JP3068339B2 - 冷凍ベーカリー製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍ベーカリー製品に関
する。

【０００２】

【従来の技術】食生活のインスタント化、電子レンジの
普及等と相俟って電子レンジ加熱によって簡単に解凍で
きそのまま直ちに利用または喫食できる冷凍食品が近年
数多く販売され利用されている。

【０００３】そのような冷凍食品の一つとして、小麦粉
の二次加工製品であるパン類、ケーキ類、パイ類等のい
わゆるベーカリー製品を冷凍したものが最近色々開発さ
れている。

【０００４】一方、上記のベーカリー製品は、植物学的
に分類した場合に「普通系小麦」に属する６組のゲノム
を有する小麦から得られた小麦粉を使用して製造されて
おり、冷凍ベーカリー製品においても例外ではない。

【０００５】例えば、パン類の冷凍品を製造する場合は
前記「普通系小麦」のうちでもアメリカ産のハード・レ
ッド・ウインター・ホィート、ハード・レッド・スプリ
ング・ホィート、カナダ産のウエスタン・レッド・スプ
リング・ホィート、オーストラリア産のプライム・ハー
ド等の高蛋白質含量の強力系小麦から得られたいわゆる
強力粉が従来から広く用いられている。しかしながら、
この強力粉から製造された冷凍ベーカリー製品を電子レ
ンジで加熱解凍すると、過度の水分飛散や小麦粉中の蛋
白質の過度の変性を生じ易く、これを喫食すると粘着性
やひきの強い硬いものとなり、歯切れの悪い食感および
風味の劣ったものとなることが多かった。

【０００６】かかる欠点を改良するために、従来は、強
力粉に日本産農林６１号、ホロシリ小麦等から得られる
中力粉および／またはアメリカ産ホワイト・ホィート、
オーストラリア産ソフト、スタンダード・ホワイト等の
薄力系小麦から得られる薄力粉、または時として澱粉を
混合する方法、強力粉を使用せずに中力粉と薄力粉のみ
を使用する方法等が採用されてきた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、かかる
従来法による場合は、解凍品を喫食すると粘着性、ひき
および硬さが減少して歯切れは多少良くなるものの、反
面、製品の保湿性が低下して乾き易くなり老化が速くな
るという欠点があり、しかも口の中でだんご状になり易
く口溶けが悪かった。

【０００８】さらに、生地中の蛋白質含量が低いため、
ベーカリー製品製造時におけるアミノ酸生成量が減少し
て製品の風味および焼色は劣ったものであった。

【０００９】また、例えばケーキ類の冷凍品を製造する
場合は、前記の薄力系小麦から得られる薄力粉が広く用
いられている。しかし、この薄力粉から製造された冷凍
ベーカリー製品を電子レンジで加熱解凍すると乾いた感
じでボソつき口溶けが悪かった。

【００１０】また、冷凍ベーカリー製品における上記の
欠点を改良することを目的として、糖類、油脂類、乳化
剤等の副資材の添加の検討もなされているが未だ充分満
足のゆく結果は得られていない。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は冷凍ベーカ
リー製品における上記の欠点を解決することを目的とし
て研究を続けてきた。その結果、従来使用されてきた小
麦粉とは異なる特定の小麦粉を使用して製造した冷凍ベ
ーカリー製品は、上記の欠点が解消されて、解凍して喫
食したときに過度の粘りやひきがなく、硬過ぎず、しか
も歯切れおよび口溶けがよく、さらに風味が良好になる
ことを見出して本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明はデュラム小麦粉の配合
割合が３０〜１００重量％（以下単に％という）である
穀粉を使用して製造された冷凍ベーカリー製品である。

【００１３】デュラム小麦は、植物学的に分類した場合
に「二粒系小麦」に属し４組のゲノムを有している点
で、強力粉、中力粉および薄力粉用の小麦である普通系
小麦と植物学的に異なる。デュラム小麦は米国のノース
ダコタ州を中心にモンタナ州およびサウスダコタ州の諸
州を主要生産地として産出され、更に米国以外の国でも
産出されているが、硝子質粒を６０％以上（大半のもの
が７５％以上）含有し、その蛋白含有率も平均で１４％
を越える硬質で高蛋白質含量の小麦である。かかるデュ
ラム小麦はその黄色色素の高含量や高硬度等の特性か
ら、これまでは硬質で弾力性のある食感が要求されるス
パケッティやマカロニ等のパスタ類の製造に専ら使用さ
れ、その場合には主にセモリナの形で用いられている。

【００１４】デュラム小麦から得られた小麦粉は、普通
系小麦から得られるパン用小麦粉と同程度の高蛋白質含
量を有しているにも拘わらず、グルテン形成能が劣り、
かつそこで生成したグルテンは伸展性が過剰に大きく抗
張力が弱いことに起因して、パン類等の冷凍ベーカリー
製品の製造には適さないとされてきた。

【００１５】したがってデュラム小麦粉を使用して得ら
れた本発明の冷凍ベーカリー製品における上記した優れ
た特性はデュラム小麦粉の既知の性質からは全く予想外
のことである。

【００１６】ここで、本発明でいう「ベーカリー製品」
とは、いわゆるベーカリーにおいて通常製造および／ま
たは販売されている製品であって、小麦粉等の穀粉をベ
ースとする生地をイーストおよび／または化学膨張剤を
使用して膨化させることにより製造された製品をいう。

【００１７】本発明でいうベーカリー製品には、例えば
バターロール、ハードロール等のパン類；イーストドー
ナツ等の菓子パン類；ホットケーキ等のケーキ類；ピザ
パイ等のピザ類；まんじゅう類等が含まれる。

【００１８】そして、本発明における「冷凍ベーカリー
製品」とは、上記したベーカリー製品を冷凍したものを
いい、ベーカリー製品を冷凍する際の冷凍条件等は特に
問わないが、一般に約−１８℃〜−３０℃の温度で冷凍
したものが好ましい。

【００１９】本発明の冷凍ベーカリー製品は、デュラム
小麦粉の配合割合が３０〜１００％である穀粉を使用す
る。すなわち、デュラム小麦粉以外の穀粉を使用する場
合は、使用穀粉の全重量に基づいてその配合量を７０％
未満にすることが必要であり、その配合量が７０％以上
であると、解凍して喫食したときに粘着性やひきが強
く、硬い歯切れの悪い食感および風味の劣ったものとな
る。

【００２０】また、デュラム小麦粉以外の他の穀粉とし
ては、ベーカリー製品の製造に通常使用されている普通
系小麦から得られた強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦
粉；ライ麦粉等の小麦以外の麦からの粉；澱粉類等を挙
げることができ、これらの穀粉類の１種または２種以上
をデュラム小麦粉とともに使用することができる。ベー
カリー製品の種類等に応じてデュラム小麦粉とともに使
用し得る他の穀粉の種類や量は異なるが、例えば、バタ
ーロールの場合は、デュラム小麦粉約３０〜５０％およ
び強力粉約７０〜５０％、ハードロールの場合はデュラ
ム小麦粉約３０〜５０％および強力粉約７０〜５０％、
ピザパイの場合はデュラム小麦粉約３０〜７０％および
強力粉約７０〜３０％ならびにイーストドーナツの場合
はデュラム小麦粉約３０〜７０％および薄力粉約７０〜
３０％とすることが好ましい。しかしながら、穀粉の配
合割合や種類は上記のものに限定されるわけではなく、
各々の状況等に応じて適宜変更することができる。

【００２１】また、本発明で使用するデュラム小麦粉は
いずれのものでもよく、その産地や種類、製粉方法等は
問わない。

【００２２】本発明の冷凍ベーカリー製品は、デュラム
小麦粉を３０〜１００％の割合で含有する穀粉に、イー
ストおよび／または重曹等の化学膨張剤、水および必要
に応じてイーストフード、食塩、糖類、油脂類、卵、乳
製品糖のベーカリー製品の製造に際して使用されている
各種副資材を配合したものを混合および／または混練し
て生地をつくり、これを膨化させ、焼成または油揚げし
てベーカリー製品をつくり、更にそれを冷凍することに
より製造される。本発明の冷凍ベーカリー製品の製造に
際しては、ベーカリー製品または冷凍ベーカリー製品の
製造において通常採用されている製造方法、製造装置、
凍結方法、凍結装置のいずれもが採用できる。また上記
した副資材の他にベーカリー製品の製造において使用さ
れている他の添加剤（例えば乾燥果実、香辛料、ビタミ
ン、ミネラル等）も必要に応じて添加することができ
る。

【００２３】本発明の冷凍ベーカリー製品の解凍にあた
っては、冷凍製品の解凍において採用されている解凍方
法のいずれもが採用できるが、特に本発明の冷凍ベーカ
リー製品はそのまま直接電子レンジで解凍するのがよ
く、それによって食感および風味の良好な解凍品が得ら
れる。

【００２４】

【発明の効果】デュラム小麦粉を使用して製造された本
発明の冷凍ベーカリー製品は、解凍して喫食したときに
過度の粘りがなくて歯切れおよび口溶けがよく、硬過ぎ
ず、しかも風味の良好なベーカリー製品を提供すること
ができる。本発明の冷凍ベーカリー製品は、特に電子レ
ンジによる解凍に適しており、電子レンジによるときは
極めて簡単にかつ短時間にそのまま直接加熱解凍するこ
とができ、良好な食感および風味のある解凍品になる。

【００２５】以下に本発明を例を挙げて具体的に説明す
るが本発明はそれらの例により限定されない。

【００２６】実施例１および比較例１ 〔配合〕 強力粉(ウエスタン・レッド・スプリング・ホィート100％) ７００ｇ デュラム小麦粉 ３００ｇ イースト ２５ｇ 食 塩 １６ｇ 砂 糖 １５０ｇ ショートニング １３０ｇ 卵 １５０ｇ 脱脂粉乳 ２０ｇ イーストフード １.５ｇ 水 ４８０ｇ 上記の配合物を使用して下記の工程にしたがってバター
ロールを製造した。

【００２７】〔バターロールの製造工程〕 １．ミキシング 上記の配合からショートニングを除
いた材料をミキサーに入れ、低速（９８回／分）で２分
間、次いで高速（２９５回／分）で４分間ミキシング
後、ショートニングを加えて更に低速で２分間、次いで
高速で６分間ミキシングした（捏上温度２７℃）。 ２．発 酵 パンチせずに８０分間（温度２７
℃、湿度７０％） ３．分 割 ４０ｇ／個 ４．ベンチタイム １５分間（室温） ５．成 形 通常のバターロール成形 ６．ホイロ ５０分間（温度４２℃、湿度８５
％） ７．焼 成 ９分間（温度２１０℃）

【００２８】上記により製造されたバターロールを室温
下に放冷した後、−４０℃に保った急速冷凍庫で２０分
間凍結して冷凍バターロールを製造し、これを−１８℃
の冷凍庫で１０日間保存した（実施例１）。

【００２９】強力粉７００ｇおよびデュラム小麦粉３０
０ｇの代わりに実施例１で使用したのと同じ強力粉１０
００ｇを使用した以外は上記実施例１と同じ配合および
製造工程を採用して冷凍バターロールを製造して保存し
た（比較例１）。

【００３０】実施例１および比較例１で得られた冷凍バ
ターロールの各々をそのまま電子レンジに入れて１分間
加熱解凍した。

【００３１】解凍バターロールの風味および食感を下記
の表１に示した評価基準に従って２５名のパネラーによ
り評価してもらい、その平均値を求めて小数点以下は四
捨五入した。

【００３２】

【表１】

【００３３】上記パネル試験の結果は、下記の表２に示
すとおりであった。

【００３４】

【表２】

【００３５】上記表２の結果から、デュラム小麦粉を使
用した本発明の冷凍バターロールは、デュラム小麦粉を
使用しない冷凍バターロールに比べて電子レンジで加熱
解凍した場合に、風味および食感の優れた製品になるこ
とがわかる。

【００３６】実施例２および比較例２ 〔配合〕 中種 本 捏 強力粉(ウエスタン・レッド・スプリング・ホィート100％) 350ｇ 150ｇ デュラム小麦粉 350ｇ 150ｇ イースト 25ｇ − 食 塩 − 18ｇ 異性化糖 − 50ｇ ショートニング − 30ｇ イーストフード 1.5ｇ − 水 400ｇ 200ｇ 上記の配合を採用して下記に記載した工程にしたがって
ハードロールを製造した。

【００３７】〔ハードロールの製造工程〕中種生地 １．ミキシング 上記の中種材料をミキサーに入れ、
低速で２分間、次いで高速で５分間ミキシングした（捏
上温度２４℃）。 ２．発 酵 ４時間（温度２７℃、湿度７０％）

【００３８】本 捏 １．ミキシング 上記の中種生地に本捏配合を加え、
ミキサーを用いて低速で２分間、次いで高速で５分間ミ
キシングした。 ２．フロアタイム ２０分間（室温） ３．分 割 ６０ｇ／個 ４．ベンチタイム １５分間（室温） ５．成 形 モルダーを用い棒状に成形 ６．ホイロ ６０分間（温度４２℃、湿度８５
％） ７．焼 成 ９分間（温度２１０℃）

【００３９】上記により製造したハードロールを室温下
に放冷した後、−４０℃に保った急速冷凍庫で２０分間
かけて凍結して冷凍ハードロールを製造し、これを−１
８℃の冷凍庫で１０日間保存した（実施例２）。

【００４０】実施例２における中種配合における強力粉
３５０ｇおよびデュラム小麦粉３５０ｇの代わりに実施
例２で使用したのと同じ強力粉７００ｇを使用し、さら
に実施例２における本捏配合における強力粉１５０ｇお
よびデュラム小麦粉１５０ｇの代わりに同じ強力粉３０
０ｇを使用した以外は上記実施例２と同じ配合および製
造工程を採用して冷凍ハードロールを製造して保存した
（比較例２）。

【００４１】実施例２および比較例２で得られた冷凍ハ
ードロールの各々をそのまま電子レンジに入れて７０秒
間加熱解凍した。

【００４２】解凍ハードロールの風味および食感を上記
の表１に示した評価基準に従って２５名のパネラーによ
り評価してもらったところ下記の表３に示したとおりで
あった。

【００４３】

【表３】

【００４４】表３の結果から、デュラム小麦粉を使用し
た本発明の冷凍ハードロールはデュラム小麦粉を使用し
ない冷凍ハードロールに比べて電子レンジで加熱解凍し
た場合に風味および食感が優れていることがわかる。

【００４５】実施例３および比較例３ 〔配合〕 強力粉(ハード・レッド・スプリング・ホィート100％) ５００ｇ デュラム小麦粉 ５００ｇ イースト ５０ｇ 食 塩 １５ｇ 砂 糖 １２０ｇ ショートニング １００ｇ 卵 １００ｇ 脱脂粉乳 ２０ｇ ベーキングパウダー １０ｇ 水 ５２０ｇ 上記の配合物を使用して下記の工程にしたがってイース
トドーナツを製造した。

【００４６】〔イーストドーナツの製造工程〕 １．ミキシング 上記の全配合材料をミキサーに入
れ、低速で２分間、次いで高速で７分間ミキシングした
（捏上温度２７℃）。 ２．発 酵 パンチせずに６０分間（温度２７
℃、湿度７０％） ３．分 割 ４５ｇ／個 ４．成 形 生地を約８mm厚のシート状に伸ば
し、外径８cmのリング状の抜き型で抜く。 ５．ホイロ ３０分間（温度３５℃、湿度８５
％） ６．フライ時間 ２分間（温度１８０℃）

【００４７】上記により製造されたイーストドーナツを
室温下に放冷した後、−４０℃に保った急速冷凍庫で２
０分間凍結して冷凍イーストドーナツを製造し、これを
−１８℃の冷凍庫で１０日間保存した（実施例３）。

【００４８】強力粉５００ｇおよびデュラム小麦粉５０
０ｇの代わりに実施例３と同じ強力粉７００ｇおよび薄
力粉（ホワイト・ホィート１００％）３００ｇを使用
し、さらに水の配合量を４８０ｇとした以外は上記実施
例３と同じ配合および製造工程を採用して冷凍イースト
ドーナツを製造して保存した（比較例３）。

【００４９】実施例３および比較例３で得られた冷凍イ
ーストドーナツの各々をそのまま電子レンジに入れて５
０秒間加熱解凍した。

【００５０】解凍イーストドーナツの風味および食感を
上記の表１に示した評価基準に従って２５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を求めたところ、下
記の表４に示すとおりであった。

【００５１】

【表４】

【００５２】上記表４の結果から、デュラム小麦粉を使
用した本発明の冷凍イーストドーナツはデュラム小麦粉
を使用しない冷凍イーストドーナツに比べて電子レンジ
で加熱解凍した場合に、風味および食感のより優れた解
凍品になることがわかる。

【００５３】実施例４および比較例４ 〔配合〕 薄力粉(ホワイト・ホィート100％) ５００ｇ デュラム小麦粉 ５００ｇ 砂 糖 ３５０ｇ バター ５０ｇ 卵 ７００ｇ 牛 乳 ６０ｇ ベーキングパウダー ３０ｇ 上記の配合を採用して下記に記載した工程にしたがって
ホットケーキを製造した。

【００５４】〔ホットケーキの製造工程〕 １．ミキシング 上記の配合のうち、砂糖と卵を混合し、次いで牛乳およ
び溶かしたバターを混合する。この混合物に小麦粉とベ
ーキングパウダーを合わせて篩でふるったものを混合し
て生地を製造した。 ２．焼成 １８０℃に熱した鉄板に油を敷き、上記の生地を流して
片面１分１０秒間焼いた後、裏返して反対側を４５秒間
焼いた。

【００５５】上記により製造したホットケーキを放冷し
た後、−４０℃に保った急速冷凍庫で２０分間凍結して
冷凍ホットケーキを製造し、−１８℃の冷凍庫で１０日
間保存した（実施例４）。

【００５６】実施例４における薄力粉５００ｇおよびデ
ュラム小麦粉５００ｇの代わりに同じ薄力粉１０００ｇ
を使用した外は上記実施例４と同じ配合および製造工程
を採用して冷凍ホットケーキを製造して保存した（比較
例４）。

【００５７】実施例４および比較例４で得られた冷凍ホ
ットケーキの各々をそのまま電子レンジに入れて５０秒
間加熱解凍した。

【００５８】解凍ホットケーキの風味および食感を上記
の表１に示した評価基準に従って２５名のパネラーによ
り評価してもらったところ下記の表５に示したとおりで
あった。

【００５９】

【表５】

【００６０】表５の結果から、デュラム小麦粉を使用し
た本発明の冷凍ホットケーキはデュラム小麦粉を使用し
ない冷凍ホットケーキに比べて電子レンジで加熱解凍し
た場合に風味および食感が優れていることがわかる。

【００６１】実施例５および比較例５ 〔配合〕 強力粉(ハード・レッド・スプリング・ホィート100％) ３０ｇ デュラム小麦粉 ７０ｇ イースト ３ｇ イーストフード ０.１ｇ 食 塩 １ｇ 砂 糖 ３ｇ ショートニング ３ｇ 水 ６６ｇ 上記の配合物を使用して、下記の工程にしたがってピザ
パイ台生地を製造した。

【００６２】〔ピザパイ台生地の製造工程〕 １．ミキシング 上記の全配合材料をミキサーに入
れ、低速で５分間、次いで高速で５分間ミキシングした
（捏上温度２６℃）。 ２．発 酵 ４０分間（温度２７℃、湿度７０
％） ３．分 割 ４５ｇ／個 ４．ベンチタイム １５分間（室温） ５．成 形 間隙３.５mmのモルダーにより直径
８cmの円形のシート状に成形 ６．ホイロ ２５分間（温度３８℃、湿度８０
％） ７．焼 成 ８分間（温度２２０℃）

【００６３】上記により製造されたピザパイ台生地１枚
につき５ｇのピザソースを付け、５ｇのハムと１０ｇの
チーズでトッピングし、−４０℃に保った急速冷凍庫で
２０分間凍結したのちラップして−１８℃の冷凍庫で１
０日間保存した（実施例５）。

【００６４】強力粉３０ｇおよびデュラム小麦粉７０ｇ
の代わりに同じ強力粉５０ｇおよび薄力粉（ホワイト・
ホィート１００％）５０ｇを使用し、さらに水の配合量
を６６ｇとした以外は上記実施例５と同じ配合および製
造工程を採用して冷凍ピザパイを製造して保存した（比
較例５）。

【００６５】実施例５および比較例５で得られた冷凍ピ
ザパイの各々をそのまま電子レンジに入れて１分間加熱
解凍した。

【００６６】解凍したピザパイの風味および食感を上記
の表１に示した評価基準に従って２５名のパネラーによ
り評価してもらい、その平均値を求めたところ、下記の
表６に示すとおりであった。

【００６７】

【表６】

【００６８】上記表６の結果から、デュラム小麦粉を使
用した本発明の冷凍ピザパイは、デュラム小麦粉を使用
しない冷凍ピザパイに比べて電子レンジで加熱解凍した
場合に、風味および食感のより優れた解凍品になること
がわかる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 登坂 延治 兵庫県西宮市上之町29番17号 (56)参考文献 特開 平３−91435（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−299561（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−218327（ＪＰ，Ａ) 特公 昭48−21497（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 15/02 A21D 8/02 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 デュラム小麦粉の配合割合が３０〜１０
   ０重量％である穀粉を使用して製造された冷凍ベーカリ
   ー製品。