CN107711993A - 一种青稞颗粒馅饼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种青稞颗粒馅饼，其是由饼皮包裹馅料制作而成；饼皮是由以下组分制备而成：饼皮绿豆沙220～270份，鸡蛋25～35份，饼皮吉士粉3～10份，麦芽糖醇1～7份，饼皮增稠剂1～8份，天然抹茶粉0.5～3份；馅料是由以下组分制备而成：青稞颗粒350～450份，去皮土豆1000～1600份，馅料绿豆沙270～380份，砂糖220～300份，奶粉50～80份，复合奶油100～160份，馅料吉士粉20～60份，糕粉20～40份，麦芽糖醇360～420份，食盐12～22份，馅料增稠剂25～40份，复配乳化剂20～30份。本发明还提供一种青稞颗粒馅饼的制备方法。本发明的馅饼口感佳、易吸收，丰富了青稞产品的种类。

Description

一种青稞颗粒馅饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种青稞颗粒馅饼及其制备方法。
背景技术
青稞，是一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要分布于西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞是一种耐瘠薄和高寒的作物，生长期短，高产早熟，适应性广，是青藏高原标志性作物。
青稞，有着广泛的营养和药用价值。我国青稞具有“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的结构组成，是谷类作物中的佳品。青稞中有较高的蛋白质含量和较齐全的氨基酸、矿物质种类，经常食用可解决人体营养缺乏症。青稞中含有的β-葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。
传统的藏民将青稞经洗净、晾干、炒熟后磨成面粉，食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀后捏成团，即可制成传统的主食——糌粑。藏族人一日三餐都有糌粑，但是，糌粑口感较粗糙，不易被人体吸收。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种青稞颗粒馅饼，直接使用青稞颗粒制作产品，能最大限度地保留青稞原有的营养物质和风味，使得馅饼口感佳、易吸收，区别于现有的青稞饼干、面包、年糕、蛋糕等产品，丰富了青稞产品的种类。
本发明的第二个目的是为了提供一种青稞颗粒馅饼的制备方法，该方法丰富了青稞精深产品的种类，同时提高青稞产品的消化吸收率。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种青稞颗粒馅饼，其是由饼皮包裹馅料制作而成；饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙220～270份，鸡蛋25～35份，饼皮吉士粉3～10份，麦芽糖醇1～7份，饼皮增稠剂1～8份，天然抹茶粉0.5～3份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒350～450份，去皮土豆1000～1600份，馅料绿豆沙270～380份，砂糖220～300份，奶粉50～80份，复合奶油100～160份，馅料吉士粉20～60份，糕粉20～40份，麦芽糖醇360～420份，食盐12～22份，馅料增稠剂25～40份，复配乳化剂20～30份。
进一步地，饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙230～260份，鸡蛋28～33份，饼皮吉士粉6～8份，麦芽糖醇3～5份，饼皮增稠剂3～5份，天然抹茶粉1～2份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒380～430份，去皮土豆1200～1400份，馅料绿豆沙300～350份，砂糖240～280份，奶粉60～70份，复合奶油110～150份，馅料吉士粉35～50份，糕粉30～35份，麦芽糖醇380～400份，食盐15～18份，馅料增稠剂30～35份，复配乳化剂24～28份。
进一步地，饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙240份，鸡蛋30份，饼皮吉士粉7份，麦芽糖醇4份，饼皮增稠剂4份，天然抹茶粉1.6份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒400份，去皮土豆1300份，馅料绿豆沙320份，砂糖260份，奶粉64份，复合奶油130份，馅料吉士粉40份，糕粉32份，麦芽糖醇390份，食盐17份，馅料增稠剂32份，复配乳化剂26份。
进一步地，饼皮增稠剂为瓜尔胶，馅料增稠剂为槐豆胶，复配乳化剂为月桂酸单甘油酯。
进一步地，青稞颗粒的处理方法如下：选用蓝青稞，并挑选饱满的籽粒，用清水浸泡3-5小时，使青稞颗粒充分吸水；再换清水继续浸泡3-5小时，得到发芽青稞；将发芽青稞加入沸腾的清水中，煮制1.5-2.5小时，得到开裂的青稞颗粒；最后将开裂的青稞过冷水，洗净表面。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种青稞颗粒馅饼的制备方法，包括以下步骤：
饼皮制作步骤：按饼皮配比备料，将饼皮绿豆沙与麦芽糖醇混合，将鸡蛋分为两次加入，搅拌均匀，再加入饼皮吉士粉、加入饼皮增稠剂、天然抹茶粉，混合均匀后，静置3-7分钟，得到饼皮，备用；
馅料制作步骤：按馅料配比备料，将去皮土豆捣碎，并加热煮烂，去除表面水分后转移至搅拌机中，加入馅料绿豆沙，打烂成糊加入砂糖、复配乳化剂，搅拌均匀后再倒回锅中，煮沸；依次向锅中加入麦芽糖醇、复合奶油、食盐，边加入边搅拌，煮至成团；将奶粉和馅料吉士粉冲成糊浆，再分三次加入锅中，边加边搅拌；再依次将糕粉、馅料增稠剂分三次加入，边加边搅拌；静置冷却后，加入处理后的青稞颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
馅饼制作步骤：将饼皮和馅料放入自动包馅成型机进行包馅和整理，再置于模具上刻制出需要的形状；成型后的馅饼放置于烤箱中，烘烤后得到馅饼。
进一步地，饼皮制作步骤中，搅拌速度均为200-400转/分钟，搅拌时间为5-10分钟。
进一步地，馅料制作步骤中，搅拌速度均为100-300转/分钟。
进一步地，馅饼制作步骤中，饼皮和馅料的质量比为(2-4)：7。
进一步地，馅饼制作步骤中，烤箱的面火为180-220℃，底火为110-130℃，烘烤12～13分钟。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的青稞颗粒馅饼，直接使用青稞颗粒制作产品，能最大限度地保留青稞原有的营养物质和风味，使得馅饼口感佳、易吸收，区别于现有的青稞饼干、面包、年糕、蛋糕等产品，丰富了青稞产品的种类；
2、本发明的青稞颗粒在制作前经过充分的浸泡、吸水和发芽，能使青稞中的各种营养成份充分析出，提高青稞产品的营养性和消化吸收率，同时，也使青稞颗粒质地变软，易于加工和提升食用口感；
3、本发明的青稞颗粒馅饼的配方中使用了麦芽糖醇调节甜度，以降低糖含量，一定程度地解决了焙烤食品高糖的难题；
4、本发明的青稞颗粒馅饼的制备方法，该方法丰富了青稞精深产品的种类，同时提高青稞产品的消化吸收率。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种青稞颗粒馅饼，其是由饼皮包裹馅料制作而成；饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙220～270份，鸡蛋25～35份，饼皮吉士粉3～10份，麦芽糖醇1～7份，饼皮增稠剂1～8份，天然抹茶粉0.5～3份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒350～450份，去皮土豆1000～1600份，馅料绿豆沙270～380份，砂糖220～300份，奶粉50～80份，复合奶油100～160份，馅料吉士粉20～60份，糕粉20～40份，麦芽糖醇360～420份，食盐12～22份，馅料增稠剂25～40份，复配乳化剂20～30份。
作为进一步地实施方式，饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙230～260份，鸡蛋28～33份，饼皮吉士粉6～8份，麦芽糖醇3～5份，饼皮增稠剂3～5份，天然抹茶粉1～2份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒380～430份，去皮土豆1200～1400份，馅料绿豆沙300～350份，砂糖240～280份，奶粉60～70份，复合奶油110～150份，馅料吉士粉35～50份，糕粉30～35份，麦芽糖醇380～400份，食盐15～18份，馅料增稠剂30～35份，复配乳化剂24～28份。
作为进一步地实施方式，饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙240份，鸡蛋30份，饼皮吉士粉7份，麦芽糖醇4份，饼皮增稠剂4份，天然抹茶粉1.6份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒400份，去皮土豆1300份，馅料绿豆沙320份，砂糖260份，奶粉64份，复合奶油130份，馅料吉士粉40份，糕粉32份，麦芽糖醇390份，食盐17份，馅料增稠剂32份，复配乳化剂26份。
作为进一步地实施方式，饼皮增稠剂为瓜尔胶，馅料增稠剂为槐豆胶，复配乳化剂为月桂酸单甘油酯。
作为进一步地实施方式，青稞颗粒的处理方法如下：选用蓝青稞，并挑选饱满的籽粒，用清水浸泡3-5小时，使青稞颗粒充分吸水；再换清水继续浸泡3-5小时，得到发芽青稞；将发芽青稞加入沸腾的清水中，煮制1.5-2.5小时，得到开裂的青稞颗粒；最后将开裂的青稞过冷水，洗净表面。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种青稞颗粒馅饼的制备方法，包括以下步骤：
饼皮制作步骤：按饼皮配比备料，将饼皮绿豆沙与麦芽糖醇混合，将鸡蛋分为两次加入，搅拌均匀，再加入饼皮吉士粉、加入饼皮增稠剂、天然抹茶粉，混合均匀后，静置3-7分钟，得到饼皮，备用；
馅料制作步骤：按馅料配比备料，将去皮土豆捣碎，并加热煮烂，去除表面水分后转移至搅拌机中，加入馅料绿豆沙，打烂成糊加入砂糖、复配乳化剂，搅拌均匀后再倒回锅中，煮沸；依次向锅中加入麦芽糖醇、复合奶油、食盐，边加入边搅拌，煮至成团；将奶粉和馅料吉士粉冲成糊浆，再分三次加入锅中，边加边搅拌；再依次将糕粉、馅料增稠剂分三次加入，边加边搅拌；静置冷却后，加入处理后的青稞颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
馅饼制作步骤：将饼皮和馅料放入自动包馅成型机进行包馅和整理，再置于模具上刻制出需要的形状；成型后的馅饼放置于烤箱中，烘烤后得到馅饼。
作为进一步地实施方式，饼皮制作步骤中，搅拌速度均为200-400转/分钟，搅拌时间为5-10分钟。
作为进一步地实施方式，馅料制作步骤中，搅拌速度均为100-300转/分钟。
作为进一步地实施方式，馅饼制作步骤中，饼皮和馅料的质量比为(2-4)：7。
作为进一步地实施方式，馅饼制作步骤中，烤箱的面火为180-220℃，底火为110-130℃，烘烤12～13分钟。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1-7：
实施例1-7的配比如下表所示。
表1实施例1-7配比
实施例1-7的青稞颗粒馅饼的制备方法均采用下列方法，方法包括以下步骤：
饼皮制作步骤：按饼皮配比备料，将饼皮绿豆沙与麦芽糖醇混合，将鸡蛋分为两次加入，搅拌均匀，再加入饼皮吉士粉、加入饼皮增稠剂、天然抹茶粉，混合均匀后，静置3-7分钟，得到饼皮，备用；
馅料制作步骤：按馅料配比备料，将去皮土豆捣碎，并加热煮烂，去除表面水分后转移至搅拌机中，加入馅料绿豆沙，打烂成糊加入砂糖、复配乳化剂，搅拌均匀后再倒回锅中，煮沸；依次向锅中加入麦芽糖醇、复合奶油、食盐，边加入边搅拌，煮至成团；将奶粉和馅料吉士粉冲成糊浆，再分三次加入锅中，边加边搅拌；再依次将糕粉、馅料增稠剂分三次加入，边加边搅拌；静置冷却后，加入处理后的青稞颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
馅饼制作步骤：将饼皮和馅料放入自动包馅成型机进行包馅和整理，再置于模具上刻制出需要的形状；成型后的馅饼放置于烤箱中，烘烤后得到馅饼。
饼皮制作步骤中，搅拌速度均为200-400转/分钟，搅拌时间为5-10分钟。
馅料制作步骤中，搅拌速度均为100-300转/分钟。
馅饼制作步骤中，饼皮和馅料的质量比为(2-4)：7。
馅饼制作步骤中，烤箱的面火为180-220℃，底火为110-130℃，烘烤12～13分钟。
对比例1：
对比例1与实施例5不同之处在于，选用青稞粉为原料，并去除青稞颗粒加工步骤。
对比例2：
对比例2与实施例5不同之处在于，馅饼制作步骤中，饼皮和馅料的质量比1：1。
对比例3：
对比例2与实施例5不同之处在于，烤箱的面火、底火均为220℃。
效果评价及性能检测
感官实验：
选取100名志愿者，参照GB/T 19855-2015，对实施例1-7及对比例1-3的青稞颗粒馅饼从馅饼的形态(20分)、色泽(20分)、组织(20分)、滋味与口感(20分)、杂质(20分)，五个方面对成品进行DSA(Descriptive Sensory Analysis，描述性感官评定)评分，取100人总分的平均值为该样品得分，感官评分标准见表2，结果见表3。
表2馅饼感官评分标准
表3实施例1-7及对比例1-3馅饼感官评分结果
形态 色泽 组织 滋味与口感 杂质 总分
实施例1 17 17 17 17 18 86
实施例2 18 18 17 17 18 88
实施例3 19 18 19 19 19 94
实施例4 18 18 18 18 19 93
实施例5 19 20 20 19 20 98
实施例6 16 15 15 16 18 80
实施例7 16 15 16 15 18 80
对比例1 15 15 14 12 18 74
对比例2 16 14 12 13 18 73
对比例3 13 14 15 15 18 75
由表3可见，实施例1-7的馅饼的感官评价得分均高于对比例1-3，其中实施例3-5的数据优于实施例1-2优于实施例6-7，这说明实施例1-5的馅饼的感官效果是由组分和配比协同得到，实施例6-7的组分的配比在实施例1-5的范围外，因此感官效果没有实施例1-5好，其中，实施例5为最优实施例。另外，对比例1色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是滋味与口感得分最低，对比例2色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是组织得分最低，对比例3色泽、组织、滋味与口感较差，尤其是形态得分最低，这说明本发明的青稞颗粒加工步骤能够很好地保持馅饼的滋味与口感，饼皮和馅料特定的配比能够很好地保持馅饼的组织，烤箱中特定的温度能够很好的保持馅饼的形态，并且本发明制得的青稞颗粒馅饼能最大限度地保留青稞原有的营养物质和风味，使得馅饼口感佳、易吸收，区别于现有的青稞饼干、面包、年糕、蛋糕等产品，丰富了青稞产品的种类。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种青稞颗粒馅饼，其特征在于，其是由饼皮包裹馅料制作而成；饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙220～270份，鸡蛋25～35份，饼皮吉士粉3～10份，麦芽糖醇1～7份，饼皮增稠剂1～8份，天然抹茶粉0.5～3份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒350～450份，去皮土豆1000～1600份，馅料绿豆沙270～380份，砂糖220～300份，奶粉50～80份，复合奶油100～160份，馅料吉士粉20～60份，糕粉20～40份，麦芽糖醇360～420份，食盐12～22份，馅料增稠剂25～40份，复配乳化剂20～30份。
2.如权利要求1的青稞颗粒馅饼，其特征在于，饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙230～260份，鸡蛋28～33份，饼皮吉士粉6～8份，麦芽糖醇3～5份，饼皮增稠剂3～5份，天然抹茶粉1～2份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒380～430份，去皮土豆1200～1400份，馅料绿豆沙300～350份，砂糖240～280份，奶粉60～70份，复合奶油110～150份，馅料吉士粉35～50份，糕粉30～35份，麦芽糖醇380～400份，食盐15～18份，馅料增稠剂30～35份，复配乳化剂24～28份。
3.如权利要求1的青稞颗粒馅饼，其特征在于，饼皮是由以下按重量份计的组分制备而成：饼皮绿豆沙240份，鸡蛋30份，饼皮吉士粉7份，麦芽糖醇4份，饼皮增稠剂4份，天然抹茶粉1.6份；馅料是由以下按重量份计的组分制备而成：青稞颗粒400份，去皮土豆1300份，馅料绿豆沙320份，砂糖260份，奶粉64份，复合奶油130份，馅料吉士粉40份，糕粉32份，麦芽糖醇390份，食盐17份，馅料增稠剂32份，复配乳化剂26份。
4.如权利要求1-3任一项的青稞颗粒馅饼，其特征在于，饼皮增稠剂为瓜尔胶，馅料增稠剂为槐豆胶，复配乳化剂为月桂酸单甘油酯。
5.如权利要求1-3任一项的青稞颗粒馅饼，其特征在于，青稞颗粒的处理方法如下：选用蓝青稞，并挑选饱满的籽粒，用清水浸泡3-5小时，使青稞颗粒充分吸水；再换清水继续浸泡3-5小时，得到发芽青稞；将发芽青稞加入沸腾的清水中，煮制1.5-2.5小时，得到开裂的青稞颗粒；最后将开裂的青稞过冷水，洗净表面。
6.一种如权利要求1-3任一项的青稞颗粒馅饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
饼皮制作步骤：按饼皮配比备料，将饼皮绿豆沙与麦芽糖醇混合，将鸡蛋分为两次加入，搅拌均匀，再加入饼皮吉士粉、加入饼皮增稠剂、天然抹茶粉，混合均匀后，静置3-7分钟，得到饼皮，备用；
馅料制作步骤：按馅料配比备料，将去皮土豆捣碎，并加热煮烂，去除表面水分后转移至搅拌机中，加入馅料绿豆沙，打烂成糊加入砂糖、复配乳化剂，搅拌均匀后再倒回锅中，煮沸；依次向锅中加入麦芽糖醇、复合奶油、食盐，边加入边搅拌，煮至成团；将奶粉和馅料吉士粉冲成糊浆，再分三次加入锅中，边加边搅拌；再依次将糕粉、馅料增稠剂分三次加入，边加边搅拌；静置冷却后，加入处理后的青稞颗粒，搅拌均匀，得到馅料；
馅饼制作步骤：将饼皮和馅料放入自动包馅成型机进行包馅和整理，再置于模具上刻制出需要的形状；成型后的馅饼放置于烤箱中，烘烤后得到馅饼。
7.如权利要求6的青稞颗粒馅饼的制备方法，其特征在于：饼皮制作步骤中，搅拌速度均为200-400转/分钟，搅拌时间为5-10分钟。
8.如权利要求6的青稞颗粒馅饼的制备方法，其特征在于：馅料制作步骤中，搅拌速度均为100-300转/分钟。
9.如权利要求6的青稞颗粒馅饼的制备方法，其特征在于：馅饼制作步骤中，饼皮和馅料的质量比为(2-4)：7。
10.如权利要求6的青稞颗粒馅饼的制备方法，其特征在于：馅饼制作步骤中，烤箱的面火为180-220℃，底火为110-130℃，烘烤12～13分钟。
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