TWI634843B - 加工乾酪類及其製造方法 - Google Patents

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    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
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Abstract

本發明提供能夠簡便地製造、以短時間的加熱處理呈現良好的焦色之加工乾酪類及其製造方法。本發明之加工乾酪類，其特徵為：將加工乾酪類切出直徑10mm×高度20mm之圓柱狀並在濾紙上保持90℃、120分鐘後的出油面積為3~25cm2，且含有糖類0.1~5.0重量%。本發明之加工乾酪類，具有能以較以往更簡易的製造步驟而獲得，並且藉由短時間之加熱處理呈現良好的焦色之效果。

Description

加工乾酪類及其製造方法
本發明係關於新穎之加工乾酪類及其製造方法。
乾酪均衡性佳地含有蛋白質、脂質、鈣等之礦物質、維生素等之各種營養素，其需求亦正逐年擴大。就乾酪之消費形態而言，除了直接食用以外，亦多做為焗烤或披薩、土司等之佐料使用。如此，將乾酪在焗烤或披薩、土司等中做為佐料消費時，於乾酪表面適度地附上焦化痕跡，可賦予獨特之烘焙風味或外觀之美味度等。因此，有人提出了幾項於乾酪表面附上理想的焦化痕跡之方法。
例如在專利文獻1，揭示了藉由使乾酪中含有還原糖以及胺基酸，微波爐加熱時因胺基羰基反應而呈現理想的焦色之類似乾酪狀食品。又，於專利文獻2中，揭示了藉由使乾酪表面附著有糖類與具有羧基之弱酸及/或其鹽，因短時間之加熱調理而褐變，且呈現良好的焦化痕跡與芳香的烘焙風味之乾酪。
然而，專利文獻1必須添加通常不使用的胺基酸做為加工乾酪類之原料，且將成為原料之乾酪類加熱乳化後必須添加糖類等，在製造適性方面有其問題。另一方面，專利文獻2之方法，由於會經過在已進行切絲(shred)加工等之加工後的乾酪上塗抹糖類與具有羧基之弱酸及/或其鹽之類的製造 步驟，因此不容易均勻地附著於乾酪表面，結果在焦色上產生了差別(variation)。
【先前技術文獻】 【專利文獻】
【專利文獻1】日本特開平09-215470號公報
【專利文獻2】日本特開2003-225052號公報
如同上述，以往製造以短時間之加熱處理呈現良好的焦色之加工乾酪類時，必須摻合特殊的原料、或是經過繁雜的製造步驟。於是本發明之課題為：提供能夠更簡便地製造並以短時間之加熱處理呈現良好的焦色之加工乾酪類及其製造方法。
鑑於上述課題專注進行研究後，藉由探討原料配比與乳化條件，乃完成能以和通常的加工乾酪類大致相同之製造步驟而製造，以短時間之加熱處理而呈現良好的焦色之加工乾酪類。
亦即，本發明係為含有以下之態樣者。
(1)一種加工乾酪類，其特徵為：將加工乾酪類切出直徑10mm×高度20mm之圓柱狀並在濾紙上保持90℃、120分鐘後之濾紙上的出油面積為3~25cm2，並含有糖類0.1~5.0重量%。
(2)如(1)之加工乾酪類，其中，熔融鹽之添加量為0.1~3.0重量%。
(3)如(1)或(2)之加工乾酪類，其特徵為：摻合熟成指數為15以下之生乾酪(green cheese)20重量%以上做為原料乾酪。
(4)如(1)之加工乾酪類，其中，該糖類係從乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、胺糖或糖衍生物中選擇任1種以上。
(5)一種加工乾酪類之製造方法，藉由在經摻合熟成指數15以下之生乾酪20重量%以上的原料乾酪中，摻合熔融鹽0.1~3.0重量%、糖類0.1~5.0重量%，並控制乳化狀態，使得在加熱時具有焦化性。
(6)一種加工乾酪類之製造方法，係在經摻合熟成指數15以下之生乾酪20重量%以上的原料乾酪中，摻合熔融鹽0.1~3.0重量%、糖類0.1~5.0重量%，其特徵為：藉由控制乳化狀態，使得將加工乾酪類切出直徑10mm×高度20mm之圓柱狀並在濾紙上保持90℃、120分鐘後之濾紙上的出油面積成為3~25cm2。
(7)如(5)或(6)之加工乾酪類之製造方法，其中，該乳化狀態之控制係藉由原料乾酪之熟成度、熔融鹽量、乳化時間、乳化溫度之控制而進行。
本發明之加工乾酪類，能以較習知更簡易的製造步驟而獲得，並且具有以短時間之加熱處理而呈現良好的焦色之效果。
於本發明中，所謂「加工乾酪類」，係符合以關於乳及乳製品之成分規格等之省令(日本昭和26年12月27日厚生省令第52號)，及公平競爭規約而定義之以加工乾酪、乾酪食品、或乳等做為主要原料之食品的規格之中任一項者，包含全部一般做為加工乾酪類或是類似加工乾酪狀食品者。
做為本發明之加工乾酪類之原料乾酪，並非特別限定於此，但可使用通常加工乾酪類之製造時使用的硬質或是半硬質之天然乾酪。就硬質或是半硬質之天然乾酪而言，可舉例出高達乾酪(Gouda cheese)、切達乾酪(Chedder cheese)等，亦可混合2種以上之原料天然乾酪而使用。又，亦可使用加工乾酪類當作部分的原料。
於本發明之加工乾酪類中，予以含有熟成指數15以下之所謂的生乾酪(green cheese)20重量%以上做為原料天然乾酪為理想。這樣的生乾酪類係為了賦予加工乾酪類絲黏性(stringiness)而使用，但沒有將係本發明之目的之焦色的賦予當做目的而添加之例。
且，乾酪類之熟成指數係用以下之式計算而得之值。
熟成指數(%)=(可溶性氮量/總氮量)×100
就製造本發明之加工乾酪類時使用之熔融鹽而言，可舉例出一般使用於乾酪類之製造之類的檸檬酸鹽、磷酸鹽等。此等只要是於最終獲得之乾酪類及製造步驟中可獲得必要的物性、風味等之類的設計、配比即可，沒有特別限定。亦可併用擁有離子交換作用之強弱、解膠作用(peptization)之強弱、抗菌效果之有無等個別特徵之熔融鹽1種至2種以上而使用。又，亦能使用預先摻合該等的熔融鹽。熔融鹽之添加量，以通常的加工乾酪製造時之添加量即可，其中尤其以0.1~3.0重量%為理想。
又，於本發明中做為副原料的脫脂奶粉等之乳製品、乳成分、安定劑、乳化劑、澱粉、加工澱粉、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等，使用於加工乾酪類之製造的副原料全部皆能使用。此等之副原料係以物性調整或風味調整為目的而使用，但若無特別必要亦可不使用。
於本發明，在加工乾酪類中將糖類以含有0.1~5.0重量%的方式調整。糖類含量之調整，只要使最後的含量成為0.1~5.0重量%即可，原料中亦可直接摻合乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、胺糖或是糖衍生物，例如亦可摻合乳清粉等之包含糖類之原材料。又，亦能摻合莫薩里拉乾酪(mozzarella cheese)等之糖類含量比較多的原料乾酪而調整最終含量。
於本發明中，指定出油面積做為加工乾酪類之乳化狀態的指標。將加工乾酪類切出直徑10mm×高度20mm之圓柱狀，靜置於濾紙(於JIS P 3801規定之第5種C規格，厚0.22mm)上，於90℃保持120分鐘後，將乾酪從 濾紙上移除，測定在濾紙滲出的油之面積(出油面積)。可以說此出油面積越小(出油量越少)係乳化狀態越高，出油面積越大(出油量越多)係乳化狀態越低。
在本發明有將此出油面積定在3~25cm2之範圍的特徵。一般的「一般型(plain type)」之加工乾酪類的情況，在此條件化幾乎不發生出油，出油面積未達3cm2。另一方面「融化型」之加工乾酪類，藉由維持低乳化狀態，於加熱時賦予良好的絲黏性，因此在此條件化發生大量的出油，出油面積較25cm2還要大。在本發明，此出油量以顯示在「一般型」與「融化型」之中間值的方式製備。如此的乳化狀態之調整，除了藉著原料乾酪之熟成度、依添加於原料之熔融鹽的種類或量而調整之外，尚可藉著加熱乳化時之剪切力、或乳化時間、乳化溫度而調整。
於本發明之乳化處理，可使用於通常加工乾酪類之乳化時使用的乳化機，例如高速剪切乳化釜等。對於乳化條件，只要考慮熔融鹽或原材料之配比，並以落入前述之出油面積的範圍的方式適當調整即可。
對於以乳化步驟而獲得之加工乾酪類，能夠加工成切片狀或塊狀、條狀、骰子狀等任意之形狀。
【實施例】
於以下表示本發明之實施例以詳細地說明。惟，實施例係本發明之一種態樣，本發明並不限定於實施例。
【實施例I】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並且混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機(kettle type emulsifier)中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉180g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類(實施例品1)。針對獲得之加工乾酪類測 定出油面積，結果為24.9cm2。又糖類含量為2.5重量%。
【實施例2】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並且混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉240g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類(實施例品2)。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為10.8cm2。又糖類含量為2.5重量%。
【實施例3】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並且混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉300g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類(實施例品3)。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為6.6cm2。又糖類含量為2.5重量%。
【實施例4】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並且混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉360g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類(實施例品4)。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為3.1cm2。又糖類含量為2.5重量%。
【比較例1】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機，添加檸檬酸鈉90g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加 熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類(比較例品1)。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為28.0cm2。又糖類含量為2.5重量%。
【比較例2】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉660g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類(比較例品2)。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積後，並未產生出油。又糖類含量為2.5重量%。
【試驗例1】(出油面積與焦色之比較試驗)
針對實施例品1~4、比較例品1、2之加工乾酪類，用以下之方法進行焦色評價試驗。評價係針對將四邊10cm正方形之加工乾酪類放置於鋁箔，並用1000W之烤麵包機加熱3分鐘者實施官能評價。評價為將未焦化者評為×，良好的焦色者評為○，過度焦化者評為△。結果表示於表1。
從表1之結果，在實施例品1至4呈現良好的焦色，但在出油面積為28.0cm2的低乳化狀態之比較例品1以及出油面積為0.0cm2而完全未出油的高乳化狀態之比較例品2，並未附上焦色。根據以上，瞭解到為了呈現良好的焦色，有必要調整至不會太低、不會太高的中間程度之乳化狀態(出油面 積25.0cm2~3.0cm2左右)。
【實施例5】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉180g、及使最後之糖類含有率成為0.1重量%(實施例品5)、0.3重量%(實施例品6)、1重量%(實施例品7)、5重量%(實施例品8)的方式個別添加乳糖後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為22.4cm2(實施例品5)、23.0cm2(實施例品6)、21.6cm2(實施例品7)、24.6cm2(實施例品8)。
【比較例3】
將切達乾酪20kg、熟成指數10之生乾酪10kg粉碎並混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉180g、及使最後之糖類含有率成為0重量%(比較例品3)、10.0重量%(比較例品4)的方式個別添加乳糖後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為21.2cm2(比較例品3)、23.6cm2(比較例品4)。
【試驗例2】(糖類含量與焦色之比較試驗)
針對實施例品5至8、比較例品3、4，以與試驗例1同樣之方法實施焦色評價試驗。又，針對個別實施風味口感評價。風味口感評價係以10名經訓練之官能檢查員，將良好者評為2分，沒問題者評為1分，風味或口感有問題者評為0分，10名官能檢查員之總得分為10分以上者給○，未達10分者給×。結果表示於表2。
【表2】
從表2之結果，瞭解到在糖類含有率為0.1重量%以上之實施例品5至8、比較例品4呈現良好的焦色，但在糖類含有率為0.0重量%之比較例品3未附上焦色。另一方面，糖類含有率10.0重量%之比較例品4，雖然呈現良好的焦色，但由於含有過量糖類，風味惡化且又有粗糙的口感。根據以上，瞭解到為了呈現良好的焦色，糖類含有率係必須為0.1重量%以上，又從風味．物性的方面而言，使糖類含有率未達5.0重量%為更加理想。
【實施例6】
將高達乾酪24kg、熟成指數15之生乾酪6kg粉碎並混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉360g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為4.1cm2。又糖類含量為3.5重量%。針對獲得之加工乾酪進行焦色評價試驗時，呈現良好的焦色。
【實施例7】
將高達乾酪15kg、熟成指數15之生乾酪15kg粉碎並混合做為原料乾酪。於已混合之乾酪30kg中添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉200g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，用刮板式熱交換器(Thermocylinder)型乳化機以300rpm攪拌的同時，加熱直到80℃。加熱後 填充成切片狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為12.8cm2。又糖類含量為2.0重量%。針對獲得之加工乾酪進行焦色評價試驗，結果呈現良好的焦色。
【實施例8】
將莫薩里拉乾酪18kg、熟成指數15之生乾酪12kg粉碎並混合做為原料乾酪。於已混合之乾酪30kg中添加檸檬酸鈉90g、磷酸鈉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，用刮板式熱交換器型乳化機以300rpm攪拌的同時，加熱直到80℃。將加熱後的乾酪急速冷卻，切成條狀而獲得加工乾酪類。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為5.7cm2。又糖類含量為1.8重量%。針對獲得之加工乾酪進行焦色評價試驗，結果呈現良好的焦色。
【實施例9】
將高達乾酪24kg、熟成指數15之生乾酪6kg粉碎並混合做為原料乾酪。將已混合之乾酪30kg置入釜型乳化機中，添加檸檬酸鈉900g、乳清粉300g後，使最後之水分含量成為47%的方式添加水，並以80rpm攪拌的同時加熱直到80℃。加熱後填充成塊狀，並急速冷卻而獲得加工乾酪類。針對獲得之加工乾酪類測定出油面積，結果為6.8cm2。又糖類含量為2.8重量%。針對獲得之加工乾酪進行焦色評價試驗，結果呈現良好的焦色。
【產業利用性】
本發明由於可提供以短時間之加熱處理而呈現良好的焦色之加工乾酪類，比如焗烤或披薩、土司等之佐料用，因此可用於在乾酪表面適度附上焦化痕跡而賦予獨特之烘焙風味或外觀的美味度等之用途。

Claims (7)

  1. 一種加工乾酪類，其特徵為：將加工乾酪類切出直徑10mm×高度20mm之圓柱狀並在濾紙上保持90℃、120分鐘後之濾紙上的出油面積為3~25cm2，並含有糖類0.1~5.0重量%及熔融鹽。
  2. 如專利申請範圍第1項之加工乾酪類，其中，熔融鹽之添加量為0.1~3.0重量%。
  3. 如專利申請範圍第1或2項之加工乾酪類，其特徵為：摻合熟成指數為15以下之生乾酪20重量%以上做為原料乾酪。
  4. 如專利申請範圍第1項之加工乾酪類，其中，該糖類係從乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、胺糖或糖衍生物中選擇任1種以上。
  5. 一種加工乾酪類之製造方法，係在經摻合熟成指數15以下之生乾酪20重量%以上的原料乾酪中，摻合熔融鹽0.1~3.0重量%、糖類0.1~5.0重量%，其特徵為：藉由控制乳化狀態，使得將加工乾酪類切出直徑10mm×高度20mm之圓柱狀並在濾紙上保持90℃、120分鐘後之濾紙上的出油面積成為3~25cm2。
  6. 如專利申請範圍第5項之加工乾酪類之製造方法，其中，該乳化狀態之控制係藉由原料乾酪之熟成度、熔融鹽量、乳化時間、乳化溫度之控制而進行。
  7. 如專利申請範圍第5或6項之加工乾酪類之製造方法，其中，該糖類係從乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、胺糖或糖衍生物中選擇任1種以上。
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