JP4418017B1 - パン又は菓子用添加剤、パン又は菓子用穀粉組成物及びパン又は菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(a)アルファ化米粉及び(b)コーンスターチ、タヒ゜オカ澱粉、小麦粉澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の澱粉のアルファ化澱粉を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉=2/1〜20/1(重量比)にて含有するパン又は菓子用添加剤とする。パン又は菓子用穀粉組成物は、(アルファ化米粉+アルファ化澱粉)を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉=2/1〜20/1(重量比)にて10〜30重量部及び(c)原料穀粉70〜90重量部を含有する。
【選択図】なし
Description
前記穀粉は、(a)アルファ化米粉と(b)アルファ化コーンスターチとを、(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化コーンスターチ=2/1〜20/1(重量比)にて、(アルファ化米粉+アルファ化コーンスターチ)として10〜30重量部及び(c)原料穀粉70〜90重量部を含有するものであることを特徴とする。
前記穀粉は、100重量部中に原料穀粉として強力粉又は準強力粉70〜90重量部、及び(a)アルファ化米粉と(b)コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の澱粉のアルファ化澱粉とを、(アルファ化米粉+アルファ化澱粉)量として、(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉=2/1〜20/1(重量比)にて10〜30重量部含有するものであることを特徴とする。
前記穀粉は、100重量部中に原料穀粉として米粉とグルテンとを米粉/グルテン=75/25〜85/15(重量比)にて70〜90重量部、及び(a)アルファ化米粉と(b)コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の澱粉のアルファ化澱粉とを、(アルファ化米粉+アルファ化澱粉)として、(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉=2/1〜20/1(重量比)にて10〜30重量部含有するものであることを特徴とする。
前記穀粉は、100重量部中に原料穀粉である薄力粉又は米粉70〜90重量部、及び(a)アルファ化米粉と(b)コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の澱粉のアルファ化澱粉とを、(アルファ化米粉+アルファ化澱粉)として(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉=2/1〜20/1(重量比)にて10〜30重量部含有するものであることを特徴とする。
(実施例1)
強力粉80重量部、アルファ化米粉とアルファ化コーンスターチを20/2(重量比)にて含有する添加剤22重量部、砂糖8重量部、食塩2重量部、無塩バター6重量部、ベーカリークリーム4重量部、生イースト3重量部、イーストフード0.1重量部、se−600(液糖)1重量部を、パン生地混合機を使用して仕上がり生地温度24〜27℃となるように混合し、パン生地を製造した。得られたパン生地はフロアタイム(1次発酵時間)35分を設けた後に分割してベンチタイムを15分設けて休ませた。次いで成形を行なった後にホイロタイム(2次発酵時間)65分(ホイロ条件:温度38〜40℃、湿度75〜80%)を設けた後に焼成を行なって山食パンを製造した。焼成はオーブン(上火180℃、下火200℃)にて45分行なった。
α化コーンスターチを使用せず、かつアルファ化米粉代えてα化小麦粉を使用した以外は実施例1と同様にして山食パンを製造した。
実施例1,2並びに比較例1,2にて得られた山食パンについて、膨らみ、焼き色、食感、臭気及び内相について官能試験を行い、膨らみ、焼き色については小麦粉を使用した従来の山食パンの良好なものと同レベルの場合を◎、やや良好なものと同レベルの場合を○、従来の山食パンの良好なものと比較してレベルが低い場合を△とした。また、食感、臭気については10人のパネラーによる5段階評価の結果の平均を求め、結果を表1に示した。
米粉(100メッシュパス100重量%で200メッシュパスの割合が75重量%)67.2重量部、グルテン12.8重量部(米粉/グルテン=85/15(重量比))、アルファ化米粉とアルファ化コーンスターチを20/2(重量比)にて含有する添加剤22重量部、砂糖8重量部、食塩2重量部、無塩バター6重量部、ベーカリークリーム4重量部、生イースト3重量部、イーストフード0.1重量部、se−600(液糖)1重量部を、パン生地混合機を使用して生地温度26〜28℃にて混合し、パン生地を製造した。得られたパン生地はフロアタイム(1次発酵時間)を設けることなく分割してベンチタイムを15分設けて休ませた。次いで成形を行なった後にホイロタイム(2次発酵時間)50分(ホイロ条件:温度38〜40℃、湿度75〜80%)を設けた後に焼成を行なって山食パンを製造した。焼成はオーブン(上火190℃、下火200℃)にて15〜30分行なった。
α化コーンスターチを使用せず、かつアルファ化米粉代えてα化小麦粉を使用した以外は実施例1と同様にして山食パンを製造した。
薄力粉100重量部に対してアルファ化米粉25重量部、アルファ化コーンスターチ2.5重量部を混合してケーキ用の穀粉組成物とする。ケーキ(バナナシフォンケーキ)は、以下の手順で製造した。
(1)卵黄96重量部にグラニュー糖53重量部を加え混合し、ホイッパーでやや白っぽくなるまで良くすり合わせる。
(2)上記(1)の混合物に水105重量部、サラダ油96重量部、バナナピューレ80重量部、及びコンパウンドバナナ26重量部を加えて混合して穀粉混合物とする。
(3)冷蔵庫で冷やしておいた卵白230重量部にグラニュー糖95重量部加え、撹拌してメレンゲとする。
(4)上記(2)の穀粉混合物と(3)のメレンゲを、ゴムべらを使用してメレンゲのだまが無くなるまで混合して生地とする。
(5)生地をシフォン型に流し込み、180℃のオーブンで30〜35分焼成する。
アルファ化米粉とアルファ化コーンスターチの合計27.5重量部を薄力粉とした以外は実施例3と同様にしてバナナシフォンケーキを製造した。
実施例3、比較例3のバナナシフォンケーキを比較すると、比較例3のケーキのほうがわずかに膨らみが良かったが、食感については、実施例4のケーキがしっとりした食感を有し、明らかに優れた商品価値を有するものであった。
実施例3のバナナシフォンケーキの製造における薄力粉に代えて米粉(100メッシュパス100重量%で200メッシュパスの割合が80重量%)を使用した以外は実施例3と同様にしてバナナシフォンケーキを製造した。
アルファ化米粉とアルファ化コーンスターチを全量米粉に変更し、アルファ化澱粉を一切使用しなかった以外は実施例3と同様にしてバナナシフォンケーキを製造した。
実施例4、比較例4のバナナシフォンケーキを比較すると、実施例4のケーキのほうが比較例4のケーキよりもしっとりした食感を有し、明らかに優れた商品価値を有するものであった。
Claims (6)
- (a)アルファ化米粉と(b)アルファ化コーンスターチとを、(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化コーンスターチ=2/1〜20/1(重量比)にて、(アルファ化米粉+アルファ化コーンスターチ)として10〜30重量部及び(c)原料穀粉70〜90重量部を含有するパン又は菓子用穀粉組成物。
- 前記(c)原料穀粉が強力粉又は準強力粉である請求項1記載のパン用穀粉組成物。
- 前記(c)原料穀粉が薄力粉又は米粉である請求項1に記載の菓子用穀粉組成物。
- 前記(c)原料穀粉は米粉とグルテンとを米粉/グルテン=75/25〜85/15(重量比)にて含有するものである請求項1記載のパン用穀粉組成物。
- (a)アルファ化米粉、(b)アルファ化コーンスターチ及び(c)原料穀粉を含むパン又は菓子用穀粉組成物の製造方法であって、
(a)アルファ化米粉及び(b)アルファ化コーンスターチを(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化コーンスターチ=2/1〜20/1(重量比)にて含有する添加剤組成物と前記原料穀粉とを(アルファ化米粉+アルファ化コーンスターチ)10〜30重量部、(c)原料穀粉70〜90重量部の比率となるように混合することを特徴とするパン又は菓子用穀粉組成物の製造方法。 - 少なくとも穀粉、及び水成分、卵成分の少なくとも1種とを混合して生地を製造する混合工程、前記生地を成形して成形生地とする成形工程、及び前記成形生地を焼成してパン又は菓子とする焼成工程を有し、
前記穀粉は、(a)アルファ化米粉と(b)アルファ化コーンスターチとを、(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化コーンスターチ=2/1〜20/1(重量比)にて、(アルファ化米粉+アルファ化コーンスターチ)として10〜30重量部及び(c)原料穀粉70〜90重量部を含有するものであることを特徴とするパンの製造方法。
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