JP2014096995A - 新規なメロンパン - Google Patents

Abstract

【課題】 充分膨化していて、良好なサックリした食感を長期間持続するメロンパンを安価に提供すること。
【解決手段】 穀粉７０重量部に対して、糖を２〜３５重量部、中種法超高糖配合（中種配合；強力粉：７０重量部、上白糖：３重量部、パン酵母：３重量部、水：３９重量部、本捏配合；強力粉：３０重量部、上白糖：３５重量部、食塩：１重量部、水：１０重量部）での本捏ガス発生量が１００ｍｌ以上であるパン酵母を２〜５重量部を添加した生地用混合物を、ミキシングした後２８±２℃で１２０〜１８０分間発酵させて中種とし、そこへ穀粉３０重量部に対して糖を１５〜５３重量部添加した本捏生地用混合物を再度ミキシングし、その後２８±２℃で１０〜６０分間発酵させてパン生地を得た後、メロン皮生地をパン生地に載置してから焼成して、パン生地全体中の穀粉１００重量部に対する糖含量が４０〜５５重量部であり、且つ、メロン皮生地中の糖含量が、穀粉１００重量部に対して３０〜８０重量部であるメロンパンを得ること。
【選択図】なし

Description

本発明は、メロンパンおよびメロンパンの製造方法に関する。

メロンパンは経時的にパン生地からメロン皮生地へ水分が移行してしまうため、良好な食感が失われ、品質が低下する。特に、大量生産され、長期間流通する袋入りのメロンパンにおいて、これらの問題が顕著である。

そこで、前記問題を解決するために、パン生地中に油脂を多めに配合したり（特許文献１）、メロンパン皮生地にα化澱粉（特許文献２）や卵殻粉（特許文献３）を含有させることで前記問題を解決しようとしているが、水分移行の抑止が不充分で、前記品質低下は十分に抑えられていない。さらに、メロンパン皮とパン生地の間に固体脂含量（ＳＦＣ）が特定の油脂組成物（特許文献４）やチョコレート層（特許文献５）を設けることも検討されているが、風味が異なったり、大量生産するには手間がかかるなどの問題がある。

特開２００２−３０６０５５号公報 特開平７−９９８７８号公報 特開２００７−８９４０５号公報 特開２００９-３９０７６号公報 特開２００６−８１４４８号公報

本発明の目的は、充分膨化していて、良好なサックリした食感を長期間持続するメロンパンを安価に提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、従来よりもパン生地の糖濃度を特定値以上に高くすることで、パン生地中の糖によってメロン皮生地中の水分をパン生地の方に移行させたり、該糖に水をトラップさせて、メロンパンのパン生地からメロン皮への水分移行を抑制させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、パン生地全体中の穀粉１００重量部に対する糖含量が４０〜５５重量部であり、且つ、メロン皮生地中の糖含量が、穀粉１００重量部に対して３０〜８０重量部であるメロンパンに関する。好ましい実施態様は、糖が砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類等からなる群より選ばれる少なくとも１種である上記記載のメロンパンに関する。本発明の第二は、パン生地全体中の穀粉１００重量部に対する糖含量が４０〜５５重量部であり、且つ、メロン皮生地中の糖含量が、穀粉１００重量部に対して３０〜８０重量部であるメロンパンの製造方法であって、穀粉７０重量部に対して、糖を２〜３５重量部、中種法超高糖配合（中種配合／強力粉：７０重量部，上白糖：３重量部，パン酵母：３重量部，水：３９重量部、本捏配合／強力粉：３０重量部、上白糖：３５重量部、食塩：１重量部、水：１０重量部）で生地を作製した時の本捏ガス発生量が１００ｍｌ以上となるパン酵母を２〜５重量部を添加した生地用混合物を、ミキシングした後２８±２℃で１２０〜１８０分間発酵させて中種とし、そこへ穀粉３０重量部に対して糖を１５〜５３重量部添加した本捏生地用混合物を再度ミキシングし、その後２８±２℃で１０〜６０分間発酵させてパン生地を得た後、メロン皮生地をパン生地に載置してから焼成することを特徴とするメロンパンの製造方法に関する。

本発明に従えば、充分膨化していて、良好なサックリした食感を長期間持続するメロンパンを安価に提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のメロンパンは、パン生地中及びメロン皮生地中に特定量の糖を含有することが特徴である。

本発明のメロンパンは、パン生地をメロン皮生地で包み、そのまま若しくはメロン皮表面にグラニュー糖をつけて、焼成して得られるパンである。該パン生地と該メロン皮生地の重量比は、４／４〜３／４が好ましい。

前記パン生地としては、一般的な菓子パン生地を用いることができる。パン生地の製法については、ストレート法、中種法、ノータイム法などが例示できるが、何れでも良い。

本発明のメロンパンのパン生地中に含まれる糖としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。また本発明のパン生地中に含まれる糖は、粉末状であることが好ましく、呈する甘みの点からは、上白糖やグラニュー糖を用いることが好ましい。

本発明のパン生地中に含まれる糖の含有量は、穀粉１００重量部に対して４０〜５５重量部が好ましく、４０〜５０重量部であることがより好ましい。４０重量部より少ないと、メロン皮の食感、特にサックリ感が悪くなる場合があり、５５重量部より多いと、ボリュームが低下する場合がある。

本発明のメロン皮生地は、一般的なビスケット生地を用いることができる。製法については、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックスなどが例示できるが、何れでも良い。

また本発明のメロン皮生地中に含まれる糖の含有量は、穀粉１００重量部に対して３０〜８０重量部であることが好ましく、４５〜８０重量部がより好ましい。３０重量部より少ないと、味が悪くなる場合があり、８０重量部より多いと、焼成後にメロン皮が流れてしまい、形状が悪くなったり、メロン皮のサックリ感が悪化したりする場合がある。

本発明のメロンパンに用いる穀粉としては特に限定はないが、小麦粉が好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが用いられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

本発明のメロンパンにおいては、パン生地及びメロン皮生地何れにも、穀粉や糖以外に、油脂、卵、乳製品、食塩等を用いることができる。

本発明の油脂としては、バターやマーガリンなどに含まれる油脂や、ショートニング、ラードなどを用い得る。前記油脂は、パン生地全体中８〜１４重量％が好ましく、メロン皮生地全体中１５〜４０重量％が好ましい。本発明の卵としては、生卵、冷凍卵、液状卵、乾燥卵などを用い得る。前記卵は、パン生地全体中５〜２０重量％が好ましく、メロン皮生地全体中２０〜４０重量％が好ましい。

本発明の乳製品としては、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳などを用い得る。前記乳製品は、パン生地全体中２〜１０重量％が好ましく、メロン皮生地全体中１０重量％以下が好ましい。

本発明の食塩としては、特に限定無く使用できる。前記食塩は、パン生地全体中１〜２重量％が好ましく、メロン皮生地全体中２重量％以下が好ましい。

さらに本発明のメロンパンの焼成前のパン生地とメロン皮生地には水を含むが、パン生地全体中４５〜６０重量％が好ましく、メロン皮生地全体中２〜２０重量％が好ましい。

本発明のメロンパンの製造法を以下に例示する。まず、所定量の油脂と糖をミキサーボールに入れ、攪拌混合した後、所定量の卵と水を分離しないように少しずつ加え、更に混合する。最後に、あらかじめ篩っておいた薄力粉を所定量混合して、メロン皮生地とする。

一方パン生地は、小麦粉７０重量部に対して、２〜５重量部のパン酵母、２〜３５重量部の糖と、任意で適量のイーストフード、卵、水を所定量合わせてからミキシングし（捏ね上げ温度：２５±２℃）、２８±２℃で１２０〜１８０分間発酵して中種生地とする。その後、該中種生地に本捏配合である小麦粉３０重量部に対して、１５〜５３重量部の糖と、任意で食塩、油脂、乳製品、水を所定量加えて生地をミキシングする。但し、糖の量は、パン生地中に含まれる糖の含有量は、穀粉１００重量部に対して４０〜５５重量部が好ましく、４０〜５０重量部であることがより好ましいので、それに合わせて中種配合と本捏配合を調整する。

そして２８±２℃でフロアタイムを１０〜６０分間とった後、生地を適当な量に分割し、ベンチタイムを１０〜３０分間とる。その後、丸め直しの成型をし、前記メロン皮生地で包み、グラニュー糖を表面に付着させる。そしてホイロを５０〜８０分間とった後に、１８０〜２２０℃のオーブンにて１０〜１４分間焼成し、メロンパンを得ることができる。

なお、本発明のメロンパンを作製する際に用いるパン生地中のパン酵母は、以下のような特性を有することが好ましい。即ち、中種法超高糖配合（中種配合／強力粉：７０重量部，上白糖：３重量部，パン酵母：３重量部，水：３９重量部、本捏配合／強力粉：３０重量部，上白糖：３５重量部，食塩：１重量部，水：１０重量部）に従って、まずは中種配合（強力粉、上白糖、パン酵母及び水）を３分間ミキシングして中種生地を作製し、３０℃で１５０分間発酵をさせた後、この中種生地と本捏配合（強力粉、上白糖、食塩、水）を５分間ミキシングし、３８℃で２時間発酵させ、その時のガス発生量（本捏ガス発生量）が１００ｍｌ以上であることが好ましい。また前記ガス発生量（本捏ガス発生量）は、１１０ｍｌ以上であることがより好ましい。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜メロンパン皮生地の官能評価＞
実施例、比較例で得られたメロンパンを個包装し、焼成後１日後（Ｄ＋１）と焼成後４日後（Ｄ＋４）に熟練したパネラー１０人に食してもらい、以下の評価基準で官能評価を行ない、各平均点を評価値とした。
５点：外皮生地の表面にベトツキがなく、非常にサックリしている
４点：外皮生地の表面にベトツキがなく、サックリしている
３点：外皮生地の表面にベトツキがなく、しっとりしている
２点：外皮生地の表面にベトツキがあり、しっとりしている
１点：外皮生地の表面にベトツキがあり、非常にしっとりしている

＜水分変化量評価＞
実施例、比較例で得られたメロンパンを個包装し、常圧加熱法を用いて、焼成後１日後（Ｄ＋１）と焼成後４日後（Ｄ＋４）にそれぞれのメロンパンの外皮の水分量を常圧加熱法により測定し、その増加量を水分変化量（単位：％）として示した。

＜味の評価＞
実施例、比較例で得られたメロンパンを製造後１日後に、熟練したパネラー１０人に食してもらい、以下の評価基準で味の官能評価を行なった。その際の評価基準は、以下の通りであった。
◎：適度な甘さ、
○：やや適度な甘さ、
△：やや甘さが足りないまたはやや甘すぎる、
×：甘さが足りないまたは甘すぎる。

＜外観評価＞
実施例、比較例で得られたメロンパンを、製造１時間後に目視で外観を観察した。その際の評価基準は以下の通りであった。

◎：ボリュームがあり、メロン皮が綺麗にパン生地全体を覆っている、
○：ボリュームはあるが、メロン皮にやや割れが見られる、
△：ボリュームはあるが、メロン皮の一部が流れ落ちている、
×：ボリュームがない。

＜使用パン酵母の特性＞
実験例で用いたパン酵母（(株)カネカ製「イーストＴＧ」（水分６５％湿菌体））は、中種法超高糖配合（中種配合／強力粉：７０重量部，上白糖：３重量部，パン酵母：３重量部，水：３９重量部、本捏配合／強力粉：３０重量部，上白糖：３５重量部，食塩：１重量部，水：１０重量部）に従って、まずは中種配合（強力粉、上白糖、パン酵母及び水）を３分間ミキシングして中種生地を作製し、３０℃で１５０分間発酵をさせた後、この中種生地と本捏配合（強力粉、上白糖、食塩、水）を５分間ミキシングし、３８℃で２時間発酵させた時のガス発生量（本捏ガス発生量）が１１０ｍｌであった。

（製造例１） 中種生地の作製
表１の配合に従って、以下の製法でメロンパンの中種生地の作製を行った。即ち、強力粉７０重量部、上白糖１５重量部、パン酵母３重量部、イーストフード０．１重量部、卵１０重量部および水３２重量部を低速で３分間、次いで中速で２分間ミキシングした（捏ね上げ温度２５℃）。ミキシング終了後、２時間３０分発酵させて中種生地を得た。

（製造例２） 中種生地の作製
表１の配合に従って、以下の製法でメロンパンの中種生地の作製を行った。即ち、強力粉７０重量部、上白糖３重量部、パン酵母３重量部、イーストフード０．１重量部、卵１０重量部および水３２重量部を低速で３分間、次いで中速で２分間ミキシングした（捏ね上げ温度２５℃）。ミキシング終了後、２時間３０分発酵させて中種生地を得た。

（製造例１−Ａ） パン生地の作製
表１の配合に従って、製造例１で得られた中種生地に、本捏配合である強力粉３０重量部、上白糖２５重量部、食塩１．２重量部、パン酵母３重量部、脱脂粉乳２重量部、水１４重量部を加えて低速で２分間、中速で８分間ミキシングし、ここでショートニング１０重量部を加え、さらに中速で低速で２分間、中速で５分間ミキシングしてメロンパン用パン生地を得た（捏ね上げ温度２７℃）。

（製造例１−Ｂ） パン生地の作製
表１の配合に従って、本捏配合における上白糖量を３５重量部にし、パン酵母添加量を４重量部にし、水分量を１０重量部にした以外は、製造例１−Ａと同様にしてメロンパン用パン生地を得た（捏ね上げ温度２７℃）。

（製造例１−Ｃ） パン生地の作製
表１の配合に従って、本捏配合における上白糖量を４５重量部にし、パン酵母添加量を５重量部にし、水分量を６重量部にした以外は、製造例１−Ａと同様にしてメロンパン用パン生地を得た（捏ね上げ温度２７℃）。

（製造例２−Ａ） パン生地の作製
表１の配合に従って、製造例２で得られた中種生地に、本捏配合である強力粉３０重量部、上白糖１７重量部、食塩１．２重量部、パン酵母１重量部、脱脂粉乳２重量部、水２２重量部を加えて低速で２分間、中速で６分間ミキシングし、ここでショートニング１０重量部を加え、さらに中速で低速で２分間、中速で５分間ミキシングして、メロンパン用パン生地を得た（捏ね上げ温度２７℃）。

（製造例２−Ｂ） パン生地の作製
表１の配合に従って、本捏配合における上白糖量を２７重量部にし、パン酵母添加量を２重量部にし、水分量を１８重量部にした以外は、製造例２−Ａと同様にしてメロンパン用パン生地を得た（捏ね上げ温度２７℃）。

（製造例３〜７） メロンパン皮生地の作製
表２に従って、以下のような配合でメロンパン外皮生地を作製した。即ち、２０℃に温度調節したショートニング３０重量部とグラニュー糖をそれぞれ０重量部（製造例３）、２５重量部（製造例４）、５０重量部（製造例５）、７５重量部（製造例６）、１００重量部（製造例７）加え、クリーム状になるまで撹拌した。それぞれに、全卵３０重量部を加え、さらに水を２２重量部（製造例３）、１２重量部（製造例４）、８重量部（製造例５）、２重量部（製造例６）、０重量部（製造例７）加え、撹拌・混合した。次に薄力粉１００重量部、ベーキングパウダー１重量部を篩って加え、撹拌・混合してメロン外皮生地を得た。得られたメロン外皮生地を５０ｇに分割し、円形に伸ばして成型に用いた。

（実験例１〜５）
製造例１−Ａで得られたパン生地は、３０分間フロアタイムをとり、１個６０ｇに分割を行った。分割された生地を丸め、２０分間のベンチタイムをとった後、製造例３〜７で得られたメロン皮生地５０ｇをそれぞれ平たくしてからパン生地に被せた（実験例１〜５）。３５℃、相対湿度６０％のホイロで６０分間最終発酵させた後、２００℃のオーブンで１１分間焼成し、メロンパンを得た。得られたそれぞれのメロンパンについて、皮生地の官能評価、味の官能評価、皮生地の水分量変化、外観評価を行った結果を表３にまとめた。

（実験例６〜１０）
製造例１−Ｂで得られたパン生地を用いた以外は、実験例１〜５と同様にしてメロンパンを得た。得られたそれぞれのメロンパンについて、皮生地の官能評価、味の官能評価、皮生地の水分量変化、外観評価を行った結果を表３にまとめた。

（実験例１１〜１５）
製造例１−Ｃで得られたパン生地を用いた以外は、実験例１〜５と同様にしてメロンパンを得た。得られたそれぞれのメロンパンについて、皮生地の官能評価、味の官能評価、皮生地の水分量変化、外観評価を行った結果を表３にまとめた。

（実験例１６〜２０）
製造例２−Ａで得られたパン生地を用いた以外は、実験例１〜５と同様にしてメロンパンを得た。得られたそれぞれのメロンパンについて、皮生地の官能評価、味の官能評価、皮生地の水分量変化、外観評価を行った結果を表３にまとめた。

（実験例２１〜２５）
製造例２−Ｂで得られたパン生地を用いた以外は、実験例１〜５と同様にしてメロンパンを得た。得られたそれぞれのメロンパンについて、皮生地の官能評価、味の官能評価、皮生地の水分量変化、外観評価を行った結果を表３にまとめた。

表３からわかるように、実験例３，４，８，９で得られたメロンパンは、味や外観が良い上に、特に焼成後４日後（Ｄ＋４）の官能評価が極めて高く、充分膨化していて、良好なサックリした食感を長期間持続するメロンパンを安価に提供し得ることがわかった。即ち、上記４つの実験例が、本発明の技術範囲内のメロンパンであった。

Claims (3)

1. パン生地全体中の穀粉１００重量部に対する糖含量が４０〜５５重量部であり、且つ、メロン皮生地中の糖含量が、穀粉１００重量部に対して３０〜８０重量部であるメロンパン。
2. 糖が砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類等からなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載のメロンパン。
3. パン生地全体中の穀粉１００重量部に対する糖含量が４０〜５５重量部であり、且つ、メロン皮生地中の糖含量が、穀粉１００重量部に対して３０〜８０重量部であるメロンパンの製造方法であって、穀粉７０重量部に対して、糖を２〜３５重量部、中種法超高糖配合（中種配合／強力粉：７０重量部，上白糖：３重量部，パン酵母：３重量部，水：３９重量部、本捏配合／強力粉：３０重量部、上白糖：３５重量部、食塩：１重量部、水：１０重量部）で生地を作製した時の本捏ガス発生量が１００ｍｌ以上となるパン酵母を２〜５重量部を添加した生地用混合物を、ミキシングした後２８±２℃で１２０〜１８０分間発酵させて中種とし、そこへ穀粉３０重量部に対して糖を１５〜５３重量部添加した本捏生地用混合物を再度ミキシングし、その後２８±２℃で１０〜６０分間発酵させてパン生地を得た後、メロン皮生地をパン生地に載置してから焼成することを特徴とするメロンパンの製造方法。