JP3443105B2 - スポンジケーキ用プレミックス組成物およびこれを用いたケーキ用バッター - Google Patents

スポンジケーキ用プレミックス組成物およびこれを用いたケーキ用バッター

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    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/50Solidified foamed products, e.g. meringues

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】この発明は、電子レンジで加
熱調理するスポンジケーキや蒸しパン等のケーキ用プレ
ミックス組成物に関し、特に、食感が優れているととも
に加熱調理後のケーキの焼き縮みの少ない電子レンジ調
理に用いるスポンジケーキ用プレミックス組成物に関す
る。
【0002】
【従来の技術】最近、電子レンジを用いて家庭でスポン
ジケーキや蒸パン類を作って楽しむことが広く行われ、
このための電子レンジ調理用プレミックスも市販されて
いる。
【0003】このプレミックスは、小麦粉、糖類、膨張
剤を主原料として、これに水を加えて攪拌した後に電子
レンジにかけてスポンジケーキとするものである。しか
しながら、こうした方法で作った従来のスポンジケーキ
は、食感や出来上がりのボリューム感が必ずしも満足す
べきものではなかった。
【0004】即ち、従来の電子レンジで作られたスポン
ジケーキは、食感がゴム様の粘弾性を帯びた硬い感じ
で、さらにこれが冷えるとパサパサとした食感を呈し
て、スポンジケーキ本来のしっとりとした口どけの良い
食感とはやや異なって、その商品価値はいま一つといっ
たことが指摘されていた。また、スポンジケーキのボリ
ューム感についても、軽くふんわりとした性状で大きく
膨化させることが難しく、これらのことで現在までのと
ころ、満足のいくスポンジケーキ用プレミックスが得ら
れていないのが現状であった。
【0005】こうした従来の食感やボリュームが必ずし
も満足すべきものではなかった原因は、原料小麦粉の蛋
白質であるグルテンの蛋白変性にあるいわれている。即
ち、従来の小麦粉原料を用いたものは、これに含まれて
いるグルテンの蛋白変性で食感がゴム様の粘弾性を帯び
た硬い感じとなるものと考えられてきた。そのために、
その解決策として低蛋白の小麦粉を用いる方法、熱処理
小麦粉を用いる方法(特公平7−97950号、特開平
8−159号)、油脂や乳化剤,糖類を加える方法など
がこれまでも各種提案されている。
【0006】これらの方法で改善したものは、確かにあ
る程度の食感改善はみとめられるが、それでも未だ十分
とは言えず、さらに改善することが求められていた。即
ち、上記のいずれの方法にあっても、依然として小麦粉
を主原料としたスポンジケーキ用プレミックスを用いる
ものであり、その蛋白主成分であるグルテンは、その量
の多寡はあっても含有するものであった。このために、
スポンジケーキのスポンジ組織を構成する網目構造のグ
ルテンは、電子レンジをかける際のマイクロ波で熱変性
を起こし、これによってゴム様の硬い食感を帯び、また
軽くふんわりとしたボリュウム感に欠けるものとなって
いた。
【0007】逆に、グルテンを全く含まないもの或いは
低蛋白の小麦を使用した組織のスポンジケーキ用プレミ
ックスでは、ゴムのような硬い食感を消失ないし低下さ
せることが可能であるが、この場合は、網目構造を形成
し、膨張剤から発生したガスを保持してケーキのスポン
ジ骨格を支える役割が大きく低下して、焼成直後のスポ
ンジケーキの体積を維持することができず、焼き縮みが
大きくなって、別にスポンジケーキとして重要な問題が
生ずることになった。
【0008】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、電子レン
ジで加熱調理するスポンジケーキや蒸パンなどのスポン
ジケーキ類のスポンジ組織において、従来品のゴム様の
硬い食感を解消し、ソフトで口どけのよい性状を付与
し、さらに加熱直後から生ずる焼き縮みを解消し、ボリ
ュウムがあって見栄えのよい電子レンジ調理で用いるス
ポンジケーキ用プレミックスを得ようとするものであ
る。
【0009】
【課題を解決するための手段】この発明は、穀粉類を主
成分とするプレミックス組成物でこれに熱凝固性蛋白を
加えてなるバッターを電子レンジで加熱調理することで
スポンジケーキとすることができるプレミックス組成物
であって、プレミックス組成物の穀粉類が、小麦澱粉、
コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉および米澱
粉の中のいずれか一種以上の澱粉と、前記の澱粉をα化
したα化澱粉の中のいずれか一種以上のα化澱粉のみで
あって、前記穀粉の中でα化澱粉の割合を25〜55重
量%としたスポンジケーキ用プレミックス組成物(請求
項1)、前記組成物に、さらに熱凝固性蛋白質粉を加え
たことを特徴とする請求項1記載のスポンジケーキ用プ
レミックス組成物(請求項2)、前記組成物に組成物中
の穀粉類に対し5〜15重量%の水不溶性食物繊維を加
えたことを特徴とする請求項1または2記載のスポンジ
ケーキ用プレミックス組成物(請求項3)、請求項1記
載のスポンジケーキ用プレミックス組成物に、熱凝固性
蛋白液、熱凝固性蛋白液と水、熱凝固性蛋白液と牛乳、
熱凝固性蛋白液と牛乳と水の中のいずれかを加え、その
粘度を100〜300Pa・sとしたバッター(請求項
4)、請求項2記載のスポンジケーキ用プレミックス組
成物に、熱凝固性蛋白液および/または水と牛乳を加
え、その粘度を100〜300Pa・sとしたバッター
(請求項5)および請求項4または5のバッターに、さ
らにバッターの中の穀粉類に対し5〜15重量%の水不
溶性食物繊維を加えたことを特徴とするバッター(請求
項6)である。
【0010】
【発明の実施の態様】小麦粉を含むスポンジケーキ用プ
レミックスを電子レンジで加熱調理した場合、小麦粉の
グルテンは急激かつ過度の加熱を受けて変性を起こし、
また澱粉類も糊化が不十分な状態に置かれる。そのため
に、これを原料とするケーキのスポンジ組織は、グルテ
ン特有の強い粘弾性となり、膨化もグルテンの緊縮力の
ために抑制されて不十分なものとなる。さらに、食感も
オーブンで加熱したものと比較してゴム様の食感を呈す
るものとなる。そこで、本発明では、穀粉類として、小
麦粉に代えて澱粉およびα化澱粉をスポンジケーキ用プ
レミックスの穀粉材料として使用し、その際に小麦蛋白
質の代替として熱凝固性蛋白質を用いるものである。な
お、この発明でスポンジケーキ用プレミックスとは、ス
ポンジケーキ、シフォンケーキ、蒸しパン、カステラ、
ホットケーキ、マフインなどのプレミックスをいう。
【0011】また、本発明の穀粉類とは、スポンジケー
キ用プレミックスに使用され、ケーキのスポンジ組織を
構成する穀物などから作られる粉体材料であり、本発明
では澱粉およびα化澱粉からなる原料である。澱粉の種
類としては、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉などの各種澱粉、α化澱粉を除
いた化工澱粉であり、これらの単独または複数の澱粉を
使用することができる。
【0012】また、α化澱粉は、常温で水を加えると容
易に粘性を帯びた澱粉糊となる性質を有する化工澱粉の
一種であり、先に例示した澱粉に水を加え加熱して糊化
し、これを急速に脱水して乾燥した澱粉であればその種
類を特定するものではない。これらのα化澱粉は単独ま
たは複数種を併せて用いることができる。これらの澱粉
の中で、特に好ましくは小麦澱粉、コーンスターチ、リ
ン酸架橋小麦澱粉であり、またα化澱粉としてはα化小
麦澱粉やα化コーンスターチである。
【0013】グルテンを含まないスポンジケーキ用プレ
ミックスに加水しても得られたバッターは、グルテンの
網目構造が形成されないために膨張剤から発生するガス
を保持することができず、スポンジ組織の形成がきわめ
て不十分になる。これを解消するために、この発明では
α化澱粉をこれに配合してバッターに適度の粘性を生じ
させ、ガスをバッター内に保持させるようにしたもので
ある。α化澱粉の配合割合を所定の割合としても、その
α化澱粉の種類やスポンジケーキ用プレミックスへの加
水量によりバッターの粘度は異なるが、一般に穀粉全体
の中でα化澱粉の割合を25〜55重量%とすることが
好ましい。α化澱粉の割合が25重量%未満であると、
澱粉の糊化に必要最低限の加水量であってもバッターの
粘度が不足する。このために、調理の加熱時に膨張剤か
ら発生したガスが微細な気泡状態で保持できず極めて粗
い気泡状態となったり、ガス圧のためにケーキが容器か
ら飛び出すようなことが生ずることになる。
【0014】α化澱粉の配合割合が55重量%を超える
と、澱粉の糊化に必要な量以上の加水を行ってもバッタ
ーの粘度は過剰となる。そのために、ガスがバッターの
中で十分に膨脹することができず、スポンジ組織が未発
達でボリュームに乏しく重い食感を呈する。さらに、食
感についていうと、澱粉は小麦粉に比べ口どけが良いも
のである。しかし、電子レンジのマイクロ波加熱では澱
粉の糊化が不十分で、従来はその効果が十分に発現して
いなかった。そこで、本発明では予めα化した澱粉を原
料の一部とすることで、マイクロ波加熱による糊化の不
十分さが解消でき、しかも食感の向上が図られるように
なったものである。
【0015】さらに、上記の澱粉およびα化澱粉を用い
てケーキとするには、従来のグルテンの代替として熱凝
固性蛋白質の一種または複数種を前記澱粉およびα化澱
粉に配合するものである。熱凝固性蛋白質としては、ア
ルブミンやグロブリンを含む蛋白質で、例えば卵白、カ
ゼイン、乳清蛋白、ホエー濃縮蛋白などがあげられる。
これらの熱凝固性蛋白質は、予めスポンジケーキ用プレ
ミックスに混合しておくこともできるが、バッターを調
製する際に液体原料として上記蛋白の懸濁液、全卵液、
卵白液を添加してもよい。
【0016】これらの熱凝固性蛋白質は、従来のグルテ
ンに代わって、マイクロ波で加熱凝固することで気泡が
形成したスポンジ構造を固定し、スポンジケーキの膨ら
みを維持し焼き縮みを防止するものである。即ち、熱凝
固性蛋白では蛋白質が凝固して固定されるために、膨脹
ガスで形成された空隙を狭める力が働かず、良好な膨化
状態を維持するものと推測される。こうした蛋白の配合
量は、目的とするスポンジケーキにより適宜に調整すべ
きものであるが、通常は澱粉およびα化澱粉からなる穀
粉重量に対して、乾燥蛋白質で10〜120重量%、好
ましくは20〜100重量%、さらに好ましくは30〜
80重量5である。
【0017】請求項3の発明は、前記のプレミックス組
成物にさらに水不溶性食物繊維を加えたものである。水
不溶性食物繊維はこれがバッターの中で吸水し、バッタ
ー内の水分を均一に分散させるために、これを加熱調理
すると加熱むらが生ずるのを抑制する。また、バッター
の中に均一に分散した食物繊維は、これが物理抵抗とな
ってバッターが不均一に膨化するのを抑制してスポンジ
ケーキの上面を略平らに焼成することができるようにな
る。水不溶性食物繊維は、穀粉類に対し5〜15重量%
添加する。添加量が5%未満であると上記のような効果
を得ることができず上面が山のように膨らみ、また15
重量%以上を添加するとスポンジケーキの膨化そのもの
を抑制してしまうことになる。
【0018】この発明で用いる水不溶性食物繊維として
は、セルロース、植物ガム、ペクチン、海草多糖類など
の食物繊維のうち、水に不溶なもので食用に通常使用さ
れているいるものであればよく、例えばセルロース、小
麦フスマ、ビートファイバー、アップルファイバー、オ
レンジファイバー、難消化性澱粉などがあげられる。特
に好ましくはセルロースである。
【0019】請求項4の発明は、請求項1に記載のスポ
ンジケーキ用プレミックス組成物に、熱凝固性蛋白液、
熱凝固性蛋白液と水、熱凝固性蛋白液と牛乳、熱凝固性
蛋白液と牛乳と水の中のいずれかを加え、その粘度を1
00〜300Pa・sとしたバッターである。また、請
求項5の発明は、請求項2に記載のスポンジケーキ用プ
レミックス組成物に、熱凝固性蛋白液および/または水
と牛乳を加え、その粘度を100〜300Pa・sとし
たバッターである。さらに、請求項6の発明はこのバッ
ターに水不溶性食物繊維を加えたものである。
【0020】ここで規定するバッターの粘度は、25℃
に保持し、これを90秒間スプーンで攪拌して均一化し
た直後のバッターの粘度をB型粘度計で測定するもので
ある。測定条件は次の通りとする。
【0021】 ロータ:R−LM4形 回転数:1.5r/min 温度 :25℃ 回転3分後に読み取り バッターの粘度は、ケーキのスポンジ組織に重大な影響
を及ぼすものである。従って、スポンジケーキ用プレミ
ックスに水を加えて調整するバッターは、適度にガスを
バッター内に留めるために特定の粘度範囲に調節するも
のであるが、これを上記粘度範囲とすることが好まし
い。
【0022】なお、本発明のスポンジケーキ用プレミッ
クスの組成物として、上記の原料の他に通常の副原材料
の糖類、粉乳、調味料、油脂、色素、乳化剤、膨張剤、
香料などを適宜配合することができる。さらに、このス
ポンジケーキ用プレミックスにナッツ類、チョコチップ
などの固形物を添加することも可能である。これらの副
原料の種類や添加量については、目的とする品質により
適宜調整されるが、膨張剤については特に電子レンジ対
応で速効性の炭酸水素ナトリウムを主成分とするベーキ
ングパウダーが好ましく、その配合量は澱粉類に対して
3〜30重量%が好ましい。
【0023】
【0024】試験例 第1表に示す組成からベーキングパウダーを除いた組成
にあって、澱粉を小麦澱粉としさらに下記の5種のα化
澱粉の中から一種を加えて穀粉組成物とした。このα化
澱粉の配合比率は穀粉全量の20〜60重量%とした。
これらに下記に示すようにして各種の加水を行ってバッ
ターを調製し、その粘度を測定した。
【0025】
【表1】
【0026】α化澱粉の種類 A:α化小麦粉 B:α化コーンスターチ C:α化タピオカ澱粉 D:α化ワキシーコーンスタ
ーチ E:α化馬鈴薯澱粉 加水量は、バッター粘度に大きな影響を与え、加水量が
少ないと澱粉の糊化が不十分となって食感が悪くなった
り、きめの粗いスポンジ組成を呈する。逆に水分が過剰
になるとスポンジが水分で潰れ膨らみが維持されなくな
る。そこで、この実験では水分を20〜60gの範囲内
で澱粉は十分に糊化するが、過剰な水分でスポンジ組織
が潰れないように加水を行った。
【0027】さらに、上記バッターと同一組成のケーキ
用ミックスに表1に示すベーキングパウダーを加え、こ
れを330mlのカップ形状の容器にいれ、次いで粘度
測定時と同量の水を各々のスポンジケーキ用プレミック
スに加えて攪拌し、ベーキングパウダー入りのバッター
を得た。このバッターを出力500wの家庭用電子レン
ジで2分間加熱してスポンジケーキとして、その膨らみ
状況の評価を行った。この結果を表2に示した。
【0028】
【表2】
【0029】表2の結果から明らかなように、バッター
としたときの粘度が100〜300Pa・Sであると膨
らみが良好なスポンジケーキが得られることが分かる。
また、α化澱粉の配合割合は、全穀粉のおよそ25〜5
5重量%で良好な結果の得られることがわかる。
【0030】
【実施例】(実施例1)下記の表3に示す組成よりなる
プレミックスを常法により混合して電子レンジ調理用ケ
ーキミックス組成物を得た。このケーキミックスを容量
350mlのカップ状容器に入れ、さらに約50gのM
サイズの鶏卵を加えてよく攪拌混合し、ケーキ用ミック
スバッターを得た。このバッターの粘度は220Pa・
Sであった。次いで、このバッターを出力500Wの電
子レンジで2分間加熱し目的とするスポンジケーキを得
た。このケーキは、均一できめの細かい組織を呈し食感
もしっとりとして歯切れも良く、口どけも良好なもので
あった。また、膨らみは電子レンジ調理直後の状態を維
持するものであった。
【0031】
【表3】
【0032】(実施例2)下記の表4に示す組成よりな
るプレミックスを常法により混合して電子レンジ調理用
ケーキミックス組成物を得た。このケーキミックスを直
径15センチ、深さ7センチの円筒状容器に入れ、さら
に約55gのMサイズの鶏卵2個と牛乳30mlを加え
てよく攪拌しバッターを得た。このバッターの粘度は1
80Pa・Sであった。次いで、このバッターを出力5
00Wの電子レンジで3分30秒間加熱し目的とするス
ポンジケーキを得た。このケーキは上面がほぼ平らで、
均一できめの細かい組織を呈し焼き縮みもなかった。ま
た、これを試食してみたところ、食感もしっとりとして
歯切れも良く、口どけも良好なものであった。
【0033】
【表4】
【0034】
【発明の効果】以上のように、この発明によれば、小麦
粉の使用を止めて代わりに澱粉と熱凝固性蛋白を主体と
したスポンジケーキ用プレミックスとしたので、これを
特定な粘度のバッターとして電子レンジで調理すること
で、軽くてふんわりとした食感で、膨らみが良好で見栄
えのよいケーキとすることができるようになった。これ
は、従来の小麦粉を使用した電子レンジで調理するスポ
ンジケーキ用プレミックスの欠点であるゴム様食感を解
決し、ボリュウムの点でも一層満足のいくものとなっ
た。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A21D 10/04 A21D 2/18 A21D 2/26 A21D 2/36 A23G 3/00 FOODLINE/FOODS ADL IBRA/FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY ABS TRACTS(DIALOG)

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 穀粉類を主成分とするプレミックス組成
    物でこれに熱凝固性蛋白を加えてなるバッターを電子レ
    ンジで加熱調理することでスポンジケーキとすることが
    できるプレミックス組成物であって、プレミックス組成
    物の穀粉類が、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱
    粉、馬鈴薯澱粉および米澱粉の中のいずれか一種以上の
    澱粉と、前記の澱粉をα化したα化澱粉の中のいずれか
    一種以上のα化澱粉のみであって、前記穀粉の中でα化
    澱粉の割合を25〜55重量%としたスポンジケーキ用
    プレミックス組成物
  2. 【請求項2】 前記組成物に、さらに熱凝固性蛋白質粉
    を加えたことを特徴とする請求項1記載のスポンジケー
    キ用プレミックス組成物。
  3. 【請求項3】 前記組成物に組成物中の穀粉類に対し5
    〜15重量%の水不溶性食物繊維を加えたことを特徴と
    する請求項1または2記載のスポンジケーキ用プレミッ
    クス組成物。
  4. 【請求項4】 請求項1記載のスポンジケーキ用プレミ
    ックス組成物に、熱凝固性蛋白液、熱凝固性蛋白液と
    水、熱凝固性蛋白液と牛乳、熱凝固性蛋白液と牛乳と水
    の中のいずれかを加え、その粘度を100〜300Pa
    ・sとしたバッター。
  5. 【請求項5】 請求項2記載のスポンジケーキ用プレミ
    ックス組成物に、熱凝固性蛋白液および/または水と牛
    乳を加え、その粘度を100〜300Pa・sとしたバ
    ッター。
  6. 【請求項6】 請求項4または5のバッターに、さらに
    バッターの中の穀粉類に対し5〜15重量%の水不溶性
    食物繊維を加えたことを特徴とするバッター。
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