JP2002125596A

JP2002125596A - フラワーペースト類及びその製造法

Info

Publication number: JP2002125596A
Application number: JP2000330032A
Authority: JP
Inventors: Junichi Noguchi; 淳市野口; Minoru Kimoto; 実木本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2000-10-30
Filing date: 2000-10-30
Publication date: 2002-05-08

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、保存料、日持ち向上剤を使用しなく
ても日持ちし、従来のもったりした口溶けの悪い食感を
無くし、且つ、爽やかでありながらコクがありカスター
ド味の風味付けも可能なフラワーペースト類を製造する
ことを目的とする。【解決手段】本発明は、必須成分として澱粉、糖質、油
脂及び抗菌作用を有するフラワーペースト類であって、
当該フラワーペースト類全量に対し、油脂を１５〜３０
重量％、抗菌作用を有する乳酸発酵乳を２０〜８０重量
％を含むことを特徴とするフラワーペースト類、及び、
澱粉と糖質及び油脂を使用してフラワーペースト類を製
造するに際して、当該フラワーペースト類全量に対し油
脂を１５〜３０％、抗菌作用を有する乳酸発酵乳を２０
〜８０重量％使用する事を特徴とするフラワーペースト
類の製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフラワーペースト類
及びその製造法に関し、詳細には澱粉、糖質、油脂をベ
ースとし、これに抗菌作用を有する乳酸発酵乳を混合乳
化する事により、保存料、日持ち向上剤を使用しなくて
も日持ちし、かつ食感が非常になめらかで、風味良好な
フラワーペースト類及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、製菓・製パンで使用されるフラワ
ーペーストと言えば、小麦粉や澱粉を主要原料とし、こ
れに糖質、油脂、乳製品、卵、その他風味原料を加え、
加熱殺菌及び糊化して得られる、独特のボデイーを呈し
たペースト状物である。そのため、澱粉質特有の強い粘
りを呈し、口溶けや食感の重いものが多い。また、日持
ち付与のため、保存料あるいは日持ち向上剤が添加され
ていて、健康志向の点より、それら添加物を含まないフ
ラワーペーストが望まれている。

【０００３】この様な状況下において、パン用のフィリ
ングとして、ナチュラルクリームチーズを主原料とし、
これにマーガリン、澱粉質材料、低甘味糖及び発酵乳を
加えたフラワーペースト類が提案されているが（特開昭
５７−１９４７４８号公報）、かかるフラワーペースト
類はそこに使用される発酵乳の使用目的が最終製品のｐ
Ｈ４．８より上昇させないためのものであって使用量が
少なく、従って保存料あるいは日持ち向上剤の添加なし
では、日持ちが悪く、製品の風味も限定されたものであ
った。

【０００４】また、ある種の乳酸菌が、有機酸に加えて
強い抗菌性を有するバクテリオシンを生成することは公
知である。しかしながら、保存料あるいは日持ち向上剤
を使用しなくても日持ちし、且つ食品として風味食感の
良好なフラワーペーストを得る方法については開示され
ていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、保存料、日
持ち向上剤を使用しなくても日持ちし、従来のもったり
した口溶けの悪い食感を無くし、且つ、爽やかでありな
がらコクがありカスタード味の風味付けも可能なフラワ
ーペースト類を製造することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは、以上の課題
に対して鋭意検討を行った結果、抗菌作用を有する乳酸
発酵乳と油脂を主成分としてフラワーペースト類を製造
したとき、従来のフラワーペーストと比較して、保存
料、日持ち向上剤を使用しなくても日持ちし、口溶けが
良好で且つ風味に優れたフラワーペースト類が製造でき
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわ
ち本発明は、必須成分として澱粉、糖質、油脂及び抗菌
作用を有するフラワーペースト類であって、当該フラワ
ーペースト類全量に対し、油脂を１５〜３０重量％、抗
菌作用を有する乳酸発酵乳を２０〜８０重量％を含むこ
とを特徴とするフラワーペースト類、及び、澱粉と糖質
及び油脂を使用してフラワーペースト類を製造するに際
して、当該フラワーペースト類全量に対し油脂を１５〜
３０％、抗菌作用を有する乳酸発酵乳を２０〜８０重量
％使用する事を特徴とするフラワーペースト類の製造法
である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において、抗菌作用を有す
る乳酸発酵乳はフラワーペースト類中に２０〜８０重量
％、好ましくは４０〜７０重量％含まれるのが良い。抗
菌作用を有する乳酸発酵乳の量が少なければ日持ちが悪
く、またフラワーペースト類の口溶けが悪くなり、なめ
らかさが無くなる。又、風味面でもコクが無くなり、水
臭い味となってしまう。逆に、多すぎると、発酵乳由来
の酸味が強くなり、また糖質の含量も減る為、甘味質が
少なくなる傾向を示す。

【０００８】このような抗菌作用を有する乳酸発酵乳
は、天然の生クリームや牛乳、加工乳、あるいは脱脂
乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、酸カゼイン、レンネットカゼ
イン、若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類、ま
たは乳清蛋白質等に由来する乳蛋白、その他各種動物性
由来の蛋白と各種動植物性油脂および乳酸菌資化性糖類
を含んだクリームミックスを、通常、均質化、殺菌、お
よび、冷却の工程を経て、発酵させることによって調製
することができる。また、乳酸発酵に供する乳酸菌の種
類としては、代表的にはラクトコッカス属の単独菌、ラ
クトバチラス属の単独菌、ロイコノストック属の単独
菌、ストレプトコッカス属の単独菌、あるいは、それら
を数種組み合わせた混合菌が例示できるが、その他如何
なる抗菌作用を示す乳酸菌であっても良い。

【０００９】乳酸発酵は、上記乳酸菌を乳酸菌スタータ
ーとして用い、１５〜４５℃で、ｐＨ５.０〜６.５好ま
しくはｐＨ５.５〜６.０になるまで行うが、発酵後、有
機酸や、アルカリ性塩を用いｐＨ調整することもでき
る。乳酸発酵乳が抗菌作用を有するか有しないかは、微
生物定量法（乳製品試験法・注解、改定第２版、金原出
版株式会社、1999.06.30, p309）に準じて乳酸発酵乳抽
出液を調製することにより測定した。

【００１０】本発明において、澱粉は、フラワーペース
ト類全量に対して、３〜１０重量％が好ましい。澱粉が
少なすぎると柔らかくなりフィリング材としてのボデイ
ー性が無くなり、パン等のフィリング材として使用し難
くなる傾向を示す。逆に、多すぎると硬くなってしまい
フィリング材としての充填適性が悪くなる。このような
澱粉としてはコーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘
蔗などから得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、
α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。これらの澱粉
類は、その種類により、焼成後も良好な保形性を示す焼
成用に適したものがあり、例えばリン酸化架橋澱粉が例
示できる。

【００１１】糖質は、フラワーペースト類自体のＢＲＩ
Ｘが３０以上になるように使用するのが好ましく、ＢＲ
ＩＸがそれより低いと、日持ちの点で問題となる。この
ような糖質としては、蔗糖、マルトース、ブドウ糖、ラ
クトース、ソルビトール、グルコース、転化糖、果糖等
の如何なる糖質であっても良い。

【００１２】油脂は、フラワーペースト類中に１５〜３
０重量％、好ましくは１５〜２５重量％含まれる様に使
用するのが良い。油脂分が少なすぎると、製品に適度な
ボデイー性を付与することが困難となり、食感のなめら
かさも低減する。逆に、多すぎると油脂分と乳酸発酵乳
に由来する蛋白質とのバランスが不均一になり、乳化状
態や耐熱性の点で好ましくない。このような油脂原料と
して例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実
油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリ
ーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シ
ア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム核油等の植物
性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂
が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそ
れらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂
等、如何なる油脂であっても良く、また、バター、生ク
リーム等の乳製品を乳脂源として利用できる。なお、上
記油脂分としては乳酸発酵乳に由来する油脂分が含まれ
る。

【００１３】水分は、主として乳酸発酵乳に由来し、フ
ラワーペースト類中に４０〜７０重量％含まれるのがよ
く、これより少なすぎると乳化状態が不安定となり、ま
た食感の水々しさが損なわれる傾向にある。逆に多すぎ
ると柔らかくなりすぎて、ボデイー性が無くなり、パン
等のフィリング材として使用し難くなる傾向を示す。な
お、乳酸発酵乳に由来する水分が不足する場合には別途
水分を補給する。

【００１４】本発明において、安定剤は特に必要ではな
いが、フラワーペースト類中に０.１〜１重量％、好ま
しくは０.３〜０.５重量％添加することにより、フィリ
ング材としての使用に適するボデイー性を付与すること
ができるので好ましい。かかる安定剤としては、ローカ
ストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビ
アガムのようなガム類、微細化セルロース誘導体等が例
示できる。

【００１５】また、卵黄風味源も特に必要ではないが、
添加することによりフラワーペースト類に良好なカスタ
ード風味を付与することができるので好ましい。従っ
て、このような卵黄風味源の添加量はフラワーペースト
類全量に対し０〜１０重量％、好ましくは２〜５重量％
が適当である。このような卵黄風味源としては、全卵、
卵黄、卵黄油、卵黄レシチン等が例示できる。

【００１６】以上の各成分を使用してフラワーペースト
類を調製するのであるが、調製に際し、乳化剤を使用す
るのが好ましい。乳化剤としては特に限定されるもので
はなく、従来公知の乳化剤が使用でき、例えば、レシチ
ン、アルコール等による分画レシチン、酸またはアルカ
リあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テルおよびポリグリセロール脂肪酸エステル、さらに酢
酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機
酸モノグリセリドが例示出来、これらの１種または２種
以上の乳化剤を油脂に対し０．０５〜５重量％、好まし
くは０．１〜２重量％使用するのが良い。以上の乳化剤
の他に、公知の添加剤、例えば、カルシウム塩、リン酸
塩を使用することもできる。

【００１７】フラワーペースト類の製造工程としては、
各原料を混合し予備乳化した後、ｐＨを５〜６.５、好
ましくはｐＨを５.５〜６.５に調整する。ｐＨが低すぎ
ると酸味が強くなり過ぎ、逆に高すぎると保存性が悪化
する傾向を示す。次いで、均質化、殺菌（α化）、冷却
の工程を経る。予備乳化の調合温度としては４０℃〜７
０℃、好ましくは５０℃〜６０℃が望ましく、均質化圧
力は０〜２００kg／ｃｍ²、殺菌条件は８０℃〜１４０
℃、１０秒〜２０分が適している。また、冷却は冷蔵庫
中での冷却で十分である。

【００１８】この様にして得られたフラワーペースト類
は、保存料あるいは日持ち向上剤を使用しなくても日持
ちし、なめらかな食感で適度なフィリング性を有するボ
デイーを示し、且つ、良好な風味を有している。

【００１９】これらの製品の硬さはレオメーター測定値
として、５０〜８００g／７．０６５ｃｍ²、好ましくは
８０〜６００g／７．０６５ｃｍ²（但し、測定条件：品
温２０℃、直径３cmプランジャー、テーブルスピード５
cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にあるのがフィリ
ング材としての充填適性において好ましい。

【００２０】また、本発明におけるフラワーペースト類
には、チョコレート、ココア、アーモンド、ピーナッ
ツ、胡麻、各種フルーツピューレ、フルーツ果汁、練
乳、コーヒー、紅茶、抹茶、合成甘味料等の各種風味源
を添加することでカスタード以外の風味を付与すること
ができる。その際の添加時期については、先述の製造工
程中の乳化混合時に添加を行うのが好ましい。

【００２１】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。

【００２２】実施例１乳酸発酵乳４５部と、油脂１０部、砂糖１５部、澱粉
（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４
部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミ
ルクフレーバーを合わせて０．１部を添加し、６０℃で
１０分間調合した後、混合液のPHが６.０になるように
炭酸Ｎａにて調整を行い、さらに１００kg／ｃｍ²の圧
力下に均質化した後、連続熱交換機に通して９５〜１０
０℃に加熱し、澱粉をα化して糊状とした。乳酸発酵乳
は乳脂２０％の普通脂肪クリーム（四訂食品成分表に記
載の普通市販クリーム類で、油分２０％、水分７０％、
蛋白５.９％、糖質３.５％、灰分０.６％）を乳酸菌
（ラクトコッカス・ラクチス）で発酵させたものを使用
した。かくして得た、全脂肪分１９％、水分５５.５
％、ＢＲＩＸ３８のフラワーペーストは、表１に示す様
に、保存料あるいは日持ち向上剤を使用しなくても日持
ちし、良好なコクのあるカスタード味で食感のなめらか
さに優れた良好なフィリング材となり、従来の市販フラ
ワーペーストに比べて口溶けが極めて良好であった。

【００２３】実施例２実施例１において、乳酸発酵乳４５部のうち２０部を、
未発酵の普通脂肪クリームで代替して使用し、水分２９
部を使用した以外は実施例１に準じて行い、製造工程に
おいては、ｐＨの調整を発酵乳の酸だけではなく、乳酸
を用い同じｐＨに調整して製造した。このようにして得
られたフラワーペーストは実施例１のフラワーペースト
に比べて若干滑らかさの点で劣るものの、日持ち、風
味、口溶けの良好なフラワーペーストであった。

【００２４】実施例３乳酸発酵乳７５部と油脂４部を使用し、水分を使用しな
い以外は実施例１に準じて行い、ｐＨについても同じく
炭酸Ｎａを用いて調整した。このようにして得られたフ
ラワーペーストは実施例１のフラワーペーストに比べて
若干酸味が強く感じられたが、日持ち良好で食感は滑ら
かであり、良好なカスタード味を有するものであった。

【００２５】実施例４乳酸発酵乳６０部と油脂１６部、水３部を使用し、他は
実施例１に準じて行い、ｐＨについても同じく炭酸Ｎａ
を用いて調整した。このようにして得られたフラワーペ
ーストは実施例１のフラワーペーストに比べて乳化状態
が若干不安定であり、また若干硬く感じられたが、日持
ち良好で食感はなめらかであり、カスタード味も良好
で、製品としては合格範囲内であった。

【００２６】実施例５乳酸発酵乳４５部と油脂７部、水２８部を使用し、他は
実施例１に準じて行い、ｐＨについても同じく炭酸Ｎａ
を用いて調整した。このようにして得られたフラワーペ
ーストは実施例１のフラワーペーストに比べてボデイー
性が若干劣り、また食感のなめらかさも若干低減してい
たが、日持ち良好で製品としては合格範囲内であった。

【００２７】実施例１〜実施例５のフラワーペーストの
配合及び評価を表１に纏めた。

【表１】

【００２８】比較例１実施例１において、乳酸発酵乳全量を発酵前の普通脂肪
クリームに代替し、その他の原料配合および工程は実施
例１に準じて実施し、ｐＨについては５０％乳酸にて同
じ範囲になるように調整を行った。こうして得られたも
のは、日持ちせず、澱粉の糊感が強く、非常に重たい口
溶けを有しており、風味も水臭い希薄なものであった。

【００２９】比較例２実施例１において、乳酸発酵乳４５部のうち３０部を、
発酵前に普通脂肪クリームに代替し、その他は実施例１
に準じて実施した。こうして得られたものは、日持ちせ
ず、発酵乳を使用することからくる風味のコク味に欠
け、希薄な風味となった。

【００３０】比較例３実施例１において、乳酸発酵乳の使用量を８４部にまで
増加し、糖質１０部を加え、水および油脂は加えず、他
は同様にして実施した。こうして得られたものは、日持
ち良好であるものの、酸味が若干強くて甘味に欠け、全
体に水臭く、風味的に好ましくないものであった。

【００３１】比較例４実施例１において、ｐH調整をすることなく、他は同様
にして実施した。こうして得られたものは、日持ち良好
であるものの、ｐＨが４.８で酸味が強くて甘味に欠
け、フラワーペーストらしくなく、全体に水臭くて風味
的に好ましくないものであった。

【００３２】比較例１〜比較例４のフラワーペーストの
配合及び評価を表２に纏めた。

【表２】

【００３３】

【発明の効果】以上の如く、本発明により、従来のフラ
ワーペースト類に比較して、保存料あるいは日持ち向上
剤を使用しなくても日持ちし、もったりとした口溶けの
悪い食感を無くし、且つ、爽やかでありながらコクのあ
るカスタード味の風味付けも可能なフラワーぺースト類
を提供することができるという効果を有する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】必須成分として澱粉、糖質、油脂及び抗菌
作用を有する乳酸発酵乳を含むフラワーペースト類であ
って、当該フラワーペースト類全量に対し、油脂を１５
〜３０重量％、抗菌作用を有する乳酸発酵乳を２０〜８
０重量％含むことを特徴とするフラワーペースト類。
【請求項２】フラワーペースト類がｐＨ５〜６.５であ
る、請求項１記載のフラワーペースト類。
【請求項３】フラワーペースト類全量に対し、澱粉３〜
１０重量％含有する、請求項１又は請求項２記載のフラ
ワーペースト類。
【請求項４】ＢＲＩＸが３０％以上になる量の糖質を含
有する、請求項１ないし請求項３の何れかに記載のフラ
ワーペースト類。
【請求項５】レオメーター測定値による硬さが、５０〜
８００g／７.０６５ｃｍ ²（但し、測定条件：品温２０
℃、直径３ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ
／分、不動工業（株）製）の範囲内にある、請求項１な
いし請求項４の何れかに記載のフラワーペースト類。
【請求項６】澱粉と糖質及び油脂を使用してフラワーペ
ースト類を製造するに際して、当該フラワーペースト類
全量に対し油脂を１５〜３０重量％、抗菌作用を有する
乳酸発酵乳を２０〜８０重量％使用することを特徴とす
る、フラワーペースト類の製造法。
【請求項７】予備乳化物をｐＨ５〜６.５に調整した
後、均質化する、請求項６記載のフラワーペースト類の
製造法。