JP6756668B2 - 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法 - Google Patents

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本発明は、含気泡食品の食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法に関する。
ケーキやカステラなどの気泡を含むベーカリー食品は、口溶けが良く、ソフトな食感を有するものが求められる傾向にある。そのため、ベーカリー生地に様々な加工澱粉を配合することが試みられてきたが、口溶けが良く、ソフトな食感を有するベーカリー食品を得ようとすると、加工澱粉の配合量が多くなり、ベーカリー本来の風味を損なうという課題があり、ベーカリー本来の風味を維持しつつ、求められる食感を得るのは難しかった。
例えば、特許文献1や特許文献2には、ケーキにしっとり感をもたせるため、α化澱粉を配合する方法が開示されている。
特許文献3には、内相に優れ、しっとりしたソフトな食感を有して口溶けが良く、且つ経時的な食感の劣化が改善された菓子類を得るために、ヒドロキシプロピル澱粉及び/又はアセチル化澱粉と膨潤抑制澱粉を配合することが開示されている。
特許文献4には、しっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品を提供するために、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合する方法が開示されている。
特許文献5には、ソフトな食感を有し、且つ経時的な品質劣化が改善されたパン類を経済的に提供することを目的として、膨潤度4.0〜35のα化架橋澱粉を、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、0.5〜10重量%添加することを特徴とするパン類の製造方法が記載されている。
特許文献6には、体積が大きくて食感に優れると共に、軽い食感を有し、且つ経時的な食感の劣化が改善された菓子類を提供するために、架橋澱粉を配合する方法が開示されている。
特許文献7には、ケーキ類において優れた食感を持ち、焼成後の体積が大きく、且つ保存時の物性劣化の改善をするために、アセチル化架橋澱粉を配合する方法が開示されている。
特許文献8には、何ら食味形状に悪影響を与えることなく、経時的品質劣化を抑制し、且つ、ソフトな食感、しっとりした食感等改善された食感を有するベーカリー食品を製造するために、特定の条件を満たす加工澱粉を使用することが開示されている。
特許文献9には、口溶けの良好な食感を有する製菓を得るために、澱粉に生大豆粉を添加混合し、この混合物に加水して、加熱、乾燥して得られる澱粉素材と、小麦粉とを含有することを特徴とする製菓用小麦粉組成物が開示されている。
特許文献10には、口溶けの良好な食感を有する製菓を得るために、澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂とを添加混合し、加水して乾燥した新規食品素材を使用することが開示されている。
特許文献11には、パン類の製造方法により良好なサクさ、歯切れのよさ、口溶けのよさを有するパン類を得るために、油脂加工澱粉を使用することが開示されている。
特開平8−224057号公報 特開平11−155482号公報 特開平8−242752号公報 特開2009−273421号公報 特開平4−091744号公報 特開平7−75479号号公報 特開平10−276661号公報 特開平5−015296号公報 特開昭64−71432号公報 特開平1−320962号公報 特開2008−237054号公報
しかしながら、特許文献1や特許文献2に記載の方法では、α化澱粉を添加した場合、生地がべとついたり、ミキシングにより生地がばらけたりして成形しにくく、作業性に難点を有する他、得られたベーカリー食品や焼き菓子類も所謂ねちゃついて口溶けが悪くなるという問題があった。特許文献3の記載のようにヒドロキシプロピル澱粉及び/又はアセチル化澱粉と膨潤抑制澱粉を配合しても、菓子類は、水分含量が低く、β澱粉の糊化が不十分であることから、加工澱粉の特性を十分に発揮させることができなかった。特許文献4に記載の方法では、口溶けを向上させるという点において、満足のいくものではなかった。特許文献5に記載の製造方法では、ソフト感は得られるものの、歯切れ、口溶けが十分ではなかった。特許文献6に記載の方法では、体積や食感改良の点で改善は見られるものの、焼成後および冷蔵・冷凍後の食感にしっとり感が十分でなかった。特許文献7に記載の方法では、若干のねちゃつきが感じられ、十分な結果は得られていない。特許文献8に記載の方法では、経時的な食感変化の抑制に関し十分な効果が得られなかった。
特許文献9に記載の方法では、起泡性乳化剤を使用した配合においては、口溶けを向上させるという点において、十分な結果は得られていない。
特許文献10に記載の方法では、起泡性乳化剤を使用した配合においては、口溶けを向上させるという点において、十分な結果は得られていない。
特許文献11に記載の方法では、ソフトさという点において、十分な効果は得られていない。
このように従来より、ベーカリーに、ソフト感、しっとり感、口溶け等の食感を付与させるために、ベーカリーの生地原料に