CN106804668A - 蒲公英杂粮饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蒲公英杂粮饼干及其制备方法，它涉及食品技术领域。蒲公英杂粮饼干的制备结合现代生物技术酶解工艺，采用改良的半发酵法以及酶制剂分阶段加入法：面火烘烤温度190‑200℃，底火烘烤温度180‑190℃，烘烤时间6min，蒲公英粉2.0‑3.0份，小米粉20‑40份，植物油7‑9份，木糖醇16‑20份，酵母1.6‑2.0份，鸡蛋9‑11份，食盐0.4‑1.0份，大豆粉0.6‑1.0份，小麦粉40‑60份，小苏打1.4‑1.8份，水25‑35份，蒲公英提取液2.5‑3.5份，芝麻粉0.4‑0.6份，脱脂奶粉1.0‑2.5份，酶制剂Ⅰ0.01‑0.04份，酶制剂Ⅱ0.02‑0.04份。本发明制成的饼干绿色天然、酥脆可口、风味独特、营养价值高、具有保健食疗功效。

Description

蒲公英杂粮饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及的是食品技术领域，具体涉及一种蒲公英杂粮饼干及其制备方法。
背景技术
蒲公英(拉丁学名：Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)菊科，蒲公英属多年生草本植物，别名黄花地丁、婆婆丁、华花郎等，广泛生于中、低海拔地区的山坡草地、路边、田野、河滩。蒲公英因其具有栽培蔬菜所不及的营养成分，生长势和抗逆性均强，因此以其高营养、高保健作用和回归自然、无公害的品质备受人们的喜爱，未来市场发展潜力巨大。蒲公英是药食兼用的植物，可食用率达84%，蒲公英全草含有氨基酸、维生素、矿物质等人体所必需的元素，对人体有延缓衰老和保健作用，蒲公英中的主要成分蒲公英素、蒲公英苦素、果胶、菊糖、胆碱，可防治肺癌、胃癌、食管癌及其他多种肿瘤。因此，目前世界上很多国家都在积极研制蒲公英保健品。
小米中的蛋白质不含过敏原物质，含量比大米、玉米的含量高很多，具有提高血浆中高密度脂蛋白含量的效果，具有预防动脉粥样硬化及调节胆固醇代谢的功能。小米的各种营养成分均易于被人体消化和吸收。小米中的胡萝卜素、B族维生素含量和铁、锌、镁、铜等矿物质元素含量都比其它谷物高；除赖氨酸之外，其余人体必需氨基酸的含量均高于大米、玉米和小麦粉，其中色氨酸和蛋氨酸含量更是特别丰富。
目前对饼干的研究当中，还未见以蒲公英酶解液、小米和大豆粉等原料制备饼干的报道。对于饼干行业来说，安全、营养、美味、功能是未来饼干产品的发展方向。本发明选取蒲公英粉、小米粉、小麦粉等为原料研究新型绿色功能性饼干的制作工艺，一方面引入现代生物技术酶解工艺，使用改良的半发酵法以及酶制剂分阶段加入法，缩短了加工时间，改进了产品的品质和口感；另一方面，遵循“药食同源、营养互补”的原理，对生产工艺和原料配比进行优化，拓展了饼干的保健功效，区别于市场上传统的饼干产品，尤其适合在当今灰霾污染的大气环境中的人群食用；同时，有助于促进蒲公英的开发利用，具有良好的经济效益和社会效益。
综上所述，本申请发明了一种蒲公英杂粮饼干及其制备方法。
发明内容
针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种蒲公英杂粮饼干及其制备方法，制备得的饼干松脆可口、营养价值高、具有保健食疗功效。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：蒲公英杂粮饼干，由以下重量配比的组分组成：蒲公英粉2.0-3.0份，小米粉20-40份，植物油7-9份，木糖醇16-20份，酵母1.6-2.0份，鸡蛋9-11份，食盐0.4-1.0份，大豆粉0.6-1.0份，小麦粉40-60份，小苏打1.4-1.8份，水25-35份，蒲公英提取液2.5-3.5份，芝麻粉0.4-0.6份，脱脂奶粉1.0-2.5份，酶制剂Ⅰ0. 01-0.04份，酶制剂Ⅱ 0.02-0.04份，复合酶液的添加量为50μL/100m份蒲公英。
所述的复合酶是纤维素酶和果胶酶的复合酶液，这些酶来自植物或微生物，纤维素酶与果胶酶的重量比值为3：2，最适酶解温度为45-50℃。由于蒲公英细胞间有果胶粘连，以及以纤维素为主要成分的细胞壁包裹，因此很难使其有效成分释放出来，而果胶酶和纤维素酶能够通过生物学的方法有效地降解纤维素和果胶成分，使蒲公英中的有效成分充分释放出来，并更容易被人体吸收。
所述小麦粉是高筋小麦面粉。
所述小米粉是过80目筛的小米粉末。
所述大豆粉、芝麻粉是过120目筛的大豆粉末和白芝麻粉末。
所述鸡蛋为去壳后的全蛋液；所述奶粉是脱脂奶粉。
所述酶制剂Ⅰ为α-淀粉酶、木聚糖酶；酶制剂Ⅱ为蛋白酶，木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。α-淀粉酶可以补充面粉中酶活力的不足，为面团发酵过程中酵母的生长繁殖提供能量来源，同时具有降低硬度的作用；木聚糖酶对面团的流变性质和面食品质有显著影响，在生产中添加适量木聚糖酶，可产生具有保水性的低聚木糖，能改进面团的机械强度，明显改善面团的操作性。本发明在第一次调粉时加入酶制剂Ⅰ，以便更好地与酵母共同发挥作用。在生产工艺中第二次调粉时加入酶制剂Ⅱ，其中蛋白酶可以分解面筋中的蛋白质成分，生成肽链，减弱面筋中的网络结构，软化面筋，使高筋面粉变为低筋面粉，适量添加可以改善饼干的香气，并增加饼干的酥脆口感。
以上由酶制剂Ⅰ的加入所产生的低聚木糖具有良好的生理学功能，其在人体肠道内残存率高，具有极好的双歧杆菌增殖作用，对改进肠道功能、增进机体免疫力有明显效果。具有抗癌作用；同时具有良好的配伍性，能促进其他营养物质的吸收；因此，可与产品中的其他有效成分产生协同作用，提升保健功效。此外，低聚木糖的甜度仅为蔗糖的40%，食用后不会引起血糖水平上升，具有保健作用。
所述酵母为即发干酵母。
所述的蒲公英杂粮饼干的制备方法，其工艺步骤为：
(1)原料预处理
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，用清水进行洗涤，在水中加入适量白醋，调节PH值为6.5，加热至75-80℃，将新鲜蒲公英放入水中漂烫1-2分钟，再用清水洗涤，捞出沥干，然后烘干、粉碎、过80目筛筛分，预留使用；小米磨成粉并过80目筛，大豆、白芝麻过120目筛，备用。
(2)蒲公英提取液制备
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，沥干；然后烘干、粉碎、过100目筛筛分；取蒲公英粉适量，加水，保持料液比在1：15左右，调节PH为4.5-5，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶液，总添加量为50μL/100ml，纤维素酶与果胶酶比值为3：2，45-50℃下进行酶解提取，将酶解液沸水浴加热5-10分钟，使酶失活，离心3500r/min，5min，去除沉淀，澄清过滤，通过真空旋转蒸发去除水分，浓缩后制成密度为1.15的提取液。
(3)第一次面团调制：将40-60重量份小麦粉与20-40重量份小米粉混合形成混合粉，取50%混合粉放入搅拌机中，加入1.6-2.0重量份酵母，酵母加水活化，将混合粉、酵母液、酶制剂Ⅰ和水混匀。采用中速和面，加25-35重量份水搅拌5min，并使面团温度保持在28-29℃。
(4)第一次发酵：将和好的面团放置于28℃至32℃、相对湿度70%至80%的醒发箱中发酵2-4小时；
(5)第二次面团调制：按配方规定的用量，分别称取各种原料。在水中加入蒲公英提取液、木糖醇、食盐、植物油、蛋液以及酶制剂Ⅱ预混，然后与发酵面团调匀，加入剩余的混合粉、大豆粉、芝麻粉以及脱脂奶粉混合，最后加入小苏打，温度大约保持在30℃，在搅拌机中搅拌4-6分钟，调成面团；
(6)静置：将调配好的面团静置15-25分钟，继续发酵。
(7)饼干成型
辊轧：将发酵后的面团放在面板上，辊轧15至20次,每3次折叠1下,每5次转90，擀成2-3mm薄的面片；至面团光滑细腻，通过碾压，使面带形成多层次结构。
成型：调好的面团经过辊轧后，置入长方形的特制模具中进行挤压成型，制成厚3.0-3.5mm，重3.2-3.6份的生胚。
在生胚上均匀撒上预先进行过护色处理的蒲公英粉。
(8)焙烤：将成型的饼干有序地置于烤箱中，分别设定面火烘烤温度和底火烘烤温度，面火烘烤温度190-210℃，底火烘烤温度180-190℃，烘烤时间6min。
(9)成品：烘烤完毕后取出，冷却30min即可包装成品。
(10)贮藏：适宜的贮藏条件是低温、干燥、保持空气流通、避免日光直射，库温在25℃左右，湿度70-75%为宜。
本发明的有益效果：1、本发明采取一种新型饼干加工工艺，使用改良的半发酵技术，同时根据酶制剂的不同作用效果采取分阶段加入法，简化产品纵向加工流程，缩短了生产加工的时间，同时改善了饼干的松脆度和饼干的醇香味，由此改良的半发酵法去除了传统的一次或两次发酵法由于长时间的发酵造成的面团酸度升高的不良影响，具有良好的经济效益和社会效益。
2、本发明的饼干天然健康，具有高纤维、低热量的特点，不添加蔗糖，避免了蔗糖添加带来的健康问题，同时不添加任何人工食品添加剂，满足当今人们对食品安全方面的安全健康需求，并保持了浓郁的风味，符合未来饼干行业安全、营养、美味、功能型的产品发展方向，具有良好的市场前景。
3、本发明的饼干不仅能够用来提供能量，营养均衡，同时具有保健功能，大豆粉含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸以及铁、钙等矿物质。除了易吸收外，所含的麦氨酸还可防止支气管炎平滑肌痉挛，从而缓解支气管炎，减轻肺的负担，蒲公英具有保护肺组织和防止肺癌发生的作用，特别适合在当今灰霾污染的大气环境中的人群食用。
4、本发明的饼干中含有低聚木糖，其在人体肠道内残存率高，仅需少量即可产生极好的双歧杆菌增殖作用，对改进肠道功能、增强机体免疫力有明显效果，具有抗癌作用；同时具有良好的配伍性，能促进其他营养物质的吸收；因此，可与产品中的其他有效成分产生协同作用，提高保健功效。
5、本发明的酶解工艺可以使大分子物质降解成小分子物质，有利于人体对蒲公英中活性成分吸收，增强了保健功效。蒲公英中的有效物质存在于细胞壁中，而细胞壁由纤维素构成，一般的处理方法较难有效地提取活性物质，通过酶解工艺，使其细胞破壁后，有效物质才能充分释放出来，真正被人体所吸收利用，从而促进蒲公英的开发利用。
6、本发明中使用的蒲公英粉经过特殊护色处理，使绿色加深的同时，减少了苦涩味，通过均匀撒在饼干表面，使饼干具有较佳的感官性能，具有天然的绿色和清新的香气，并且可作为膳食纤维的来源。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
参照图1，本具体实施方式采用以下技术方案：蒲公英杂粮饼干，由以下重量配比的组分组成：蒲公英粉2.0-3.0份，小米粉20-40份，植物油7-9份，木糖醇16-20份，酵母1.6-2.0份，鸡蛋9-11份，食盐0.4-1.0份，大豆粉0.6-1.0份，小麦粉40-60份，小苏打1.4-1.8份，水25-35份，蒲公英提取液2.5-3.5份，芝麻粉0.4-0.6份，脱脂奶粉1.0-2.5份，酶制剂Ⅰ0.01-0.04份，酶制剂Ⅱ 0.02-0.04份，复合酶液的添加量为50μL/100m份蒲公英。
所述的蒲公英杂粮饼干的制备方法，其工艺步骤为：
(1)原料预处理
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，用清水进行洗涤，在水中加入适量白醋，调节PH值为6.5，加热至75-80℃，将新鲜蒲公英放入水中漂烫1-2分钟，再用清水洗涤，捞出沥干，然后烘干、粉碎、过80目筛筛分，预留使用；小米磨成粉并过80目筛，大豆、白芝麻过120目筛，备用。
(2)蒲公英提取液制备
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，沥干；然后烘干、粉碎、过100目筛筛分；取蒲公英粉适量，加水，保持料液比在1：15左右，调节PH为4.5-5，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶液，总添加量为50μL/100ml，纤维素酶与果胶酶比值为3：2，45-50℃下进行酶解提取，将酶解液沸水浴加热5-10分钟，使酶失活，离心3500r/min，5min，去除沉淀，澄清过滤，通过真空旋转蒸发去除水分，浓缩后制成密度为1.15的提取液。
(3)第一次面团调制：将40-60重量份小麦粉与20-40重量份小米粉混合形成混合粉，取50%混合粉放入搅拌机中，加入1.6-2.0重量份酵母，酵母加水活化，将混合粉、酵母液、酶制剂Ⅰ和水混匀。采用中速和面，加25-35重量份水搅拌5min，并使面团温度保持在28-29℃。
(4)第一次发酵：将和好的面团放置于28℃至32℃、相对湿度70%至80%的醒发箱中发酵2-4小时；
(5)第二次面团调制：按配方规定的用量，分别称取各种原料。在水中加入蒲公英提取液、木糖醇、食盐、植物油、蛋液以及酶制剂Ⅱ预混，然后与发酵面团调匀，加入剩余的混合粉、大豆粉、芝麻粉以及脱脂奶粉混合，最后加入小苏打，温度大约保持在30℃，在搅拌机中搅拌4-6分钟，调成面团；
(6)静置：将调配好的面团静置15-25分钟，继续发酵。
(7)饼干成型
辊轧：将发酵后的面团放在面板上，辊轧15至20次,每3次折叠1下,每5次转90，擀成2-3mm薄的面片；至面团光滑细腻，通过碾压，使面带形成多层次结构。
成型：调好的面团经过辊轧后，置入长方形的特制模具中进行挤压成型，制成厚3.0-3.5mm，重3.2-3.6份的生胚。
在生胚上均匀撒上预先进行过护色处理的蒲公英粉。
(8)焙烤：将成型的的饼干有序地置于烤箱中，分别设定面火烘烤温度和底火烘烤温度，面火烘烤温度190-210℃，底火烘烤温度180-190℃，烘烤时间6min。
(9)成品：烘烤完毕后取出，冷却30min即可包装成品。
(10)贮藏：适宜的贮藏条件是低温、干燥、保持空气流通、避免日光直射，库温在25℃左右，湿度70-75%为宜。
实施例1
本实施例所述的一种蒲公英粗粮饼干，配料时的组分及各组分的质量份为：
蒲公英粉2.5份，小米粉30份，植物油8份，木糖醇18份，酵母1.8份，鸡蛋10份，食盐0.6份，大豆粉0.8份，小麦粉50份，小苏打1.6份，水30份，蒲公英提取液3.0份，芝麻粉0.5份，脱脂奶粉2.0份，酶制剂Ⅰ0.02份，酶制剂Ⅱ 0.03份，复合酶液的 添加量为50μL/100m份蒲公英。
工艺步骤如下：
(1)原料预处理
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，用清水进行洗涤，在水中加入适量白醋，调节PH值为6.5，加热至75-80℃，将新鲜蒲公英放入水中漂烫1-2分钟，再用清水洗涤，捞出沥干，然后烘干、粉碎、过80目筛筛分，预留使用；小米磨成粉并过80目筛，大豆、白芝麻过120目筛，备用。
(2)蒲公英提取液制备
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，沥干；然后烘干、粉碎、过100目筛筛分；取蒲公英粉适量，加水，保持料液比在1：15左右，调节PH为4.5-5，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶液，总添加量为50μL/100ml，纤维素酶与果胶酶比值为3：2，45-50℃下进行酶解提取，将酶解液沸水浴加热5-10分钟，使酶失活，离心3500r/min，5min，去除沉淀，澄清过滤，通过真空旋转蒸发去除水分，浓缩后制成密度为1.15的提取液。
(3)第一次面团调制：将50重量份小麦粉与30重量份小米粉混合形成混合粉，取50%混合粉放入搅拌机中，加入1.8重量份酵母，酵母加水活化，将混合粉、酵母液、酶制剂Ⅰ和水混匀。采用中速和面，加30重量份水搅拌5min，并使面团温度保持在28-29℃。
(4)第一次发酵：将和好的面团放置于28℃至32℃、相对湿度70%至80%的醒发箱中发酵2-4小时；
(5)第二次面团调制：按配方规定的用量，分别称取各种原料。在水中加入蒲公英提取液、木糖醇、食盐、植物油、蛋液以及酶制剂Ⅱ预混，然后与发酵面团调匀，加入剩余的混合粉、大豆粉、芝麻粉以及脱脂奶粉混合，最后加入小苏打，温度大约保持在30℃，在搅拌机中搅拌4-6分钟，调成面团；
(6)静置：将调配好的面团静置15-25分钟，继续发酵。
(7)饼干成型
辊轧：将发酵后的面团放在面板上，辊轧15至20次,每3次折叠1下,每5次转90，擀成2-3mm薄的面片；至面团光滑细腻，通过碾压，使面带形成多层次结构。
成型：调好的面团经过辊轧后，置入长方形的特制模具中进行挤压成型，制成厚3.0-3.5mm，重3.2-3.6份的生胚。
在生胚上均匀撒上预先进行过护色处理的蒲公英粉。
(8)焙烤：将成型的的饼干有序地置于烤箱中，分别设定面火烘烤温度和底火烘烤温度，面火烘烤温度200℃，底火烘烤温度180℃，烘烤时间6min。
(9)成品：烘烤完毕后取出，冷却30min即可包装成品。
(10)贮藏：适宜的贮藏条件是低温、干燥、保持空气流通、避免日光直射，库温在25℃左右，湿度70-75%为宜。
实施例2
本实施例所述的一种蒲公英粗粮饼干，配料时的组分及各组分的质量份为：
蒲公英粉3.0份，小米粉25份，植物油7份，木糖醇,17份，酵母2.0份，鸡蛋10份，食盐0.5份，大豆粉1.0份，小麦粉55份，小苏打1.4份，水32份，蒲公英提取液2.5份，芝麻粉0.6份，脱脂奶粉2.0份，酶制剂Ⅰ0.03份，酶制剂Ⅱ 0.02份，复合酶液添加量为50μL/100m份蒲公英。
工艺步骤如下：
(1)原料预处理
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，用清水进行洗涤，在水中加入适量白醋，调节PH值为6.5，加热至75-80℃，将新鲜蒲公英放入水中漂烫1-2分钟，再用清水洗涤，捞出沥干，然后烘干、粉碎、过80目筛筛分，预留使用；小米磨成粉并过80目筛，大豆、白芝麻过120目筛，备用。
(2)蒲公英提取液制备
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，沥干；然后烘干、粉碎、过100目筛筛分；取蒲公英粉适量，加水，保持料液比在1：15左右，调节PH为4.5-5，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶液，总添加量为50μL/100ml，纤维素酶与果胶酶比值为3：2，45-50℃下进行酶解提取，将酶解液沸水浴加热5-10分钟，使酶失活，离心3500r/min，5min，去除沉淀，澄清过滤，通过真空旋转蒸发去除水分，浓缩后制成密度为1.15的提取液。
(3)第一次面团调制：将55重量份小麦粉与25重量份小米粉混合形成混合粉，取50%混合粉放入搅拌机中，加入2.0重量份酵母，酵母加水活化，将混合粉、酵母液、酶制剂Ⅰ和水混匀。采用中速和面，加32重量份水搅拌5min，并使面团温度保持在28-29℃。
(4)第一次发酵：将和好的面团放置于28℃至32℃、相对湿度70%至80%的醒发箱中发酵2-4小时；
(5)第二次面团调制：按配方规定的用量，分别称取各种原料。在水中加入蒲公英提取液、木糖醇、食盐、植物油、蛋液以及酶制剂Ⅱ预混，然后与发酵面团调匀，加入剩余的混合粉、大豆粉、芝麻粉以及脱脂奶粉混合，最后加入小苏打，温度大约保持在30℃，在搅拌机中搅拌4-6分钟，调成面团；
(6)静置：将调配好的面团静置15-25分钟，继续发酵。
(7)饼干成型
辊轧：将发酵后的面团放在面板上，辊轧15至20次,每3次折叠1下,每5次转90，擀成2-3mm薄的面片；至面团光滑细腻，通过碾压，使面带形成多层次结构。
成型：调好的面团经过辊轧后，置入长方形的特制模具中进行挤压成型，制成厚3.0-3.5mm，重3.2-3.6份的生胚。
在生胚上均匀撒上预先进行过护色处理的蒲公英粉。
(8)焙烤
将成型的饼干有序地置于烤箱中，分别设定面火烘烤温度和底火烘烤温度，面火烘烤温度210℃，底火烘烤温度180℃，烘烤时间6min。
(9)成品：烘烤完毕后取出，冷却30min即可包装成品。
(10)贮藏：适宜的贮藏条件是低温、干燥、保持空气流通、避免日光直射，库温在25℃左右，湿度70-75%为宜。
实施例3
本实施例所述的一种蒲公英粗粮饼干，配料时的组分及各组分的质量份为：
蒲公英粉2.0份，小米粉40份，植物油9份，木糖醇19份，酵母1.6份，鸡蛋10份，食盐0.8份，大豆粉0.6份，小麦粉40份，小苏打1.8份，水28份，蒲公英提取液3.5份，芝麻粉0.4份，脱脂奶粉1.5份，酶制剂Ⅰ0.02份，酶制剂Ⅱ0.03份，复合酶液添加量为50μL/100m份蒲公英。
工艺步骤如下：
(1)原料预处理
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，用清水进行洗涤，在水中加入适量白醋，调节PH值为6.5，加热至75-80℃，将新鲜蒲公英放入水中漂烫1-2分钟，再用清水洗涤，捞出沥干，然后烘干、粉碎、过80目筛筛分，预留使用；小米磨成粉并过80目筛，大豆、白芝麻过120目筛，备用。
(2)蒲公英提取液制备
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，沥干；然后烘干、粉碎、过100目筛筛分；取蒲公英粉适量，加水，保持料液比在1：15左右，调节PH为4.5-5，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶液，总添加量为50μL/100ml，纤维素酶与果胶酶比值为3：2，45-50℃下进行酶解提取，将酶解液沸水浴加热5-10分钟，使酶失活，离心3500r/min，5min，去除沉淀，澄清过滤，通过真空旋转蒸发去除水分，浓缩后制成密度为1.15的提取液。
(3)第一次面团调制：将40重量份小麦粉与40重量份小米粉混合形成混合粉，取50%混合粉放入搅拌机中，加入1.6重量份酵母，酵母加水活化，将混合粉、酵母液、酶制剂Ⅰ和水混匀。采用中速和面，加28重量份水搅拌5min，并使面团温度保持在28-29℃。
(4)第一次发酵：将和好的面团放置于28℃至32℃、相对湿度70%至80%的醒发箱中发酵2-4小时；
(5)第二次面团调制：按配方规定的用量，分别称取各种原料。在水中加入蒲公英提取液、木糖醇、食盐、植物油、蛋液以及酶制剂Ⅱ预混，然后与发酵面团调匀，加入剩余的混合粉、大豆粉、芝麻粉以及脱脂奶粉混合，最后加入小苏打，温度大约保持在30℃，在搅拌机中搅拌4-6分钟，调成面团；
(6)静置：将调配好的面团静置15-25分钟，继续发酵。
(7)饼干成型
辊轧：将发酵后的面团放在面板上，辊轧15至20次,每3次折叠1下,每5次转90，擀成2-3mm薄的面片；至面团光滑细腻，通过碾压，使面带形成多层次结构。
成型：调好的面团经过辊轧后，置入长方形的特制模具中进行挤压成型，制成厚3.0-3.5mm，重3.2-3.6份的生胚。
在生胚上均匀撒上预先进行过护色处理的蒲公英粉。
(8)焙烤
将成型的的饼干有序地置于烤箱中，分别设定面火烘烤温度和底火烘烤温度，面火烘烤温度190℃，底火烘烤温度180℃，烘烤时间6min。
(9)成品：烘烤完毕后取出，冷却30min即可包装成品。
(10)贮藏：适宜的贮藏条件是低温、干燥、保持空气流通、避免日光直射，库温在25℃左右，湿度70-75%为宜。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (8)

1.蒲公英杂粮饼干及其制备方法，其特征在于，由以下重量配比的组分组成：蒲公英粉2.0-3.0份，小米粉20-40份，植物油7-9份，木糖醇16-20份，酵母1.6-2.0份，鸡蛋9-11份，食盐0.4-1.0份，大豆粉0.6-1.0份，小麦粉40-60份，小苏打1.4-1.8份，水25-35份，蒲公英提取液2.5-3.5份，芝麻粉0.4-0.6份，脱脂奶粉1.0-2.5份，酶制剂Ⅰ0. 01-0.04份，酶制剂Ⅱ0.02-0.04份，复合酶液的添加量为50μL/100m份蒲公英。
2.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述的复合酶是纤维素酶和果胶酶的复合酶液，这些酶来自植物或微生物，纤维素酶与果胶酶的重量比值为3：2，酶解温度为45-50℃。
3.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述小麦粉是高筋小麦面粉；所述小米粉是过80目筛的小米粉末。
4.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述大豆粉、芝麻粉是过120目筛的大豆粉末和白芝麻粉末。
5.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述鸡蛋为去壳后的全蛋液；所述奶粉是脱脂奶粉。
6.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述酶制剂Ⅰ为α-淀粉酶、木聚糖酶；酶制剂Ⅱ为蛋白酶，木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。
7.根据权利要求1所述的蒲公英杂粮饼干，其特征在于，所述酵母为即发干酵母。
8.蒲公英杂粮饼干的制备方法，其特征在于，具体工艺步骤为：
(1)原料预处理
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，用清水进行洗涤，在水中加入适量白醋，调节PH值为6.5，加热至75-80℃，将新鲜蒲公英放入水中漂烫1-2分钟，再用清水洗涤，捞出沥干，然后烘干、粉碎、过80目筛筛分，预留使用；小米磨成粉并过80目筛，大豆、白芝麻过120目筛，备用；
(2)蒲公英提取液制备
挑选生长期旺盛的新鲜蒲公英去根、泥土和杂质等，沥干；然后烘干、粉碎、过100目筛筛分；取蒲公英粉适量，加水，保持料液比在1：15左右，调节PH为4.5-5，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶液，总添加量为50μL/100ml，纤维素酶与果胶酶比值为3：2，45-50℃下进行酶解提取，将酶解液沸水浴加热5-10分钟，使酶失活，离心3500r/min，5min，去除沉淀，澄清过滤，通过真空旋转蒸发去除水分，浓缩后制成密度为1.15的提取液；
(3)第一次面团调制：将40-60重量份小麦粉与20-40重量份小米粉混合形成混合粉，取50%混合粉放入搅拌机中，加入1.6-2.0重量份酵母，酵母加水活化，将混合粉、酵母液、酶制剂Ⅰ和水混匀；采用中速和面，加25-35份水搅拌5min，并使面团温度保持在28-29℃；
(4)第一次发酵：将和好的面团放置于28℃至32℃、相对湿度70%至80%的醒发箱中发酵2-4小时；
(5)第二次面团调制：按配方规定的用量，分别称取各种原料；在水中加入蒲公英提取液、木糖醇、食盐、植物油、蛋液以及酶制剂Ⅱ预混，然后与发酵面团调匀，加入剩余的混合粉、大豆粉、芝麻粉以及脱脂奶粉混合，最后加入小苏打，温度大约保持在30℃，在搅拌机中搅拌4-6分钟，调成面团；
(6)静置：将调配好的面团静置15-25分钟，继续发酵；
(7)饼干成型
辊轧：将发酵后的面团放在面板上，辊轧15至20次,每3次折叠1下,每5次转90，擀成2-3mm薄的面片；至面团光滑细腻，通过碾压，使面带形成多层次结构；
成型：调好的面团经过辊轧后，置入长方形的特制模具中进行挤压成型，制成厚3.0-3.5mm，重3.2-3.6份的生胚；
在生胚上均匀撒上预先进行过护色处理的蒲公英粉；
(8)焙烤：将成型的的饼干有序地置于烤箱中，分别设定面火烘烤温度和底火烘烤温度，面火烘烤温度190-210℃，底火烘烤温度180-190℃，烘烤时间6min；
(9)成品：烘烤完毕后取出，冷却30min即可包装成品；
(10)贮藏：适宜的贮藏条件是低温、干燥、保持空气流通、避免日光直射，库温在25℃左右，湿度70-75%为宜。
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