JPS6062949A - 食品の老化防止方法 - Google Patents
食品の老化防止方法Info
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- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
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- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
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- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は澱粉質原料を含有する食品の老化防止方法に関
する。
する。
もち、まんじゅう、めん、パン、カステラ等の澱粉質原
料を含有する食品においては、製造後時間が経つと、老
化と呼ばれる現象が起こる。老化が起こると、一般的に
食品が固くなり、テクスチュアー（食感）が悪くなり、
消化性も悪くなる。したがって、老化により食品の商品
価値は著しく低下する。老化の原因は、主として澱粉が
β化するためと考えられている。従来より。食品の老化
を防止するため種々の方法が採用されている０例えば、
砂糖、ソルビトール、デキストリンなどの親水性物質を
添加する方法が知られているが、十分な効果は得られず
、使用法を誤るとむしろ老化の促進作用を示すことがあ
る。またパンの老化防止に界面活性剤が用いられている
が、これもそれほど有効なものではない、さらに、もち
。
料を含有する食品においては、製造後時間が経つと、老
化と呼ばれる現象が起こる。老化が起こると、一般的に
食品が固くなり、テクスチュアー（食感）が悪くなり、
消化性も悪くなる。したがって、老化により食品の商品
価値は著しく低下する。老化の原因は、主として澱粉が
β化するためと考えられている。従来より。食品の老化
を防止するため種々の方法が採用されている０例えば、
砂糖、ソルビトール、デキストリンなどの親水性物質を
添加する方法が知られているが、十分な効果は得られず
、使用法を誤るとむしろ老化の促進作用を示すことがあ
る。またパンの老化防止に界面活性剤が用いられている
が、これもそれほど有効なものではない、さらに、もち
。
まんじゅう等においては、アミラーゼを添加して保存期
間中澱粉を徐々に分解することによって老化を防止する
方法も試みられているが、Ｖ粉の分解が進みすぎるとテ
クスチュアーが悪くなり、かつアミラーゼは加熱により
失活するので取扱いが難しい。
間中澱粉を徐々に分解することによって老化を防止する
方法も試みられているが、Ｖ粉の分解が進みすぎるとテ
クスチュアーが悪くなり、かつアミラーゼは加熱により
失活するので取扱いが難しい。
したがって本発明の目的は、より有効な食品の老化防止
方法を提供することにある。
方法を提供することにある。
本発明者は、上記目的を達成するため、鋭意研究した結
果、澱粉質原料の一部としてもち種大麦Ｖ粉を用いるこ
とにより、食品の老化を極めて効果的に防止できること
を現出し、本発明を完成するに至った。
果、澱粉質原料の一部としてもち種大麦Ｖ粉を用いるこ
とにより、食品の老化を極めて効果的に防止できること
を現出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の第一の発明は、澱粉質原料の一部と
してもち種大麦澱粉を用いる食品の老化防止方法である
。
してもち種大麦澱粉を用いる食品の老化防止方法である
。
また本発明の第二の発明は、数粒質原料の一部として１
．もち種大麦澱粉を用い、さらに高分子多糖類を添加す
る食品の老化防止方法である。
．もち種大麦澱粉を用い、さらに高分子多糖類を添加す
る食品の老化防止方法である。
もち種の大麦は、これまで中国、朝鮮および日本におい
てのみ知られていたが、最近アメリカのモンタナ大学の
ロバート、エフ、ニスリック（Ｒｏｂｅｒｔ Ｆ、Ｅｓ
１ｉｃｋ）らの研究者達の手によッテ商業的規模での栽
培が可能とされるようになった。
てのみ知られていたが、最近アメリカのモンタナ大学の
ロバート、エフ、ニスリック（Ｒｏｂｅｒｔ Ｆ、Ｅｓ
１ｉｃｋ）らの研究者達の手によッテ商業的規模での栽
培が可能とされるようになった。
この大麦から製造されたもち種大麦諏粉（ＷａｘｙＢａ
ｒｌｅｙ ５ｔａｒｃｈ ）は、高濃度咎スラリーにお
ける高い粘性挙動や、高い酵素消化性を有する特徴があ
る。
ｒｌｅｙ ５ｔａｒｃｈ ）は、高濃度咎スラリーにお
ける高い粘性挙動や、高い酵素消化性を有する特徴があ
る。
ところで、もち、まんじゅう等においては、もち米粉の
他に、もち種とうもろこし設粉（ＷａｘｙＣｏｒｎ ５
ｔａｒｃｈ）が広く採用されている。しかしながら、本
発明者の実験によれば、もち種とうもろこし澱粉を添加
した場合には、もち米だけで製造したものに比べてむし
ろ老化が早められることがわかった。
他に、もち種とうもろこし設粉（ＷａｘｙＣｏｒｎ ５
ｔａｒｃｈ）が広く採用されている。しかしながら、本
発明者の実験によれば、もち種とうもろこし澱粉を添加
した場合には、もち米だけで製造したものに比べてむし
ろ老化が早められることがわかった。
このように、もち種の澱粉の中でも、もち種大麦諏粉を
用いた場合にのみ老化防止がなされる理由はよく分らな
いが、もち種大麦澱粉の゛もつ特有の分子構造が影響し
ているものと考えられる。あるいは、大麦が含有するア
ミラーゼが何らかの形で作用していることも考えられる
。
用いた場合にのみ老化防止がなされる理由はよく分らな
いが、もち種大麦澱粉の゛もつ特有の分子構造が影響し
ているものと考えられる。あるいは、大麦が含有するア
ミラーゼが何らかの形で作用していることも考えられる
。
本発明において、もち種大麦澱粉の使用量は、澱粉質原
料中２〜５０重量％の範囲とすることが好ましい。２重
量％未満では老化防止効果が十分に得られず、５０重量
％を越えると、味が悪くなる傾向がある。
料中２〜５０重量％の範囲とすることが好ましい。２重
量％未満では老化防止効果が十分に得られず、５０重量
％を越えると、味が悪くなる傾向がある。
また。もち種大麦澱粉以外の澱粉質原料としては、米、
もち米、米粉、小麦粉、とうもろこし澱粉、バレイショ
諏粉等、従来より食品の製造に用いられている種々のも
のが使用可能である。
もち米、米粉、小麦粉、とうもろこし澱粉、バレイショ
諏粉等、従来より食品の製造に用いられている種々のも
のが使用可能である。
さらに１本発明においては、高分子多糖類を添加するこ
とにより、老化防止効果がより一層向上し、テクスチュ
アーの改善もなされる。かかる高分子多糖類としては、
オリゴ糖、デキストリン、カラギーナン、ペクチン、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キ
サンタンガム糖を用いることができるが、特にダイニー
食品工業株式会社製の、老化防止用として各種多糖類を
配合したデフロスタ＃１００１と＄１００２（商品名、
以下ＤＦ−＃１００１．ＤＦ−＃１００２という、）を
用いるのが好ましい、また高分子多糖類の添加量は澱粉
質原料に対して０．５〜１５重量％とすることが好まし
い。０．５重量％未満では添加効果が乏しく、１５重量
％を越えると製品の味に影響が出る。
とにより、老化防止効果がより一層向上し、テクスチュ
アーの改善もなされる。かかる高分子多糖類としては、
オリゴ糖、デキストリン、カラギーナン、ペクチン、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キ
サンタンガム糖を用いることができるが、特にダイニー
食品工業株式会社製の、老化防止用として各種多糖類を
配合したデフロスタ＃１００１と＄１００２（商品名、
以下ＤＦ−＃１００１．ＤＦ−＃１００２という、）を
用いるのが好ましい、また高分子多糖類の添加量は澱粉
質原料に対して０．５〜１５重量％とすることが好まし
い。０．５重量％未満では添加効果が乏しく、１５重量
％を越えると製品の味に影響が出る。
本発明は、澱粉質原料を主体とした種々の食品に適用す
ることができ、例えば、もち、だんご、まんじゅう等の
和菓子、うどん、そば、生う−メ等のめん類、パン、カ
ステラ、ケーキ等の洋菓子などに適用可能である。そし
て、これらの食品の老化を防止し、軟らかさ、弾性、テ
クスチュアー、消化性等を良好な状態に維持することが
できる。
ることができ、例えば、もち、だんご、まんじゅう等の
和菓子、うどん、そば、生う−メ等のめん類、パン、カ
ステラ、ケーキ等の洋菓子などに適用可能である。そし
て、これらの食品の老化を防止し、軟らかさ、弾性、テ
クスチュアー、消化性等を良好な状態に維持することが
できる。
「実施例１」
下記の処方により常法に従って、みたらし団子このみた
らし団子を常温放置により官能検査したところ、従来製
品の試料ｌは２日目で固くなつたのに対して１本発明に
よる試料２は２０日間軟らかさを保つことができた。さ
らに試料２に前記ＤＦ−＃１００１を８０ｇ添加したと
ころ、３０日間軟らかさを保つことができた。
らし団子を常温放置により官能検査したところ、従来製
品の試料ｌは２日目で固くなつたのに対して１本発明に
よる試料２は２０日間軟らかさを保つことができた。さ
らに試料２に前記ＤＦ−＃１００１を８０ｇ添加したと
ころ、３０日間軟らかさを保つことができた。
「実施例２」
下記の処方により常法に従って、まんじゅうをこのまん
じゅうを常温放置により官能検査したところ、従来試料
３は２日目で固くなったのに対して、本発明による試料
４は１５日間軟らかさを保つことができた。さらに試料
４に前記ＤＦ−＃１００１を６ｇ添加したところ、２０
日間軟らかさを保つことができた。
じゅうを常温放置により官能検査したところ、従来試料
３は２日目で固くなったのに対して、本発明による試料
４は１５日間軟らかさを保つことができた。さらに試料
４に前記ＤＦ−＃１００１を６ｇ添加したところ、２０
日間軟らかさを保つことができた。
「実施例３」
下記の処方により常法に従って、シュークリーム用の皮
を製造した。
を製造した。
このシュークリーム用皮を常温放置により官能検査した
ところ、従来試料５は３日目で固くなったのに対して１
本発明による試料６は７日間軟らかさを保つことができ
た。さらに試料６に前記ＤＦ−＃ １００２を３ｇ添加
したところ、１０日間軟らかさを保つことができた。
ところ、従来試料５は３日目で固くなったのに対して１
本発明による試料６は７日間軟らかさを保つことができ
た。さらに試料６に前記ＤＦ−＃ １００２を３ｇ添加
したところ、１０日間軟らかさを保つことができた。
「実施例４」
下記の処方により常法に従って、大福餅の皮を製造した
。
。
この大福餅の皮を常温放置により官能検査したところ、
従来試料７は３日目で固くなり、試料８では１日で固く
なったのに対して、本発明による試料９では７日間、試
料１０では１５日間軟らかさを保つことができた。さら
に試料１０に前記ＤＦ−＃１００１を２０ｇ添加したと
ころ、２０日間軟らかさを保つことができた。
従来試料７は３日目で固くなり、試料８では１日で固く
なったのに対して、本発明による試料９では７日間、試
料１０では１５日間軟らかさを保つことができた。さら
に試料１０に前記ＤＦ−＃１００１を２０ｇ添加したと
ころ、２０日間軟らかさを保つことができた。
「実施例５」
下記の処方により常法に従って、生へツ橋の皮を製造し
た。
た。
この生へツ橋の皮を常温放置により官能検査したところ
、従来試料１１は３日目で固くなったのに対して、本発
明による試料１２は１５Ｆ（間軟らかさを保つことがで
きた。さらに試料工２に前記ＤＦ−＃１００２を４０ｇ
添加したところ、２５日間軟らかさを保つことができた
。
、従来試料１１は３日目で固くなったのに対して、本発
明による試料１２は１５Ｆ（間軟らかさを保つことがで
きた。さらに試料工２に前記ＤＦ−＃１００２を４０ｇ
添加したところ、２５日間軟らかさを保つことができた
。
「実施例６」
下記の処方により常法に従って、うどんを製造した。
ろ、従来試料１３は３日目で老化現象が現れたのに対し
て、本発明による試料１４は１５日間軟らかさを保つこ
とができた。さらに試料１４に前記ＤＦ−＃１Ｏ０２を
３７５ｇ添加したところ、２５日間老化を防止すること
ができ、それのみならずゆで上げたときの玉がなくなり
、さらに長時間ゆでても煮くずれがなかった。
て、本発明による試料１４は１５日間軟らかさを保つこ
とができた。さらに試料１４に前記ＤＦ−＃１Ｏ０２を
３７５ｇ添加したところ、２５日間老化を防止すること
ができ、それのみならずゆで上げたときの玉がなくなり
、さらに長時間ゆでても煮くずれがなかった。
「実施例７」
下記の処方により常法に従って、天ぷら粉を製造し、こ
れをエビの衣として使用し、−２５℃冷凍保存６力月の
後に、油で上げテクスチャーを測定すると、従来試料１
５は味が悪くなったのに対し、本発明による試料１６は
冷凍部とほとんど変化が見られなかった。
れをエビの衣として使用し、−２５℃冷凍保存６力月の
後に、油で上げテクスチャーを測定すると、従来試料１
５は味が悪くなったのに対し、本発明による試料１６は
冷凍部とほとんど変化が見られなかった。
「実施例８」
下記の処方により常法に従って、ロールカステしたとこ
ろ、従来試料１７は１２２日目固くかつもろくなったの
に対して１本発明による試料１８は２５日間軟らかさお
よび弾性を保つことができた。さらに試料１８に前記Ｄ
Ｆ−＃１００１を０．８２５ｇ添加したところ、３０日
間軟らかさおよび弾性を保つことができた。
ろ、従来試料１７は１２２日目固くかつもろくなったの
に対して１本発明による試料１８は２５日間軟らかさお
よび弾性を保つことができた。さらに試料１８に前記Ｄ
Ｆ−＃１００１を０．８２５ｇ添加したところ、３０日
間軟らかさおよび弾性を保つことができた。
「実施例９」
下記の処方により常法に従って、柏餅を製造しこの柏餅
を常温放置により室部検査したところ、従来試料１９は
２日目で固くなったのに対して、本発明による試料２０
は１２日間軟らかさを保つことができた。さらに試料２
０に前記ＤＦ−＃１Ｏ０２を２００ｇ添加したところ、
２０日間軟らかさを保つことができた。
を常温放置により室部検査したところ、従来試料１９は
２日目で固くなったのに対して、本発明による試料２０
は１２日間軟らかさを保つことができた。さらに試料２
０に前記ＤＦ−＃１Ｏ０２を２００ｇ添加したところ、
２０日間軟らかさを保つことができた。
「実施例１０Ｊ
下記の処方により常法に従って、スポンジケーしたとこ
ろ、従来試料２１は５日目で固くなったのに対して、本
発明による試料２２は１０日間軟らかさおよび弾性を保
つことができた。さらに試料２２に前記ＤＦ−＃１ＯＯ
ｆを５ｇ添加したところ、１５日間軟らかさおよび弾性
を保つことができた。
ろ、従来試料２１は５日目で固くなったのに対して、本
発明による試料２２は１０日間軟らかさおよび弾性を保
つことができた。さらに試料２２に前記ＤＦ−＃１ＯＯ
ｆを５ｇ添加したところ、１５日間軟らかさおよび弾性
を保つことができた。
「実施例ｉｌｌ
下記の処方により常法に従って、フルーツケーキを製造
した。
した。
このフルーツケーキを常温放置により官能検査したとこ
ろ、従来試料２３は４日目で固くかつもろくなったのに
対して１本発明による試料２４は１０日間軟らかさおよ
び弾性を保つことができた。さらに試料２４に前記ＤＦ
−＃１００１を５ｇ添加したところ、１３日間軟らかさ
および弾性を保つことができた。
ろ、従来試料２３は４日目で固くかつもろくなったのに
対して１本発明による試料２４は１０日間軟らかさおよ
び弾性を保つことができた。さらに試料２４に前記ＤＦ
−＃１００１を５ｇ添加したところ、１３日間軟らかさ
および弾性を保つことができた。
「実施例１２Ｊ
下記の処方により常法に従って、バターロールを製造し
た。
た。
このバターロールを常温放置により官能検査したところ
、従来試料２５は３日目で固くかつもろくなったのに対
して、本発明による試料２６は６日間軟らかさおよび弾
性を保つことができた。さらに試料２６に前記ＤＦ−＃
１００１を５ｇ添加したところ、８日間軟らかさおよび
弾性を保つことができた。
、従来試料２５は３日目で固くかつもろくなったのに対
して、本発明による試料２６は６日間軟らかさおよび弾
性を保つことができた。さらに試料２６に前記ＤＦ−＃
１００１を５ｇ添加したところ、８日間軟らかさおよび
弾性を保つことができた。
「実施例１３」
下記の処方により常法に従って、クレープを製造した。
このクレープを常温放置により官能検査したところ、従
来試料２７は１００日目固くかつもろくなったのに対し
て、本発明による試料２８は２０日間軟らかさおよび弾
性を保つことができた。さらに試料２８に前記ＤＦ−＃
１００１を０．３７５ｇ添加したところ、２５日間軟ら
かさおよび弾性を保手続補正書（自発） 昭和５９年 ８月１７日 昭和５８年特許願第１０８２４２号 ２、発明の名称 食品の老化防止方法 ３、補正をする者 （他４名） ６、補正の内容 （１）明細書第１１頁第１２行の「玉」という記載を「
のび」と補正する。
来試料２７は１００日目固くかつもろくなったのに対し
て、本発明による試料２８は２０日間軟らかさおよび弾
性を保つことができた。さらに試料２８に前記ＤＦ−＃
１００１を０．３７５ｇ添加したところ、２５日間軟ら
かさおよび弾性を保手続補正書（自発） 昭和５９年 ８月１７日 昭和５８年特許願第１０８２４２号 ２、発明の名称 食品の老化防止方法 ３、補正をする者 （他４名） ６、補正の内容 （１）明細書第１１頁第１２行の「玉」という記載を「
のび」と補正する。
以上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）澱粉質原料を含有する食品の老化防止方法におい
て、前記澱粉質原料の一部としてもち種大麦澱粉を用い
ることを特徴とする食品の老化防止方法。 （２、特許請求の範囲第１項において、前記もち種大麦
澱粉を前記澱粉質原料中２〜５０重量％用いる食品の老
化防止方法。 （３） １Ｆｉｔ粉質原料を含有する食品の老化防止方
法において、前記澱粉質原料の一部としてもち種大麦澱
粉を用い、さらに高分子多糖類を添加することを特徴と
する食品の老化防止方法。 （４）特許請求の範囲第３項において、前記もち種大麦
澱粉を前記澱粉質原料中２〜５０重量％用い、前記高分
子多糖類を前記澱粉質原料に対して０．５〜１５重量％
添加する食品の老化防止方法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58108242A JPS6062949A (ja) | 1983-06-16 | 1983-06-16 | 食品の老化防止方法 |
| EP19840902371 EP0151644A4 (en) | 1983-06-16 | 1984-06-15 | PROCESS FOR PREVENTING AGING OF FOODS. |
| US06/704,315 US4690829A (en) | 1983-06-16 | 1984-06-15 | Method of preventing retrogradation of foodstuffs |
| AU30631/84A AU575570B2 (en) | 1983-06-16 | 1984-06-15 | Method for preventing food from aging |
| PCT/JP1984/000314 WO1985000004A1 (en) | 1983-06-16 | 1984-06-15 | Method for preventing food from aging |
| KR1019840005725A KR890002198B1 (ko) | 1983-06-16 | 1984-09-19 | 식품의 노화방지 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58108242A JPS6062949A (ja) | 1983-06-16 | 1983-06-16 | 食品の老化防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062949A true JPS6062949A (ja) | 1985-04-11 |
| JPH0361404B2 JPH0361404B2 (ja) | 1991-09-19 |
Family
ID=14479676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58108242A Granted JPS6062949A (ja) | 1983-06-16 | 1983-06-16 | 食品の老化防止方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4690829A (ja) |
| EP (1) | EP0151644A4 (ja) |
| JP (1) | JPS6062949A (ja) |
| KR (1) | KR890002198B1 (ja) |
| AU (1) | AU575570B2 (ja) |
| WO (1) | WO1985000004A1 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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