KR20160129001A

KR20160129001A - 베이커리 제품 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20160129001A
Application number: KR1020167021647A
Authority: KR
Inventors: 준이치 우라카미; 쇼조 스가노; 레트와나와타나 웨라왓; 스리바라키아트 스메이트
Original assignee: 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤; 사이암 퀄리티 스타치 컴퍼니 리미티드; 사이암 모디파이드 스타치 컴퍼니 리미티드
Priority date: 2014-03-03
Filing date: 2014-07-31
Publication date: 2016-11-08
Also published as: SG11201607144SA; MY164344A; JP6147688B2; JP2015165777A; CN106163287A; PH12016501642A1; WO2015132825A1; PH12016501642B1

Abstract

「부드러운 식감」의 「소프트감」과, 「쫄깃한 식감」으로 「탄력이 있는 식감」의 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 하고, 당해 과제를 해결하기 위해, 베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료에 있어서, 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 전분질 원료를 이용하여 베이커리 제품을 제조하고, 「부드러운 식감」의 「소프트감」과, 「쫄깃한 식감」으로 「탄력이 있는 식감」의 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품을 제공한다.

Description

베이커리 제품 및 그 제조 방법{BAKERY PRODUCT AND METHOD FOR MANUFACTURING SAME}

본 발명은 쫄깃한 식감이 뛰어나고, 또한 부드러운 식감, 즉 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감(soft feeling)을 가지는 베이커리(bakery) 제품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

떡은 주로 찹쌀을 쪄서 반죽하여 제조되고, 그 독특한 점착력, 부착력, 탄력성의 식감 때문에 예로부터 사랑받아 온 전통적인 식품이지만, 근년, 음식을 먹을 때 쫄깃한 식감(떡 식감)을 가지는 식품을 좋아하는 소비자가 증가하여, 베이커리 제품에 있어서도 떡 식감을 가지는 제품이 증가하고 있다. 그중에서 떡 식감뿐만이 아니라, 떡 식감과 함께 음식을 먹을 때 촉촉한 식감이나 부드러운 식감(소프트감)을 가지는 베이커리 제품이 시장에서 요구되게 되었다. 그러나, 떡 식감을 가지는 베이커리 제품에 있어서 촉촉한 식감이나 소프트감을 강화하려고 하는 경우 떡 식감이 약해지는 경향이 있다.

종래부터 베이커리 제품에 떡 식감을 부여하는 방법으로서 몇 가지 방법이 개시되어 있다. 베이커리 제품에 떡 식감을 부여하는 방법으로서는 두 가지 방법이 알려져 있다. 그 하나는 특정의 원료를 이용하는 방법이고, 또 하나는 탕종(湯種) 도우(dough)를 이용하는 방법이다. 당해 베이커리 제품에 떡 식감을 부여하는 방법에 있어서, 베이커리 제품에 떡 식감을 부여하기 위해 특정의 원료를 이용하는 방법으로서, 예를 들면 특허문헌 1에는 인산 가교 왁시콘스타치(waxy corn starch)와 α화 전분을 조합하여, 탄력이 있으면서 부드럽고 떡 식감이 뛰어난 베이커리 제품을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 왁시콘스타치에는 특유의 곡물 유래의 냄새가 있기 때문에, 당해 베이커리 제품에는 베이커리 본래의 풍미가 손상되는 등의 문제가 있었다.

특허문헌 2에는 소맥분 62~92.5질량부, 히드록시프로필 전분 및/ 또는 아세틸 전분 7~30질량부 및 α화 전분질 0.5~8질량부로 이루어지는 원료분(粉)을 이용함으로써, 떡 식감을 가지는 빵류를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 당해 빵류에서는 쫄깃한 식감의 부여만을 목적으로 했기 때문에 소프트한 식감은 얻어지기 어렵다고 하는 문제가 있었다. 또, 특허문헌 3에는 소맥분, α화 소맥분 및/또는 α화 소맥 전분, α 아밀라제를 이용하여, 쫄깃한 식감이나 촉촉한 식감을 가지는 빵류를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 당해 빵류에서는 원료가 소맥 유래이기 때문에, 강력분과 에테르화 전분을 이용한 빵류에 비해 떡 식감은 약하다고 하는 문제가 있었다.

그래서, 특허문헌 4에서는 떡성(性) 소맥분을 이용하여 탕종 도우를 조제하거나 또는 떡성 소맥분과 α화 전분을 배합함으로써, 떡 식감, 소프트감, 촉촉한 식감 및 입에서 녹는 식감이 강화된 빵류의 제조 방법을 개시하고 있다. 당해 빵류에서는 확실히 떡 식감과 소프트감의 균형이 취해지고 있지만, 근년, 보다 강한 떡 식감을 좋아하는 소비자를 반드시 만족시킬 수 있는 것은 아니다.

한편, 베이커리 제품에 떡 식감을 부여하기 위한 탕종 도우를 이용하는 방법으로서, 예를 들면 특허문헌 5에는, 소맥분과 유상 함량 3~90질량%, 수상 함량 10~97질량%의 유화물을 적어도 함유하는 탕종 도우 재료를, 적어도 당해 유화물의 수상 중의 수분을 80~100℃로 하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품용 탕종 도우의 제조 방법이 개시되고, 특허문헌 6에는 곡분류 및/또는 전분류 100질량부에 대해, 유(乳)유래의 고형분 중의 인지질의 함유량이 당해 고형분을 기준으로 하여 0.5질량% 이상인 유원료를, 고형분으로서 0.05~7질량부 함유한 탕종 도우를 이용한 베이커리 제품이 개시되어 있다. 탕종 도우를 이용하는 방법은 도우 제조시에 80℃~100℃의 뜨거운 물을 사용할 필요가 있고, 공정이 복잡하게 되고, 또 탕온의 엄중한 관리가 필요하고, 최종 제품이 고르지 않게 되기 쉬어 용이하게 양산할 수 없다고 하는 문제가 있다.

상기와 같이 베이커리 제품에 떡 식감을 부여하기 위한 방법으로서 각종의 방법이 개시되어 있지만, 떡 식감과 소프트감을 양립시킨 베이커리 제품을 양산하는 방법은 개시되지 않아, 이러한 베이커리 제품을 제조하는 과제는 여전히 해결되어 있지 않다.

또, 상기 이외에 떡종(種)의 전분을 이용한 베이커리 제품으로서 이하의 기술이 개시되어 있다. 특허문헌 7에는 주원료분으로서 떡종 감자 전분을 함유하고, 믹스(mix) 전체의 단백 함량이 0~4.0질량%인 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 믹스 및 당해 믹스를 이용하여 얻어지는 종래에 없는 외관 및 식감을 가지는 베이커리 식품이 개시되어 있다. 당해 베이커리 식품에는 투명감이 있고 부드러움을 가지는 것이 기재되어 있지만, 떡 식감은 부여되지 않는다. 또, 특허문헌 8에는 소맥분을 주원료로 하는 원료 곡분 100질량부에 대해, α화한 가공 왁시포테이토스타치(waxy potato starch) 0.2~10질량부를 함유하는 재료를 이용하여 제조된 보존성이 뛰어나고, 소프트감, 촉촉한 식감을 가지는 베이커리 식품을 개시하고 있다. 당해 발명은 베이커리 제품에 소프트감, 촉촉한 식감을 부여하는 것이 목적이고, 당해 베이커리 제품에 떡 식감은 부여되지 않는다.

또한, 특허문헌 9에는 전분 성분 및 유기산 혹은 유기산 혼합물을 포함하는, 팬케이크, 와플, 브라우니, 머핀, 또는 케이크를 만들기 위한 곧 사용할 수 있는 냉장 가능한 액체 반죽으로서, 반죽을 60℃ 내지 72℃의 온도에서 반죽의 세균수를 실질적으로 감소시키기에 충분한 시간 가열함으로써 미생물학적으로 안정화시켜, 반죽을 8℃ 이하의 온도에서 적어도 3주간 보존할 수 있도록 한 것, 및 수(水)활성 Aw가 0.90보다 크고, 4℃, 0.3rpm에서의 점도가 5,000~60,000cP인 것을 특징으로 하는 장기보존이 가능한 반죽 및 당해 반죽을 이용하여 얻어지는 구이 제품이 개시되어 있다. 당해 발명은 조리 중에만 겔 형성을 시키기 때문에 호화(糊化) 온도가 높은 전분을 사용하는 것을 하나의 특징으로 하고, 반죽의 장기보존이 가능한 것이 기재되어 있다. 당해 반죽에는 유기산 또는 유기산 혼합물을 필수로서 포함하기 때문에 특유의 산미가 부가되어 베이커리 제품의 풍미가 손상된다고 하는 문제가 있다.

일본국 특허공개 1998－056946호 공보 일본국 특허공개 1998－295253호 공보 일본국 특허공개 2003－199482호 공보 일본국 특허공개 2010－057368호 공보 일본국 특허공개 2004－000029호 공보 일본국 특허공개 2009－201469호 공보 일본국 특허공개 2013－179841호 공보 일본국 특허공개 2007－325526호 공보 일본국 특허공개 2004－512846호 공보

본 발명의 과제는, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품 및 그 제조 방법을 제공하는 것, 즉 본 발명의 과제는, 「부드러운 식감」의 「소프트감」과, 「쫄깃한 식감」으로 「탄력이 있는 식감」의 「떡 식감」을 가지는 베이커리 제품 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품의 제조에 대해, 당해 베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분 원료나, 그 배합 등에 대해 예의 검토하는 중에, 떡종의 타피오카 전분을 베이커리 제품 제조용의 전분 원료에 특정량 배합함으로써, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품을 제조할 수가 있는 것을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉 본 발명은, 베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료에 있어서, 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 전분질 원료를 이용하여, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품을 제조하는 것으로 이루어진다. 본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법은 각종 베이커리 제품의 제조에 적용할 수가 있고, 또 베이커리 제품의 제조에 있어서, 냉장 도우나 냉동 도우를 이용하는 것 같은 베이커리 제품의 제조에도 적용하여, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품을 제조할 수가 있다.

상기와 같이 종래부터 베이커리 제품에 떡 식감을 부여하기 위한 방법으로서 원료의 선택 및 배합이나, 그 제조 방법을 궁리한 각종의 방법이 개시되어 있지만, 떡 식감을 가지는 베이커리 제품에 대해, 촉촉한 식감이나 소프트감을 강화하려고 하면 떡 식감이 약해진다고 하는 경향이 있어, 떡 식감과 소프트감을 양립시킨 베이커리 제품을 양산하는 것이 기술적으로는 어렵다고 하는 문제가 있었다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서는 전분질 원료로서 떡종 타피오카 전분(β 떡종 타피오카 전분) 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이 이용되는데, 당해 가공 떡종 타피오카 전분으로서 α화 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있다. 또, 당해 가공 떡종 타피오카 전분으로서 히드록시프로필 α화 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필화 가교 α화 떡종 타피오카 전분, 아세틸 α화 떡종 타피오카 전분, 및 아세틸화 가교 α화 떡종 타피오카 전분으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 가공 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있다. 또한, 본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서 이용되는 가공 떡종 타피오카 전분으로서 떡종 타피오카 전분(β 떡종 타피오카 전분)의 아세틸 떡종 타피오카 전분, 아세틸화 가교 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분, 및 히드록시프로필화 가교 떡종 타피오카 전분으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 가공 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료는 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스로서 조제할 수가 있다.

본 발명은 본 발명의 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스를 전분질 원료로서 이용하여, 베이커리 제품을 제조하는 것으로 이루어지는, 떡 식감과 소프트감을 가지는 베이커리 제품의 제조 방법의 발명을 포함한다. 당해 베이커리 제품의 제조 방법은 각종의 베이커리 제품의 제조에 이용할 수가 있고, 당해 베이커리 제품으로서는 빵류, 케이크류, 도넛류, 구운 과자류 또는 비발효 빵류를 들 수가 있다.

즉, 구체적으로는 본 발명은［1］베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료에 있어서, 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 전분질 원료를 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 베이커리 제품이나,［2］가공 떡종 타피오카 전분이 α화 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 상기［1］에 기재된 베이커리 제품이나,［3］가공 떡종 타피오카 전분이 히드록시프로필 α화 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필화 가교 α화 떡종 타피오카 전분, 아세틸 α화 떡종 타피오카 전분, 및 아세틸화 가교 α화 떡종 타피오카 전분으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 가공 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 상기［1］에 기재된 베이커리 제품이나,［4］가공 떡종 타피오카 전분이 아세틸 떡종 타피오카 전분, 아세틸화 가교 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분, 및 히드록시프로필화 가교 떡종 타피오카 전분으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 가공 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 상기［1］에 기재된 베이커리 제품이나,［5］베이커리 제품이 빵류, 케이크류, 도넛류, 구운 과자류 또는 비발효 빵류인 상기［1］~［4］의 어느 한 항에 기재된 베이커리 제품으로 이루어진다.

또, 본 발명은［6］베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료에 있어서, 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 것을 특징으로 하는 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스나,［7］전분질 원료에 배합되는 가공 떡종 타피오카 전분이 상기［2］~［4］의 어느 한 항에 특정되는 가공 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 상기［6］에 기재된 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스나,［8］상기［6］또는［7］에 기재된 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스를 전분질 원료로서 이용하여 베이커리 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 떡 식감과 소프트감을 가지는 베이커리 제품의 제조 방법이나,［9］베이커리 제품이 빵류, 케이크류, 도넛류, 구운 과자류 또는 비발효 빵류인 상기［8］에 기재된 베이커리 제품의 제조 방법으로 이루어진다.

본 발명은 부드럽고, 또한 쫄깃한 식감이 뛰어난 베이커리 제품, 즉 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품을 제공한다. 본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법은 각종 베이커리 제품의 제조에 이용할 수가 있고, 넓은 범위의 베이커리 제품의 제조에 적용하여, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품을 제조할 수가 있다. 또한, 본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법은 냉장 도우나 냉동 도우에도 적용할 수 있기 때문에, 유통 특성이 뛰어난 고품질의 베이커리 제품을 제공하는 것이 가능하게 된다.

본 발명은 베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료에 있어서, 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 전분질 원료를 이용하여, 떡 식감이 뛰어나고, 또한 소프트감을 가지는 베이커리 제품을 제조하는 것으로 이루어진다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 이용되는 「떡종 타피오카 전분」이란, 떡종 타피오카를 원료로 한 전분이고, 아밀로펙틴이 거의 100%로 구성된 것을 나타낸다. 당해 떡종 타피오카 전분으로서는 Thai Tapioca Development Institute(태국)로부터 입수한 떡종 타피오카의 감자를 원료로 하여 Siam Quality Starch사(태국)에서 제조한 떡종 타피오카 전분을 이용할 수 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서는, 전분질 원료로서 배합되는 떡종 타피오카 전분으로서는, 가공되어 있지 않은 떡종 타피오카 전분(α화 전분에 대해, α화 처리하고 있지 않은 전분을 β 전분이라고 부른다)과, 당해 전분을 물리적, 화학적으로 가공한 가공 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있다. 당해 가공 떡종 타피오카 전분으로서 α화 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있다. 여기서, α화 전분이란 전분을 물의 존재하, 드럼드라이어(drum dryer), 익스트루더(extruder), 스프레이드라이어(spray dryer) 등을 이용하여 가열하여, 전분을 α화, 건조한 후, 필요에 따라 분쇄한 분말상의 전분을 나타낸다. β 떡종 타피오카 전분, α화 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서는, 전분질 원료로서 배합되는 화학적으로 가공한 가공 떡종 타피오카 전분으로서는, β 떡종 타피오카 전분, α화 떡종 타피오카 전분을 화학적으로 가공한 가공 떡종 타피오카 전분을 이용할 수가 있고, 당해 떡종 타피오카 전분의 가공 방법으로서는, 전분의 가공 방법으로서 일반적인 히드록시프로필화, 아세틸화, 가교, 산화 및 산침지로부터 선택되는 1종 이상의 방법을 조합하여 사용할 수가 있다. 여기서, 히드록시프로필화란 전분에 프로필렌옥사이드를 반응시키는 처리를 나타내고, 아세틸화란 전분에 무수 초산 또는 초산비닐 모노머 등을 반응시키는 처리를 나타내고, 통상의 방법에 따라 실시할 수 있다. 가교란 전분에 메타인산염, 옥시염화인 등의 가교제를 가하여 반응시키는 등의 처리를 나타내고, 통상의 방법에 따라 실시할 수 있다. 산화란 전분에 차아염소산나트륨을 작용시키는 처리를 나타내고, 산침지란 전분에 황산을 작용시키는 처리를 나타내고, 모두 통상의 방법에 따라 실시할 수 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 배합되는 β 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분은 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5질량부 이상이 배합되면, 바람직한 떡 식감 및 소프트감을 베이커리 제품에 부여할 수 있다. 당해 β 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분의 보다 바람직한 배합 비율은 10~85질량부이고, 떡 식감 및 소프트감을 보다 바람직한 것으로 할 수 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 배합되는 β 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분 이외의 원료 곡분 등의 전분질 원료로서는, 베이커리 제품의 종류 등을 감안하여 필요에 따라 배합되는 소맥분 및 상기 떡종 타피오카 전분 이외의 전분 및 기타 곡물분을 배합할 수가 있다. 당해 소맥분으로서는 베이커리의 제조에 사용되고 있는 일반적인 소맥분을 이용할 수가 있다. 예를 들면, 초강력분, 강력분, 중력분 또는 박력분을 이용할 수 있고, 강력분으로서는 캐나다 웨스턴 레드 스프링 소맥, 중력분로서는 오스트레일리아 스탠다드 화이트 소맥, 박력분으로서는 웨스턴 화이트 소맥, 화이트 클럽 소맥 등에서 제조되는 소맥분을 대표적인 것으로서 들 수 있다. 또, 일본 내에서 생산되는 소맥분(예를 들면 유메치카라, 키타호나미, 하루요코이 등)이나 저아밀로스 소맥분, 하이아밀로스 소맥분, 떡종 소맥분 등도 이용할 수가 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 배합되는 β 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분 이외의 원료 곡분 등의 전분질 원료로서 소맥분 이외의 전분질 원료로서는, 콘 전분, 왁시콘 전분, 감자 전분, 왁시포테이토 전분, 소맥 전분, 떡종 소맥 전분, 타피오카 전분, 사고 전분, 녹두 전분, 완두콩 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 사탕수수 전분, 및 이들의 가공 전분, α화 전분 등의 전분을 이용할 수가 있다. 당해 전분에 글루테닌, 글리아딘, 글루텐 등 단백질 성분을 혼합하여 소맥분 대체로서 이용하는 것도 가능하고, 이러한 사용의 경우, 글루텐 등의 단백질 성분도 원료 곡분에 포함하여 배합량을 계산하면 좋다. 또, 사람의 소화 효소에의 내성을 부여한 난소화성 전분(RS)도 이용할 수가 있다. 난소화성 전분은 일반적으로 4개의 구분으로 나뉘어 RS1, RS2, RS3, RS4로 불린다. RS1은 단백질 매트릭스(matrix) 내에서의 과립의 도입에 기인하여 물리적으로 접근할 수 없는 전분, RS2는 α―아밀라제에 의한 소화에 견딜 수 있는 전분, RS3는 노화 아밀로스로 이루어지는 전분, RS4는 α―아밀라제에 의한 소화에 견딜 수 있는 가공 전분을 나타낸다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 배합되는 기타 곡물분으로서는 전립분, 밀기울, 호밀, 쌀, 옥수수, 보리, 피, 조, 수수, 발아 현미, 흑미, 적미, 콩, 팥, 아마란스, 퀴노아 등의 곡물분을 이용할 수가 있다. 본 발명의 베이커리 제품에 포함되는 떡종 타피오카 전분 이외의 전분질 원료로서 특히 바람직한 것은 소맥분이고, 베이커리 제품 본래의 풍미를 두드러지게 할 수가 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 배합되는 α화 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 α화 떡종 타피오카 전분은 전분질 원료 100질량부에 대해 0.5질량부 이상의 범위로 배합되지만, 당해 α화 떡종 타피오카 전분의 특히 바람직한 배합량으로서는 전분질 원료 100질량부에 대해 0.5~15질량부가 바람직하고, 1~10질량부가 보다 바람직하다. α화 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 α화 떡종 타피오카 전분을 이용하면 β 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 β 떡종 타피오카 전분을 이용하는 경우에 비해, 보다 적은 배합으로 보다 바람직한 떡 식감, 소프트감을 베이커리 제품에 부여할 수 있다. 상한에 대해서는 상기 범위를 초과해도 본 발명의 목적은 달성될 수 있지만 비용적인 관점에서 상기 범위를 초과하지 않는 편이 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 배합되는 가공 β 떡종 타피오카 전분으로서 특히 바람직한 것은 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분 또는 아세틸 떡종 타피오카 전분이고, 상기 전분을 또한 가교 처리한 히드록시프로필화 가교 떡종 타피오카 전분 또는 아세틸화 가교 떡종 타피오카 전분이라도 좋다. 상기 가공 β 떡종 타피오카 전분은 베이커리 제품에 바람직한 떡 식감 및 소프트감을 부여할 수 있고, 또한 베이커리 제품의 보존성을 향상시킨다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에 있어서, 전분질 원료로서 배합되는 가공 α화 떡종 타피오카 전분으로서 특히 바람직한 것은 히드록시프로필 α화 떡종 타피오카 전분 또는 아세틸 α화 떡종 타피오카 전분이고, 상기 전분을 또한 가교 처리한 히드록시프로필화 가교 α화 떡종 타피오카 전분 또는 아세틸화 가교 α화 떡종 타피오카 전분이라도 좋다. 당해 가공 α화 떡종 타피오카 전분은 베이커리 제품에 바람직한 떡 식감 및 소프트감을 부여할 수 있고, 또한 베이커리 제품의 보존성을 향상시킨다.

여기서, 가공 떡종 타피오카 전분에 있어서 히드록시프로필화 또는 아세틸화의 반응의 진행을 나타내는 지표에 치환도(전분의 무수 글루코스 잔기당 치환기의 몰수로 나타낸다)로 불리는 지표가 있다. 치환도의 측정 방법은 전분·관련 당질 실험법(나카무라, 카이누마편, 학회출판센터)에 기재된 방법에 준하여 측정할 수가 있다. 본 발명에서 사용되는 상기 떡종 타피오카 전분의 히드록시프로필화 또는 아세틸화의 치환도는 특히 한정되지 않지만 0.02~0.18이 바람직하다.

또, 가교의 진행을 나타내는 지표에 침강적(沈降積)이라고 하는 지표가 있다. 침강적의 측정은 이하와 같이 실시할 수 있다. 건조물 환산으로 시료 2.0g을 물 98mL의 비율로 분산한 현탁액을 90℃에서 30분 가열 후 30℃로 냉각한다. 이 전분 용액을 100mL의 메스실린더에 넣어 액의 상단을 100mL에 맞추고 24시간 후의 백탁층의 용량(mL)을 측정하여 당해 측정치를 침강적으로 한다. 본 발명에서 사용되는 가교된 떡종 타피오카 전분의 침강적으로서는 특히 한정되지 않지만 85 이하가 바람직하다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조에는 전분질 원료 이외에 필요에 따라 이스트, 베이킹파우더, 식염, 물, 기타 부재료를 가할 수가 있다. 상기 원료를 바탕으로 통상의 방법에 따라 베이커리 도우를 제작하고, 소성(燒成), 튀기기, 찌기 등의 가열 처리를 행하여 본 발명의 베이커리 제품이 제조된다. 그때 원료 곡분은 베이커리 제품 100질량부에 대해 10질량부~80질량부 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 부재료란 일반적으로 베이커리의 제조에 사용되고 있는 부재료, 혹은 베이커리의 종류, 요망하는 품질 등에 의해 사용되고 있는 부재료로, 구체적으로는 설탕, 글루코스, 이성화당, 희소당, 희소당 함유 이성화당(예를 들면 레어슈가스위트, 마츠타니화학공업주식회사제), 올리고당, 덱스트린, 환원 전분 분해물 등의 당질, 탈지분유, 전지분유, 우유 등의 유제품, 쇼트닝, 마가린, 버터, 분말유지, 유화유지 등의 유지류, 글리세린 지방산 에스터, 자당 지방산 에스터, 스테아로일유산칼슘 등의 유화제, 계피, 바실리코 등의 향신료, 브랜디, 럼주 등의 양주류, 건포도, 드라이체리 등의 드라이프루트, 아몬드, 땅콩 등의 너트류, α 아밀라제, β 아밀라제, 글루코옥시타제, 프로테아제, 리파제, 자일라나제, 헤미셀룰라제, 글루코스옥시타제 등의 효소, 향료(예를 들면 바닐라 에센스), 인공 감미료(예를 들면 아스파탐), 펙틴, 구아검 분해물, 아가로스, 글루코만난, 폴리덱스트로스, 알긴산나트륨, 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌, 키틴, 키토산, 난소화성 덱스트린, 시트러스 파이버 등의 식물 섬유, 활성 글루텐, 코코아 파우더 등을 예시할 수 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법에 있어서, 당해 베이커리의 제조 방법 자체는 전분질 원료로서 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분을 배합한 전분질 원료를 이용하는 점을 제외하고, 원료, 제조 방법 및 제조 조건에 있어서 공지의 베이커리의 제조 방법과 다를 바 없다. 본 발명의, 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분을 배합한 전분질 원료는 베이커리의 제조용의 전분질 원료 믹스로서 조제할 수가 있고, 또 본 발명의 떡종 타피오카 전분을 배합한 전분질 원료를, 효소 등과 조합한 품질 개량제로서 미리 준비하고, 이것을 베이커리 제품용 도우에 첨가함으로써도 본 발명의 베이커리 제품은 얻어진다. 또한, 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분을 배합한 전분질 원료는 베이커리 제조법의 하나다, 미리 도우의 일부를 뜨거운 물로 반죽하는 탕날법(湯捏法)에도 이용하는 것은 가능하다. 또, 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분을 배합한 떡종 타피오카 전분은 근년 베이커리 식품의 제조 공정의 합리화나 유통상의 목적에서 이용되는 냉장 도우나 냉동 도우에도 적용할 수 있다.

본 발명의 베이커리 제품의 제조 방법을 적용할 수 있는 베이커리 제품으로서는 빵류：「풀먼, 영국 식빵 등의 식빵류, 바게트, 파리지앵 등의 프랑스 빵, 과자빵, 대니시, 크로와상, 번즈, 베이글, 난, 포카치어, 잉글리시 머핀, 테이블롤 등의 각종 롤류 등」, 도넛류：「이스트 도넛, 케이크 도넛 등」, 케이크류：「찜케이크, 스펀지 케이크, 버터 케이크, 핫케이크, 마들렌, 머핀 등」, 비발효 빵류：「포빌리아, 뻐웅지케이주 등」, 구운 과자류：「슈크림, 크레페, 와플, 도라야키, 카스텔라, 타이야키, 이마가와야키, 쿠키 등」, 피자, 토르티야, 중화만두, 찐빵을 들 수가 있다.

이하에 실시예, 비교예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 여기서, 부로 있는 것은 질량부를, %로 있는 것은 질량%를 나타낸다. 또, α화라고 명기가 없는 전분에 대해서는 β 전분을 나타낸다.

실시예

(사용 전분에 대하여)

떡종 타피오카 전분은 Siam Quality Starch사(태국)의 떡종 타피오카 전분을 이용하였다. 또 당해 떡종 타피오카 전분을 원료로 하여 참고예 1~7에 나타내듯이, 가공 β 떡종 타피오카 전분, α화 떡종 타피오카 전분, 가공 α화 떡종 타피오카 전분을 제작하였다.

［참고예 1］

물 130부에 황산나트륨 20부를 용해하고, 이 액에 떡종 타피오카 전분 100부를 분산시킨 슬러리를 준비하였다. 당해 슬러리에 pH=11~12의 알칼리 조건하에서, 트리메타인산소다 1000ppm을 가하고 40℃에서 20시간 반응시켜 떡종 타피오카 전분의 가교 처리를 행하였다. 반응 후의 슬러리를 황산으로 중화하고, 수세, 탈수, 건조시킴으로써 인산 가교 떡종 타피오카 전분(시료 No. 1)을 얻었다. 당해 전분의 침강적은 4.5였다.

［참고예 2］

물 130부에 떡종 타피오카 전분 100부를 분산시킨 슬러리를 준비하였다. 당해 슬러리에 교반하 3%의 가성 소다 수용액을 가하고 pH8.0~pH8.5로 유지하면서, 초산비닐 4.5%를 가하고 25℃에서 20분 반응시켜 떡종 타피오카 전분의 아세틸화 처리를 행하였다. 반응 후의 슬러리를 황산으로 중화하고, 수세, 탈수, 건조시킴으로써 아세틸 떡종 타피오카 전분(시료 No. 2)을 얻었다. 당해 전분의 치환도는 0.054였다.

［참고예 3］

물 130부에 떡종 타피오카 전분 100부를 분산시킨 슬러리를 준비하였다. 당해 슬러리에 pH=11~12의 알칼리 조건하에서 프로필렌옥사이드 6.0%를 가하고 40℃에서 20시간 반응시켜 떡종 타피오카 전분의 히드록시프로필화 처리를 행하였다. 반응 후의 슬러리를 황산으로 중화하고, 수세, 탈수, 건조시킴으로써 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)을 얻었다. 당해 전분의 치환도는 0.097이었다.

［참고예 4］

물 130부에 떡종 타피오카 전분 100부를 분산시킨 슬러리를 준비하였다. 당해 슬러리에 pH=11~12의 알칼리 조건하에서 프로필렌옥사이드 6.0%를 가하고 40℃에서 20시간 반응시켰다. 다음에, 트리메타인산소다 1000ppm을 가하여 반응시키고, 황산으로 중화하고, 수세, 탈수, 건조시킴으로써 히드록시프로필화 인산 가교 떡종 타피오카 전분(시료 No. 4)을 얻었다. 당해 전분의 치환도는 0.095, 침강적은 4.9였다.

［참고예 5］

물 120부에 떡종 타피오카 전분 100부를 분산시킨 슬러리를 준비하였다. 당해 슬러리를 드럼드라이어로 건조시켜 전분을 α화 후, 분쇄함으로써 α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 5)을 얻었다.

［참고예 6］

물 120부에 시료 No. 4의 히드록시프로필화 인산 가교 떡종 타피오카 전분을 100부 가하여 슬러리를 준비하였다. 당해 슬러리를 드럼드라이어로 건조시켜 전분을 α화 후, 분쇄함으로써 히드록시프로필화 가교 α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 6)을 얻었다.

［참고예 7］

물 120부에 시료 No. 3의 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 100부 가하여 슬러리를 준비하였다. 당해 슬러리를 드럼드라이어로 건조시켜 전분을 α화 후, 분쇄함으로써 히드록시프로필 α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 7)을 얻었다.

(베이커리 제품의 평가 방법)

통상의 방법에 따라 베이커리 제품을 제작하고, 당해 베이커리 제품을 먹을 때의 부드러움(소프트감), 탄력(떡 식감)에 대해 평가를 행하였다. 평가에 이용하는 베이커리 제품에 대해서는, 베이커리 제품을 제작 후 실온에서 자연 냉각하고, 베이커리 제품이 실온으로 돌아온 후에 비닐봉지에 넣어 밀봉하고, 20℃에서 24시간 유지하여 평가용 샘플로 하였다. 평가는 잘 훈련된 10명의 패널리스트(panelist)에 의해 행하여, 베이커리 제품의 소프트감, 떡 식감에 대해 표 1에 나타내듯이 각 5점 만점으로 평가를 행하였다. 또한, 기준 샘플의 소프트감, 떡 식감의 점수를 3으로 하였다. 패널리스트 10명의 점수를 평균하여 각 샘플의 소프트감, 떡 식감의 점수로 하였다.

종합 평가는 이하와 같이 행하였다.

×： 소프트감, 떡 식감의 점수가 모두 3.7 미만

△： 소프트감, 떡 식감의 점수가 일방만 3.7 이상

○： 소프트감, 떡 식감의 점수가 모두 3.7 이상이고 양방의 합계점이 8.4 미만

◎： 소프트감, 떡 식감의 점수가 모두 3.7 이상이고 양방의 합계점이 8.4 이상

＜시험 1＞

(식빵 시험 1)

소맥분의 일부를 떡종 타피오카 전분, 타피오카 전분, 왁시콘 전분, 왁시포테이토 전분 또는 포테이토 전분으로 치환한 표 2에 나타내는 배합 비율로 중종법(中種法)에 의해 산형(山形) 식빵을 제조하였다.

(식빵 시험 1의 결과)

표 3에 나타내듯이, 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우, 다른 전분을 이용한 식빵에 비해 떡 식감과 소프트감이 충분히 있어 목적의 식빵이 얻어졌다.

＜시험 2＞

(식빵 시험 2)

표 4에 나타내듯이, 떡종 타피오카 전분의 배합량을 바꾸어 중종법에 의해 산형 식빵을 제조하였다.

(식빵 시험 2의 결과)

표 5에 나타내듯이, 전분질 원료 100질량부에 대한 떡종 타피오카 전분의 배합이 0.5질량부 이상인 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 3＞

(식빵 시험 3)

표 6에 나타내듯이 가공 β 떡종 타피오카 전분(시료 No. 1~4)을 이용하여 중종법에 의해 산형 식빵을 제조하였다. 여기서, 시료 No. 1은 가교 떡종 타피오카 전분, 시료 No. 2는 아세틸 떡종 타피오카 전분, 시료 No. 3는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분, 시료 No. 4는 히드록시프로필화 가교 떡종 타피오카 전분, 시료 No. 5는 α화 떡종 타피오카 전분이다.

(식빵 시험 3의 결과)

표 7에 나타내듯이, 가공 β 떡종 타피오카 전분으로서는 아세틸 처리, 히드록시프로필 처리 또는 히드록시프로필 처리에 가교 처리한 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우, 소프트감, 떡 식감 모두 특히 바람직한 결과로 되었다. 또, 가공 β 떡종 타피오카 전분과 α화 떡종 타피오카 전분을 조합하여 사용한 경우도 바람직한 소프트감, 떡 식감으로 되었다.

＜시험 4＞

(식빵 시험 4)

소맥분의 일부를 α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 5), 가공 α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 6, 7) 또는 α화 타피오카 전분(마츠노린 M－22 마츠타니화학공업주식회사제)으로 치환한 표 8에 나타내는 배합으로, 중종법에 의해 산형 식빵을 제조하였다.

(식빵 시험 4의 결과)

표 9에 나타내듯이, 전분질 원료 100질량부에 대한 α화 떡종 타피오카 전분의 배합이 0.5질량부 이상인 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다. 또, α화 떡종 타피오카 전분을 히드록시프로필 처리 또는 히드록시프로필 처리한 후 가교 처리한 α화 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우도 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 5＞

(식빵 시험 5)

표 10에 나타내듯이 일본산 소맥분과 가공 β 떡종 타피오카 전분(시료 No. 1~4)을 이용하여 중종법에 의해 산형 식빵을 제조하였다. 여기서, 시료 No. 1은 가교 떡종 타피오카 전분, 시료 No. 2는 아세틸 떡종 타피오카 전분, 시료 No. 3는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분, 시료 No. 4는 히드록시프로필화 가교 떡종 타피오카 전분이다.

(식빵 시험 5의 결과)

표 11에 나타내듯이, 일본산 소맥분을 이용한 경우에서도 당해 소맥분의 일부를 떡종 타피오카 전분으로 치환함으로써 식빵에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 부여할 수가 있었다.

＜시험 6(식빵 시험 6)＞

타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)과 고흡수 소재(허바셀 AQ 플러스) 등을 가지고 있고 표 12에 나타내는 배합으로 품질 개량제를 만들고, 당해 품질 개량제를 이용하여 표 13에 나타내는 배합으로 통상의 방법에 의해 식빵을 제조하였다.

(식빵 시험 6의 결과)

표 14에 나타내듯이 품질 개량제로서 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 있어서도 얻어지는 식빵은 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 7＞

(테이블롤 시험)

소맥분의 일부를 떡종 타피오카 전분, 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 15에 나타내는 배합으로, 중종법에 의해 테이블롤(table roll)을 제조하였다.

(테이블롤 시험의 결과)

표 16에 나타내듯이, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우, 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가진 테이블롤을 얻을 수가 있었다.

＜시험 8(과자빵 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 17에 나타내는 배합으로, 중종법에 의해 과자빵(팥빵)을 제조하였다. 또한, 팥소에 대해서는 주식회사 마토바제함소의 팥소를 사용하였다.

(과자빵(팥빵) 시험의 결과)

표 18에 나타내듯이 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 9(대니시 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 19에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 대니시를 제조하였다.

(대니시 시험의 결과)

표 20에 나타내듯이 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 10(대니시 시험 2)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 21에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 플라워페이스트(flower paste) 삽입 도우를 제작하고 당해 도우를 소성함으로써 대니시를 제조하였다.

(대니시 시험 2의 결과)

표 22에 나타내듯이 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 11(잉글리시 머핀 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 23에 나타내는 배합으로, 스트레이트법에 의해 잉글리시 머핀을 제조하였다.

(잉글리시 머핀 시험의 결과)

표 24에 나타내듯이 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 12(베이글 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 25에 나타내는 배합으로, 스트레이트법에 의해 베이글을 제조하였다.

(베이글 시험의 결과)

표 26에 나타내듯이 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 13(포카치어 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 27에 나타내는 배합으로, 스트레이트법에 의해 포카치어를 제조하였다.

(포카치어 시험의 결과)

표 28에 나타내듯이 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 14(케이크 도넛 시험)＞

타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필화 가교 떡종 타피오카 전분(시료 No. 4)을 이용하여 표 29에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 따라 케이크 도넛을 제조하였다.

(케이크 도넛 시험의 결과)

표 30에 나타내듯이, 전분질 원료 100질량부에 대한 떡종 타피오카 전분의 배합이 30 및 70질량부일 때 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 15(찜케이크 시험)＞

박력분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 31에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 따라 찜케이크를 제조하였다.

(찜케이크 시험의 결과)

표 32에 나타내듯이 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용한 경우에 바람직한 소프트감, 떡 식감을 나타냈다.

＜시험 16(핫케이크 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 33에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 핫케이크를 제조하였다.

(핫케이크 시험의 결과)

떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 핫케이크는 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가지는 것을 확인하였다.

＜시험 17(스펀지 케이크 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 34에 나타내는 배합으로, 올인믹스(all-in-mix)법에 의해 스펀지 케이크를 제조하였다.

(스펀지 케이크 시험의 결과)

떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 스펀지 케이크는 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가지는 것을 확인하였다.

＜시험 18(마들렌 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3), α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 5) 또는 히드록시프로필 α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 6)으로 치환한 표 35에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 마들렌을 제조하였다.

(마들렌 시험의 결과)

떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분 또는 그 α화품을 이용하여 제조한 마들렌은 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가지는 것을 확인하였다.

＜시험 19(카스텔라 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 36에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 카스텔라를 제조하였다.

(카스텔라 시험의 결과)

떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 카스텔라는 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가지는 것을 확인하였다.

＜시험 20(소프트 쿠키 시험)＞

소맥분의 일부를 α화 타피오카 전분, α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 5) 또는 히드록시프로필화 가교 α화 떡종 타피오카 전분(시료 No. 6)으로 치환한 표 37에 나타내는 배합으로 소프트 쿠키를 제조하였다.

(소프트 쿠키 시험의 결과)

α화 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 소프트 쿠키는, 일반적으로 부드러운 쿠키로서 알려져 있는 타피오카 전분을 이용한 쿠키에 비해서도 더 부드럽고 또 탄력이 있는 식감으로 되었다. 또, 히드록시프로필화 가교 α화 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 소프트 쿠키는, 상기 α화 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조된 쿠키보다도 더 부드럽고 탄력이 있고 경시 변화도 작은 것을 확인하였다.

＜시험 21(포빌리아 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 38에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 포빌리아를 제조하였다.

(포빌리아 시험의 결과)

떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 포빌리아는 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가지는 것을 확인하였다.

＜시험 22(뻐웅지케이주 시험)＞

타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)을 이용하여 표 39에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 뻐웅지케이주를 제조하였다.

(뻐웅지케이주 시험의 결과)

전분질 원료의 100%를 떡종 타피오카 전분 또는 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 뻐웅지케이주는 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가지는 것을 확인하였다.

＜시험 23(중화만두 시험)＞

소맥분의 일부를 타피오카 전분, 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분(시료 No. 3)으로 치환한 표 40에 나타내는 배합으로, 통상의 방법에 의해 중화만두를 제조하였다.

(중화만두 시험의 결과)

떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제조한 중화만두는 바람직한 소프트감, 떡 식감을 가지는 것을 확인하였다.

＜참고시험 1(크리프미터 시험)＞

소맥분의 일부를 떡종 타피오카 전분, 타피오카 전분, 왁시콘 전분, 또는 왁시포테이토 전분으로 치환한 표 2와 같은 배합 비율로 중종법에 의해 산형 식빵을 제조하였다. 제작한 빵의 중앙을 40mm 사방, 20mm 두께로 자르고, 크리프미터(RHEONERⅡ CREEP METER RE－2－33005B, YAMADEN사제)를 이용하여 빵을 압축할 때의 저항력을 측정하였다. 1회 압축한 후 압축을 해방하고, 그 후 2회째의 압축을 행하였다. 1회째 압축할 때에 필요한 최대 하중을 소프트감의 기준으로 하고, 2회째 압축할 때의 최대 하중을 검성 하중으로 하고, 검성 하중/(1회째의 최대 하중)의 값을 떡 식감의 기준으로 하였다.

크리프미터 측정 조건：

◎ 플런저 ： L50＋No. 2

◎ 압축 속도： 5mm/초

(크리프미터 시험의 결과)

측정 결과를 표 41에 나타낸다. 떡종 타피오카 전분을 이용하여 제작한 빵은 다른 전분을 이용하여 제작한 빵에 비해 압축에 필요한 최대 하중이 분명히 작고, 또 검성 하중/(1회째의 최대 하중)치가 분명히 크고, 떡종 타피오카 전분을 포함한 빵이 소프트하고, 또한 떡 식감을 가지고 있는 것을 나타냈다.

산업상 이용가능성

Claims

베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료에 있어서, 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 전분질 원료를 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
제1항에 있어서,
가공 떡종 타피오카 전분이 α화 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
제1항에 있어서,
가공 떡종 타피오카 전분이 히드록시프로필 α화 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필화 가교 α화 떡종 타피오카 전분, 아세틸 α화 떡종 타피오카 전분, 및 아세틸화 가교 α화 떡종 타피오카 전분으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 가공 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
제1항에 있어서,
가공 떡종 타피오카 전분이 아세틸 떡종 타피오카 전분, 아세틸화 가교 떡종 타피오카 전분, 히드록시프로필 떡종 타피오카 전분, 및 히드록시프로필화 가교 떡종 타피오카 전분으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 가공 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
베이커리 제품이 빵류, 케이크류, 도넛류, 구운 과자류 또는 비발효 빵류인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품.
베이커리 제품의 제조에 이용하는 전분질 원료에 있어서, 당해 전분질 원료 100질량부 중 0.5~100질량부가 떡종 타피오카 전분 및/또는 가공 떡종 타피오카 전분이도록 배합된 것을 특징으로 하는 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스.
제6항에 있어서,
전분질 원료에 배합되는 가공 떡종 타피오카 전분이 제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 특정되는 가공 떡종 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스.
제6항 또는 제7항에 기재된 베이커리 제품 제조용의 전분질 원료 믹스를 전분질 원료로서 이용하여 베이커리 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 떡 식감과 소프트감을 가지는 베이커리 제품의 제조 방법.
제8항에 있어서,
베이커리 제품이 빵류, 케이크류, 도넛류, 구운 과자류 또는 비발효 빵류인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.