JPS6083551A - 耐老化性の軟質餅 - Google Patents
耐老化性の軟質餅Info
- Publication number
- JPS6083551A JPS6083551A JP58191719A JP19171983A JPS6083551A JP S6083551 A JPS6083551 A JP S6083551A JP 58191719 A JP58191719 A JP 58191719A JP 19171983 A JP19171983 A JP 19171983A JP S6083551 A JPS6083551 A JP S6083551A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice cake
- rice
- pastry
- glutinous
- added
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、食品に係るものであって、低温下に柔軟性
を保ち、かつでん粉質の変性のな、い餅を工業的に有利
に製造することを目的とする。
を保ち、かつでん粉質の変性のな、い餅を工業的に有利
に製造することを目的とする。
餅は、低温たとえば０°Ｃ以下に保存すれば、短時間内
に凍結固化し、かつ含有でん粉質がテクスチャーの変性
を起こす。そこで、このような現象を防止する種々の試
みが知られている。たとえば、餅生地に糖質、塘アｌレ
コール、ガム貿、たとえばキサンタンガムを均質に添加
するという方法である。しかし、これらの方法によって
得られにものは、その凍結開始点は期待通シに低下する
が、でん粉質の先述変性は進行し防止できないという欠
点がある。
に凍結固化し、かつ含有でん粉質がテクスチャーの変性
を起こす。そこで、このような現象を防止する種々の試
みが知られている。たとえば、餅生地に糖質、塘アｌレ
コール、ガム貿、たとえばキサンタンガムを均質に添加
するという方法である。しかし、これらの方法によって
得られにものは、その凍結開始点は期待通シに低下する
が、でん粉質の先述変性は進行し防止できないという欠
点がある。
発明者は永年にわたって研死し、この元明會児成した。
以下に、この発明の詳細な説明する。
この発明の構成要件は、餅生地と特定の酵素と、特定の
乳化剤及び又はグリセライドである。餅生物をつきかた
めてなるドウである。
乳化剤及び又はグリセライドである。餅生物をつきかた
めてなるドウである。
特定の酵素としては、α−アミラーゼがあげられる。そ
の使用量は、目的収得餅にたいして０．０１〜３％（重
量、以下同じ）の範囲である。
の使用量は、目的収得餅にたいして０．０１〜３％（重
量、以下同じ）の範囲である。
特定の油脂としては、中鎖長の脂肪酸のトリクリセライ
トがあげられる。ここに中鎖長のものとは、カプロン酸
、カブＩＪ ／し酸、その他があげられる。その使用量
は、目的収得餅にたいして５％以下量でよい。
トがあげられる。ここに中鎖長のものとは、カプロン酸
、カブＩＪ ／し酸、その他があげられる。その使用量
は、目的収得餅にたいして５％以下量でよい。
ツバルミテート、モノステアレート、ｌ−リステアレー
トその他があげられる。この物の使用量は、目的収得餅
にたいして３％以下量でよい。
トその他があげられる。この物の使用量は、目的収得餅
にたいして３％以下量でよい。
次に、この発明の目的収得物の製造工程を説明する。餅
米、餅とうもろこし、餅とうきびの蒸煮物を作る。その
作り方は公知のそれに変らない。
米、餅とうもろこし、餅とうきびの蒸煮物を作る。その
作り方は公知のそれに変らない。
この物を常法に従い桶かいつき固めて含水の均質物とす
る。この際、酵素の活性を良好に発揮させるためには、
系の温度ラフ０°Ｃ以下とするほうがよい。この物にα
−アミラーゼとソｌレビタン脂肪酸エステル及び又は中
鎖長の脂肪酸のトリグリセライドとを前述の規定値にお
いて均質に添加する。
る。この際、酵素の活性を良好に発揮させるためには、
系の温度ラフ０°Ｃ以下とするほうがよい。この物にα
−アミラーゼとソｌレビタン脂肪酸エステル及び又は中
鎖長の脂肪酸のトリグリセライドとを前述の規定値にお
いて均質に添加する。
均質にするための方法は、通常の練り合せ法でよい。
取得した物が、この発明の目的物である。
ごこに、この発明はその目的を達成する。
この発明の目的物は耐凍結固化性であり、かつ耐老化性
のものである。収得物は、いわゆる餅の用途を拡大する
ものである。例えば、従来不可能とみられていた氷菓、
例えばアイスクリーム、シャーベットその他に使用する
（例えば、この餅でアイスクリームの表面を包む、シャ
ーベット表面このように使用されたこの発明の餅は長期
間にわたって柔軟性を保ち、かつテクスチャーの変化が
ほとんどない。
のものである。収得物は、いわゆる餅の用途を拡大する
ものである。例えば、従来不可能とみられていた氷菓、
例えばアイスクリーム、シャーベットその他に使用する
（例えば、この餅でアイスクリームの表面を包む、シャ
ーベット表面このように使用されたこの発明の餅は長期
間にわたって柔軟性を保ち、かつテクスチャーの変化が
ほとんどない。
このものの作用及び効果を次に実施例をかがげて詳しく
説明する。
説明する。
実施例１
水に浸漬し、膨潤させた餅米１ｋｇにたいし、ソルビタ
ンモノパルミテートエステル２０ｇを添加し、餅つき機
（日立製「カ餅」、以下同じ）で蒸した後、α−アミラ
ーゼを添加（温度７ ｏ”ｃ ） １゜て、癌かい後餅
を得た。この物を圧延して５×１００Ｘ１００Ｉｒ品の
で一ト状物３０枚を得た。
ンモノパルミテートエステル２０ｇを添加し、餅つき機
（日立製「カ餅」、以下同じ）で蒸した後、α−アミラ
ーゼを添加（温度７ ｏ”ｃ ） １゜て、癌かい後餅
を得た。この物を圧延して５×１００Ｘ１００Ｉｒ品の
で一ト状物３０枚を得た。
このシート状物を一５°Ｃｉ’、 −１０”Ｃ１−１５
°Ｃの温度下に５日間、１ｏ日間、３０日間、６０日間
それぞれ保存した。また、同様に膨潤させたω［米１１
（ｇにたいし、上白糖２１（ｇを均質に添加してなるも
のについて、上記と同一条件で″試験し比較した。
°Ｃの温度下に５日間、１ｏ日間、３０日間、６０日間
それぞれ保存した。また、同様に膨潤させたω［米１１
（ｇにたいし、上白糖２１（ｇを均質に添加してなるも
のについて、上記と同一条件で″試験し比較した。
その結果は、次の通シであった。
実施例２゜
水に浸漬し、膨潤させた餅米１ｋｇにたいし、カプロン
酸トリグリセライド２０ｇを添加しＷ「つき機で蒸した
後、α−アミラーゼ１（Ｉｇを添加して癌かい後、餅′
ｆｃ得た。また、同様に膨潤させた餅米１１（ｇに粉末
ソルビット１ｋｇ、上白糖１１、ｇを均質に添加して、
餅つき機を使用して餅を得た。
酸トリグリセライド２０ｇを添加しＷ「つき機で蒸した
後、α−アミラーゼ１（Ｉｇを添加して癌かい後、餅′
ｆｃ得た。また、同様に膨潤させた餅米１１（ｇに粉末
ソルビット１ｋｇ、上白糖１１、ｇを均質に添加して、
餅つき機を使用して餅を得た。
それぞれ、実施例１と同様に整形して保存した。
その結果は次の通りであった。
水に浸漬し、膨潤させた餅米１１（ｇにたいし、カプリ
ル酸トリグリセライド２０ｇ、ソｌレビタントリスデア
レート２０ｇを添加し、餅つき様で蒸した後、α−アミ
ラーゼ１０ｇを療加してｒぶかい後餅を得た。また、同
様に膨潤させた餅米１１・ｇに、上白糖２１ｃ ｇ 、
キサンタンガム１０ｇ１添加し、餅つき機を使用して餅
を得た。それぞれ、実施例１と同様に整形して保存した
。その結果は、次の通りであった。
ル酸トリグリセライド２０ｇ、ソｌレビタントリスデア
レート２０ｇを添加し、餅つき様で蒸した後、α−アミ
ラーゼ１０ｇを療加してｒぶかい後餅を得た。また、同
様に膨潤させた餅米１１・ｇに、上白糖２１ｃ ｇ 、
キサンタンガム１０ｇ１添加し、餅つき機を使用して餅
を得た。それぞれ、実施例１と同様に整形して保存した
。その結果は、次の通りであった。
実施例４゜
アルファー化餅とうもろこしｆカ２ｋｇにたいし、α−
アミラーゼ１６ｇ、ソルビタンモノパルミテート１５ｇ
１カプロン酸トリグリセライド１ ｆｌ ｇを添加し、
餅つき機を使用して餅を得た。この物を１５ｇに分割し
て丸め、−５°Ｃ１−１０°Ｃ１−１５′Ｃ１−２０°
Ｃの温度下にそれぞれ２力月間放置した。２カ月後取り
出したところ、いずれもωＦはやわらかく、食べたとこ
ろチューイング性があった。
アミラーゼ１６ｇ、ソルビタンモノパルミテート１５ｇ
１カプロン酸トリグリセライド１ ｆｌ ｇを添加し、
餅つき機を使用して餅を得た。この物を１５ｇに分割し
て丸め、−５°Ｃ１−１０°Ｃ１−１５′Ｃ１−２０°
Ｃの温度下にそれぞれ２力月間放置した。２カ月後取り
出したところ、いずれもωＦはやわらかく、食べたとこ
ろチューイング性があった。
実施例５゜
餅米粉２７００ ｇ’に水２４００ｇ加えて耳たぶ位の
やわらかさにねった。°これ全親指大の大きさに分割し
て蒸した。蒸した物にα−アミラーゼ１０ｇ、ソルビタ
ンモノステプレート１０ｇ’ｚ加えて再びミキサーでね
り、餅状にした。さらに水９８０ｇと水飴５３００ｇを
徐々に加えねり、餅を得た。
やわらかさにねった。°これ全親指大の大きさに分割し
て蒸した。蒸した物にα−アミラーゼ１０ｇ、ソルビタ
ンモノステプレート１０ｇ’ｚ加えて再びミキサーでね
り、餅状にした。さらに水９８０ｇと水飴５３００ｇを
徐々に加えねり、餅を得た。
この餅を２０ｇに分割して丸め、−５°Ｇ、−１１１０
０、−１５°Ｃ１−２０°Ｃの温度下にそれぞれ２力月
間放置した。２カ月後取り出したところいずれも餅はや
わらかく食べたところチューイング性があった。
０、−１５°Ｃ１−２０°Ｃの温度下にそれぞれ２力月
間放置した。２カ月後取り出したところいずれも餅はや
わらかく食べたところチューイング性があった。
実施例６
餅米１．４ｋｇを１夜水に浸し、水切り後、もちつき機
に投入、蒸した後、８０％位迄抽かいした。
に投入、蒸した後、８０％位迄抽かいした。
α−アミラーゼ１５ｇ１カプリン酸トリグリセライド１
５ｇを添加して、残りの２０％摺がいして餅を得た。こ
のＩＦを２０ｇに分割して丸め−ｒＣ−１０°ｃ、−１
５”ｃ、−２０°Ｃの温度下にそれぞれ２力月間放置し
た。２カ月後取り出したところ、いずれもωＦはやわら
かく、食べたところチューイング性があつ、こ。
５ｇを添加して、残りの２０％摺がいして餅を得た。こ
のＩＦを２０ｇに分割して丸め−ｒＣ−１０°ｃ、−１
５”ｃ、−２０°Ｃの温度下にそれぞれ２力月間放置し
た。２カ月後取り出したところ、いずれもωＦはやわら
かく、食べたところチューイング性があつ、こ。
手続補正書（方式）
１、事件の表示
昭和５８年特許願第１９１’７１９号
２発明の名称
１耐老化性の軟質ωＦ
３、補正をする者
事件との関１系 特許出願人
住所 郵便静置５６１
昭不日５９年１月３１日（全送日）
６、補正の内容
明細書の第５．７．９頁を別紙のものとさしかえる。
Claims (1)
- 餅生地にα−アミラーゼとソルビタン脂肪酸エステル及
びまたは中鎖長の脂肪酸のトリグリセライドとを均質に
添加してなることを特□徴とする耐老化性の軟質餅。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58191719A JPS6083551A (ja) | 1983-10-13 | 1983-10-13 | 耐老化性の軟質餅 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58191719A JPS6083551A (ja) | 1983-10-13 | 1983-10-13 | 耐老化性の軟質餅 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6083551A true JPS6083551A (ja) | 1985-05-11 |
Family
ID=16279338
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58191719A Pending JPS6083551A (ja) | 1983-10-13 | 1983-10-13 | 耐老化性の軟質餅 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6083551A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100774535B1 (ko) | 2005-07-11 | 2007-11-08 | 한국식품연구원 | 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 및 제조방법 |
| WO2014001351A1 (en) * | 2012-06-27 | 2014-01-03 | Novozymes A/S | Rice cooking method |
| JP2014033649A (ja) * | 2012-08-09 | 2014-02-24 | Meihan Shokuhin Co Ltd | 軟質化餅、及びその製造方法 |
| CN103918765A (zh) * | 2014-04-11 | 2014-07-16 | 浙江科技学院 | 一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法 |
| JP2016119914A (ja) * | 2016-04-04 | 2016-07-07 | 名阪食品株式会社 | 嚥下困難者用軟質化餅 |
| JP2020198849A (ja) * | 2019-06-13 | 2020-12-17 | 理研ビタミン株式会社 | 餅生地用品質改良剤 |
-
1983
- 1983-10-13 JP JP58191719A patent/JPS6083551A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100774535B1 (ko) | 2005-07-11 | 2007-11-08 | 한국식품연구원 | 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 및 제조방법 |
| WO2014001351A1 (en) * | 2012-06-27 | 2014-01-03 | Novozymes A/S | Rice cooking method |
| JP2014033649A (ja) * | 2012-08-09 | 2014-02-24 | Meihan Shokuhin Co Ltd | 軟質化餅、及びその製造方法 |
| CN103918765A (zh) * | 2014-04-11 | 2014-07-16 | 浙江科技学院 | 一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法 |
| JP2016119914A (ja) * | 2016-04-04 | 2016-07-07 | 名阪食品株式会社 | 嚥下困難者用軟質化餅 |
| JP2020198849A (ja) * | 2019-06-13 | 2020-12-17 | 理研ビタミン株式会社 | 餅生地用品質改良剤 |
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