JP6813171B2 - パン類及びその製造方法 - Google Patents
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Description
まず、第一の発明は、以下のパン類を提供するものである。
[1]生地材料として酸処理もち種馬鈴薯澱粉を含有するパン類。
[2]生地材料である澱粉質原料100質量部中に酸処理もち種馬鈴薯澱粉3〜20質量部を含有するパン類。
[3]α化澱粉をさらに含む上記[1]又は[2]に記載のパン類。
[4]パン類が食パンである上記[1]〜[3]のいずれかに記載のパン類。
第二の発明は、以下のパン類用ミックス粉を提供するものである。
[5]酸処理もち種馬鈴薯澱粉を含んでなるパン類用ミックス粉。
第三の発明は、以下のパン類の製造方法を提供するものである。
[6]生地材料として酸処理もち種馬鈴薯澱粉を配合することを特徴とする、パン類の製造方法。
[7]生地材料である澱粉質原料100質量部中に酸処理もち種馬鈴薯澱粉3〜20質量部を配合することを特徴とする、パン類の製造方法。
本実施例で使用する酸処理澱粉は、原料澱粉の種類に応じて、原料澱粉を40〜50℃の硫酸3〜6%水溶液中で15〜24時間処理し、中和、洗浄及び乾燥することで得られたものである。
パン類をスライサーで縦40mm、横40mm、厚さ20mmにカットし、復元率測定用のサンプルを準備した。サンプル縦横全面に荷重が均等になるように500gの重りを載せ、15分後に重りを取り除き、その10分後に厚み(tmm)を測定した。復元率を(試験後の厚さ/試験前の厚さ)×100=(t/20)×100で算出し、復元率が60%未満のときは×、60%以上75%未満のときは△、75%以上90%未満のときは○、90%以上のときは◎とした。
よく訓練されたパネラー10名に、表1に示す基準で点数を付すよう指示し、各々の平均点をしっとり感の評価点とした。なお、基準サンプルとして、小麦粉のみを使用したサンプルを採用した。評価点(パネラーの平均点)が3.0未満のときは×、3.0以上3.5未満のときは△、3.5以上4.5未満のときは○、4.5以上のときは◎とした。
もち種馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化架橋馬鈴薯澱粉、酸処理馬鈴薯澱粉又は酸処理もち種馬鈴薯澱粉を用い、表2に示す配合及び表3に示す工程により、実施例1および比較例1〜4の食パンを作製した。
次に、種々の酸処理澱粉(原料澱粉が、馬鈴薯澱粉、もち種馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、米澱粉又は小麦澱粉である酸処理澱粉)を用い、実施例1と同様の配合割合及び手順で、比較例5〜10の食パンを作製した。
次に、酸処理もち種馬鈴薯澱粉を表7に示す各割合で配合し、実施例2〜5及び比較例11〜12の食パンを作製した。
澱粉としてα化澱粉単独、又は、酸処理もち種馬鈴薯澱粉及びα化澱粉の組合わせで、表9の配合で比較例13及び実施例6の食パンを作製した。実施例6の配合は、実施例3の配合において、本捏の強力粉25質量部のうち1質量部をα化澱粉に置き換えたものである。
表11の配合で実施例7〜8のコッペパンを作製した。酸処理もち種馬鈴薯澱粉が含まれたコッペパンは復元性に優れ、しっとり感も備え、さらに口どけ感も優れていた。また、酸処理もち種馬鈴薯澱粉にα化澱粉を併用して得られた実施例8のコッペパンは復元性が良いだけでなく、実施例7のコッペパンに比べてしっとり感をより備えていた。
表12の配合で実施例9のメロンパンを作製した。酸処理もち種馬鈴薯澱粉が含まれたメロンパンは復元性に優れ、しっとり感も備えていた。
表13の配合で実施例10のハンバーガーバンズを作製した。酸処理もち種馬鈴薯澱粉が含まれる場合、ハンバーガーバンズは復元性及びしっとり感に優れていた。
Claims (5)
- 生地材料である澱粉質原料100質量部中に酸処理もち種馬鈴薯澱粉3〜20質量部を含有するパン類。
- α化澱粉をさらに含む、請求項1記載のパン類。
- パン類が食パンである、請求項1又は2に記載のパン類。
- 酸処理もち種馬鈴薯澱粉を含んでなり、生地材料である澱粉質原料100質量部に対し前記酸処理もち種馬鈴薯澱粉が3〜20質量部となるよう使用される、パン類用ミックス粉。
- 生地材料である澱粉質原料100質量部中に酸処理もち種馬鈴薯澱粉3〜20質量部を配合することを特徴とする、パン類の製造方法。
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