JP2003199482A

JP2003199482A - パン類およびその製造方法

Info

Publication number: JP2003199482A
Application number: JP2002001816A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Murata; 修市村田; Hirohiko Saito; 裕彦齋藤; Norihiro Kanetani; 規弘金谷; Masahito Kubo; 正仁久保; Etsuko Honma; 悦子本間
Original assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2002-01-08
Filing date: 2002-01-08
Publication date: 2003-07-15
Anticipated expiration: 2022-01-08
Also published as: JP3650067B2

Abstract

(57)【要約】【課題】工業的に有利に製造可能であって、パン
本来の形状、風味を有すると共に、餅風の食感、即ち、
もちもちした食感やしっとり感、旨味を有するパン類を
提供すること。【解決手段】パン類を製造する際の原料として、少な
くとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／および
α化小麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを用いたこ
とを特徴とするパン類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製パン原材料とし
ての小麦粉の一部をα化させ、および／またはα化小麦
澱粉を加えることにより、製パン工程中の生地作製段階
で加熱工程を用いない、もちもち感、しっとり感および
旨味を有するパン類、その製造方法およびそのためのミ
ックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉本来の風味や旨味を有しており、
しかもソフトであるにもかかわらずもちもち感およびし
っとり感を有するパン類を製造する方法として、本発明
者らは特願２０００−２１８７８５で、小麦粉に常温水
を添加し、加熱下に混捏するか、あるいは小麦粉に熱湯
を添加し混捏して中麺を捏ね上げることを特徴とする湯
種と呼ばれる種を用いたパン類の製造方法を提案してお
り、この方法は商業的な成功をおさめている。該方法を
用いて製造すると、もちもち感やしっとり感、旨味を有
し、さらに長期間保存しても老化せず、もちもち感やし
っとり感が持続するパン類を製造することができる。

【０００３】しかしながら、上記の方法で練り上げられ
た湯種は、その作製に加熱を必要とし、さらに安定な製
造過程においては厳密な製造管理が不可欠であり、工程
管理が困難であるという問題があり、湯種を商業的に広
く供給することは困難を伴う。

【０００４】湯種を用いず、もちもち感やしっとり感の
あるパン類を製造するという目的では、α化澱粉を用い
る方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱
粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−
１５２９６号）、小麦粉の一部を加工澱粉とグルテンで
置き換えてパンを品質改良する方法（特開平３−８７１
３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特
開平６−１６９６８０号）、ベーカリー食品用の加工澱
粉を含む油脂組成物（特開平５−１５３８９７号、特開
平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）等
が提案されている。また、小麦粉をα化してパンを製造
するという方法として、例えば特開平１０−２９５２５
３や、特開昭５９−１７５８４５等が提案されている。

【０００５】しかし、これらの方法はいずれも、もちも
ち感のあるパン類を実現、または示唆するものではなか
ったり、これらの方法によって製造されたパン類は、も
ちもち感は有しているが、しっとり感が足りなかった
り、また旨味等に乏しいという点があったりして、いず
れも全てを満足すべきものではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、中麺
や生地を混捏する工程において加熱もしくは熱源を必要
とせず、パン本来の風味を有すると共に、餅風の食感、
即ち、もちもちした食感やしっとり感、旨味を有するパ
ン類を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる現
状に鑑み、中麺や生地を混捏する工程における加熱を必
要とせず、もちもち感やしっとり感を有するパン類の製
造方法を検討した。その結果、パン類を製造する際の小
麦粉原料の一部を、小麦粉をα化させたα化小麦粉また
は／およびα化小麦澱粉で置き換え、さらにα−アミラ
ーゼをこれらに添加すると、予想外にも、もちもち感や
しっとり感を有し、かつ複雑な旨味を有するパン類が得
られることを知見し、さらに検討を重ね、本発明を完成
するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、（１）パン類を製
造する際の原料として、少なくとも（イ）小麦粉、
（ロ）α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、および
（ハ）α−アミラーゼを用いたことを特徴とするパン
類、（２）所望によりさらにマルトース類を用いたこ
とを特徴とする上記（１）記載のパン類、（３）小麦
粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の重量割合
が５０〜９５：５〜５０で、α−アミラーゼが、小麦粉
とα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の総量１００
ｇに対して１〜１０００ユニットであることを特徴とす
る上記（１）または（２）記載のパン類、（４）さら
に、副材料としてイースト、塩、および所望により糖
類、乳製品、油脂、卵等を用いたことを特徴とする上記
（１）〜（３）のいずれかに記載のパン類、（５） α
−アミラーゼが動物、植物、および微生物由来、好まし
くは穀類またはかび由来から選ばれる１種以上であるこ
とを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の
パン類、（６）パン類を製造する際の原料として、少
なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／およ
びα化小麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを用いた
ことを特徴とするパン類の製造方法、（７）小麦粉、
α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の重量割合が５
０〜９５：５〜５０で、α−アミラーゼが、小麦粉とα
化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の総量１００ｇに
対して１〜１０００ユニットであることを特徴とする上
記（６）記載のパン類の製造方法、（８）少なくとも
（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／およびα化小
麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを含有することを
特徴とするパン類を製造するためのミックス、に関す
る。すなわち、本発明にあっては、中麺や生地の作製
に、熱源、加熱および厳密な製造管理を必要としない。

【０００９】

【発明の実施の形態】本明細書中において、α化小麦粉
とは、α化処理を施された小麦粉をいう。α化処理は、
従来公知の方法により行われ得る。例えば、小麦粉の懸
濁液を加熱したロールに供給し、糊化した後ロール表面
の薄膜をかきとり、粉砕することにより得るホットロー
ル法等が知られている。具体的な工業的生産プロセスと
しては、加水混練工程、加熱工程、予備乾燥工程、本乾
燥工程、エージング工程、粉砕工程、篩分け工程、およ
び計量包装工程を順次行って製品を得るプロセスが知ら
れている。

【００１０】本発明において用いられるα化小麦粉のα
化度は、通常約８０％以上であり、好ましくは約８０〜
９０％程度である。α化度は、β−アミラーゼ・プルラ
ナーゼ法により測定される。この方法の詳細は下記す
る。

【００１１】本発明においてはα化小麦澱粉を、α化小
麦粉のかわりに単独で用いてもよいし、またはα化小麦
粉と混合して用いてもよい。α化小麦澱粉は、小麦澱粉
をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、常法に従っ
て製造することができる。即ち、小麦澱粉を水の存在
下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレード
ライヤー等を用いて加熱して澱粉質をα化、乾燥した
後、必要に応じて粉砕して粉末にして得られる。

【００１２】本発明においては、α化小麦澱粉のほかに
α化澱粉質を含んでいてもよく、これらは澱粉、加工澱
粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα
化澱粉（α化加工澱粉を含む）、α化穀粉と称されてい
る製品を指称する。これらは、α化小麦澱粉を製造する
方法と同様にして製造することができる。

【００１３】上記α化澱粉質の原料に用いる澱粉として
は、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ等の市販の未処理澱粉が挙げられるし、加
工澱粉は市販の未処理澱粉を加工処理した澱粉で、具体
的には酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱
粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化
澱粉、架橋エステル化澱粉等が挙げられる。また、これ
ら澱粉、加工澱粉は組み合わせて用いることもできる。

【００１４】本発明のα−アミラーゼは、澱粉のα−
１，４−グルコシド結合のみを加水分解する酵素で、ア
ミラーゼの一種である。本発明において使用できるα−
アミラーゼとしては、例えば動物（例えば唾液、臓器
等）、植物（例えば穀類等）、およびアスペルギルス
属、バチルス属等の微生物（例えばかび、菌等）由来の
ものが使用可能であり、好ましくは穀類またはかび由来
のものである。本発明においては、食品に使用可能なα
−アミラーゼであればいずれも使用でき、その起源、調
整法、純度等は問わず、何ら限定されるものではなく、
一般的に市販されているものが使用可能であり、これら
のα−アミラーゼは、単独または２種以上を混合して使
用してもよい。上述した微生物としては、例えばバシラ
ス・リケニフォミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｌｉｃｈｅｎ
ｉｆｏｒｍｉｓ）、バシラス・サブチリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）等のバチルス属、例えばアス
ペルギラス・オリザ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙ
ｚａｅ）等が挙げられる。

【００１５】本発明における小麦粉、α化小麦粉または
／およびα化小麦澱粉の重量割合は、約５０〜９５程
度：約５〜５０程度であり、α−アミラーゼの使用割合
は、小麦粉とα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の
総量１００ｇに対して約１〜１０００ユニット程度であ
る。

【００１６】本発明においては、従来公知のパン類製造
における小麦粉の一部としてα化小麦粉または／および
α化小麦澱粉、および所望によりα−アミラーゼを使用
するものであって、他の添加物あるいは原料は従来公知
と同一であってよい。

【００１７】従って、副材料として一般にパン類の製造
に使用されている副材料、或はパンの種類、望まれる品
質等によって使用されている従来公知の材料を必要に応
じて必要量用いることができる。具体的には例えば、
卵、イースト、食塩、糖類（例えば砂糖等）、脱脂粉
乳、全粉乳等の乳製品、ショートニング、マーガリン、
バター、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、シナモン、バジ
リコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒等の洋酒類、レー
ズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモン
ド、ピーナツ等のナッツ類、アミラーゼ等の澱粉分解酵
素、香料（例えばバニラエッセンス等）、人口甘味料
（例えばアスパラテーム等）、食物繊維（例えば難消化
性デキストリン等）、活性グルテン、ココアパウダー等
が例示できる。

【００１８】本発明のパン類の製造においては、所望に
より小麦粉以外に小麦粉以外の穀粉を加えてもよい。そ
のような小麦粉以外の穀粉としては、例えば米粉、大麦
粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、きな粉、も
ち粉、わらび餅粉、本葛粉、白玉粉等が挙げられる。

【００１９】また、本発明のパン類の製造においては、
所望によりマルトース類を用いてもよい。そのようなマ
ルトース類としては、例えばマルトース、マルトトリオ
ース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マル
トヘキサオース、マルトヘプタオース等が挙げられ、好
ましくはマルトースである。

【００２０】本発明のパン類の製造には、その他各種食
物繊維、ペプチド類、ビタミン類、ポリフェノール類、
ミネラル等を所望により添加してもよい。

【００２１】上記各種材料は、従来公知の任意の方法に
より、パン類用生地に調製され、その配合割合は用いる
材料の種類によって異なり、一般的なパン類の製造方法
に従って適宜決定されうる。

【００２２】本発明のパン類としては、特に制限がな
く、例えばあんぱん、ジャムパン等の菓子パン、プルマ
ン、イギリスパン等の食パン類、バゲット、パリジャン
等のフランスパン、テーブルロール、カレーパン等の各
種食事パン、デニッシュ、クロワッサン、イーストドー
ナツ、中華まん等が挙げられる。

【００２３】本発明のパン類は、例えば、上記の小麦
粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、およびα
−アミラーゼを主原料とし、これにパン酵母・水等の副
材料を加え、更に他の原料を必要に応じて添加・混捏し
て得られた生地を、例えば蒸したり焼いたりあるいは油
揚げすることにより容易に製造される。

【００２４】本発明は、上述したように従来公知のパン
類の製造において使用される小麦粉の一部をα化小麦粉
または／およびα化小麦澱粉に置き換え、さらにα−ア
ミラーゼを加えることが特長であり、その他の方法なら
びに製造条件は、特に限定されることなく、従来公知の
ものに従ってよい。従って、パン類の製造として公知の
直捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれかの方法によ
って本発明のパン類を製造してもよい。また、例えばノ
−タイム法、ストレ−ト法、オ−バ−ナイト法、低温長
時間法、冷凍生地等いずれの公知製パン技術も使用する
ことができる。

【００２５】〔α化度の測定方法〕（１）試料（小麦粉または澱粉）０．１０ｇを採取し、
水１０ｍｌを添加してガラス製ホモジナイザ−で磨砕す
る。次いで、（２）４ｍｌの磨砕物を採取して、０．８ｍｏｌ／Lの
酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌに定容する。これ
を試験管に４ｍｌ採取し、密栓をして４０℃水浴中１０
分間放置した酵素液（下記注参照）１ｍｌを添加して４
０℃、３０分間酵素処理する。その後、沸騰水浴中、５
分間加熱して、水１５ｍｌ添加して検液（Ｓ）とする。注）上記酵素液は、β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業
製）０．００５１ｇおよびプルラナーゼ（クルード；林
原生物科学研究所製）０．０５１ｇに０．８ｍｏｌ／L
酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）３０ｍｌを加えて１０分間振
とうし、濾過により不溶物を除去した液である。（３）上記（１）によって得られる磨砕物の４ｍｌを採
取し、１０ｍｌ／L水酸化ナトリウム水溶液０．４ｍｌ
添加し、混合物を６５℃水浴中で５分間加熱して糊化さ
せた後水冷する。２ｍｏｌ／L酢酸２ｍｌで中和し、
０．８ｍｏｌ／L酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌ
に定容する。これを４ｍｌ試験管内に採取し、密栓をし
て４０℃水浴中１０分間放置する。これに上記（２）の
酵素液を１ｍｌ添加して、４０℃３分間酵素処理する。
そして、沸騰水浴中、５分間加熱した後、水１５ｍｌ添
加して検液（Ｒ）とする。なお、酵素液の代わりに上記
酵素液を沸騰水浴中で１０分間加熱した液を添加するこ
と以外は検液（Ｒ）の調整方法と同様に操作した検液
（Ｒｏ）をブランクとする。（４）検液（Ｓ）、検液（Ｒ）および検液（Ｒｏ）につ
いて下記のように、フェリシアンド法で還元糖量を測定
する。２５ｍｌ容試験管内に検液（Ｓ）、（Ｒ）または
（Ｒｏ）１ｍｌを採取する。下記するフェリシアンド試
液５ｍｌを添加して、沸騰水浴中１０分間加熱して、水
冷した後、４２０ｎｍにおける吸光度を測定する。な
お、フェリシアンド試液は、赤血塩［Ｋ_３Ｆｅ（ＣＮ）
_６］０．３７ｇおよび炭酸ナトリウム（無水）２０．０
ｇを水に溶解して、１Ｌとすることにより製造するもの
である。（５）α化度（％）の決定計算式 α化度（％）＝（Ｂ_Ｒ−Ａ_Ｓ）×１００／（Ｂ_Ｒ−
Ａ_Ｒ）Ａ_Ｓ：フェリシアンド法による検液（Ｓ）の吸光度Ａ_Ｒ：フェリシアンド法による検液（Ｒ）の吸光度Ｂ_Ｒ：フェリシアンド法によるブランク（Ｒｏ）の吸光
度

【００２６】

【実施例】〔実施例１〕小麦粉９０重量部、α化小麦粉
１０重量部、マルトース３重量部、α−アミラーゼ（ビ
オザイムＦ１０ＳＤ、天野製薬製）２ｐｐｍ、砂糖７重
量部、食塩２重量部、イーストフード０．１重量部、シ
ョートニング４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト
３重量部に水７３重量部を加え混捏して生地を作り、発
酵させた後、常法により焼成することにより、食パンを
製造した。

【００２７】〔比較例１〕特願２０００−２１８７８５
（パンの製造法）に従い、パンを製造するために必要と
する全小麦粉１００重量部のうち４０重量部に２０重量
部の熱湯を加え、混捏して中麺を捏ね上げた。捏ね上げ
られた中麺と、残りの小麦粉６０重量部、砂糖７重量
部、食塩２重量部、イーストフード０．１重量部、ショ
ートニング４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト３
重量部、および水５０重量部を加え混捏して生地を作
り、発酵させた後焼成することにより食パンを製造し
た。

【００２８】〔試験例１〕１８〜４０歳の女性１０名と
２２〜４０歳の男性１４名の合計２４名をモニターとし
て官能試験を行った。官能試験の評価は下記の基準によ
って行われた。５点：特に優れている、４点：優れてい
る、３点：普通、２点：劣っている、１点：特に劣って
いる。

【００２９】

【表１】

【００３０】各項目の点数に対する人数は、表１のとお
りであった。本発明の方法により製造された食パンは、
特願２０００−２１８７８５号のパン類の製造方法で焼
成された食パンと同様に、小麦粉独自の旨味を有してお
り、しかもソフトであるにもかかわらず、しっとりとし
たモチモチ感を有する食感になっていた。

【００３１】

【発明の効果】本発明を用いることにより、もちもち
感、しっとり感を有し、さらには複雑な旨味を有するパ
ン類を製造することができる。また、本発明は中麺や生
地を混捏する過程において加熱等の熱源を必要としない
ことから、工程管理が容易である。さらに、製造管理に
かかるコストを削減することができることから、安定な
供給が可能となり、商業的に広く供給することが可能と
なる。

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１月１８日（２００２．１．１
８）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００４

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００４】湯種を用いず、もちもち感やしっとり感の
あるパン類を製造するという目的では、α化澱粉を用い
る方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱
粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−
１５２９６号）、小麦粉の一部を化工澱粉とグルテンで
置き換えてパンを品質改良する方法（特開平３−８７１
３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特
開平６−１６９６８０号）、ベーカリー食品用の化工澱
粉を含む油脂組成物（特開平５−１５３８９７号、特開
平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）等
が提案さている。また、小麦粉をα化してパンを製造す
るという方法として、例えば特開平１０−２９５２５３
や、特開昭５９−１７５８４５等が提案されている。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】本発明においては、α化小麦澱粉のほかに
α化澱粉質を含んでいてもよく、これらは澱粉、化工澱
粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα
化澱粉（α化化工澱粉を含む）、α化穀粉と称されてい
る製品を指称する。これらは、α化小麦澱粉を製造する
方法と同様にして製造することができる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】上記α化澱粉質の原料に用いる澱粉として
は、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ等の市販の未処理澱粉が挙げられ、化工澱
粉は市販の未処理澱粉を化工処理した澱粉で、具体的に
は酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、
エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱
粉、架橋エステル化澱粉等が挙げられる。また、これら
澱粉、化工澱粉は組み合わせて用いることもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者久保正仁大阪府貝塚市三ツ松878−６ (72)発明者本間悦子大阪府高槻市桃園町５番６号412 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB35 DG02 DK12 DK15 DK51

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パン類を製造する際の原料として、少な
くとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／および
α化小麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを用いたこ
とを特徴とするパン類。
【請求項２】所望によりさらにマルトース類を用いた
ことを特徴とする請求項１記載のパン類。
【請求項３】小麦粉、α化小麦粉または／およびα化
小麦澱粉の重量割合が５０〜９５：５〜５０で、α−ア
ミラーゼが、小麦粉とα化小麦粉または／およびα化小
麦澱粉の総量１００ｇに対して１〜１０００ユニットで
あることを特徴とする請求項１または２記載のパン類。
【請求項４】さらに、副材料としてイースト、塩、お
よび所望により糖類、乳製品、油脂、卵を用いたことを
特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類。
【請求項５】 α−アミラーゼが動物、植物、および微
生物由来から選ばれる１種以上であることを特徴とする
請求項１〜４のいずれかに記載のパン類。
【請求項６】パン類を製造する際の原料として、少な
くとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／および
α化小麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを用いたこ
とを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項７】小麦粉、α化小麦粉または／およびα化
小麦澱粉の重量割合が５０〜９５：５〜５０で、α−ア
ミラーゼが、小麦粉とα化小麦粉または／およびα化小
麦澱粉の総量１００ｇに対して１〜１０００ユニットで
あることを特徴とする請求項６記載のパン類の製造方
法。
【請求項８】少なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小
麦粉または／およびα化小麦澱粉、および（ハ）α−ア
ミラーゼを含有することを特徴とするパン類を製造する
ためのミックス。