CN105077216B - 一种黑木耳酥脆即食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种黑木耳酥脆即食品的加工方法，涉及黑木耳即食品，具体涉及一种口感酥脆的黑木耳即食产品的加工方法。包括油炸和调味的步骤，黑木耳原料在油炸前还包括酶解的步骤。采用生物酶解技术处理黑木耳，使黑木耳的蛋白、多糖和纤维这类凝胶结构松解，再经过油炸等工艺加工制成酥脆可口的即食产品，不但解决了大量使用粉剂添加料和脆硬口感不佳的难题，而且使黑木耳的凝胶组织松解，使黑木耳的各种营养物质更加容易释放被人体充分吸收。

Description

一种黑木耳酥脆即食品的加工方法

技术领域

本发明涉及黑木耳即食品，具体涉及一种口感酥脆的黑木耳即食产品的加工方法。

背景技术

黑木耳的主要成分及医疗保健价值：每百克黑木耳含蛋白质10.6克，脂肪1.2克，碳水化合物65.5克，粗纤维7.0克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克；还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。含钙量相当于鲫鱼的7倍；含铁量是芹菜的20倍、猪肝的7倍、鲫鱼的70倍，是一种非常好的天然补血食品。黑木耳的胶质体具有很大有吸引力，它能把残留在人们消化系统中的灰尘、杂质集中起来，排出体外，是良好的保健食品。黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。黑木耳中的多糖有抗癌作用，可以用于肿瘤病人的食疗。黑木耳具有益智健脑、滋养强壮、补血治血、滋阴润燥、养胃通便、清肺益气、镇静止痛等功效等功用。祖国医学认为，黑木耳能“益气不饥，轻身强志”。黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。目前黑木耳市场产品单一，原料大量积压，研制开发营养方便快捷的休闲即食产品是市场的需求。

目前市场上缺乏一种口感酥脆香辣的黑木耳即食产品，主要原因是由于黑木耳含有凝胶类物质，加工后干硬无法食用。有关技术资料介绍将黑木耳粉碎加入面粉等其它粉剂制成脆片产品，黑木耳粉与淀粉等粉剂材料的吸水性能和组织结构大不相同，膨化的只是淀粉组织而黑木耳粉仍然以原有的凝聚状微小颗粒分散在淀粉组织中间，要达到酥脆的效果，黑木耳只能成为一种添加材料，大大降低了黑木耳营养特征。还有资料介绍采用冷冻膨化方法加工黑木耳脆片，不仅大大增加了冷冻成本而且木耳脆硬不酥口感不好。市场上有薯片和谷物类膨化产品，其主要成分都是淀粉，很容易膨化，采用薯片等产品加工工艺方法无法使黑木耳膨化。市场上还有一种海苔产品，这种产品的脆度是由海苔本身组织结构特性所决定的，海苔组织是一种单细胞叶状体结构，几十张叠加在一起才像纸张一样厚薄，它经过干燥后无需膨化即可达到酥脆的效果，采用海苔产品加工工艺方法更无法使黑木耳膨化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述问题，提供一种黑木耳酥脆即食产品的加工方法。

本发明的技术解决方案是：一种黑木耳酥脆即食品的加工方法，包括油炸和调味的步骤，其特征在于，在油炸前还包括使用果胶酶、蛋白酶和纤维素酶三种混合酶制剂酶解的步骤。所述酶解的时间为6-8小时。所述的调味品包括、味素、辣椒粉、麻椒粉和胡椒粉。所述调味品加入的比例按重量份计，每450-500份黑木耳加入精盐 20-25份、味素 8-10份、辣椒粉 8-12份、麻椒粉 3-5份和胡椒粉 2-3份。

本发明的技术效果是：本发明采用生物酶解技术处理黑木耳，使黑木耳的蛋白、多糖和纤维这类凝胶结构松解，再经过油炸等工艺加工制成酥脆可口的即食产品，不但解决了大量使用粉剂添加料和脆硬口感不佳的难题，而且使黑木耳的凝胶组织松解，使黑木耳的各种营养物质更加容易释放被人体充分吸收。

以黑木耳为主要原料，经过清洗、切丝、酶解、真空油炸、附味、包装等工艺加工而成，该产品麻辣鲜香酥脆，营养丰富，容易消化吸收，食用简便快捷，适合所有具齿人群，特别是青少年儿童，具有开胃、补充矿物质等作用，可长期保存，方便旅游携带食用。

具体实施方式

本发明的目的是这样实现的，它由黑木耳 450-500g、精盐 20-25 g、味素 8-10g、辣椒粉 8-12 g、麻椒粉 3-5 g、胡椒粉 2-3g，大豆油少许配制加工而成，其加工方法是：首先进行黑木耳的加工原料的制备：将直接采收的优质鲜木耳经过除杂清洗后，用万能切菜机或手工切成3-5mm的木耳丝，加入果胶酶、蛋白酶和纤维素酶三种混合酶制剂，处理6-8小时，干燥后装入洁净的塑料袋中，可储存备用，其含水率≤13%。这一过程可结合栽培基地实现工厂化生产，干燥方法很多，可自然干燥、热风干燥或微波干燥，由于扩大了黑木耳的表面积，使得生物酶的处理和干燥速度明显提高，为保证产品质量打下基础；第二步进行调料粉的制备，在加工前首先将辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉用微波杀菌机进行杀菌或干热杀菌，用粉碎机将精盐、味素粉碎成细粉。调料粉的细度为100目以上，含水率≤5%；第三步，加工黑木耳酥脆即食品：将备好的黑木耳用油炸机（或真空油炸机）油炸至酥脆，捞出后用甩油机甩掉表面的大豆油。之后，按配方比例称量、放入调料粉调配均匀，称量装袋封口即可出售食用，口感酥脆、味道鲜香麻辣，还便于消化吸收。本产品中的主料是黑木耳，属于凉性食品，辣椒等香辛料属热性食品，加入香辛料之后起到调味平和作用。

具体实施方法：

实例1，取采摘新鲜黑木耳若干，挑出杂质清洗后手工切成3-5mm丝，加入果胶酶、蛋白酶和纤维素酶三种酶混合制剂，处理6-8小时，干燥后备用，含水率≤13%，手摸扎手；将选购的优质辣椒粉、麻椒粉、胡椒粉用干燥箱进行干热杀菌；将精盐、味素用粉碎机粉成细粉。称取精盐 20g、味素 8g、辣椒粉12 g、麻椒粉5 g、胡椒粉 2g，混合备用。称取干燥的木耳丝500g，将油炸机中放入适量的油，调节油温升至160℃左右时，投入木耳丝30秒钟立即捞出（温度稍高时间缩短无大量气泡溢出时即可），甩去表面油加入调味料混合均匀，即可食用。

实例2，称取干燥备用的木耳丝1000g，将油炸机中放入适量的油，调节油温升至170℃左右时，投入木耳丝迅速搅动30秒钟立即捞出，甩去表面油，加入精盐 40g、味素16g、辣椒粉20 g、麻椒粉10 g、胡椒粉 4g，混合均匀，即可食用。

实例3，称取鲜木耳或复水后的木耳若干，清洗后切成3-5mm的木耳丝，加入果胶酶、蛋白酶和纤维素酶三种酶制剂，处理6-8小时后，将油炸机中放入适量的油，调节油温升至180℃左右时，投入木耳丝迅速搅动60-80秒钟，油炸酥脆后立即捞出，甩去表面油，称取木耳丝1000g，加入精盐 40g、味素 16g、辣椒粉20 g、麻椒粉10 g、胡椒粉 4g，混合均匀，即可食用。

将上述加工调配好的黑木耳称量后装入食品塑料袋中，经过真空、充氮、封口包装可长期储存销售。

Claims (3)

1.一种黑木耳酥脆即食品的制备方法，包括油炸和调味的步骤，其特征在于，黑木耳原料在油炸前还包括酶解的步骤；所述酶解的步骤：果胶酶、蛋白酶和纤维素酶三种酶活性为10万U单位，比例为2:1:2，3-5份混合酶加入100-150份水，溶解后喷洒在500份木耳上，处理6-8小时。

2.如权利要求1所述的黑木耳酥脆即食品的制备方法，其特征在于，所述的调味品包括精盐、味素、辣椒粉、麻椒粉和胡椒粉。

3.如权利要求2所述的黑木耳酥脆即食品的制备方法，其特征在于，所述调味品加入的比例按重量份计，每450-500份黑木耳加入精盐20-25份、味素8-10份、辣椒粉8-12份、麻椒粉3-5份和胡椒粉2-3份。