JPS62210958A - 澱粉含有組成物の老化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は澱粉または澱粉含有穀粉を配合してなる食品や
糊料、接着剤等の非食用澱粉含有組成物の老化を防止す
る方法に関し、更に詳細には該食品および非食用澱粉含
有組成物中にアンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖
誘導体を添加することにより、該食品および非食用澱粉
含有組成物の老化を防止する方法に関する。

〔従来の技術］ 澱粉または澱粉含有穀物を配合し調製してなる食品や糊
料、接着剤等の非食用の澱粉含有組成物は、これ・等の
調製過程において加熱糊化された澱粉がこれ等組成物中
の水分との共存下に貯蔵した場合に老化し、硬化する現
象がみられ、経時的に稠度９食感等の物性が劣化し、商
品価値が低下する傾向がある。それ故に、これ等組成物
は製造後に長期保存や遠隔地への配送を行うことは困難
となっている。

このような澱粉含有組成物中、糊化した澱粉または澱粉
含有穀粉の老化による組成物の劣化を防止または遅延さ
せるために、従来多くの試みがなされている０例えば餅
類、求肥等の和菓子類への蔗糖、デキストリン、アミラ
ーゼ類、ソルビット、各種水飴類または天然ガム類の添
加、パン類への脂肪酸モノグリセライド、ステアリル−
２−乳酸エステル、レシチン等の添加、スポンジケーキ
、クレープ等の洋菓子類へのレシチン、脂肪酸モノグリ
セライドまたは天然ガム類の添加、米飯へのアミラーゼ
類、界面活性剤の添加等がある。

これ等はそれぞれの添加原料の持味を生かして一応の°
効果を得ている。さらに、従来糊料、接着剤等の非食用
澱粉含有組成物の乾燥による割れと老化を防ぐために、
グリセリン、ホルムアミド等の添加が行われている。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記した食品の老化による物性劣化と、
非食用組成物の乾燥による割れ、老化を防止するために
上記した物質を添加しても、その効果は決して充分でな
く、更に効果の大きい添加物質の出現が要望されていた
。また、糊料、接着剤等の非食用澱粉含有組成物に従来
添加されていたグリセリンは危険物であり、ホルムアミ
ドは人体に対して麻酔作用を有している。それ故、それ
ぞれの使用に際し、安全面や衛生面で特別な配慮を必要
とするという大きな問題をかかえていた。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は上記諸問題を解決するため鋭意研究を行っ
た結果、上記した広範囲の澱粉含有組成物の調製時にア
ンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖誘導体を添加す
ることにより該澱粉含有組成物の貯蔵時に糊化澱粉の強
力な老化防止作用が発揮されることを見出し、更に試験
検討を重ねて本発明を完成するに到った。

すなわち本発明は、澱粉含有組成物にアンヒドロ糖およ
び／またはアンヒドロ糖誘導体を添加することを特徴と
する澱粉含有組成物の老化防止方法である。

本発明において澱粉含有組成物としては特に制限がなく
、前述した如く、澱粉または澱粉含有穀物（好ましくは
粉状）を素材とした食品や非食用物質（たとえば糊料、
接着剤など）が挙げられる。

また、アンヒドロ糖としては１．６−アンヒドロ−Ｄ−
グルコース、ｌ、２−アンヒドロ−Ｄ−グルコース、３
．６−アンヒドロ−Ｄ−グルコース。

３．６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトース、３，６−アン
ヒドロ−Ｄ−ガラクトース、２，５−アンヒドロ−Ｄ−
マンノース、ｌ、５−アンヒドロ−Ｄ−リポース等があ
り、アンヒドロ糖誘導体としては代表的なものとして０
−メチル誘導体があり、天然物からの加水分解、抽出等
にょる調装法あるいは合成法により調製することができ
る。当該誘導体としては、例えば２−０−メチル−３，
８−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトース、メチル−３，８−
アンヒドロ−Ｄ−グルコシド、４−０−Ｄ−ガラクトシ
ル−３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトース、０−３．
６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトシル−（ｌ→３）−Ｄ−
ガラクトース等がある。

当該アンヒドロ糖またはアンヒドロ糖誘導体は、アンヒ
ドロ糖および／またはアンヒドロ糖を構成糖として含有
する多糖類の加水分解、抽出等により調製するか、ある
いはアンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖誘導体を
構成糖としない多糖類（例えば澱粉等）のパイロリシス
により調製するか、化学合成により調製することが出来
る。

当該アンヒドロ糖やその誘導体は通常食品中に添加して
使用される糖類、すなわち蔗糖、ブドウ糖、マルトース
、水飴、乳糖、ソルビトール、マルチトール等と同様に
使用することができ、これ等に代替して使用した場合に
顕著な老化防止効果を有する。

アンヒドロ糖やその誘導体は、必ずしも精製処理した高
純度品を用いる必要はなく、原料および／または調製過
程に由来する夾雑物質の併存したものを用いてもよい。

アンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖誘導体の添加
量は対象の澱粉含有組成物の種類、性質等に応じて適宜
決定すればよいが、通常は０．３〜５０重量％、好まし
くは０．５〜３０重量％である。添加量が０．３ｆｆｉ
量％未満であると、充分な効果が奏されず、５０重量％
を超えると、食味面で不適当となるほか、経済的立場か
らも好ましくない、したがって、実用的には３０重量％
以下の添加が妥当と云える。

［実施例］ 次に、試験例および実施例により本発明の詳細な説明す
る。

試験例１ 馬鈴薯澱粉、糖および水の系における試験馬鈴薯澱粉１
００部、アンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖誘導
体所定量（Ａ部）、および蔗糖所定量（ＩＱＱ−Ａ部）
を水１５０部と共に混和し、直火で煮詰めて最終水分が
約４０％となるようにして調製した。上記水分的４０％
の煮詰物（レオロタ−ターによる初発硬度３１ｇ／ｃ■
２）をシャーレに充填し、表面をポリエチレンフィルム
で覆い、老化を促進させるために冷蔵庫（１０℃以下）
中に保存して経時的に老化度を測定した。なお、老化度
は飯尾？１ｔ４１ＨＲＤＲ−１５００ｆｉ　レオｌ：２
　ター　ター　ニヨル硬度の増加とＸ線回折により測定
した。その結果を下記第１表に示した０表中、老化所要
日数の欄には老化が明らかに認められるのに要した日数
、すなわち、硬度が初発の２倍を超えるのに要した日数
を表示した。対照としては全部蔗糖を用いたものを用い
た。

上記試験においてアンヒドロ糖としてはｌ、６−アンヒ
ドロ−Ｄ−グルコースを、アンヒドロ糖誘導体としては
メチル−３，８−アンヒドロ−Ｄ−グルコシドを用いた
。

上表から明らかなように、アンヒドロ糖および／または
アンヒドロ糖誘導体は０．５％（試料Ｎｏ、１）の添加
で老化日数は２倍、３．３％添加（試料Ｎｏ、２及びＮ
ｏ、３）で８倍、１５．２％の添加（試料Ｎｏ、４）　
テ３１倍、３０．４％の添加（試料Ｎｏ、５）で７０倍
となり、顕著な老化防止効果を示すことがわかる。また
、Ｘ線回折によっても澱粉の老化が抑制されていること
が判明した。

試験例２ 白玉粉１００部に水を加え、直火で加熱して澱粉を糊化
させた後、蔗糖８０部、アンヒドロ糖２０部を加え、最
終水分が約３０１３量％となるまで煮詰めて・求肥を調
製した。

これをシャーレに充填し、表面をポリエチレンフィルム
で覆い、老化を促進させるために冷蔵庫（約５℃）で保
存し、経時的に老化度を測定した。老化度の評価はレオ
ロタ−ターによる硬度の増加によった。その結果を下記
第２表に示す、初発のレオロタ−ターによる硬度はいず
れの試験区もほぼ同一であったので、硬度が初発硬度の
２倍を超えるのに要した日数を結果欄に示した。なお、
アンヒドロ糖としては１．１３−アンヒドロ〜Ｄ。

−グルコース（１，ＥＩ　ＡＧＩｕ）またはメチル−３
，、ｇ。

Ｄ−グルコシド（Ｍ３．６ＡＧＩｕ　）を使用した。対
照区としては糖類をすべて蔗糖（対照区Ｎｏ、　１　）
またはマルトース（対照区Ｎｏ、２）に置換したものを
用いた。

第　２　表　　求ＩＩ！の老化に及ぼすアンヒドロ糖の
１１４↓ 上表から明らかなように、アヒドロ糖およびアンヒドロ
糖誘導体は約１０％程度という少量の添加であっても顕
著な老化防止効果を同様に示すことが判明した。

実施例１ 試験例２と同じ方法で白玉粉１００部、砂糖４０部、水
飴４０部（固形物換算）およびアンヒドロ糖（メチル−
３，６−アンヒドロ−Ｄ−４ルコシト）２０部より求肥
を調製し、冷蔵保存した。通常の白玉粉および砂糖のみ
からなる求肥は老化所要日数が半日であるのに比し、こ
の求肥は老化所要日数が３５日であり、老化防止効果が
大きいことが明らかとなった。

実施例２ 次の配合によりクレープを作った。

小麦粉　　　　　　　３８部 全脂粉乳　　　　　　５　／／ 砂糖　　　　　　　　５　ｔｔ 卵　　　　　　　　　　　　　　３０／／マーガリン　
　　　　ｌ　２／／ 本 アンヒドロａ１０／／ １．８−アンヒドロ−Ｄ−グルコースを使用した。

上記原料に水を適宜加え生地を作り、１６０°Ｃのホッ
トプレートで焙焼してクレープを得た。

一方、対照品としてアンヒドロ糖の代りに砂糖を用いた
こと以外は同様にしてクレープを調製した。調製直後は
いずれも良好な食感を持ち１品質的に差はなかった。し
かし、これ等をそれぞれ包装し、室温（１０〜１５℃）
で１週間保存後に物性の変化を調べたところ、対照区は
伸びが悪く、ボッボッした食感を有する状ｉ（レオロタ
ーター硬度７８０ｇ／ｃ履りとなったが、アンヒドロ糖
添加区は伸びも良く、シなやかなテクスチャー状態を保
持し、食感も非常に良好であった（レオロターター硬度
４００ｇ／ｃ腸２）。

［発明の効果Ｊ 上記した様に、本発明によるアンヒドロ糖および／また
はアンヒドロ糖誘導体の添加は餅、求肥等の和菓子類、
スポンジケーキ、クレープ等のケーキ類、食パン、菓子
パン、ディニツシュペイストリー等のパン類、うどん、
そば等の麺類、米飯類、蒲鉾等の水産練製品類等の澱粉
または澱粉含有穀粉を配合使用した広範囲の食品に広く
適用することが出来、これ等食品の貯蔵時に糊化澱粉の
経時的な老化に起因する稠度１食感等の物性の劣化を著
しく防止乃至大幅に遅延させることが出来る。さらに、
上記アンヒドロ糖および／またはその誘導体は糊料、接
着剤等の非食用澱粉含有組成物に対しても有効であり、
該組成物の老化や乾燥後の割れを著しく防止乃至大幅に
遅延させる効果を特徴する

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉含有組成物にアンヒドロ糖および／またはア
   ンヒドロ糖誘導体を添加することを特徴とする澱粉含有
   組成物の老化防止方法。
2. （２）アンヒドロ糖および／またはアンヒドロ糖誘導体
   の添加量が澱粉含有組成物中０．３〜５０重量％である
   特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）澱粉含有組成物が澱粉または澱粉含有穀物を素材
   とした食品もしくは非食用物質である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。