JP2004512846A - パンケーキ及びワッフルを作るための冷蔵可能な長い保存寿命の液体練り粉、及びその製造法 - Google Patents
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Classifications
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- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
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Abstract
【課題】冷蔵可能な液体練り粉であって、作り立ての液体練り粉と比較して実質的に延びた保存寿命を有する練り粉を提供する。
【解決手段】パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉は、澱粉成分及び有機酸若しくは有機酸混合物を含む。練り粉は、澱粉成分の糊化温度未満の温度に、練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱することにより微生物学的に安定化されて、練り粉を８℃以下の温度で少なくとも３週間保存できるようにされている。この種の練り粉の製造法もまた開示される。
【解決手段】パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉は、澱粉成分及び有機酸若しくは有機酸混合物を含む。練り粉は、澱粉成分の糊化温度未満の温度に、練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱することにより微生物学的に安定化されて、練り粉を８℃以下の温度で少なくとも３週間保存できるようにされている。この種の練り粉の製造法もまた開示される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、商業的分配及び保存に適当な保存寿命を有する、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー（ピーナッツ入りチョコレートケーキ）、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉（ｂａｔｔｅｒ）、及びその製造法に関する。”冷蔵可能な液体練り粉”とは、８℃未満の温度で十分液体（注入可能）であり、パンケーキ等を作る温度で使用可能な練り粉を云う。
【０００２】
【従来の技術】
パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等は主菜及びデザートを構成すると認識されている。典型的にはパンケーキ等は卵、ミルク、脂肪及び小麦粉から作られる。しかしながら、成分の変形は非常に多い。焼き製品はかなりの量のタンパク質（例えばミルク及び卵タンパク質）、脂肪及び炭水化物（例えば澱粉）を含むので、高い栄養含量を有し、そして広く心を動かす味を有する。チーズをミルク及びバターに付け加えて又はそれらの代わりに含ませてもよい。トウモロコシ粉又はコーンスターチを小麦の代わりに置き換えてもよく、カラスムギ、馬鈴薯等のようなその他の澱粉質成分を含ませてもよい。練り粉組成物及び風味料は色々な目的（例えば主菜、デザート）に適するようにそして色々な人の群れ（例えば適法な食物を守る人、民族、菜食主義者）の好みに合うように変えることができる。
【０００３】
新鮮な成分を混合することによってパンケーキ又はワッフル練り粉が製造される。或いは乾燥成分ミックスを使用し、それに所定の水を加えてもよい。味のよい製品は新鮮な成分から、必要な熟練を有しそして必要なかなりの時間を進んで費やす人によって作ることができるが、市販の乾燥成分ミックスは作製に必要な時間を短くし、熟練を少ししか必要としないが、作り立ての製品の魅力と味が幾分欠いた製品となる。明らかな解決法は、冷蔵できる、即ち約０℃から約８℃の温度に維持された液体練り粉を提供することであろう。商業的に受け入れられるには、かかる冷蔵した保存寿命の練り粉は１週間以上、好ましくは少なくとも２週間の保存寿命をもつ必要があるであろう。
【０００４】
当業界で知られた冷蔵可能な練り粉の保存寿命が不適切な理由は、冷蔵した液体混合物を２日間保存した後の微生物学的状態が悪いことである。米国特許第４，３５３，９３２号は、微生物の成長を阻止するために、練り粉の水の活性が０．９５未満である冷蔵可能で注入可能で且つ安定なパンケーキ練り粉を開示している。従来の練り粉は比較的低い合計砂糖含量を有し、必須の有効量の発酵剤を含み、従って実質的に中性のｐＨを有する。’９３２号特許の練り粉は冷蔵庫に保持した場合長い期間にわたって微生物学的に安定であると云われているが、安定性のレベルを示すデータがない。
【０００５】
約０．８１〜０．９２の低い水活性を有するスプーンですくうことができる練り粉がＷＯ ９９／０４６４０に開示され、少なくとも約７５日の冷蔵保存寿命を有する。水活性は砂糖成分で制御される。該練り粉はまた必須のショートニング剤を含む。従来の練り粉は伝統的な注入可能な練り粉の粘度とドウの粘度との間の粘度を有する。従って、自由に注入できない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、前述の種類の冷蔵可能な液体練り粉であって、作り立ての技術水準の液体練り粉と比較して実質的に延びた保存寿命を有する練り粉を提供することである。
本発明の別の目的は、かかる練り粉の製造法を提供することである。
本発明の更に別の目的は、本発明の以下の記述及びその好ましい態様、並びに特許請求の範囲から明らかになるであろう。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明によると、すぐに使用できる冷蔵可能な液体練り粉が開示される。水含量が高い（Ａｗ＞０．９５）にもかかわらず、該練り粉は微生物学的に安定である。本発明は、細菌数を実質的に減少させるのに十分な時間、練り粉の澱粉成分の糊化温度よりも低い温度で液体練り粉を低温殺菌することを教示する。この処理は製品の保存を安全なものとし、数週間、好ましくは１２週間以上の使用を安全なものとする。特に、本発明によると、水含量（Ａｗ）が０．９５以上のすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉であって、澱粉成分の糊化温度未満の温度で、練り粉を約０℃〜約８℃の温度で１２週間保存した後、練り粉が１０００ｃｆｕ／ｍｌ以下の全細菌数を示すようにするのに十分な時間低温殺菌することができる種類の澱粉成分を含む練り粉が提供される。
【０００８】
熱処理（低温殺菌）に対する障害は、伝統的練り粉を製造するのに使用される澱粉の糊化である。理想的には、糊化は起きないか、或いは少なくとも、練り粉が油で揚げられるまで、練り粉の注入性に実質的に影響を及ぶ程起きてはならない。澱粉が冷蔵前に粘稠になると、冷やした練り粉は注入可能でなく、その調理性が損なわれる。小麦粉澱粉は約５０℃の温度で既に糊化する。一方、かかる温度での練り粉の低温殺菌では、許容できる、即ち微生物学的に安全な、製品は得られない。
【０００９】
水性澱粉懸濁液の加熱による糊化は、とりわけ水活性、温度及び加熱時間に依存する。水への接近性は、澱粉顆粒が微結晶から無定形状態に転移し、同時に懸濁液の粘度が増大するために必要な条件である。糊化はある範囲の温度で起き、多くの技術により監視できる。本発明におけるように過剰の水を使用した場合は、澱粉糊化の温度範囲は澱粉の由来に特有であり、またその純度にも依存する。従って、糊化温度（Ｔｇ）は澱粉が例えば馬鈴薯、米又は小麦に由来するかに依る。不均一な材料は純粋な材料よりも広い温度範囲で糊化する。高い水含量での加熱は最も効率的に細菌数を減少させる。
【００１０】
本発明においては、高い糊化温度の澱粉質材料が練り粉に含められ、調理中にのみゲルを形成し、これにより練り粉の低温殺菌を可能にする。本発明の澱粉材料は米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性（ａｎｎｅａｌｅｄ）澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコン等でありえる。従って、本発明によると、牛乳、卵及び植物性又は乳脂肪からなる便利な冷蔵された古い様式の練り粉であって、伝統的な小麦粉が高い糊化温度（Ｔｇ）を有する澱粉材料に置き換えらえた練り粉が提供される。
【００１１】
更に、本発明によると、酪乳（ｄａｉｒｙ ｍｉｌｋ）の代わりに使用できるミルク代替物、卵、及び植物性脂肪を高Ｔｇの澱粉と組み合わせて含む冷蔵された非酪乳練り粉が提供される。ミルク代替物はカラスムギ又は米のような穀物から作られたミルク状懸濁液（例えばＬｉｎｄａｈｌ外による米国特許第５，６８６，１２３号の製品）であるか、又は大豆飲料、アーモンド飲料等であることができる。
【００１２】
本発明によると、酪乳又はグルテンを含まない酵素で加水分解された澱粉質材料、例えばカラスムギ、とうもろこし等、卵、脂肪及び高Ｔｇ澱粉を含む冷蔵可能な液体の、グルテンを含まない練り粉も提供される。
【００１３】
特に、本発明の第１の好ましい観点によると、澱粉成分及び有機酸若しくは有機酸混合物を含む、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉であって、練り粉を澱粉成分の糊化温度未満の温度で練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱することにより微生物学的に安定化させて、練り粉を８℃以下の温度で少なくとも３週間保存できるようにした練り粉が提供される。
【００１４】
本発明の練り粉は、０．９０より大きい、好ましくは０．９５より大きい水活性Ａｗを有するのが好ましい。
【００１５】
本発明の練り粉はまた、６０℃から７２℃の温度、特に約６７℃の温度で微生物学的に安定化させたものであるのが好ましい。
【００１６】
本発明の練り粉には、２〜１０分の安定化期間、特に約８分の安定化期間が好ましい。
【００１７】
本発明の練り粉の粘度は、４℃、０．３ｒｐｍで測定して、好ましくは５，０００〜６０，０００ｃＰ、好ましくは８，０００〜３０，０００ｃＰ、特に８，０００〜１５，０００ｃＰ、最も好ましくは約１０，０００ｃＰである。
【００１８】
本発明の練り粉の全細菌数は、８℃以下の温度で１２週間保存して、好ましくは１，０００ｃｆｕ／ｍｌ未満、特に約５００ｃｆｕ／ｍｌである。
【００１９】
本発明の第２の好ましい観点によると、練り粉は有機酸若しくは有機酸の混合物を０．０５〜０．３０重量％の量、好ましくは約０．２０重量％の量で含む。
【００２０】
本発明の第３の好ましい観点によると、練り粉の有機酸若しくは有機酸の混合物はリンゴ酸、ソルビン酸カリウムを含めたソルビン酸、乳酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、安息香酸から選ばれ、特に好ましいのはソルビン酸及びリンゴ酸であり、最も好ましいのはソルビン酸とリンゴ酸の混合物である。
【００２１】
本発明の第４の好ましい観点によると、練り粉のｐＨは上記酸又は酸混合物によって５．０〜６．５、特に約５．９に調整される。
【００２２】
練り粉の澱粉成分は米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコンから選ばれるのが有利である。
【００２３】
本発明の第５の好ましい観点によると、練り粉はカラスムギベース、ＵＨＦ酪乳、大豆ベース、アーモンドベース、米飲料、約７２℃で低温殺菌された酪乳からなる群の１員から製造される。
【００２４】
本発明の第６の好ましい観点によると、本発明による練り粉から任意に発酵剤を添加して作られた、約１よりも大きい焼き高さ対生の高さを有するパンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、及びその他のふわふわした焼き製品が開示される。
【００２５】
本発明の第７の好ましい観点によると、下記のステップを含む、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉の製造法が開示される：
（ａ）こね混ぜ容器に、下記を含む慣用の練り粉成分を供給する：
（１）約１０％の全固形物含量を有する、４０重量％〜７０重量％、好ましくは約６２重量％の牛乳又は牛乳代替物、
（２）任意に、１０重量％〜３０重量％、好ましくは約２０重量％の均質化全卵、
（３）１０重量％〜３０重量％、好ましくは約１９重量％の、７２℃より高い糊化温度を有する澱粉成分、
（４）練り粉のｐＨを５．５〜６．５、好ましくは約５．９に調整するのに十分な０．０５重量％〜０．３０重量％の量の食品等級有機酸又はその混合物、
（５）任意に、０重量％〜０．２５重量％、好ましくは０．１５重量％のソルビン酸カリウム、
（ｂ）成分（１）〜（５）の混合物を容器内で均質な液体練り粉を形成するのに十分な時間こね混ぜる；
（ｃ）練り粉を６０℃から７２℃の温度で練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱する；
（ｄ）練り粉を８℃以下の温度であるが練り粉中の水が凍るに十分なほど低くない温度に冷却する；
（ｅ）練り粉の無菌の部分を該温度で分配及び保存するために包装する。
【００２６】
慣用の練り粉成分は下記のものを含むが、これらに限定されない；とうもろこし油、紅花油、大豆油、バター、マーガリン、ラードのような脂肪；卵固形物のような卵代替物；無脂肪ドライミルク；レーズン、ヘーゼルナッツのような果物片；蔗糖、ブドウ糖、デキストロース、コーンシロップ、果糖、デキストロースシロップ、乳糖のような甘味料；発酵剤；脂肪酸のモノ−及びジ−グリセリド、糖及び糖アルコールの高級脂肪酸エステルのような乳化剤；バニラのような風味料；食塩。
【００２７】
本発明の工程では、牛乳として超高温（ＵＨＴ）法で処理された酪乳又は慣用の低温殺菌された酪乳を使用するのが好ましい。
【００２８】
本発明の工程では、牛乳代替物としてカラスムギベース、米ベース、大豆ベース、アーモンドベースの一つを使用するのが好ましい。
【００２９】
更に本発明の工程では、米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコンから選ばれる澱粉成分を使用するのが好ましい。
【００３０】
更に本発明の工程では、リンゴ酸、乳酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、安息香酸、ソルビン酸から選ばれる酸若しくは酸の混合物を使用するのが好ましい。
【００３１】
【発明の実施の態様】
下記の実施例に詳細に示される本発明の練り粉の一般的記述
液体の冷蔵可能な練り粉は約０．９８の水活性Ａｗを有する。それは本質的にミルク（又はミルク代替物）、卵、高い糊化温度（Ｔｇ）を有する澱粉質材料（澱粉又は小麦粉）、及び有機酸、好ましくはリンゴ酸及び／又はソルビン酸カリウム、のような保存料を含む。練り粉は６０−７２℃で２−１０分、好ましくは６７℃で８分間低温殺菌される。次ぎに練り粉は急速に８℃以下の温度に冷却し、無菌状態で包装される。４℃、０．３ｒｐｍでの練り粉の粘度は、慣用の練り粉の粘度と同様に約１０，０００ｃＰである。練り粉はパンケーキ、ワッフル等を作るために使用できる。これらの製品の味及び粘稠度（コンシステンシー）はそれらの伝統的な対応物の味及び粘稠度に似ている。低温殺菌は微生物数を、８℃以下の温度に保持した場合少なくとも１０週間安全に消費できる製品とするレベルに下げる。従って、本発明の製品は、パンケーキ及びワッフルを作るのに使用される前に、安全に分配及び保存することができる。人間の消費用に意図された食品についての最近のスエーデンの最高許容微生物混入値は次の通りである：
−全微生物数 １０７ｃｆｕ；
−バシルス シーリアス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ） １０４ｃｆｕ；
−酵母 １０４ｃｆｕ；
−かび １０３ｃｆｕ。
【００３２】
【実施例】
実施例１：ＵＨＴ酪乳から製造されたパンケーキ練り粉
成分：
１）脂肪含量が約１．５％、全固形物含量が約１０％の牛乳を４０−７０重量％、好ましくは６２重量％。該牛乳は超高温（ＵＨＴ）法により１４２℃で４秒間処理されたものである；
２）均質化された全卵の卵を１０−３０重量％、好ましくは２０重量％。
３）米澱粉を１０−３０重量％、好ましくは１９重量％［レミー インダストリーズ（Ｒｅｍｙ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ）、レーベン、ベルギー、からのＲｅｍｙ Ｂ７］。
４）塩（塩化ナトリウム）を０−０．７重量％、好ましくは０．５重量％；
５）ｐＨを約５．５〜約６．５に調整するために、リンゴ酸、乳酸、酢酸、クエン酸のような食品等級有機酸又はそれらの酸の混合物を０．０５−０．３０重量％；好ましくはｐＨ５．９を得るためにリンゴ酸を０．１重量％；
６）任意にソルビン酸カリウムを０−０．２５重量％、好ましくは０．１５重量％；
７）バニラ、クメン、チーズフレーバー等のような風味料を任意に添加できる。
成分を十分に混合して練り粉を形成する。練り粉を６０−７２℃、好ましくは約６７℃で２−１０分、好ましくは約８分間、低温殺菌する。生成物を８℃以下の温度であるが凍り始める前の温度に冷却し、微生物の成長を阻止するためにその温度で保存する。
【００３３】
微生物学的状態：
−低温殺菌前
合計数：３６０ｃｆｕ／練り粉ｍｌ（ｍｌ当たりのコロニー形成単位）；
バシルス シーリアス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
−６７℃で８分間低温殺菌直後
合計数：リンゴ酸のみを用いた場合１５０ｃｆｕ／ｍｌ、又はリンゴ酸とソルビン酸塩の両方を用いた場合８０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：１ｃｆｕ／ｍｌ。
−低温殺菌製品を８℃で保存後
ａ）リンゴ酸とソルビン酸塩の両方を用いて、１２週間の保存
合計数：１３０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
ｂ）リンゴ酸のみを用い手、６週間の保存
合計数：５００ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：４００ｃｆｕ／ｍｌ。
【００３４】
実施例２：カラスムギベースから製造したパンケーキ練り粉
ＵＨＴ処理された全固形物含量１０重量％のカラスムギ飲料を、実施例１の牛乳の代わりに使用する；その他は実施例１の手順に従う。リンダール（Ｌｉｎｄａｈｌ）外の市販のカラスムギベース製品又はＡｄａｖｅｎａ Ｍ４０［セバ エービー（Ｃｅｂａ ＡＢ、スエーデン）］のようなカラスムギベースミルク代替物を使用し得る。カラスムギベースの脂肪含量を、菜種油、ヒマワリ油、紅花油、トウモロコシ油、オリーブ油のような植物油を添加して全脂肪含量１．５重量％に調整する；好ましくは菜種油が使用される。カルシウムをリン酸トリカルシウムとして約０．１重量％の量でカラスムギベースに添加して、練り粉の栄養価を高める。この練り粉は、乳糖過敏症のためミルクを避ける人、ミルクタンパク質にアレルギーである人、及び適法な食餌をとる人（ｋｏｓｈｅｒ）にも使用できる。
【００３５】
微生物学的状態：
−低温殺菌前
合計数：３５０ｃｆｕ／練り粉ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：５０ｃｆｕ／ｍｌ。
−６７℃で８分間低温殺菌直後
合計数：リンゴ酸のみを用いた場合１５０ｃｆｕ／ｍｌ、又はリンゴ酸とソルビン酸塩を用いた場合８０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：２ｃｆｕ／ｍｌ。
−低温殺菌製品を８℃で保存後
ａ）リンゴ酸とソルビン酸塩を用いて、１２週間の保存
合計数：１９０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
ｂ）リンゴ酸のみを用いて、６週間の保存
合計数：５００ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：３５０ｃｆｕ／ｍｌ。
【００３６】
実施例３：大豆ベース又はアーモンドベースから製造したパンケーキ練り粉
大豆飲料又はアーモンド飲料ＵＨＴで実施例１の牛乳を置き換える；その他は実施例１の手順に従う。大豆ベースを使用した場合は、砂糖を添加して、練り粉を加熱したとき褐色になるようにすることができる。大豆飲料に還元糖がないと薄く色づいたパンケーキしか生成せず、それぞれ酪乳及びカラスムギ飲料の乳糖及び麦芽糖は着色したメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）製品の形成を促進するであろう。８℃以下で１０週間保存可能な液体パンケーキ練り粉が得られる。
【００３７】
実施例４：米飲料から製造したパンケーキ練り粉
実施例１の酪乳を米飲料に換え、練り粉の製造法は変えない。８℃以下で１０週間保存可能な液体パンケーキ練り粉が得られる。
【００３８】
実施例５：低温殺菌酪乳から製造したパンケーキ練り粉
実施例１の殺菌した又は高温殺菌した牛乳を、７２℃で１５秒低温殺菌した酪乳で置き換えると、ＵＨＴミルクよりも全微生物数が大きくなる；その他は実施例１の手順に従う。実施例１−４の練り粉よりも短い期間保存可能な液体パンケーキ練り粉が得られる。
【００３９】
微生物学的状態：
−低温殺菌前
合計数：９，０００ｃｆｕ／練り粉ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
−６７℃で８分間低温殺菌直後
合計数：リンゴ酸のみを用いた場合７，０００ｃｆｕ／ｍｌ、又はリンゴ酸とソルビン酸塩の両方を用いた場合８０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：１００ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：１ｃｆｕ／ｍｌ。
−低温殺菌製品を８℃で保存後
ａ）リンゴ酸とソルビン酸塩を用いて、１２週間の保存
合計数：１３０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
ｂ）リンゴ酸のみを用いて、６週間の保存
合計数：５，５００ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
【発明の属する技術分野】
本発明は、商業的分配及び保存に適当な保存寿命を有する、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー（ピーナッツ入りチョコレートケーキ）、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉（ｂａｔｔｅｒ）、及びその製造法に関する。”冷蔵可能な液体練り粉”とは、８℃未満の温度で十分液体（注入可能）であり、パンケーキ等を作る温度で使用可能な練り粉を云う。
【０００２】
【従来の技術】
パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等は主菜及びデザートを構成すると認識されている。典型的にはパンケーキ等は卵、ミルク、脂肪及び小麦粉から作られる。しかしながら、成分の変形は非常に多い。焼き製品はかなりの量のタンパク質（例えばミルク及び卵タンパク質）、脂肪及び炭水化物（例えば澱粉）を含むので、高い栄養含量を有し、そして広く心を動かす味を有する。チーズをミルク及びバターに付け加えて又はそれらの代わりに含ませてもよい。トウモロコシ粉又はコーンスターチを小麦の代わりに置き換えてもよく、カラスムギ、馬鈴薯等のようなその他の澱粉質成分を含ませてもよい。練り粉組成物及び風味料は色々な目的（例えば主菜、デザート）に適するようにそして色々な人の群れ（例えば適法な食物を守る人、民族、菜食主義者）の好みに合うように変えることができる。
【０００３】
新鮮な成分を混合することによってパンケーキ又はワッフル練り粉が製造される。或いは乾燥成分ミックスを使用し、それに所定の水を加えてもよい。味のよい製品は新鮮な成分から、必要な熟練を有しそして必要なかなりの時間を進んで費やす人によって作ることができるが、市販の乾燥成分ミックスは作製に必要な時間を短くし、熟練を少ししか必要としないが、作り立ての製品の魅力と味が幾分欠いた製品となる。明らかな解決法は、冷蔵できる、即ち約０℃から約８℃の温度に維持された液体練り粉を提供することであろう。商業的に受け入れられるには、かかる冷蔵した保存寿命の練り粉は１週間以上、好ましくは少なくとも２週間の保存寿命をもつ必要があるであろう。
【０００４】
当業界で知られた冷蔵可能な練り粉の保存寿命が不適切な理由は、冷蔵した液体混合物を２日間保存した後の微生物学的状態が悪いことである。米国特許第４，３５３，９３２号は、微生物の成長を阻止するために、練り粉の水の活性が０．９５未満である冷蔵可能で注入可能で且つ安定なパンケーキ練り粉を開示している。従来の練り粉は比較的低い合計砂糖含量を有し、必須の有効量の発酵剤を含み、従って実質的に中性のｐＨを有する。’９３２号特許の練り粉は冷蔵庫に保持した場合長い期間にわたって微生物学的に安定であると云われているが、安定性のレベルを示すデータがない。
【０００５】
約０．８１〜０．９２の低い水活性を有するスプーンですくうことができる練り粉がＷＯ ９９／０４６４０に開示され、少なくとも約７５日の冷蔵保存寿命を有する。水活性は砂糖成分で制御される。該練り粉はまた必須のショートニング剤を含む。従来の練り粉は伝統的な注入可能な練り粉の粘度とドウの粘度との間の粘度を有する。従って、自由に注入できない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、前述の種類の冷蔵可能な液体練り粉であって、作り立ての技術水準の液体練り粉と比較して実質的に延びた保存寿命を有する練り粉を提供することである。
本発明の別の目的は、かかる練り粉の製造法を提供することである。
本発明の更に別の目的は、本発明の以下の記述及びその好ましい態様、並びに特許請求の範囲から明らかになるであろう。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明によると、すぐに使用できる冷蔵可能な液体練り粉が開示される。水含量が高い（Ａｗ＞０．９５）にもかかわらず、該練り粉は微生物学的に安定である。本発明は、細菌数を実質的に減少させるのに十分な時間、練り粉の澱粉成分の糊化温度よりも低い温度で液体練り粉を低温殺菌することを教示する。この処理は製品の保存を安全なものとし、数週間、好ましくは１２週間以上の使用を安全なものとする。特に、本発明によると、水含量（Ａｗ）が０．９５以上のすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉であって、澱粉成分の糊化温度未満の温度で、練り粉を約０℃〜約８℃の温度で１２週間保存した後、練り粉が１０００ｃｆｕ／ｍｌ以下の全細菌数を示すようにするのに十分な時間低温殺菌することができる種類の澱粉成分を含む練り粉が提供される。
【０００８】
熱処理（低温殺菌）に対する障害は、伝統的練り粉を製造するのに使用される澱粉の糊化である。理想的には、糊化は起きないか、或いは少なくとも、練り粉が油で揚げられるまで、練り粉の注入性に実質的に影響を及ぶ程起きてはならない。澱粉が冷蔵前に粘稠になると、冷やした練り粉は注入可能でなく、その調理性が損なわれる。小麦粉澱粉は約５０℃の温度で既に糊化する。一方、かかる温度での練り粉の低温殺菌では、許容できる、即ち微生物学的に安全な、製品は得られない。
【０００９】
水性澱粉懸濁液の加熱による糊化は、とりわけ水活性、温度及び加熱時間に依存する。水への接近性は、澱粉顆粒が微結晶から無定形状態に転移し、同時に懸濁液の粘度が増大するために必要な条件である。糊化はある範囲の温度で起き、多くの技術により監視できる。本発明におけるように過剰の水を使用した場合は、澱粉糊化の温度範囲は澱粉の由来に特有であり、またその純度にも依存する。従って、糊化温度（Ｔｇ）は澱粉が例えば馬鈴薯、米又は小麦に由来するかに依る。不均一な材料は純粋な材料よりも広い温度範囲で糊化する。高い水含量での加熱は最も効率的に細菌数を減少させる。
【００１０】
本発明においては、高い糊化温度の澱粉質材料が練り粉に含められ、調理中にのみゲルを形成し、これにより練り粉の低温殺菌を可能にする。本発明の澱粉材料は米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性（ａｎｎｅａｌｅｄ）澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコン等でありえる。従って、本発明によると、牛乳、卵及び植物性又は乳脂肪からなる便利な冷蔵された古い様式の練り粉であって、伝統的な小麦粉が高い糊化温度（Ｔｇ）を有する澱粉材料に置き換えらえた練り粉が提供される。
【００１１】
更に、本発明によると、酪乳（ｄａｉｒｙ ｍｉｌｋ）の代わりに使用できるミルク代替物、卵、及び植物性脂肪を高Ｔｇの澱粉と組み合わせて含む冷蔵された非酪乳練り粉が提供される。ミルク代替物はカラスムギ又は米のような穀物から作られたミルク状懸濁液（例えばＬｉｎｄａｈｌ外による米国特許第５，６８６，１２３号の製品）であるか、又は大豆飲料、アーモンド飲料等であることができる。
【００１２】
本発明によると、酪乳又はグルテンを含まない酵素で加水分解された澱粉質材料、例えばカラスムギ、とうもろこし等、卵、脂肪及び高Ｔｇ澱粉を含む冷蔵可能な液体の、グルテンを含まない練り粉も提供される。
【００１３】
特に、本発明の第１の好ましい観点によると、澱粉成分及び有機酸若しくは有機酸混合物を含む、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉であって、練り粉を澱粉成分の糊化温度未満の温度で練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱することにより微生物学的に安定化させて、練り粉を８℃以下の温度で少なくとも３週間保存できるようにした練り粉が提供される。
【００１４】
本発明の練り粉は、０．９０より大きい、好ましくは０．９５より大きい水活性Ａｗを有するのが好ましい。
【００１５】
本発明の練り粉はまた、６０℃から７２℃の温度、特に約６７℃の温度で微生物学的に安定化させたものであるのが好ましい。
【００１６】
本発明の練り粉には、２〜１０分の安定化期間、特に約８分の安定化期間が好ましい。
【００１７】
本発明の練り粉の粘度は、４℃、０．３ｒｐｍで測定して、好ましくは５，０００〜６０，０００ｃＰ、好ましくは８，０００〜３０，０００ｃＰ、特に８，０００〜１５，０００ｃＰ、最も好ましくは約１０，０００ｃＰである。
【００１８】
本発明の練り粉の全細菌数は、８℃以下の温度で１２週間保存して、好ましくは１，０００ｃｆｕ／ｍｌ未満、特に約５００ｃｆｕ／ｍｌである。
【００１９】
本発明の第２の好ましい観点によると、練り粉は有機酸若しくは有機酸の混合物を０．０５〜０．３０重量％の量、好ましくは約０．２０重量％の量で含む。
【００２０】
本発明の第３の好ましい観点によると、練り粉の有機酸若しくは有機酸の混合物はリンゴ酸、ソルビン酸カリウムを含めたソルビン酸、乳酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、安息香酸から選ばれ、特に好ましいのはソルビン酸及びリンゴ酸であり、最も好ましいのはソルビン酸とリンゴ酸の混合物である。
【００２１】
本発明の第４の好ましい観点によると、練り粉のｐＨは上記酸又は酸混合物によって５．０〜６．５、特に約５．９に調整される。
【００２２】
練り粉の澱粉成分は米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコンから選ばれるのが有利である。
【００２３】
本発明の第５の好ましい観点によると、練り粉はカラスムギベース、ＵＨＦ酪乳、大豆ベース、アーモンドベース、米飲料、約７２℃で低温殺菌された酪乳からなる群の１員から製造される。
【００２４】
本発明の第６の好ましい観点によると、本発明による練り粉から任意に発酵剤を添加して作られた、約１よりも大きい焼き高さ対生の高さを有するパンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、及びその他のふわふわした焼き製品が開示される。
【００２５】
本発明の第７の好ましい観点によると、下記のステップを含む、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉の製造法が開示される：
（ａ）こね混ぜ容器に、下記を含む慣用の練り粉成分を供給する：
（１）約１０％の全固形物含量を有する、４０重量％〜７０重量％、好ましくは約６２重量％の牛乳又は牛乳代替物、
（２）任意に、１０重量％〜３０重量％、好ましくは約２０重量％の均質化全卵、
（３）１０重量％〜３０重量％、好ましくは約１９重量％の、７２℃より高い糊化温度を有する澱粉成分、
（４）練り粉のｐＨを５．５〜６．５、好ましくは約５．９に調整するのに十分な０．０５重量％〜０．３０重量％の量の食品等級有機酸又はその混合物、
（５）任意に、０重量％〜０．２５重量％、好ましくは０．１５重量％のソルビン酸カリウム、
（ｂ）成分（１）〜（５）の混合物を容器内で均質な液体練り粉を形成するのに十分な時間こね混ぜる；
（ｃ）練り粉を６０℃から７２℃の温度で練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱する；
（ｄ）練り粉を８℃以下の温度であるが練り粉中の水が凍るに十分なほど低くない温度に冷却する；
（ｅ）練り粉の無菌の部分を該温度で分配及び保存するために包装する。
【００２６】
慣用の練り粉成分は下記のものを含むが、これらに限定されない；とうもろこし油、紅花油、大豆油、バター、マーガリン、ラードのような脂肪；卵固形物のような卵代替物；無脂肪ドライミルク；レーズン、ヘーゼルナッツのような果物片；蔗糖、ブドウ糖、デキストロース、コーンシロップ、果糖、デキストロースシロップ、乳糖のような甘味料；発酵剤；脂肪酸のモノ−及びジ−グリセリド、糖及び糖アルコールの高級脂肪酸エステルのような乳化剤；バニラのような風味料；食塩。
【００２７】
本発明の工程では、牛乳として超高温（ＵＨＴ）法で処理された酪乳又は慣用の低温殺菌された酪乳を使用するのが好ましい。
【００２８】
本発明の工程では、牛乳代替物としてカラスムギベース、米ベース、大豆ベース、アーモンドベースの一つを使用するのが好ましい。
【００２９】
更に本発明の工程では、米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコンから選ばれる澱粉成分を使用するのが好ましい。
【００３０】
更に本発明の工程では、リンゴ酸、乳酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、安息香酸、ソルビン酸から選ばれる酸若しくは酸の混合物を使用するのが好ましい。
【００３１】
【発明の実施の態様】
下記の実施例に詳細に示される本発明の練り粉の一般的記述
液体の冷蔵可能な練り粉は約０．９８の水活性Ａｗを有する。それは本質的にミルク（又はミルク代替物）、卵、高い糊化温度（Ｔｇ）を有する澱粉質材料（澱粉又は小麦粉）、及び有機酸、好ましくはリンゴ酸及び／又はソルビン酸カリウム、のような保存料を含む。練り粉は６０−７２℃で２−１０分、好ましくは６７℃で８分間低温殺菌される。次ぎに練り粉は急速に８℃以下の温度に冷却し、無菌状態で包装される。４℃、０．３ｒｐｍでの練り粉の粘度は、慣用の練り粉の粘度と同様に約１０，０００ｃＰである。練り粉はパンケーキ、ワッフル等を作るために使用できる。これらの製品の味及び粘稠度（コンシステンシー）はそれらの伝統的な対応物の味及び粘稠度に似ている。低温殺菌は微生物数を、８℃以下の温度に保持した場合少なくとも１０週間安全に消費できる製品とするレベルに下げる。従って、本発明の製品は、パンケーキ及びワッフルを作るのに使用される前に、安全に分配及び保存することができる。人間の消費用に意図された食品についての最近のスエーデンの最高許容微生物混入値は次の通りである：
−全微生物数 １０７ｃｆｕ；
−バシルス シーリアス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ） １０４ｃｆｕ；
−酵母 １０４ｃｆｕ；
−かび １０３ｃｆｕ。
【００３２】
【実施例】
実施例１：ＵＨＴ酪乳から製造されたパンケーキ練り粉
成分：
１）脂肪含量が約１．５％、全固形物含量が約１０％の牛乳を４０−７０重量％、好ましくは６２重量％。該牛乳は超高温（ＵＨＴ）法により１４２℃で４秒間処理されたものである；
２）均質化された全卵の卵を１０−３０重量％、好ましくは２０重量％。
３）米澱粉を１０−３０重量％、好ましくは１９重量％［レミー インダストリーズ（Ｒｅｍｙ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ）、レーベン、ベルギー、からのＲｅｍｙ Ｂ７］。
４）塩（塩化ナトリウム）を０−０．７重量％、好ましくは０．５重量％；
５）ｐＨを約５．５〜約６．５に調整するために、リンゴ酸、乳酸、酢酸、クエン酸のような食品等級有機酸又はそれらの酸の混合物を０．０５−０．３０重量％；好ましくはｐＨ５．９を得るためにリンゴ酸を０．１重量％；
６）任意にソルビン酸カリウムを０−０．２５重量％、好ましくは０．１５重量％；
７）バニラ、クメン、チーズフレーバー等のような風味料を任意に添加できる。
成分を十分に混合して練り粉を形成する。練り粉を６０−７２℃、好ましくは約６７℃で２−１０分、好ましくは約８分間、低温殺菌する。生成物を８℃以下の温度であるが凍り始める前の温度に冷却し、微生物の成長を阻止するためにその温度で保存する。
【００３３】
微生物学的状態：
−低温殺菌前
合計数：３６０ｃｆｕ／練り粉ｍｌ（ｍｌ当たりのコロニー形成単位）；
バシルス シーリアス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
−６７℃で８分間低温殺菌直後
合計数：リンゴ酸のみを用いた場合１５０ｃｆｕ／ｍｌ、又はリンゴ酸とソルビン酸塩の両方を用いた場合８０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：１ｃｆｕ／ｍｌ。
−低温殺菌製品を８℃で保存後
ａ）リンゴ酸とソルビン酸塩の両方を用いて、１２週間の保存
合計数：１３０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
ｂ）リンゴ酸のみを用い手、６週間の保存
合計数：５００ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：４００ｃｆｕ／ｍｌ。
【００３４】
実施例２：カラスムギベースから製造したパンケーキ練り粉
ＵＨＴ処理された全固形物含量１０重量％のカラスムギ飲料を、実施例１の牛乳の代わりに使用する；その他は実施例１の手順に従う。リンダール（Ｌｉｎｄａｈｌ）外の市販のカラスムギベース製品又はＡｄａｖｅｎａ Ｍ４０［セバ エービー（Ｃｅｂａ ＡＢ、スエーデン）］のようなカラスムギベースミルク代替物を使用し得る。カラスムギベースの脂肪含量を、菜種油、ヒマワリ油、紅花油、トウモロコシ油、オリーブ油のような植物油を添加して全脂肪含量１．５重量％に調整する；好ましくは菜種油が使用される。カルシウムをリン酸トリカルシウムとして約０．１重量％の量でカラスムギベースに添加して、練り粉の栄養価を高める。この練り粉は、乳糖過敏症のためミルクを避ける人、ミルクタンパク質にアレルギーである人、及び適法な食餌をとる人（ｋｏｓｈｅｒ）にも使用できる。
【００３５】
微生物学的状態：
−低温殺菌前
合計数：３５０ｃｆｕ／練り粉ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：５０ｃｆｕ／ｍｌ。
−６７℃で８分間低温殺菌直後
合計数：リンゴ酸のみを用いた場合１５０ｃｆｕ／ｍｌ、又はリンゴ酸とソルビン酸塩を用いた場合８０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：２ｃｆｕ／ｍｌ。
−低温殺菌製品を８℃で保存後
ａ）リンゴ酸とソルビン酸塩を用いて、１２週間の保存
合計数：１９０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
ｂ）リンゴ酸のみを用いて、６週間の保存
合計数：５００ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：３５０ｃｆｕ／ｍｌ。
【００３６】
実施例３：大豆ベース又はアーモンドベースから製造したパンケーキ練り粉
大豆飲料又はアーモンド飲料ＵＨＴで実施例１の牛乳を置き換える；その他は実施例１の手順に従う。大豆ベースを使用した場合は、砂糖を添加して、練り粉を加熱したとき褐色になるようにすることができる。大豆飲料に還元糖がないと薄く色づいたパンケーキしか生成せず、それぞれ酪乳及びカラスムギ飲料の乳糖及び麦芽糖は着色したメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）製品の形成を促進するであろう。８℃以下で１０週間保存可能な液体パンケーキ練り粉が得られる。
【００３７】
実施例４：米飲料から製造したパンケーキ練り粉
実施例１の酪乳を米飲料に換え、練り粉の製造法は変えない。８℃以下で１０週間保存可能な液体パンケーキ練り粉が得られる。
【００３８】
実施例５：低温殺菌酪乳から製造したパンケーキ練り粉
実施例１の殺菌した又は高温殺菌した牛乳を、７２℃で１５秒低温殺菌した酪乳で置き換えると、ＵＨＴミルクよりも全微生物数が大きくなる；その他は実施例１の手順に従う。実施例１−４の練り粉よりも短い期間保存可能な液体パンケーキ練り粉が得られる。
【００３９】
微生物学的状態：
−低温殺菌前
合計数：９，０００ｃｆｕ／練り粉ｍｌ；
バシルス シーリアス：＜１０ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
−６７℃で８分間低温殺菌直後
合計数：リンゴ酸のみを用いた場合７，０００ｃｆｕ／ｍｌ、又はリンゴ酸とソルビン酸塩の両方を用いた場合８０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：１００ｃｆｕ／ｍｌ；
酵母及びかび：１ｃｆｕ／ｍｌ。
−低温殺菌製品を８℃で保存後
ａ）リンゴ酸とソルビン酸塩を用いて、１２週間の保存
合計数：１３０ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
ｂ）リンゴ酸のみを用いて、６週間の保存
合計数：５，５００ｃｆｕ／ｍｌ；
バシルス シーリアス：２０ｃｆｕ／ｍｌ。
Claims (34)
- 澱粉成分及び有機酸若しくは有機酸混合物を含む、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉であって、練り粉を澱粉成分の糊化温度未満の温度に、練り粉の細菌数を実質的に減少させるに十分な時間加熱することにより微生物学的に安定化させて、練り粉を８℃以下の温度で少なくとも３週間保存できるようにしたことを特徴とする練り粉。
- 水活性Ａｗが０．９０より大であることを特徴とする請求項１記載の練り粉。
- 水活性Ａｗが０．９５より大であることを特徴とする請求項２記載の練り粉。
- ６０℃から７２℃の温度で微生物学的に安定化させたことを特徴とする請求項１記載の練り粉。
- 約６７℃の温度で微生物学的に安定化させたことを特徴とする請求項４記載の練り粉。
- 安定化期間が２から１０分であることを特徴とする請求項１記載の練り粉。
- 安定化期間が約８分であることを特徴とする請求項６記載の練り粉。
- ４℃、０．３ｒｐｍでの粘度が５，０００〜６０，０００ｃＰ、好ましくは８，０００〜３０，０００ｃＰ、特に８，０００〜１５，０００ｃＰであることを特徴とする請求項１記載の練り粉。
- ４℃、０．３ｒｐｍでの粘度が約１０，０００ｃＰであることを特徴とする請求項８記載の練り粉。
- ８℃以下の温度で１２週間保存すると、全細菌数が１，０００ｃｆｕ／ｍｌ未満であることを特徴とする請求項１記載の練り粉。
- ８℃以下の温度で１２週間保存すると、全細菌数が約５００ｃｆｕ／ｍｌ以下であることを特徴とする請求項１０記載の練り粉。
- 有機酸若しくは有機酸の混合物が０．０５〜０．３０重量％の量で存在する請求項１記載の練り粉。
- 有機酸若しくは有機酸の混合物がリンゴ酸、ソルビン酸カリウムを含めたソルビン酸、乳酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、安息香酸から選ばれる請求項１記載の練り粉。
- ｐＨが上記酸若しくは酸混合物により５．０〜６．５に調整される請求項１記載の練り粉。
- ｐＨが約５．９である請求項１４記載の練り粉。
- 澱粉成分が米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコンから選ばれる請求項１記載の練り粉。
- カラスムギベースから製造される請求項１記載の練り粉。
- ＵＨＦ酪乳から製造される請求項１記載の練り粉。
- 大豆又はアーモンドベースから製造される請求項１記載の練り粉。
- 米飲料から製造される請求項１記載の練り粉。
- 約７２℃で低温殺菌された酪乳から製造される請求項１記載の練り粉。
- 請求項１〜２１のいずれか１項記載の練り粉から作られた、約１よりも大きい焼き高さ対生の高さを有するパンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、及びその他のふわふわした焼き製品。
- 下記のステップを含む、パンケーキ、ワッフル、ブラウニー、マフィン、ケーキ等を作るためのすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉の製造法：
（ａ）こね混ぜ容器に、下記を含む慣用の練り粉成分を供給する：
（１）約１０％の全固形物含量を有する、４０重量％〜７０重量％、好ましくは約６２重量％の牛乳又は牛乳代替物、
（２）任意に、１０重量％〜３０重量％、好ましくは約２０重量％の均質化全卵、
（３）１０重量％〜３０重量％、好ましくは約１９重量％の、７２℃より高い糊化温度を有する澱粉成分、
（４）練り粉のｐＨを５．５〜６．５、好ましくは約５．９に調整するのに十分な０．０５重量％〜０．３０重量％の量の食品等級有機酸又はかかる酸の混合物、
（５）任意に、０重量％〜０．２５重量％、好ましくは０．１５重量％のソルビン酸カリウム、
（ｂ）成分（１）〜（５）の混合物を容器内で均質な液体練り粉を形成するのに十分な時間こね混ぜる；
（ｃ）練り粉を６０℃から７２℃の温度で練り粉の細菌数を実質的に減少させるのに十分な時間加熱する；
（ｄ）練り粉を８℃以下の温度であるが練り粉中の水を凍らせるに十分なほど低くない温度に冷却する；
（ｅ）練り粉の無菌の部分を該温度で分配及び保存するために包装する。 - 牛乳が超高温（ＵＨＴ）法で処理した酪乳である請求項２３記載の方法。
- 牛乳が低温殺菌した酪乳である請求項２３記載の方法。
- 牛乳代替物がカラスムギベースである請求項２３記載の方法。
- 牛乳代替物が米ミルクである請求項２３記載の方法。
- 牛乳代替物が大豆又はアーモンドベースである請求項２３記載の方法。
- 澱粉成分が米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコンから選ばれる請求項２３記載の方法。
- 有機酸若しくは有機酸の混合物がリンゴ酸、乳酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、安息香酸、ソルビン酸から選ばれる請求項２３記載の方法。
- 水含量（Ａｗ）が０．９５以上のすぐ使用できる冷蔵可能な液体練り粉であって、澱粉成分の糊化温度未満の温度で、練り粉を約０℃〜約８℃の温度で１２週間保存した後、練り粉が１０００ｃｆｕ／ｍｌ以下の全細菌数を示すのに十分な時間低温殺菌することができる種類の澱粉成分を含む練り粉。
- 澱粉成分が米澱粉、米粉、化工小麦澱粉、化工馬鈴薯澱粉、種々の由来の変性澱粉、ワキシータピオカ、アミロメイズ、ワキシーメイズ、クズウコン等から選ばれる請求項３１記載の練り粉。
- 全細菌数が約５００ｃｆｕ／ｍｌ以下である請求項３１記載の練り粉。
- 上記保存温度が約８℃である請求項３１記載の練り粉。
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