JP2009273421A - 食感の優れたベーカリー製品及びその製造法 - Google Patents
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉60〜98重量部に対して、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉を2〜30部、或いは、α化澱粉質を0.3〜10重量部の割合で配合される。
【選択図】なし
Description
[1]食パン:
(1)ホワイトブレッド(白食パン):角形食パン、山形食パン、コッペパン等;
(2)バラエティーブレッド:ホールホィート・ブレッド(全粒粉)、スペシャリティ・ブレッド(他種穀粉:コーンブレッド等)、ベジタブル・ブレッド(野菜)、フルーツ・ブレッド(乾果物:レーズン・ブレッド等)、ナッツブレッド等;
(3)テーブルロール(食卓ロール)、ソフトロール(バターロール等)、ホットドッグ・ロール、ハンバーガーバンズ等;
[2]型焼きパン:
(1)ハードブレッドおよびハードロール:フランスパン(バゲット等)、ドイツパン(ブレーチヒェン等)、イタリアパン(ロゼッタ、ピザクラスト等);
(2)バラエティー・ハードブレッドおよびバラエティー・ハードロール、ライブレッド等;
[3]菓子パン:
(1)あんパン等:日本式菓子パン(あんパン、クリームパン、ジャムパン等)、欧米式菓子パン(デニッシュペストリー、クロワッサン等)等高糖、高油脂濃度生地をそのまま、またはフィリングおよび/またはトッピングを充填あるいは塗り、掛けして焼成したもの;
(2)揚げパン(イーストドーナツを含む):パン生地をそのまま、またはフィリングを充填して油で揚げたもの(リングドーナツ等);
(3)蒸しパン:パン生地をそのまま、またはフィリングを充填して蒸したもの;
[4]その他のパン(上記三分類に属さないもの):マフィン(イングリッシュマフィン等)、クネッケブロート、ラスク等
水130部に小麦澱粉100部を分散したスラリーを5点調製して、次亜塩素酸Naを澱粉に対して1,000ppm〜70,000ppm添加し、1時間反応させたあと中和し、水洗、脱水、乾燥して試料No.1〜5の酸化澱粉を得た。
それぞれのカルボキシル基は、0.004(試料No.1)、0.25(試料No.2)、0.5(試料No.3)、0.8(試料No.4)、1.2(試料No.5)であった。
参考例1に於いて、もち米澱粉に替え、同様に反応し、試料No.6〜10の酸化澱粉を得た。それぞれのカルボキシル基は、0.002(試料No.6)、0.08(試料No.7)、0.2(試料No.8)、0.45(試料No.9)、0.7(試料No.10)であった。
水130部に小麦澱粉100部を分散したスラリーを4点調製し、次亜塩素酸Naを澱粉に対して1,000ppm〜70,000ppm添加し、1時間反応させたあと、無水酢酸を2〜10%添加し、2時間反応させたあと中和し、水洗、脱水、乾燥して試料No.11〜14の酸化アセチル化澱粉を得た。それぞれのアセチル基は、0.015(試料No.11)、0.08(試料No.12)、0.1(試料No.13)、0.155(試料No.14)であった。
参考例1に於いて、もち米澱粉に替え、同様に反応し、試料No.15〜18の酸化アセチル化澱粉を得た。それぞれのアセチル基は、0.01(試料No.15)、0.08(試料No.16)、0.11(試料No.17)、0.16(試料No.18)であった。
参考例1に於いて、タピオカ澱粉に替え、同様に反応し、試料No.19の酸化アセチル化澱粉を得た。アセチル基は、0.08(試料No.19)であった。
水130部にうるち米澱粉100部を分散したスラリーを4点調製し、これらに3%苛性ソーダ水溶液を添加してpH11.2〜11.4に維持しながら、トリメタリン酸ソーダを0.01部(試料No.20)、0.1部(試料No.21)、0.4部(試料No.22)、0.8部(試料No.23)、2.0部(試料No.24)を加えて40℃で5時間反応した。これらの沈降積は0.5〜9.98であった。次いで硫酸で中和し、水洗した後、澱粉濃度を20%のスラリーとし、ダブルドラムドライヤーを用いてα化すると共に乾燥し、粉砕して、α化澱粉を得た。
小麦粉、試料No.1〜19の酸化澱粉および酸化アセチル化澱粉を含む加工澱粉を用いて、下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。中種の配合割合を、表1に、本捏の配合割合を、表2に、製造条件を表3に示す。
小麦粉、試料No.16の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料No.20〜24を用い下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。中種の配合割合を、表6に、本捏の配合割合を、表7に、製造条件を表8に示す。
小麦粉、試料No.16の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料No.22を用い下記配合割合の成型冷凍ロールパンを製造した。配合割合を、表10に、直捏法による製造条件を表11に示す。
小麦粉、試料No.16の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料No.22を用い下記配合割合のスポンジケーキを製造した。配合割合を、表13に、オールインミックス法による製造条件を表14に示す。
小麦粉、試料No.16の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料No.22を用い下記配合割合のシューケースを製造した。配合割合を、表17に、製造条件を表18に示す。
Claims (8)
- 生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良さを付与することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
- 小麦粉60〜98重量部に対して、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉を2〜30部、或いは、α化澱粉質を0.3〜10重量部の割合で配合したことを特徴とする請求項1記載のベーカリー製品の製造方法。
- 酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉が、小麦粉又はモチ種穀物由来原料から調製された酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉であり、α化澱粉が、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から調製されたα化澱粉であることを特徴とする請求項1又は2記載のベーカリー製品の製造方法。
- 酸化澱粉のカルボキシル基含量が、0.005〜1.1重量%であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
- 酸化アセチル化澱粉のカルボキシル基含量が0.005〜1.1重量%であり、かつ、アセチル基の置換度が0.15以下であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
- α化澱粉質が、沈降積が0.9〜9.98である澱粉をα化したα化澱粉質であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
- 生地を圧延することなく調製されるベーカリー製品が、食パンであることを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか記載の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造方法によって製造された、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良いベーカリー製品。
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