JP7196001B2 - ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 - Google Patents
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植物学的分類における二粒系小麦に属するデュラム小麦は、カロテノイド色素の含量が高く、高タンパク質含量、高硬度等の特性をもつことから、デュラム小麦のセモリナは硬く弾力のある食感が求められるパスタ類の製造に使用されている。
外国産デュラム小麦は普通小麦から得られるパン用小麦粉と同程度の高いタンパク質含量を有するにも拘わらず、グルテンの質が普通小麦とは異なり粘性が小さく伸展性が大きすぎる特徴がある。
海外ではパーネプリエーゼ(南イタリア)のようにデュラム小麦から製粉される小麦粉を使用して製造されるベーカリー食品の例があるとは言え、従来のデュラム小麦のセモリナを用いてベーカリー食品を製造することは、生地性・作業性や製品の口溶け等が劣るため、一般的ではなかった。その一方で、ベーカリー食品の色合い、風味、食感の特徴付けのために普通小麦粉に混合して使用されることはあり、この場合は、比較的大量に使用しないと効果が得られない。
デュラム小麦粉を配合した穀粉を使用することにより、電子レンジ加熱後の食感が良好で風味の優れた冷凍ベーカリー食品を提供する技術が提案されている(特許文献1)が、この方法でもデュラム小麦粉を比較的多量に使用しなければならず、生地性が劣るという欠点があった。また特許文献2は、中種製パン法に於いて、タンパク質含量が6.5~10質量%の小麦粉を用い、かつ中種発酵を8~24時間行うことを特徴とするイースト発酵食品の製造法が開示されており、イースト発酵食品の冷凍品を製造する場合には特に小麦粉としてデュラム小麦粉を配合することにより電子レンジによる加熱調理の際、より優れた食感の製品を得るうえで有利であることが開示されている。しかしながら、この方法では作業時間が長くて煩雑であるという問題点があった。特許文献3では、デュラム小麦粉砕物を全穀粉に対して60~100重量%含有し、かつα-アミラーゼ、ヘミセルラーゼ又はセルラーゼを全穀粉100gに対して0.05~500単位含有することを特徴とする穀粉組成物により、ボリューム感があり、食感風味に優れたベーカリー食品を得ることができることが開示されている。しかしながら、この方法では酵素の添加が必要であり、そのため生地単価が上がる、使用資材が増加する、添加物を使用しているという欠点がある。
すなわち本発明は以下の通りである。
[1]普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含むベーカリー食品用穀粉組成物であって、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して5~55質量%のデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む前記ベーカリー食品用穀粉組成物。
[2]前記[1]に記載の穀粉組成物を含むベーカリー食品用生地。
[3]前記[2]に記載のベーカリー食品用生地を焼成してなるベーカリー食品。
本発明においてハード系ベーカリー食品とは、砂糖、卵や油脂などの配合割合が少ないリーンなタイプの生地を使用して得られるクラスト(表面の焼き色がついた硬い部分)が硬い食感のベーカリー食品であり、例えば、バゲット、パリジャン、バタール、ブール、シャンピニヨン、カンパーニュ等のフランスパンが挙げられる。
本発明においてソフト系ベーカリー食品とは、口溶けが良く、ソフトな食感を有し、砂糖、バターなどの配合割合が多いリッチなタイプの生地を使用することにより得られる菓子パン、クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー等や、砂糖やバターなどを適量使用し、ソフトな食感を有するようにじゅうぶん混捏させた生地で得られる食パン等のベーカリー製品である。
一般にデュラム小麦などの硬質小麦の製粉工程においては、「セモリナ」と証される比較的粒度の粗い状態の胚乳の粉砕物であって、目開き約300μmの篩を抜けない程度の粗さのものが汎用されている。
本発明において「小麦粉」は小麦の胚乳部分を製粉したものであってセモリナよりも粒度が細かいものを意味し、セモリナとは区別される。なお、食品の安全性に関する国際規格であるコーデックス規格では、規格178-1991において、粒度に関して、目開き315μmの篩を最大で79%抜けるものをデュラム小麦セモリナと定義している。同規格152-1985では目開き212μmの篩を98%以上抜けるものを小麦粉と定義している。
本発明において小麦粉の原料となるデュラム小麦は、日本初のデュラム小麦品種である「セトデュール」のものに限定される。外国産デュラム小麦のグルテンは粘り気が少なくだれる性質を有するため、従来ベーカリー食品に適さないとされてきた。実際に外国産デュラム小麦粉の小麦粉を使用した場合、生地がベタついて作業性が悪化し、また硬い食感の製品となり、本発明の効果を得ることが出来ない。
本発明において、「普通小麦」とは上記デュラム小麦と異なる、植物学的分類における普通系小麦に属する小麦をいう。
本発明において強力小麦粉の原料となる普通小麦は、ベーカリー食品に適した硬質小麦品種であれば特に限定されず、例えば1CW(No.1カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング)、DNS(ダーク・ノーザン・スプリング)、SH(セミハード)などが挙げられる。
本発明のベーカリー食品用生地及びベーカリー食品の製造においては、所定量のデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む、前記穀粉組成物以外に、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉;イースト、イーストフード;タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類;ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類;卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分;牛乳、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分;ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類;乳化剤;食塩等の無機塩類;保存料;ビタミン;カルシウム等の強化剤等の通常ベーカリー食品の製造に用いる副原料を使用することができる。
(1)普通小麦の強力小麦粉(日本製粉株式会社製:商品名 イーグル)70質量部、イースト2.3質量部、イーストフード0.1質量部、水40質量部を加え、低速2分、中速2分間ミキシングした後、4時間発酵させて中種を得た。
(2)上記中種全量に、普通小麦の強力小麦粉(日本製粉株式会社製:商品名 イーグル)30質量部、塩2質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳2質量部に水25質量部を加え、低速2分、中速3分、高速1分間ミキシングし、ショートニング5質量部を加えて、さらに低速1分間、中速3分間、高速5分間ミキシングして生地を得た。
(3)フロアタイムを20分間取った後、230gに分割し、ベンチタイムを20分間とった。
(4)分割した生地4つを2斤型に入れ、ホイロを40分間とった後、210℃、30分間焼成し食パンを得た。
工程(2)の普通小麦の強力小麦粉を、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦の小麦粉の少なくとも一方とし、工程(1)と(2)の普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦の小麦粉の合計が表2記載の割合になるようにした以外は製造例1に従って食パンを製造した。
それぞれの食パンについて、生地性及び食感を、熟練パネラー10名により表1に示す評価基準表に従って評価した。なお、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の強力小麦粉100%で製造した比較例1(製造例1)を3点とした。
(1)普通小麦の強力小麦粉(日本製粉株式会社製:商品名 イーグル)100質量部、イースト2.5質量部、イーストフード0.1質量部、塩1.8質量部、上白糖10質量部、脱脂粉乳3質量部、全卵10質量部、水54質量部を加え、低速2分、中速3分、高速1分間ミキシングし、マーガリン12質量部を加えて、さらに低速1分間、中速3分間、高速5分間ミキシングして生地を得た。
(2)60分間発酵させた後、45gに分割し、ベンチタイムを20分間とった。
(3)分割した生地を成形し、ホイロを40分間とった後、190℃、14分間焼成し、菓子パンを得た。
普通小麦の強力小麦粉の代わりに普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦の小麦粉を表3記載の割合で含む小麦粉混合物を使用した以外は製造例2に従って菓子パンを製造した。
それぞれの菓子パンについて、生地性及び食感を、熟練パネラー10名により上記表1の評価基準表に従って評価した。なお、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の強力小麦粉100質量%で製造した比較例4(製造例2)を3点とした。
(1)普通小麦の強力小麦粉(日本製粉株式会社製:商品名 クラシック)100質量部、インスタントドライイースト0.2質量部、塩2質量部、モルトシロップ0.2質量部、水66質量部を加え、低速7分、中速30秒間ミキシングして生地を得た。
(2)20分間の発酵とパンチを3回行った後、5℃で18時間発酵させた。
(3)17℃程度に復温後、300gに分割し、ベンチタイムを30分間とった。
(4)分割した生地を成形し、ホイロを60分間とった後、クープを入れて、220℃、30分間焼成し、フランスパンを得た。
普通小麦の強力小麦粉の代わりに普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦の小麦粉を表4記載の割合で含む小麦粉混合物を使用した以外は製造例3に従ってフランスパンを製造した。
それぞれのフランスパンについて、生地性及び食感を、熟練パネラー10名により上記表1の評価基準表に従って評価した。なお、デュラム小麦の小麦粉を使用せず普通小麦の強力小麦粉100質量%で製造した比較例7(製造例3)を3点とした。
Claims (3)
- 普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含むベーカリー食品用穀粉組成物であって、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して5~55質量%のデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む前記ベーカリー食品用穀粉組成物。
- 請求項1に記載の穀粉組成物を含むベーカリー食品用生地。
- 請求項2に記載のベーカリー食品用生地を焼成してなるベーカリー食品。
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