JP3772380B2

JP3772380B2 - 水饅頭およびその製造法

Info

Publication number: JP3772380B2
Application number: JP07374896A
Authority: JP
Inventors: 文子木村; 幸恵山本; 嘉章石坂
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1996-03-28
Filing date: 1996-03-28
Publication date: 2006-05-10
Anticipated expiration: 2016-03-28
Also published as: JPH09262060A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は水饅頭およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
古来より、蒸し物菓子の一種として葛饅頭が知られている。これは小豆餡のような餡を半返しにした葛生地で包んで蒸しあげた饅頭であり、透明な外観が涼感をそそるという特徴を有した生菓子である。近年、このような外観を模した水饅頭なる生菓子が製造され市販されているが、この水饅頭は葛饅頭と異なり、本返しにした水饅頭の生地に餡を包み込んだもので、蒸し直す手間が不要である。しかし、包餡するときに水饅頭の生地が40℃以下になると生地が硬くなり、表面の艶が損なわれるため、被包物が餡のような耐熱性を有するものでないものは採用できない。
【０００３】
一方、ヨーグルトはその形状から大別するとソフトタイプとハードタイプとに分けられ、ソフトヨーグルトには果肉入りとドリンクタイプ（液状）があり、ハードヨーグルトにはフレーバー系とプレーンタイプがある。後者のハードヨーグルトは、ハードタイプとは言え匙で掬える程度に柔らかく僅かの応力で形が崩れるという脆い性状を呈している。従って、従来よりヨーグルトのような醗酵乳製品を水饅頭の生地で包んだ菓子は造られていなかった。
【０００４】
本出願人は先にフィリング材としての耐熱性に優れ、パン等のスプレッドとして具材に対し適度な結着性を示し、硬さが環境温度により変化し難く安定したスプレッド性を有するヨーグルト類を安価に製造する方法を特願平7-111638号として出願した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、以上のヨーグルト類を水饅頭の生地で包んだものを造りこれを食したところ、従来にない乳酸醗酵のまろやかな風味を呈した冷菓を造ることができるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち本発明は、油脂分１０〜２５重量％、水分４０〜８０重量％、安定剤０．２〜５重量％であって、硬さが、レオメ−タ−測定値として１０〜１５０ｇ／０．７８５ｃｍ ² （但し、測定条件：品温５℃、直径１ cm プランジャー、テーブルスピード５ cm ／分、不動工業（株）製）の範囲内にある、ヨーグルト類を水饅頭生地で包んでなる組み合わせ生菓子である水饅頭および当該ヨーグルト類を包餡機を用いて水饅頭生地で包み込むことを特徴とする組み合わせ生菓子である水饅頭の製造法、である。本発明において、水饅頭生地は市販されている水饅頭用粉を使用して得られるものでよく、一般的には水饅頭用粉、砂糖、水の混合物を加熱処理して得られ、全体が透明になるまで加熱処理した本返し生地が好適であって糖濃度は３０％以上であるのが好ましい。
【０００７】
醗酵乳製品はヨーグルト風味が良好であるが、このようなヨーグルト類は硬さがレオメ−タ−測定値として10〜150g／0.785 cm2 （但し、測定条件：品温５℃、直径１cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にあるのが好ましい。レオメ−タ−測定値が下限未満では軟らかすぎて包み難く、逆に上限を越えると硬すぎて作業性が悪化する傾向を示す。
【０００８】
このようなヨーグルト類は如何なる方法で製造されたものであってもよいが、例えば上述の本出願人の出願に係る特願平7-111638号に開示されるものが好適である。すなわち、蛋白質２〜15重量% 、乳酸菌資化性糖類２〜15重量% 、油脂５〜30重量% 、水分40〜80重量% および乳化剤を含むクリ−ムミックスを乳酸醗酵する方法であって、乳酸醗酵の前または後に安定剤を0.2 〜５重量% 添加することによって得られ、乳酸醗酵に供する乳酸菌がラクトバチルス属またはストレプトコッカス属に属する単独菌または混合菌を使用することによって得られる。
【０００９】
以上のヨーグルト類において、蛋白質としては牛乳、加工乳、生クリーム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、酸カゼイン，レンネットカゼイン若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類、または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白質、その他、各種動植物性由来の蛋白質が例示でき、蛋白質量が下限未満では、ボディー性に欠け、上限を越えるとチーズ様のボソボソした組織となり好ましくない。
【００１０】
また、乳酸菌資化性糖類としては脱脂粉乳等、乳製品由来の乳糖またはグルコースとガラクトース等から合成された乳糖が例示でき、かかる乳酸菌資化性糖類が下限未満では乳酸醗酵による風味の醸成が不十分となり、逆に上限を越えると臭気成分の生成が過多となり厭味が感じられて好ましくない。
【００１１】
油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良く、またバタ−、生クリ−ム等の乳製品を乳脂源として利用することもできる。油脂分は５〜30重量% 、好ましくは10〜25重量% 含まれるように使用するのがよく、下限未満では製品に適度なボディ−性を付与することができず、逆に上限を越えると油っぽい食感となり好ましくない。
【００１２】
水分は40〜80重量% 含まれるようにするのがよく、下限未満では乳化状態が不安定となり、また増粘傾向を示し作業性が悪化する。逆に上限を越えると軟らかくなり過ぎてこれまた作業性が悪くなる傾向を示す。
【００１３】
安定剤としては、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムのようなガム類、微細化セルロ−スやカルボキシメチルセルロースあるいは水溶性ヘミセルロースのようなセルロース誘導体、或いはコーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類、およびこれらの生澱粉の他、リン酸化澱粉、α- 化澱粉などの加工澱粉類が使用できる。安定剤の添加量は、0.2 〜５重量% 、好ましくは0.5 〜４重量% が適当である。また、安定剤は乳酸醗酵前後のいずれでも加えることができるが、乳酸醗酵以後に加えた方が作業安定性から好ましい。
【００１４】
以上の各成分を使用してクリームミックスを調製するのであるが、調製に際して乳化剤を使用する。乳化剤としては特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤が使用でき、例えばレシチン、アルコール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示できる。これらの一種または二種以上の乳化剤を油脂に対し0.05〜５重量% 、好ましくは0.1 〜２重量% 使用するのがよい。以上の乳化剤の他に、公知の添加剤例えば、カルシウム塩、リン酸塩等も使用することができる。
【００１５】
以上の各成分を使用し常法に従って調製したクリームミックスは、通常、均質化、殺菌及び、冷却の工程を経て、乳酸醗酵に供される。乳酸醗酵はヨーグルトスタ−タ−を用い、20〜50℃で、pH3.50〜5.0 好ましくはpH3.8 〜4.8 になるまで行うが、醗酵後、有機酸や、アルカリ性塩を用いpH調整することもできる。pHがこれ以上高くなると日持ちが悪くなる傾向を示し、pHがこれ以下となると酸味が強くて全体としての風味の調和がとれなくなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。次いで、加熱殺菌を、好ましくは60〜95℃にて実施する。なお、クリームミックスは、天然の生クリームを牛乳や脱脂乳等で適宜希釈したものを使用することもできる。
【００１６】
乳酸醗酵に供されるヨーグルト用乳酸菌は、通常のヨーグルトに利用できるラクトバチルス属やストレプトコッカス属の単独または混合菌でよく、具体的には、ラクトバチルス属としては、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバチルス・デルブルッキー、ラクトバチルス・ヘルベチカス、ラクトバチルス・アシドフィルスなどが例示でき、ストレプトコッカス属としてはスクレプトコッカス・サーモフィルスなどが挙げられる。なお、本発明においては以上のヨーグルト用乳酸菌の他にチーズ風味を醸成する菌を使用してチーズ風味を呈した醗酵乳製品を用いることもできる。
【００１７】
また、さらに風味付与の目的で、ヨーグルトフレーバーの他にバタ−フレ−バ−、ミルクフレ−バ−、チ−ズフレ−バ−のような香料、各種香辛料、各種フルーツまたはそれらの加工品、例えばフルーツジャム、フルーツペースト、フル−ツピュ−レまたはフル−ツパウダ−類、甘味付与する目的でショ糖、グルコ−ス、フラクト−ス、マルト−スのような単糖および少糖類、ソルビト−ル、マルチト−ル、ラクチト−ルのような糖アルコ−ル類、アスパルテ−ム、ステビア、ソ−マチンのような甘味料、また着色の目的でβーカロチン、アナト−色素のような着色量を適宜使用することもできる。
【００１８】
上記工程の最終段階として均質化、および冷却を行う。均質化は品温40℃以上、好ましくは70〜90℃で行い、均質化圧力は０〜200 kg/cm2が適している。
【００１９】
本発明においては以上のようにして製造した醗酵乳製品を水饅頭生地にて包み込むのであるが、包み込むに際しては従来より知られている包餡機を用いることができる。このような包餡機として、例えばレオン自動機株式会社製のものが適当である。
【００２０】
以下に実施例及び比較例を例示して、この発明の効果をより一層明確にするが、これらは例示であって本発明が特に限定されるものではない。なお、部及び％は何れも重量基準である。
【００２１】
実施例１
市販の水饅頭用粉（イナゲル包餡機用露草，伊那食品工業（株）製）680 部、グラニュー糖1320部および水3200部の混合物を全体に透明感がでるまで加熱処理して本返し生地を調製した。この生地は糖濃度が40% であった。
【００２２】
また、菜種硬化油（融点31℃) 19部を60℃に加温しながら、レシチンとモノグリセリドを各々0.05部添加し、攪拌溶解させて油相を調製した。一方、水65部を約30℃に加温し、ホモミキサ−で攪拌しながら、脱脂粉乳16部を徐々に添加して水相を調製した。
【００２３】
上記の水相に油相を70℃で30分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザ−で 100kg/cm2の圧力下で均質化し、40℃まで急冷してクリ−ムミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分19.0% 、蛋白質5.3%、水分65.0% 、乳酸菌資化性糖類8.8%、灰分1.9%であった。
【００２４】
このようにして得たクリ−ムミックスに、ヨーグルトスタ−タ− 1部（ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィラスの混合菌) を添加し、37℃で10時間醗酵を行い、pH4.2 の醗酵液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、この醗酵液100 部に対しコ−ンスタ−チ１部、食塩0.1 部およびミルクフレ−バ−0.05部を添加し、80℃で10分間混練した後、さらに100kg/cm2 の圧力下に均質化後、プラスティックフィルムチュ−ブに充填、密封し５℃に急冷してヨーグルト類を得た。このヨーグルト類のレオメーター測定値は50g/0.785cm2であった。但し、測定条件：品温５℃，直径１cmプランジャー, テーブルスピード５cm/ 分（不動工業（株）製）であった。
【００２５】
かくして得たヨーグルト類と先に調製した水饅頭生地を包餡機（レオン自動機（株）製，Ｎ208 型）にセットし、アウターＭノズル、固定リング42φ、インナーノズル36φ、等速インクラスター、囲い込みシャッター10-45 、包餡時の水饅頭生地温度約50℃の条件下で包餡した。このようにして得た水饅頭は、まろやかなヨーグルト味がして極めて美味であった。
【００２６】
実施例２
実施例１において、ヨーグルト類200 部にイチゴジャム（ソントン（株）製，F-20）100 部を混合したものを使用し、他は同様にして製造したところ、ヨーグルトにイチゴの風味がミックスした風味豊かな水饅頭が得られた。
【００２７】
実施例３
実施例１において、ヨーグルト類200 部にブルーベリージャム（ソントン（株）製，F-20）100 部を混合したものを使用し、他は同様にして製造したところ、ヨーグルトにブルーベリーの風味がミックスした風味豊かな水饅頭が得られた。
【００２８】
実施例４
実施例１において、ヨーグルト類200 部にミカンジャム（ソントン（株）製，F-20）100 部を混合したものを使用し、他は同様にして製造したところ、ヨーグルトにミカンの風味がミックスした風味豊かな水饅頭が得られた。
イチゴジャム
【００２９】
実施例５〜８
実施例１において、ヨーグルト類100 部に以下に示す各々のホイップテースト（ホイップクリーム用ソース，（株）ナリヅカコーポレーション，製）をそれぞれ15部宛混合したものを使用し、他は同様にして製造したところ、ヨーグルトに各フルーツの風味がミックスした風味豊かな水饅頭が得られた。
【００３０】
○ストロベリー（実施例５）
○ブルーベリー（実施例６）
○オレンジ（実施例７）
○メロン（実施例８）
【００３１】
比較例１
市販のヨーグルトを用い、実施例１と同様にして実施したところ、軟らかすぎて包餡機にかからず包餡することができなかった。なお、実施例１と同様の条件下で測定したこの市販ヨーグルトのレオメーター測定値は５g/0.785cm2であった。
【００３２】
実施例９
菜種硬化油（融点31℃）10部を60℃に加温しながら、各0.05部のレシチン、モノグリセリド、及び少量の油溶性香料を添加、攪拌溶解させ油相部を調製した。一方、水60部を約30℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳15部を徐々に添加し、水相を調製した。
【００３３】
上記の水相部に油相部および15部の無塩バターを添加し70℃、30分予備乳化および殺菌処理を行い、この混合液をホモゲナイザーで 100kg/cm2の圧力下で均質化し、20℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分25% 、蛋白質：5.3%、水分62.3% 、乳酸菌資化性糖類8.3%、灰分1.9%であった。
【００３４】
こうして得られたクリームミックス 100部に、ヨーグルトスターター１部（ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合菌) を添加し、37℃で10時間、醗酵を行いpH4.1 の醗酵液を得た。この醗酵物を80℃で30分間加熱殺菌した後、醗酵液 100部に対して、ローカストビーンガム 0.3部、αスターチ１部、食塩 0.4部、及び香料を少量添加し、80℃で10分間混練した後、さらに 100kg/cm2の圧力下に均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷してヨーグルト類を得た。このヨーグルト類は硬さが、60g/0.785cm2であった。但し、測定条件：品温５℃，直径１cmプランジャー, テーブルスピード５cm/ 分（不動工業（株）製）であった。
【００３５】
かくして得たヨーグルト類と実施例１で調製した水饅頭生地を包餡機（レオン自動機（株）製，Ｎ208 型）にセットし、アウターＭノズル、固定リング42φ、インナーノズル36φ、等速インクラスター、囲い込みシャッター10-45 、包餡時の水饅頭生地温度約50℃の条件下で包餡した。
このようにして得たヨーグルト水饅頭は、まろやかなヨーグルト味がして極めて美味であった。
【００３６】
【発明の効果】
以上のように、本発明により醗酵乳製品を水饅頭生地で包餡した、例えばヨーグルトのようなまろやかな風味を呈した水饅頭を提供することができた。また、ヨーグルトはフルーツの風味と相性がよく、フルーツとの組合せにより水饅頭の持つ涼感をさらに際だ出せる効果が得られた。

Claims

油脂分１０〜２５重量％、水分４０〜８０重量％、安定剤０．２〜５重量％であって、硬さが、レオメ−タ−測定値として１０〜１５０ｇ／０．７８５ｃｍ ² （但し、測定条件：品温５℃、直径１ cm プランジャー、テーブルスピード５ cm ／分、不動工業（株）製）の範囲内にある、ヨーグルト類を水饅頭生地で包んでなる組み合わせ生菓子である水饅頭。
ヨーグルト類がフルーツまたはそれらの加工品を含有したものである、請求項１に記載の組み合わせ生菓子である水饅頭。
請求項１又は請求項２に記載のヨーグルト類を包餡機を用いて水饅頭生地で包み込むことを特徴とする組み合わせ生菓子である水饅頭の製造法。