。

有鉴于此，近年来，国内部分学者对泥螺生理活性进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺对人体有诸多的营养保健和药用价值，已引起营养界、医学界、食品界广泛关注。但由于泥螺本身含有天然的腥味，水解转化成蛋白酶解液，其腥味更突出，口味不佳，难以为人所接受，限制了泥螺作为食品原料的发展空间。

饼干是食品市场的主要产品之一，具有消费量大，保质期长，贮运方便，老幼皆宜，工业化程度高和易于进行营养强化等特点。但现有的饼干大多是以补充人体所需能量和维持人体正常的生命活动为特征，且口味单调，口感较差，被人体吸收利用率低，满足不了人们对膳食的多风味、多营养和更易更快被人体吸收利用的需求，因此，寻找并开发出来相应的具有海洋贝类生物活性物质和营养保健作用的新型食物资源，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一。经初步检索，尚未发现有将泥螺添加入饼干中应用的先例，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，从而提供一种泥螺饼干及其制作方法，按该方法制作出来的饼干风味独特、香郁味醇、口感酥脆，在提高营养保健功能的同时又具有更易更快被人体吸收利用的能力，经常食用可提高人体免疫能力，达到防治疾病、强身健体的效果。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实施的：一种泥螺饼干的制作方法，该原料组分按重量百分比计为：面粉40～65％，泥螺蛋白酶解液5～15％，蔓菁粉5～15％，榛子仁粉5～15％，麦芽糖醇5～15％，紫金砂油3～10％，食盐1.2～1.6％，活性干酵母0.8～1.5％，去壳鹅蛋10～25％；上述原料含量之和为100％，其制作方法包括以下步骤：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1～3倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量0.2～5％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解2～5小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎成10～50目碎片放入打浆机，加入碎片重量3～15倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用35～75％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉；

③制备榛子仁粉：采集榛子，去壳，取榛子仁放入容器内，加入榛子仁重量3～12倍的水，浸泡3～8小时，榛子仁的肉与皮分离，取榛子仁肉粉碎，水磨，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得榛子仁粉；

④制备紫金砂油：采集紫金砂，洗净，烘干至含水量小于8％，粉碎至粒度为30～50目的紫金砂粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得紫金砂油；

⑤按比例称取上述活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液；

⑥按比例称取上述去壳鹅蛋放入搅拌缸中，快速搅拌，边搅拌边加入上述配比量的食盐、麦芽糖醇，搅打成糊状，得鹅蛋液；

⑦按比例称取上述面粉、蔓菁粉、榛子仁粉，放入和面机混匀，加入上述配比量的泥螺蛋白酶解液、步骤⑤的酵母液和步骤⑥的鹅蛋液，边搅拌边用水调节干湿度，和成稀糊状面团，在温度为25℃～35℃、相对湿度为70～85％的发酵室中静置发酵2～5小时取出，放入饼干成型机制成饼坯；

⑧在步骤⑦的饼坯外表面涂刷紫金砂油，放入烤箱内，在温度为200～250℃条件下烘烤15分钟取出，即制成泥螺饼干。

上述加工方法中，申请人经过多方研究尝试的结果表明，在饼干外表面涂刷紫金砂油，既对饼干有去腥增香的作用，又对饼干的色泽、风味、营养价值都有较好的影响，更易引起人们的食欲。

上述原料中的蔓菁，味辛、甘、苦，性温，归胃、肝经，可消食下气，解毒消肿。现代研究发现，蔓菁的根茎含有黄酮、皂苷、鞣质、多糖、蛋白质、粗脂肪、钙、磷、核黄素、维生素E、烟酸以及缬氨酸、亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、对-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、龙胆酸等有机酸类化合物，具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、抗畸变、抗疲劳、抗寄生虫，抑制甲状腺素合成，延缓衰老等作用。

申请人正是利用蔓菁的根茎这一生物特性，采用水提法制成蔓菁粉与泥螺蛋白酶解液、活性干酵母配伍，作用互补，使多种效成分复合增加饼干营养保健功能的同时发挥各原料组分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不仅有效脱去泥螺蛋白酶解液和鹅蛋的腥味，而且还能抑制微生物的入侵，防止饼干发霉变质，延长货架期。

上述原料中的麦芽糖醇是一种公知的低热量甜味剂，无异味，易消化，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖及钙、铁等对人体有益的矿物质，并能促进人体正常的物质代谢

榛子仁是榛子的种仁，据《开宝本草》记载：榛子仁味甘，性平，无毒。有调中、开胃、明目的功能。现代科学研究表明，榛子仁气香、味甜、具油性，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、多糖、胡萝卜素、维生素B₁、B₂、B₁₂、维生素E、烟酸、挥发油以及锌、铁、铜、磷、钾、钙、锶、锗、硒、砷等矿物质，还含有人体所需8种氨基酸。对提高机体免疫力、营养大脑神经、增强记忆力、抗氧化、抗癌、延缓衰老的作用显著，可有效地消除高血脂和预防高血压。

本申请人经过多方研究尝试，发现榛子仁浸泡、水磨、喷雾干燥所得到的榛子仁粉，能够更好地保存榛子仁中的营养和药理成分，其与食盐、麦芽糊精按上述比例配制，更能满足饼干制作工艺的要求。既具有低糖、低热量及丰富的保健功效，又具有良好的成膜性和凝胶性好，使饼干吸湿性减弱，受潮变质系数降低，弹性和坚韧性增强，吃起来更松脆可口。

上述原料中的泥螺肉质水解成蛋白酶解液，小肽和其它人体易吸收小分子成分，提高了泥螺对人体的生物学营养效价，且由于其分子量小，所以更易更快被人体吸收利用，以利人体得到更多的健康利益。

本发明突破了泥螺的传统食用方法，充分利用了泥螺蛋白酶解液的营养成分极易吸收的特点，并克服了其固有的腥味，再辅以面粉、蔓菁、榛子仁、紫金砂、鹅蛋、麦芽糖醇等所具有的生理活性物质和营养保健成分被充分引入饼干产品中，产生协同作用，功效互补。因而营养更全面丰富，保健功能更突出，更具有持久而诱人的清香气味，风味独特，韧性十足，松脆可口，味道鲜美口感佳，经常食之可使饼干中所具有的蛋白质、钙等生理活性物质和营养保健成分更易更快被人体所吸收，利于补充人体所需多种营养元素，清洁人体血液，提高机体免疫力，对促进肠胃蠕动、增强记忆力、抗疲劳、抗衰老、抗氧化、抗病毒、抗癌防癌、抑制恶性肿瘤细胞转移和生长、降血脂、降血压及改善心脑血管疾病等有显著的作用。是集营养、食疗、方便和休闲等于一体的保健食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例一

1.原料准备：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量2倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量1.0％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6，在45℃条件下酶解2小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎成30目碎片送入打浆机，加入碎片重量7倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50℃热水浸提2小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用45％的乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉；

③制备榛子仁粉：采集榛子，去壳，取榛子仁放入容器内，加入榛子仁重量6倍的水，浸泡3小时，榛子仁的肉与皮分离，取榛子仁肉粉碎，水磨，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得榛子仁粉；

④制备紫金砂油：采集紫金砂，洗净，烘干至含水量小于8％，粉碎至粒度为35目的紫金砂粉，超临界CO₂抽提的方法制得紫金砂油；

2.原料配方：

面粉46.3kg，泥螺蛋白酶解液6kg，蔓菁粉7kg，榛子粉9kg，麦芽糖醇10kg，紫金砂油4.5kg，食盐1.3kg，活性干酵母0.9kg，去壳鹅蛋15kg。

3.制作步骤：

①取0.9kg活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液；

②取15kg去壳鹅蛋放入搅拌缸中，快速搅拌，边搅拌边加入1.3kg食盐、10kg麦芽糖醇，搅打成糊状，得鹅蛋液；

③取46.3kg面粉、7kg蔓菁粉、9kg榛子粉放入和面机混匀，然后加入6kg泥螺蛋白酶解液、步骤①的酵母液和步骤②的鹅蛋液，边搅拌边用水调节干湿度，和成稀糊状面团，在温度为30℃、相对湿度为75％的发酵室中静置发酵3小时取出，放入饼干成型机制成饼坯；

④取4.5kg紫金砂油涂刷在步骤③的饼坯外表面，放入烤箱内，在温度为200℃条件下烘烤15分钟取出，即制成泥螺饼干。

实施例二

1.原料准备：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量3倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量1.3％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6.5，在40℃条件下酶解3小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎成35目碎片送入打浆机，加入碎片重量9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用45℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用40％的乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉；

③制备榛子仁粉：采集榛子，去壳，取榛子仁放入容器内，加入榛子仁重量7倍的水，浸泡5小时，榛子仁的肉与皮分离，取榛子仁肉粉碎，水磨，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得榛子仁粉；

④制备紫金砂油：采集紫金砂，洗净，烘干至含水量小于8％，粉碎至粒度为30目的紫金砂粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得紫金砂油；

2.原料配方：

面粉42.9kg，泥螺蛋白酶解液9kg，蔓菁粉8kg，榛子仁粉7kg，麦芽糖醇8.5kg，紫金砂油5kg，食盐1.5kg，活性干酵母1.1kg，去壳鹅蛋17kg。

3.制作步骤：

①取1.1kg活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液；

②取17kg去壳鹅蛋放入搅拌缸中，快速搅拌，边搅拌边加入1.5kg食盐、8.5kg麦芽糖醇，搅打成糊状，得鹅蛋液；

③取42.9kg面粉、8kg蔓菁粉、7kg榛子仁粉，放入和面机混匀，然后加入9kg泥螺蛋白酶解液、步骤①的酵母液和步骤②的鹅蛋液，边搅拌边用水调节干湿度，和成稀糊状面团，在温度为35℃、相对湿度为80％的发酵室中静置发酵2小时取出，放入饼干成型机制成饼坯；

④取5kg紫金砂油涂刷在步骤③的饼坯外表面，放入烤箱内，在温度为220℃条件下烘烤15分钟取出，即制成泥螺饼干。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (1)

1.一种泥螺饼干的制作方法，其特征在于，该泥螺饼干的原料组分按重量百分比计为：面粉40～65％，泥螺蛋白酶解液5～15％，蔓菁粉5～15％，榛子仁粉5～15％，麦芽糖醇5～15％，紫金砂油3～10％，食盐1.2～1.6％，活性干酵母0.8～1.5％，去壳鹅蛋10～25％；上述原料含量之和为100％，其制作方法包括以下步骤：

①制备泥螺蛋白酶解液：采集鲜活泥螺，洗净、去壳，取螺肉绞碎放入容器内，加入螺肉重量1～3倍的水混匀，然后加入泥螺肉重量0.2～5％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解2～5小时，取滤液制得泥螺蛋白酶解液；

②制备蔓菁粉：采集新鲜蔓菁的根茎，洗净，粉碎成10～50目碎片放入打浆机，加入碎片重量3～15倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用35～75％的乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得蔓菁粉；

③制备榛子仁粉：采集榛子，去壳，取榛子仁放入容器内，加入榛子仁重量3～12倍的水，浸泡3～8小时，榛子仁的肉与皮分离，取榛子仁肉粉碎，水磨，过滤，减压浓缩，喷雾干燥过100目筛，得榛子仁粉；

④制备紫金砂油：采集紫金砂，洗净，烘干至含水量小于8％，粉碎至粒度为30～50目的紫金砂粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得紫金砂油；

⑤按比例称取上述活性干酵母用适量的温水化开，得酵母液；

⑥按比例称取上述去壳鹅蛋放入搅拌缸中，快速搅拌，边搅拌边加入上述配比量的食盐、麦芽糖醇，搅打成糊状，得鹅蛋液；

⑦按比例称取上述面粉、蔓菁粉、榛子仁粉，放入和面机混匀，加入上述配比量的泥螺蛋白酶解液、步骤⑤的酵母液和步骤⑥的鹅蛋液，边搅拌边用水调节干湿度，和成稀糊状面团，在温度为25℃～35℃、相对湿度为70～85％的发酵室中静置发酵2～5小时取出，放入饼干成型机制成饼坯；

⑧在步骤⑦的饼坯外表面涂刷紫金砂油，放入烤箱内，在温度为200～250℃条件下烘烤15分钟取出，即制成泥螺饼干。