JP2017018007A - 焼成食品生地、焼成食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】焼成食品生地は、穀物粉生地内層と、前記穀物粉生地内層を取り囲む穀物粉生地外層と、からなる。前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して0〜0.5%であり、前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して0.5〜4.0%である。
【選択図】なし
Description
穀物粉生地内層と、前記穀物粉生地内層を取り囲む穀物粉生地外層と、からなり、
前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して0〜0.5%であり、
前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して0.5〜4.0%である、
ことを特徴とする。
本発明の第1の観点に係る焼成食品生地を焼成して得られる。
(a)穀物粉生地内層と穀物粉生地外層とを調製する工程であって、前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して0〜0.5%であり、前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して0.5〜4.0%である工程と、
(b)前記穀物粉生地内層を取り囲むように前記穀物粉生地外層を配置して、焼成食品生地を得る工程と、
(c)前記焼成食品生地を焼成する工程と、
を含む。
(1)穀物粉に、砂糖を添加せずに製造される“無糖パン”。例えば、フランスパン、ライ麦パン等。
(2)穀物粉に、砂糖を1〜15%程度添加して製造される“低糖パン”。例えば、平板状のパン(通常の角型食パンをスライスしたものとほぼ同形状である)、食パン、イギリスパン、コッペパン、バターロール、マフィン、クロワッサン、ピザ、ベーグル、バンズ、乾パン等。
(3)穀物粉に、砂糖を20〜40%程度添加して製造される“高糖パン”。例えば、パネトーネ、餡パン、ジャムパン、クリームパン、揚げパン、発酵ドーナツ、蒸しパン等の菓子パン類。
(a)穀物粉生地内層と穀物粉生地外層とを調製する工程であって、穀物粉生地内層の食塩濃度は、穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して0〜0.5%であり、穀物粉生地外層の食塩濃度は、穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して0.5〜4.0%である工程と、
(b)穀物粉生地内層を取り囲むように穀物粉生地外層を配置して、焼成食品生地を得る工程と、
(c)焼成食品生地を焼成する工程と、
を含む。
食塩濃度の異なる穀物粉生地内層(低食塩層)及び穀物粉生地外層(高食塩層)の各々について、全量の穀物粉(小麦粉)、イースト、水等からなる原料を一度にミキサーに投入して一度に混捏する。また、イーストの量は常法のノータイム法における量を添加することが可能である。また、このパン生地を作成するときには、これ以外に、食塩(穀物粉生地内層には食塩無添加の場合もある)、イーストフード、酸化剤、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された1種類または2種類以上のものを適宜使用することが可能である。
ミキシングの終了した生地を直ちに分割、丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、穀物粉生地内層(低食塩層)及び穀物粉生地外層(高食塩層)を各々長方形に成形し、図1(a)に示すように、最下部から、穀物粉生地外層(高食塩層)、穀物粉生地内層(低食塩層)、穀物粉生地外層(高食塩層)の順で重ねていき、最上下部は穀物粉生地外層(高食塩層)とする。
(1−2)の工程で穀物粉生地外層(高食塩層)及び穀物粉生地内層(低食塩層)を層状に重ねた生地を通常38℃、湿度85%の条件で適当な時間、最終発酵を行う。
次に、最終発酵後のパン生地を適当な温度、時間で焼成する。
食塩濃度の異なる穀物粉生地内層(低食塩層)及び穀物粉生地外層(高食塩層)の各々について、全量の穀物粉(小麦粉)、イースト、水等からなる原料を一度にミキサーに投入して一度に混捏する。また、イーストの量は常法のノータイム法における量を添加することが可能である。また、このパン生地を作成するときには、これ以外に、食塩(穀物粉生地内層には食塩無添加の場合もある)、イーストフード、酸化剤、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された1種類又は2種類以上のものを適宜使用することが可能である。
ミキシングの終了した生地を直ちに分割、丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きを行い、穀物粉生地内層(低食塩層)及び穀物粉生地外層(高食塩層)の各々の生地を円型に成形を行う。その後、図1(c)に示すように、穀物粉生地外層(高食塩層)を外側として、穀物粉生地内層(低食塩層)の内部に適量の餡を詰めて円形の餡パン形状に成形する。
(2−2)の工程で穀物粉生地外層(高食塩層)を外側として円形の餡パン形状に成形生地を、通常38℃、湿度85%の条件で適当な時間、最終発酵を行う。
次に、最終発酵後の餡パン生地を適当な温度、時間で焼成する。
食塩濃度の異なる穀物粉生地内層(低食塩層)及び穀物粉生地外層(高食塩層)の各々ついて、全量の穀物粉(小麦粉)、バター、砂糖、卵等からなる原料を一度にミキサーに投入して混捏する。このクッキー生地を作成するときには、これ以外に、食塩(穀物粉生地内層には食塩無添加の場合もある)、生地改良剤、乳化剤、糖類、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された1又は2種類以上のものを適宜使用することが可能である。
ミキシングの終了した生地を適当な大きさに伸ばし、その後、冷蔵庫で一定時間寝かせを行う。
(3−2)の寝かせ工程で休ませた2種の生地を適当な厚さに伸ばした後、生地を型抜きし、図1(a)に示すように、最下部から、穀物粉生地外層(高食塩層)、穀物粉生地内層(低食塩層)、穀物粉生地外層(高食塩層)の順で重ねていき、軽く圧縮してクッキー生地の成形を行う。
次に、成形後のクッキー生地を適当な温度、時間で焼成する。
本実施例では、ノータイム法によって、平板状のパン(通常の角型食パンをスライスしたものとほぼ同形状である)を製造した。生地作成、分割・丸目・成形、型詰め、最終発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、製パン実験を行った。なお、比較例として、食塩均一濃度の食塩濃度2%の通常のパン、食塩濃度1%の減塩パンを同様の条件で作成した場合の製パン実験も行った。
湯種生地の調製を、以下の通り行った。
湯種生地1:加熱可能な容器に攪拌機を入れ、容器に小麦粉100部、水300部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合した。混合中から容器の加温により混合溶液を短時間に80℃±1℃に昇温した。その後、調製した生地の入った容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、80℃±1℃に保持した状態で、10分保持し湯種生地を調製した。
図2の配合で25Qの縦型ミキサーを用いて小麦粉2kg仕込みで以下の条件でミキシングを行った。なお、製パン実施例1−3(食塩濃度不均一パン)の製造では、食塩濃度の異なる生地2種類(高食塩生地及び低食塩生地)を調製した。
低速5分、中低速5分、高速最適時間(生地の状態を見て最適時間ミキシング)
捏上温度:28℃
次いで、以下の条件で、分割・丸目、成形、型詰め、最終発酵、焼成してパンを製造した。
製パン実施例1:食塩2%生地100g×2と、食塩0%の生地200g×1と、に手分割、丸目
製パン実施例2:食塩2%生地100g×2と、食塩0%の生地200g×1と、に手分割、丸目
製パン実施例3:食塩2%生地100g×2と、食塩0%の生地200g×1と、に手分割、丸目
比較例1:食塩2%生地100g×2と、食塩2%生地200g×1と、に手分割、丸目
比較例2:食塩1%生地100g×2と、食塩1%生地200g×1と、に手分割、丸目
ベンチタイム:30℃、15分
最終発酵:38℃、湿度85%、最適時間
焼成 :110℃、40分
本実施例では、ノータイム法によって、バターロールを製造した。生地作成、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、製パン実験を行った。なお、比較例としての食塩濃度1.8%の通常のバターロール、食塩濃度0.9%の減塩バターロールを同様の条件で作成した場合の製パン実験も行った。
湯種生地の調製を、以下の通り行った。
湯種生地2:加熱可能な容器に攪拌機を入れ、容器に小麦粉100部、水400部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合し、容器を加熱して混合液を85℃±1℃に昇温した。昇温した生地の入った容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、85℃±1℃に保持した状態で、5分保持し湯種生地を調製した。
図3の配合で、小型のピン型ミキサーを用いて最適時間ミキシングを行った。なお、製パン実施例4−6(食塩濃度不均一バターロール)の製造では、食塩濃度の異なる生地2種類を調製した。
捏上温度:28℃
次いで、以下の条件で、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成してバターロールを製造した。
製パン実施例4:食塩1.8%生地20gと、食塩0%の生地20gと、に手分割、丸目
製パン実施例5:食塩1.8%生地20gと、食塩0%の生地20gと、に手分割、丸目
製パン実施例6:食塩2.7%生地13.3gと、食塩0%の生地26.7gと、に手分割、丸目
製パン実施例7:食塩1.8%生地20gと、食塩0%の生地20gと、に手分割、丸目
比較例3:食塩1.8%生地20g×2に手分割、丸目
比較例4:食塩0.9%生地20g×2に手分割、丸目
ベンチタイム:30℃、15分
最終発酵:38℃、湿度85%、50分
焼成 :210℃、9分
本実施例では、ストレート法によって、餡パンを製造した。生地作成、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、製パン実験を行った。なお、比較例として、食塩濃度1.0%の通常の餡パン、食塩濃度0.5%の減塩餡パンを同様の条件で作成した場合の製パン実験も行った。
湯種生地の調製については、実施例Bと同様に行った。
図4の配合で、小型のピン型ミキサーを用いて最適時間ミキシングを行った。なお、製パン実施例8−11(食塩濃度不均一餡パン)の製造では、食塩濃度の異なる生地2種類を調製した。
捏上温度:27℃
ミキシングした生地を30℃、湿度70%、60分の条件下で発酵させた。
発酵終了した生地を以下の条件で、分割・丸目、成形、最終発酵、焼成して餡パンを製造した。
製パン実施例8:食塩1.0%生地30g、食塩0%の生地30g、各々手分割、丸目
製パン実施例9:食塩1.0%生地30gと、食塩0%の生地30gと、に手分割、丸目
製パン実施例10:食塩1.0%生地30gと、食塩0%の生地30gと、に手分割、丸目
製パン実施例11:食塩0.75%生地30gと、食塩0.25%の生地30gと、に手分割、丸目
比較例5:食塩1.0%生地30g×2に手分割、丸目
比較例6:食塩0.5%生地30g×2に手分割、丸目
ベンチタイム:30℃、20分
最終発酵:38℃、湿度85%、60分
焼成 :200℃、11分
本実施例では、クッキーを製造した。生地作成、寝かせ、分割・成形、焼成工程を、それぞれ以下の条件で行い、クッキー製造試験を行った。なお、比較例として、食塩濃度1.0%の通常のクッキー、食塩濃度0.5%の減塩クッキーを同様の条件で作成したクッキー試験も行った。
図5の配合で、小型のピン型ミキサーを用いて最適時間ミキシングを行った。なお、クッキー製造実施例12−14(食塩濃度不均一クッキー)の製造では、食塩濃度の異なる生地2種類を調製した。
捏上温度:26℃
次いで、以下の条件で、寝かし、分割・成形、焼成してクッキーを製造した。
クッキー製造実施例12:食塩1.0%生地10g×2と、食塩0%の生地20gと、に手分割
クッキー製造実施例13:食塩1.0%生地10g×2と、食塩0%の生地20gと、に手分割
クッキー製造実施例14:食塩1.5%生地6.7g×2と、食塩0%の生地26.7gと、に手分割
比較例7:食塩1.0%生地10g×2と、食塩1.0%生地20gと、に手分割
比較例8:食塩0.5%生地10g×2と、食塩0.5%生地20gと、に手分割
Claims (9)
- 穀物粉生地内層と、前記穀物粉生地内層を取り囲む穀物粉生地外層と、からなり、
前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して0〜0.5%であり、
前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して0.5〜4.0%である、
ことを特徴とする焼成食品生地。 - 前記穀物粉生地内層の重量は、全生地重量中、50重量%以上90重量%以下である、
ことを特徴とする請求項1に記載の焼成食品生地。 - 前記穀物粉生地内層は、超強力小麦粉を含む、
ことを特徴とする請求項1又は2に記載の焼成食品生地。 - 前記穀物粉生地内層及び前記穀物粉生地外層の少なくとも一方は、低アミロース小麦品種由来の小麦粉を含む、
ことを特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項に記載の焼成食品生地。 - 請求項1乃至4のいずれか1項に記載の焼成食品生地を焼成して得られた焼成食品。
- 焼成後の前記穀物粉生地外層の厚さは、0.5〜20mmである、
ことを特徴とする請求項5に記載の焼成食品。 - パン類である、
ことを特徴とする請求項5又は6に記載の焼成食品。 - (a)穀物粉生地内層と穀物粉生地外層とを調製する工程であって、前記穀物粉生地内層の食塩濃度は、前記穀物粉生地内層の穀物粉重量に対して0〜0.5%であり、前記穀物粉生地外層の食塩濃度は、前記穀物粉生地外層の穀物粉重量に対して0.5〜4.0%である工程と、
(b)前記穀物粉生地内層を取り囲むように前記穀物粉生地外層を配置して、焼成食品生地を得る工程と、
(c)前記焼成食品生地を焼成する工程と、
を含む焼成食品の製造方法。 - 前記工程(a)において、前記穀物粉生地内層及び前記穀物粉生地外層の少なくとも一方は、湯種製法により調製される、
ことを特徴とする請求項8に記載の製造方法。
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