CN104381400A - 柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明采用超临界CO2萃取技术(SFE)提取柠檬苦素，将高筋面粉中加干酵母进行第一次发酵形成高筋面团，在高筋面团中加入中筋面粉和精制玉米面，并加入干酵母、精盐、水、柠檬苦素、小苏打、橄榄油搅拌均匀进行二次发酵，将发酵好的面团放入模具中冲出图案，并用自动扎孔机进行均匀扎孔制成饼干胚，将饼干胚烘焙冷却后包装制得本产品。本发明改善发酵干酵母的生长条件，在饼干中加入食品级的柠檬苦素，提供一种淡淡的柠檬清香型苦味饼干，不仅可以改善传统饼干味道单一的口感，而且还具有一定的保健功能。

Description

柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及饼干加工技术领域，特别涉及一种柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干及其制备方法。
背景技术
柠檬苦素是一类存在芸香科和楝科植物中的三萜类次生代谢产物，也是引起柑橘类果味苦味的最主要的物质。研究表明，柠檬苦素有镇痛、抗炎、抗病毒、抗肿瘤形成、抑菌、降低胆固醇、改善心血管循环及改善睡眠等作用，能够抑制由化学物质引起的肝癌、小肠癌、胃癌和口腔癌等疾病。美国德克萨斯州拉斯贝勒医院和美国农业部的专家对动物进行研究表明：柠檬苦素具有降低胆固醇和癌症。传统柠檬苦素的提取采用化学试剂，利用有机溶剂如：甲醇、乙醇、丙酮、二氯甲烷、氯仿、乙酸乙酯和乙醚等作为萃取溶剂。采用这种方法制备的柠檬苦素会存在有机溶剂残留，其提取率低，不能直接用于食品加工上面。
随着人们生活水平的提高和对营养保健的重视，食用传统饼干会使人摄入大量酸性物质。胃酸过多会导致饮食无规律、摄入食物过多、情绪紧张和过度疲劳等症状。苏打饼干是低碱性食品，能与酸发生酸碱中和反应，中和胃内过多的胃酸，避免了饥饿时疼痛感。由于柠檬中含有大量的柠檬苦素，其提取物从未运用到饼干加工中来。从鲜柠檬中提取无有机溶剂残留的适用于食品应用的柠檬苦素，及存在柠檬苦素的条件下改善发酵条件，生产含有柠檬苦素的饼干食品成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明所解决的问题是将从柠檬果中提取到的具有生物活性物质柠檬苦素，用于苏打玉米饼干的生产制作中去，生产含有柠檬苦素的微发酵苏打玉米饼干。不仅可以改善传统饼干味道单一的口感，而且还具有一定的保健功能。
本发明将柠檬苦素添加到微发酵苏打玉米饼干中去，柠檬苦素的提取采用清洁、卫生、无化学物质的超临界CO2萃取技术，保证产品质量安全、纯度高。采用高筋面粉发酵产生大量酵母菌，根据酵母生长曲线，采用在不同温度、不同湿度下培养，可以缩短发酵时间大大提高效率。可生产出营养、健康具有保健功能的新型柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干。本发明所采取的具体技术方案如下：
一种柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干，由包括以下重量份的原料制备而成：100-300份高筋面粉，100-300份中筋面粉，50-150份玉米面，0.125-0.75份柠檬苦素，2.25-6.75份干酵母，1.25-7.5份盐，17.5-85份水，7.5-37.5份食用油。
本发明还提供一种柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，包括以下步骤：
(1)提取柠檬苦素；
采用超临界CO2萃取技术(SPE)提取柠檬苦素，具体为，以柠檬湿种子为原料，等质量乙醇作为夹带剂，压力采用29.5-30.5MPa、萃取温度为43-47℃、CO2流速为19-21kg/h，静态萃取15-20min。其中作为优选，萃取2-3次。
(2)第一次调粉：在所述高筋面粉中加入5-25份水在低速搅拌器中混合搅拌，并在搅拌过程中加入1-3份干酵母，搅拌至发酵酵母均匀分布制成高筋面团；作为优选，所述高筋面粉过120目筛。其中，干酵母用温水溶解缓慢加入到低速搅拌器中；搅拌的时间为30min。
(3)高筋面团发酵：将所述高筋面团置于28-30℃、相对湿度为70-75％环境中发酵0.5-1h，然后将温度降到25-28℃、湿度增加到75-80％，发酵1-2h；作为优选，室温采用循环微风控制温湿度。
具体的，将混合均匀的高筋面团分成2-5kg面方块，置于木架上上下两层间距保持在10-20cm，左右两边木架保持30-40cm。
(4)第二次调粉：在发酵的所述高筋面团中加入所述中筋面粉和所述玉米面，并添加剩余的所述干酵母、所述盐、所述柠檬苦素、所述小苏打和剩余的所述水初次搅拌均匀后，添加所述食用油再次搅拌均匀；
优选的，初次搅拌设置搅拌器转速为200-300r/min，搅拌10-15min；添加食用油再次搅拌的转速为400-500r/min，搅拌10-15min。
其中，优选的，所述干酵母、所述盐、所述柠檬苦素、所述小苏打均用温水溶解后放入面团中混合。
(5)二次发酵：将第二次调粉后的面团置于28-30℃、湿度为85-90％发酵1-1.5h；
具体的，将搅拌均匀面团分成5-10kg面方块，置于木架上下两层间距保持40-50cm，左右木架保持50-60cm。
作为优选，本发明在在二次发酵后还包括包油酥步骤：将发酵好的面团放在压面机中压5-10次，包入制好油酥，再次压5-10次，直到表面发亮。
其中，所述油酥由12.5-24份食用油、50-300份玉米面、0.25-3份盐采用高速搅拌器混合均匀制成。
(6)印模和扎孔：将发酵好的面团放在压面机中压5-10次后，放入模具中冲出图案，将有图案的薄片采用自动扎孔机进行均匀扎孔制成饼干胚。所述模具可以为成心形、月亮形、动物形等。
(7)饼干烘焙：将所述饼干胚置于烘烤炉中进行烘焙，底火温度调至190-200℃、面火为170-180℃，时间3-5min；中期将底火和面火温度均调至210-220℃，时间为5-7min；后期将温度均降至140-150℃，时间2-3min。
将烤制好的苏打饼干取出，在70-80℃密封条件下进行降温处理，然后将温度降至室温后，采用定量机包装。
本发明中，优选的，所述食用油可以为橄榄油，花生油，大豆油、棕榈油，更优选为橄榄油。本发明采用热量更低、更健康的橄榄油代替传统油脂，降低了肥胖、癌症的风险。
本发明采用超临界CO2萃取技术(SPE)，可有效预防柠檬苦素氧化和逸散，可以在远低于沸点温度下萃取出来。全程不用有机溶剂，保证其柠檬苦素的纯天然性与安全性。CO2气体价格便宜纯度高、易得，大大降低成本。CO2是应用最多的流动相，一方面这是由于它的超临界条件比较温和，柱温40～50℃已超过超临界温度，在适当压力下即可达到高密度；另一方面它又有成本低、无毒、不燃烧、容易纯化、腐蚀性小、化学惰性等诸多优点。
通过改善发酵干酵母的生长条件，在酵母生长不同阶段采用不同温度、不同湿度，达到酵母快速增殖的目的，可以大大缩短发酵时间。采用两段式发酵技术，第一阶段采用更适合酵母发酵的高筋面粉，使得酵母大量增殖；第二阶段，在第一阶段发酵的基础上降低发酵的标准，采用中筋面粉加玉米面为原料。第一阶段发酵为第二阶段发酵提供了大量的酵母菌，即使第二阶段发酵条件改变，酵母菌也能够在上面大量快速增殖。在生产过程中将具有保健功能的柠檬苦素加入其中，提供一种淡淡的柠檬清香型苦味，并具有一定保健功能的饼干。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
1、柠檬苦素提取
本发明采用超临界CO2萃取技术(SFE)，称取200g已粉碎好的柠檬湿种子加入相同质量辅助提取的乙醇作为夹带剂。萃取技术压力采用30MPa、萃取温度为45℃、CO2流速为20kg/h，静态萃取时间为15min，萃取2次。得到的柠檬苦素于4℃条件下保藏。
2、第一次调粉
用温水溶解的1kg干酵母制成酵母水溶液备用。称取过120目筛后的高筋面粉100kg置于低速搅拌器中，并加入30℃的水5L，启动低速面粉搅拌器，将酵母水溶液缓慢加入到低速搅拌器中，使发酵酵母均匀分布，搅拌时间为30min。采用更适合酵母发酵的高筋面粉，使得酵母大量增殖，为第二阶段发酵提供了大量的酵母菌。
3、高筋面团发酵
将混合均匀的高筋面团分成2kg面方块，排列成4×4方正，置于木架上上下两层间距保持在10cm，左右两边木架保持35cm。室温采用循环微风，室温为28℃的、相对湿度为72％环境中发酵1h。然后将温度降到25℃湿度、增加到75％，使酵母大量增殖发酵时间为2h。
4、第二次调粉
将第一次发酵的面团与100kg中筋面粉、50kg精制玉米面放入低速面粉搅拌器中，并向其中依次添加12.5L水、1.25kg干酵母、1.25kg精盐、0.125kg柠檬苦素、1.25kg小苏打搅拌，设置搅拌器转速为200r/min，搅拌时间15min，搅拌结束后添加7.5kg橄榄油，在400r/min，搅拌15min。由于在第一阶段积累了大量的酵母菌，在第二次调粉过程中采用中筋面粉加玉米面为原料，降低发酵的标准，酵母菌也能够在上面大量快速增殖，保证了二次发酵的效果。
5、二次发酵
将搅拌均匀面团分成5kg面方块，排列成4×4方正，置于木架上上下两层间距保持45cm，左右木架保持50cm。在温度为29℃、湿度为85％发酵1.5h。
6、压面与包油酥
取12.5kg橄榄油、50kg玉米面、0.25kg精盐放入高速搅拌器混合均匀制成油酥。将发酵好的面团放在压面机中压5次，包入制好油酥，再次压5次，直到表面发亮。
7、印模和扎孔
采用重量切割机，将切好的薄片放入模具中，瞬时冲出图案。将有图案的饼干薄片采用自动扎孔机进行均匀扎孔(间距2×2cm)。
8、饼干烘焙温度
将所述饼干胚置于烘烤炉中进行烘焙，底火调至200℃、面火为180℃，时间4min；中期将温度均调至220℃，时间为5min；后期将温度降至150℃，时间2min。
9、包装
将烤制好的苏打饼干取出，在80℃密封条件下进行降温处理。然后将温度降至室温。内包装采用定量机包装，包装数量为20片一袋，总重量要求不超过±5g。外包装用激光喷墨机将生产日期打上。
实施例2
1、柠檬苦素提取
本发明采用超临界CO2萃取技术(SFE)，称取400g已粉碎好的柠檬湿种子加入等质量辅助提取的乙醇作为夹带剂。萃取技术压力采用29.5MPa、萃取温度为43℃、CO2流速为19kg/h，静态萃取时间为18min，萃取3次。得到的柠檬苦素于4℃条件下保藏。
2、第一次调粉
用温水溶解的2kg干酵母制成酵母水溶液备用。称取过120目筛后的高筋面粉200kg置于低速搅拌器中，并加入14L水，启动低速面粉搅拌器，将酵母水溶液缓慢加入到低速搅拌器中，使发酵酵母均匀分布，搅拌时间为30min。
3、高筋面团发酵
将混合均匀的高筋面团分成5kg面方块，排列成4×4方正，置于木架上上下两层间距保持在20cm，左右两边木架保持40cm。室温采用循环微风，室温为30℃的、相对湿度为75％环境中发酵0.5h。然后将温度降到28℃湿度、增加到80％，使酵母大量增殖发酵时间为1h。
4、第二次调粉
将第一次发酵的面团放入低速面粉搅拌器中，并向其中加入200kg中筋面粉和100kg精制玉米面中添加30L水搅拌，并将2.5kg干酵母、4.0kg精盐、0.4kg柠檬苦素和2.5kg小苏打加入到少量水中溶解，缓慢加入到中速搅拌器内搅拌均匀。设置搅拌器转速为300r/min，搅拌时间10min，搅拌结束后添加20kg橄榄油。将搅拌器转速调整为500r/min，搅拌时间10min。
5、二次发酵
将搅拌均匀面团分成10kg面方块，排列成4×4方正，置于木架上上下两层间距保持50cm，左右木架保持60cm。在温度为30℃、湿度为90％发酵1h。
6、压面与包油酥
取9.6kg橄榄油、160kg玉米面、1.28kg精盐放入高速搅拌器混合均匀制成油酥。将发酵好的面团放在压面机中压10次，包入制好油酥，再次压10次，直到表面发亮。
7、印模和扎孔
采用重量切割机，将切好的薄片放入模具中，瞬时冲出图案。将有图案的饼干薄片采用自动扎孔机进行均匀扎孔(间距2×2cm)。
8、饼干烘焙温度
将所述饼干胚置于烘烤炉中进行烘焙，底火调至190℃、面火为170℃，时间5min；中期将温度均调至210℃，时间为7min；后期将温度降至140℃，时间3min。
9、包装
将烤制好的苏打饼干取出，在75℃密封条件下进行降温处理。然后将温度降至室温。内包装采用定量机包装，包装数量为20片一袋，总重量要求不超过±5g。外包装用激光喷墨机将生产日期打上。
实施例3
1、柠檬苦素提取
本发明采用超临界CO2萃取技术(SFE)，称取600g以粉碎好的柠檬湿种子加入等质量辅助提取的乙醇作为夹带剂。萃取技术压力采用30.5MPa、萃取温度为47℃、CO2流速为21kg/h，静态萃取时间为20min，萃取2次。得到的柠檬苦素于4℃条件下保藏。
2、第一次调粉
用温水溶解的3g干酵母制成酵母水溶液备用。称取过120目筛后的高筋面粉300kg置于低速搅拌器中，并加入30℃水24L，启动低速面粉搅拌器，将酵母水溶液缓慢加入到低速搅拌器中，使发酵酵母均匀分布，搅拌时间为30min。
3、高筋面团发酵
将混合均匀的高筋面团分成3kg面方块，排列成4×4方正，置于木架上上下两层间距保持在15cm，左右两边木架保持30cm。室温采用循环微风，室温为29℃的、相对湿度为70％环境中发酵0.7h。然后将温度降到26℃湿度、增加到77％，使酵母大量增殖发酵时间为1.5h。
4、第二次调粉
将第一次发酵的面团放入低速面粉搅拌器中，并向其中加入300kg中筋面粉和150kg精制玉米面中添加60L水搅拌，并将3.75kg干酵母、7.5kg精盐、0.75kg柠檬苦素和4.5kg小苏打加入到少量水中溶解，缓慢加入到中速搅拌器内搅拌均匀。设置搅拌器转速为250r/min，搅拌时间13min，搅拌结束后添加37.5kg橄榄油。将搅拌器转速调整为450r/min，搅拌时间12min。
5、二次发酵
将搅拌均匀面团分成8kg面方块，排列成4×4方正，置于木架上上下两层间距保持40cm，左右木架保持55cm。在温度为28℃、湿度为87％发酵1.3h。
6、压面与包油酥
取24kg橄榄油、300kg玉米面、3kg精盐放入高速搅拌器混合均匀制成油酥。将发酵好的面团放在压面机中压8次，包入制好油酥，再次压7次，直到表面发亮。
7、印模和扎孔
采用重量切割机，将切好的薄片放入模具中，瞬时冲出图案。将有图案的饼干薄片采用自动扎孔机进行均匀扎孔(间距2×2cm)。
8、饼干烘焙温度
将所述饼干胚置于烘烤炉中进行烘焙，底火调至195℃、面火为175℃，时间3min；中期将温度均调至215℃，时间为6min；后期将温度降至145℃，时间2min。
9、包装
将烤制好的苏打饼干取出，在70℃密封条件下进行降温处理。然后将温度降至室温。内包装采用定量机包装，包装数量为20片一袋，总重量要求不超过±5g。外包装用激光喷墨机将生产日期打上。
本发明通过改善发酵干酵母的生长条件，在酵母生长不同阶段采用不同温度、不同湿度，达到酵母快速增殖的目的，可以大大缩短发酵时间。本发明采用SFE技术提取食品级柠檬苦素，可有效预防柠檬苦素氧化和逸散，可以在远低于沸点温度下萃取出来。全程不用有机溶剂，保证其柠檬苦素的纯天然性与安全性。在生产过程中将具有保健功能的柠檬苦素加入其中，制成具有淡淡的柠檬清香型苦味，并具有一定保健功能的饼干。
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干，其特征在于，其由包括以下重量份的原料制备而成：100-300份高筋面粉，100-300份中筋面粉，50-150份玉米面，0.125-0.75份柠檬苦素，2.25-6.75份干酵母，1.25-7.5份盐，17.5-85份水，7.5-37.5份食用油。
2.一种如权利要求1所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)提取柠檬苦素；
(2)第一次调粉：在所述高筋面粉中加入5-25份水混合搅拌，并在搅拌过程中加入1-3份干酵母，搅拌至发酵酵母均匀分布制成高筋面团；
(3)高筋面团发酵：将所述高筋面团置于28～30℃、相对湿度为70～75％环境中发酵0.5～1h，然后将温度降到25～28℃、湿度增加到75～80％，发酵1～2h；
(4)第二次调粉：在发酵的所述高筋面团中加入所述中筋面粉和所述玉米面，并添加剩余的所述干酵母、所述盐、所述柠檬苦素、所述小苏打和剩余的所述水初次搅拌均匀后，添加所述食用油再次搅拌均匀；
(5)二次发酵：将第二次调粉后的面团置于28～30℃、湿度为85～90％发酵1～1.5h；
(6)将发酵好的面团进行印模和扎孔制成饼干胚；
(7)饼干烘焙：将所述饼干胚置于烘烤炉中进行烘焙后冷却。
3.根据权利要求2所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，在二次发酵后还包括包油酥步骤：将发酵好的面团放在压面机中压5～10次，包入制好油酥，再次压5～10次，直到表面发亮。
4.根据权利要求3所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，所述油酥由12.5-24份食用油、50-300份玉米面、0.25-3份盐采用高速搅拌器混合均匀制成。
5.根据权利要求2所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，采用超临界CO2萃取技术提取柠檬苦素：以柠檬湿种子为原料，等质量乙醇作为夹带剂，压力采用29.5-30.5MPa、萃取温度为43-47℃、CO2流速为19-21kg/h，静态萃取15-20min。
6.根据权利要求5所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，萃取2-3次。
7.根据权利要求2所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，步骤(4)第二次调粉过程中，初次搅拌设置搅拌器转速为200～300r/min，搅拌10～15min；添加食用油再次搅拌的转速为400～500r/min，搅拌10～15min。
8.根据权利要求2所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，所述饼干胚烘焙底火温度为190-200℃、面火为170-180℃，时间3～5min；中期将底火和面火温度均调至210-220℃，时间为5～7min；后期将温度均降至140-150℃，时间2～3min。
9.根据权利要求2所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，将烤制好的苏打饼干取出，在70-80℃密封条件下降至室温。
10.根据权利要求2所述的柠檬苦素微发酵苏打玉米饼干的制作方法，其特征在于，所述调粉过程在低速搅拌器中进行搅拌。
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