KR20180112283A

KR20180112283A - 바삭한 도넛의 제조방법

Info

Publication number: KR20180112283A
Application number: KR1020170042977A
Authority: KR
Inventors: 김대철; 김원겸
Original assignee: 주식회사 파리크라상
Priority date: 2017-04-03
Filing date: 2017-04-03
Publication date: 2018-10-12
Anticipated expiration: 2037-04-03
Also published as: KR101979993B1

Abstract

본 발명은 도넛의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 후라잉(frying)으로 제조되었으나, 느끼함이 없고 바삭한 식감을 제공하는 도넛의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 도넛 제조용 반죽에 쌀가루 토핑액을 도포하는 쌀가루 토핑액 도포단계; 상기 쌀가루 토핑액이 토핑된 반죽에 찹쌀가루 토핑액을 도포하는 찹쌀가루 토핑액 도포단계; 상기 찹쌀가루 토핑액이 도포된 반죽을 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 반죽을 기름에 튀겨 튀김 도넛을 제조하는 튀김단계; 및 상기 튀겨진 도넛을 냉각시킨 후 쌀 데코 파우더를 토핑하는 데코 파우더 토핑단계;를 포함하는 바삭한 도넛의 제조방법을 제공한다.

Description

바삭한 도넛의 제조방법{A Method of producing Crispy donut}

본 발명은 도넛의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 후라잉(frying)으로 제조되었으나, 느끼함이 없고 바삭한 식감을 제공하는 도넛의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 산업사회가 발전함에 따라 사회생활을 하는 성인들은 바쁜 하루하루를 생활하고 있어 하루의 시작인 아침식사를 대부분 빵으로 대체하는 사람이 급증하고 있는 추세이고, 아이들의 간식으로 빵을 지급하는 경우도 늘어나고 있다.

이중에서도 도넛은 전형적인 기름을 많이 넣어 튀긴 식품으로, 이스트를 반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트 도넛으로 불리는 것과, 베이킹 파우더를 함유하는 반죽을 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 케이크 도넛이라 불리는 것이 있다.

이외에, 츄러스(CHURROS)와 같이 이스트 및/또는 베이킹 파우더를 함유하지 않는 것도 있다. 즉, 모양에 따라 다양한 종류의 도넛들이 알려져 있는데, 일반적으로 흔히 알려져 있는 도넛으로는 찹쌀도넛, 팥도넛, 꽈배기 등이 있다.

도넛은 주로 찹쌀, 팥 또는 밀가루와 같은 곡물을 주원료로 하여 여러가지 재료를 혼합한 후, 반죽하고 성형한 다음 기름에 튀기는 과정을 통하여 만들어진다. 이렇게 만들어지는 도넛은 간식거리 또는 간편한 식사 대용으로 높은 선호도를 가지는 식품 중의 하나이다.

그러나, 상기와 같이 만들어지는 도넛은 제조공정에서 기름에 튀기는 후라잉 공정에 의해 느끼한 맛을 주기 때문에 느끼한 맛을 싫어하는 사람들은 즐기지 못하는 식품이었다.

또한, 도넛의 외부에 토핑되는 과다한 설탕으로 인하여, 당뇨병 환자들과 같이 당류를 피해야 하는 사람들이나, 단맛을 좋아하지 않는 사람들은 도넛을 즐기지 못하는 식품이었다.

본 발명의 목적은 후라잉 공정에 의해 제조되면서도, 바삭한 식감을 제공하면서, 한편으로는 튀김 도넛의 느끼함을 잡은 바삭한 도넛의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적은, 단팥 앙금의 달콤한 맛과 크림치즈의 부드러운 맛을 동시에 느낄 수 있는 바삭한 도넛의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 목적을 제공하기 위하여, 본 발명은, 도넛 제조용 반죽에 쌀가루 토핑액을 도포하는 쌀가루 토핑액 도포단계; 상기 쌀가루 토핑액이 토핑된 반죽에 찹쌀가루 토핑액을 도포하는 찹쌀가루 토핑액 도포단계; 상기 찹쌀가루 토핑액이 도포된 반죽을 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 반죽을 기름에 튀겨 튀김 도넛을 제조하는 튀김단계; 및 상기 튀겨진 도넛을 냉각시킨 후 쌀 데코 파우더를 토핑하는 데코 파우더 토핑단계;를 포함하는 바삭한 도넛의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적을 위하여, 본 발명은, 밀가루, 소금, 이스트, 우유, 설탕, 버터 및 물을 포함하는 조성물을 혼합하여 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽을 분할하는 분할단계; 상기 분할된 반죽에 단팥 크림치즈 내용물을 넣고 성형하는 성형단계; 상기 성형된 도넛 제조용 반죽에 쌀가루 토핑액을 도포하는 쌀가루 토핑액 도포단계; 상기 쌀가루 토핑액이 토핑된 반죽에 찹쌀가루 토핑액을 도포하는 찹쌀가루 토핑액 도포단계; 상기 찹쌀가루 토핑액이 도포된 반죽을 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 반죽을 기름에 튀겨 튀김 도넛을 제조하는 튀김단계; 및 상기 튀겨진 도넛을 냉각시킨 후 쌀 데코 파우더를 토핑하는 데코 파우더 토핑단계;를 포함하는 바삭한 도넛의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 바삭한 도넛의 제조방법에 의하면, 후라인 공정으로 제조되었음에도 불구하고, 찹쌀 토핑으로 인하여 바삭한 식감이 어우러지고 추가로 쌀가루 데코 파우더로 인하여 튀김 도넛의 느끼함을 제거할 수 있다.

또한, 단팥 크림치즈 내용물을 포함시켜 제조함으로서, 기존 단팥 내용물만 포함하고 있던 도넛에 비하여, 단팥 앙금의 달콤함과 크림치즈의 부드러움을 동시에 느낄 수 있는 도넛을 제공하는 효과가 있다.

이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 본 발명의 바삭한 도넛의 제조방법은 도넛 제조용 반죽에 쌀가루 토핑액을 도포하는 쌀가루 토핑액 도포단계; 상기 쌀가루 토핑액이 도포된 반죽에 찹쌀가루를 토핑하는 찹쌀가루 토핑 단계; 상기 찹쌀가루가 토핑된 도포된 반죽을 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 반죽을 기름에 튀겨 튀김 도넛을 제조하는 튀김단계; 및 상기 튀겨진 도넛을 냉각시킨 후 쌀가루 데코 파우더를 토핑하는 데코 파우더 토핑단계;를 포함한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 도넛 제조용 반죽은 밀가루, 소금, 이스트, 우유, 설탕, 버터 및 물을 포함하는 조성물을 혼합하여 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽을 분할하는 분할단계; 상기 분할된 반죽에 단팥 크림치즈 내용물을 넣고 성형하는 성형단계;를 포함한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 성형단계 후 영하 30~40℃에서 급속 냉동시키는 급속냉동단계; 상기 냉동된 반죽을 영하 15~20℃에서 냉장 보관시키는 냉장보관단계; 및 상기 냉장보관된 반죽을 상온(20~25℃)에서 60~120분 동안 해동시키는 해동단계;를 더 포함할 수 있다.

<반죽단계>

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 도넛 제조용 반죽은 밀가루 1000 중량부에 대하여, 정백당 50~70 중량부, 소금 15~20 중량부, 말트엑기스 3~7 중량부, 우유 25~35중량부, 물 25~35중량부, 이스트 15~21중량부, 버터 80~120중량부, 제빵 계량제(제빵 개량제라고도 함) 25~35 중량부를 포함할 수 있다.

상기 제빵 계량제는 소맥분, 포도당, 탄산칼슘, 식품 첨가제 및 곡류를 포함하는 것으로 시중에 시판되는 것 어느 것이다 다 가능하다.

일 실시예에 의하면, 상기 반죽 혼합물은 밀가루 등의 혼합물을 rpm 60~260에서 10~20분 동안 수행하여 얻어질 수 있다.

<분할단계>

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 분할 단계는 도넛 제조용 반죽을 1개 도넛으로 제조하기 위하여 나누는 과정이다. 상기 분할은 도넛의 형상, 도넛 내부에 포함되는 내용물, 도넛의 종류에 따라 다른 크기로 분할될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 30~60g으로 분할될 수 있다.

<성형단계>

본 발명의 일 실시예에 의하면, 도넛 제조용 반죽은 그 내부에 여러 가지 앙금 내용물을 더 포함시켜 성형될 수 있다.

예를 들어, 상기 앙금 내용물은 단팥 앙금, 고구마 앙금, 밤 앙금 등과 같은 앙금, 및/또는 크림치즈, 모짜렐라 치즈 등을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 단팥 앙금과 크림치즈를 동시에 포함하는 단팥 크림치즈 내용물을 더 포함시켜, 단팥의 달콤함과 크림치즈의 부드러움을 동시에 맛볼 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 단팥 크림치즈 내용물은 분할된 반죽의 크기에 따라 적절하게 포함될 수 있으며, 예를 들어 분할된 반죽이 30~60g인 경우, 20~45g으로 포함될 수 있다.

상기 단팥 크림치즈 내용물은 단팥 앙금과 크림치즈가 2~4: 1~1.5 중량비로 포함되는 것이 바람직하다.

크림치즈의 양이 상대적으로 더 많아지면 느끼해질 수 있고, 적으면 치즈 풍미를 느낄 수 없다.

상기 크림치즈는 내열성이 강한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 크림 치즈, 고다 치즈, 모짜렐라 치즈 및 체다 치즈 등의 자연 치즈 외에, 가공 치즈나 치즈 푸드 등을 원료 치즈로 하여, 내열성을 강화시켜 제조하여 사용할 수도 있다.

상기 단팥 앙금은 시판되는 것을 사용할 수도 있고, 직접 제조할 수도 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 팥을 수세한 후 10~15 시간 동안 수침한 다음 팥 중량의 약 5배의 정제수를 넣고 약 20분간 1차적으로 끓인다. 물을 버린 다음 다시 동량의 정제수를 넣은 후 약한 불에서 약 2시간 동안 끓인다. 정량의 백설탕, 물엿, 정제염을 넣은 후 다시 약 1시간 동안 끓여 제조한다. 상기 과정에 따라 제조된 팥앙금의 최종당도는 35~45brix이며, 이는 냉동상태에서도 부드러운 물성이 유지되도록 팥앙금의 당도를 높게 한 것이다.

<냉동/냉장/해동 단계>

반죽, 분할, 및/또는 성형된 도넛 제조용 반죽을 급속 냉동시킨 후, 냉장 보관시키고, 사용전에 바로 해동시켜, 도넛을 제조할 수 있다.

반죽 후 바로 사용할 수도 있지만, 반죽 후 냉장 보관시켜 숙성시킨 후 사용하거나, 또는 장거리 유통을 위해 급속 냉동 후, 직접 도넛을 제조하고자 할 때 사용 전에 해동시켜 사용할 수도 있다.

즉, 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 성형단계 후 영하 30~40℃에서 급속 냉동시키는 급속냉동단계; 상기 냉동된 반죽을 영하 15~20℃에서 냉장 보관시키는 냉장보관단계; 및 상기 냉장보관된 반죽을 상온(20~25℃)에서 60~120분 동안 해동시키는 해동단계;를 더 포함할 수 있다.

< 토핑액 도포단계>

본 발명의 일 실시예에 의하면, 쌀가루 토핑액으로 도포 후 찹쌀가루로 토핑하여, 바삭한 식감을 부여할 수 있다. 또한 최종 쌀가루 데코 파우더로 토핑함으로써, 기존 설탕 파우더로 데코한 것에 비하여, 단맛을 줄이고 튀김 도넛의 느끼함을 잡을 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 쌀가루 토핑액은, 상기 반죽 30~60g에 대하여 1~5g이고, 상기 토핑용 찹쌀가루는 5~20g, 상기 쌀가루 데코 파우더는 0.1~2g으로 사용될 수 있다. 반죽의 크기가 더 커지거나 작아지면 그 크기에 따라서 상기 토핑액, 토핑용 찹쌀가루 및 토핑 파우더는 적절하게 변경될 수 있다.

상기 쌀가루 데코 파우더는 토핑용 찹쌀가루보다 더 작은 입경의 분말로 이루어지는 것이 바람직하다. 바람직하게는 100 ~ 300 메쉬를 통과한 쌀가루이다

상기 쌀가루 토핑액이 너무 적게 사용되면, 찹쌀가루 토핑과 도넛 반죽 사이를 잘 결합시킬 수 없고, 너무 많이 사용되면, 바삭함이 줄어들 수 있다.

상기 찹쌀가루 토핑이 너무 적게 사용되면, 바삭함이 줄어들 수 있고, 너무 많이 사용되면, 도넛 특유의 식감이 줄어들 수 있다.

상기 쌀가루 데코 파우더가 너무 적게 사용되면, 느끼함을 잡는 효과가 나타나지 않을 수 있으며, 너무 많이 사용되면, 특유의 쌀 냄새 등으로 인하여 도넛의 풍미에 영향을 미칠 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 쌀가루 토핑액은 쌀가루 토핑용 혼합물 100 중량부에 대하여, 물 120~160 중량부를 포함할 수 있다. 이는 도넛 반죽의 외표면에 잘 도포될 수 있을 정도의 점도를 유지할 수 있으면 족하다.

상기 쌀가루 토핑용 혼합물은 백미를 침미, 수세, 건조, 미분쇄한 생미분에 정백당, 밀가루, 활성건조효모, 대두유, 정제염이 혼합된 혼합물로서, 생미분 100 중량부에 대하여, 정백당 1~10 중량부, 밀가루 20~30 중량부, 활성건조효모 1~5 중량부, 대두유 3~8 중량부, 정제염 1~5 중량부 혼합된 것이다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 찹쌀가루 토핑액은 찹쌀가루 100 중량부에 대하여, 당류 15~25중량부, 소금 1~3 중량부, 베이킹파우더 1~14 중량부 및 물 50~70 중량부를 포함할 수 있다.

<모양 형성단계>

상기 토핑액 도포된 반죽을 여러가지 모양, 링 모양, 타원형 모양, 원형 모양, 삼각형 모양, 사각 모양 또는 젓가락 모양 등으로 모양을 형성하는 단계를 더 포함할 수 있다.

해동된 반죽 형태 그대로 사용할 수도 있지만, 다양한 모양으로 연출하여, 식감을 더 높일 수 있다.

<발효단계>

본 발명의 일 실시예에 의하면, 쌀가루 토핑액 및 찹쌀가루 토핑이 도포된 반죽을 25~40℃에서 60~150분 동안 발효시킨다.

이러한 발효과정을 거처 보다 부드러운 도넛을 제조할 수 있게 된다.

< 후라잉 단계>

발효된 도넛 반죽을 150~220℃의 기름에 넣고 2~10분 동안 후라잉한다. 기름의 온도가 너무 높거나 오래 튀기면 반죽이 탈 수 있으며, 또한 내용물에 포함되어 있는 치즈가 녹아 유출될 수 있다. 또한 너무 낮은 온도에서 오래 두면, 기름이 흡착되어, 바삭함을 잃고 느끼해질 수 있다.

<쌀가루 데코 파우더 토핑단계>

튀겨진 도넛을 실온(18~20℃)으로 냉각시킨 후 쌀가루 데코 파우더로 토핑한다. 상기 쌀가루 데코 파우더는 100 ~ 300 메쉬를 통과한 생쌀가루, 또는 상기 생쌀가루에 옥수수 전분, 덱스트린, 분말 간장, 쇼트닝, 트레하, 치킨엑기스분말-J, 볶음쌀가루, 유화제, 정제염, 양파분말, 핫베이스, 수크랄로스를 더 포함할 수 있다. 이러한 첨가제들을 포함시키는 경우, 혼합 후 혼합 가루를 100~300 메쉬를 통과시켜 사용하는 것이 바람직하다. 입자의 크기가 너무 작으면, 바삭함과 씹는 식감을 느낄 수 없고 너무 크면 별도로 쌀의 맛을 느끼게 되어 바람직하지 않다.

이하에서 본 발명을 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 하기한 실시예는 본 발명의 구성 및 효과를 입증하기 위한 본 발명의 일실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

< 단팥 크림치즈 내용물의 제조>

통팥 앙금 25g, 크림치즈10g을 혼합하여 단팥 크림치즈 내용물을 제조하였다.

< 토핑액의 제조 및 도포>

쌀가루 토핑용 혼합물 100g에 물 120g을 혼합하여 쌀가루 토핑액을 제조하였다.

상기 쌀가루 토핑용 혼합물은 생미분, 정백당, 밀가루, 활성건조효모, 대두유, 정제염이 100: 5: 25: 3: 5: 3의 중량비로 혼합된 것이다.

또한, 찹쌀가루 100g, 정백당 20g, 소금 2g, 베이킹파우더 1.2g, 물 60g을 혼합하여 찹쌀가루 토핑 분말을 제조하였다.

<도넛의 제조>

밀가루 1000g, 정백당 60g, 소금 20g, 말트엑기스 5g, 우유 30g, 물 30g, 이스트 18g, 버터79% 100g, 계량제 29g을 계량 한 후 rpm 160~200의 속도로 15분 동안 혼합 반죽하였다.

상기 반죽을 45g이 되도록 분할하였다.

상기 분할된 반죽 안에 상기 단팥 크림치즈 내용물을 30g을 넣고 성형하였다.

상기 성형된 반죽을 영하 30~40℃에서 급속 냉동시킨 후 비닐 포장하였다. 포장된 반죽을 영하 15~20℃에서 보관하였다.

도넛 제조 전에, 상기 냉동 보관중이던 반죽을 상온(20~22℃)에서 100~120분 동안 해동하여, 반죽의 내부 온도가 15~25℃가 되도록 하였다.

상기 해동된 반죽의 표면에 1차적으로 쌀가루 토핑액을 3g 바른 후 찹쌀 가루 토핑분말을 10~15g 토핑하였다.

토핑액 및 토핑분말이 도포된 반죽을 지름 7~15cm의 링 모양으로 성형하였다.

상기 링 모양의 도넛 반죽을 30~35℃에서 100~120분 동안 발효시켰다.

발효된 반죽을 180~200℃의 올리브유에서 5~8분 동안 후라잉하였다.

이후, 18~20℃로 냉각시킨 후 쌀가루 데코 파우더 0.1~2g을 토핑하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일한 방법으로 도넛을 제조하였으나, 다만, 내용물은 단팥 앙금으로만 구성되었다.

비교예 1

실시예 1과 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다. 다만, 쌀가루 토핑액 및 찹쌀가루 토핑분말로 토핑하는 단계, 및 쌀가루 데코 파우더로 토핑하는 단계를 생략하였다.

비교예 2

실시예 1과 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다. 다만, 쌀가루 토핑액 및 찹쌀가루 토핑 분말로 도포하는 단계를 생략하였다.

비교예 3

실시예 1과 동일한 방법으로 도넛을 제조하였다. 다만, 쌀가루 데코 파우더로 토핑하는 단계를 생략하였다.

실험예

성인 남녀 20명에게 상기 실시예 1, 비교예 1 내지 3에서 제조한 도넛을 시식하게 한 후, 색, 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 대해 경험이 있는 20~70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능검사를 수행하였으며, 10점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 10에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3
바삭함	9.5	9.4	8.5	8.6	8.0
풍미	9.7	9.2	9.0	9.1	9.2
느끼함없음	9.6	9.7	7.0	8.0	8.8
전체적 기호도	9.5	9.0	8.0	8.2	8.6

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 도넛 제조방법은, 바삭하면서도 느끼한 맛을 잡을 수 있는 도넛을 제공할 수 있다. 또한, 단팥앙금과 크림치즈로 구성된 내용물을 포함하는 실시예 1의 도넛이 단팥앙금만을 포함하는 실시예 2의 도넛보다 풍미와 전체적인 기호도가 높았다.

Claims

도넛 제조용 반죽에 쌀가루 토핑액을 도포하는 쌀가루 토핑액 도포단계;
상기 쌀가루 토핑액이 토핑된 반죽에 찹쌀가루 토핑분말을 토핑하는 찹쌀가루 토핑단계;
상기 찹쌀가루 토핑분말이 토핑된 반죽을 발효시키는 발효단계;
상기 발효된 반죽을 후라잉(frying)하여 후라잉 도넛을 제조하는 후라잉단계; 및
상기 후라잉된 도넛을 냉각시킨 후 쌀 데코 파우더를 토핑하는 데코 파우더 토핑단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 도넛 제조용 반죽은
밀가루, 소금, 이스트, 우유, 설탕, 버터 및 물을 포함하는 조성물을 혼합하여 반죽하는 반죽단계;
상기 반죽을 분할하는 분할단계; 및
상기 분할된 반죽에 단팥 크림치즈 내용물을 넣고 성형하는 성형단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 성형단계 후 영하 30~40℃에서 급속 냉동시키는 급속냉동단계;
상기 냉동된 반죽을 영하 15~20℃에서 냉장 보관시키는 냉장보관단계; 및
상기 냉장보관된 반죽을 상온(20~25℃)에서 60~120분 동안 해동시키는 해동단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 도넛 제조용 반죽은 강력분900~1100 중량부, 정백당 50~70 중량부, 소금 15~25 중량부, 말트엑기스 3~7 중량부, 우유 25~35 중량부, 물 25~35 중량부, 이스트 15~21 중량부, 버터 80~120 중량부, 계량제 25~35 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 반죽단계는 rpm 60~260에서 10~20분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 분할단계에서 분할된 반죽은 30~60g인 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 성형단계에서, 단팥 크림치즈 내용물은 20~45g으로 포함되어 성형되는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 단팥 크림치즈 내용물은 통팥 앙금과 크림치즈가 2~4: 1~1.5 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 크림치즈는 내열성이 강한 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 쌀가루 토핑액은 1~5g이고, 상기 찹쌀가루 토핑분말은 5~20g, 상기 쌀가루 데코 파우더는 0.1~2g인 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제10항에 있어서,
상기 쌀가루 토핑액은 쌀가루 토핑용 혼합물 100 중량부에 대하여, 물 120~160 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제11항에 있어서,
상기 쌀가루 토핑용 혼합물은 생미분 100 중량부에 대하여, 정백당 1~10 중량부, 밀가루 20~30 중량부, 활성건조효모 1~5 중량부, 대두유 3~8 중량부, 정제염 1~5 중량부 혼합된 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 찹쌀가루 토핑액은 찹쌀가루 100 중량부에 대하여, 당류 15~25중량부, 소금 1~3 중량부, 베이킹파우더 1~14 중량부 및 물 50~70 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효단계 전에, 링 모양, 타원형 모양, 원형 모양, 삼각형 모양 또는 사각 모양으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 발효단계는 25~40℃에서 60~150분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 바삭한 도넛의 제조방법.