JPS6364178B2 - - Google Patents
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- JPS6364178B2 JPS6364178B2 JP56109110A JP10911081A JPS6364178B2 JP S6364178 B2 JPS6364178 B2 JP S6364178B2 JP 56109110 A JP56109110 A JP 56109110A JP 10911081 A JP10911081 A JP 10911081A JP S6364178 B2 JPS6364178 B2 JP S6364178B2
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- Japan
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- dough
- bakery
- bread
- choux
- pastry
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- Expired
Links
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は焼成後に任意のフイリング材、特にホ
イツプクリームの如き焼成に耐えられないフイリ
ング材を注入することのできる空洞を有する新規
なベーカリー製品の製造方法に間するものであ
る。 従来、空洞を有するベーカリー製品（以下単に
空洞ベーカリー製品という）の製造方法として
は、特公昭39−7982号公報に記載されている方法
が知られている。その方法はパン生地片の適宜部
分に食用油脂を塗布し、該部分を被覆するように
かつ該部分に空気を残存させるように生地を包
み、これを焼成することを特徴とするものである
が、この方法で中心部に大きな空洞を有するパン
を作るには油脂塗布面に多量の空気が残存するよ
うに生地を包み込む必要があり、この操作は非常
に困難であり、かつ面倒である。又、この方法の
場合、焼成時に溶融した多量の食用油脂がパン中
に浸み込むと同時に空洞に残存するため、食感・
外観が悪く、商品価値の極めて低いものしか得ら
れない。 更に特開昭55−54846号公報、特開昭56−68337
号公報等に記載されている方法が知られている
が、これ等の方法はベーカリー製品の製造工程で
ある焼成又はフライ工程で融解する含気物を包み
込むことにより空洞ベーカリー製品を得るもので
あり、内部空洞は融解した含気物が外層ベーカリ
ー製品に浸み込むことで得られる空洞と包気され
た空気の膨張による力で得られるものである。 本発明は、このような公知の空洞ベーカリー製
品の製造方法とは全く異なるもので、洋菓子とし
て広く使用されているシユー生地を、パン生地を
代表とするベーカリー・ドウに包み込みシユー生
地の膨張力を利用してベーカリー製品内部に大き
な空洞を作ることができると共に、ベーカリー・
ドウ内部にシユー生地の皮膜を作り、シユー生地
の風味とベーカリー生地の風味を持ち且つ耐熱性
に劣る各種フイリング類をベーカリー製品内部に
フイリングすることができる全く新しいベーカリ
ー製品の製造方法を提供するものである。 即ち、本発明のベーカリー製品の製造方法はシ
ユー生地を内部に包み込んだベーカリー・ドウを
熱処理し、シユー生地を膨張させることにより、
内部に空洞を形成させることを特徴とするもので
あり、本発明の方法によれば、例えばシユー生地
を常法により調整したパン生地に包み込み必要に
応じて醗酵をさせた後、焼成又はフライ等の熱処
を行なう事により内部にシユー生地が膨張して空
洞を有するシユーが形成され、空洞パンが製造で
きるものである。 本発明により得られる空洞ベーカリー製品に於
てはシユー生地は外層ベーカリー・ドウの下に密
着して生地中に浸み込む事はなく、空洞を形成す
る膨張もシユー生地内部の水蒸気圧により発生す
るもので、洋菓子シユー同様包み込まれた生地に
対して５〜20倍にも大きく膨張するものであるた
め、本発明の方法は、これ迄の含気物による空洞
形成に比し、安定かつ要望する大きさの空洞を容
易に得ることができるものである。 以下に本発明のベーカリー製品の製造方法につ
いて詳説する。 本発明に用いられる外層のベーカリー・ドウは
各種パン生地全てが用いられるが、更にイースト
を含まぬ生地も使用できる。このベーカリー・ド
ウとしては、具体的には食パン、ロールパン、菓
子パン、クラツカー、イーストドーナツ、デニツ
シユペーストリー等のイースト使用生地、パイ生
地、ケーキドーナツ生地、又はクツキー生地等が
あげられる。 ベーカリー・ドウ中に包合させるシユー生地と
しては、洋菓子に用いられる一般のシユー生地を
広く用いることが事ができるが、シユー生地はベ
ーカリー・ドウに包み込まれると、焼成時膨張し
たシユー生地外部はオーブン中で直接加熱され、
最外層が熱変性される洋菓子のシユー製造時と異
なり、シユークラストの外層はパン生地に包まれ
る為、100℃程度の熱処理となり、硬く硬化しに
くく焼成、フライ時の熱処理終了後、収縮する傾
向が認められ、これを防止する為には焼成して膨
張した際、外層ベーカリー生地にシユークラスト
を密着させる事が望ましい。 焼成膨張時に密着し易いシユー生地としては、
一般のシユー生地配合の中で油脂配合の少ないも
のが望ましく、小麦粉100部に対して油脂100部以
下が適切である。更にシユー生地に水溶性糖類を
生地全量に対し３〜20％配合する事が好ましく、
水溶性糖類の配合により外層ベーカリー・ドウと
の接着性は極度に向上し、内部空洞は安定に生成
され、空洞ベーカリー製品は冷却しても空洞を失
う事が全くなくなる。 上記水溶性糖類としては、例えば砂糖、ブドー
糖、果糖、乳糖、異性化糖、水飴類等広く用いる
事ができ、更にカスタードクリーム、フラワーペ
ースト、ジヤム類、粉乳類等水溶性糖を含有する
ものをシユー生地と混合して使用する事も可能で
ある。 本発明により得られる空洞ベーカリー製品は焼
成後望みのフイリングを注入する事が可能であ
り、生クリーム類、ゼリー、各種サラダ、アイス
クリーム等耐熱性のない各種フイリング類を注入
する事により新規のベーカリー製品が得られるも
のである。 次に実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 １ 下記の配合及び製法によりシユー生地を製造
し、また下記の配合及び製造条件で常法によりパ
ン生地を製造した。
イツプクリームの如き焼成に耐えられないフイリ
ング材を注入することのできる空洞を有する新規
なベーカリー製品の製造方法に間するものであ
る。 従来、空洞を有するベーカリー製品（以下単に
空洞ベーカリー製品という）の製造方法として
は、特公昭39−7982号公報に記載されている方法
が知られている。その方法はパン生地片の適宜部
分に食用油脂を塗布し、該部分を被覆するように
かつ該部分に空気を残存させるように生地を包
み、これを焼成することを特徴とするものである
が、この方法で中心部に大きな空洞を有するパン
を作るには油脂塗布面に多量の空気が残存するよ
うに生地を包み込む必要があり、この操作は非常
に困難であり、かつ面倒である。又、この方法の
場合、焼成時に溶融した多量の食用油脂がパン中
に浸み込むと同時に空洞に残存するため、食感・
外観が悪く、商品価値の極めて低いものしか得ら
れない。 更に特開昭55−54846号公報、特開昭56−68337
号公報等に記載されている方法が知られている
が、これ等の方法はベーカリー製品の製造工程で
ある焼成又はフライ工程で融解する含気物を包み
込むことにより空洞ベーカリー製品を得るもので
あり、内部空洞は融解した含気物が外層ベーカリ
ー製品に浸み込むことで得られる空洞と包気され
た空気の膨張による力で得られるものである。 本発明は、このような公知の空洞ベーカリー製
品の製造方法とは全く異なるもので、洋菓子とし
て広く使用されているシユー生地を、パン生地を
代表とするベーカリー・ドウに包み込みシユー生
地の膨張力を利用してベーカリー製品内部に大き
な空洞を作ることができると共に、ベーカリー・
ドウ内部にシユー生地の皮膜を作り、シユー生地
の風味とベーカリー生地の風味を持ち且つ耐熱性
に劣る各種フイリング類をベーカリー製品内部に
フイリングすることができる全く新しいベーカリ
ー製品の製造方法を提供するものである。 即ち、本発明のベーカリー製品の製造方法はシ
ユー生地を内部に包み込んだベーカリー・ドウを
熱処理し、シユー生地を膨張させることにより、
内部に空洞を形成させることを特徴とするもので
あり、本発明の方法によれば、例えばシユー生地
を常法により調整したパン生地に包み込み必要に
応じて醗酵をさせた後、焼成又はフライ等の熱処
を行なう事により内部にシユー生地が膨張して空
洞を有するシユーが形成され、空洞パンが製造で
きるものである。 本発明により得られる空洞ベーカリー製品に於
てはシユー生地は外層ベーカリー・ドウの下に密
着して生地中に浸み込む事はなく、空洞を形成す
る膨張もシユー生地内部の水蒸気圧により発生す
るもので、洋菓子シユー同様包み込まれた生地に
対して５〜20倍にも大きく膨張するものであるた
め、本発明の方法は、これ迄の含気物による空洞
形成に比し、安定かつ要望する大きさの空洞を容
易に得ることができるものである。 以下に本発明のベーカリー製品の製造方法につ
いて詳説する。 本発明に用いられる外層のベーカリー・ドウは
各種パン生地全てが用いられるが、更にイースト
を含まぬ生地も使用できる。このベーカリー・ド
ウとしては、具体的には食パン、ロールパン、菓
子パン、クラツカー、イーストドーナツ、デニツ
シユペーストリー等のイースト使用生地、パイ生
地、ケーキドーナツ生地、又はクツキー生地等が
あげられる。 ベーカリー・ドウ中に包合させるシユー生地と
しては、洋菓子に用いられる一般のシユー生地を
広く用いることが事ができるが、シユー生地はベ
ーカリー・ドウに包み込まれると、焼成時膨張し
たシユー生地外部はオーブン中で直接加熱され、
最外層が熱変性される洋菓子のシユー製造時と異
なり、シユークラストの外層はパン生地に包まれ
る為、100℃程度の熱処理となり、硬く硬化しに
くく焼成、フライ時の熱処理終了後、収縮する傾
向が認められ、これを防止する為には焼成して膨
張した際、外層ベーカリー生地にシユークラスト
を密着させる事が望ましい。 焼成膨張時に密着し易いシユー生地としては、
一般のシユー生地配合の中で油脂配合の少ないも
のが望ましく、小麦粉100部に対して油脂100部以
下が適切である。更にシユー生地に水溶性糖類を
生地全量に対し３〜20％配合する事が好ましく、
水溶性糖類の配合により外層ベーカリー・ドウと
の接着性は極度に向上し、内部空洞は安定に生成
され、空洞ベーカリー製品は冷却しても空洞を失
う事が全くなくなる。 上記水溶性糖類としては、例えば砂糖、ブドー
糖、果糖、乳糖、異性化糖、水飴類等広く用いる
事ができ、更にカスタードクリーム、フラワーペ
ースト、ジヤム類、粉乳類等水溶性糖を含有する
ものをシユー生地と混合して使用する事も可能で
ある。 本発明により得られる空洞ベーカリー製品は焼
成後望みのフイリングを注入する事が可能であ
り、生クリーム類、ゼリー、各種サラダ、アイス
クリーム等耐熱性のない各種フイリング類を注入
する事により新規のベーカリー製品が得られるも
のである。 次に実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 １ 下記の配合及び製法によりシユー生地を製造
し、また下記の配合及び製造条件で常法によりパ
ン生地を製造した。
【表】
（シユー生地の製法）
一般のシユー生地を同様、油脂と水を加熱沸騰
した中に小麦粉を添加混合熱変性した後、配合量
の卵を徐々に加え、膨張剤を入れて生地を作つ
た。更に配合によつてはその生地に砂糖、カスタ
ードクリーム又はフラワーペーストを加え、混合
均一化した。 （パン生地配合） 加糖中種配合 強力粉 70部 砂 糖 5 イースト 3.5 フード 0.1 水 39 本〓配合 準強力粉 30部 砂 糖 20 卵（全） 10 シヨートニング 6 脱脂粉乳 2 食 塩 1 水 約10 （パン生地の製造条件） 中 種 混〓時間 Ｌ 3分、Ｈ 1分 〓上温度 25℃ 醗酵室温度 27℃ 醗酵時間 2時間 終点温度 28℃ 本 〓 〓上時間 Ｌ 3分、Ｈ 2分シヨートニ
ング添加Ｌ 2分、Ｈ 4分 〓上温度 29℃ フロアータイム 12〜15分 ベンチタイム 15〜17分 焙炉時間 50分 焼成温度 205〜210℃ 焼成時間 7〜 9分 （註）(1) 中種熟成は過熟成にならないよう注意
する。 （終点温度に注意する。） (2) 本〓における油脂投入は早過ぎない方が良好
です。 (3) 全糖量の増加に比例して油脂量は増加する方
が食感のよい製品となる。 上述の如くして製造したシユー生地及びパン生
地を用いて空洞パンを次の方法により製造した。 （空洞パンの製法） 上記のパン生地の本〓終了後、フロアータイム
15分を取り、１個40ｇの円形に成型、ベンチタイ
ムを取つた後、前記の配合例１〜４で製造した上
記のシユー生地10ｇずつを上記のパン生地のセン
ターに包み込み、天板に並べ、焙炉を取つた後上
記の焼成温度及び焼成時間にて焼成し製品を得
た。得られた製品かいずれも良好な空洞を有し、
特に配合例２〜４で製造したものは良好な空洞を
有していた。 実施例 ２ 実施例１のシユー生地の配合及び製法に準じて
シユー生地を作り、これを、実施例１のパン生地
の配合及び製法に準じてつくつたパン生地を用い
て、実施例１と同様にして、パン生地40ｇにシユ
ー生地10ｇをセンターに包み込み、天板に並べ、
焙炉温度38〜39℃で焙炉時間50分とつた後、表面
を乾燥後フライヤー温度180〜200℃で５〜６分熱
処理すると、通常のオーブン焼成と略同様で良好
な大きさ、形状の空洞を有するイーストドーナツ
が得られた。 実施例 ３ 下記の配合及び製法により、シユー生地及びデ
ニツシユペーストリーをそれぞれ製造した。 （シユー生地配合） 小麦粉 100部 マーガリン 100 水 150 卵 130 膨張剤 0.5 （シユー生地の製法） 常法によりシユー生地をやや硬目に作成した。 （デニツシユペストリー配合） 強力粉 80部 薄力粉 20 イースト 7 イーストフード 0.1 砂 糖 18 食 塩 1.0 卵 15 脱脂粉乳 3 マーガリン 10 水 46 ロールイン用油脂 50 （デニツシユペーストリー生地の製法） 常法によりデニツシユペーストリー生地を作成
し、ロールイン用油脂をロールインし、３つ折４
回して、デニツシユペーストリー生地を完成し
た。 上述の如くして製造したシユー生地及びデニツ
シユペーストリー生地を用いて空洞を有するデニ
ツシユペーストリーを次の方法により製造した。 （空洞を有するデニツシユペーストリーの製法） ペーストリー生地を厚さ３mm、長さ１辺150mm
の正方形に成型して約60ｇの生地とし、この中央
部にシユー生地を15ｇ入れ、生地周囲に卵を塗
り、二つ折りにして成型を終了し、焙炉を取つた
後、180〜190℃、15〜18分で焼成し製品を得た。
得られた製品は良好な形状、大きさを有するもの
であつた。さらに前記シユー生地100部に水飴15
部、マシユマロー20部（水溶性糖分35％）又は飴
15部（水溶性糖分40％）を各々配合して３種の生
地を作り、これを使用して同様にデニツシユペー
ストリーを製造したところ、水溶性糖類を配合し
ないものより、良好な空洞を有する製品が得られ
た。
した中に小麦粉を添加混合熱変性した後、配合量
の卵を徐々に加え、膨張剤を入れて生地を作つ
た。更に配合によつてはその生地に砂糖、カスタ
ードクリーム又はフラワーペーストを加え、混合
均一化した。 （パン生地配合） 加糖中種配合 強力粉 70部 砂 糖 5 イースト 3.5 フード 0.1 水 39 本〓配合 準強力粉 30部 砂 糖 20 卵（全） 10 シヨートニング 6 脱脂粉乳 2 食 塩 1 水 約10 （パン生地の製造条件） 中 種 混〓時間 Ｌ 3分、Ｈ 1分 〓上温度 25℃ 醗酵室温度 27℃ 醗酵時間 2時間 終点温度 28℃ 本 〓 〓上時間 Ｌ 3分、Ｈ 2分シヨートニ
ング添加Ｌ 2分、Ｈ 4分 〓上温度 29℃ フロアータイム 12〜15分 ベンチタイム 15〜17分 焙炉時間 50分 焼成温度 205〜210℃ 焼成時間 7〜 9分 （註）(1) 中種熟成は過熟成にならないよう注意
する。 （終点温度に注意する。） (2) 本〓における油脂投入は早過ぎない方が良好
です。 (3) 全糖量の増加に比例して油脂量は増加する方
が食感のよい製品となる。 上述の如くして製造したシユー生地及びパン生
地を用いて空洞パンを次の方法により製造した。 （空洞パンの製法） 上記のパン生地の本〓終了後、フロアータイム
15分を取り、１個40ｇの円形に成型、ベンチタイ
ムを取つた後、前記の配合例１〜４で製造した上
記のシユー生地10ｇずつを上記のパン生地のセン
ターに包み込み、天板に並べ、焙炉を取つた後上
記の焼成温度及び焼成時間にて焼成し製品を得
た。得られた製品かいずれも良好な空洞を有し、
特に配合例２〜４で製造したものは良好な空洞を
有していた。 実施例 ２ 実施例１のシユー生地の配合及び製法に準じて
シユー生地を作り、これを、実施例１のパン生地
の配合及び製法に準じてつくつたパン生地を用い
て、実施例１と同様にして、パン生地40ｇにシユ
ー生地10ｇをセンターに包み込み、天板に並べ、
焙炉温度38〜39℃で焙炉時間50分とつた後、表面
を乾燥後フライヤー温度180〜200℃で５〜６分熱
処理すると、通常のオーブン焼成と略同様で良好
な大きさ、形状の空洞を有するイーストドーナツ
が得られた。 実施例 ３ 下記の配合及び製法により、シユー生地及びデ
ニツシユペーストリーをそれぞれ製造した。 （シユー生地配合） 小麦粉 100部 マーガリン 100 水 150 卵 130 膨張剤 0.5 （シユー生地の製法） 常法によりシユー生地をやや硬目に作成した。 （デニツシユペストリー配合） 強力粉 80部 薄力粉 20 イースト 7 イーストフード 0.1 砂 糖 18 食 塩 1.0 卵 15 脱脂粉乳 3 マーガリン 10 水 46 ロールイン用油脂 50 （デニツシユペーストリー生地の製法） 常法によりデニツシユペーストリー生地を作成
し、ロールイン用油脂をロールインし、３つ折４
回して、デニツシユペーストリー生地を完成し
た。 上述の如くして製造したシユー生地及びデニツ
シユペーストリー生地を用いて空洞を有するデニ
ツシユペーストリーを次の方法により製造した。 （空洞を有するデニツシユペーストリーの製法） ペーストリー生地を厚さ３mm、長さ１辺150mm
の正方形に成型して約60ｇの生地とし、この中央
部にシユー生地を15ｇ入れ、生地周囲に卵を塗
り、二つ折りにして成型を終了し、焙炉を取つた
後、180〜190℃、15〜18分で焼成し製品を得た。
得られた製品は良好な形状、大きさを有するもの
であつた。さらに前記シユー生地100部に水飴15
部、マシユマロー20部（水溶性糖分35％）又は飴
15部（水溶性糖分40％）を各々配合して３種の生
地を作り、これを使用して同様にデニツシユペー
ストリーを製造したところ、水溶性糖類を配合し
ないものより、良好な空洞を有する製品が得られ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ シユー生地を内部に包み込んだベーカリー・
ドウを熱処理し、シユー生地を膨張させることに
より、内部に空洞を形成させることを特徴とする
ベーカリー製品の製造方法。 ２ ベーカリー・ドウが、食パン、ロールパン、
菓子パン、クラツカー、イーストドーナツ、デニ
ツシユペーストリー等のイースト使用生地、パイ
生地、ケーキドーナツ生地、又はクツキー生地で
ある特許請求の範囲第１項記載のベーカリー製品
の製造方法。 ３ シユー生地が、水溶性糖類を３〜20％含有す
る生地である特許請求の範囲第１項記載のベーカ
リー製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56109110A JPS5813339A (ja) | 1981-07-13 | 1981-07-13 | ベ−カリ−製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56109110A JPS5813339A (ja) | 1981-07-13 | 1981-07-13 | ベ−カリ−製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5813339A JPS5813339A (ja) | 1983-01-25 |
| JPS6364178B2 true JPS6364178B2 (ja) | 1988-12-09 |
Family
ID=14501815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56109110A Granted JPS5813339A (ja) | 1981-07-13 | 1981-07-13 | ベ−カリ−製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5813339A (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61195636A (ja) * | 1985-02-24 | 1986-08-29 | レオン自動機株式会社 | 調理パンの製造方法 |
| JPS61257133A (ja) * | 1985-05-11 | 1986-11-14 | 上田 裕造 | パンの製造法 |
| US4884443A (en) * | 1987-12-23 | 1989-12-05 | Siemens-Bendix Automotive Electronics L. P. | Control and detection circuitry for mass airflow sensors |
| JPH02255037A (ja) * | 1989-03-27 | 1990-10-15 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | シューパフ、シュー菓子及びその製造法 |
| JPH078196B2 (ja) * | 1990-12-20 | 1995-02-01 | 日清製油株式会社 | パンの製造方法 |
| JP4040258B2 (ja) * | 2001-01-16 | 2008-01-30 | 株式会社ユタカ製作所 | 電気連結器 |
| JP5917235B2 (ja) * | 2012-03-30 | 2016-05-11 | 月島食品工業株式会社 | シュー生地利用食品の製造方法 |
| JP2017018007A (ja) * | 2015-07-07 | 2017-01-26 | 敷島製パン株式会社 | 焼成食品生地、焼成食品及びその製造方法 |
-
1981
- 1981-07-13 JP JP56109110A patent/JPS5813339A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5813339A (ja) | 1983-01-25 |
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