KR101608830B1 - 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀가루 70-200 중량부, 달걀 20-120 중량부, 물 10-60 중량부, 당류 10-100 중량부, 혼합 유지 1-10 중량부, 곡물발효주 1-30 중량부, 우유 10-60 중량부, 유화제 0.1-5 중량부 및 고구마 앙금 2-10 중량부를 포함하는 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 밀가루 구움과자에 비하여 관능효과가 우수할 뿐 아니라, 설탕 등 당료물질과 지방의 첨가량을 줄일 수가 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙건강대용 다이어트 케이크로 우수한 효과를 발휘한다. 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.

Description

글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법{Composition for Manufacturing Gluten-free Sweetpotato shaped Rice Cake Manufacturing Method thereof}
본 발명은 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 밀가루 마들렌은 밀빵, 밀케이크와 함께 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합케이크가 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein) 중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.
쌀에는 약 7%수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐성분이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 밀빵, 밀케이크와 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 이를 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 이들 제품을 제조하였다. 하지만, 이와 같은 제품은 결국 쌀제품이라고 할 수 없고 밀가루가 혼합된 쌀제품이라고 밖에 부를 수 없었다.
한편, 쌀가루만을 사용하여 유산균으로 전분을 호화시킨 후 호화된 쌀가루를 발효시켜 케이크나 마들렌 또는 쿠키를 제조하는 방법이 대한민국 특허등록 제10-0345185호에 개시되어 있다. 그러나, 이 같은 쌀제품은 반죽의 점도를 높여 쌀케이크의 체적을 크게 하고 식감을 개선시키는 효과를 제공할 뿐, 결국 케이크 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀떡과 같은 씹는 맛이 있는 단점이 있게 마련이다.
최근에는 이를 개량하기 위해 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀쿠키이나 쌀케이크를 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀케이크의 풍미(風味)가 나지 않고 밀가루 유래의 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 자주 발생되는 문제가 있었다.
또한, 밀가루빵이나 밀가루 케이크류의 제조시에는 설탕과 버터 등 당료물질과 지방성분을 과다하게 사용하지 않으면 풍미가 무미건조하기 때문에 동서양을 막론하고 밀케이크류 제조시 반드시 과잉의 당과 지방이 첨가될 수 밖에 없고 이로 인하여 건강관리에 심각한 문제가 되어 왔다.
이와 같이 밀가루제품은 인체의 건강관리문제 이외에도 웰빙식품으로써 살펴 볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀가루를 이용한 식품제조산업은 매우 시의적절할 뿐 아니라 현재 대한민국에 있어서 쌀소비량에 비하여 생산량이 남아돌기 때문에 더욱 심각한 농촌사회문제로 대두되어 왔다.
따라서, 설탕 등 당료물질과 지방의 함량을 현저하게 낮추고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 쌀 구움과자의 필요성이 요구된다.
전통적으로 고구마는 수확 후 겨울동안 저장하여 두었다가 봄철에 대체식품으로 이용되어 왔으나 최근에는 수확 후 즉시 판매하거나 전분질원료, 냉면원료 등 가공식품 소재로 그 소비가 증가되고 있다.
고구마는 수분과 당질의 함량이 높은 품종에서부터 수분과 당질함량이 적고 전분질 및 섬유질 함량이 높은 것이 있는데 이와 같은 구성성분의 차이는 산지의 기후와 토질의 영향하는 바 크고 근본적으로는 주로 품종에 기인하는 바 크다.
본 발명에서는 고구마산지로서 해남군일대에서 주로 생산되는 황토밤고구마와 호박고구마 등 유색고구마를 가공 식물 소재에 사용하기 위해 실험재료로 사용되었다. 특히, 황색고구마는 β-carotene(베타-카로틴)함량이 높고, 자색고구마는 anthocyanin(안토시아닌) 색소성분의 함량이 높은 특징이 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 최적의 관능성 및 기호도를 나타낼 수 있는 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자를 제공하고자 노력하였다. 그 결과, 전기식 고구마 구움과자 제조기에 적용하여 최적의 관능성 및 기호도를 갖는 쌀가루, 달걀, 물, 당류, 혼합 유지, 곡물발효주, 우유 및 유화제의 최적 배합비를 도출함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 쌀가루 70-200 중량부, 달걀 20-120 중량부, 물 10-60 중량부, 당류 10-100 중량부, 혼합 유지 1-10 중량부, 곡물발효주 1-30 중량부, 우유 10-60 중량부, 유화제 0.1-5 중량부 및 고구마 앙금 2-10 중량부를 포함하는 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 최적의 관능성 및 기호도를 나타낼 수 있는 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자를 제공하고자 노력하였다. 그 결과, 전기식 고구마 구움과자 제조기에 적용하여 최적의 관능성 및 기호도를 갖는 쌀가루, 달걀, 물, 당류, 혼합 유지, 곡물발효주, 우유 및 유화제의 배합비를 최적 도출하였다.
통상적으로 용어 “구움과자”란 밀가루를 주재료로한 반죽을 오븐에 구워낸 베이커리 제품류를 의미하나, 본 발명의 명세서에서는 당업계서 의미하는 구움과자가 아닌 밀가루, 박력분, 글루텐 및 활성글루텐이 전혀 포함되지 않는 쌀가루 반죽을 오븐에 구워낸 베이커리 제품류를 의미하는 용어로서 “쌀 구움과자”로 표현된다.
밀가루를 원료로 하는 구움과자류는 밀가루 자체가 글루텐을 함유하고 있으므로 별 문제가 없으나, 쌀가루를 원료로 하는 경우에는 글루텐이 없으므로 쌀가루 특성상 상기 밀가루 빵류 조성물의 원료와 그 배합비가 달라질 수 밖에 없고 제조공정 역시 밀가루제품 제조공정과 달라져야 한다.
본 발명자들은 쌀가루 특성을 연구하여 쌀가루를 재료로 하는 발효 빵류를 제조할 때 레시피를 과학적으로 접근하고 이를 확정한 다음, 다시 발효 쌀빵 제품의 제조공정을 식품가공학적으로 접근하여 실험하고 그 결과를 확정하였다.
본 발명자들이 쌀가루를 원료로 하는 베이커리제품을 완성하기 위하여 적절한 재료들의 선택, 그의 배합비 즉, 레시피와 상기 재료 조성에 따른 공정 순서를 확정함에 있어서 특히 다음과 같은 점들이 밀가루제품과 비교하여 확인되었다.
첫째, 쌀가루를 원료로 하는 쌀베이커리 제품의 제조에는 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된 전분함량이 약 80%수준이므로 완전히 호화되기 위해서 물(H2O), 우유와 같은 액체 재료의 첨가량이 증가되어야 한다.
둘째, 쌀가루는 그 특성상 수분의 흡수 속도가 늦으므로 그 균일한 흡수를 위해 휴지시간을 길게 잡아야 한다.
셋째, 쌀가루는 그 특성상 및 밀가루보다 당도가 높을 뿐만 아니라, 전분함량이 약 80%수준이어서 물과 반죽할 때 설탕이 균일하게 퍼지기가 어렵고 글루텐과 결합되지 않아 자유로운 상태로 뭉쳐 있을 수 있어 더 달게 느껴지며, 반죽성을 떨어뜨리므로 설탕, 물엿 등 당료첨가량을 20-50% 줄여야 한다.
넷째, 쌀가루는 글루텐과 같은 단백질이 없어 지방과 결합할 수 있는 물질이 적어 반죽물을 굽는 과정에서 지방이 녹아 유지될 수 있으므로, 동물성 지방인 버터의 첨가량을 줄여야 한다.
본 발명을 표현하면서 사용하는 표현 “고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물”은 구성성분을 일정한 비율로 구성된 반죽물, 고형물 또는 분말제형을 의미한다. 예컨대, 최적의 특정비율로 구성성분이 혼합된 쌀빵 제조용 반죽물을 의미한다.
본 발명의 명세서에서 용어 “글루텐(gluten)”은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 생긴다. 또한, 용어 “활성글루텐”이란 활성글루텐이란 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질을 의미하며, 점성과 탄성이 풍부해서 발효시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력이 있어서 제품에 부피감을 준다.
본 발명의 명세서에서 용어 “고구마형 쌀 구움과자”은 글루텐이 무첨가된 고구마 맛 및 고구마형의 쌀 구움과자를 의미한다.
본 발명의 쌀빵 제조용 조성물을 표현하면서 사용하는 용어 “글루텐 무첨가”는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 것(0 중량%)을 의미하며, “무함량” 또는 “미함량”이라는 용어와 혼용되어 사용된다.
본 발명은 글루텐을 전혀 함유하지 않는 쌀빵을 제조하는 조성물로서, 인체에서 글루텐 섭취로 인한 소화불량, 알러지 및 셀리악병과 같은 질환 또는 질병을 유발시지 않는 효과를 발휘한다. 본 발명은 글루텐을 포함하고 있지 않는 쌀가루를 이용하는 것이 특징이다.
즉, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 종래 쌀제품에 이용되는 일반적인 쌀가루(고온 건조시킨)가 아닌, 수침ㆍ건조한 쌀을 제분한 후(제거) 저온 건조시킨 쌀가루 또는 수침한 쌀을 제분한 후 제분된 쌀가루를 저온 건조시킨 쌀가루로서 열에 의한 손상으로부터 전분입자를 보호함으로써 호화와 반죽 형성에 필요한 최적의 수분을 흡수하기 쉬운 쌀가루이며 쌀가루의 단백질간에 가교결합 반응이 잘 될 수 있는 쌀가루이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀가루이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루로 제분하기 전에 쌀을 수침시키는 경우 수침시키는 시간은 3-12시간이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 수침시키는 시간은 4-12시간이며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 수침시키는 시간은 5-10시간이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀 및 쌀가루를 저온 건조시키는 경우 온도는 5-30℃이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 온도는 8-25℃이며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 온도는 10-20℃이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루의 수분 함량은 5-20%이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 수분 함량은 8-18%이며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 수분 함량은 9-16%이다.
쌀가루 수분함량은 수분측량기(Precisa 310M, Switzerland)를 사용하여 측정이 가능하다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 조성물은 70-200 중량부의 쌀가루를 포함하고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 조성물은 75-150 중량부의 쌀가루를 포함하고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 조성물은 80-120 중량부의 쌀가루를 포함한다.
본 발명자들은 쌀가루로 발효 빵 제품을 제조할 때 쌀가루의 입경크기에 있어 입경크기가 작을수록 좋은 것이 아니라, 물을 사용하여 반죽물을 성형한 후 휴지기간 동안 물의 퍼짐성이 바람직하며 그물망 구조 형성이 가장 바람직한 입자크기를 선택하였다. 상기와 같은 특성을 고려할 때, 쌀가루의 입자크기는 쌀의 수침공정 및 건조 후 제분하여 120-160 메쉬(mesh) 체를 통과한 쌀가루가 쌀빵의 풍미, 조직감 및 부피에서 가장 바람직한 것을 확인하였다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 쌀가루의 크기는 50-200 ㎛이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 쌀가루의 크기는 60-150 ㎛이며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 쌀가루의 크기는 70-130 ㎛이다.
본 발명에서 이용하는 쌀가루는 아밀로스 함량이나 백미, 현미, 고미, 싸라기, 유색미, 발아미 등 쌀의 품종이나 도정도에 관계없이 사용할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 쌀가루는 찹쌀, 중간찰, 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 쌀가루이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 찹쌀, 중간찰, 멥쌀 및 현미로부터 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 쌀가루이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 찹쌀, 중간찰 또는 멥쌀이다.
본 명세서에서 용어, ‘중간찰’은 찹쌀과 멥쌀의 중간찰성을 갖는 쌀가루이다. 쌀의 전분 다양화를 위하여 개발된 품종으로, 아밀로스 함량이 약 11.5%로 메벼와 찰벼의 중간특성이고, 도정율은 ‘화성벼’와 비슷한 특성을 나타낸다(Kor.J.Breed.Sci.44(1):57-61(2012)).
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 쌀가루는 중간찰로, 백진주벼로부터 수득한 쌀가루를 이용한다.
본 발명은 쌀가루를 균일하게 반죽을 하기 위하여 물의 최적 함량비로 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 물의 최적 함량비는 10-60 중량부이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 물의 최적 함량비는 15-50 중량부이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 물의 최적 함량비는 20-30 중량부이다.
본 발명은 최적의 외부 및 내부의 색도, 텍스쳐 특정 및 관능적 특성을 갖는 달걀의 함량비를 갖는다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물은 20-120 중량부 달걀을 포함하며, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 40-100 중량부 달걀을 포함하고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 60-90 중량부 달걀을 포함한다.
본 발명에서 이용하는 당류는 식품 제조에 이용될 수 있는 단맛을 나타내는 물질 또는 성분이라면 제한없이 이용이 가능하다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 당류는 꿀, 설탕, 포도당 또는 유당이며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 당류는 설탕이다.
본 발명의 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물은 둘 이상의 유지가 혼합된 혼합 유지를 포함한다.
본 발명에서 이용하는 유지는 제빵 및 제과에 첨가될 수 있는 당업계 공지된 모든 유지를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 혼합 유지는 쌀눈유, 버터, 콩기름, 옥수수 기름, 쇼트닝, 마가린, 참기름, 해바라기유, 동백유, 팜유, 올레인유, 야자유, 포도씨유, 겨자씨유, 들기름, 호두유, 올리브유, 미강유, 카놀라유 및 헤이즐넛유로 구성된 군으로부터 선택되는 둘 이상의 유지의 혼합 유지이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 혼합 유지는 쌀눈유, 버터, 콩기름, 옥수수 기름, 쇼트닝 및 마가린으로 구성된 군으로부터 선택되는 둘 이상의 유지의 혼합 유지이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 혼합 유지는 쌀눈유 및 버터의 혼합 유지이다.
본 발명의 조성물은 최소의 양의 버터 함량비를 포함으로써, 섭취시 열량이 낮고 동물성지방의 섭취로 인한 질환 또는 질병을 예방할 수 있는 건강웰빙 고구마형 쌀 구움과자를 제조할 수 있는 조성물이다.
본 발명은 최적의 식물성 식용유를 조성물에 첨가함으로써, 쌀 전분의 호화온도 범위에서 아밀로오스(amylose)와 식물성 식용유가 복합체를 이루어 전체적으로 부드러운 맛과 안정한 구조의 쌀빵을 제공할 수 있다.
본 발명은 곡물발효주를 첨가함으로써 밀가루 구움과자와 비교하여 부피 및 질감 측면에 있어서 전혀 떨어지지 않는 고구마형 쌀 구움과자를 제조할 수 있는 조성물이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물은 1-30 중량부 곡물발효주를 포함하며, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 2-20 중량부 곡물발효주를 포함하고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 5-15 중량부 곡물발효주를 포함한다.
발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 곡물발효주는 막걸리, 동동주, 청주, 약주 및 맥주로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 곡물발효주이며, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 곡물발효주는 청주 또는 약주이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 곡물발효주는 청주이다.
본 발명의 조성물은 서로 잘 혼합되지 않는 2종류 이상의 액체가 혼합된 유화상태를 오래 지속시킬 수 있도록 유화제를 포함한다. 상기 유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하고 있는 표면장력을 낮추어 준다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물은 0.1-5.0 중량부 유화제를 포함하며, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 1.0-4.0 중량부 유화제를 포함하고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 1.5-3.0 중량부 유화제를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 대두 인지질, 폴리소르베이트, 스테라린 유산 칼륨 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 유화제이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜, 폴리소르베이트 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 유화제이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 및 폴리소르베이트의 혼합물이다.
본 발명의 조성물은 데크오븐이 아닌, 전기식 고구마형 구움과자 제조기를 이용하여 제조한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 조성물은 전기식 고구마형 구움과자 제조기를 이용하여 150-200℃에서 4-10분 동안 굽는다.
상기 데크오븐을 사용하여 구움과자를 제조하는 경우, 사용전력 380 V 및 12 kw 로 15-30분 동안 굽는데 반해, 상기 전기식 고구마 구움과자 제조기를 사용하는 경우, 사용전력 220 V 및 2.4 kw로 반죽을 직접 열을 전달하므로 굽는데 4-10분 정도 소요된다. 이는 상기 전기식 고구마 구움과자 제조기를 이용하는 경우에 보다 효율적으로 고구마형 쌀 구움과자를 제조할 수 있음을 의미하며, 본 발명은 상기 전기식 고구마 구움과자 제조기에 적합한 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물의 배합비를 나타낸다.
본 발명의 조성물은 최적의 외부 및 내부의 색도, 텍스쳐 특정 및 관능적 특성을 갖는 물 및 우유의 함량비를 갖는다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 조성물은 10-60 중량부 물을 포함하고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 15-50 중량부 물을 포함하며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 20-30 중량부 물을 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 조성물은 10-60 중량부 우유를 포함하고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 15-50 중량부 우유를 포함하며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 20-30 중량부 우유를 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 물 및 우유는 동일한 중량부를 갖는다.
본 발명의 조성물은 고구마형 쌀 구움과자로, 대한민국 등록특허 10-1093422의 고구마 앙금을 포함한다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 조성물은 2-10 중량부 고구마 앙금을 포함하고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 3-9 중량부 고구마 앙금을 포함하며, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 3-7 중량부 고구마 앙금을 포함한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 중 고구마 앙금을 제외한 나머지를 반죽한다.
본 발명의 제조방법은 상기 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물을 이용하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
전기식 고구마형 구움과자 제조기의 고구마 형상의 주형에 상기 반죽 결과물을 투입하고, 그 위에 고구마 앙금을 얹고, 굽는다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 전기식 고구마형 구움과자 제조기의 반응온도 및 반응시간은 150-200℃ 및 4-10분이고, 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 반응온도 및 반응 시간은 160-190℃ 및 5-9분이고, 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 반응온도 및 반응시간은 170-190℃ 및 5-7분이다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 및 상기 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자의 제조방법을 제공한다.
(b) 본 발명은 밀가루 구움과자에 비하여 관능효과가 우수할 뿐 아니라, 설탕 등 당료물질과 지방의 첨가량을 줄일 수가 있으므로 식품영양학적인 면에서도 웰빙건강대용 다이어트 케이크로 우수한 효과를 발휘한다.
(c) 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 고구마 구움과자의 제조단계를 도표로 보여준다.
도 2는 쌀가루에 유지 종류(쌀눈유, 버터 및, 쌀눈유 및 버터의 혼합)를 달리 첨가하여 제조한 고구마 구움과자의 외부 및 내부 이미지를 나타낸다.
도 3은 우유 첨가량을 달리하여 제조한 고구마 구움과자의 외부 및 내부 이미지를 나타낸다.
도 4는 유화제 첨가량을 달리하여 제조한 고구마 구움과자의 외부 및 내부 이미지를 나타낸다.
도 5는 달걀 첨가량을 달리하여 제조한 고구마 구움과자의 외부 및 내부 이미지를 나타낸다.
도 6은 쌀품종(보람찬, 백진주 및 보석찰)을 달리하여 제조한 고구마 구움과자의 외부 및 내부 이미지를 나타낸다.
도 7은 등록특허 10-1093422의 고구마 앙금을 나타낸다.
도 8은 고구마 구움과자의 완제품을 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실험재료 및 실험방법
① 실험재료
실험에 사용한 쌀 품종은 보람찬, 백진주 및 보석찰을 사용하였고, 고구마 구움과자 제조에 사용된 우유(맛있는 GT, 남양), 달걀, 설탕(삼양사), 쌀눈유(CJ), 정종(백화수복, 롯데주류), 우유버터(롯데) 및 유화제(삼립에스피) 등 재료는 마켓에서 구입하여 사용하였다.
② 쌀가루의 제조
본 연구에서 사용한 쌀가루는 대한민국 등록특허 10-0742572와 동일하게 처리하였다. 쌀은 낟알 형태로 3회 수세하여 상온(18±3℃)에서 6-8시간 수침한 후 저온(15±3℃)에서 풍건하였다. 건조된 쌀알의 수분함량이 약 12-14% 정도 되었을 때 이유식 원료 공급기(풍진기계/ 대화정밀)로 제분하여 120 mesh 체를 통과한 다음 4℃의 저온고에 보관하면서 사용하였다. 상기 쌀가루는 단백질 및 트랜스글루타미나제가 첨가되지 않았다.
③ 텍스쳐 분석
고구마 구움과자의 텍스쳐 측정은 제조한 고구마 구움과자를 실온에서 4시간 동안 냉각한 다음 중앙부분을 1×1×1 ㎤ 크기로 잘라 모양을 유지하고 수분이 증발되지 않도록 보관하면서 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT Plus England)로 반복 압축시험을 실시하여 TPA(texture profile analysis)를 구하였다. 변형율은 75%로 프로브(probe)는 직경 2 ㎝인 원형으로 사용하였다. 시료는 10회 반복 측정하였으며 구한 TPA 곡선으로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 회복력(resilience)의 특성치를 비교하였다.
④ 관능평가 및 기호도 평가
고구마 구움과자에 대한 관능평가는 차이조사와 전반적인 품질에 대한 기호조사를 9점 채점법으로 실시하였다. 각 평가 항목에 대한 차이 조사는 9점은 ‘대단히 강하다’, 1점은 ‘대단히 약하다’로 평가하였다.
훈련된 전남대학교 식품영양학과 대학원생을 평가원으로 차이조사와 기호도 조사가 이루어졌다. 차이조사의 항목은 외관(표면색, 내부색 및 기공균일성), 냄새(이취 및 향미), 맛(고소한 맛 및 단맛), 텍스쳐(경도, 부착성, 탄력성, 촉촉함 및 거칠음)들이었으며, 기호도 조사로 전반적인 품질을 평가하였다.
⑤ 통계처리
실험결과는 SPSS 12.0K(SPSS Inc., USA)를 이용하여 통계처리 하였고 ANOVA(Analysis of Variance)와 Duncan’s multiple-range test로 검증하였다.
쌀 고구마 구움과자의 제조
① 쌀 고구마 구움과자 제조 방법
쌀 고구마 구움과자의 제조는 도 1에서와 같은 방법으로 제조하였다. 달걀, 설탕 및 유화제를 반죽기(800-J, Spar Food Machinery MFG. Co., LTD, Taiwan)에 재료를 넣고 1분 30분 동안 고속으로 저어 거품을 올린 다음 가루와 물, 정종 및 중탕버터를 30초 동안 1단으로 혼합하여 반죽을 완성하였다. 전기식 고구미 제조 기계를 이용하여 180℃에서 6분동안 구워 고구마 구움과자를 제조하였다.
② 쌀 고구마 구움과자 배합비
쌀 고구마 구움과자는 표 1과 같은 레시피로 제조되었다.
재료 무게(g)
쌀가루 100
달걀 75
물 25
설탕 60
버터 3
정종 10
쌀눈유 3
우유 25
유화제 2
쌀 고구마 구움과자 품질 개선을 위한 제조 단계
본 실험에서는 고구마 구움과자 반죽(batter)의 특성을 연구하고자 고구마 앙금을 첨가하지 않고 실험을 진행하였다. 예비실험을 통해 기본 레시피를 확립한 후에 유지종류, 우유 첨가량, 유화제 첨가량, 달걀 첨가량 및 쌀 품종별 반죽특성을 살펴보았고, 가장 기호도가 좋았던 레시피를 활용하여 고구마 앙금을 첨가하였다.
아래와 같이 단계적으로 고구마 구움과자를 제조하였고, 제조된 고구마 구움과자는 실온에서 4시간 충분히 식힌 후 고구마 구움과자의 품질을 기계적 및 관능적 평가방법으로 측정하였다.
실험예 1. 쌀가루에 유지 종류를 달리 첨가하여 제조
실험예 2. 우유 첨가량에 따른 제조
실험예 3. 유화제 첨가량에 따른 제조
실험예 4. 달걀 첨가량을 달리하여 제조
실험예 5. 쌀품종을 달리하여 제조
실험예 6. 고구마앙금을 첨가하여 고구마 구움과자 제조( 쌀고구마 구움과자의 응용)
실험예 1. 쌀가루에 유지 종류를 달리 첨가하여 제조
고구마 구움과자의 품질은 개선하기 위해 유지의 종류를 달리하여 제조한 결과 유지를 첨가하지 않은 샘플은 외부색상이 밝게 나오는 것을 볼 수 있으며 반면 버터를 첨가 하였을 때 진한 갈색을 띄는 것을 볼 수 있었다. 쌀눈유을 첨가하였을 때 외부에 기공과 함께 거칠거칠한 표면을 만들어 내었다. 쌀눈유, 버터 또는 쌀눈유와 버터를 1:1로 혼합하여 첨가하여 제조한 고구마 구움과자의 외부와 내부의 색도는 표 2와 같다. 명도를 나타내는 L값은 외부의 경우 유지를 첨가하지 않은 반죽에서 가장 높았으며 쌀눈유1: 버터1 〉 쌀눈유 〉 버터 순이었다. 내부의 명도값 또한 대조군 반죽에서 가장 높아 유의적인 차이가 있었고, 유지를 첨가하면 명도값이 낮아지는 경향을 보였다.
쌀눈유, 버터 또는 쌀눈유와 버터를 1:1로 혼합하여 첨가하여 제조한 고구마 구움과자의 텍스쳐 특성이 표 3과 같다. 단단한 정도를 나타내는 경도는 대조군이 가장 높았으며 버터 〉 쌀눈유1:버터1 〉 쌀눈유 순이었으며 유의적인 차이를 보였다. 유지를 첨가한 고구마 구움과자가 유지를 첨가하지 않은 것에 비해 경도와 탄성, 씹힘성이 낮은 경향을 보였다.
유지 종류를 달리 첨가하여 제조한 고구마 구움과자의 관능평가 결과는 표 4 및 5와 같았고, 텍스쳐의 거칠음을 제외한 모든 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 표면색 및 내부색은 버터를 첨가하면 가장 어두운 색을 나타냈으며 유지를 첨가하지 않은 컨트롤에서 가장 밝은 색을 나타내었다. 하기 표 4의 ‘L’는 ‘밝기’, a는 ‘빨강(redness)/초록(greenness)’ 및 ‘b’는 ‘노랑(yellowness)/파랑(blueness)’및 ‘△E’는 [(ΔL)2 +(Δa)2 +(Δb)2 ]1/2 값을 의미한다. 쌀눈유와 버터를 1:1로 혼합하여 첨가하면 기공균일성이 유의적으로 가장 좋았다. 하지만 버터를 첨가하면 이취가 커져 냄새의 품질(4.9)을 저하시키는 것으로 나타났다. 경도는 유지를 첨가하지 않은 컨트롤에서 가장 높게 나타났으며(5.9), 쌀눈유를 첨가한 경우 가장 낮은 값(4.1)을 보였다. 또한 버터를 첨가하면 부착성, 탄력성, 촉촉함이 쌀눈유를 첨가한 제품보다 더 높은 값을 보였다. 외관의 품질은 버터만을 첨가한 경우 가장 높은 기호도를 보였고, 냄새의 품질과 맛의 품질, 텍스쳐 품질은 쌀눈유와 버터를 1:1 첨가하였을 때 더 높은 기호도를 보여 고구마 구움과자 제조시 유지는 쌀눈유와 버터 1:1을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각되었다(도 2).
시료 L a b ΔE
C (외부) 65.66±0.33a 17.19±0.44 39.74±0.49a 53.50±0.70b
쌀눈유 61.57±0.18b 17.01±0.83 40.03±0.93a 56.14±1.03a
버터 61.53±0.02b 15.42±0.25 35.17±0.37b 52.30±0.31b
쌀눈유1:버터1 62.89±0.99b 16.70±0.29 36.39±0.20b 52.63±0.59b
C (내부) 80.90±0.07a 0.20±0.03 27.96±0.06c 32.33±0.02b
쌀눈유 77.65±0.50b 0.15±0.16 27.42±0.39c 33.61±0.61b
버터 76.68±0.81b 0.11±0.06 30.24±0.06b 36.48±0.50a
쌀눈유1:버터1 77.10±1.13b 0.43±0.14 32.28±0.55a 37.99±1.06a
시료 경도 탄성 응집성 씹힘성 회복력
C 3447.76±37.88a 0.70±0.01a 0.50±0.01a 1078.55±18.99a 0.18±0.01a
쌀눈유 3128.22±18.77c 0.52±0.01c 0.48±0.01b 908.88±16.99b 0.16±0.00b
버터 3361.34±21.97b 0.58±0.02b 0.50±0.01a 949.73±24.53b 0.17±0.00ab
쌀눈유1:버터1 3283.91±70.22b 0.60±0.03b 0.45±0.01c 890.11±61.82b 0.15±0.01c
군 외관 냄새 맛
표면색 내부색 기공
균일성		 이취 향미 단맛 고소한맛
대조군 3.1±0.6b 3.0±0.8c 4.4±0.5c 3.6±0.7ab 5.0±0.8b 5.5±0.5b 5.5±0.5c
쌀눈유 5.3±0.5a 3.6±0.5b 4.6±0.5c 2.4±0.5c 5.9±0.4a 5.0±0.5b 5.5±0.5bc
버터 5.9±0.6a 5.1±0.6a 5.8±0.7b 3.9±0.6a 6.1±0.8a 6.8±0.7a 6.1±0.8ab
쌀눈유1:
버터1		 5.6±0.7a 5.3±0.5a 6.5±0.5a 3.0±0.5bc 6.1±0.6a 6.4±0.5a 6.4±0.5a
군 텍스쳐 기호도조사 전반적품질
경도 부착성 탄력성 촉촉함 거칠음 외관의 품질 냄새의 품질 맛의 품질 텍스쳐품질
대조군 5.9±
0.4a 		4.9±
0.8b 		4.5±
0.9b 		4.6±
0.7c 		3.3±
0.7		 4.8±
0.7b 		5.1±
0.4b 		4.9±
0.6c 		4.9±
0.6c 		5.0±0.5c
쌀눈유 4.1±
0.6c 		4.0±
0.5c 		5.0±
0.8b 		5.8±
0.9b 		3.8±
0.5		 4.6±
0.5b 		6.0±
0.5a 		6.4±
0.5ab 		6.5±
0.5a 		6.0±0.5b
버터 4.8±
0.7b 		5.6±
0.5a 		5.9±
0.4a 		6.8±
0.7a 		3.4±
0.7		 6.8±
0.5a 		4.9±
0.6b 		6.3±
0.5b 		5.5±
0.5b 		6.1±0.4b
쌀눈유1:버터1 4.5±
0.5bc 		3.9±
0.8c 		5.8±
0.7a 		6.3±
0.5ab 		3.3±
0.9		 6.4±
0.5a 		6.5±
0.5a 		6.9±
0.6a 		6.4±
0.5a 		7.0±0.8a
실험예 2. 우유 첨가량에 따른 제조
반죽에서 물 대신에 우유 첨가량이 많을수록 외부의 명도값은 낮아지고 내부색은 유의적인 차이가 없었다. 따라서 우유를 많이 넣을수록 표면색이 진해지는 경향을 보였다. 우유 첨가량에 따른 고구마 구움과자의 색도는 표 6에 나타내었다.
우유 첨가량에 따른 고구마 구움과자의 텍스쳐 특성은 표 7과 같이 제시 되었다. 100% 물을 첨가한 대조군(Control)이 우유, 물1:우유1을 첨가한 고구마 구움과자에 비해 경도가 높은 것으로 나타났으며 유의적인 차이가 있었다. 우유 첨가량이 많아질수록 대조군에 비해 탄성과 응집성, 씹힘성이 높은 경향을 보였다.
우유 첨가량에 따른 고구마 구움과자의 관능평가 결과는 표 8과 같았다. 표면과 내부색 모두 우유를 첨가하였을 때 물을 첨가하였을 때보다 더 갈색을 나타내는 것으로 나타났고, 물과 우유를 1:1로 첨가하였을 때 기공의 균일성이 가장 좋은 것으로 나타났다. 우유를 첨가하였을 때 단맛과 고소한 맛이 가장 높게 나타났고, 기호도 조사에서도 냄새의 품질이 높은 값을 보였다. 경도는 물을 첨가하였을 때 가장 높게 나타났고, 우유를 첨가하였을 때 가장 낮은 값을 보였다. 기호도 평가에서 외관의 품질, 냄새의 품질, 맛의 품질, 텍스쳐 품질, 전반적인 기호도 모두 물과 우유를 첨가하였을 때 높게 나타나 우유와 물을 1:1로 섞어서 제조한 경우의 품질 특성이 가장 좋은 것으로 생각되었다(도 3).
시료 L a b ΔE
(외부)
대조군 		62.89±0.99a 16.70±0.29a 36.39±0.20a 52.63±0.59c
우유 48.92±0.09c 15.99±0.06b 29.15±0.14c 58.42±0.01a
물1:우유1 55.80±0.08b 16.91±0.05a 32.74±0.01b 55.27±0.08b
(내부) 대조군 77.10±1.13 0.43±0.14a 32.28±0.55a 37.99±1.06
우유 76.78±0.56 0.40±0.08a 30.98±0.25ab 37.06±0.09
물1:우유1 75.57±0.32 -0.07±0.04b 30.05±0.46b 36.96±0.19
시료 경도 탄성 응집성 씹힘성 회복력
대조군 3283.91±70.22a 0.60±0.03b 0.45±0.01b 890.11±61.82b 0.15±0.01b
우유 3164.86±28.90b 0.70±0.02a 0.50±0.01a 1103.02±50.59a 0.18±0.01a
물1:우유1 3088.04±31.94b 0.64±0.01b 0.45±0.01b 874.32±37.65b 0.15±0.00b
군 외관 냄새 맛
표면색 내부색 기공
균일성		 이취 향미 단맛 고소한맛
대조군 3.1±0.4c 3.0±0.8b 4.4±0.5b 3.6±0.7 4.6±0.7b 5.5±0.5b 5.1±0.6c
우유 7.6±0.5a 4.6±0.7a 4.8±0.7b 3.6±0.9 6.1±0.6a 6.6±0.5a 7.1±0.8a
물:우유 5.8±0.5b 5.1±0.6a 5.6±0.5a 3.5±0.5 5.6±0.5a 6.1±0.6a 6.1±0.8b
군 텍스쳐 기호도조사 전반적품질
경도 부착성 탄력성 촉촉함 거칠음 외관의 품질 냄새의 품질 맛의 품질 텍스쳐품질
대조군 6.1±
0.4a 		3.5±
0.5b 		4.6±
0.7b 		4.6±
0.7b 		3.3±
0.7		 4.8±
0.7c 		5.1±
0.4b 		4.9±
0.6c 		4.9±
0.6c 		5.0±0.5c
우유 5.4±
0.5b 		3.9±
0.8b 		5.8±
0.7a 		6.0±
0.5a 		3.0±
0.5		 5.6±
0.5b 		6.1±
0.4a 		6.4±
0.5b 		6.3±
0.5b 		6.3±0.5b
물:우유 5.8±
0.5ab 		5.0±
0.5a 		5.9±
0.4a 		5.6±
0.5a 		3.0±
0.5		 7.1±
0.4a 		6.3±
0.7a 		7.1±
0.8a 		7.0±
0.8a 		7.1±0.8a
실험예 3. 유화제 첨가량에 따른 제조
유화제 에스피는 혼합제재 식품첨가물로 케익제조시 소맥분에 대하여 2-10%를 첨가하여 사용하고 있으며 유화제를 사용할 경우 기포력의 증가 노화방지, 고른 기공, 매끄러운 표피의 제품을 생산할 수 있기 때문에 베이커리 업계에서 많이 사용하고 있다. 유화제를 사용여부에 따른 외부모습은 큰 차이를 보이지 않았지만 내부의 경우에는 유화제를 사용한 샘플에서 고른 기공형성과 제품을 만들었을 때 안정된 기포력을 보임을 알 수 있었다.
유화제 첨가에 따른 색도는 다음 표 10과 같다. 유화제를 첨가하였을 때 명도 값은 유의적인 차이가 있었으며 외부 명도값은 낮아지고, 내부의 명도값은 증가하였다. 따라서 유화제를 첨가하면 외부색은 진해지고 내부색은 더 흰색을 띄는 것을 알 수 있었다.
반죽에 유화제 첨가에 여부에 따라 고구마 구움과자의 텍스쳐 특성은 표 11에 제시되었다. 유화제를 첨가한 고구마 구움과자가 대조군(control)에 비해 경도와 씹힘성이 낮았으며 유의적인 차이가 있었다. 유화제를 반죽에 첨가했을 때 강한 유화작용이 일어나 더 부드러워진 것으로 사료된다.
유화제의 첨가량에 따른 고구마 구움과자의 관능평가 결과는 표 12 및 13과 같았다. 유화제인 에스피를 첨가하였을 때, 표면색은 더 어두운 경향을 보인다고 느꼈으며, 내부색은 더 밝게 느꼈다. 기공의 균일성은 유화제를 첨가하지 않았을 때 5.4, 첨가하였을 때 3.6으로 유화제를 첨가하지 않았을 때 더 균일한 것으로 나타났다. 유화제를 첨가하면 경도와 부착성이 낮아져 덜 단단하고, 입안에서 덜 부착되는 것으로 조사되었다. 기호도 조사 결과 외관과 냄새, 맛, 텍스쳐 품질, 전반적 품질 모두 유화제를 첨가하는 경우가 높게 나타나, 유화제의 첨가가 구움과자의 품질을 향상시킴을 알 수 있었다(도 4).
시료 L(명도) a(적색도) b(황색도) ΔE
(외부)
대조군		 55.80±0.08 16.91±0.05 32.74±0.01 55.27±0.08
유화제 51.66±0.45* 16.74±0.01 30.88±1.06 57.34±0.22*
(내부)
대조군		 75.57±0.32 -0.07±0.04 30.05±0.46 36.96±0.19
유화제 78.27±0.21* -0.20±0.10 29.24±0.18 34.78±0.26*
시료 경도 탄성 응집성 씹힘성 회복력
대조군 3088.04±31.94 0.64±0.01 0.45±0.01 874.32±37.65 0.15±0.00
유화제 1863.71±58.63* 0.73±0.01* 0.47±0.01 646.07±28.58* 0.15±0.01
군 외관 냄새 맛
표면색 내부색 기공
균일성		 이취 향미 단맛 고소한맛
대조군 4.9±0.4 5.1±0.7 5.4±0.8 3.0±0.6 5.9±0.7 4.6±0.8 5.9±0.7
유화제 5.6±0.5* 2.7±0.5* 3.6±0.5* 3.0±0.8 6.0±1.0 4.4.±0.5 4.1±0.4
군 텍스쳐 기호도조사 전반적품질
경도 부착성 탄력성 촉촉함 거칠음 외관의 품질 냄새의 품질 맛의 품질 텍스쳐품질
대조군 6.0±
0.8		 5.1±
0.7		 4.6±0.5 5.3±0.5 4.7±0.8 6.0±
0.6		 5.4±
0.8		 5.7±
0.5		 5.4±
0.5		 5.7±0.5
유화제 4.4±
0.5* 		4.1±
0.4* 		5.4±0.5* 6.0±0.8 3.7±0.8* 7.0±
0.6* 		5.9±
0.4		 6.7±
0.8* 		7.4±
0.5* 		7.0±0.8*
실험예 4. 달걀 첨가량을 달리하여 제조
달걀 첨가량을 달리한 고구마 구움과자의 외관에서는 큰 차이를 보이지 않았으며 내부에서 달걀량을 줄일수록 기공이 적게 형성 되는 것을 볼수 있는데 이것을 본 제품은 달걀의 기포성을 이용한 공립법으로 제조하였기 때문에 달걀량에 따른 기공형성이 달라지는 것으로 사료된다.
달걀 첨가량에 따른 색도는 다음 표 14에 나타내었다. 달걀 85 g을 첨가한 대조군(Control)과 첨가량을 줄였을 때를 비교하면 외부색은 유의적인 차이가 없었으나, 내부 색은 달걀 첨가량이 적을수록 명도값이 작아짐을 알 수 있었다.
달걀 첨가량에 따른 고구마 구움과자의 텍스쳐 특성은 표 15에 제시되었다. 달걀을 85 g 첨가한 대조군이 가장 높은 경도를 보였고, 달걀의 첨가량이 낮아질수록 단단한 정도가 낮아지는 것으로 나타났다. 또한 탄성과 씹힘성 역시 대조군이 가장 높았으며 달걀 첨가량 65 g의 경우에 가장 낮았으며 유의적인 차이가 있었다. 첨가하는 달걀의 양이 많아질수록 고구마 구움과자의 텍스쳐가 더 단단해지고 질기며 낮아질수록 부드러워 질것으로 사료된다.
달걀 첨가량을 달리하여 제조한 고구마 구움과자의 관능평가 결과는 표 16 및 17과 같았다. 달걀의 첨가량이 높을수록 표면과 내부색이 어둡다고 느꼈으며, 달걀 특유의 이취를 더 많이 느끼는 것으로 나타났다. 또한 달걀의 첨가량이 많을수록 더 달고 고소하게 느끼는 것으로 나타났다. 경도와 부착성, 탄력성, 촉촉함 모두 달걀을 85 g 첨가하였을 때 가장 크다고 생각했으며, 달걀 첨가량이 감소할수록 작은 값을 보였다. 또한 달걀 첨가량이 적으면 텍스쳐가 더 거칠다고 느끼는 것으로 나타났다. 기호도 평가 결과 달걀을 75g을 첨가하였을 때가 가장 전반적인 품질을 좋다고 느꼈으며, 달걀의 첨가량이 가장 적었을 때 가장 낮은 기호도를 보였다(도 5).
시료
(달걀량)		 L a b ΔE
(외부)
대조군		 52.07±0.80 17.20±0.28 29.92±0.04 56.63±0.56
달걀 75 g 52.90±0.96 17.13±0.09 30.57±0.44 56.31±0.48
달걀 65 g 52.13±0.03 16.95±0.22 30.63±0.45 56.89±0.29
(내부)
대조군		 80.42±0.22a 1.08±0.04 21.71±0.11a 27.38±0.05
달걀 75 g 77.96±0.15b 1.09±0.04 20.54±0.30b 28.05±0.32
달걀 65 g 77.62±0.35b 1.02±0.11 20.03±0.17b 27.90±0.37
시료 경도 탄성 응집성 씹힘성 회복력
대조군 2618.43±28.08a 0.68±0.01a 0.46±0.01a 823.49±33.47a 0.15±0.00a
달걀 75 g 2084.52±33.72b 0.64±0.00b 0.45±0.00ab 603.11±11.71b 0.14±0.00a
달걀 65 g 1755.29±27.08c 0.56±0.02c 0.43±0.01b 423.96±13.08c 0.13±0.01b
군 외관 냄새 맛
표면색 내부색 기공
균일성		 이취 향미 단맛 고소한맛
대조군 6.3±0.5a 5.1±0.6a 4.1±0.8 3.4±0.5a 5.1±0.8a 5.6±0.5a 5.4±0.7a
달걀 75 g 5.4±0.9b 4.3±0.7b 3.9±0.6 2.9±0.6ab 4.1±0.8b 4.3±0.7b 4.8±0.9ab
달걀 65 g 5.8±0.5ab 3.0±0.9c 3.5±0.5 2.3±0.7b 4.0±0.8b 4.1±1.0b 4.1±0.6b
군 텍스쳐 기호도조사 전반적품질
경도 부착성 탄력성 촉촉함 거칠음 외관의 품질 냄새의 품질 맛의 품질 텍스쳐품질
대조군 6.0±
0.5a 		4.0±
0.8		 5.5±
0.8a 		5.9±0.8 3.8±
0.5b 		5.5±
0.5b 		6.1±
0.8		 5.6±
0.5b 		5.0±
0.5b 		5.8±0.9b
달걀 75 g 5.1±
0.6b 		3.6±
0.7		 4.9±
0.6ab 		5.4±0.7 4.4±
0.5a 		7.0±
0.5a 		6.0±
0.8		 6.5±
0.8a 		6.8±
0.7a 		6.6±0.7a
달걀 65 g 4.5±
0.5c 		3.8±
0.7		 4.3±
0.7b 		5.0±0.9 4.6±
0.7a 		5.0±
0.5b 		5.9±
1.0		 5.0±
0.5b 		5.0±
0.8b 		5.0±0.8b
실험예 5. 쌀품종을 달리하여 제조
실험예 5에서는 쌀 종류에 따른 품질차이를 보기 위해서 멥쌀인 보람찬 품종, 중간찰인 백진주 및 찹쌀품종인 보석찰을 사용하여 고구마 구움과자를 제조하였다. 찹쌀품종을 사용하였을 경우 외부 색이 다른 샘플에 비해 진한 갈색을 가지며 내부 기공도 불규칙하면서 크게 형성되는 것을 볼 수 있다.
표 18은 쌀 종류에 따른 색도 값을 나타낸 결과이다. 보람찬을 사용한 대조군(Control)과 백진주 또는 보석찰을 첨가한 고구마 구움과자의 외부색과 내부색은 유의적인 차이가 있었다. 찹쌀을 첨가하였을 때 외부색이나 내부색이 진해짐을 알 수 있고, 백진주를 첨가하였을 때 내부색이 가장 밝음을 알 수 있다.
쌀 종류에 따른 고구마 구움과자의 텍스쳐 특성은 표 19과 같다. 보람찬을 사용한 대조군이 가장 경도가 높았으며 백진주 〉보석찰 순으로 나타났다. 보석찰을 사용한 고구마 구움과자가 백진주를 사용한 것에 비해 더 높은 부착성을 보였으며 유의적인 차이가 있었다. 탄성과 씹힘성은 대조군이 가장 높았으며 백진주 〉보석찰 순으로 낮게 나타났다.
쌀품종을 달리하여 제조한 고구마 구움과자의 관능평가 결과는 표 20 및 21와 같았다. 보석찰을 이용하여 제조하였을 때 표면과 내부색이 가장 어둡게 나타났고, 백진주로 제조하였을 때 가장 밝다고 나타났다. 경도는 백미인 보람찬을 이용하여 제조하였을 때 가장 높게 나타났고, 부착성은 찹쌀 품종인 보석찰이 7.3으로 가장 높은 부착성을 보였다. 보석찰로 제조하였을 때 평가자들은 더 촉촉하고 거칠음이 적다고 평가하였다. 기호도 조사에서 백진주를 이용하여 고구마 구움과자를 제조하였을 때 외관 품질, 냄새의 품질, 맛의 품질 및 텍스쳐 품질이 전반적으로 가장 높게 나타나, 구움과자 제조시 백진주 품종을 사용하여 제조하는 것이 적합할 것으로 생각되었다(도 6).
쌀 품종 L a b ΔE
(외부)
보람찬		 52.83±0.97a 16.87±0.01b 30.71±0.05 56.36±0.72b
백진주 52.87±0.77a 16.75±0.15b 29.38±0.71 55.58±0.19b
보석찰 49.60±0.56b 18.54±0.16a 31.41±0.80 59.79±0.03a
(내부)
보람찬 		77.39±0.47b 1.44±0.15a 21.29±0.30 29.01±0.09b
백진주 79.65±0.30a 0.87±0.14b 20.75±0.34 27.10±0.46c
보석찰 68.78±0.46c 1.65±0.14a 21.26±0.36 35.35±0.59a
쌀 품종 경도 부착성 탄성 응집성 씹힘성 회복력
보람찬 2135.09±23.21a - 0.68±0.01a 0.46±0.01 674.06±28.19a 0.15±0.01a
백진주 1650.36±1.30b -2.37±0.05 0.56±0.05b 0.47±0.01 434.58±34.83b 0.14±0.01b
보석찰 558.39±39.46c -20.30±2.84* 0.45±0.02c 0.47±0.01 119.35±6.80c 0.12±0.00c
쌀품종 외관 냄새 맛
표면색 내부색 기공
균일성		 이취 향미 단맛 고소한맛
보람찬 5.0±0.5b 3.6±1.1b 4.9±1.6 3.3±0.9 4.4±0.9ab 4.8±0.9b 5.4±0.7
백진주 4.9±0.6b 3.5±1.1b 5.1±1.5 2.8±1.3 5.0±1.1a 4.6±0.9b 5.5±1.1
보석찰 6.5±0.9a 5.1±1.0a 4.3±1.7 2.9±1.1 3.5±1.2b 6.4±0.7a 5.1±1.0
쌀품종 텍스쳐 기호도조사 전반적품질
경도 부착성 탄력성 촉촉함 거칠음 외관의 품질 냄새의 품질 맛의 품질 텍스쳐품질
보람찬 6.0±
0.8a 		3.5±
0.5c 		6.3±
0.7a 		4.6±
0.7c 		5.5±
1.1a 		5.9±
0.8b 		5.3±
0.7b 		5.6±
0.5b 		5.8±
1.2a 		5.6±
1.1b
백진주 4.6±
0.9b 		5.0±
1.1b 		5.3±
1.0b 		6.0±
0.5b 		4.5±
0.8b 		6.6±
0.5a 		6.5±
0.8a 		6.6±
0.9a 		6.4±
0.5a 		7.3±
0.5a
보석찰 2.5±
0.5c 		7.3±
1.0a 		3.5±
0.8c 		7.3±
0.9a 		3.5±
0.8c 		3.6±
0.7c 		4.9±
1.0b 		4.5±
0.8c 		3.9±
0.6c 		4.3±
1.0c
실험예 6. 고구마앙금을 첨가하여 고구마 구움과자 제조( 쌀고구마 구움과자의 응용)
쌀 고구마 구움과자 개발을 위한 단계적인 테스트 실험을 통해 완성한 레시피를 바탕으로 대한민국 등록특허 1010934220000의 고구마 앙금을 이용하여 소비자의 기호에 따라 고구마 앙금(4-6 g 사용)의 색상, 맛, 당도를 조절하여 고구마 구움과자의 충전물로 사용이 가능하다(도 7 및 8). 기본 레시피를 활용하여 첨가재료에 따라 다양한 제품으로 생산이 가능할 뿐 아니라 고구마 모형 전기식 기자재를 같이 활용한다면 고구마나 쌀을 생산하는 지역의 대표 특상품으로 개발 가능할 것으로 보인다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (13)

  1. 쌀가루 70-200 중량부, 달걀 20-120 중량부, 물 10-60 중량부, 당류 10-100 중량부, 쌀눈유 및 버터를 혼합한 혼합 유지 1-10 중량부, 곡물발효주 1-30 중량부, 상기 물과 동일한 중량부의 우유, 유화제 0.1-5 중량부 및 고구마 앙금 2-10 중량부를 포함하는 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀가루인 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 5-20%의 수분 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 50-200 ㎛의 크기를 갖는 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 찹쌀, 중간찹쌀, 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 쌀가루인 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류인 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  7. 삭제
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 혼합 유지는 쌀눈유 및 버터가 1:1의 함량비를 갖는 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  9. 제 1 항에 있어서, 상기 곡물발효주는 막걸리, 동동주, 청주, 약주 및 맥주로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 곡물발효주인 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  10. 제 1 항에 있어서, 상기 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 대두 인지질, 스테라린 유산 칼륨 및 이의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 유화제인 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  11. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 전기식 고구마형 구움과자 제조기를 이용하여 150-200℃에서 4-10분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물.
  12. 삭제
  13. 다음의 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자의 제조방법:
    (a) 쌀가루 100 중량부, 달걀 20-120 중량부, 물 10-60 중량부, 당류 10-100 중량부, 쌀눈유 및 버터를 혼합한 혼합 유지 1-10 중량부, 곡물발효주 1-30 중량부, 상기 물과 동일한 중량부의 우유 및 유화제 0.1-5 중량부를 반죽하는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 결과물을 전기식 고구마형 구움과자 제조기의 고구마 형상의 주형에 투입하는 단계;
    (c) 상기 전기식 고구마형 구움과자 제조기의 고구마 형상에 고구마 앙금을 얹는 단계; 및
    (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 굽는 단계.
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