CN106035483A - 一种苦荞南瓜饼干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞南瓜饼干，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：小麦粉100份，南瓜粉15份～19份，苦荞粉20份～24份，麦芽糖醇15份～21份，油17份～23份，小苏打2份，奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份,水30份。本发明苦荞南瓜饼干营养健康，口感优良，生产工艺简单，成本低廉，具有保健功效，不但可以拓宽苦荞的深加工利用领域，提高其附加价值，也为改良快速休闲食品提供新思路。
Description
技术领域
本发明涉及一种苦荞南瓜饼干及其制作方法。
背景技术
苦荞学名鞑靼荞麦，属蓼科,双子叶植物，原产地是我国西南高寒地区以及各民族地区，同时那也是世界苦荞的集中产地。数千年来苦荞对于我国西南地区的繁荣昌盛起到了不可忽视的作用。它具有很高的营养价值和药用价值，它所含有的蛋白质、脂肪、单宁、维生素、芦丁、矿物质和微量元素等普遍高于大米、小麦和玉米等。苦荞麦的全粉含有大量的芦丁(高达2000mg/g，干重)，这使它成为一种新兴的功能性食品原料[2]。黄酮类化合物在生物体内有预防心血管疾病、调节免疫、防癌抗癌、抗衰老、止血阵痛、抗菌抗病毒等功效。经过试验分析及验证之后认为苦荞具有很大的药用价值[3]，其主要功能有防止糖尿病、降血糖、降血脂、预防直肠癌和肠道疾病、控制体重、降低总胆固醇和三酸甘油酯含量等。
南瓜中的营养价值非常高：活性蛋白、多糖、氨基酸、β-胡萝卜素以及多种微量元素等。多糖类：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。β-胡萝卜素：南瓜中丰富的β-胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。矿质元素：南瓜中高钙、高钾、低钠，特别适合中老年人和高血压患者，有利于预防骨质疏松和高血压。此外，还含有磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等元素。最好选用肉厚，无虫害，充分成熟的南瓜。此次采用本地南瓜。
饼干是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。加以培烤之后做成的一种口感松脆，水分含量低的点心。通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，同时热量也很大，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉，对消费者的健康状况有一定的影响。随着人们生活水平的提高，观念也随即产生了转变。人们开始追求低脂、低糖、高蛋白 的健康食品。饼干的研发重点也从口感味道转向了低糖低脂、高营养的保健方向。近年来我国不断在批准更多的保健食品功能，可见保健食品将成为未来生活的主流方向，而保健食品的研发也将会是未来食品科学界的重要研究方向。
但是，目前未见采用苦荞、南瓜为原料制备饼干的报道。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种苦荞南瓜饼干及其制备方法。
本发明苦荞南瓜饼干，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：
小麦粉100份，南瓜粉15份～19份，苦荞粉20份～24份，麦芽糖醇15份～21份，油17份～23份，小苏打2份，酵母1份,奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，水30份。
优选地，它是由包含如下重量配比的原料药制备而成：小麦粉100份，南瓜粉19份，苦荞粉20份，麦芽糖醇21份，油20份，小苏打2份，低脂奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份,水30份。
优选地，所述小麦粉是低筋小麦粉。
优选地，所述南瓜粉是过120目筛后的南瓜粉末。
优选地，所述苦荞粉是过100目筛后的苦荞粉末。
优选地，所述油是调和油，具体地，是金龙鱼1：1：1黄金比例调和油。
优选地，所述酵母是即发干酵母优选地，所述奶粉是低脂奶粉。
优选地，采用如下方法制备：按照前述配比取原料，混匀，发酵，辊轧、烘烤、冷却、包装，即可。
本发明还提供了前述苦荞南瓜饼干的方法，步骤如下：按照前述配比取原料，混匀，发酵，辊轧、烘烤、冷却、包装，即可。
具体地，制备步骤如下：
(1)第一次调粉：将第一次调粉原料(面粉10重量份、即发酵母1重量份、水5重量份)称好，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混合搅拌4min；
(2)第一次发酵:将和好的面团放入温度为30℃，湿度为75％-80％的醒发箱中发酵5h；
(3)第二次调粉:将发酵好的酵头加入到第二次调粉的原料(面粉90重量份、南瓜粉19重量份、苦荞粉20重量份、麦芽糖醇21重量份、低脂奶粉12.5重量份、鸡蛋全蛋液18重量份、油20重量份、食盐4重量份、小苏打2重量份、水25)中，调制5min；
(4)第二次发酵:将面团放入温度为30℃，湿度为75％至80％的醒发箱中发酵2h；
(5)辊轧:发酵好的面团辊轧至厚薄均匀、形态平整的面片(4cm×4cm×3mm)；
(6)烘烤:送入已经预热到180℃的烤箱中烤制18～22min，优选烘烤20min；
(7)冷却、包装，即可。
小麦粉是用小麦加工的面粉，低筋小麦粉是蛋白质含量在8.5％以下的小麦粉。
低脂奶粉：是指仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。
鸡蛋全蛋液：是指鲜鸡蛋去除外壳后，将蛋清和蛋黄共同搅打均匀形成的液体。
即发干酵母：是用新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
本发明苦荞南瓜饼干营养健康，口感优良，生产工艺简单，成本低廉，具有保健功效，不但可以拓宽苦荞的深加工利用领域，提高其附加价值，也为改良快速休闲食品提供新思路。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
附图说明
图1质构各指标分析图，注：硬度＝面积l；弹性＝长度2/长度l：粘聚性＝面积2/面积l：咀嚼性＝面积4×面积5；回复性＝面积5/面积4；
图2成品质构检测图。
图3工艺流程图。
具体实施方式
实验材料
本地南瓜(市售)、小麦粉(低筋)、低脂奶粉(雀巢牌)、调和油(金龙鱼1：1：1黄金比例食用调和油，含大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等八种原料)、食用盐、小苏打(食品级)、苦荞粉(自磨，产地西昌)、鸡蛋(市售新鲜，全蛋液)、即发干酵母(安琪牌，安琪酵母股份有限公司生产)、麦芽糖醇,均为食品级；
试验药剂
丙酮、无水乙醇、斐林氏A液、斐林氏B液、硫酸铜(7％)、氢氧化钠(6mol/l、4％、50％、2％)、浓盐酸、无水葡萄糖、甲基兰指示剂(1％)、甲 基橙指示剂、乙醇(各浓度)、酒石酸钾钠、亚硝酸钠、硝酸铝(以上化学试剂均为分析纯)、芦丁标准品、蒸馏水、海砂；
实验仪器
电子天平(0.0001g)、操作台、毛刷、打蛋器、餐刀、白磁盘、筛网(120目)、饼干模具、DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)、干燥器、UV-3200型紫外可见分光光度计、TA.XTPlus食品物性测试仪、80-2台式低速离心机、恒温水浴振荡器(振荡频率范围40r/min～220r/min)、100g多功能粉碎机(上海市浦恒信息科技有限公司)、全自动色差计(SC-80C,北京康光仪器有限公司)、家用电灶电烤箱(KR-91-25BS，广东科荣电器有限公司)。
实施例1本发明苦荞南瓜饼干的制备
1、制备方法
1.1配方：小麦粉(低筋)100g，南瓜粉19g，苦荞粉20g，麦芽糖醇21g，油20g，小苏打2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，水30g,即发酵母1g。
1.2工艺流程及操作要点
1.2.1工艺流程
工艺流程如图3所示。
1.2.2操作要点
①原料处理：成熟南瓜在洗净后去皮和瓤并切成长×宽×高为4cm×4cm×3mm的片状然后在65℃的烘箱中烘干后粉碎，最后过120目筛备用。
苦荞粉，苦荞粉是过100目筛。
②第一次调粉：将第一次调粉原料(面粉10g、即发酵母1g、水5g)称好，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混合搅拌4min；
③第一次发酵:将和好的面团放入温度为30℃，湿度为75％-80％的醒发 箱中发酵5h；
④第二次调粉:将发酵好的酵头加入到第二次调粉的原料(面粉90g、南瓜粉19g、苦荞粉20g、麦芽糖醇21g、低脂奶粉12.5g、鸡蛋全蛋液18g、油20g、食盐4g、小苏打2g、水25)中，调制5min；
⑤第二次发酵:将面团放入温度为30℃，湿度为75％至80％的醒发箱中发酵2h到面团完全发起为止；
⑥辊轧:发酵好的面团辊轧至厚薄均匀、形态平整的面片后用(4cm×4cm×3mm)成型；
⑦烘烤:将饼干胚送入已经预热到180℃的烤箱中烤制20min；
⑧冷却、包装，出炉的饼干冷却后，剔除不合格的产品即可包装；
⑨感官评价以及成品理化检验。
2、理化和质构指标测定
2.1质构特性
饼干的硬度、脆性和韧性测定：用TA.XTPlus食品物性测试仪英国Stable MicroSystems公司生产的质构仪进行测定，选用P50探头对饼干的品质进行测定，其基本参数如表1。质构仪测定的各项指标的计算方法见图1所示。
表1质构仪测定苦荞南瓜饼干的测定模式和参数
2.2水分的测定
按GB/T5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》的方法执行。
2.3总糖的测定
按GB/T23780-2009《糕点质量检验方法》的方法测定。
2.4芦丁含量的测定
按NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》的方法测定。
2.5β胡萝卜素的测定
根据黄秋蝉，徐元明，韦友欢的《改进胡萝卜素测定方法的探讨》测定。
3、实验结果
3.1质构特性测定结果
成品的相关质构特性，其测定的质构结果如图2和表2所示。
表2苦荞南瓜饼干质构测定数据表
| 项目 | 硬度 | 黏聚性 | 回复性 |
| 对照 | 1432.24 | 0.069 | 0.21 |
| 7 | 3236.231 | 0.075 | 0.24 |
3.2理化性质
结果如表3所示：
表3苦荞南瓜饼干的理化指标结果
经上述试验测得苦荞南瓜饼干的总糖含量为9.07％，低于国家标准规定的40％；水分含量为3.67％，低于国家标准规定的4％；芦丁含量为0.209％,经查阅相关文献，为了帮助吸收VC，一个健康的成年人每日应摄入100mg VP(芦丁)。本实验参照NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》，测得苦荞南瓜饼干中芦丁含量为每100g中含有209mg VP，每日食用不足50g苦荞南瓜饼干就能满足应有的摄入量；β胡萝卜素的含量为0.0297mg/g，与番茄(375mg/g)相差不远。
实验结果说明，本发明方法制备得到了理化性质合格的苦荞南瓜饼干，且具有较好的功能保健性。
实施例2本发明苦荞南瓜饼干的制备方法的筛选(原料配方的筛选)
1、制备方法
1.1配方：小麦粉(低筋)100g，南瓜粉15g、17g或者19g，苦荞粉20g、22g或者24g，麦芽糖醇15g、18g或者21g，油17g、20g或者23g，小苏打 2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，即发酵母1g,水30g。
具体的组别如下表4：
1.2工艺流程及操作要点
同实施例1。
2、检测方法
2.1感官评价
评分方法：组织了13名本专业同学对试验所制成的饼干进行逐一评定，在评分时，将成品苦荞南瓜饼干置于清洁干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织与杂质；品尝滋味与口感，做出评价每尝一个样品后，均使用饮用水漱口，休息2～5min后再品尝下一个样品。
表5感官评价标准
3、结果与分析
结果如下表6所示：
表6感官评价结果
由上表可以看出，原料配方在本发明范围内时(配方为：小麦粉(低筋)100g，南瓜粉15g～19g，苦荞粉20g～24g，麦芽糖醇15g～21g，油17g～23g，小苏打2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，即发酵母1g,水30g)，制备得到的苦荞南瓜饼干色泽、组织形态、口感滋味均优良，而配方在本发明范围以外时，如，将南瓜粉、苦荞粉、麦芽糖醇、油的用量稍微上下浮动，则感官结果不佳。
本发明优选的配方为：小麦粉(低筋)100g，南瓜粉19g，苦荞粉20g，麦芽糖醇21g，油20g，小苏打2g，低脂奶粉12.5g，食用盐4g，鸡蛋全蛋液18g，即发酵母1g,水30g。
实施例3本发明苦荞南瓜饼干的制备方法的筛选(原料配方的筛选)
1、制备方法
1.1配方：同实施例1。
1.2工艺流程及操作要点
除了如下参数进行调整以外，其余同实施例1：
在预实验过程中最先参考王俊贤的《保健型南瓜饼干的研制》，在230℃条件下烘烤饼干，结果发现因为温度太高而导致饼干在短时间内被烤糊，所以经过多次试验我们决定采用180℃作为烘烤温度来烘烤饼干。
下面以180℃为条件，以时间为变量来进行烘烤时间的单因素实验，通过对烘烤出来的饼干进行感官评价来决定最佳烘烤时间。经过预试验我们发现在180℃条件下烘烤时间小于18min的饼干依然很柔软；但是烘烤时间大于22min以后饼干表皮将会略微焦糊。所以将烘烤时间分别设定为18min、19min、20min、21min、22min。
2、检测方法
2.1感官评价
同实施例2。
3、检测结果
结果显示，在180℃的烘烤条件下烘烤20min的时候饼干口感最好，在没有被烤焦的同时，饼干内部的水分也被蒸发出来，并没有出现饼干表里不一的情况，内外成熟度相近。
所以本次饼干的最佳烘烤工艺为在180℃的烘烤温度下烘烤20min。
综上，本发明苦荞南瓜饼干的口感优良，低糖且外观均良好，符合相应国家标准的，生产工艺简单，成本低廉，且营养健康，具有天然、保健、功能化的特点，属于健康食品，应用前景优良。
Claims (10)
1.一种苦荞南瓜饼干，其特征在于：它是由包含如下重量配比的原料制备而成：
小麦粉100份，南瓜粉15份～19份，苦荞粉20份～24份，麦芽糖醇15份～21份，油17份～23份，小苏打2份，奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。
2.根据权利要求1所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于：它是由包含如下重量配比的原料药制备而成：小麦粉100份，南瓜粉19份，苦荞粉20份，麦芽糖醇21份，油20份，小苏打2份，低脂奶粉12.5份，食用盐4份，鸡蛋全蛋液18份，酵母1份，水30份。
3.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于：所述小麦粉是低筋小麦粉。
4.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于：所述南瓜粉是过120目筛后的南瓜粉末。
5.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于：所述苦荞粉是过100目筛后的苦荞粉末。
6.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于：所述油是调和油；
和/或，所述酵母是即发干酵母。
7.根据权利要求1或2所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于：所述奶粉是低脂奶粉。
8.根据权利要求1所述的苦荞南瓜饼干，其特征在于：采用如下方法制备：按照权利要求1～7任意一项所述配比取原料，混匀，发酵，辊轧、烘烤、冷却、包装，即可。
9.一种制备权利要求1～8任意一项所述苦荞南瓜饼干的方法，其特征在于：步骤如下：按照权利要求1～7任意一项所述配比取原料，混匀，发酵，辊轧、烘烤、冷却、包装，即可。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：步骤如下：
(1)第一次调粉：称取面粉10重量份、即发酵母1重量份、水5重量份，酵母加水活化，再把面粉、酵母液、水混匀；
(2)第一次发酵:将和好的面团放入温度为30℃，湿度为75％-80％的醒发箱中发酵5h，得酵头；
(3)第二次调粉:将酵头加入到第二次调粉的原料中，第二次调粉的原料为面粉90重量份、南瓜粉19重量份、苦荞粉20重量份、麦芽糖醇21重量份、低脂奶粉12.5重量份、鸡蛋全蛋液18重量份、油20重量份、食盐4重量份、小苏打2重量份、水25，混匀，调制得面团；
(4)第二次发酵:将面团放入温度为30℃，湿度为75％至80％的醒发箱中发酵2h；
(5)辊轧:发酵好的面团辊轧至厚薄均匀、形态平整的面片(4cm×4cm×3mm)；
(6)烘烤:送入已经预热到180℃的烤箱中烤制烤制18～22min，优选烘烤20min；
(7)冷却、包装，即可。
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