JP2020198849A - 餅生地用品質改良剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】餅生地の付着性を低減すると共にその伸展性を保持し得る餅生地用品質改良剤を提供する。【解決手段】ソルビタンオレイン酸エステルを有効成分とする、餅生地用品質改良剤。【選択図】 図１
Description
本発明は、餅生地用品質改良剤に関する。
切り餅やあられ、おかき等の米菓は、いずれも餅生地を加工して製造される。例えば、切り餅は、餅生地を成型し、冷蔵して硬化させてから切断し、これを包装して製品とする。また、米菓は、餅生地を成型し、冷蔵して硬化させてから切断し、乾燥後に焼成して製品とする。これら製品の製造では、硬化前の餅生地が手や機械・器具に付着して作業性が悪くなるという問題があった。
一方、これら製品の製造においては、餅生地を型に入れて冷蔵し、硬化させてから切断するが、餅生地に適度な伸展性が十分にないと型に収まらず、作業性が悪いだけでなく目的とする形状に整形できない。
従って、上記のような製品の製造では、餅生地の付着性低減と伸展性保持の両方を満たすことが求められる。
このようなニーズに対し、例えば、餅生地またはその原料を、トランスグルタミナーゼ、ブランチングエンザイム、α−グルコシダーゼ、及び還元剤で処理することを含む、餅生地の製造方法（特許文献１）、粉末油脂を添加することを特徴とする、餅または米菓の製造法（特許文献２）、米菓生地に、ジェランガムを添加してなることを特徴とする米菓生地用素材（特許文献３）、米菓生地主材に、キサンタンガム又はこれとローカストビンガム、グアルガム、タラガム、カラヤガム及び紅藻類抽出物の１種以上とを併せ添加してなることを特徴とする食品米菓生地素材（特許文献４）等が提案されている。
しかしながら、上記の技術は、餅生地の付着性低減と伸展性保持の両方を満たすという点では必ずしも満足できるものではなく、更なる改善が求められていた。
本発明は、餅生地の付着性を低減すると共にその伸展性を保持し得る餅生地用品質改良剤を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、ある種の乳化剤を餅生地に添加することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
すなわち、本発明は、下記の（１）及び（２）からなっている。
（１）ソルビタンオレイン酸エステルを有効成分とする、餅生地用品質改良剤。
（２）ソルビタンオレイン酸エステルを餅生地に添加する工程を含む、餅製品の製造方法。
（１）ソルビタンオレイン酸エステルを有効成分とする、餅生地用品質改良剤。
（２）ソルビタンオレイン酸エステルを餅生地に添加する工程を含む、餅製品の製造方法。
本発明の餅生地用品質改良剤を添加した餅生地は、付着性が低減されると共にその伸展性が保持される。
本発明で用いられるソルビタンオレイン酸エステルは、ソルビタンを主成分とするソルビトールの分子内縮合物とオレイン酸とのエステル化生成物である。該エステルは、モノエステル体（ソルビタンモノオレイン酸エステル）、ジエステル体（ソルビタンジオレイン酸エステル）、トリエステル体（ソルビタントリオレイン酸エステル）のいずれであっても良く、又はこれらの混合物であっても良い。
ソルビタンオレイン酸エステルとしては、例えば、ソルビタンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）、ソルビタントリオレイン酸エステル（商品名：エマゾールＯ−３０Ｖ；花王社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
本発明の餅生地用品質改良剤は、上記ソルビタンオレイン酸エステルを有効成分とするものである。本発明の餅生地用品質改良剤は、上記ソルビタンオレイン酸エステルをそのまま餅生地に添加して用いても良く、又は該ソルビタンオレイン酸エステルを含有する製剤を調製し、これを餅生地用品質改良剤として餅生地に添加して用いても良い。
本発明の餅生地用品質改良剤の添加対象である餅生地とは、もち米（糯米）又はうるち米（粳米）そのもの、あるいはそれらを製粉した米粉（例えば、もち米を製粉した餅粉）や単離したデンプン、あるいはそれらの混合物（以下、「餅生地原料」という。）に必要に応じて水を加えて蒸煮及び混練等を施して固形化又はゲル化したものをいう。
本発明の餅生地用品質改良剤は、餅生地を加工して製造される食品（以下、「餅製品」という。）の製造において、餅生地に添加して用いられる。この際、餅生地用品質改良剤をそのまま添加しても良いが、餅生地用品質改良剤の水分散液を調製し、これを添加することが、餅生地用品質改良剤を餅生地中に均一に分散させる観点から好ましい。該水分散液の調製方法に特に制限はないが、例えば、水１００質量部及び餅生地用品質改良剤１５〜４０質量部を５０〜８０℃に加温し、これを撹拌することができる。
本発明の餅生地用品質改良剤の添加のタイミングに特に制限はないが、例えば、餅生地の調製において、蒸煮の前に餅生地原料に餅生地用品質改良剤を加えても良く、混練中又は混練後であって餅生地を硬化する前に餅生地用品質改良剤をこれに加えて更に混練しても良い。
本発明の餅生地用品質改良剤の添加量は、製造される餅製品の種類、原材料の種類及び配合、製造方法並びに目的とする餅生地の付着性低減と伸展性保持の効果の程度等により異なるため一様ではないが、例えば、餅生地原料１００質量部に対して、０．１〜３．０質量部、好ましくは０．５〜２．０質量部である。
上記餅製品としては、餅生地を加工して製造される食品であれば特に制限はないが、例えば、切り餅や米菓等が挙げられる。米菓としては、あられやおかき等のもち米を原料とする餅生地を用いるものや、煎餅やライスクラッカー等のうるち米を原料とする餅生地を用いるもの等が挙げられる。これら米菓は、焼成したものに限られず、揚げたものであっても良く、例えば、煎餅は、焼き煎餅に限られず、揚げ煎餅も含まれる。
上記餅製品は、餅生地用品質改良剤を餅生地に添加すること以外は、通常の餅製品と同様の原料を用い、慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［餅生地の調製］
（１）原材料
１）餅粉（商品名：伊福のもち粉；伊福社製）
２）水
３）乳化剤
３−１）ソルビタンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
３−２）ソルビタントリオレイン酸エステル（商品名：エマゾールＯ−３０Ｖ；花王社製）
３−３）ソルビタンモノステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ−６０Ｖ；理研ビタミン社製）
３−４）デカグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
３−５）デカグリセリンモノステアリン酸エステル（商品名：ポエムＪ−００８１Ｖ；理研ビタミン社製）
３−６）ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＰＯ−５Ｓ；阪本薬品工業社製）
３−７）ジグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
３−８）グリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）
３−９）グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＭスーパーＶ；理研ビタミン社製）
３−１０）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
３−１１）ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０；三菱化学フーズ社製）
３−１２）ショ糖オレイン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＯ−１７０；三菱化学フーズ社製）
３−１３）酵素処理レシチン（商品名：レシマールＥＬ；理研ビタミン社製）
（１）原材料
１）餅粉（商品名：伊福のもち粉；伊福社製）
２）水
３）乳化剤
３−１）ソルビタンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
３−２）ソルビタントリオレイン酸エステル（商品名：エマゾールＯ−３０Ｖ；花王社製）
３−３）ソルビタンモノステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ−６０Ｖ；理研ビタミン社製）
３−４）デカグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
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３−１０）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
３−１１）ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０；三菱化学フーズ社製）
３−１２）ショ糖オレイン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＯ−１７０；三菱化学フーズ社製）
３−１３）酵素処理レシチン（商品名：レシマールＥＬ；理研ビタミン社製）
（２）調製方法
餅粉２００ｇと水２５０ｇを混合して得た混合物を餅つき機（型式：ＰＦＣ−Ｍ１１６；東芝社製）に入れ、同機の「むす」キーを押し、２５分間蒸した。一方、上記の乳化剤３−１）から３−１３）のいずれか２ｇと水８ｇとを７０℃に加温してスパチュラで撹拌し、乳化剤の水分散液を調製した。次に、同機の「標準／粉ねり」キーを押して混練を開始し、ここに該水分散液を３０秒間かけて滴下した。混練開始から１３分後に混練を終了して餅生地１〜１３を得た。また、対照として、乳化剤を添加せずに同様に操作し、餅生地１４を得た。
餅粉２００ｇと水２５０ｇを混合して得た混合物を餅つき機（型式：ＰＦＣ−Ｍ１１６；東芝社製）に入れ、同機の「むす」キーを押し、２５分間蒸した。一方、上記の乳化剤３−１）から３−１３）のいずれか２ｇと水８ｇとを７０℃に加温してスパチュラで撹拌し、乳化剤の水分散液を調製した。次に、同機の「標準／粉ねり」キーを押して混練を開始し、ここに該水分散液を３０秒間かけて滴下した。混練開始から１３分後に混練を終了して餅生地１〜１３を得た。また、対照として、乳化剤を添加せずに同様に操作し、餅生地１４を得た。
［餅生地の評価］
（１）付着性の低減効果の評価試験
餅生地１〜１４の調製直後、餅つき機内の「うす」（混練のための撹拌翼が底部に設置されたすり鉢状の器）の内面の餅生地の付着状態を観察し、下記基準に従って記号化した。結果を表１に示す。
〇：餅生地の付着がほとんどない
△：餅生地の付着がややある
×：餅生地の付着が激しい
（１）付着性の低減効果の評価試験
餅生地１〜１４の調製直後、餅つき機内の「うす」（混練のための撹拌翼が底部に設置されたすり鉢状の器）の内面の餅生地の付着状態を観察し、下記基準に従って記号化した。結果を表１に示す。
〇：餅生地の付着がほとんどない
△：餅生地の付着がややある
×：餅生地の付着が激しい
（２）伸展性の保持効果の評価試験
餅生地１〜１４について、長さ５０ｍｍ、半径２０ｍｍの円柱形の治具（セラミックス製）を装着したテクスチャーアナライザー（型式：ＴＡ.ＸＴ Ｐｌｕｓ；Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社）を用いて伸展性を評価した。即ち、先ず、餅生地調製後３分以内に餅生地１ｇをテクスチャーアナライザーのプレートに乗せ、プレート表面から治具の下端までの高さを３０ｍｍに調整した。次に、１ｍｍ／ｓの速度で治具を下降して餅生地に接触させ、餅生地への荷重が２０ｇになるまで同速度で治具を下降した。その後、１０ｍｍ／ｓの速度で治具を上昇させ、高さ３０ｍｍに戻し、プレートと治具の両方に引っ張られて伸びた餅生地の状態を観察し、下記基準に従って記号化した。結果を表１に示す。
〇：高さ３０ｍｍまで切れずに伸び、伸びた状態が３秒以上保持される
△：高さ３０ｍｍまで切れずに伸びるが、伸びた状態を３秒以上保持できずに切れる
×：高さ３０ｍｍまで伸びずに切れる
餅生地１〜１４について、長さ５０ｍｍ、半径２０ｍｍの円柱形の治具（セラミックス製）を装着したテクスチャーアナライザー（型式：ＴＡ.ＸＴ Ｐｌｕｓ；Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社）を用いて伸展性を評価した。即ち、先ず、餅生地調製後３分以内に餅生地１ｇをテクスチャーアナライザーのプレートに乗せ、プレート表面から治具の下端までの高さを３０ｍｍに調整した。次に、１ｍｍ／ｓの速度で治具を下降して餅生地に接触させ、餅生地への荷重が２０ｇになるまで同速度で治具を下降した。その後、１０ｍｍ／ｓの速度で治具を上昇させ、高さ３０ｍｍに戻し、プレートと治具の両方に引っ張られて伸びた餅生地の状態を観察し、下記基準に従って記号化した。結果を表１に示す。
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△：高さ３０ｍｍまで切れずに伸びるが、伸びた状態を３秒以上保持できずに切れる
×：高さ３０ｍｍまで伸びずに切れる
表１の結果から明らかなように、ソルビタンモノオレイン酸エステルを添加して得た餅生地１及びソルビタントリオレイン酸脂肪酸エステルを添加して得た餅生地２は、いずれの評価項目においても「○」の結果を得た。これに対し、他の乳化剤を添加して得た餅生地３〜１３及び乳化剤を添加せずに得た餅生地１４は、いずれかの評価項目において「△」以下の結果であった。以上より、ソルビタンオレイン酸エステルは、餅生地の付着性を低減すると共にその伸展性を保持し得る餅生地用品質改良剤として使用可能であることが確認された。
Claims (2)
- ソルビタンオレイン酸エステルを有効成分とする、餅生地用品質改良剤。
- ソルビタンオレイン酸エステルを餅生地に添加する工程を含む、餅製品の製造方法。
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