JPH08308473A

JPH08308473A - ケーキ生地を内包したパン・菓子の製造方法

Info

Publication number: JPH08308473A
Application number: JP7161373A
Authority: JP
Inventors: Norimasa Omori; 教正大森; Hitomi Takaya; ひとみ高屋
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1995-05-11
Filing date: 1995-05-11
Publication date: 1996-11-26
Anticipated expiration: 2013-03-09
Also published as: JP2725164B2

Abstract

(57)【要約】【目的】内包するフィリング用ケーキ生地が外包する
製パンまたは製菓生地と一体成形・加熱ができるパンお
よび菓子の製造方法であり、加熱後ケーキとパンとの間
に剥離や空洞がなく、ボリュームも充分であって、食
味、食感に優れた、パン・菓子が製造できる新規技術手
段を提供する。【構成】小麦粉１００重量部に対してローカストビー
ンガム１〜８重量部を配合して得られるフィリング用ケ
ーキ生地を製パン生地に内包した後、加熱して得られる
パンの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フィリング用ケーキ生
地を内包したパンおよび菓子の製造方法に関するもので
あって、内包フィリング用ケーキ生地と外包製パン又は
製菓生地との一体成形が可能であり、焼成、フライ、蒸
しなどの加熱後に内包するケーキと外包するパン又は菓
子との間に剥離や空洞が生じず、ボリュームも充分であ
って、食味、食感に優れた、パンおよび菓子が製造でき
る新規技術手段を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、製パン生地や製菓生地にケーキ生
地を内包した後、加熱する方法では、内・外互いの生地
が剥離し空洞を生じたり、内包した生地が外包生地より
はみ出したり、生焼けが発生したりするなどにより、期
待するパンや菓子を得ることが困難であった。

【０００３】このため、フィリング用ケーキを内包した
パンや菓子を製造するには、一端加熱したフィリング用
ケーキ、即ち焼き上がったフィリング用ケーキを、製パ
ン生地や製菓生地に手作業で包み、再加熱、換言すれば
再焼成するという二度焼きの複雑な工程を経ることが必
要であった。こうした作業は、非能率的であるうえ、経
済的にも問題が多い。

【０００４】このため、フィリング用ケーキが内包した
パンは多様性に富んだパンや菓子をつくり得るものとし
て多大な関心が持たれながらも、限られた種類のものし
か製造されておらず、菓子については、作業性や技術的
問題からフィリング用ケーキ生地を内包する試みすら行
なわれていないのが実情である。

【０００５】パンにフィリング用ケーキ生地を内包し一
体成形・焼成する試みとして、本発明者が知る限り、唯
一特開平６−４６７３７号公報の提案がある。しかし、
この提案は従来の２度焼きの手間が簡略化されていると
はいうものの、内包せしめるケーキ生地の作製方法が複
雑であり、デンプン、砂糖、蛋白、乳化剤、水の組成物
を乳化させた後、これを１００℃に加熱して糊化させ、
更に油脂を加えて再乳化し、小麦粉や澱粉などとともに
ホイップして内包させるケーキ生地を得ているが、工程
が煩雑なため作業性に問題があり、また該ケーキ生地を
内包したパンは剥離や空洞化の点で充分満足しうるもの
ではなく、しかも澱粉を用いるため微妙な糊化条件のコ
ントロールが困難なうえ、澱粉臭や澱粉特有のエグ味が
生じ、ケーキ本来の風味や食感が低下するという難点が
ある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、フ
ィリング用ケーキ生地の作製が容易で、且つ、該ケーキ
生地と外包する生地との一体成形が可能であり、ケーキ
本来の食感、味や風味を損なうことなく、加熱（焼成）
時に剥離や空洞化を生じず、風味、食感に優れたパン及
び菓子の製造方法を提供することを技術的課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
通りの本発明によって達成できる。即ち、本発明は、小
麦粉１００重量部に対してローカストビーンガム１〜８
重量部を配合して得られるフィリング用ケーキ生地を製
パン生地に内包した後、加熱することを特徴とするパン
の製造方法であり、小麦粉１００重量部に対してローカ
ストビーンガムとキサンタンガム及びグアーガムから選
ばれる少なくとも１種の混合物１〜８重量部を配合して
得られるフィリング用ケーキ生地を製パン生地に内包し
た後、加熱することを特徴とするパンの製造方法であ
る。

【０００８】また、本発明は、小麦粉１００重量部に対
してローカストビーンガム１〜８重量部を配合して得ら
れるフィリング用ケーキ生地を製菓生地に内包した後、
加熱することを特徴とする菓子の製造方法であり、小麦
粉１００重量部に対してローカストビーンガムとキサン
タンガム及びグアーガムから選ばれる少なくとも１種の
混合物１〜８重量部を配合して得られるフィリング用ケ
ーキ生地を製菓生地に内包した後、加熱することを特徴
とする菓子の製造方法である。

【０００９】以下本発明をさらに詳細に説明する。本発
明において外包生地として用いることができる製パンお
よび製菓生地としては、以下のものを挙げることができ
る。即ち、醗酵生地を主体としたパン類、デニッシュペ
ストリー類、パイ類、及び、焼き饅頭、蒸し饅頭、蒸し
パンなどの和菓子類、さらにはドーナッツ、クッキー、
ビスケット、ケーキなどの洋菓子類などの各種生地を外
包生地として用いることができる。本発明では、これら
の外包生地に前記各フィリング用ケーキ生地を内包し、
一体成形して、焼成、フライ、蒸しなどの加熱処理を行
なうことによりバラエティに富んだパン・菓子を製造す
ることができる。

【００１０】本発明のフィリング用ケーキ生地は、小麦
粉を主成分とし、砂糖、膨脹剤、乳化油脂、油脂、全
卵、水などが添加されているフィリング用ケーキ生地
に、所定量のローカストビーンガム単独、ローカストビ
ーンガムとキサンタンガムとの混合物、または、ローカ
ストビーンガムとグアーガムとの混合物またはローカス
トビーンガムとキサンタンガムとグアーガムとの混合物
を配合したものである。なお、小麦粉は通常使用される
小麦粉でよく、強力粉、中力粉および薄力粉を適宜配合
して用いることができ、小麦粉の一部をコーンフラワ
ー、ポテトフラワー、米粉、大麦粉などで置き換えたり
することもできる。

【００１１】膨脹剤には炭酸水素ナトリウムまたはグル
コノデルタラクトンを主剤としたものが用いられ、乳化
油脂には動植物油脂をベースとして脂肪酸モノグリセラ
イド、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、レシチンなどの乳化剤を混合したものが用いられ
る。なお、膨脹剤の代わりにガスや空気を封入すること
も何ら問題ない。

【００１２】また、油脂には牛脂、豚脂、魚油などの動
物性油脂、菜種、大豆、パーム、コーン、綿実などから
得られる植物性油脂などが用いられる。なお、フィリン
グ用ケーキ生地に上記添加物以外に、植物性蛋白、卵
白、乳蛋白などの蛋白質を用いることも何ら問題ない。

【００１３】本発明に用いられるローカストビーンガム
はカロブ樹（Ｃeratonia siliqua L.:マメ科) の種子の
胚乳部を粉砕した後、精製した白色の粉末であり、アル
ファー化処理をした粉末も有効である。キサンタンガム
はグルコースなどの炭水化物をキサントモナス属菌（Xa
nthomonas campestris) を用いて醗酵させて得られる多
糖類を分離・精製して得られる淡黄色〜淡黄褐色の粉末
である。グアーガムは豆科植物（Cyamopsis tetragonol
obus) の胚乳部を粉砕した淡黄褐色の粉末である。

【００１４】本発明においては、小麦粉１００重量部に
対しローカストビーンガム単独、ローカストビーンガム
とキサンタンガム及び／又はグアーガムとの混合物を１
〜８重量部配合することにより外包生地と一体成形可能
であり、ケーキ本来の食感、味や風味を損なわず、外包
生地との間で剥離や空洞化の生じない、一体化したパン
や菓子が得られる。小麦粉１００重量部に対して１重量
部未満では充分な粘性が得られないため、フィリング用
ケーキ生地を外包生地に包み込む際流れ出し好ましくな
い。また、小麦粉１００重量部に対し８重量部を超える
と粘性が増大し、生地の絞り出しが困難となるだけでな
く、ボリュームがでず、食感が重くなり、満足できる製
品が得られない。

【００１５】なお、ローカストビーンガムとキサンタン
ガム及び／又はグアーガムとの混合物を用いる場合に
は、ローカストビーンガム２０〜１００重量％、キサン
タンガムとグアーガムとの和が８０重量％以下の混合割
合とすべきである。ローカストビーンガムが２０重量％
未満、即ちキサンタンガムとグアーガムとの和が８０重
量％を超えると、後述する実施例並びに比較例に示した
ように、醗酵や焼成時に内包した生地が流れ出し外観上
好ましくないばかりか、外包生地との剥離が生じ形状、
食感とも満足するものが得られない。

【００１６】本発明においてはフィリング用ケーキ生地
に一般的なフィリング材であるジャム、バタークリー
ム、フラワーペースト、カスタードクリーム、あんなど
の菓子材料を、バラエテイー化を図る目的で一部併用す
ることができるが、併用割合はフィリング用ケーキ生地
に対して３０％以下とすべきである。

【００１７】

【実施例】本発明を実施例によって詳細に説明する。先
ず、本発明によって作製するフィリング用ケーキ生地を
デニッシュペストリー生地に内包させた後、加熱して得
られる製品の実施例を以下に挙げる。

【００１８】実施例１〜６、比較例１〜３＜フィリング用ケーキ生地の作製方法＞（処方例）小麦粉１００重量部砂糖１３０本発明混合物（ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム）１〜８膨脹剤４乳化油脂１５油脂２０全卵７５水１５（Ａ）に、を混合する。（Ｂ）ミキサーボールに
、、、、を順次加え、低速２分高速２分混合
し、（Ａ）を加えて低速２分中速２分混合して比重０．
９（生地温度約２０℃）のフィリング用ケーキ生地を製
造する。

【００１９】＜デニッシュペストリー生地の作製方法＞小麦粉強力粉７５重量部薄力粉２５イースト７イーストフード０．１砂糖１３食塩１．５脱脂粉乳４全卵３０水３５ショートニング７〜をミキサーボールに投入し、低速２分混合後、
を加えて更に低速２分中速２分混合する。これを直ちに
大分割してナマコ型に丸めた後、冷凍庫にて１時間冷却
し、リバースシーターで延ばした生地にロールイン油脂
（対生地４０重量部）を包み込み、圧延と３つ折りを３
回繰り返して３ｍｍまで圧延し、７０ｍｍ×１７０ｍｍ
の大きさにカットする。

【００２０】＜焼成方法＞上記デニッシュペストリー生
地を用いて前記のフィリング用ケーキ生地３０ｇを包み
込んだ後、５０分間醗酵させ、オーブンにて１８０℃で
焼成しデニッシュペストリーを製造する。

【００２１】前記フィリング用ケーキ生地の作製方法で
示した処方中、ローカストビーンガム、キサンタンガム
及びグアーガムの組み合わせ並びに量比を、表１の実施
例に示す如く変化させ、前記デニッシュペストリーの作
製方法に従い、デニッシュペストリーを作製して、形
状、断面の状態および食感を評価した。その結果を以下
に示す。

【００２２】以下空白。

【表１】

【００２３】表１に示した通り比較例１〜３は、キサン
タンガム又はグアーガム単独、或いはキサンタンガムと
グアーガムの混合物の比較例であるが、いずれにおいて
も醗酵や焼成時に内包した生地が流れ出し外観上好まし
くないばかりか、外包生地との剥離が生じ形状、食感と
も満足するものが得られない。一方、実施例１〜６のフ
ィリング用ケーキ生地を内包したデニッシュペストリー
はロカストビーンガムを主体としたものであり、醗酵や
焼成時にケーキ生地の流れ出しが無く、生地断面も剥離
や空洞が無く、形状、食感とも満足するものであった。
これらの結果から、本発明を達成するためにはロカスト
ビーンガムが不可欠であり、ロカストビーンガム単独、
ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合物、ま
たは、ローカストビーンガムとグアーガムとの混合物ま
たはローカストビーンガムとキサンタンガムとグアーガ
ムとの混合物であることが重要である。また、ロカスト
ビーンガム単独、ローカストビーンガムとキサンタンガ
ム及び／又はグアーガムとの混合物の小麦粉に対する割
合は、小麦粉１００重量部当り１〜８重量部、好ましく
は１．５〜５．５重量部であることが必要である。

【００２４】次に、本発明によって作製したフィリング
用ケーキ生地を内包した応用例を示す。実施例７（クッキー）クッキー生地配合；小麦粉（薄力粉）１００重量部砂糖５０マーガリン５０練乳１０全卵２０膨脹剤２水５

【００２５】およびをミキサーを用い低速３分高速
３分すり合わせ、を加えて低速１分高速１分混合し、
これにおよびを少量ずつ加え、最後にとの混合
物を加えて低速２分混合する。こうして得たクッキー生
地に実施例６で得たフィリング用ケーキ生地を包餡した
後、焼成してクッキーを作製した。これを評価したとこ
ろ内包したフィリング用ケーキ生地の剥離や空洞がな
く、ボリュームもあり、食味、食感とも良好なものであ
った。

【００２６】実施例８（イースト饅頭）イースト饅頭生地配合；小麦粉薄力粉７０重量部強力粉３０イースト３乳化剤０．３イーストフード０．１膨脹剤１砂糖２５食塩０．５ショートニング１０水６０

【００２７】（Ａ）およびを使用する水の一部に
溶解する。（Ｂ）、およびを小麦粉に混合す
る。（Ｃ）を水の一部に溶解する。（Ｄ）（Ａ）、
（Ｂ）、（Ｃ）および残りのを加えて低速２分中速３
分混合する。これにを加えて低速１分中速５分混合す
る（この時の生地温度は２８℃であった）。これを１時
間醗酵させ４０ｇに分割して丸目た後２０分間寝かせて
薄く延ばす。このシート状の生地を用いて実施例１で得
たフィリング用ケーキ生地を包み込んで再度醗酵させ、
スチーマーにて２３分間加熱してイースト饅頭を作製し
た。この製品を評価した結果、内包したフィリング用ケ
ーキ生地の剥離や空洞がなく、ボリュームもあり、食
味、食感とも良好なものであった。

【００２８】実施例９（イーストドーナツ）イーストドーナツ生地配合；小麦粉薄力粉３０重量部強力粉７０イースト３乳化剤０．３イーストフード０．１膨脹剤１砂糖５脱脂粉乳１食塩１．５ショートニング１３

【００２９】（Ａ）、およびを合わせたものを、
水３０重量部に溶解する。（Ｂ）〜を混合した小麦
粉と合わせる。（Ｃ）を水１５重量部に溶解する。
（Ｄ）（Ａ）に（Ｂ）、（Ｃ）、全卵（１０重量部）お
よび水１０重量部を加えて低速２分中速３分混合し、
を加えて更に低速１分中速３分混合する。この生地（生
地温度２８℃）を１時間醗酵させ、４０ｇに分割し丸目
た後２０分間寝かせて麺棒にて薄く延ばす。このシート
状生地を用いて実施例５で得たフィリング用ケーキ生地
を包み、再度醗酵して１８０℃のフライヤーにて４分間
フライしてイーストドーナツを作製した。この製品を評
価した結果、内包したケーキ生地の剥離や空洞がなく、
ボリュームもあり、食味、食感とも良好なものであっ
た。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、フィリング用ケーキ生
地と製菓・製パン生地とを一体で成形し、加熱すること
が可能となり、内包したフィリング用ケーキ生地の剥離
や空洞がなく、ボリュームもあり、食味、食感とも良好
なパンおよび菓子を製造できる。

【００３１】また、従来は、品質および２度焼きの手間
という点においてバラエテイー化が図れず、多様化しつ
つある消費者ニーズに充分応えることができなかった
が、本発明によれば従来にない多様化したパンおよび菓
子が得られ、さらに他のフィリング材などを併用するこ
とによって、よりバラエテイーに富んだ新規なパンおよ
び菓子も製造できる。このように本発明は、生の生地を
一体成形して焼成するという、従来未解決であった問題
を解決したものであり、その産業的効果は顕著なものが
ある。

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【手続補正書】

【提出日】平成７年７月２１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】発明の名称

【補正方法】変更

【補正内容】

【発明の名称】ケーキ生地を内包したパン・菓子の製
造方法

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉１００重量部に対してローカスト
ビーンガム１〜８重量部を配合して得られるフィリング
用ケーキ生地を製パン生地に内包した後、加熱すること
を特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】小麦粉１００重量部に対してローカスト
ビーンガムとキサンタンガム及びグアーガムから選ばれ
る少なくとも１種の混合物１〜８重量部を配合して得ら
れるフィリング用ケーキ生地を製パン生地に内包した
後、加熱することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項３】小麦粉１００重量部に対してローカスト
ビーンガム１〜８重量部を配合して得られるフィリング
用ケーキ生地を製菓生地に内包した後、加熱することを
特徴とする菓子の製造方法。
【請求項４】小麦粉１００重量部に対してローカスト
ビーンガムとキサンタンガム及びグアーガムから選ばれ
る少なくとも１種の混合物１〜８重量部を配合して得ら
れるフィリング用ケーキ生地を製菓生地に内包した後、
加熱することを特徴とする菓子の製造方法。