CN101181059A - 薏米低糖低脂半发酵保健饼干及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种薏米低糖低脂半发酵保健饼干及其加工方法，首先制备薏米粉，将薏米洗净烘干打粉，蒸熟后掺种曲混匀在小室中曲化，烘干打粉过筛制备获取。然后利用半发酵饼干制作工艺，在第二次调制面粉时按比例掺入薏米粉，其中采用酶制剂改良面团、酵母发酵等现代技术最终制得薏米低糖低脂保健饼。本发明是一种开发利用中国传统药膳食材薏米并结合半发酵饼干制作工艺研发的低糖低脂型保健饼干，所制备的保健饼干成品色泽金黄至棕黄，味香纯厚，营养丰富，所含薏米多糖、薏米脂肪酸、薏米仁酯等有助于降血糖，辅助治疗高血压、动脉硬化等顽疾。

Description

薏米低糖低脂半发酵保健饼干及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工制造领域，特别是涉及一种薏米低糖低脂半发酵保健饼干及其加工方法。
背景技术
饼干是国内外接受范围最为广泛的食品种类之一，风味繁多，品种广泛，受到不同年龄段消费人群的钟爱。随着社会整体物质水平的不断提高，人们对食品健康程度的关注与日俱增。薏米含丰富营养素如蛋白质、维生素B、钙、铁、食物纤维等，其中蛋白质含有八种必需氨基酸，所含比例接近人体需要，易被人体吸收，在本草纲目中评价其具健脾益胃、补肺清热、祛风胜湿、养颜驻容、轻身延年等功效。基于上述考虑，本发明开发利用了在中国具有四千年药食历史的薏米资源，对薏米进行深加工并使之适合饼干制作要求，并结合半发酵饼干制作工艺，采用酵母发酵，酶制剂处理等方法制作出一种低糖低脂保健型饼干。
通过检索，尚未发现通过薏米采用半发酵方法制作的饼干，以及该饼干的制作工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种薏米低糖低脂半发酵保健饼干及其加工方法。
本发明采取的技术方案是：
一种薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其组成成分及其重量份数分别为：
面粉80～120份       薏米粉40～80份     糖15～30份
食用油脂20～30份    奶粉5～10份        化学疏松剂1～3份
盐1～3份            酵母0.1～0.3份     酶制剂0.05～0.1份
水50～70份。
而且，所述面粉为高筋面粉，或其中含有10～40份低筋面粉的高筋面粉。
而且，所述薏米粉是由精选薏米打粉后经种曲曲化后形成，其中种曲用量为薏米粉重量的0.2～0.8％。
而且，所述糖为白砂糖、麦芽糖浆，或者麦芽糖醇、安赛蜜。
而且，所述奶粉为无糖脱脂奶粉，或脱脂淡炼乳。
而且，所述的化学疏松剂为酸性疏松剂、碱性疏松剂或复合疏松剂，如碳酸氢铵。
而且，所述酵母为鲜酵母或活性干酵母或即发性活性干酵母。
而且，所述酶制剂为来自动物或植物或微生物的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶。
一种薏米低糖低脂半发酵保健饼干的加工方法，其加工方法的步骤是：
(1).第一次面团调制：将60～120份高筋面粉与0.1～0.3份酵母、0.5～1份糖、24～32份水等混合调制面团；
(2).面团发酵：将调制好的面团于25～35℃、相对湿度70～90％的恒温箱中发酵1.5～2.5小时，3～5℃冰箱贮存备用；
(3).第二次面团调制：将发酵好面团撕碎并加入1～3份盐、20～30份食用油脂、5～10份奶粉、0.05～0.1份酶制剂以及14～29白砂糖、36～38水将发酵面团打成匀浆，然后加入40～80份经曲化的薏米粉，采用1～3份化学疏松剂调制面团；静置9～11分钟，使半发酵面团继续发酵；
(4).成型：采用多次折叠，转角90度法压辊成型；
(5).烘烤：采用底火温度180～260℃，上火温度180～260℃，烘烤5～9分钟。
(6).成品：烘烤完毕后冷却即可包装成品。
而且，所述的经曲化的薏米粉的曲化处理工艺是：取精选薏米洗净烘干打粉，于蒸锅中蒸熟，平摊凉至38～42℃左右均匀拌入种曲，其中种曲用量为总薏米重量0.2～0.8％，用38～42℃水和匀掺入熟薏米粉中，然后置于容器中于30℃、相对湿度70～90％的恒温箱中曲化34～38小时，室温环境中熟化4～7小时，烘干再次打粉，过100目筛贮存备用。
本发明的优点和积极效果是：
1.本发明所涉及的饼干是一种开发利用中国传统药膳食材薏米并结合半发酵饼干制作工艺研发的低糖低脂型保健饼干。该薏米低糖低脂半发酵保健饼干成品色泽金黄至棕黄，味香纯厚，营养丰富，所含薏米多糖、薏米脂肪酸、薏米仁酯等有助于降血糖，辅助治疗高血压、动脉硬化等顽疾。
2.本发明将薏米的药食意义引入到低糖低脂型饼干的制作工艺中，在打造低糖低脂这一健康食品的概念上添加薏米的保健价值，且采用酵母发酵、酶制剂改良面团等现代技术代替传统的饼干制作工艺，使其最大限度满足人们对健康食品的需求。
3.本发明所制得的饼干富含蛋白质、维生素B、钙、铁、食物纤维等营养物质，是一种低糖低脂且具有疾病保健预防功能的保健饼干，特别适于现代人群食用；其工艺方法简单科学，易于操作，适于工业化的规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中的食用油脂可为植物油、动物性油脂及乳化型起酥油的其中一种。
实施例1：
一种薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其组成成分及重量配比分别为：
高筋面粉8kg        薏米粉8kg      白砂糖2kg     起酥油2kg
无糖脱脂奶粉0.8kg  碳酸氢铵0.2kg  种曲25g
活性干酵母20g      盐0.2kg        木瓜蛋白酶5g  水6kg。
其加工方法的步骤是：
(1).第一次面团调制：取8kg高筋面粉、3kg水、0.1kg白砂糖、活性干酵母20g调制面团。
(2).面团发酵：将调制好面团于32℃、相对湿度80％的恒温箱中发酵2小时，4℃冰箱贮存备用。
(3).第二次面团调制：取发酵好面团，撕碎并加入盐、起酥油、无糖脱脂奶粉、木瓜蛋白酶以及剩余的白砂糖、水等将发酵面团打成匀浆，然后加入备用薏米粉，采用碳酸氢铵调制面团；静置10分钟，使半发酵面团继续发酵。
(4).成型：采用多次折叠，转角90度法压辊成型。
(5).烘烤：采用底火180℃，上火200℃，烘烤8分钟。
(6).成品：烘烤完毕后冷却即可包装成品。
本发明中薏米粉的处理工艺是：取精选薏米洗净烘干打粉，于蒸锅中蒸熟，平摊凉至40℃左右均匀拌入种曲，该种曲为米曲霉，或与米曲霉产生相关酶复合物；种曲用量为总薏米重量0.4％，用40℃水和匀掺入熟薏米粉中，然后置于容器中于30℃、相对湿度80％的恒温箱中曲化36小时，室温环境中熟化5小时，烘干再次打粉，过100目筛贮存备用。
实施例2：
高筋面粉8kg  低筋面粉2kg      薏米粉6kg      麦芽糖浆2.5kg
植物油2.5kg  脱脂淡炼乳0.8kg  碳酸氢铵0.2kg  种曲25g
鲜酵母20g    盐0.2kg          木瓜蛋白酶5g   水6kg。
仅是在第二次面团调制中加入低筋面粉，其他的加工步骤同于实施例1。
实施例3：
高筋面粉8kg    低筋面粉4kg        薏米粉4kg      安赛蜜3kg
起酥油3kg      无糖脱脂奶粉0.8kg  碳酸氢铵0.2kg  种曲25g
发性干酵母20g  盐0.2kg            菠萝蛋白酶5g   水6kg。
仅是在第二次面团调制中加入低筋面粉，其他的加工步骤同于实施例1。

Claims (10)

1.一种薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：其组成成分及其重量份数分别为：
面粉80～120份       薏米粉40～80份     糖15～30份
食用油脂20～30份    奶粉5～10份        化学疏松剂1～3份
盐1～3份            酵母0.1～0.3份     酶制剂0.05～0.1份
水50～70份。
2.根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：所述面粉为高筋面粉，或其中含有10～40份低筋面粉的高筋面粉。
3.根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：所述薏米粉是由精选薏米打粉后经种曲曲化后形成，其中种曲用量为薏米粉重量的0.2～0.8％。
4.根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：所述糖为白砂糖、麦芽糖浆，或者麦芽糖醇、安赛蜜。
5.根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：所述奶粉为无糖脱脂奶粉，或脱脂淡炼乳。
6.根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：所述的化学疏松剂为酸性疏松剂、碱性疏松剂或复合疏松剂，如碳酸氢铵。
7.根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：所述酵母为鲜酵母或活性干酵母或即发性活性干酵母。
8.根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干，其特征在于：所述酶制剂为来自动物或植物或微生物的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶。
9.一种如根据权利要求1所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干的加工方法，其特征在于：其加工方法的步骤是：
(1).第一次面团调制：将60～120份高筋面粉与0.1～0.3份酵母、0.5～1份糖、24～32份水等混合调制面团；
(2).面团发酵：将调制好的面团于25～35℃、相对湿度70～90％的恒温箱中发酵1.5～2.5小时，3～5℃冰箱贮存备用；
(3).第二次面团调制：将发酵好面团撕碎并加入1～3份盐、20～30份食用油脂、5～10份奶粉、0.05～0.1份酶制剂以及14～29白砂糖、36～38水将发酵面团打成匀浆，然后加入40～80份经曲化的薏米粉，采用1～3份化学疏松剂调制面团；静置9～11分钟，使半发酵面团继续发酵；
(4).成型：采用多次折叠，转角90度法压辊成型；
(5).烘烤：采用底火温度180～260℃，上火温度180～260℃，烘烤5～9分钟。
(6).成品：烘烤完毕后冷却即可包装成品。
10.根据权利要求9所述的薏米低糖低脂半发酵保健饼干的加工方法，其特征在于：所述的经曲化的薏米粉的曲化处理工艺是：取精选薏米洗净烘干打粉，于蒸锅中蒸熟，平摊凉至38～42℃左右均匀拌入种曲，其中种曲用量为总薏米重量0.2～0.8％，用38～42℃水和匀掺入熟薏米粉中，然后置于容器中于30℃、相对湿度70～90％的恒温箱中曲化34～38小时，室温环境中熟化4～7小时，烘干再次打粉，过100目筛贮存备用。
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