CN103461747B - 一种泥螺营养保健汤圆 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种泥螺营养保健汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮由以下重量百分比的原料制成：糯米粉60～75％，葛仙米粉15～25％，泥螺多肽5～10％，蔬菜提取物5～10％，所述蔬菜提取物由以下重量比原料组成，芝麻菜：金花菜=25～80：20～75。藉此，既很好地解决了泥螺食用不便和腥味重的问题，开辟泥螺深加工的新途径，又全价保留了糯米的营养成分和泥螺、葛仙米、芝麻菜、金花菜的生物活性物质，因而营养更全面丰富，消化吸收功能更好，风味更独特，口感更细腻软糯，味道更鲜美，保鲜和贮存期更长。经常食用能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，活化人体正常细胞，增强生命活力。特别适合胃肠疾病、心血管疾病、糖尿病、高血压、高血脂患者食用。

Description

一种泥螺营养保健汤圆

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体地说涉及一种泥螺营养保健汤圆。

背景技术

汤圆又称“元宵”，是我国传统佳节必不可少的食品之一，因其是一种圆形食品，象征着团团圆圆，民间有吃汤圆就意味着新的一年阖家幸福、万事如意的习俗。但目前不管是哪种方法加工制作的汤圆，大多是由面皮揉成具有一内腔的碗状，在内腔中放入馅料，封闭内腔口搓圆而成。其美中不足之处在于汤圆面皮以糯米为原料，黏性高，不宜被肠胃消化，易食积，过量食用会对人体健康造成伤害。且糯米中的淀粉易老化，导致汤圆变硬、龟裂，保鲜期短，营养结构单调，口味单一，缺少有益于身体的海洋贝类生物活性物质和营养保健成分。已不能满足人们对汤圆吸收率更佳、消化更好、口味更丰富及营养保健更高层次的需求。

泥螺(Bullacta exarata)俗称“吐铁”、“黄泥螺”、“梅螺”等，隶属于腹足类后鳃亚纲软体动物，其贝壳呈卵圆形、薄脆，体表有粘液，其壳不能包被全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，并且反折过来遮盖了壳的一部份，多栖息在中底潮带，泥沙或沙泥的滩涂上，在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集，以东海和黄海产量最多，其中以东海舟山、宁波一带所产的泥螺品质最佳，体大壳薄，肉质细嫩、鲜美，且不含泥沙(胃内的泥沙)，素有“无沙泥螺”之美誉。据《本草纲目拾遗》记载：泥螺有补肝肾、益精髓、润肺、明目、生津之功效。在我国的民间有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核和阴虚咳嗽的做法。现代科学研究表明，泥螺肉质含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、谷氨酸、维生素及钙、磷、铁等多种微量元素，是一种具有高度营养价值和药用价值的海洋贝类。

就目前而言，人们主要通过鲜食或腌制食用两种方式来摄取泥螺的营养成分，然而鲜食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹调鲜活泥螺，其肉质细嫩，鲜美，别具风味。但由于泥螺中的蛋白质是大分子物质，不能被人体直接吸收和利用，而低分子肽等活性物质没有完全游离出来，使其内所含丰富的营养成分未能得到充分的利用。且泥螺肉质的含水分高，组织柔软，极易腐败变质，保鲜期短，不适应远距离销售。腌制食用是以鲜活泥螺为原料，采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成，使泥螺中的营养成分破坏较多，微生物超标也较严重，利用现有技术很难控制其微生物，添加抗菌物质、增加盐、糖含量等虽有一定的效果，却不符合当今低糖、低盐、无添加剂、贮存性能好的健康饮食理念。

有鉴于此，近年来，国内部分学者对泥螺生理活性进行了大量的研究与探索，采用胰蛋白酶水解泥螺软体组织制得泥螺多肽的试验室研究技术已经公开[胡俊锋等，“泥螺多肽酶解工艺的研究”《健康必读》2011年4期]，泥螺蛋白质水解转化为多肽，具有新的营养、功能及生物特性，在人体内几乎全部被直接吸收利用，对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有清除作用，具有很好的降血压、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲劳、延缓衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制备及抗氧化活性的初步研究”《求医问药》2012年第6期]，并且证实泥螺多肽在体能外够显著抑制乳腺癌细胞SKBR-3和前列腺癌细胞PC-3的增值[林焕乐等，“泥螺多肽抗肿瘤活性的初步研究”《生物医学》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽对人体有诸多的保健和药用价值，已在医药、食品、保健品等领域以不同的功效起着特殊的作用。但由于泥螺本身含有天然的腥味，蛋白质水解转化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，难以为人所接受。迄今未发现泥螺多肽添加入汤圆中应用的先例，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的不足而提供一种泥螺营养保健汤圆，既解决泥螺食用不便和腥味突出的问题，开辟了泥螺深加工的新途径，丰富了汤圆的特色、风味、品种，又全价保留了泥螺、糯米、葛仙米、芝麻菜、金花菜所具有的生理活性物质和营养保健成分，在提高汤圆营养保健功能和更易更快被人体吸收利用的同时又赋予汤圆具有抑菌、防腐、保鲜效果，经常食用可提高免疫力，达到强身健体的效果。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：一种泥螺营养保健汤圆，包括面皮和馅料，所述面皮由以下重量百分比的原料制成：糯米粉60～75％，葛仙米粉15～25％，泥螺多肽5～10％，蔬菜提取物5～10％，上述原料含量之和为100％；

所述的泥螺多肽采用以下方法制备：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后加入其重量1～3倍的水，并加入螺肉重量0.1～2％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

所述的蔬菜提取物采用以下方法制备：按以下重量比准备原料，芝麻菜：金花菜=35～70：30～65，对各原料去杂，洗净，混合，粉碎至20～50目的粗粉，加入粗粉重量3～12倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用45～75℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得蔬菜提取物。

上述原料中的糯米，又称“江米”，香糯粘滑，富含蛋白质、糖类、V_C、钙、磷、铁、脂肪、淀粉等营养成分，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。

上述原料中的葛仙米，俗称“天仙米”等，为水生藻类植物。其性味甘、淡、寒，含丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、V_B2、胡萝卜素、藻胆素和磷、钾、铁、镁、锗、锌、铜等微量元素，具有收敛、益气、清热、明目作用。已有研究表明：葛仙米中的多糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌和霉菌均有抑制作用，具有显著的抗菌和防腐作用[常向东等“葛仙米水溶性多糖的抗菌性实验研究”《医学理论与实践》2009年09期]。

本发明的申请人经过多方研究尝试，将糯米与葛仙米经过合理配伍，使其多种有效成分产生协同增效作用的同时又具有良好抗菌性、成膜性和持水性，可有效防止汤圆加工或贮藏过程中水分的散失，延缓汤圆硬化、变质。据实验，本发明的汤圆在15℃以下贮藏存放12个月末发现老化回生、龟裂现象，表面仍然光滑，且糯米与葛仙米中所具有的氨基酸、多糖复合，作用互补，能起到保护蛋白质以及形成蛋白质凝胶网络的作用，使汤圆入口更细腻软糯、粘而不腻。

上述原料中的蔬菜提取物是由芝麻菜与金花菜复合提取而成。其中，所述芝麻菜，又称“紫花南芥”等，为十字花科(Brassicaceae)芝麻属蔬菜，一年生草本。芝麻菜鲜美有芝麻香味，其含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维他命A、维他命C、维生素B、草酸、酒石酸、苹果酸、丙酮酸、对氨基苯磺酸、精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、半脱氨酸、蔗糖、山梨糖、乳糖、葡萄糖胺、山梨糖醇、甘露醇、侧金盏花醇以及钾、钙、钠、铁、氯、磷、锰等矿物质元素，具有清热解毒、消肿散淤、降血压、抗氧化、促进血液循环、抗炎明目、助消化等保健功能。

所述的金花菜，学名：“黄花苜蓿”，俗称“秧草”，“草头”等，为一年生或越年生草本豆科植物。富含蛋白质、氨基酸、维生素C、维生素B₂、胡萝卜素、脂肪、醣类、粗纤维以及钙、磷、铁等矿物质元素，具有舒筋活络、消炎、利尿、健脾和胃、化滞消积、温肺润肠的功效。

本发明的申请人惊奇地发现，芝麻菜与金花菜两者的生物活性成分复合，对泥螺多肽的腥味具有分解和吸附功能。申请人正是利用芝麻菜、金花菜这一生物特性与泥螺多肽配伍，功效互补，在增加汤圆营养保健成分的同时又发挥了各原料组分抑菌、分解和吸附的作用，不仅具有去腥增香、风味独特的效果，而且又具有解毒及减少胃酸分泌的作用，帮助胃肠对汤圆进行消化吸收，避免因食汤圆带来的泛酸，呕气和消化不良之症。

上述原料中的泥螺肉质分解成氨基酸、小肽和其它人体易吸收小分子成分，提高了泥螺对人体的生物学营养效价，且由于其分子量小，所以更易更快被人体吸收，从而促进汤圆中其它蛋白质、维生素、钙等生理活性物质和营养保健成分的吸收，以利人体得到更多的健康利益。

本发明提供的泥螺营养保健汤圆，无异腥味，入口细腻软糯、粘而不腻不仅最大限度地保存了泥螺固有的风味、营养成分和生物活性物质，很好地解决了泥螺食用不便的问题，开辟泥螺深加工的新途径。而且糯米、葛仙米、芝麻菜、金花菜中含有的生物活性物质和营养成分通过配方参数的合理设置被充分引入汤圆中，产生协同作用，功效互补，生物利用度高。因而营养更全面丰富，风味更独特，味道更鲜美，口感更佳，消化吸收功能更好。经常食用能调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，活化人体正常细胞，增强生命活力。具有抗菌消炎、利尿、降脂降压、抗氧化、抗癌、抗动脉硬化、健胃补肾、化滞消积、温肺润肠、延缓衰老等功效。特别适合胃肠疾病、心血管疾病、糖尿病、高血压、高血脂患者食用。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例一

1.原料准备：

①制备泥螺多肽：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后，加入螺肉重量2倍的水，并加入螺肉重量0.9％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6.5，在45℃条件下酶解3.5小时，酶解后在85℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

②制备蔬菜提取物：取芝麻菜42份、金花菜58份，分别去杂，洗净，将二者混合，粉碎至30目的粗粉，加入粗粉重量8倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50℃热水浸提2小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得蔬菜提取物。

2.汤圆面皮原料配方：

糯米粉68kg，葛仙米粉19kg，泥螺多肽6kg，蔬菜提取物7kg。

3.加工汤圆的方法步骤：

①取糯米粉68kg，葛仙米粉19kg，泥螺多肽6kg，蔬菜提取物7kg混合搅拌均匀，放入和面机，加水和成面团；

②将步骤①和好的面团分成重量为15～25g的小面皮；

③将步骤②小面皮揉成具有一内腔的碗状，在内腔中放入馅料5～15g，然后封闭内腔口，搓圆，即得泥螺营养保健汤圆。

实施例二

1.原料准备：

①制备泥螺多肽：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后，加入螺肉重量2.5倍的水，并加入螺肉重量1.1％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值6，在50℃条件下酶解5小时，酶解后在90℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

②制备蔬菜提取物：取芝麻菜55份、金花菜45份，分别去杂，洗净，将二者混合，粉碎至40目的粗粉，加入粗粉重量10倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用60℃热水浸提1.5小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得蔬菜提取物。

2.汤圆面皮原料配方：

糯米粉62kg，葛仙米粉22kg，泥螺多肽7kg，蔬菜提取物9kg。

3.加工汤圆的方法步骤：

①取糯米粉62kg，葛仙米粉22kg，泥螺多肽7kg，蔬菜提取物9kg混合搅拌均匀，放入和面机，加水和成面团；

②将步骤①和好的面团分成重量为15～25g的小面皮；

③将步骤②小面皮揉成具有一内腔的碗状，在内腔中放入馅料5～15g，然后封闭内腔口，搓圆，即得泥螺营养保健汤圆。

实施例三

1.原料准备：

①制备泥螺多肽：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后，加入螺肉重量3倍的水，并加入螺肉重量1.2％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值7，在40℃条件下酶解6小时，酶解后在95℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

②制备蔬菜提取物：取芝麻菜65份、金花菜35份分别去杂，洗净，将二者混合，粉碎至25目的粗粉，加入粗粉重量9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用45℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得蔬菜提取物。

2.汤圆面皮原料配方：

糯米粉70kg，葛仙米粉16kg，泥螺多肽8kg，蔬菜提取物6kg。

3.加工汤圆的方法步骤：

①取糯米粉70kg，葛仙米粉16kg，泥螺多肽8kg，蔬菜提取物6kg混合搅拌均匀，放入和面机，加水和成面团；

②将步骤①和好的面团分成重量为15～25g的小面皮；

③将步骤②小面皮揉成具有一内腔的碗状，在内腔中放入馅料5～15g，然后封闭内腔口，搓圆，即得泥螺营养保健汤圆。

Claims (1)

1.一种泥螺营养保健汤圆，包括面皮和馅料，其特征在于，所述面皮由以下重量百分比的原料制成：糯米粉60～75％，葛仙米粉15～25％，泥螺多肽5～10％，蔬菜提取物5～10％，上述原料含量之和为100％；

所述的泥螺多肽采用以下方法制备：将鲜活泥螺洗净、去壳，取螺肉绞碎后加入其重量1～3倍的水，并加入螺肉重量0.1～2％的菠萝蛋白酶匀浆，调节pH值5.5～7.5，在40～50℃条件下酶解3～6小时，酶解后在80～95℃的条件下，灭酶15分钟，离心，取上清液浓缩，喷雾干燥过120目筛，得泥螺多肽；

所述的蔬菜提取物采用以下方法制备：按以下重量比准备原料，芝麻菜：金花菜=35～70：30～65，对各原料去杂，洗净，混合，粉碎至20～50目的粗粉，加入粗粉重量3～12倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用45～75℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，减压浓缩，喷雾干燥过120目筛，得蔬菜提取物。