CN105010486A - 一种虾皮紫菜饼干及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾皮紫菜饼干及其制备工艺，由面粉、鸡蛋、虾皮、紫菜、香草、植物油、木糖醇、小苏打、酵母粉、食盐制成，各组分重量比依次为：面粉200-240份、鸡蛋35-45份、虾皮50-60份、紫菜30-40份、香草4-5份、植物油8-12份、木糖醇50-80份、小苏打0.3-0.8份、酵母粉0.3-0.8份、食盐0.2-0.4份。本发明的产品增强了虾皮、紫菜两种营养体系的融合，具有高蛋白、低脂、低糖、营养丰富、风味独特的特点，特别适合消化不良及三高人群食用，尤其适用缺钙患者食用；本发明的产品制备工艺简单，虾皮预处理在较低温度进行，最大限度保留其营养成分，同时操作简单，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明主要涉及饼干及其制备工艺技术领域，尤其涉及一种虾皮紫菜饼干及其制备工艺。
背景技术
近年来，随着我国经济不断发展，人们生活水平不断提高以及工艺技术和设备不断更新，烘焙制品中饼干的食用越来越普遍，甚至已经成为人们生活中的一种方便快捷的食品，在日常生活中占据着越来越重要的作用。传统饼干多数是由面粉、白砂糖等制成，这类饼干中糖类及脂肪可以提供大量能量，起到充饥功能。但是，此类饼干高糖高脂肪经常进食易导致肥胖、高血压、高血脂等疾病；同时又由于饼干营养单一，长期食用容易引起营养不良。因此，开发一种高蛋白、低脂、低糖、营养丰富、风味独特、可以满足人们对饼干的需求,同时有益于人体健康的饼干具有重大意义。
公开号为CN103999916 A的中国专利申请公布了一种黑米紫菜饼干及其加工方法，该饼干采用多种黑色食材如黑麦全粉、黑米、黑黄生和紫菜粉等为原料，加工出黑米紫菜饼干。该黑米紫菜饼干香浓酥脆，具有健脾养胃、润肺护肝、安神益智的功效，但是该饼干原料成分多且工艺复杂，用到大量蒸、煮、挤压、烘烤等操作方法，生产能耗大，不易于推广使用。公开号为CN103931706 A的中国专利申请公布了一种清肺热紫菜饼干及其生产方法，该饼干由紫菜、苦瓜粉、芥末粉、面粉、大麦秸等原料成分，具有止咳、祛痰、清肺热功效，制作方法简单，但是该饼干添加了多种中药成分，造成饼干风味不佳，限制了其销量及消费群体。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明公开了一种虾皮紫菜饼干及其制备工艺，该虾皮紫菜饼干具有高蛋白、低脂、低糖、营养丰富、风味独特的特点，可以满足人们对饼干的需求，有益于人体，具有保健作用；同时制备工艺简单，适合推广应用。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种虾皮紫菜饼干，由以下重量份原料组成：面粉200-240份、鸡蛋35-45份、虾皮50-60份、紫菜30-40份、香草4-5份、植物油8-12份、木糖醇50-80份、小苏打0.3-0.8份、酵母粉0.3-0.8份、食盐0.2-0.4份。
优选的，所述面粉为全麦面粉。
一种虾皮紫菜饼干的制备工艺，包括以下步骤：
1）粉碎：市售虾皮预处理后用食品粉碎机粉碎制成虾粉，备用；市售紫菜烘干用食品粉碎机粉碎制成紫菜粉，备用；香草洗净沥水后，切碎备用；
2）和面：将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器中，用打蛋器搅打均匀后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；虾粉、紫菜粉、面粉、小苏打、酵母粉混合过筛后，加入蛋油混合液中，再加入切碎的香草；将粉类和液体配料搅拌均匀，和成面团；
3）切片：将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45-50min，然后将面团切厚度为0.3-0.4cm的面片；
4）烘烤：将面片放入预热好上、下火温度为160℃-175℃的烤箱，烘烤12-20min后出炉；
5）杀菌包装：将步骤4）制得的虾皮紫菜饼干冷却后用微波杀菌法在60-70℃温度下杀菌60-80s，真空无菌包装即可。
优选的，所述虾皮预处理步骤为：用温度4-25℃的水清洗，除去沉渣，再加浸泡液中浸泡10-20min去腥，捞出洗净沥水后在50-70℃下风干。
优选的，所述浸泡液由以下重量份的原料组成：南阳黄酒5-10份、姜末0.5-1份、蒸馏水89-94份。
优选的，所述南阳黄酒为原味小米黄酒，河南南阳西峡内乡酒厂出产，酒精浓度16%。
优选的，所述烘干紫菜在110-120℃温度下烘干5-10min。
优选的，所述虾粉、紫菜粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合过筛时选择筛子目数为40-60目。
本发明的有益效果是：
虾皮的营养价值很高，每100g虾皮中，含钙量高达2g，还含有丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、碘以及维生素A、维生素B，另外虾皮中独有的虾青素，是天然抗氧化剂之一，在提高免疫力，预防肿瘤、心血管疾病、 糖尿病等慢性疾病以及延缓衰老等方面具有良好作用。
紫菜含有丰富蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，具有很高的营养价值。每100g干紫菜含蛋白质24-28g、碳水化合物31-50g、脂肪0.9g、钙330mg、铁32mg、胡萝卜素1.23mg、核黄素2.07mg、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、异白氨酸1.4g。近年来的研究表明紫菜多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿瘤等多方面效果。
本发明的产品将虾皮与紫菜作为原材料，同时添加其他多种食材，制备出虾皮紫菜饼干，该饼干增强虾皮、紫菜两种营养体系的融合，具有高蛋白、低脂、低糖、营养丰富、风味独特的特点，可以满足人们对饼干的需求，特别适合消化不良及三高人群食用，尤其适用缺钙患者食用。另外虾青素和紫菜多糖具有抗氧化、降血脂、抑制肿瘤细胞复制等多方面效果，两者协同添加至饼干中，增强了该虾皮紫菜饼干抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病方面的功效，具有保健作用。
本发明的产品制备工艺简单，虾皮预处理在较低温度进行，最大限度保留其营养成分，同时操作简单，适合推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
一种虾皮紫菜饼干，由下列重量份的原料组成：面粉200份、鸡蛋45份、虾皮50份、紫菜40份、香草4份、植物油12份、木糖醇50份、小苏打0.8份、酵母粉0.3份、食盐0.4份。
一种虾皮紫菜饼干通过以下步骤制备：
1）粉碎：精选市售虾皮用水清洗，水温4℃，除去沉渣，再加入由重量份计的5份原味小米黄酒、1份姜末、94份蒸馏水组成的浸泡液中浸泡20min去腥，捞出洗净沥水后在70℃下风干，然后用食品粉碎机粉碎制成虾粉，备用；市售紫菜在120℃下烘干10min，然后用食品粉碎机粉碎制成紫菜粉，备用；香草洗净沥水后，切碎备用；
2）和面：将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，用打蛋器搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；虾粉、紫菜粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合通过60目筛子后，加入蛋油混合液中，再加入切碎的香草；将粉类和液体配料搅拌均匀，和成面团；
3）切片：将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45min，然后将面团切成厚度为0.3cm的面片；
4）烘烤：将面片放入预热好上、下火温度为160℃-175℃的烤箱，烘烤20min后出炉；
5）杀菌包装：将制得的虾皮紫菜饼干冷却后用微波杀菌法在60-70℃温度下杀菌80s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的虾皮紫菜饼干品质，该饼干品质情况如表1所示：
表1：实施例1中虾皮紫菜饼干品质情况
实施例2
一种虾皮紫菜饼干，由下列重量份的原料组成：面粉240份、鸡蛋35份、虾皮60份、紫菜30份、香草5份、植物油8份、木糖醇80份、小苏打0.3份、酵母粉0.8份、食盐0.2份。
一种虾皮紫菜饼干通过以下步骤制备：
1）粉碎：精选市售虾皮用水清洗，水温20℃，除去沉渣，再加入由重量份计的10份原味小米黄酒、0.5份姜末、89.5份蒸馏水组成的浸泡液中浸泡15min去腥，捞出洗净沥水后在50℃下风干，然后用食品粉碎机粉碎制成虾粉，备用；市售紫菜在110℃烘干5min，然后用食品粉碎机粉碎制成紫菜粉，备用；香草洗净沥水后，切碎备用；
2）和面：将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，用打蛋器搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；虾粉、紫菜粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合通过40目筛子后，加入蛋油混合液中，再加入切碎的香草；将粉类和液体配料搅拌均匀，和成面团；
3）切片：将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45min，然后将面团切成厚度为0.4cm的面片；
4）烘烤：:将面片放入预热好上、下火温度为160℃-175℃的烤箱，烘烤16min后出炉；
5）杀菌包装：将制得的虾皮紫菜饼干冷却后用微波杀菌法在60-70℃温度下杀菌70s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的虾皮紫菜饼干品质，该饼干品质情况如表2所示：
表2：实施例2中虾皮紫菜饼干品质情况
实施例3
一种虾皮紫菜饼干，由下列重量份的原料组成：面粉220份、鸡蛋41份、虾皮54份、紫菜35份、香草4.5份、植物油10份、木糖醇66份、小苏打0.6份、酵母粉0.5份、食盐0.3份。
一种虾皮紫菜饼干通过以下步骤制备：
1）粉碎：精选市售虾皮用水清洗，水温20℃，除去沉渣，再加入由重量份计的8份原味小米黄酒、0.8份姜末、91.2份蒸馏水组成的浸泡液中浸泡18min去腥，捞出洗净沥水后在60℃下风干，然后用食品粉碎机粉碎制成虾粉，备用；市售紫菜在115℃烘干8min，然后用食品粉碎机粉碎制成紫菜粉，备用；香草洗净沥水后，切碎备用；
2）和面：将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，用打蛋器搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；虾粉、紫菜粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合通过50目筛后，加入蛋油混合液中，再加入切碎的香草；将粉类和液体配料搅拌均匀，和成面团；
3）切片：将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻48min，然后将面团切成厚度为0.3cm的面片；
4）烘烤：将面片放入预热好上、下火温度为160℃-175℃的烤箱，烘烤16min后出炉；
5）杀菌包装：将制得的虾皮紫菜饼干冷却后用微波杀菌法在60-70℃温度下杀菌70s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的虾皮紫菜饼干品质，该饼干品质情况如表3所示：
表3：实施例3中虾皮紫菜饼干品质情况
实施例4
一种虾皮紫菜饼干，由下列重量份的原料组成：面粉210份、鸡蛋42份、虾皮56份、紫菜32份、香草4.6份、植物油10份、木糖醇65份、小苏打0.5份、酵母粉0.6份、食盐0.3份。
一种虾皮紫菜饼干通过以下步骤制备：
1）粉碎：精选市售虾皮用水清洗，水温25℃，除去沉渣，再加入由重量份计的8份原味小米黄酒、0.8份姜末、91.2份蒸馏水组成的浸泡液中浸泡15min去腥，捞出洗净沥水后在70℃下风干，然后用食品粉碎机粉碎制成虾粉，备用；市售紫菜在120℃烘干8min，然后用食品粉碎机粉碎制成紫菜粉，备用；香草洗净沥水后，切碎备用；
2）和面：将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，用打蛋器搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；虾粉、紫菜粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合通过50目筛后，加入蛋油混合液中，再加入切碎的香草；将粉类和液体配料搅拌均匀，和成面团；
3）切片：将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻50min，然后将面团切成厚度为0.4cm的面片；
4）烘烤：将面片放入预热好上、下火温度为160℃-175℃的烤箱，烘烤12min后出炉；
5）杀菌包装：将制得的虾皮紫菜饼干冷却后用微波杀菌法在60-70℃温度下杀菌60s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的虾皮紫菜饼干品质，该饼干品质情况如表4所示：
表4：实施例4中虾皮紫菜饼干品质情况
实施例5
一种虾皮紫菜饼干，由下列重量份的原料组成：面粉230份、鸡蛋37份、虾皮51份、紫菜39份、香草4.3份、植物油9份、木糖醇70份、小苏打0.7份、酵母粉0.4份、食盐0.4份。
一种虾皮紫菜饼干通过以下步骤制备：
1）粉碎：精选市售虾皮用水清洗，水温15℃，除去沉渣，再加入由重量份计的5份原味小米黄酒、1份姜末、94份蒸馏水组成的浸泡液中溶液中20min去腥，捞出洗净沥水后在50℃下风干，然后用食品粉碎机粉碎制成虾粉，备用；市售紫菜在110℃烘干5min，然后用食品粉碎机粉碎制成紫菜粉，备用；香草洗净沥水后，切碎备用；
2）和面：将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器里，用打蛋器搅打均匀，然后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；虾粉、紫菜粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合通过40目筛后，加入蛋油混合液中，再加入切碎的香草；将粉类和液体配料搅拌均匀，和成面团；
3）切片：将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45min，然后将面团切厚度为0.4cm的面片；
4）烘烤：将面片放入预热好上、下火温度为160℃-175℃的烤箱，烘烤20分钟后出炉；
5）杀菌包装：将制得的虾皮紫菜饼干冷却后用微波杀菌法在60-70℃温度下杀菌60s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备出的虾皮紫菜饼干品质，该饼干品质情况如表5所示：
表5：实施例5中虾皮紫菜饼干品质情况
分别对实施例1-5的虾皮紫菜饼干进行品质评分，表6是饼干品质评分标准，表7是实施例1-5饼干的品质评分结果。
表6：饼干品质评分标准
表7：实施例1-5饼干的品质评分结果
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种虾皮紫菜饼干，其特征在于，由以下重量份原料组成：面粉200-240份、鸡蛋35-45份、虾皮50-60份、紫菜30-40份、香草4-5份、植物油8-12份、木糖醇50-80份、小苏打0.3-0.8份、酵母粉0.3-0.8份、食盐0.2-0.4份。
2.如权利要求1所述的虾皮紫菜饼干，其特征在于，所述面粉为全麦面粉。
3.一种虾皮紫菜饼干的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）粉碎：市售虾皮预处理后用食品粉碎机粉碎制成虾粉，备用；市售紫菜烘干后用食品粉碎机粉碎制成紫菜粉，备用；香草洗净沥水后，切碎备用；
2）和面：将鸡蛋、木糖醇、盐放入容器中，用打蛋器搅打均匀后加入植物油，搅拌均匀成为糖油混合液；虾粉、紫菜粉、面粉、小苏打、酵母粉混合过筛后，加入蛋油混合液中，再加入切碎的香草；将粉类和液体配料搅拌均匀，和成面团；
3）切片：将面团擀成长条状，包上保鲜膜放入冰箱冷冻45-50min，然后将面团切厚度为0.3-0.4cm的面片；
4）烘烤：将面片放入预热好上、下火温度为160℃-175℃的烤箱，烘烤12-20min后出炉；
5）杀菌包装：将步骤4）制得的虾皮紫菜饼干冷却后用微波杀菌法在60-70℃温度下杀菌60-80s，真空无菌包装即可。
4.如权利要求3所述的虾皮紫菜饼干的制备工艺，其特征在于，所述虾皮预处理步骤为：用温度4-25℃的水清洗，除去沉渣，再加入浸泡液中浸泡10-20min去腥，捞出洗净沥水后在50-70℃下风干。
5.如权利要求3所述的虾皮紫菜饼干的制备工艺，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份原料组成：南阳黄酒5-10份、姜末0.5-1份、蒸馏水89-94份。
6.如权利要求3所述的虾皮紫菜饼干的制备工艺，其特征在于，所述南阳黄酒为原味小米黄酒，河南南阳西峡内乡酒厂出产，酒精浓度16%。
7.如权利要求3所述的虾皮紫菜饼干的制备工艺，其特征在于，步骤1）中紫菜烘干是在110-120℃温度下烘干5-10min。
8.如权利要求3所述的虾皮紫菜饼干的制备工艺，其特征在于：步骤2）中虾粉、紫菜粉、全麦面粉、小苏打、酵母粉混合过筛时选择筛子目数为40-60目。
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