JPH0795855A - 澱粉ゲル及びこれを外皮とする冷菓 - Google Patents
澱粉ゲル及びこれを外皮とする冷菓Info
- Publication number
- JPH0795855A JPH0795855A JP5243073A JP24307393A JPH0795855A JP H0795855 A JPH0795855 A JP H0795855A JP 5243073 A JP5243073 A JP 5243073A JP 24307393 A JP24307393 A JP 24307393A JP H0795855 A JPH0795855 A JP H0795855A
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- JP
- Japan
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- starch
- starch gel
- sugar
- water
- saccharide
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- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】冷凍温度域でも透明でかつ柔らかであり、解凍
せずにそのまま喫食することが可能な冷菓用の外皮、及
びこれを使用した冷菓を提供することを目的とした。 【構成】単糖類、糖アルコールの中から選択した糖類及
び澱粉及び水を主成分とし、当該糖類含有量が水に対し
１００％以上であることを特徴とする澱粉ゲル。 【効果】当該澱粉ゲルは冷凍温度域でも氷結晶の生成が
無く、透明で柔らであり、特に冷菓用の外皮としてふさ
わしいものである。
せずにそのまま喫食することが可能な冷菓用の外皮、及
びこれを使用した冷菓を提供することを目的とした。 【構成】単糖類、糖アルコールの中から選択した糖類及
び澱粉及び水を主成分とし、当該糖類含有量が水に対し
１００％以上であることを特徴とする澱粉ゲル。 【効果】当該澱粉ゲルは冷凍温度域でも氷結晶の生成が
無く、透明で柔らであり、特に冷菓用の外皮としてふさ
わしいものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、凍結状態のままでも透
明で、各種冷菓に使用できる澱粉ゲル及びこれを外皮と
し、餡、アイスクリームまたはセミフレッドなど冷凍で
喫食できる内材を包み込んだ冷菓に関する。
明で、各種冷菓に使用できる澱粉ゲル及びこれを外皮と
し、餡、アイスクリームまたはセミフレッドなど冷凍で
喫食できる内材を包み込んだ冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年の食生活の高級化、多様化に伴っ
て、冷凍温度域においても柔らかく、解凍せずにそのま
ま食べられる冷菓の要望が増大している。特に、冷凍温
度域においても柔らかくて透明な素材は涼しげであり、
特に外皮に使用した場合は内材の色彩が生かせ、冷菓に
マッチすることから多様化する要望に応えるものと期待
される。
て、冷凍温度域においても柔らかく、解凍せずにそのま
ま食べられる冷菓の要望が増大している。特に、冷凍温
度域においても柔らかくて透明な素材は涼しげであり、
特に外皮に使用した場合は内材の色彩が生かせ、冷菓に
マッチすることから多様化する要望に応えるものと期待
される。
【０００３】ところが、このような素材及び外皮は知ら
れていないようである。従来の葛餅又は水饅頭に使用さ
れる澱粉ゲル状外皮は冷凍温度域において外皮が白濁す
るとともに、硬くなるため使用できない。又、求肥を外
皮として冷凍菓子に用いることも行われているが白く不
透明でありこの目的を満足しない。
れていないようである。従来の葛餅又は水饅頭に使用さ
れる澱粉ゲル状外皮は冷凍温度域において外皮が白濁す
るとともに、硬くなるため使用できない。又、求肥を外
皮として冷凍菓子に用いることも行われているが白く不
透明でありこの目的を満足しない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】冷凍温度域でも透明で
かつ柔らかであり、解凍せずにそのまま喫食することが
可能な冷菓用の外皮、及びこれを使用した冷菓を提供す
ることである。
かつ柔らかであり、解凍せずにそのまま喫食することが
可能な冷菓用の外皮、及びこれを使用した冷菓を提供す
ることである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決する目的で種々の菓子素材及び糖類（糖アルコール
を含む）をテストしたところ、従来の葛餅又は水饅頭に
使用される澱粉ゲル状の外皮において糖類の種類と配合
量、配合比を適切に設定することによって解決できるこ
とを見い出し本発明を完成させるに至った。すなわち、
本発明は単糖類、糖アルコールの中から選択した糖類及
び澱粉及び水を主成分とし、当該糖類の含有量が水に対
し１００重量％以上であることを特徴とする澱粉ゲルを
骨子とする。
解決する目的で種々の菓子素材及び糖類（糖アルコール
を含む）をテストしたところ、従来の葛餅又は水饅頭に
使用される澱粉ゲル状の外皮において糖類の種類と配合
量、配合比を適切に設定することによって解決できるこ
とを見い出し本発明を完成させるに至った。すなわち、
本発明は単糖類、糖アルコールの中から選択した糖類及
び澱粉及び水を主成分とし、当該糖類の含有量が水に対
し１００重量％以上であることを特徴とする澱粉ゲルを
骨子とする。
【０００６】本発明を具体的に示すと以下のようにな
る。単糖類、糖アルコールの中から選択した糖類及び澱
粉及び水を良く混ぜあわせ、加熱して澱粉をα化させた
後に、適当な温度に冷却して本発明の澱粉ゲルとする。
る。単糖類、糖アルコールの中から選択した糖類及び澱
粉及び水を良く混ぜあわせ、加熱して澱粉をα化させた
後に、適当な温度に冷却して本発明の澱粉ゲルとする。
【０００７】ここで使用する糖類は、ブドウ糖、フルク
トース、キシロース、異性化糖等の単糖類、ソルビトー
ル等が例示できる。当該糖類の含有量は水に対して１０
０重量％以上（澱粉を含む糖度計の値としては通常約５
５ＢＲＩＸ以上）であることが必要であり、好ましくは
１５０重量％以上（同上約６０ＢＲＩＸ以上）とするこ
とにより、冷凍温度域での澱粉ゲル中の氷結晶の生成に
よる白濁を効果的に抑制できる。尚、従来より使用され
ている庶糖などの二糖類は氷点降下作用が小さく氷結晶
が生成してしまうので積極的に使用することはできない
が、これら少量の二糖類や他の糖アルコールを含有する
ことは妨げない。
トース、キシロース、異性化糖等の単糖類、ソルビトー
ル等が例示できる。当該糖類の含有量は水に対して１０
０重量％以上（澱粉を含む糖度計の値としては通常約５
５ＢＲＩＸ以上）であることが必要であり、好ましくは
１５０重量％以上（同上約６０ＢＲＩＸ以上）とするこ
とにより、冷凍温度域での澱粉ゲル中の氷結晶の生成に
よる白濁を効果的に抑制できる。尚、従来より使用され
ている庶糖などの二糖類は氷点降下作用が小さく氷結晶
が生成してしまうので積極的に使用することはできない
が、これら少量の二糖類や他の糖アルコールを含有する
ことは妨げない。
【０００８】上記糖類の単独使用では表１にも示すよう
に経時的に糖の結晶が析出してくるという問題が発生す
る。この問題を回避するためには上記糖類を２種以上併
用することが好ましい。より好ましくは各々の糖量が全
糖中の６０％以下とする。
に経時的に糖の結晶が析出してくるという問題が発生す
る。この問題を回避するためには上記糖類を２種以上併
用することが好ましい。より好ましくは各々の糖量が全
糖中の６０％以下とする。
【０００９】果糖や異性化糖を使用する場合はこれらの
糖の甘味が強いので甘味を抑えるためにはブドウ糖とソ
ルビトールの併用が望ましい。
糖の甘味が強いので甘味を抑えるためにはブドウ糖とソ
ルビトールの併用が望ましい。
【００１０】澱粉は葛餅や水饅頭に使用できるものなら
何でも良いが、蛋白質等の不純物をあまり含まないもの
が透明度を高めるために好ましい。
何でも良いが、蛋白質等の不純物をあまり含まないもの
が透明度を高めるために好ましい。
【００１１】又、アイスクリームやセミフレッドなど耐
熱性の無い内材と組み合せる場合は、包餡後に蒸し直す
必要のない澱粉が望ましい。市販されている澱粉ミック
スとしては伊那食品工業株式会社の「イナゲルＸ−１２
６」（商品名）や「イナゲル包餡機用露草」（商品名）
などがそのような効果を持つ。
熱性の無い内材と組み合せる場合は、包餡後に蒸し直す
必要のない澱粉が望ましい。市販されている澱粉ミック
スとしては伊那食品工業株式会社の「イナゲルＸ−１２
６」（商品名）や「イナゲル包餡機用露草」（商品名）
などがそのような効果を持つ。
【００１２】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示するが、部は
いずれも重量基準を意味する。 〔実施例１〕水饅頭用の澱粉（伊那食品工業株式会社
製、商品名イナゲルｘ−１２６〕１００部と無水結晶ブ
ドウ糖２００部、ソルビトール（固形粉末）２００部を
良く混ぜ合わせる。これに水４５０部を入れ撹拌しなが
ら、直火で焦がさないように糖度６０ＢＲＩＸになるま
で焚きあげる。これを３０℃〜３５℃まで粗熱を取った
後、包餡機を使用してアイスクリームを内材に包み込ん
だ。
いずれも重量基準を意味する。 〔実施例１〕水饅頭用の澱粉（伊那食品工業株式会社
製、商品名イナゲルｘ−１２６〕１００部と無水結晶ブ
ドウ糖２００部、ソルビトール（固形粉末）２００部を
良く混ぜ合わせる。これに水４５０部を入れ撹拌しなが
ら、直火で焦がさないように糖度６０ＢＲＩＸになるま
で焚きあげる。これを３０℃〜３５℃まで粗熱を取った
後、包餡機を使用してアイスクリームを内材に包み込ん
だ。
【００１３】これを−２０℃の冷凍庫で保管したとこ
ろ、外皮が透明で、中のアイスクリームが透き通って見
え（図１参照）、また、そのまま食したところ外皮、内
材共に柔らかく、違和感無く食べることができた。ま
た、そのまま３カ月保管したところ、透明な外観を保
ち、氷結晶も糖の晶析も見られなかった。
ろ、外皮が透明で、中のアイスクリームが透き通って見
え（図１参照）、また、そのまま食したところ外皮、内
材共に柔らかく、違和感無く食べることができた。ま
た、そのまま３カ月保管したところ、透明な外観を保
ち、氷結晶も糖の晶析も見られなかった。
【００１４】〔実施例２〕水饅頭用の澱粉（伊那食品工
業株式会社製、商品名イナゲルｘ−１２６）１００部を
無水結晶ブドウ糖２００部、ソルビトール（固形粉末）
２００部を良く混ぜ合わせる。これに水５００部を入れ
撹拌しながら、直火で焦がさないように糖５５ＢＲＩＸ
になるまで焚きあげた。これを３０℃〜３５℃まで粗熱
を取った後、包餡機を使用してアイスクリームを内材に
包み込んだ。
業株式会社製、商品名イナゲルｘ−１２６）１００部を
無水結晶ブドウ糖２００部、ソルビトール（固形粉末）
２００部を良く混ぜ合わせる。これに水５００部を入れ
撹拌しながら、直火で焦がさないように糖５５ＢＲＩＸ
になるまで焚きあげた。これを３０℃〜３５℃まで粗熱
を取った後、包餡機を使用してアイスクリームを内材に
包み込んだ。
【００１５】これを−２０℃の冷凍庫で保管したとこ
ろ、外皮は白濁したが、室温にしばらく置いて品温が−
１２℃になった時、外皮は透明で、中のアイスクリーム
が透き通って見え、そのまま−１２℃で食したところ外
皮、内材共に柔らかく、違和感無く食べることができ
た。
ろ、外皮は白濁したが、室温にしばらく置いて品温が−
１２℃になった時、外皮は透明で、中のアイスクリーム
が透き通って見え、そのまま−１２℃で食したところ外
皮、内材共に柔らかく、違和感無く食べることができ
た。
【００１６】〔比較例１〕水饅頭用の澱粉（伊那食品工
業株式会社製、商品名イナゲルｘ−１２６〕１００部と
砂糖４００部を良く混ぜ合わせる。これに水４５０部を
入れ撹拌しながら、直火で焦がさないように糖度６０Ｂ
ＲＩＸになるまで焚きあげる。これを３０℃〜３５℃ま
で粗熱を取った後、包餡機を使用してアイスクリームを
内材に包み込んだ。
業株式会社製、商品名イナゲルｘ−１２６〕１００部と
砂糖４００部を良く混ぜ合わせる。これに水４５０部を
入れ撹拌しながら、直火で焦がさないように糖度６０Ｂ
ＲＩＸになるまで焚きあげる。これを３０℃〜３５℃ま
で粗熱を取った後、包餡機を使用してアイスクリームを
内材に包み込んだ。
【００１７】これを−２０℃の冷凍庫で保管したとこ
ろ、外皮は氷結晶により白濁していた。室温にしばらく
置いて品温が−１２℃になった時も氷結晶は残ってお
り、白濁したままであった。−６℃になったときやっと
外皮の氷結晶が溶け、透明感が出たが中のアイスクリー
ムが柔らかくなりすぎており、又、外皮も甘すぎて、好
ましくなかった。
ろ、外皮は氷結晶により白濁していた。室温にしばらく
置いて品温が−１２℃になった時も氷結晶は残ってお
り、白濁したままであった。−６℃になったときやっと
外皮の氷結晶が溶け、透明感が出たが中のアイスクリー
ムが柔らかくなりすぎており、又、外皮も甘すぎて、好
ましくなかった。
【００１８】〔比較例２〕水饅頭用の澱粉（伊那食品工
業株式会社製、商品名イナゲルｘ−１２６〕１００部と
ブドウ糖４００部を良く混ぜ合わせる。これに水４５０
部を入れ撹拌しながら、直火で焦がさないように糖度６
０ＢＲＩＸになるまで焚きあげる。これを３０℃〜３５
℃まで粗熱を取ったところ、すぐに糖の結晶が晶析し
た。 〔比較例３〕以下実施例１と同様の製法で、ブドウ糖と
ソルビトールの比率のみを変えて、試作テストを行なっ
た。
業株式会社製、商品名イナゲルｘ−１２６〕１００部と
ブドウ糖４００部を良く混ぜ合わせる。これに水４５０
部を入れ撹拌しながら、直火で焦がさないように糖度６
０ＢＲＩＸになるまで焚きあげる。これを３０℃〜３５
℃まで粗熱を取ったところ、すぐに糖の結晶が晶析し
た。 〔比較例３〕以下実施例１と同様の製法で、ブドウ糖と
ソルビトールの比率のみを変えて、試作テストを行なっ
た。
【表１】 〔表１〕 ぶどう糖 ソルビトール 糖析出までの日数 ------------------------------------------------------------------ テスト１（実施例１） ２００ ２００ ９０日以上 テスト２（比較例２） ４００ ０ ０ テスト３ ０ ４００ ７ テスト４ １００ ３００ ２３ テスト５ ３００ １００ ４５ ------------------------------------------------------------------ 上記の例から明かな様にブドウ糖とソルビトールの比率
が同率に近いほど糖結晶の析出が少なかった。
が同率に近いほど糖結晶の析出が少なかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１はアイスクリームを透明な外皮で包んだ冷
菓の側面図。
菓の側面図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｇ 9/02
Claims (5)
- 【請求項１】単糖類、糖アルコールの中から選択した糖
類及び澱粉及び水を主成分とし、当該糖類含有量が水に
対し１００％以上であることを特徴とする澱粉ゲル。 - 【請求項２】糖類が単糖類、糖アルコールの中から選択
した２種以上の糖類である請求項１記載の澱粉ゲル。 - 【請求項３】糖類がブドウ糖及びソルビトールを含み、
それぞれの糖の含有量が全糖分中６０重量％以下である
請求項２記載の澱粉ゲル。 - 【請求項４】冷凍温度域（−２０℃〜−１０℃）におい
て透明な請求項１、２又は３記載の澱粉ゲル。 - 【請求項５】請求項１ないし４のいずれかに記載の澱粉
ゲルを外皮とし、この中に餡、アイスクリームまたはセ
ミフレッドなど冷凍で喫食できる内材を包み込んだ冷
菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5243073A JPH0795855A (ja) | 1993-09-29 | 1993-09-29 | 澱粉ゲル及びこれを外皮とする冷菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5243073A JPH0795855A (ja) | 1993-09-29 | 1993-09-29 | 澱粉ゲル及びこれを外皮とする冷菓 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0795855A true JPH0795855A (ja) | 1995-04-11 |
Family
ID=17098390
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5243073A Pending JPH0795855A (ja) | 1993-09-29 | 1993-09-29 | 澱粉ゲル及びこれを外皮とする冷菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0795855A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09262060A (ja) * | 1996-03-28 | 1997-10-07 | Fuji Oil Co Ltd | 水饅頭およびその製造法 |
| WO2008044455A1 (fr) * | 2006-10-06 | 2008-04-17 | Lotte Co., Ltd. | Dessert glacé enrobé |
| KR100899604B1 (ko) * | 2001-03-19 | 2009-05-26 | 롯데제과주식회사 | 냉과 및 그 제조방법 |
| WO2020111059A1 (ja) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食品の製造方法 |
-
1993
- 1993-09-29 JP JP5243073A patent/JPH0795855A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09262060A (ja) * | 1996-03-28 | 1997-10-07 | Fuji Oil Co Ltd | 水饅頭およびその製造法 |
| KR100899604B1 (ko) * | 2001-03-19 | 2009-05-26 | 롯데제과주식회사 | 냉과 및 그 제조방법 |
| WO2008044455A1 (fr) * | 2006-10-06 | 2008-04-17 | Lotte Co., Ltd. | Dessert glacé enrobé |
| WO2020111059A1 (ja) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 食品の製造方法 |
| JPWO2020111059A1 (ja) * | 2018-11-30 | 2021-10-28 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品の製造方法 |
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