CN105341101A - 一种桂花红糖脆性饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桂花红糖脆性饼干及其制备方法，所述的桂花红糖脆性饼干包括以下重量份的原料：小麦面粉75～80份、玉米淀粉20～25份、鸡蛋35～45份、植物油20～25份、红糖25～30份、小苏打粉0.3～0.8份、桂花30～50份、白芝麻1～3份、食盐0.2～0.4份、水25～30份。本发明的产品中加入了适量桂花和红糖，产品融入了二者营养成分能够益气健胃，加入富含膳食纤维的玉米淀粉，促进肠道蠕动，解决了脆性饼干食用后容易导致消化不良的问题，尤其适合儿童和老人食用。在制备过程中，最大限度保留了桂花的营养价值，口感好，风味佳；同时有效解决了烘烤时易产生裂缝，层次不突出的问题。
Description
技术领域
本发明主要涉及饼干及其制备工艺技术领域，尤其涉及一种桂花红糖脆性饼干及其制备方法。
背景技术
脆性饼干是饼干中的一大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，这种饼干表面较光洁，松脆爽口，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。目前市场上常见的脆性饼干，烘烤时易产生裂缝，层次不突出，口感不佳，风味、表面光泽度不好，而且不易咀嚼，儿童及老年人食用会导致消化不良，引起肠胃不适。因此，开发一种高蛋白、低脂、低糖、风味独特，同时易于消化、滋养肠胃的饼干具有重大意义。
公开号为CN103891850B的中国专利申请公布了一种马铃薯韧性饼干及其制备方法，该饼干采用小麦粉、马铃薯淀粉、白砂糖、植物油、芝麻等原料加工而成。该方法制备的马铃薯韧性饼干口感酥脆、色泽艳亮，但该马铃薯饼干制作过程中单纯使用小麦粉及马铃薯淀粉，营养成分单一，高糖低蛋白，达不到目前人们对饼干的营养需求。申请号为CN103371214A的中国专利申请公布了一种桂花饼干，该饼干采用白面粉、糯米粉、牛奶粉、干桂花、干槐花、橄榄叶等原料制备而成。该方法制备的饼干与传统饼干相比，有淡淡的花香味，风味独特，但是该饼干制备过程中采用油炸干桂花、干槐花的方法，导致饼干富含过多脂肪且口感油腻，食用后不易消化，长期食用会对人体健康不利。
发明内容
鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种桂花红糖脆性饼干及其制备方法，解决了脆性饼干不易咀嚼，长期食用容易导致消化不良，引起肠胃不适以及脆性饼干烘烤时易产生裂缝的问题。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉75～80份、玉米淀粉20～25份、鸡蛋35～45份、植物油20～25份、红糖25～30份、小苏打粉0.3～0.8份、桂花30～50份、白芝麻1～3份、食盐0.2～0.4份和水25～30份。
一种上述桂花红糖脆性饼干的制备方法，包括以下步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，沥水风干后备用；按比例混合小麦面粉和玉米淀粉并过筛后备用；小苏打粉过筛后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：量取水、植物油放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖、食盐，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，静置；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片切成方形或用饼干模具压制形成饼干胚，再将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在165～175℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中进行烘烤；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在60～70℃温度下杀菌60～80s，真空无菌包装即可。
优选地，所述桂花、白芝麻清洗步骤为：用温度为4～25℃的水清洗，沥水后在50～70℃下风干。
优选地，所述步骤1）中筛子目数为40～60目。
优选地，所述步骤2）中量取的水温度为45～50℃，和面过程中保持面团温度为37～42℃，面团静置时间为10～20min。
优选地，所述步骤5）烘烤过程中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤15～20min。
本发明的有益效果是：
桂花性温味辛，具有健脾利胃、化痰散瘀的作用，能改善食欲不振、牙痛口臭、痰多咳嗽等症状，另外桂花营养价值很高，富含多种优质蛋白质，桂花具有丰富矿质营养元素，尤其钾、锌明显高于一般植物。红糖性温味甘，具有益气健胃、利肠通便、温润心肺的作用，此外红糖富含人体生长不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬、铁等成分。玉米淀粉含丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物通过消化道的时间，改善人体消化功能。本发明的产品中加入了适量的桂花和红糖，产品融入二者的营养成分基础上能够益气健胃，同时加入富含膳食纤维的玉米淀粉，促进肠道蠕动，从而解决脆性饼干食用后容易导致消化不良的问题，尤其适合儿童和老人食用。
本发明的产品在制备过程中，采用低温水洗清除桂花上灰尘杂质且沥水风干的操作工艺，最大限度保留了桂花的营养价值，因此制备的产品蕴含桂花清香，口感好，风味佳；同时和面时使用温度为45～50℃的温水，和面完成后保持面团温度为37～42℃并且静置面团10～20min，促使面团各部分受力均匀，有效解决了烘烤时易产生裂缝，层次不突出的问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉75份、玉米淀粉25份、鸡蛋35份、植物油25份、红糖25份、小苏打粉0.8份、桂花50份、白芝麻1份、食盐0.2份和水30份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为4℃；捞出沥水后在50℃下风干；称量75份小麦粉、25份玉米淀粉混合通过40目筛子后备用；小苏打粉通过40目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为45℃温水30份、植物油25份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖25份、食盐0.2份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为37℃，静置20min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片切成方形制成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在165℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤15min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在60℃温度下杀菌60s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
实施例2
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉77份、玉米淀粉23份、鸡蛋38份、植物油23份、红糖27份、小苏打粉0.6份、桂花40份、白芝麻2份、食盐0.4份和水28份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为10℃；捞出沥水后在55℃下风干；称量77份小麦粉、23份玉米淀粉混合通过50目筛子后备用；小苏打粉通过50目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为48℃温水28份、植物油23份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖27份、食盐0.4份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为40℃，静置17min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片切成方形制成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在172℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤18min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在70℃温度下杀菌70s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
实施例3
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉79份、玉米淀粉21份、鸡蛋42份、植物油23份、红糖28份、小苏打粉0.5份、桂花45份、白芝麻2份、食盐0.3份和水27份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为15℃；捞出沥水后在60℃下风干；称量79份小麦粉、21份玉米淀粉混合通过50目筛子后备用；小苏打粉通过50目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为47℃温水27份、植物油23份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖28份、食盐0.3份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为39℃，静置15min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片用饼干模具压制形成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在170℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤20min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在65℃温度下杀菌75s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
实施例4
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉80份、玉米淀粉20份、鸡蛋45份、植物油20份、红糖30份、小苏打粉0.3份、桂花30份、白芝麻3份、食盐0.3份和水25份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为25℃；捞出沥水后在70℃下风干；称量80份小麦粉、20份玉米淀粉混合通过60目筛子后备用；小苏打粉通过60目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为50℃温水25份、植物油20份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖30份、食盐0.3份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为42℃，静置10min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片切成方形制成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在175℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤16min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在68℃温度下杀菌80s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
实施例5
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉78份、玉米淀粉22份、鸡蛋37份、植物油24份、红糖26份、小苏打粉0.4份、桂花35份、白芝麻1份、食盐0.2份和水26份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为20℃；捞出沥水后在605℃下风干；称量78份小麦粉、22份玉米淀粉混合通过60目筛子后备用；小苏打粉通过60目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为46℃温水26份、植物油24份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖26份、食盐0.2份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为38℃，静置18min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片切成方形制成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在168℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤17min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在63℃温度下杀菌65s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
实施例6
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉76份、玉米淀粉24份、鸡蛋43份、植物油21份、红糖29份、小苏打粉0.7份、桂花40份、白芝麻3份、食盐0.4份和水29份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为15℃；捞出沥水后在50℃下风干；称量76份小麦粉、24份玉米淀粉混合通过40目筛子后备用；小苏打粉通过40目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为49℃温水29份、植物油21份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖29份、食盐0.4份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为41℃，静置19min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片用饼干模具压制形成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在173℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤19min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在65℃温度下杀菌75s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
实施例7
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉75份、玉米淀粉25份、鸡蛋35份、植物油20份、红糖30份、小苏打粉0.5份、桂花30份、木薯全粉20份、白芝麻2份、食盐0.2份和水30份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为15℃；捞出沥水后在65℃下风干；称量75份小麦粉、25份玉米淀粉混合通过40目筛子后备用；称量木薯全粉20份、小苏打粉0.5份通过40目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为47℃温水30份、植物油20份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖30份、食盐0.2份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为38℃，静置20min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片切成方形制成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在170℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤18min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在70℃温度下杀菌70s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
实施例8
一种桂花红糖脆性饼干，包括以下重量份的原料：小麦面粉80份、玉米淀粉20份、鸡蛋40份、植物油20份、红糖25份、小苏打粉0.8份、桂花35份、板栗粉15份、白芝麻3份、食盐0.4份和水25份。
其制备步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，温度为10℃；捞出沥水后在60℃下风干；称量80份小麦粉、20份玉米淀粉混合通过60目筛子后备用；称量板栗粉15份、小苏打粉0.8份通过60目筛子后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：称取温度为50℃温水25份、植物油20份放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖25份、食盐0.4份，再次搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，保持面团温度为37℃，静置20min；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片用饼干模具压制形成饼干胚，将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在172℃下预热后，将步骤4）中烤盘置于烤箱中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤20min；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在70℃温度下杀菌65s，真空无菌包装即可。
观察并记录制备的桂花红糖脆性饼干品质，发现本发明的饼干色泽均匀，表面呈金黄色，无过焦、过白现象；饼干口感酥脆、细腻，容易咀嚼，易于消化，可滋养肠胃，有淡淡桂花味，香甜可口；饼干外形完整无裂缝，大小均匀，尤其是饼干的断面呈多孔状，孔细密均匀，层次突出。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种桂花红糖脆性饼干，其特征在于，包括以下重量份的原料：小麦面粉75～80份、玉米淀粉20～25份、鸡蛋35～45份、植物油20～25份、红糖25～30份、小苏打粉0.3～0.8份、桂花30～50份、白芝麻1～3份、食盐0.2～0.4份和水25～30份。
2.一种如权利要求1所述的桂花红糖脆性饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）原料预处理：桂花、白芝麻用水清洗，沥水风干后备用；按比例混合小麦面粉和玉米淀粉并过筛后备用；小苏打粉过筛后备用；鸡蛋用打蛋器打成蛋液备用；
2）和面：量取水、植物油放入容器中，用打蛋器搅拌均匀后加入红糖、食盐，搅拌，得到均匀混合液；将1）中混合过筛后的小麦面粉和玉米淀粉混合物、小苏打粉，加入上述混合液中，轻轻上下搅拌均匀，制成面团，盖上保鲜膜，静置；
3）擀片：将步骤2）中面团擀平，在表面均匀撒上芝麻和桂花，对折面团后再擀平为厚度为0.2cm的面片；
4）切片：用刀将步骤3）中的面片切成方形或用饼干模具压出性状形成饼干胚，再将饼干胚整齐摆放在烤盘上，然后在其上表面刷上蛋液；
5）烘烤：烤箱在165～175℃下预热后，将步骤4）中的烤盘置于烤箱中进行烘烤；
6）杀菌包装：步骤5）制得的桂花红糖脆性饼干冷却后用微波杀菌法在60～70℃温度下杀菌60～80s，真空无菌包装即可。
3.如权利要求2所述的桂花红糖脆性饼干的制备方法，其特征在于，所述桂花、白芝麻清洗步骤为：用温度为4～25℃的水清洗，沥水后在50～70℃下风干。
4.如权利要求2所述的桂花红糖脆性饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中筛子目数为40～60目。
5.如权利要求2所述的桂花红糖脆性饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中量取水的温度为45～50℃，和面过程中保持面团温度为37～42℃，面团静置时间为10～20min。
6.如权利要求2所述的桂花红糖脆性饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤5）烘烤过程中设置上/下火温度为170/180℃，烘烤15～20min。
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- 2015-11-12 CN CN201510768900.5A patent/CN105341101A/zh active Pending
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