CN110477071A - 一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制备方法，该制备方法以青稞全粉、糖粉、玉米油、新鲜鸡蛋、奶粉、水、盐、塔塔粉、泡打粉为原料，经青稞全粉蒸制、蛋清打发、配料混合、烘烤、冷却包装而成；该方法兼顾膳食纤维含量的同时改善口感差的问题；在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类。

Description

一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，提供了一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制备方法。

背景技术

近年来，由于长期膳食不合理和营养不平衡，引发了各种慢性疾病：如心脑血管、癌症等迅速上升，已成为世界范围内影响医疗与健康的社会问题。因此健康食品的研究和开发已成为全球共同关注的热点课题。选择食用全谷物食品是全民膳食结构的健康回归。

青稞是目前发现的最符合人体生长发育和适宜人体新陈代谢和生理机能的栽培作物之一。符合现代“三高两低”(高蛋白、高维生素和高可溶性纤维和低糖、低脂)的饮食结构需求，并且含有人体所必须的钙、铁、锌等微量元素。营养成分全面，结构合理，是谷类作物中的佳品。青稞富含膳食纤维，含量高达13.4％，居农作物之首。膳食纤维中水溶性膳食纤维具有调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量和预防心血管疾病的功效。青稞中富含具有生理功效的非淀粉多糖，尤其是对人类有益的生理功效成分β-葡聚糖和抗氧化活性成分的青稞母育酚和黄酮类物质。开发富含青稞的主食产品符合消费者对健康食品需求的发展趋势。

青稞全粉由于其自身的品质特性，很难形成面筋网络；适宜制作蛋糕类产品，因此本发明以西藏青稞为基本原料，立足于西藏青稞高营养、高保健、高附加值特点，研究青稞全麦蛋糕的加工工艺，开发出一款不添加其他防腐剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的有机产品。

CN107296075A公开一种青稞蛋糕的原料配方及其制作方法，主要是以重量比计的青稞粉9至11份、蛋糕粉28至32份、牛奶香粉0.1至0.3份、奶粉1至3份、盐0.2至0.6份、泡打粉0.2至0.4份、鸡蛋37至43份、大豆油25至30份、水3至5份等，进行将白糖、糖浆放入打蛋机进行高速搅拌打发，得到含糖的蛋液,备用；再将盐、吉士粉、蛋糕粉、青稞粉、奶粉、牛奶香粉、泡打粉加入含糖的蛋液中，搅匀，经烘烤制作而成。但在该方法中，使用的是青稞粉与蛋糕粉混粉，且青稞粉为去掉硬皮的青稞，因此其并不是青稞全粉，此外青稞粉在搅拌过程中由于存在粘性，因此其与辅料的混合不均匀。

发明内容

本发明的发明人考虑到青稞富含膳食纤维和β-葡聚糖，而且膳食纤维主要集中于种皮和糊粉层中，以种皮的含量为高，占总量的2/3；因此本发明选用青稞全麦粉，以最大限度保留青稞全麦粉的膳食纤维含量；然而青稞籽粒坚硬，且种皮含有大量纤维素，其存在产品口感粗糙、适口性差的缺陷。

为了解决青稞口感粗糙问题，本发明的实施方式提供一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制备方法，该制备方法以青稞粉、糖粉、玉米油、新鲜鸡蛋、奶粉、水、盐、塔塔粉、泡打粉为原料，经青稞粉蒸制、鸡蛋白打发、配料搅拌、烘烤、冷却包装而成；该方法兼顾膳食纤维含量的同时改善口感差的问题；在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类。

在本发明一些实施方式中，该方法包括如下步骤：

步骤1)：选用籽粒饱满的青稞，经筛选、去杂、清洗、晾晒、磨粉、蒸制、过筛得到细度≥120目的青稞全麦粉；

在步骤1)中，将磨粉细度至少要达到120目，这样制得的产品改善了原先粗糙的口感，口感绵软香甜细腻，带有青稞特有的清香味，气孔大小均匀一致，色泽良好呈金黄色，外形规范，隆起正常；而且能够在烘焙过程中充分吸收其他材料散发的香气，使其香味更浓，风味更佳；

其次，由于青稞富含β-葡聚糖，所以青稞生粉在原料混合时非常粘稠；本发明的发明人将青稞粉经过蒸制处理，此处理手段可以减少面糊的粘性，经蒸制后的青稞粉在原料混合时相对青稞生粉更易混匀，粘度低，更易搅拌，利于青稞蛋糕面糊混合均匀；进一步改善口感粗糙的问题；

步骤2)：将新鲜鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分布置于无水无油的两个干净容器中。将糖粉与塔塔粉混合物分三次加入蛋清中，放入打蛋机分别进行低速(700-900转/分钟)、中速(900-1200转/分钟)和高速(1200-1500转/分钟)搅拌打发，至蛋液体积膨胀至原体积的3～4倍左右为止，得到含糖的蛋液，为第一混合物；从低速慢慢上升到中速再到高速，这样利于蛋清体积的增大，利于打发，打出的气泡较小相对稳定，利于蛋糕的成型；

步骤3)：将玉米油、蛋黄、奶粉、水、盐混匀，得到液体混合物，往液体混合物中加入步骤1)所述的的青稞粉，并快速进行搅拌，搅拌至无颗粒光滑的粘稠状面糊，得到第二混合物；

青稞的β-葡聚糖含量高，青稞面糊比较粘稠，所以在此步骤2)中，搅拌过程一定要快速进行，否则易结块导致搅拌不均匀；搅拌时间优选为2min～3min；

步骤4)：将步骤2)得到的第一混合物分多次倒入步骤3)得到的第二混合物，每次倒入翻拌混匀后再进行下次倒入；

此步操作一定要使用翻拌操作，而且要快速，2-3分钟内完成混匀，不能使用搅拌操作，搅拌操作，易导致打发的蛋白消泡，不利于蛋糕的膨胀；

步骤5)：将步骤4)制成的面糊倒入蛋糕模具中，加入量以蛋糕模具的2/3位宜，并将蛋糕模具从距离操作台5-10cm的距离处落下，重复2-3次，使面糊内部空气排出。

步骤6)：将步骤5)装好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160℃～190℃，底火温度160℃～190℃，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，待冷却后包装得到成品。

在本发明一些实施例中，按照重量百分比计算，青稞全麦蛋糕，由如下重量的原料制成：青稞粉80～100份；糖粉40～50份；玉米油40～60份；新鲜鸡蛋，其中新鲜鸡蛋的用量：每80～100g的青稞面粉中使用6～8个鸡蛋；

因为青稞全麦粉的高吸水性，液体物料的加入量与青稞粉的比例成正比。

奶粉30～40份；水50～60份；盐0.8～1份；塔塔粉1～2份；泡打粉0.1～0.2份。

在本发明一些实施例中，所述的青稞选择西藏当地种植品种；包括但不限于藏青320、藏青2000、藏青25、勾芒紫青稞、喜拉22、山青9号、1127、隆子黑青稞。

在本发明一些实施例中，所述步骤2)的打发时间为6min～8min。

在本发明一些实施例中，所述步骤3)的翻拌时间为2min～3min。

在本发明一些实施例中，所述的步骤1)中，将蒸制后的青稞粉进行打散并过筛。

在本发明一些实施例中，所述步骤1)中的蒸制操作步骤为：青稞全粉应进行过筛120目，置于100℃～120℃的蒸箱中蒸制20～30分钟将其蒸熟后取出、晾凉、结块打散、再次过120目筛。

在本发明一些实施例中，所述步骤6的烘烤时间随着青稞粉的含量增加而增加。

在本发明一些实施例中，所述的青稞为藏青320。

通过本发明提供的方法制作而成的蛋糕，口感疏松，香味醇厚，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类。

本发明以西藏当地青稞全麦粉为原料，立足于西藏青稞富含膳食纤维，β-葡聚糖含量高的特点，研究青稞全麦蛋糕的加工工艺，开发出一款不添加其他防腐剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的有机产品；满足不同人群的口味需求，以游客和区内人民为销售群体，提高销售量，助力企业增收增效。

具体实施方式

下面通过各种实施例来说明：

青稞原料的准备：以下实施例所用的青稞均产自西藏，筛选品质优良的青稞为原料，采用酶重量法对原料的总膳食纤维含量进行检测，选择膳食纤维含量＞10％的青稞作为青稞全粉蛋糕的原料。磨粉：青稞籽粒经筛选、除杂、清洗晾晒后进行磨粉获得青稞全粉，该青稞全粉的营养成分表如表1所示：

表1青稞原料营养成分表

实施例1高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制作方法

原料：青稞全粉80g(藏青2000)(未蒸制)，糖粉50g、玉米油50g、鸡蛋6只、奶粉40g、水60g，盐1g，塔塔粉2g，泡打粉0.2g。

制作方法，包括如下步骤：

步骤1)选新鲜鸡蛋，将蛋清与蛋黄分别，分别放到无水无油的容器中，在蛋清中分次加入混匀的糖粉和塔塔粉用打蛋器打发至光滑白色奶油状，挑起后尾端有小弯钩，体积膨胀至原来的加3～4倍左右，湿性打发为止，打发时间为6～8min；

步骤2)将未蒸制的青稞粉，奶粉、水、玉米油、蛋黄，盐，泡打粉一次加入容器中搅拌均匀后再加入过120目筛的青稞粉迅速搅拌混匀形成面糊，搅拌时间为2～3min；步骤3)将步骤1)打发的蛋白分3～4次加入到步骤2)获得面糊中翻拌均匀，将混匀的面糊倒入蛋糕模具中，将模具从5-10cm的高处落下，将面团内部的气泡排出，将装好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160℃～190℃，底火温度160℃～190℃，烘烤时间为25～35min，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，从烤箱中取出再将其从5-10cm的高处落下排出气泡，此动作重复2～3次，倒扣在摊晾架上冷却，然后包装；

本实施例得到的蛋糕蓬松，不粘牙，色泽棕黄色，口感松软，较甜，但由于不易搅拌混匀，所以蛋糕组织有部分颗粒，不均匀。

实施例2高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制作方法

原料：青稞全粉80g(藏青2000)(蒸制)，糖粉50g、玉米油50g、鸡蛋6只、奶粉40g、水60g，盐1g，塔塔粉2g，泡打粉0.2g。

制作方法，，包括如下步骤：

一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制作方法，包括如下步骤：

步骤1)选用籽粒饱满的青稞，经筛选、去杂、清洗、晾晒、磨粉、蒸制、过筛得到细度为120目的青稞全麦粉；由于青稞富含β-葡聚糖，所以青稞生粉在原料混合时非常粘稠，经蒸制后的青稞粉在原料混合时相对青稞生粉更易混匀，粘度相对较低；然而青稞粉经过蒸制后易结块，因此本实施例将蒸制后的粉进行打散并过筛，具体地，将青稞全粉置于120℃的蒸箱中蒸制20分钟将其蒸熟后取出、晾凉、结块打散、再次过120目筛；

步骤2)选新鲜鸡蛋6只，将蛋清与蛋黄分别，分别放到无水无油的容器中，在蛋清中分次加入混匀的糖粉和塔塔粉用打蛋器打发至光滑白色奶油状，挑起后尾端有小弯钩，体积膨胀至原来的加3～4倍左右，湿性打发为止，打发时间为6～8min；

步骤3)将奶粉、水、玉米油、蛋黄，盐，泡打粉依次加入容器中搅拌均匀后，加入步骤1)获得的过120目筛的青稞熟粉迅速搅拌混匀形成面糊，搅拌时间为2～3min；

步骤4)将步骤2)打发的蛋白分3～4次加入到步骤3)获得面糊中翻拌均匀，将混匀的面糊倒入蛋糕模具中，将模具从5-10cm的高处落下，将面团内部的气泡排除，将装好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160℃～190℃，底火温度160℃～190℃，烘烤时间为25～35min，烘烤至蛋糕表面呈黄褐即可，从烤箱中取出再将其从5-10cm的高处落下排掉气泡，此动作重复2～3次，倒扣在摊晾架上冷却，然后包装；

本实施例得到的蛋糕蛋糕气孔均匀，不粘牙，色泽棕黄色，口感松软，甜度适中，有青稞特有的香气。

实施例3高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制作方法

本实施例与实施例2的制备方法相同，区别仅仅在于本实施例的青稞品种为藏青320。

本实施例得到的蛋糕气孔均匀，不粘牙，色泽棕黄色，口感松软，甜度适中，有青稞特有的香气。

实施例4高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制作方法

本实施例与实施例2的制备方法相同，区别仅仅在于本实施例的青稞品种为勾芒紫青稞。

本实施例得到的蛋糕气孔均匀，不粘牙，色泽浅咖色，口感松软，甜度适中，有青稞特有的香气。

实施例5高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制作方法

本实施例与实施例2的制备方法相同，区别仅仅在于本实施例的青稞品种为青稞1127。

本实施例得到的蛋糕气孔均匀，不粘牙，色泽棕黄色，口感松软，甜度适中，有青稞特有的香气。

对比例1

本实施例与实施例1的制备方法相同，区别仅仅在于本实施例的面粉原料为市售低筋小麦粉。

对比例2

本实施例与实施例的制备方法相同，区别仅仅在于：青稞原料清洗晾晒后去掉青稞表面的硬皮、进行磨粉。

对比例3

购置市售蛋糕进行感官评价，市售蛋糕的配料为小麦粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、全脂乳粉、食用盐、食用香精等。

试验例1

测定实施例1～4、对比例1～3获得蛋糕的营养成分，测试方法：对实施例1～4、对比例1～2获得的蛋糕的蛋白质、总膳食纤维、能量、脂肪、碳水化合物、钠运用GB5009.5-2016(第一法)、GB5009.88-2014、GB/Z201900-2008、GB5009.6-2016(第二法)、GB5009.268-2016(第二法)进行检测。测试结果详见表3；

通过蛋糕感官评分标准(参见表2)，对实施例1～4、对比例1～3获得蛋糕进行感官评价，评价结果如表3所示。

表2蛋糕感官评分标准

表3蛋糕感官评价、营养成分测定结果

与市场上售卖的蛋糕相比，本发明中的青稞全麦蛋糕蛋白质含量显著高于市售蛋糕，碳水化合物含量显著低于市售蛋糕；脂肪含量与市售蛋糕基本持平。此外，由于是青稞全麦粉为原料，富含膳食纤维，具有调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量和预防心血管疾病的功效。本发明中的高膳食纤维青稞全麦蛋糕在感官评价上在保持青稞特有风味的基础上，与市售蛋糕的感官评价基本一致，可以被消费者接受。

与去皮青稞粉、未蒸制青稞粉、低筋小麦粉相比，经过蒸制制作的青稞蛋糕中膳食纤维含量较高，其中藏青320中含量最高，是去皮青稞的1.7倍。其他营养成分指标之间差异不显著。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

步骤1)：选用籽粒饱满的青稞，经筛选、去杂、清洗、晾晒、磨粉、蒸制、过筛得到细度≥120目的青稞全麦粉；

步骤2)：将新鲜鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别布置于无水无油的两个干净容器中；将糖粉与塔塔粉混合物分三次加入蛋清中，放入打蛋机分别进行低速、中速和高速搅拌打发，至蛋液体积膨胀至原体积的3～4倍左右为止，得到含糖的蛋液，为第一混合物；

步骤3)：将玉米油、蛋黄、奶粉、水、盐混匀，得到液体混合物，往液体混合物中加入步骤1)所述的的青稞粉，并快速进行搅拌，搅拌至无颗粒光滑的粘稠状面糊，得到第二混合物；

步骤4)：将步骤2)得到的第一混合物分多次倒入步骤3)得到的第二混合物，每次倒入翻拌混匀后再进行下次倒入；

步骤5)：将步骤4)制成的面糊倒入蛋糕模具中，加入量以蛋糕模具的2/3位宜，并将蛋糕模具从距离操作台5-10cm的距离处落下，重复2-3次，使面糊内部空气排出；

步骤6)：将步骤5)装好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的温度为面火160℃～190℃，底火温度160℃～190℃，烘烤至蛋糕表面呈黄褐色即可，待冷却后包装得到成品。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照重量百分比计算，青稞全麦蛋糕，由如下重量的原料制成：青稞粉80～100份；糖粉40～50份；玉米油40～60份；

新鲜鸡蛋，所述的新鲜鸡蛋的用量为每80～100g的青稞面粉使用6～8个鸡蛋；

奶粉30～40份；水50～60份；盐0.8～1份；塔塔粉1～2份；泡打粉0.1～0.2份。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的青稞选择西藏当地种植品种，优选自藏青320、藏青2000、藏青25、勾芒紫青稞、喜拉22、山青9号、1127、隆子黑青稞。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)的打发时间为6min～8min。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)的搅拌时间为2min～3min。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤1)中，将蒸制后的青稞粉进行打散并过筛。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的蒸制操作步骤为：青稞全粉应进行过筛120目，置于100℃～120℃的蒸箱中蒸制20～30min将其蒸熟后取出、晾凉、结块打散、再次过120目筛。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)的烘烤时间随着青稞粉的含量增加而增加。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的青稞为藏青320。

10.如权利要求1～9任意一项所述的制备方法制作得到的高膳食纤维青稞全麦蛋糕。