CN106106664B - 具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法，该奶酪月饼包括奶酪月饼皮和包裹于所述奶酪月饼皮中的馅料，其中所述馅料包括一中心馅料、一包裹于所述中心馅料外的第一外馅料、以及一包裹于所述第一外馅料外的第二外馅料；相较于传统桃山月饼，本发明所制得的奶酪月饼具有四层结构，其不仅层次分明，层次感强烈，给人予视觉上的享受；而且该四层结构口味上各具特色，食用时，浓郁的风味、完美而细腻的口感留在口中，给人予味觉上的享受，且开启了月饼口味的新高度；因此，本发明所制得的奶酪月饼具有广阔的市场前景和市场效益。

Description

具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法

技术领域

本发明涉及月饼技术领域，具体提供一种具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法。

背景技术

月饼是我国传统的中秋节美食，经过千百年的发展演变，现如今月饼种类繁多。但传统的月饼馅料都是以豆沙为主要原料制得，食用时豆腥味较重，风味不易呈现，且口感松散、不够细腻，影响了月饼的风味和口感。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的奶酪月饼的风味浓郁，口感细腻，层次感强烈。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法，该奶酪月饼包括奶酪月饼皮和包裹于所述奶酪月饼皮中的馅料，其中所述馅料包括一中心馅料、一包裹于所述中心馅料外的第一外馅料、以及一包裹于所述第一外馅料外的第二外馅料；

且该奶酪月饼的工业化制备方法，主要包括以下制备步骤：

(1)奶酪月饼皮的制备：(1a)量取适量的生豆沙Ⅰ、奶酪Ⅰ、白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ、麦芽糊精、麦芽糖浆Ⅰ、黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉作为制作奶酪月饼皮的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅰ为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(1b)先将配方量的生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅰ颗粒、奶酪Ⅰ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅰ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ和麦芽糊精一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅰ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅰ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、以及余下的麦芽糖浆Ⅰ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到奶酪月饼皮馅料；(1c)将所得奶酪月饼皮馅料、以及配方量的麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉混合，搅拌均匀，揉至成面团，即得到所述奶酪月饼皮；

(2)中心馅料的制备：中心馅料为焦糖酱、榛子脆馅料、豆沙馅料中的一种；

(3)第一外馅料的制备：(3a)量取适量的第一外馅料主料、奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳、莲子、麦芽糖浆Ⅳ、食用盐Ⅱ和黄原胶Ⅱ作为制作第一外馅料的主要原材料，其中所述第一外馅料主料为生豆沙Ⅲ、莲蓉、芋泥中的至少一种，且所述生豆沙Ⅲ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得，所述莲蓉为将莲子经浸泡、煮熟后利用搅拌机搅打成蓉泥状所得，所述芋泥为将芋头蒸煮熟后捣烂成泥状所得；(3b)先将配方量的第一外馅料主料投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得第一外馅料主料颗粒的大小小于100目；然后将所得第一外馅料主料颗粒、以及配方量的奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳和莲子一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的部分麦芽糖浆Ⅳ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的食用盐Ⅱ、黄原胶Ⅱ、以及余下的麦芽糖浆Ⅳ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到18～26％时炒制完成，得到第一外馅料；

(4)第二外馅料的制备：(4a)量取适量的生豆沙Ⅳ、奶酪Ⅲ、白砂糖Ⅳ、水Ⅲ、大豆油Ⅳ、麦芽糖浆Ⅴ作为制作第二外馅料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅳ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(4b)先将配方量的生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅳ颗粒、奶酪Ⅲ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅳ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅳ、水Ⅲ和大豆油Ⅳ一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅲ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅴ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，再将余下的麦芽糖浆Ⅴ投入炒锅内，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到所述第二外馅料；

(5)奶酪月饼的制备：(5a)将上述所得奶酪月饼皮、中心馅料、第一外馅料、以及第二外馅料按照适量的重量配比进行配置；(5b)先将中心馅料包入第一外馅料中，滚圆；再将第二外馅料包裹于第一外馅料外，滚圆；紧接着再将奶酪月饼皮包裹于第二外馅料外，滚圆并放入模具中加工成型，脱模，得到月饼胚，最后将月饼胚放入烘箱内烘烤，当烤至月饼底部变金黄色、且月饼中心温度大于85℃时，即可出炉，得到所述具有多重馅料的奶酪月饼；

(6)冷却、包装：将烤制好的具有多重馅料的奶酪月饼冷却至35℃以下，包装、入库。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，制作奶酪月饼皮的原材料中还包括有咖啡粉Ⅰ或者抹茶粉；

上述步骤(4)中，制作第二外馅料的原材料中还包括有咖啡粉Ⅱ或者一由太妃酱和烤榛子粒组成的混合物；

上述步骤(3)中，以所述第一外馅料主料的总重量为计算基准，所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的莲蓉组成；或者所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥组成。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述中心馅料选用糖度≥74的焦糖酱。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述中心馅料选用榛子脆馅料，且以所述中心馅料的总重量为计算基准，所述榛子脆馅料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：榛子酱70％～80％、薄脆碎饼干20％～30％。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述中心馅料选用豆沙馅料，且该豆沙馅料的制备方法为：(2a)量取适量的生豆沙Ⅱ、白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、麦芽糖浆Ⅲ、黑巧克力和扁桃仁碎作为制作中心馅料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅱ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(2b)先将配方量的生豆沙Ⅱ投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅱ颗粒的大小小于100目；然后将所得生豆沙Ⅱ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、黑巧克力和扁桃仁碎一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的部分麦芽糖浆Ⅲ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，将余下的麦芽糖浆Ⅲ投入炒锅内，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到18～26％时炒制完成，得到所述中心馅料。

作为本发明的进一步改进，在上述步骤(5b)中，烘烤条件为：上火温度175±5℃、下火温度155±5℃。

本发明还公开了一种具有多重馅料的奶酪月饼，采用本发明所述的具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法制备而成。

作为本发明的进一步改进，按重量百分含量计，该具有多重馅料的奶酪月饼具有如下原料配方：奶酪月饼皮40％～50％、中心馅5％～7％、第一外馅料9％～13％、第二外馅料35％～40％；其中，

以所述奶酪月饼皮的总重量为计算基准，且按重量百分含量计，所述奶酪月饼皮具有如下原料配方：奶酪月饼皮馅料70％～80％、麦芽糖浆Ⅱ3％～7％、蛋黄液3％～7％和小麦粉11％～19％，且所述奶酪月饼皮馅料由以下按重量百分含量计的各组分制备所得：生豆沙Ⅰ15％～20％、奶酪Ⅰ13％～19％、白砂糖Ⅰ15％～20％、食用盐Ⅰ0.2％～1.2％、水Ⅰ13％～17％、大豆油Ⅰ1.5％～4.5％、麦芽糊精3％～7％、麦芽糖浆Ⅰ13％～17％、黄原胶Ⅰ0.03％～0.2％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.015％～0.1％、食用香精0.05％～0.2％；

以所述第一外馅料的总重量为计算基准，所述第一外馅料由以下按重量百分含量计的各组分制备所得：第一外馅料主料25％～35％、奶酪Ⅱ3％～8％、白砂糖Ⅲ16％～21％、大豆油Ⅲ16％～21％、炼乳6％～12％、莲子6％～12％、麦芽糖浆Ⅳ6％～12％、食用盐Ⅱ0.01％～0.1％和黄原胶Ⅱ0.03％～0.3％，其中所述第一外馅料主料为生豆沙Ⅲ、莲蓉、芋泥中的至少一种；

以所述第二外馅料的总重量为计算基准，且按重量百分含量计，所述第二外馅料具有如下原料配方：生豆沙Ⅳ17％～23％、奶酪Ⅲ16％～20％、白砂糖Ⅳ17％～23％、水Ⅲ16％～20％、大豆油Ⅳ5％～10％、麦芽糖浆Ⅴ7％～11％。

作为本发明的进一步改进，所述奶酪月饼皮中还包括有0.2％～0.3％的咖啡粉Ⅰ或者0.3％～0.5％的抹茶粉；

所述第二外馅料中还包括有0.2％～0.3％的咖啡粉Ⅱ或者一由1％～1.5％的太妃酱和2％～3％的烤榛子粒组成的混合物；

以所述第一外馅料主料的总重量为计算基准，所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的莲蓉组成；或者所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥组成。

作为本发明的进一步改进，所述中心馅料选用糖度≥74的焦糖酱；

或者，所述中心馅料选用榛子脆馅料，且该榛子脆馅料由以下按重量百分含量计的各组分制备所得：榛子酱70％～80％、薄脆碎饼干20％～30％；

或者，所述中心馅料选用豆沙馅料，且该豆沙馅料由以下按重量百分含量计的各组分制备所得：生豆沙Ⅱ20％～30％、白砂糖Ⅱ20％～30％、大豆油Ⅱ3％～7％、水Ⅱ2％～7％、麦芽糖浆Ⅲ3％～8％、黑巧克力15％～25％、扁桃仁碎15％～25％。

本发明的有益效果是：相较于传统桃山月饼，本发明所制得的奶酪月饼具有四层结构，其不仅层次分明，层次感强烈，给人予视觉上的享受；而且该四层结构口味上各具特色，食用时，浓郁的风味、完美而细腻的口感留在口中，给人予味觉上的享受，且开启了月饼口味的新高度；因此，本发明所制得的奶酪月饼具有广阔的市场前景和市场效益。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种具有多重馅料的奶酪月饼及其工业化制备方法，经本申请制备方法制得的具有多重馅料的奶酪月饼具有层次感强烈、风味浓郁、口感细腻等特点；究其实现原因，主要在于本发明对该具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：

一、采用本发明的制备方法来制备具有多重馅料的奶酪月饼

实施例1～12均根据表1～3中所述的原料所占的重量，并按照以下步骤(1)～(6)来制备具有多重馅料的奶酪月饼：

(1)奶酪月饼皮的制备：(1a)量取适量的生豆沙Ⅰ、奶酪Ⅰ、白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ、麦芽糊精、麦芽糖浆Ⅰ、黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉作为制作奶酪月饼皮的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅰ为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(1b)先将配方量的生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅰ颗粒、奶酪Ⅰ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅰ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ和麦芽糊精一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅰ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅰ(不少于麦芽糖浆Ⅰ总量的90％)，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、以及余下的麦芽糖浆Ⅰ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到奶酪月饼皮馅料；(1c)将所得奶酪月饼皮馅料、以及配方量的麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉混合(此步骤操作时还可添加适量的咖啡粉Ⅰ或者抹茶粉)，搅拌均匀，揉至成面团，即得到所述奶酪月饼皮；

(2)中心馅料的制备：中心馅料为焦糖酱、榛子脆馅料、豆沙馅料中的一种；即：

所述中心馅料可选用糖度≥74的焦糖酱；

或者所述中心馅料可选用榛子脆馅料，以所述中心馅料的总重量为计算基准，所述榛子脆馅料由以下按质量百分含量计的各组分制备所得：榛子酱70％～80％、薄脆碎饼干20％～30％；

或者所述中心馅料可选用豆沙馅料，且该豆沙馅料的制备方法为：(2a)量取适量的生豆沙Ⅱ、白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、麦芽糖浆Ⅲ、黑巧克力和扁桃仁碎作为制作中心馅料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅱ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(2b)先将配方量的生豆沙Ⅱ投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅱ颗粒的大小小于100目；然后将所得生豆沙Ⅱ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、黑巧克力和扁桃仁碎一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的部分麦芽糖浆Ⅲ(不少于麦芽糖浆Ⅲ总量的90％)，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，将余下的麦芽糖浆Ⅲ投入炒锅内，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到18～26％时炒制完成，得到所述中心馅料；

(3)第一外馅料的制备：(3a)量取适量的第一外馅料主料、奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳、莲子、麦芽糖浆Ⅳ、食用盐Ⅱ和黄原胶Ⅱ作为制作第一外馅料的主要原材料，其中，以所述第一外馅料主料的总重量为计算基准，所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的莲蓉组成；或者所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥组成，且所述生豆沙Ⅲ为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得，所述莲蓉为将莲子经浸泡、煮熟后利用搅拌机搅打成蓉泥状所得，所述芋泥为将芋头蒸煮熟后捣烂成泥状所得；(3b)先将配方量的第一外馅料主料投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得第一外馅料主料颗粒的大小小于100目；然后将所得第一外馅料主料颗粒、以及配方量的奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳和莲子一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的部分麦芽糖浆Ⅳ(不少于麦芽糖浆Ⅳ总量的90％)，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的食用盐Ⅱ、黄原胶Ⅱ、以及余下的麦芽糖浆Ⅳ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到18～26％时炒制完成，得到第一外馅料；

(4)第二外馅料的制备：(4a)量取适量的生豆沙Ⅳ、奶酪Ⅲ、白砂糖Ⅳ、水Ⅲ、大豆油Ⅳ、麦芽糖浆Ⅴ作为制作第二外馅料的主要原材料，其中所述生豆沙Ⅳ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；此外，还可根据口味需要添加咖啡粉Ⅱ或者一由太妃酱和烤榛子粒组成的混合物；(4b)先将配方量的生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅳ颗粒、奶酪Ⅲ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅳ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅳ、水Ⅲ和大豆油Ⅳ一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅲ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅴ(不少于麦芽糖浆Ⅴ总量的90％)，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，再将余下的麦芽糖浆Ⅴ投入炒锅内，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到所述第二外馅料；

(5)奶酪月饼的制备：(5a)将上述所得奶酪月饼皮、中心馅料、第一外馅料、以及第二外馅料按照适量的重量配比进行配置；(5b)先将中心馅料包入第一外馅料中，滚圆；再将第二外馅料包裹于第一外馅料外，滚圆；紧接着再将奶酪月饼皮包裹于第二外馅料外，滚圆并放入模具中加工成型，脱模，得到月饼胚，最后将月饼胚放入烘箱内并在上火温度175±5℃/下火温度155±5℃的条件下进行烘烤，当烤至月饼底部变金黄色、且月饼中心温度大于85℃时，即可出炉，得到所述具有多重馅料的奶酪月饼；

(6)冷却、包装：将烤制好的具有多重馅料的奶酪月饼冷却至35℃以下，包装、入库。

说明：下述表1～3中所示的“Ⅰ”、“Ⅱ”、“Ⅲ”、“Ⅴ”及“Ⅳ”仅为便于叙述明了，而非用以限定本发明可实施的范围。

表1：单位：重量(g)

表2：单位：重量(g)

表3：单位：重量(g)

(续上页表3)

二、产品感官品评

1)本发明产品的感官品评

品评方法：召集30名实验者，男女各半，其中年龄在18～30周岁的15人，年龄在35～50周岁的15人；30名实验者试吃本发明实施例1～12所制得的具有多重馅料的奶酪月饼，并参照表4所示的月饼感官评价标准(包括口感和风味评价)进行感官评分，取其平均值，感官评价结果见表5所示。

表4月饼的感官评价标准

表5本发明所得具有多重馅料的奶酪月饼的感官评价结果

2)本发明产品与传统桃山月饼的口味品评

①品评方法：召集30名实验者，男女各半，其中年龄在18～30周岁的15人，年龄在35～50周岁的15人；30名实验者试吃本发明实施例6和11所制得的具有多重馅料的奶酪月饼、以及传统桃山月饼，进行喜好测试。

②品评结果：品评结果见表6所示。

表6口味品评结果

样品	喜好人数
		实施例6	12
实施例11	13
		传统桃山月饼	5

从表5和6中可知：本发明实施例所得具有多重馅料的奶酪月饼的喜好度高，要优于传统桃山月饼；其中又以实施例6和11所制得的具有多重馅料的奶酪月饼品质最佳。

结合表1～6可知：本发明所制作月饼的馅料含量皆不小于50％，完全符合“台式桃山皮月饼馅料含量≥35％”的国家标准。尤为重要的是，相较于传统桃山月饼，本发明对月饼皮和馅料均进行了优化处理，具体表现为：(1)本发明对月饼皮的原料配方和加工工艺进行了优化；传统桃山月饼皮是以水豆沙为基料，加入蛋黄、糖浆等调配而成；而本发明所制成的月饼皮是以由“生豆沙Ⅰ、奶酪Ⅰ、白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ、麦芽糊精、麦芽糖浆Ⅰ、黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精”按照一定配方量配制而成的奶酪月饼皮馅料为基料，再配以麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉调配而成的，其中奶酪月饼皮馅料中所添加的奶酪Ⅰ，能有效地减弱豆腥味，很好的提高了产品风味；生豆沙Ⅰ为将优质白芸豆煮熟后采用日本滚轮式筛网进行洗沙所得，洗的非常充分，能大大提升月饼皮的口感和细腻度；特别是，在奶酪月饼皮馅料的制备过程中还采用“先将生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回温至20℃～25℃后，再各分别投入至一胶体磨中进行碾磨”，这样可使碾磨所得生豆沙Ⅰ颗粒、奶酪Ⅰ颗粒与其它原材料混合均匀，避免了出油、离水现象，提升了月饼皮品质。(2)本发明对馅料进行改进优化；本发明所述的馅料包括一中心馅料、一包裹于所述中心馅料外的第一外馅料、以及一包裹于所述第一外馅料外的第二外馅料，三层馅料，一方面使得月饼层次分明，给人予视觉上的享受；另一方面使得月饼馅料风味独特、口感细腻，给人予味觉上的享受，如：①中心馅料可选用焦糖酱馅料、榛子脆馅料、豆沙馅料等，可实现不同风味，尤其是当采用豆沙馅料时，该豆沙馅料主要是由“生豆沙Ⅱ、白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、麦芽糖浆Ⅲ、黑巧克力、扁桃仁碎”按照一定配方量配制而成，不仅风味好，且因生豆沙Ⅱ为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得，并且还经碾磨至颗粒大小小于100目后再与其它材料混合，从而能够使得中心馅料的口感更佳绵密，口感好；②第一外馅料主要是由第一外馅料主料、奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳、莲子、麦芽糖浆Ⅳ、食用盐Ⅱ和黄原胶Ⅱ按照一定配方量制备而成，其中所述第一外馅料主料为生豆沙Ⅲ、莲蓉、芋泥中的至少一种，所述莲蓉为将莲子经浸泡、煮熟后利用搅拌机搅打成蓉泥状所得，所述芋泥为将芋头蒸煮熟后捣烂成泥状所得，所述生豆沙Ⅲ为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得，且所述生豆沙Ⅲ经碾磨至颗粒大小小于100目后再与其它材料混合；这不仅使得第一外馅料具有不同的风味，还能够使得第一外馅料的口感更佳绵密，口感好；③第二外馅料主要由生豆沙Ⅳ、奶酪Ⅲ、白砂糖Ⅳ、水Ⅲ、大豆油Ⅳ和麦芽糖浆Ⅴ按照一定的配方量配制而成，其中奶酪Ⅲ的添加，能有效减弱豆腥味，提高产品风味；生豆沙Ⅳ为将优质白芸豆煮熟后采用日本滚轮式筛网进行洗沙所得，能大大提升第二外馅料的口感和细腻度；特别是，在第二外馅料的制备过程中还采用“先将生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回温至20℃～25℃后，再各分别投入至一胶体磨中进行碾磨”，这样可使碾磨所得生豆沙Ⅳ颗粒、奶酪Ⅲ颗粒与其它原材料混合均匀，避免了出油、离水现象，提升第二外馅料品质。

综上所述，相较于传统桃山月饼，本发明所制得的奶酪月饼具有四层结构，其不仅层次分明，层次感强烈，给人予视觉上的享受；而且该四层结构口味上各具特色，食用时，浓郁的风味、完美而细腻的口感留在口中，给人予味觉上的享受，且开启了月饼口味的新高度；因此，本发明所制得的奶酪月饼具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (5)

1.一种具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法，其特征在于：该奶酪月饼包括奶酪月饼皮和包裹于所述奶酪月饼皮中的馅料，其中所述馅料包括一中心馅料、一包裹于所述中心馅料外的第一外馅料、以及一包裹于所述第一外馅料外的第二外馅料；

且该奶酪月饼的工业化制备方法，主要包括以下制备步骤：

(1)奶酪月饼皮的制备：(1a)以所述奶酪月饼皮的总重量为计算基准，且按重量百分含量计，所述奶酪月饼皮具有如下原料配方：奶酪月饼皮馅料70％～80％、麦芽糖浆Ⅱ3％～7％、蛋黄液3％～7％和小麦粉11％～19％，且所述奶酪月饼皮馅料由以下按重量百分含量计的各组分制备所得：生豆沙Ⅰ15％～20％、奶酪Ⅰ13％～19％、白砂糖Ⅰ15％～20％、食用盐Ⅰ0.2％～1.2％、水Ⅰ13％～17％、大豆油Ⅰ1.5％～4.5％、麦芽糊精3％～7％、麦芽糖浆Ⅰ13％～17％、黄原胶Ⅰ0.03％～0.2％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.015％～0.1％、食用香精0.05％～0.2％，其中所述生豆沙Ⅰ为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(1b)先将配方量的生豆沙Ⅰ和奶酪Ⅰ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅰ颗粒、奶酪Ⅰ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅰ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅰ、食用盐Ⅰ、水Ⅰ、大豆油Ⅰ和麦芽糊精一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅰ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅰ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的黄原胶Ⅰ、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、以及余下的麦芽糖浆Ⅰ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到奶酪月饼皮馅料；(1c)将所得奶酪月饼皮馅料、以及配方量的麦芽糖浆Ⅱ、蛋黄液和小麦粉混合，搅拌均匀，揉至成面团，即得到所述奶酪月饼皮；

(2)中心馅料的制备：所述中心馅料选用豆沙馅料，且该豆沙馅料的制备方法为：(2a)该豆沙馅料由以下按重量百分含量计的各组分制备所得：生豆沙Ⅱ20％～30％、白砂糖Ⅱ20％～30％、大豆油Ⅱ3％～7％、水Ⅱ2％～7％、麦芽糖浆Ⅲ3％～8％、黑巧克力15％～25％、扁桃仁碎15％～25％，其中所述生豆沙Ⅱ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(2b)先将配方量的生豆沙Ⅱ投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅱ颗粒的大小小于100目；然后将所得生豆沙Ⅱ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅱ、大豆油Ⅱ、水Ⅱ、黑巧克力和扁桃仁碎一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的部分麦芽糖浆Ⅲ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，将余下的麦芽糖浆Ⅲ投入炒锅内，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到18～26％时炒制完成，得到所述中心馅料；

(3)第一外馅料的制备：(3a)所述第一外馅料由以下按重量百分含量计的各组分制备所得：第一外馅料主料25％～35％、奶酪Ⅱ3％～8％、白砂糖Ⅲ16％～21％、大豆油Ⅲ16％～21％、炼乳6％～12％、莲子6％～12％、麦芽糖浆Ⅳ6％～12％、食用盐Ⅱ0.01％～0.1％和黄原胶Ⅱ0.03％～0.3％，其中所述第一外馅料主料为生豆沙Ⅲ、或者为生豆沙Ⅲ与莲蓉组合、或者为生豆沙Ⅲ与芋泥组合，且所述生豆沙Ⅲ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得，所述莲蓉为将莲子经浸泡、煮熟后利用搅拌机搅打成蓉泥状所得，所述芋泥为将芋头蒸煮熟后捣烂成泥状所得；(3b)先将配方量的第一外馅料主料投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得第一外馅料主料颗粒的大小小于100目；然后将所得第一外馅料主料颗粒、以及配方量的奶酪Ⅱ、白砂糖Ⅲ、大豆油Ⅲ、炼乳和莲子一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的部分麦芽糖浆Ⅳ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，向炒锅内投入配方量的食用盐Ⅱ、黄原胶Ⅱ、以及余下的麦芽糖浆Ⅳ，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到18～26％时炒制完成，得到第一外馅料；

(4)第二外馅料的制备：(4a)按重量百分含量计，所述第二外馅料具有如下原料配方：生豆沙Ⅳ17％～23％、奶酪Ⅲ16％～20％、白砂糖Ⅳ17％～23％、水Ⅲ16％～20％、大豆油Ⅳ5％～10％、麦芽糖浆Ⅴ7％～11％，其中所述生豆沙Ⅳ亦为将优质白芸豆煮熟后采用滚轮式筛网进行洗沙所得；(4b)先将配方量的生豆沙Ⅳ和奶酪Ⅲ回温至20℃～25℃后各分别投入至一胶体磨中进行碾磨，直至碾磨所得生豆沙Ⅳ颗粒、奶酪Ⅲ颗粒的大小均小于100目；然后将所得生豆沙Ⅳ颗粒、以及配方量的白砂糖Ⅳ、水Ⅲ和大豆油Ⅳ一起投入炒锅内进行炒制，当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到60～63％时，向炒锅内投入配方量的奶酪Ⅲ颗粒、及部分麦芽糖浆Ⅴ，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到65～68％时，再将余下的麦芽糖浆Ⅴ投入炒锅内，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物含量达到68～72％、且水分达到22～26％时炒制完成，得到所述第二外馅料；

(5)奶酪月饼的制备：(5a)按重量百分含量计，该具有多重馅料的奶酪月饼具有如下原料配方：奶酪月饼皮40％～50％、中心馅5％～7％、第一外馅料9％～13％、第二外馅料35％～40％；(5b)先将中心馅料包入第一外馅料中，滚圆；再将第二外馅料包裹于第一外馅料外，滚圆；紧接着再将奶酪月饼皮包裹于第二外馅料外，滚圆并放入模具中加工成型，脱模，得到月饼胚，最后将月饼胚放入烘箱内烘烤，当烤至月饼底部变金黄色、且月饼中心温度大于85℃时，即可出炉，得到所述具有多重馅料的奶酪月饼；

(6)冷却、包装：将烤制好的具有多重馅料的奶酪月饼冷却至35℃以下，包装、入库。

2.根据权利要求1所述的具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法，其特征在于：上述步骤(1)中，制作奶酪月饼皮的原材料中还包括有咖啡粉Ⅰ或者抹茶粉；

上述步骤(4)中，制作第二外馅料的原材料中还包括有咖啡粉Ⅱ或者一由太妃酱和烤榛子粒组成的混合物；

上述步骤(3)中，以所述第一外馅料主料的总重量为计算基准，所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的莲蓉组成；或者所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥组成。

3.根据权利要求1所述的具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法，其特征在于：在上述步骤(5b)中，烘烤条件为：上火温度175±5℃、下火温度155±5℃。

4.一种具有多重馅料的奶酪月饼，其特征在于：采用权利要求1-3中任意一项所述的具有多重馅料的奶酪月饼的工业化制备方法制备而成。

5.根据权利要求4所述的具有多重馅料的奶酪月饼，其特征在于：所述奶酪月饼皮中还包括有0.2％～0.3％的咖啡粉Ⅰ或者0.3％～0.5％的抹茶粉；

所述第二外馅料中还包括有0.2％～0.3％的咖啡粉Ⅱ或者一由1％～1.5％的太妃酱和2％～3％的烤榛子粒组成的混合物；

以所述第一外馅料主料的总重量为计算基准，所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的莲蓉组成；或者所述第一外馅料主料由50％～100％的生豆沙Ⅲ和0％～50％的芋泥组成。