KR101367851B1 - 도넛의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 도넛의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 도넛은 다양한 곡물 및 차(茶)가 반죽에 첨가되어 풍미, 식감 및 맛 우수하여 남녀노소에게 기호도가 매우 좋다.

Description

도넛의 제조방법{Manufacturing method of doughnut}
본 발명은 도넛의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 곡물과 차(茶)가 첨가되어 영양학적으로도 우수하며, 풍미가 좋은 도넛의 제조방법에 관한 것이다.
도넛은 전형적인 기름을 많이 넣어 튀긴 식품으로, 이스트를 반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트 도넛으로 불리는 것과, 베이킹 파우더를 함유하는 반죽을 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 케이크 도넛이라 불리는 것이 있다. 이외에, 츄러스(CHURROS)와 같이 이스트 및/또는 베이킹 파우더를 함유하지 않는 것도 있다. 즉, 모양에 따라 다양한 종류의 도넛들이 알려져 있는데, 일반적으로 흔히 알려져 있는 도넛으로는 찹쌀도넛, 팥도넛, 꽈배기 등이 있다.
도넛은 주로 찹쌀, 팥 또는 밀가루와 같은 곡물을 주원료로 하여 여러가지 재료를 혼합한 후, 반죽하고 성형한 다음 기름에 튀기는 과정을 통하여 만들어진다. 이렇게 만들어지는 도넛은 간식거리 또는 간편한 식사 대용으로 높은 선호도를 가지는 식품 중의 하나이다.
한편, 소비자의 도넛에 대한 인식도가 예전보다 고급화되었으며, 소비량 또한 증가하는 추세이다. 따라서, 예전처럼 단순한 형태의 도넛보다 맛, 풍미가 증대되고, 영양학적으로도 우수한 도넛을 개발할 필요가 있다.
대한민국 공개특허 제10-2010-0039970호(발명의 명칭: 비지를 이용한 도넛의 제조방법 및 그에 의해 제조된 도넛)에는 날계란 12.2중량%에, 비지 25.5중량%에 소금 0.9중량%와 분유 4.2 중량%를 섞은 배합물을 넣고, 마가린 3.8중량%를 녹이면서 물엿 1.4중량%를 넣고 잘 저어 섞은 후, 두유 5.65중량%를 같이 섞은 형성액을 부은 후, 두유 5.65중량%를 수회에 걸쳐 첨가하면서 1차 반죽을 한 후, 다시 반죽기계에서 5~8분 동안 2차 반죽을 하는 단계; 위 반죽단계를 거친 반죽물을 성형하여 기름에서 튀기는 튀김단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 비지를 이용한 도넛의 제조방법에 대해 개시되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-0710414호(발명의 명칭: 두부도넛 및 그의 제조방법)에는 두부 30∼40중량％, 박력분 18∼24중량％, 도너츠가루 20∼24중량％, 계피분말 0.1∼0.3중량％, 정제염 0.3∼0.7중량％, 설탕 2∼4중량％와 전체 100중량％가 되도록 나머지 양의 정제수를 배합하여 믹서에 넣고 8∼15분 동안 혼합하여 반죽하고 상기 반죽물을 성형기에 넣어 소정 모양과 규격의 도넛으로 성형한 다음 165∼175℃ 온도로 70∼80초 동안 튀기고 자연냉각시킨 후, -40∼-35℃로 급속동결하고 포장하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부도넛의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
본 발명은 밀가루 함량을 줄이고, 다양한 곡물을 첨가하여 영양학적으로 우수하고 맛이 좋은 도넛의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 장군차, 말차 및 녹차를 첨가함으로써 풍미가 좋은 도넛의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 설탕의 함량을 줄여도 기호도가 우수한 도넛의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 도넛은 속 반죽에 통팥 앙금을 충진하는 단계 (a); 단계 (a) 후, 겉 반죽으로 속 반죽을 더욱 감싸 성형물을 제조하는 단계 (b); 상기 성형물을 습도 50~70%, 온도 27~33℃에서 25~35분 동안 발효시키는 단계 (c); 및 상기 발효된 도넛 성형물을 170~190℃의 기름에 넣고 3~5분 동안 튀기는 단계 (d);를 포함하여 제조되되, 상기 속 반죽은 강력분 100중량부에 대하여, 타피오카 T 580~620중량부, 타피오카 102 80~120중량부, 타피오카 C 80~120중량부, 찹쌀가루 90~110중량부, 설탕 90~110중량부, 녹차가루 28~32중량부, 쇼트닝 240~260중량부, 계란 90~110중량부, 이스트 28~32중량부, 소금 18~22중량부 및 물 610~630중량부를 혼합한 후, 27~33℃에서 10~20분 동안 발효시켜 제조되고; 상기 겉 반죽은 강력분 750중량부에 대하여, 크라프트콘 90~110중량부, 단감가루 48~52중량부, 쌀가루 68~72중량부, 말차 18~22중량부, 연잎가루 8~12중량부, 디어바게트 68~72중량부, 이스트 16~20중량부, 검정깨 18~22중량부, 호두 90~110중량부, 완두배기 90~110중량부, 팥배기 90~110중량부, 소금 8~12중량부, 올리브오일 8~12중량부, 우유 550~570중량부 및 장군차 우린 물 290~310중량부를 혼합한 후, 27~33℃에서 10~20분 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 대해 각 단계별로 상세히 설명하고자 한다.
단계 (a): 속 반죽에 통팥 앙금을 충진하는 단계
본 단계는 속 반죽에 통팥 앙금을 충진하는 단계로, 바람직하게 속 반죽 20~40중량부에 통팥 앙금 20~30중량부를 충진하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 속 반죽은 강력분 100중량부에 대하여, 타피오카 T 580~620중량부, 타피오카 102 80~120중량부, 타피오카 C 80~120중량부, 찹쌀가루 90~110중량부, 설탕 90~110중량부, 녹차가루 28~32중량부, 쇼트닝 240~260중량부, 계란 90~110중량부, 이스트 28~32중량부, 소금 18~22중량부 및 물 610~630중량부를 혼합한 후, 27~33℃에서 10~20분 동안 발효시켜 제조될 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 타피오카는 열대작물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용녹말로, 타피오카 T, 타피오카 202 및 타피오카 C는 타피오카 전분의 종류로, 시중에 판매되는 제품이다. 타피오카 T는 빵의 부드럽고 쫄깃한 식감을 오래가게 해주며, 노화에 강하여 보조성이 뛰어나고, 타피오카 202는 점도 유지력이 뛰어나고, 외부 힘에 의한 변화에 강하며, 타피오카 C는 수분함량을 증가시켜 빵의 부드러운 식감을 강화시키고, 온도 변화에 강하며, 수분이 많은 제품의 보형을 보조하는 역할을 한다.
상기와 같이, 본 발명에서는 타피오카 T, 타피오카 202 및 타피오카 C를 모두 첨가하여 속 반죽을 제조함으로써, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 가지며, 맛이 우수한 도넛을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 통팥 앙금은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용되는 방법을 이용하여 제조될 수 있다. 일 예로, 통팥 3000중량부에 대하여, 설탕 700~1000중량부를 혼합하고 가열하여 제조될 수 있다.
단계 (b): 단계 (a) 후, 겉 반죽으로 상기 통팥 앙금이 충진된 속 반죽을 더욱 감싸 성형물을 제조하는 단계
본 단계는 단계 (a) 후, 겉 반죽으로 상기 통팥 앙금이 충진된 속 반죽을 더욱 감싸 성형물을 제조하는 단계로, 바람직하게는 겉 반죽 40~60중량부로 상기 통팥 앙금이 충진된 속 반죽을 감싸는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 겉 반죽은 강력분 750중량부에 대하여, 크라프트콘 90~110중량부, 단감가루 48~52중량부, 쌀가루 68~72중량부, 말차 18~22중량부, 연잎가루 8~12중량부, 디어바게트 68~72중량부, 이스트 16~20중량부, 검정깨 18~22중량부, 호두 90~110중량부, 완두배기 90~110중량부, 팥배기 90~110중량부, 소금 8~12중량부, 올리브오일 8~12중량부, 우유 550~570중량부 및 장군차 우린 물 290~310중량부를 혼합한 후, 27~33℃에서 10~20분 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 크라프트콘은 시중에 판매되는 제품으로, 호밀, 겉보리, 밀, 콩, 쌀보리, 밀가루, 아마인, 해바라기씨, 정제소금, 코코아 분말, 활성 밀 글루텐, 몰트엑기스 분말, 효소 제제 및 비타민 C가 혼합된 것을 이용하는 것이 좋다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 단감가루는 이스트의 먹이가 된다. 또한, 도넛 제조에 첨가되는 설탕 함량을 줄여도 단감 특유의 단맛이 있어 충분한 단맛을 낼 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 말차는 연차를 돌절구로 찧어 분말상으로 한 일본 전통차로, 말차를 첨가하여 겉 반죽을 제조하면 향과 색이 좋은 도넛을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 연잎가루는 겉 반죽에 첨가하여 도넛을 제조하면, 연잎 특유의 향을 가지는 도넛을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 디어바게트는 시중에 판매되고 있는 제품으로, 소금, 밀가루, 세몰리나, 사워도우분말, 호밀가루, 통밀가루, 통귀리가루, 유청분말, 포도당, 완두겨, 팜오일, 감자섬유질 길기울, 알파아밀라제 및 맥아밀가루로 구성되어 있다. 디어바게트를 첨가하여 도넛을 제조하면, 발효 풍미가 좋고, 도넛의 껍질색을 좋게 하며, 껍질을 더욱 바삭하게 하고, 노화를 지연시킬 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 검정깨 및 호두를 첨가하여 도넛을 제조하면, 맛이 더욱 고소해지고, 식감을 좋게 할 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 완두배기 및 팥배기 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적인 방법에 의해 제조될 수 있다. 일예로, 완두와 팥을 각각 물에 불리고 삶은 후, 설탕에 조림으로써 제조할 수 있다. 완두배기와 팥배기를 첨가하여 도넛을 제조하면 맛과 식감을 좋게 할 수 있다.
한편, 상기 장군차 우린 물은 바람직하게 물 1000중량부에 대하여, 장군차 4~6중량부를 첨가한 후, 우려내어 제조될 수 있다.
장군차의 어원은 가락국 때 허황옥이 인도에서 가져온 차 씨앗에서 유래되었다는 설이 있다. 또한, 김해 차나무가 장군차라는 이름을 갖게 된 것은 고려 때로 조선의 '신중동국여지승람에 고려 충렬왕이 왜구 정벌을 위해 모인 군사들을 격려하기 위해 김해에 들렀다가 이곳의 차나무를 보고 맛과 향이 차 중에서 으뜸이라하여 장군차라고 명명했다'는 기록이 있다.
장군차의 입은 타원형이며, 자생력이 강하고 녹차와 홍차로 가공하면 쓴맛이 적고 담백하다. 또한, 노화방지 및 당뇨예방, 노인성 치매 및 암 예방, 심장질환 등에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 카테킨, 타테틴이 주성분이며, 각종 비타민, 필수아미노산불소, 옥소 등 우리 인체에 이로운 300여 가지의 성분이 함유되어 있다.
한편, 본 발명은 장군차, 말차 및 녹차를 첨가함으로써 풍미가 좋고 기호도가 좋은 도넛을 제조할 수 있다.
단계 (c): 상기 성형물을 습도 50~70%, 온도 27~33℃에서 25~35분 동안 발효시키는 단계
본 단계는 상기 성형물을 습도 50~70%, 온도 27~33℃에서 25~35분 동안 발효시키는 단계이다. 본 단계를 거침으로써 풍미가 더욱 좋고, 맛이 풍부한 도넛을 제조할 수 있다.
단계 (d); 상기 발효된 도넛 성형물을 170~190℃의 기름에 넣고 3~5분 동안 튀기는 단계
본 단계는 상기 발효된 도넛 성형물을 170~190℃의 기름에 넣고 3~5분 동안 튀겨 본 발명의 도넛을 최종 완성하는 단계이다.
본 발명에 의할 경우, 밀가루 함량을 줄이고 다양한 부재료들을 첨가하여 도넛을 제조함으로써, 맛이 우수하며 풍미가 좋은 도넛을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의할 경우, 장군차, 말차 및 녹차를 첨가함으로써 풍미가 좋은 도넛을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의할 경우, 설탕의 함량을 줄여도 기호도가 우수한 도넛을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 도넛의 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 도넛 제조
(1) 속 반죽 제조
강력분 100 g, 타피오카 T 600 g, 타피오카 102 100 g, 타피오카 C 100 g, 찹쌀가루 100 g, 설탕 100 g, 녹차가루 30 g, 쇼트닝 250 g, 계란 100 g, 이스트 30 g, 소금 20 g 및 물 620 ml를 혼합한 후, 30℃에서 15분 동안 발효시켜 속 반죽을 제조하였다.
(2) 장군차 우린 물 제조
물 1000 ml에 장군차 5 g을 첨가하고 끓여 장군차 우린 물을 제조하였다.
(3) 겉 반죽 제조
강력분 750 g, 크라프트콘 100 g, 단감가루 50 g, 쌀가루 70 g, 말차 20 g, 연잎가루 10 g, 디어바게트 70 g, 이스트 18 g, 검정깨 20 g, 호두 100 g, 완두배기 100 g, 팥배기 100 g, 소금 10 g, 올리브오일 10 ml, 우유 560 ml 및 장군차 우린 물 300 ml를 혼합한 후, 27~33℃에서 10~20분 동안 발효시켜 겉 반죽을 제조하였다.
(4) 도넛 제조
상기 속반죽 30 g을 살짝 손으로 눌러 핀 다음 통팥앙금 20 g을 충진한 후, 상기 겉 반죽 45 g으로 상기 통팥앙금이 충진된 속 반죽을 더욱 감싸 성형물을 제조하였다. 상기 성형물을 습도 60%, 온도 30℃에서 30분 동안 발효시킨 후, 180℃의 기름에 넣고 5분 동안 튀김으로써 도넛을 최종 완성하였다.
비교실시예 1: 도넛의 제조
본 실시예에서는 겉 반죽에 장군차 우린 물 대신 물을 넣어 도넛을 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
비교실시예 2: 도넛의 제조
본 실시예에서는 겉 반죽에 단감가루 대신 설탕 50 g을 첨가하여 도넛을 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
비교실시예 3: 도넛의 제조
본 실시예에서는 속 반죽에 첨가되는 타피오카 중 타피오카 T 만을 첨가하여 도넛을 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
실시예 2: 관능검사
본 실시예에서는 성인 남녀 20명에게 상기 실시예 1, 비교실시예 1 내지 3에서 제조한 도넛을 시식하게 한 후, 색, 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능검사를 수행하였으며, 10점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 10에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
항목 실시예 1 비교실시예 1 비교실시예 2 비교실시예 3
색 9.4 8.9 9.3 9.2
맛 9.5 9.0 8.9 8.9
풍미 9.7 8.5 9.0 9.0
식감 9.3 9.4 9.2 8.5
전체적인 기호도 9.6 8.9 9.0 9.1
실시결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 도넛이 모든 평가 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 장군차 우린 물이 첨가되지 않은 비교실시예 1의 도넛은 풍미가 우수하지 않았으며, 단감 가루 대신 설탕이 첨가된 비교실시예 2의 도넛은 감칠맛이 부족하였으며, 한 종류의 타피오카를 사용한 비교실시예 3의 도넛은 쫄깃한 식감이 부족함을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 속 반죽에 통팥 앙금을 충진하는 단계 (a);
    단계 (a) 후, 겉 반죽으로 속 반죽을 더욱 감싸 성형물을 제조하는 단계 (b);
    상기 성형물을 습도 50~70%, 온도 27~33℃에서 25~35분 동안 발효시키는 단계 (c); 및
    상기 발효된 도넛 성형물을 170~190℃의 기름에 넣고 3~5분 동안 튀기는 단계 (d);를 포함하여 제조되되,
    상기 속 반죽은 강력분 100중량부에 대하여, 타피오카 T 580~620중량부, 타피오카 102 80~120중량부, 타피오카 C 80~120중량부, 찹쌀가루 90~110중량부, 설탕 90~110중량부, 녹차가루 28~32중량부, 쇼트닝 240~260중량부, 계란 90~110중량부, 이스트 28~32중량부, 소금 18~22중량부 및 물 610~630중량부를 혼합한 후, 27~33℃에서 10~20분 동안 발효시켜 제조되고;
    상기 겉 반죽은 강력분 750중량부에 대하여, 크라프트콘 90~110중량부, 단감가루 48~52중량부, 쌀가루 68~72중량부, 말차 18~22중량부, 연잎가루 8~12중량부, 디어바게트 68~72중량부, 이스트 16~20중량부, 검정깨 18~22중량부, 호두 90~110중량부, 완두배기 90~110중량부, 팥배기 90~110중량부, 소금 8~12중량부, 올리브오일 8~12중량부, 우유 550~570중량부 및 장군차 우린 물 290~310중량부를 혼합한 후, 27~33℃에서 10~20분 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 도넛의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 장군차 우린 물은,
    물 1000중량부에 대하여, 장군차 4~6중량부를 첨가한 후, 우려내어 제조되는 것을 특징으로 하는 도넛의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 도넛 성형물은,
    속 반죽 30중량부에 대하여 통팥 앙금 20~30중량부를 충진한 후, 겉 반죽 40~60중량부로 감싸 제조되는 것을 특징으로 하는 도넛의 제조방법.


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