JP3638384B2 - ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 - Google Patents
ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3638384B2 JP3638384B2 JP23597796A JP23597796A JP3638384B2 JP 3638384 B2 JP3638384 B2 JP 3638384B2 JP 23597796 A JP23597796 A JP 23597796A JP 23597796 A JP23597796 A JP 23597796A JP 3638384 B2 JP3638384 B2 JP 3638384B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mix
- starch
- bakery product
- waxy corn
- pregelatinized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
【産業上の利用分野】
本発明は、ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、パン、ケーキ、ビスケットなどのベーカリー製品は、小麦粉を主原料として調製した生地を焼成して製造する。このうち、パンなどのイースト発酵を行うベーカリー製品の製造は、非常に時間がかかり、均一な製品を得るためには経験が必要となる。また、このようなベーカリー製品は、家庭においても、レストラン、ベーカリー店などの業者においても簡便に得られることが望まれている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、イーストによる発酵を必要とせず、ソフトなタイプのフランスパン様の外観、内相を持ち、食感は日本人好みのやわらかいモチモチ感を有する、従来にない性質のベーカリー製品を簡便に得られるミックスを提供することを目的とする。
【0004】
【課題を解決するための手段】
本発明は、主成分とする澱粉質原料として、天然および/または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたことを特徴とするベーカリー製品用ミックスである。
【0005】
本発明者は、短時間でベーカリー製品を得ることができるミックスの開発を目的とし、イースト発酵を必要とせずに、ソフトタイプのフランスパンのようなやわらかく、薄い外皮を持ち、膨らんだ形がよく、内相が網目構造を持ったベーカリー製品を得るべく検討を行った。その結果、天然および/または化工ワキシーコーンスターチとα化澱粉を組み合わせて用いることにより、ソフトフランスパン様の外観、内相を呈しているものの、食感はモチモチとしてしかもやわらかく適度にしっとりとしたベーカリー製品が得られることを見いだした。
【0006】
α化澱粉を主原料とする食品生地について、特公平1−26662号公報に記載されている。これは、α化したタピオカ澱粉を主成分とし、少なくとも適当量のナチュラルチーズ粉と乾燥ミルクおよび少量の水、生鮮牛乳、卵などの液体性材料と混和成型してなる食品生地である。しかし、α化タピオカ澱粉が主成分であるため、食感が硬いモチ状で、やわらかさがなく、日本人好みの食感とはいい難い。
また、特開平4−91744号公報には、パン類の製造に際し、膨潤度4.0〜3.5のα−化架橋澱粉を小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、0.5〜10重量%を添加することにより、ソフトな食感を有するパン類を製造する方法が記載されている。しかし、主原料が、小麦粉であり、添加するα−化架橋澱粉は、特に好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉および/またはサゴ澱粉とされている。
【0007】
本発明は、上記のとおり、澱粉質原料を主成分とするミックスであって、天然および/または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたことを特徴とするベーカリー製品用ミックスである。
本発明において、澱粉質原料を主成分とするベーカリー製品用ミックスとは、主成分である澱粉質原料と、食用油脂、塩、砂糖等の副原料を均一に混合した状態のもので、これに液状原料を加えて混合し必要により成型し、焼成するだけでベーカリー製品を得ることができるものをいう。
【0008】
ベーカリー製品は、一般的には、パン、ケーキ、ビスケット等、小麦粉を主成分として調製した生地を焼成することにより得られる製品である。本発明においては、これらと同様の形状を呈しており、さらに目的とする外観、内相、食感等の品質を有するものをベーカリー製品と称する。
【0009】
天然ワキシーコーンスターチは、もち種のとうもろこし澱粉である。ほとんど100%近くまでアミロペクチンで構成されている。通常の澱粉はアミロース20〜25%、アミロペクチン75〜80%の混合物であるが、米やトウモロコシなどの禾本科澱粉にはアミロペクチンのみから構成されている品種があり、一般にワキシー(モチ種)といわれている。
【0010】
化工ワキシーコーンスターチは、天然ワキシーコーンスターチを化学的、物理的、酵素的に変性処理したものである。化工ワキシーコーンスターチとしては、リン酸架橋ワキシーコーンスターチ、α化ワキシーコーンスターチ、エーテル化ワキシーコーンスターチ、エステル化ワキシーコーンスターチなどがある。天然ワキシーコーンスターチも含めて、これらの1種以上を混合して用いることができ、モチモチとしてしかもやわらかい食感が得られる。また、化工ワキシーコーンスターチのうち、リン酸架橋ワキシーコーンスターチが、モチモチとしていて、よりやわらかい食感を得るものに適している。
【0011】
リン酸架橋ワキシーコーンスターチは、ワキシーコーンスターチをリン酸塩を用いてアミロペクチン分子間に少量の架橋反応を行って得られたものである。
上記ミックス全量中、天然および/または化工ワキシーコーンスターチは30重量部より少ないとやわらかいモチモチ感が得られず、60重量部より多いと外皮が厚くかたくなり、内相のモチモチ感も硬い感じとなる。
【0012】
α化澱粉とはPregelatinized starch,Precooked starchなどともいい、澱粉糊を急激に脱水乾燥して得られ、ドラムドライヤーが一般に用いられるがスプレードライヤー押出成型機も使用される。加熱を必要とせず、冷水で膨潤糊化するのが特徴で、他の性質は原料澱粉の性状が再現されるので澱粉誘導体を適当に選択することにより、種々の特性を生かすことが可能である。α化澱粉としては、タピオカ澱粉、小麦澱粉、ばれいしょ澱粉、コーンスターチなどのα化物がある。これらの1種以上を混合して用いることができるが、タピオカ澱粉のα化物がよりモチモチとした食感と均一な膨らみを得るのに適している。
上記ミックス全量中、α化澱粉は20重量部より少ないと、外皮が硬くなり、45重量部より多いと内相が網目状構造にならず、ぼそついた、弾力がつよいゴム状の食感となる。
上記の天然および/または化工ワキシーコーンスターチと、α化澱粉を組み合わせて用いることにより、モチモチとしていて、しかもやわらかい食感と、均一に膨らみ、内相が網目構造を有し、やわらかい外皮を有するなどの性質を持ったベーカリー製品を得ることができる。
【0013】
次に、本発明に用いる小麦粉は、薄力粉が好ましい。
上記ミックス中、薄力粉は10重量部より少ないとやわらかく薄い外皮が得られず、40重量部より多いと内相のしっとり感が不十分なものとなる。
また、本発明のベーカリー製品用ミックスに、食用油脂類を含有することもできる。食用油脂類としては、ショートニング、バター、植物性液体油、乳化剤など、通常ベーカリー製品に使用される油脂類を用いることができる。
【0014】
また、本発明のベーカリー製品用ミックスに、食塩、砂糖、その他の調味料類、粉末チーズ、チョコレートなどのシーズニング類等を適宜使用することは、何等問題がない。例えば、粉末チーズを添加すれば、チーズ風味のベーカリー製品が得られる。
【0015】
本発明は、上記の通り、天然および/または化工ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を主原料としたイースト発酵を行わないベーカリー製品用ミックスである。上記ミックス全量中、天然および/または化工ワキシーコーンスターチは30〜60重量部およびα化澱粉は20〜45重量部の組成で用いることができる。さらに小麦粉を10〜40重量部含有することができる。すなわち上記ミックス全量中、天然および化工ワキシーコーンスターチが30〜60重量部、α化澱粉が20〜45重量部および小麦粉が10〜40重量部の組成で用いることができる。
天然および/または化工ワキシーコーンスターチ成分としてリン酸架橋ワキシーコーンスターチを、α化澱粉としてα化タピオカ澱粉を用いる場合、上記ミックス全量中、リン酸架橋ワキシーコーンスターチは30〜50重量部、α化タピオカ澱粉は20〜45重量部、必要に応じ小麦粉が10〜40重量部の組成で用いることができる。
【0016】
本発明のベーカリー製品ミックスは、上記物質を混合して均一化することによって得られ、所定量を包装することによって製品となる。
【0017】
本発明は、上記ミックスを用いて作った生地を焼成してなるベーカリー製品である。すなわち、得られたベーカリー製品用ミックスに、水、牛乳、卵液などの液状原料を配合し、混合して生地とし、それを焼成することにより製造されたベーカリー製品である。
本発明におけるベーカリー製品は、前記ベーカリー製品用ミックスに、水、牛乳、卵液などの液状原料を所定量添加配合し、攪拌混合し、適当量分割して丸めなどの成型をし、170℃〜250℃のオーブンで15〜40分焼成することにより得られる。
【0018】
本発明により得られたベーカリー製品は、ソフトフランスパン様の外観と内相(網目構造)、かたちよく膨らみ、柔らかい外皮を持ち、網目構造の内相の食感はやわらかいモチモチ感を有する。また、適度にしっとりしており、時間が経過しても食感が変化せず、やわらかさを保ち貯蔵性が良好である。
【0019】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【0020】
実施例1
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ420g、α化タピオカ澱粉350g、薄力小麦粉150g、食用油脂60g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスに、水600g、卵液400gを加えて混合し、生地とした。これを適当な大きさに分割して丸め、180℃のオーブンで30分間焼成しベーカリー製品を得た。
実施例2
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ480g、α化タピオカ澱粉370g、薄力小麦粉150gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
実施例3
ワキシーコーンスターチ500g、α化タピオカ澱粉200g、薄力小麦粉200g、食用油脂50g、粉末チーズ30g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
実施例4
α化ワキシーコーンスターチ500g、α化タピオカ澱粉200g、薄力小麦粉200g、食用油脂50g、粉末チーズ30g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
実施例5
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ400g、α化コーンスターチ300g、薄力小麦粉200g、食用油脂50g、粉末チーズ30g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
【0021】
比較例1
α化小麦澱粉400g、α化タピオカ澱粉300g、薄力小麦粉200g、油脂50g、粉末チーズ30g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。
得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例2
α化コーンスターチ400g、α化タピオカ澱粉300g、薄力小麦粉200g、油脂50g、粉末チーズ30g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例3
α化馬鈴薯澱粉400g、α化タピオカ澱粉300g、薄力小麦粉200g、油脂50g、粉末チーズ30g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例4
α化タピオカ澱粉700g、薄力小麦粉200g、油脂50g、粉末チーズ30g、食塩20gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
比較例5
リン酸架橋ワキシーコーンスターチ745g、薄力小麦粉150g、食用油脂60g、粉末チーズ30g、食塩15gを均一に混合して、ミックスを得た。得られたミックスから、実施例1と同様にして、ベーカリー製品を得た。
【0022】
上記実施例1〜5および比較例1〜5のベーカリー製品用ミックスの配合を表1にまとめた。上記実施例1〜5および比較例1〜5の各ベーカリー製品を、20名の専門パネラーが評価した。評価結果は、表2に示す。
【0023】
【表1】
【0024】
【表2】
【0025】
実施例1〜2はいずれも、しっとりとしたやわらかいモチモチ感、外観も良好であった。実施例3〜5はいずれも、適度にしっとりしたモチモチ感、外観も良好であった。以上、実施例1〜5いずれも、ふっくらと膨らみ、外皮はソフトで、内相の食感はしっとりとしてやわらかいモチモチ感を有していた。
比較例1〜4は、α化澱粉のみを主成分とした系である。
比較例1は、膨らみに欠け、グチャついた食感となる。比較例2はしっとり感やモチモチ感のやわらかさに欠け、外観も悪い。比較例3は外観悪く、外相、内相とも硬くひきが強い。比較例4は膨らみは良いが、ゴム状の硬いモチ感となる。比較例5はリン酸架橋ワキシーコーンスターチのみを主成分とした系であるが、割れができて外観悪く、ややモチモチしているが、硬くパサつく。
【0026】
【発明の効果】
イーストによる発酵を必要とせず、ソフトなタイプのフランスパン様の外観、内相を持ち、食感はやわらかいモチモチ感を有するベーカリー製品を簡便に得られるミックスを提供することができる。ソフトフランスパン様の外観と内相(網目構造)、かたちよく膨らみ、柔らかい外皮を持ち、網目構造の内相の食感はやわらかいモチモチ感を有する、また、適度にしっとりしており、時間が経過しても食感が変化せず、やわらかさを保ち貯蔵性が良好であるベーカリー製品を提供することができる。
Claims (6)
- 主成分とする澱粉質原料として、リン酸架橋ワキシーコーンスターチおよびα化澱粉を組み合わせたことを特徴とするベーカリー製品用ミックス。
- 前記澱粉質原料は、さらに天然ワキシーコーンスターチを含有する請求項1のベーカリー製品用ミックス。
- ミックス全量中、リン酸架橋ワキシーコーンスターチまたは、天然およびリン酸架橋ワキシーコーンスターチが30〜60重量部およびα化澱粉が20〜45重量部である請求項1または2のベーカリー製品用ミックス。
- さらに小麦粉を10〜40重量部含有する請求項3のベーカリー製品用ミックス。
- α化澱粉が、α化タピオカ澱粉である請求項1ないし4のいずれかのベーカリー製品用ミックス。
- 請求項1ないし5のいずれかのミックスを用いて作った生地を焼成してなるベーカリー製品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23597796A JP3638384B2 (ja) | 1996-08-19 | 1996-08-19 | ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23597796A JP3638384B2 (ja) | 1996-08-19 | 1996-08-19 | ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1056946A JPH1056946A (ja) | 1998-03-03 |
JP3638384B2 true JP3638384B2 (ja) | 2005-04-13 |
Family
ID=16994005
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP23597796A Expired - Lifetime JP3638384B2 (ja) | 1996-08-19 | 1996-08-19 | ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3638384B2 (ja) |
Families Citing this family (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10121857B4 (de) | 2000-05-09 | 2006-03-23 | Nagatanien Co., Ltd. | Biskuitkuchen-Vormischung und Teig zur Zubereitung von Biskuitkuchen |
AU2003291283A1 (en) * | 2003-11-03 | 2004-06-06 | General Mills Marketing, Inc. | Dough and method for preparing leavened food product |
JP5196940B2 (ja) * | 2007-10-02 | 2013-05-15 | 三菱化学株式会社 | ケーキ類製造用澱粉組成物およびケーキ類 |
KR101144431B1 (ko) * | 2009-10-27 | 2012-05-10 | 씨제이제일제당 (주) | 무발효 호떡믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법 |
JP2013135652A (ja) * | 2011-12-28 | 2013-07-11 | House Foods Corp | パン類用プレミックス |
JP6584740B2 (ja) * | 2013-07-01 | 2019-10-02 | ユニ・チャーム株式会社 | ペットフード及びペットフードの製造方法 |
JP6147688B2 (ja) | 2014-03-03 | 2017-06-14 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー製品及びその製造方法 |
CN106998709B (zh) * | 2014-09-26 | 2018-06-08 | 松谷化学工业株式会社 | 切片适应性优异的烘焙制品及其制作方法 |
JP6813171B2 (ja) * | 2016-08-18 | 2021-01-13 | 松谷化学工業株式会社 | パン類及びその製造方法 |
CN111386044A (zh) * | 2017-12-08 | 2020-07-07 | J-制油株式会社 | 烘焙糕点用淀粉 |
-
1996
- 1996-08-19 JP JP23597796A patent/JP3638384B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH1056946A (ja) | 1998-03-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5178404B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP4455823B2 (ja) | ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法 | |
JPH09271313A (ja) | パ ン | |
US5554402A (en) | Process for preparing baked food products having little or no fat using an oat component as a fat replacement | |
JP6601997B2 (ja) | ベーカリー製品用組成物 | |
JP3638384B2 (ja) | ベーカリー製品用ミックスおよびそれを用いたベーカリー製品 | |
JPH10295253A (ja) | パン類及びその製造法 | |
US20070275121A1 (en) | Dry Mixtures for Making Dough for Bread and Methods for Production Thereof | |
JP5981677B1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
WO2007137578A1 (en) | Dry mixtures for the purpose of making of dough for a gluten-free bread and a method of making a gluten-free dry mixture and gluten-free bread | |
JPH11155467A (ja) | パ ン | |
JP3840639B2 (ja) | おから配合膨化食品 | |
JP4149615B2 (ja) | ケーキ用澱粉組成物及びケーキ | |
JPH10191877A (ja) | 膨化食品の生地及び膨化食品 | |
JP4803753B2 (ja) | ノンフライから揚げ様食品に使用するブレッダーミックス並びにこれを使用したから揚げ様食品及びその製造方法 | |
JPH09238630A (ja) | 餅様食品及びその製造方法 | |
JPH08289714A (ja) | 焼成食品及びその製法 | |
JP3841380B2 (ja) | 餅菓子の製造法 | |
WO2021153694A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 | |
JP3752592B2 (ja) | 焼き餅風焼成食品 | |
CA2380632A1 (en) | Gluten substitutes | |
JP3468008B2 (ja) | フライドベーカリー製品及びその製造法 | |
JP2866345B2 (ja) | ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 | |
JPH11103757A (ja) | マイクロ波加熱用のパン | |
JP3702358B2 (ja) | 焼き菓子の製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040916 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040922 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20041122 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20050106 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20050111 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090121 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090121 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100121 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110121 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110121 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120121 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120121 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130121 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130121 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140121 Year of fee payment: 9 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |