JP3402830B2 - ベーカリー製品用粉およびベーカリー製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はベーカリー製品用の原料
粉、およびそのベーカリー製品用の原料粉を用いて製造
されたベーカリー製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】広義のベーカリー製品には、焙焼パン、
揚げパン、蒸しパンなどのパン類；穀粉類を主原料とす
る洋菓子や和菓子などの菓子類；クッキーやビスケット
類などの種々のものが包含される。これらのベーカリー
製品では、その使用原料に起因して、小麦粉臭、イース
ト臭、ベーキングパウダー臭、卵臭、フスマ臭などがあ
り、これらの臭気はベーカリー製品の風味を損なう一因
となっている。

【０００３】また、ベーカリー製品の食感についてみる
と、パン類では、ひきが弱く、ソフトで口溶けの良いパ
ン類が求められており、またスポンジケーキ、バターケ
ーキ、ホットケーキ、カステラ、饅頭などの洋菓子類や
和菓子類では、しっとりとしていて、口溶けのよい菓子
類が求められている。さらに、クッキーやビスケット類
などの場合は、サクサクとしていて、軽く、口溶けの良
好なものが求められている。

【０００４】従来からも風味がよく且つ食感の良好なベ
ーカリー製品を得るための研究が種々なされているが、
小麦粉臭、イースト臭、ベーキングパウダー臭、卵臭、
フスマ臭などを除去するための風味改良成分を添加する
と、食感や食味の低下を招くことが多い。また、食感を
向上させるための成分を添加した場合には、食感は向上
するものの風味の改良までは達成できにくい場合が多い
のが現状である。

【０００５】

【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者は、ベ
ーカリー製品の風味を損なう小麦粉臭、イースト臭、ベ
ーキングパウダー臭、卵臭、フスマ臭などを除去し、し
かも食感の良好なベーカリー製品を得ることを目的とし
て、ベーカリー製品の製造に用いる小麦粉やその他の穀
粉原料の内容、ベーカリー製品用粉の配合、添加剤の種
類、ベーカリー製品の製造工程などに関して、種々検討
を重ねてきた。その結果、米粉の一種である香り米粉を
原料粉に添加してベーカリー製品を製造すると、ベーカ
リー製品の外観、内相、触感などを良好に保ちながら、
ベーカリー製品の風味を損なう小麦粉臭、イースト臭、
ベーキングパウダー臭、卵臭、フスマ臭などが効果的に
除去されて、ほのかに甘い良好な香りを有する風味の良
いベーカリー製品が得られること、しかも同時にベーカ
リー製品の食感が向上して、例えばパン類ではひきが弱
くなってソフトで口溶けのよいパン類が得られること、
また洋菓子や和菓子類の場合はしっとりとして口溶けの
良い製品が得られること、クッキーやビスケットなどで
はサクサクとしていて、軽く、口溶けの良好な製品が得
られることを見出して本発明を完成した。

【０００６】したがって、本発明は、香り米粉を含有す
ることを特徴とするベーカリー製品用粉である。そし
て、本発明は、香り米粉を含有する上記のベーカリー製
品用粉を用いて得られたベーカリー製品である。

【０００７】ここで、本発明でいう「ベーカリー製品」
とは、小麦粉および／または小麦粉以外の穀粉類を用い
て得られるパン類や菓子類をいう。本発明のベーカリー
製品の代表例には、焙焼パン類、蒸しパン類（蒸し
物）、揚げパン類などのパン類；洋菓子類；和菓子類；
クッキー、ビスケット、クラッカー類；穀粉使用のその
他の菓子類などが含まれる。より具体的には、焙焼パン
類の例としては、食パン；バターロール、ホットドッグ
ロール、ディナーロールなどのソフトロール類；カイザ
ーロールなどのハードロール類；フランスパン類；ライ
麦パン；全粒粉パン（グラハムブレッド）；スイートロ
ール、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、シ
ュートレン、ブリオッシュ、クロワッサンなどの欧米式
菓子パン類；あんパン、ジャムパン、クリームパンなど
の日本式パン類などを挙げることができ、蒸しパン類
（蒸し物）の例としては、蒸しパン、中華饅頭、饅頭な
どを挙げることができ、また揚げパン類の例としてはカ
レーパン、ピロシキ、ドーナツなどを挙げることができ
る。

【０００８】また、洋菓子類の例としては、スポンジケ
ーキ、バターケーキ、パイ、シュー皮、クレープ等を、
また和菓子類の例としては、栗饅頭、桃山、そば饅頭、
紅葉饅頭、人形焼きなどの各種饅頭類、どらやき、今川
焼、たいやきなどを挙げることができる。上記したもの
以外にも、本発明のベーカリー製品には、クッキー、ビ
スケット、クラッカー、カステラ、ホットケーキ、カリ
ントウなどが含まれる。

【０００９】そして、本発明でいうベーカリー製品に
は、既に焙焼したり、蒸したり、揚げたりされていて、
消費者がそのまま喫食可能な最終製品；焙焼したり、蒸
したり、揚げたりする前の生地の状態または成形した状
態で流通したり販売される半製品；冷凍状態、冷蔵状態
または常温状態の半製品または最終製品の形態の製品な
どのいずれもが包含され、その形態は特に制限されな
い。よって、本発明でいう「ベーカリー製品用粉」と
は、上記した種々のベーカリー製品の製造に用いられる
原料粉をいう。

【００１０】また、本発明で用いる香り米粉は“香り
米”として知られている米を粉にしたものであればいず
れでもよく、その種類は何ら制限されない。香り米の範
疇に含まれる米としては、日本在来由来の“ヒエリ”、
“みやかおり”、“はぎのかおり”、“キタカオリ”、
“奥羽３５３号”、“中国１４０号”“兵系５３号”、
“高育香３４号”、“高育香３５号”、“高育香３６
号”、；インディカ（長粒米）由来の“Ｋｈａｏ Ｄａ
ｗｋ Ｍａｌｉ”などのタイ国産の香り米、“サリーク
イーン”、“ＲＩＮＸ８９”、“奥羽３４８号”、“東
北１４８号”、“関東１７２号”、“Ｂａｓｍａｔｉ３
７０”などの種々のものが知られているが、本発明では
上記したような香り米を粉にしたもののいずれもが使用
できる。また、本発明で使用する香り米粉は、１種類の
香り米からなる粉であっても、または２種以上の香り米
からなる混合粉であってもよい。入手の容易性、経済性
などの点からいうと、タイなどの東南アジア産の香り米
から得られる香り米粉を用いるのが便利である。

【００１１】本発明で用いる香り米粉の粒度は特に制限
されず、それぞれのベーカリー製品に使用される穀粉類
と同程度の粒度のものを用いるのが、風味、食感、食味
の良好なベーカリー製品を良好な作業性で得ることがで
きるので好ましい。香り米粉の粒度が大きすぎると（通
常３５０μ以上であると）、ベーカリー製品がざらつい
た食感になり、食感に悪影響を及ぼし易い。

【００１２】ベーカリー製品用粉における香り米粉の含
有量は、ベーカリー製品の種類などに応じて調節し得る
が、一般に、ベーカリー製品用粉に含まれる穀粉類の全
重量に基づいて１〜２０重量％であるのが好ましく、３
〜１２重量％であるのがより好ましい。香り米粉の含有
量が１重量％未満であると、風味および食感の向上が得
られにくくなり、一方２０重量％より多く配合してもそ
れ以上の風味および食感の向上がほとんどなく、むしろ
風味が低下する。

【００１３】そして、本発明のベーカリー製品用粉は、
上記した香り米粉と共に、製造を目的とするベーカリー
製品の種類などに応じて、それぞれのベーカリー製品の
製造に従来から用いられている他の穀粉類を含有する。
香り米粉と共に用いられる他の穀粉類としては、小麦
粉、小麦の全粒粉、そば粉、澱粉類、香り米粉以外の米
粉、大麦粉、ライ麦粉、フスマ、小豆粉、大豆粉などを
挙げることができる。本発明のベーカリー製品用粉で
は、ベーカリー製品の種類などに応じて、香り米粉と共
に、上記した他の穀粉類の１種または２種以上を、ベー
カリー製品用粉に含まれる穀粉類の全重量に基づいて、
８０〜９９重量％の割合で用いるのが好ましく、８８〜
９７重量％の割合で用いるのがより好ましい。本発明の
ベーカリー製品用粉においては、香り米粉と他の穀粉類
とは、予め混合しておいて貯蔵、流通、販売などを行っ
ても、またはベーカリー製品の製造時に混合してもよ
い。

【００１４】また、本発明では、上記した香り米粉およ
び他の穀粉類と共に、ベーカリー製品の種類などに応じ
て、ベーカリー製品の製造に通常用いられている、食
塩；イースト；イーストフード；ベーキングパウダー；
砂糖、蜂蜜、水あめ、その他の糖類；牛乳、脱脂粉乳、
コンデンスミルク、その他の乳製品；ショートニング、
バター、マーガリン、ラード、植物油、その他の動植物
性油脂類；卵や卵製品；香辛料；ガム類などの保水剤；
乳化剤；活性グルテンなどの蛋白強化剤；ビタミン、ミ
ネラル、アミノ酸などの栄養強化剤；保存剤などのうち
の１種または２種以上を用いてもよい。これらの成分
は、ベーカリー製品用粉に予め混合しておいても、また
はベーカリー製品の製造時に香り米粉や穀粉類に混合し
て用いることができる。

【００１５】そして、本発明のベーカリー製品の製造に
当たっては、その製造方法、製造条件、製造装置、製造
後の後処理工程など特に制限されず、それぞれのベーカ
リー製品の種類および形態などに応じて、従来から知ら
れている製造方法、製造条件、製造装置、処理工程など
を採用して製造することができる。

【００１６】

【実施例】以下に例を挙げて本発明について具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下
の例では、特に断らない限り、％は重量％を、部は重量
部を表す。

【００１７】《実施例１および比較例１〜２》下記の表
３に記載する配合を用いて、下記の表１の製パン工程に
したがって食パンを製造した。その結果得られた食パン
の品質を下記の表２に示す評価基準にしたがって、１０
名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００１８】

【表１】 ［製パン工程（食パン）］ ミキシング ：低速で２分間及び中速で５分間混捏後、ショートニングを投入 して更に中速で３分間および高速で２分間混捏（混捏終了時の 生地温度２７℃） 発 酵 ：温度２８℃、湿度７８％で９０分間 分 割 ：２５０ｇ／個に分割してまるめる ベンチタイム：２０分間 成 形 ：ガス抜きし、棒状に伸ばして、Ｕ字形に成形して３斤型に６個 詰める ホ イ ロ ：温度３８℃、湿度８８％で４５分間 焼 成 ：温度２２０℃で３５分間

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】 実施例１ 比較例１ 比較例２ ○配 合(部)： 小麦粉 ９５ ９５ １００ 香り米粉 ５ − − うるち米粉¹⁾ − ５ − イースト ２.５ ２.５ ２.５ イーストフード ０.１ ０.１ ０.１ 食 塩 ２ ２ ２ 砂 糖 ５ ５ ５ 脱脂粉乳 ２ ２ ２ ショートニング ５ ５ ５ 水 ６５ ６５ ６５ ○パンの品質： 焼き色 ５.０ ３.８ ２.８ 触 感 ４.９ ３.５ ２.９ クラスト ４.８ ３.７ ３.９ 内 相 ４.９ ４.０ ４.１ 風 味 ５.０ ２.９²⁾ ２.５²⁾ 食 感 ４.９ ３.１ ２.６ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）イースト臭がある

【００２１】上記表３の結果から、香り米粉を含有する
粉を用いて製造された実施例１の食パンは、通常の米粉
を用いて製造した比較例１の食パン、米粉を何ら用いな
いで製造した比較例２の食パンに比べて、焼き色、触
感、クラスト、内相、風味および食感のすべてにおいて
優れており、特にイースト臭がなくほのかな甘い香りが
して風味が良好であり、且つひきが弱くて、ソフトで、
口溶けの良い優れた食感を有することがわかる。

【００２２】《実施例 ２》小麦粉と香り米粉の配合量
を下記の表４に示すようにそれぞれ変えて行った以外は
実施例１と同様の配合を用いて、実施例１と同様の製パ
ン工程によって食パンを製造した。得られたそれぞれの
食パンの品質を実施例１と同様にして評価したところ、
下記の表４に示すとおりであった。

【００２３】

【表４】 実 験 番 号 ａ ｂ ｃ ｄ ｅ ｆ ｇ ｈ ｉ j ○穀粉配合(部)： 小麦粉 100 99.5 99 97 95 88 85 80 78 75 香り米粉 0 0.5 1 3 5 12 15 20 22 25 ○パンの品質： 焼き色 2.8 2.8 4.0 5.0 5.0 4.7 4.3 4.2 3.8 2.9 触 感 2.9 3.0 4.0 4.8 4.9 4.8 4.8 4.7 3.1 3.0 クラスト 4.0 3.9 4.8 4.8 4.8 4.9 4.2 4.1 4.0 2.5 内 相 3.7 4.0 4.7 4.9 4.9 5.0 4.9 4.5 3.8 3.2 風 味 2.8 3.0 4.1 4.9 5.0 4.9 4.3 4.2 2.8 2.0 食 感 2.6 2.6 4.1 4.8 5.0 4.9 4.3 4.3 2.7 1.9

【００２４】上記表４の結果から、パンを製造するのに
用いる穀粉類の全重量に基づいて香り米粉を１〜２０重
量％の割合で配合すると、焼き色、触感、クラスト、内
相、風味および食感のすべてにおいて優れており、特に
風味と食感に優れるパンが得られることがわかる。

【００２５】《実施例３および比較例３〜４》下記の表
６に記載する配合を用いて、下記の表５の製パン工程に
したがってバターロールを製造した。その結果得られた
バターロールの品質を前記の表２に示した評価基準にし
たがって、１０名のパネラーにより点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとお
りであった。

【００２６】

【表５】 ［製パン工程（バターロール）］ ミキシング ：低速で２分間及び中速で６分間混捏後、マーガリンを投入して 更に中速で５分間および高速で３分間混捏（混捏終了時の生地 温度２８℃） 発 酵 ：温度２８℃、湿度７８％で２０分間 分 割 ：４０ｇ／個に分割 ベンチタイム：１５分間 成 形 ：ガス抜きし、棒状に伸ばし、１本むすびとする 冷 凍 ：−３５℃の温度でフリーザにて３０分間凍結 保 存 ：プラスチックバックに入れて、−１８℃の温度で１カ月保存 解凍・ホイロ：室温にて３０分間放置して解凍後、温度３２℃、湿度８２％で ８０分間 焼 成 ：温度２００℃で１０分間

【００２７】

【表６】 実施例３ 比較例３ 比較例４ ○配 合(部)： 小麦粉 ９７ ９７ １００ 香り米粉 ３ − − うるち米粉¹⁾ − ３ − イースト(冷凍用) ６ ６ ６ イーストフード ０.３ ０.３ ０.３ 食 塩 １.５ １.５ １.５ 砂 糖 １５ １５ １５ 脱脂粉乳 ２ ２ ２ 卵 １２ １２ １２ マーガリン １２ １２ １２ 水 ４８ ４８ ４８ ○パンの品質： 焼き色 ４.８ ４.０ ４.０ 触 感 ５.０ ４.１ ２.９ クラスト ４.８ ３.８ ３.６ 内 相 ５.０ ３.７ ３.０ 風 味 ５.０ ２.９²⁾ ２.７²⁾ 食 感 ５.０ ３.０ ２.８ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）イースト臭および卵臭がある

【００２８】上記表６の結果から、香り米粉を含有する
粉を用いて製造した実施例３のバターロールは、通常の
米粉を用いて製造した比較例３のバターロール、米粉を
何ら用いないで製造した比較例４のバターロールに比べ
て、焼き色、触感、クラスト、内相、風味および食感の
すべてにおいて優れており、特にイースト臭および卵臭
がなく、ほのかな甘い香りがして風味が良好であり、且
つひきが弱くて、ソフトで、口溶けの良い優れた食感を
有することがわかる。

【００２９】《実施例４および比較例５〜６》下記の表
８に記載する配合を用いて、下記の表７の製パン工程に
したがってフランスパンを製造した。その結果得られた
フランスパンの品質を前記の表２に示した評価基準にし
たがって、１０名のパネラーにより点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとお
りであった。

【００３０】

【表７】 ［製パン工程（フランスパン）］ ミキシング ：低速で３分間及び中速で７分間混捏(混捏終了時の生地温度 ２７℃） 発 酵 ：温度２８℃、湿度７８％で８０分間 分 割 ：３５０ｇ／個に分割 ベンチタイム：３０分間 成 形 ：４０ｃｍの長さの棒状に伸ばす ホ イ ロ ：温度３２℃、湿度８２％で６５分間 焼 成 ：温度２２０℃で３０分間

【００３１】

【表８】 実施例４ 比較例５ 比較例６ ○配 合(部)： 小麦粉 ８８ ８８ １００ 香り米粉 １２ − − うるち米粉¹⁾ − １２ − ドライイースト １ １ １ イーストフード ０.１ ０.１ ０.１ 食 塩 ２ ２ ２ 水 ６６ ６６ ６６ ○パンの品質： 焼き色 ５.０ ４.３ ３.０ 触 感 ４.７ ４.２ ４.０ クラスト ５.０ ３.９ ３.８ 内 相 ４.７ ４.０ ３.７ 風 味 ５.０ ２.８²⁾ ２.７²⁾ 食 感 ４.９ ３.５ ２.８ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）イースト臭がある

【００３２】上記表８の結果から、香り米粉を含有する
粉を用いて製造された実施例４のフランスパンは、通常
の米粉を用いて製造した比較例５のフランスパン、米粉
を何ら用いないで製造した比較例６のフランスパンに比
べて、焼き色、触感、クラストの質、内相、風味および
食感のすべてにおいて優れており、特に風味と食感が極
めて良好であることがわかる。

【００３３】《実施例５および比較例７〜８》下記の表
１０に記載する配合を用いて、下記の表９の製パン工程
にしたがって全粒粉食パンを製造した。その結果得られ
た全粒粉食パンの品質を前記の表２に示した評価基準に
したがって、１０名のパネラーにより点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表１０に示すと
おりであった。

【００３４】

【表９】 ［製パン工程（全粒粉食パン）］ ミキシング ：低速で２分間および中速で５分間混捏後、バターを投入して 更に中速で５分間混捏（混捏終了時の生地温度２９℃） 発 酵 ：温度２８℃、湿度８０％で６０分間 分 割 ：４００ｇ／個に分割 ベンチタイム：２０分間 成 形 ：ガス抜きし、棒状に伸ばし、ワンローフケースに入れる ホ イ ロ ：温度３８℃、湿度８８％で４５分間 焼 成 ：温度２００℃で３５分間

【００３５】

【表１０】 実施例５ 比較例７ 比較例８ ○配 合(部)： 小麦全粒粉 ８８ ８８ ９６ 香り米粉 ８ − − うるち米粉¹⁾ − ８ − バイタルグルテン ４ ４ ４ イースト ３ ３ ３ 食 塩 ２.２ ２.２ ２.２ 砂 糖 ４ ４ ４ バター ６ ６ ６ はちみつ ２ ２ ２ 水 ７０ ７０ ７０ ○パンの品質： 焼き色 ４.２ ４.２ ４.０ 触 感 ４.８ ４.５ ３.９ クラスト ４.８ ３.７ ３.０ 内 相 ４.３ ３.８ ３.７ 風 味 ５.０ ２.８²⁾ １.５²⁾ 食 感 ４.６ ３.３ １.８ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）イースト臭およびフスマ臭がある

【００３６】上記表１０の結果から、香り米粉を含有す
る粉を用いて製造された実施例５の全粒粉食パンは、通
常の米粉を用いて製造した比較例７の全粒粉食パン、米
粉を何ら用いないで製造した比較例８の全粒粉食パンに
比べて、焼き色、触感、クラスト、内相、風味および食
感のすべてにおいて優れており、特にイースト臭および
フスマ臭がなく、ほのかな甘い香りがして風味が良好で
あり、且つひきが弱くて、ソフトで、口溶けの良い優れ
た食感を有することがわかる。

【００３７】《実施例６および比較例９〜１０》下記の
表１２に記載する配合を用いて、下記の工程にしたがっ
てスポンジケーキを製造した。得られたスポンジケーキ
の体積を菜種法により測定した。また、得られたスポン
ジケーキの品質のうち、焼き色、内相、触感および風味
を前記の表２におけるのと同様の評価基準にしたがって
１０名のパネラーに点数評価してもらってその平均値を
採ると共に、スポンジケーキの表面状態および食感を下
記の表１１に示した評価基準にしたがって１０名のパネ
ラーに点数評価してもらってその平均値を採った。それ
らの結果を下記の表１２に示す。

【００３８】［スポンジケーキの製造工程］全卵に砂糖
を入れて充分に泡立てた後、小麦粉、米粉をよく混ぜ合
わせ、これに湯煎にて予め温めておいた牛乳とバターを
加えてよく混ぜて生地をつくる。この生地の３５０ｇ
を、予め紙を敷いておいた６号丸形ケーキ型に流し入れ
て、１９０℃の温度で３０分間焼成する。

【００３９】

【表１１】 スポンジケーキの品質評価基準（表面状態および食感） ○表面状態： ５点 ：表面が極めて平らであり、極めて良好 ４点 ：表面がほぼ平らでであり、良好 ３点 ：表面がやや平らでである ２点 ：表面にやや凹凸があり、やや不良 １点 ：表面にかなりの凹凸があり、不良 ○食 感： ５点 ：しっとりとしていて、口溶けが極めてよい ４点 ：ほぼしっとりとしていて、口溶けがよい ３点 ：少ししっとりとしていて、やや口溶けがよい ２点 ：パサツキが少しあり、口溶けがやや悪い １点 ：パサツキが大きく、口溶けが悪い

【００４０】

【表１２】 実施例６ 比較例９ 比較例１０ ○配 合(部)： 小麦粉 ９０ ９０ １００ 香り米粉 １０ − − うるち米粉¹⁾ − １０ − 全 卵 １５０ １５０ １５０ 砂 糖 １１０ １１０ １１０ 牛 乳 １５ １５ １５ バター １０ １０ １０ ○スポンジケーキ体積(cc) ２６１０ ２５５０ ２４８０ ○スポンジケーキの品質： 焼き色 ５.０ ３.９ ３.７ 触 感 ５.０ ４.３ ３.８ 表面状態 ４.７ ４.８ ４.０ 内 相 ４.８ ４.１ ２.９ 風 味 ５.０ ２.９²⁾ ２.９²⁾ 食 感 ５.０ ４.０ ２.７ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）卵臭が強い

【００４１】上記表１２の結果から、香り米粉を含有す
る粉を用いて製造した実施例６のスポンジケーキは、通
常の米粉を用いて製造した比較例９のスポンジケーキ、
米粉を何ら用いないで製造した比較例１０のスポンジケ
ーキに比べて、よく膨らんでいて体積が大きく、しかも
焼き色、触感、表面状態、内相、風味および食感のすべ
てにおいて優れており、特に卵臭がなく、甘い良好な香
りがして風味が良く、且つしっとりとして口溶けのよい
良好な食感を有することがわかる。

【００４２】《実施例 ７》小麦粉と香り米粉の配合量
を下記の表１３に示すようにそれぞれ変えて行った以外
は実施例６と同様の配合を用いて、実施例６と製造工程
でスポンジケーキを製造した。得られたそれぞれのスポ
ンジケーキの体積の測定および品質の評価を実施例６と
同様に行ったところ、下記の表１３に示すとおりであっ
た。

【００４３】

【表１３】 実 験 番 号 ａ ｂ ｃ ｄ ｅ ｆ ｇ ｈ ｉ j 穀粉配合(部) ： 小麦粉 100 99.5 99 97 95 88 85 80 78 75 香り米粉 0 0.5 1 3 5 12 15 20 22 25スポンジケーキ体積 ： （ｃｃ） 2480 2470 2510 2500 2580 2610 2600 2500 2440 2410スポンジケーキの品質 ： 焼き色 4.0 4.1 4.7 4.7 5.0 5.0 4.8 4.8 3.9 2.9 触 感 3.7 4.0 4.1 4.3 4.8 5.0 4.6 4.4 3.7 3.1 表面状態 3.6 3.9 4.1 4.5 5.0 4.9 4.6 4.4 3.9 3.6 内 相 2.7 3.0 4.2 4.6 5.0 4.8 4.4 4.1 2.9 2.7 風 味 2.4 3.0 4.0 4.4 4.9 5.0 4.7 4.0 3.0 1.9 食 感 2.6 3.1 4.0 4.2 5.0 5.0 4.2 4.3 3.0 1.7

【００４４】上記表１３の結果から、スポンジケーキを
製造するに当たって、穀粉類の全重量に基づいて１〜２
０重量％の割合で香り米粉を配合すると、体積が大き
く、しかも焼き色、触感、表面状態、内相、風味および
食感のすべてにおいて優れており、特に風味と食感に優
れるスポンジケーキが得られることがわかる。

【００４５】《実施例８および比較例１１〜１２》下記
の表１５に記載する配合を用いて、下記の工程にしたが
ってパイを製造した。得られたパイの品質のうち、焼き
色および内相を前記の表２におけるのと同様の評価基準
にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらって
その平均値を採ると共に、パイの風味および食感を下記
の表１４に示した評価基準にしたがって１５名のパネラ
ーに点数評価してもらってその平均値を採った。それら
の結果を下記の表１５に示す。

【００４６】［パイの製造工程］ロールインマーガリン
以外のパイ用原料を混合して、低速で２分間および中速
で５分間混捏して生地を製造する（混捏終了時の生地温
度２５℃）。生地を冷蔵庫（４℃）で一晩休ませた後、
冷蔵庫より取り出して、ロールインマーガリンを折り込
む（４つ折りを４回行う）。次いで、１０ｃｍ×１０ｃ
ｍの正方形にカットし、その中央にアンコを絞り入れて
四隅（四つの角）から包み込んで四角形のアンコ入り未
焼成パイをつくり、これを２１０℃の温度で１５分間焼
成する。

【００４７】

【表１４】 パイの品質評価基準（風味および食感） ○風 味： ５点 ：小麦粉臭が全くせず、極めて香ばしい ４点 ：小麦粉臭がほぼせず、香ばしい ３点 ：小麦粉臭がわずかにあるが、やや香ばしい ２点 ：小麦粉臭が少しあり、香ばしさに少し欠ける １点 ：小麦粉臭がかなりあり、香ばしさに欠ける ○食 感： ５点 ：サクサクとしてクリスピーであり、口溶けが極めてよい ４点 ：ほぼサクサクとしていて、口溶けがよい ３点 ：少しサクサクとしていて、やや口溶けがよい ２点 ：サク味にやや欠け、口溶けがやや悪い １点 ：サク味に欠け、口溶けが悪い

【００４８】

【表１５】 実施例８ 比較例１１ 比較例１２ ○配 合(部)： 小麦粉 ９２ ９２ １００ 香り米粉 ８ − − うるち米粉¹⁾ − ８ − バター ５ ５ ５ 食 塩 ０.５ ０.５ ０.５ 水 ５３ ５３ ５３ ロールインマーガリン ８０ ８０ ８０ ○パイの品質： 焼き色 ５.０ ４.３ ４.０ 内 相 ５.０ ４.３ ３.８ 風 味 ５.０ ３.２²⁾ ２.９²⁾ 食 感 ４.９ ４.０ ２.７ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）小麦粉臭がある

【００４９】上記表１５の結果から、香り米粉を含有す
る粉を用いて製造した実施例８のパイは、通常の米粉を
用いて製造した比較例１１のパイ、米粉を何ら用いない
で製造した比較例１２のパイに比べて、焼き色、内相、
風味および食感のすべてにおいて優れており、特に小麦
粉臭がなく、香ばしい良好な風味がして、サクサクとし
てクリスピーな口溶けのよい良好な食感を有することが
わかる。

【００５０】《実施例９および比較例１３〜１４》下記
の表１７に記載する配合を用いて、下記の表１６の製造
工程にしたがって中華饅頭を製造した。得られた中華饅
頭の品質を前記の表２に示す評価基準にしたがって、１
０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値
を採ったところ、下記の表１７に示すとおりであった。

【００５１】

【表１６】 ［製造工程（中華饅頭）］ ミキシング ：低速で２分間、中速で５分間および高速で３分間混捏（終了時 の生地温度２７℃） 発 酵 ：温度２８℃、湿度７８％で２０分間 分 割 ：８０ｇ／個に分割 成 形 ：５０ｇの肉饅の具を包み込む ホ イ ロ ：温度３８℃の乾燥ホイロで４０分間 蒸 し ：１２分間

【００５２】

【表１７】 実施例９ 比較例１３ 比較例１４ ○配 合(部)： 小麦粉 ９０ ９０ １００ 香り米粉 １０ − − うるち米粉¹⁾ − １０ − イースト ２ ２ ２ 食 塩 ０.３ ０.３ ０.３ 砂 糖 ８ ８ ８ ラード ８ ８ ８ ベーキングパウダー １ １ １ 水 ５０ ５０ ５０ ○中華饅頭の品質： 触 感 ５.０ ４.０ ４.０ 内 相 ５.０ ４.１ ４.０ 風 味 ５.０ ２.９²⁾ ２.９²⁾ 食 感 ５.０ ３.８ ２.９ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）イースト臭およびベーキングパウダー臭がある

【００５３】上記表１７の結果から、香り米粉を含有す
る粉を用いて製造した実施例９の中華饅頭は、通常の米
粉を用いて製造した比較例１３の中華饅頭、米粉を何ら
用いないで製造した比較例１４の中華饅頭に比べて、触
感、内相、風味および食感のすべてにおいて優れてお
り、特にイースト臭およびベーキングパウダー臭がな
く、ほのかな甘い香りがして風味が良好であり、且つひ
きが弱くて、ソフトで、口溶けの良い優れた食感を有す
ることがわかる。

【００５４】《実施例１０および比較例１５〜１６》下
記の表１９に記載する配合を用いて、下記の工程にした
がってビスケットを製造した。得られたビスケットの品
質のうち、焼き色を前記の表２におけるのと同様の評価
基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもら
ってその平均値を採ると共に、ビスケットの風味および
食感を下記の表１８に示した評価基準にしたがって１０
名のパネラーに点数評価してもらってその平均値を採っ
た。それらの結果を下記の表１９に示す。

【００５５】［ビスケットの製造工程］ビスケット用の
原料のうち、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳および食
塩を混ぜ合わせ、これに卵および水を加えて混ぜ合わ
せ、これに、予め小麦粉、米粉およびベーキングパウダ
ーを混合しておいたものを混ぜ合わせて生地をつくる。
生地を５ｍｍの厚さに延ばして、直径５ｃｍの丸型で抜
き、天板に並べて１８０℃の温度で１２分間焼成する。

【００５６】

【表１８】 ビスケットの品質評価基準（風味および食感） ○風 味： ５点 ：小麦粉臭およびベーキングパウダー臭が全くせず、極めて香ばしい ４点 ：小麦粉臭およびベーキングパウダーがほぼせず、香ばしい ３点 ：小麦粉臭およびベーキングパウダー臭があまりしないが、香ばしさ が少ない ２点 ：小麦粉臭およびベーキングパウダー臭が少しあり、香ばしさに少し 欠ける １点 ：小麦粉臭およびベーキングパウダー臭がかなりあり、香ばしさが全 くない ○食 感： ５点 ：サクサクとしていて軽く、口溶けが極めてよい ４点 ：ほぼサクサクとしていて、ほぼ軽く、口溶けがよい ３点 ：少しサクサクとしていて、やや口溶けがよい ２点 ：サク味にやや欠け、やや重く、口溶けがやや悪い １点 ：サク味に欠け、重く、口溶けが悪い

【００５７】

【表１９】 実施例１０ 比較例１５ 比較例１６ ○配 合(部)： 小麦粉 ９０ ９０ １００ 香り米粉 １０ − − うるち米粉¹⁾ − １０ − ベーキングパウダー １ １ １ ショートニング ３５ ３５ ３５ 砂 糖 ４０ ４０ ４０ 脱脂粉乳 ４ ４ ４ 食 塩 ０.３ ０.３ ０.３ 卵 １０ １０ １０ 水 ２０ ２０ ２０ ○ビスケットの品質： 焼き色 ５.０ ４.５ ３.２ 風 味 ５.０ ３.５²⁾ ３.０²⁾ 食 感 ５.０ ４.８ ３.５ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）小麦粉臭およびベーキングパウダー臭がある

【００５８】上記表１９の結果から、香り米粉を含有す
る粉を用いて製造した実施例１０のビスケットは、通常
の米粉を用いて製造した比較例１５のビスケット、米粉
を何ら用いないで製造した比較例１６のビスケットに比
べて、焼き色、風味および食感のすべてにおいて優れて
おり、特に小麦粉臭およびベーキングパウダー臭がな
く、香ばしい良好な風味がして、サクサクとして軽く、
口溶けのよい良好な食感を有することがわかる。

【００５９】《実施例１１および比較例１７〜１８》下
記の表２１に記載する配合を用いて、下記の工程にした
がって栗饅頭を製造した。得られた栗饅頭の品質のう
ち、焼き色を前記の表２におけるのと同様の評価基準に
したがって１０名のパネラーに点数評価してもらってそ
の平均値を採ると共に、栗饅頭の風味および食感を下記
の表２０に示した評価基準にしたがって１５名のパネラ
ーに点数評価してもらってその平均値を採った。それら
の結果を下記の表２１に示す。

【００６０】［栗饅頭の製造工程］栗饅頭用の原料のう
ち、砂糖と卵を混ぜ合わせ、これに練乳を加え、更にイ
スパタ（膨張剤）を水に溶いて加えた後、小麦粉および
米粉を加えて生地をつくる。生地を室温で２時間休ませ
た後、３０ｇ／個に分割する。これで餡５０ｇを包み込
んで小判型に成形する。天板に並べて表面に卵を塗り、
１９０℃の温度で１５分間焼成する。

【００６１】

【表２０】 栗饅頭の品質評価基準（風味および食感） ○風 味： ５点 ：小麦粉臭および卵臭が全くせず、ほのかに甘い良好な香ばしさ がある ４点 ：小麦粉臭および卵臭がほぼせず、ほぼ香ばしいほぼ良好な風味 ３点 ：小麦粉臭および卵臭があまりしないが、香ばしさが少ない ２点 ：小麦粉臭および卵臭が少しあり、香ばしさに欠ける １点 ：小麦粉臭および卵臭がかなりあり、香ばしさが全くない ○食 感： ５点 ：しっとりしていて、口溶けが極めてよい ４点 ：ほぼしっとりしていて、口溶けがよい ３点 ：少ししっとりしていて、やや口溶けがよい ２点 ：しっとりさにやや欠け、口溶けがやや悪い １点 ：しっとりさに欠け、口溶けが悪い

【００６２】

【表２１】 実施例１１ 比較例１７ 比較例１８ ○配 合(部)： 小麦粉 ９５ ９５ １００ 香り米粉 ５ − − うるち米粉¹⁾ − ５ − 砂 糖 ５０ ５０ ５０ 卵 ４０ ４０ ４０ 練 乳 ２５ ２５ ２５ イスパタ(膨張剤) １ １ １ 水 ５ ５ ５ ○栗饅頭の品質： 焼き色 ５.０ ４.２ ３.０ 風 味 ４.７ ３.２²⁾ ２.８²⁾ 食 感 ４.６ ３.９ ２.９ １）コシヒカリを粉にしたもの ２）小麦粉臭および卵臭がある

【００６３】上記表２１の結果から、香り米粉を含有す
る粉を用いて製造した実施例１１の栗饅頭は、通常の米
粉を用いて製造した比較例１７の栗饅頭、米粉を何ら用
いないで製造した比較例１８の栗饅頭に比べて、焼き
色、風味および食感のすべてにおいて優れており、特に
小麦粉臭および卵臭がなく、香ばしく甘い良好な風味が
して、しっとりした口溶けのよい良好な食感を有するこ
とがわかる。

【００６４】

【発明の効果】香り米粉を原料粉に添加して得られる本
発明のベーカリー製品は、外観、内相、クラスト、触感
などを良好に保ちながら、ベーカリー製品の風味を損な
う小麦粉臭、イースト臭、ベーキングパウダー臭、卵
臭、フスマ臭などの異臭が効果的に除去されて、ほのか
に甘い良好な香りを有していて風味が極めて良好であ
る。しかも、香り米粉を使用して得られた本発明のベー
カリー製品は、良好な風味と共に、口溶けがよく、しか
もそれぞれのベーカリー製品に望ましいとされている良
好な食感（例えばソフトさ、クリスピー感、しっとり感
など）をも有している。

【００６５】限定されるものではないが、本発明のそれ
ぞれのベーカリー製品の特性について具体的に説明する
と、香り米粉を含有する粉を用いて製造された本発明の
パン類は、イースト臭がなく、また卵を使用したパン類
では卵臭も除去されて、ほのかな甘い香りを有していて
風味に極めて優れており、しかもひきが弱くて、ソフト
で、口溶けの良い優れた食感を有し、その上、良好な焼
き色、触感、クラスト、内相を有している。特に、多量
のイーストを用いて短時間で発酵させてパン類をつくる
いわゆる速成法による場合はイースト臭の強い風味の低
下したパン類が生成し易いが、香り米粉を添加する本発
明による場合は、そのような速成法によってパン類を製
造した場合にも、イースト臭のない風味の良好なパン類
が速やかに得られる。また、全粒粉やフスマを用いて得
られるパン類は特有のフスマ臭を有していて風味に劣っ
ている場合が多いが、香り米粉を使用している本発明に
よる場合は、全粒粉やフスマを用いたパン類であって
も、フスマ臭が効果的に除去されて、風味の向上した、
栄養価の高いパン類が得られる。

【００６６】また、香り米粉を用いて得られた本発明の
スポンジケーキなどのケーキ類は、よく膨らんでいて体
積が大きく、卵臭がなく、甘い良好な香りがして風味が
良好であり、しかもしっとりとして口溶けのよい良好な
食感を有し、その上、焼き色、触感、表面状態、内相な
どにも優れている。そして、香り米粉を含有する粉を用
いて得られる本発明のパイ類は、小麦粉臭がなく、香ば
しい良好な風味を有し、しかもサクサクとしてクリスピ
ーな口溶けのよい良好な食感を有し、その上、焼き色、
内相などの点でも優れている。

【００６７】更に、香り米粉を含有する粉を用いて製造
した本発明の中華饅頭などの蒸し物は、イースト臭およ
びベーキングパウダー臭がなく、ほのかな甘い香りがし
て風味が良好であり、しかもひきが弱くて、ソフトで、
口溶けの良い優れた食感を有し、その上、触感や内相な
どの点でも優れている。また、香り米粉を含有する粉を
用いて製造した本発明のビスケット、クッキー、クラッ
カー等は、小麦粉臭およびベーキングパウダー臭がな
く、香ばしい良好な風味がして、サクサクとして軽く、
口溶けのよい良好な食感を有し、しかも良好な焼き色を
有している。そして、香り米粉を含有する粉を用いて製
造した栗饅頭やその他の本発明の饅頭類は、小麦粉臭お
よび卵臭がなく、香ばしくて甘い良好な風味を有し、し
かもしっとりした口溶けのよい良好な食感を有し、その
上良好な焼き色を有している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/00 - 2/40 A21D 13/00 - 13/08 A23L 1/10 A23G 3/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 香り米粉を含有することを特徴とするベ
   ーカリー製品用粉。
2. 【請求項２】 香り米粉の含有量が、ベーカリー製品用
   粉中の穀粉類の全重量に基づいて１〜２０重量％である
   請求項１のベーカリー製品用粉。
3. 【請求項３】 請求項１または２のベーカリー製品用粉
   を用いて得られたベーカリー製品。