JP2585670B2 - プロセスチーズ類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は風味、食感、物性において従来のプロセスチ
ーズ、プロセスチーズフード及びチーズスプレッドなど
のプロセスチーズ類とは異なった優れた特徴を有するプ
ロセスチーズ類の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来のプロセスチーズ類の製造にあっては、ナチュラ
ルチーズを加熱溶融する際に溶融剤としてリン酸塩又は
クエン酸塩を添加して乳化するのが常法であった。この
際溶融剤はナチュラルチーズ中の不溶性のCa−パラカゼ
イネートに作用して可溶性のNa−パラカゼイネートに変
え、これがチーズ中の脂肪や水を安定な乳化状態に保つ
と同時に冷却されるとゲルを形成してプロセスチーズ類
独特の組織をつくり出す。このように溶融剤を使用した
プロセスチーズ類の組織は原料チーズの配合や、溶融剤
の配合により多少の相違はあるもののNa−パラカゼイネ
ートにより構成されているため、その風味、食感、組
織、物性は極めて限定されたものになってしまう。例え
ばプロセスチーズでは組織、食感が特有の粘弾性のある
ものに限られてしまい、熱易溶性（加熱によりチーズが
とろける性質）は乏しく、ストレッチ性（加熱溶融させ
たチーズを一定方向に引張ると糸をひいて伸びる性質）
も乏しい。逆に熱易溶性やストレッチ性を求めて溶融剤
の使用量を減らした場合、保存中の脂肪分離（保存中に
脂肪がにじみ出てくる性質）が激しくなってしまう。さ
らにプロセスチーズ、チーズフード、チーズスプレット
等プロセスチーズ類において、脂肪を乳化するのに脂肪
量に対してある比率以上の蛋白質とそれを可溶化する溶
融剤がなければ乳化できず、加熱溶融中に脂肪が分離す
るなどの欠点が出るため、組成も限定されたものとな
る。その結果、口あたりの重い、良くいえば、こくのあ
る溶融剤由来のえぐ味のあるしつこい風味のものにな
る。溶融剤を用いず安定剤やレシチン、モノグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等
の乳化剤でチーズを溶融乳化しようとしても十分な効果
が得られず、水や脂肪の分離が甚だしく、特に上記乳化
剤を使用した場合、逆に分離を促す場合さえある。

また、本発明者はさきにナチュラルチーズにHLB10以
上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び安定剤を添加し
て加熱溶融せしめることを特徴とするプロセスチーズ類
の製造法に関する発明を出願したが（特開昭62−14655
7）、この発明においても加熱溶融温度が高い場合、ま
た加熱溶融時間が長い場合には若干水や脂肪の分離を生
じた。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量を増やす
と、高温長時間加熱した場合でも水、脂肪は分離しにく
くなるが、乳化剤由来の苦味等が生じ、風味が劣るなど
の欠点が見られ、これらの点の改良についても本発明者
は研究を進めてきた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記したような従来のプロセスチーズ類に
おいてみられる特有の風味、食感とは異なった新規な食
感、風味を有し、しかも溶融性、ストレッチ性、脂肪分
離などの物性がすぐれたプロセスチーズ類の製造方法を
提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するための本願第１発明は、ナチュ
ラルチーズに乳化剤としてモノエステル含量が80％以上
であるシュガーエステル、及び／又は（ホスファチジル
イノシトール＋ホスファチジルエタノールアミン）の量
１に対するホスファチジルコリンの量が１以上のホスフ
ァチジルコリン高含量レシチンもしくは水素添加レシチ
ン、部分加水分解レチシン、アセチル化レシチン及びヒ
ドロキシル化レシチンの１種又は２種以上からなる改質
レシチン、ならびに安定剤を添加して加熱溶融せしめる
ことを特徴とするプロセスチーズ、プロセスチーズフー
ド及びチーズスプレッドなどのプロセスチーズ類の製造
法である。また本願第２発明は、本願第１発明の乳化剤
にさらにポリグリセリン脂肪酸エステルを併用するもの
であり、ナチュラルチーズに乳化剤としてモノエステル
含量が80％以上であるシュガーエステル、及び／又は
（ホスファチジルイノシトール＋ホスファチジルエタノ
ールアミン）の量１に対するホスファチジルコリンの量
が１以上のホスファチジルコリン高含量レシチンもしく
は水素添加レシチン、部分加水分解レチシン、アセチル
化レシチン及びヒドロキシル化レシチンの１種又は２種
以上からなる改質レシチン、ならびにポリグリセリン脂
肪酸エステル及び安定剤を添加して加熱溶融せしめるこ
とを特徴とするプロセスチーズ類の製造法である。

本発明によれば、従来の特有の粘弾性のある食感とは
異なる食感を安定剤によりコントロールして作り出せ
る。また、加熱溶融性、ストレッチ性が良好で、しかも
保存中のオイルオフが少ないチーズの製造が可能であ
る。また、脂肪量に対して蛋白質が少ない組成でも溶融
乳化が可能であり、組成に限定されないプロセスチーズ
類及び溶融剤由来の塩味のない、スィートタイプや爽や
かな風味のプロセスチーズ類の製造が可能である。

安定剤を使用せず上記乳化剤のみでは乳化は不十分で
ある。安定剤は加熱溶融中のチーズ水相への粘性の付
与、及びカードからの水排出防止効果により、油相を水
相へ巻きこみやすくし、乳化を助ける。

本発明ではこれまで用いられてきた溶融剤を加える必
要はないか、あるいは使用しても少量である。従来のプ
ロセスチーズ類の製造ではチーズに対して２〜３％添加
しているが、この量に近づくほど組織も従来のものに近
づき本発明の目的から離れるようになる。従って溶融剤
を使用しても、その使用量はチーズに対して１％未満が
望ましい。

本発明で安定剤と併用する乳化剤はモノエステル高含
量（80％以上）シュガーエステル及び／又はO/W型乳化
性の強められたレシチンである。通常、食品によく使用
されているシュガーエステルのモノエステル含量は70％
以下であるが、本発明において使用するシュガーエステ
ルはモノエステルを80％以上含有していることが必要で
ある。またO/W型乳化性の強められたレシチンとは（ホ
スファチジルイノシトール＋ホスファチジルエタノール
アミン）の量１に対するホスファチジルコリンの量が１
以上の、ホスファチジルコリン高含量レシチン、また
は、改質レシチンが適当である（以下、ホスファチジル
イノシトール、ホスファチジルエタノールアミン及びホ
スファチジルコリンを、それぞれPI、PE及びPCとい
う。）。前記PC高含量レシチンとしては、通常、大豆レ
シチンから調製したものが使用される。そして、通常の
市販の大豆レシチンの（PI＋PE）の量１に対するPCの量
は0.5〜0.6であるから、これをエタノール等で分画して
PC含量を高めた分画レシチンを使用し、これ単独または
これに通常の大豆レシチンを併用することにより（PI＋
PE）の量１に対するPCの量が１以上の前記PC高含量レシ
チンが適宜調製される。

改質レシチンは通常の大豆レシチン等を化学的処理ま
たは酵素的処理により改質してO/W型乳化性を強めたも
のであって、好ましくは、水素添加レシチン、部分加水
分解レシチン、アセチル化レシチン及びヒドロキシル化
レシチンの１種又は２種以上が使用される。

本発明で使用される乳化剤として上記モノエステル高
含量（80％以上）シュガーエステル及び／又はO/W型乳
化性の強められたレシチンとともにポリグリセリン脂肪
酸エステルを風味に悪影響を与えない範囲で併用添加す
ることにより乳化をさらに良くすることができる。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしてはどれでも利用できる
が、エステルを構成する脂肪酸残基がC₆以上の方が風味
が良好で望ましく、グリセリン単位が６個以上の方が乳
化力があり望ましい。例えば、ヘキサグリセリンモノラ
ウレート、ヘキサグリセリンモノミリステート、ヘキサ
グリセリンモノパルミテート、ヘキサグリセリンモノス
テアレート、ヘキサグリセリンモノオレート、ヘキサグ
リセリンジラウレート、デカグリセリンモノラウレー
ト、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリン
モノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、
デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンジラウレ
ート、デカグリセリンジミリステート、デカグリセリン
ジパルミテート、デカグリセリンジステアレート、デカ
グリセリンジオレート、ウルトラポリグリセリンモノラ
ウレート、ウルトラポリグリセリンモノミリステート、
ウルトラポリグリセリンモノパルミテート、ウルトラポ
リグリセリンモノステアレート、ウルトラポリグリセリ
ンモノオレート、ウルトラポリグリセリンジラウレー
ト、ウルトラポリグリセリンジミリステート、ウルト０
ポリグリセリンジパルミテート、ウルトラポリグリセリ
ンジステアレート、ウルトラポリグリセリンジオレー
ト、ウルトラポリグリセリントリラウレート等がある。
なお上記乳化剤におけるウルトラポリグリセリンとはグ
リセリン単位が12個以上のポリグリセリンの混合物であ
る。

本発明で使用する安定剤としては、寒天、カラゲーナ
ン、ファーセレラン、アルギン酸、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガム、タラ
ガントガム、カラヤガム、ペクチン、デンプン、大豆蛋
白質、小麦蛋白質などの植物系天然高分子物質、キサン
タンガム、プルラン、デキストラン、カードランなどの
微生物産生天然高分子物質、ゼラチン、カゼイン、アル
ブミンなどの動物系天然高分子物質、デンプンリン酸エ
ステルナトリウムなどの化工でんぷん、カルボキシメチ
ルセルロース、メチルセルロースなどのセルロース誘導
体、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリ
コースエステルなどの海藻抽出物加工品、ポリビニルア
ルコール、ポリビニルピロリドン、ポリビニルメチルエ
ーテル、ポリエチレンオキサイド、ポリアクリル酸ナト
リウム、ポリエチレングリコールなどの合成高分子物質
などがあげられる。

本発明の製造法は、特にプロセスチーズ類の脂肪が10
％以上の場合に脂肪を乳化させ、目的とする風味、食
感、物性のプロセスチーズ類を得るのに適している。脂
肪が10％未満では乳化の必要性が少ないためである。

また、プロセスチーズだけでなく、原料ナチュラルチ
ーズに各種の脂肪、蛋白質、糖質等を配合したプロセス
チーズフードの製造にも本発明は適用できる。

本発明のプロセスチーズ類にチーズの風味と調和する
副原料としてキャラウェー、セロリー、とうがらし、パ
プリカなどの香辛料、ピメント、しその葉などの野菜
類、アーモンドなどの乾果類、鮭の水煮やくん製、ハ
ム、ベーコンなどの獣肉類を加えることも可能である。

本発明において原料を加熱溶融し、乳化する装置とし
ては、通常の縦型チーズ乳化釜、横型クッカー、高速剪
断乳化釜（ステファン・クッカーなど）、及び連続式熱
交換機（ショックステリライザー、コンビネーターな
ど）などいずれも使用できる。また、溶融装置とホモゲ
ナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳
化機を組合わせることもできる。

つぎに、本発明によって特定の乳化剤と安定剤を併用
した場合の効果を試験例によって示す。

〈試験例１〉 溶融剤、安定剤及び乳化剤を単独あるいは組合せ使用
してプロセスチーズを製造し、それらの品質特性（熱易
溶性、ストレッチ性、脂肪分離、組織、食感）について
比較して第１表に示す。

熱易溶性：直径15mmφ、高さ15mmの円筒状に切ったチー
ズを80℃±0.5℃の飽和蒸気下の環境に10分放置後、取
り出し、放冷後、高さを測定し、次式で計算する。

ストレッチ性：チーズ約70gをオーブン等で加熱し、溶
融したらフォークにからめて上方に引張り、切れないで
最大限何cmまで伸びるかを測定する。

脂肪分離：直径15mmφ、高さ15mmの円筒状に切ったチー
ズをグラフ用紙上に置き、40℃の恒温器中に18時間放置
し、紙上にしみ出た脂肪の面積を計測する。

第１表の結果から、本発明に従って乳化剤及び安定剤
を併用した試料６及び７は熱易溶性、ストレッチ性、脂
肪分離の点において他と比較してすぐれており、また組
織においても従来のプロセスチーズとは異なった可塑性
のある組織を有していることがわかる。

〈試験例２〉 溶融剤、安定剤及び乳化剤を単独あるいは組合せ使用
してチーズスプレッドを製造し、それらの加熱溶融中の
乳化状態及び風味について比較して第２表に示す。

第２表の結果から、本発明に従って乳化剤及び安定剤
を併用した試料6,7,10及び11は他に比較して乳化状態が
良好で脂肪分離がなく、また風味の点においても溶融に
由来する味がなく、爽やかであることがわかる。

〈試験例３〉 各種安定剤及び乳化剤を使用してプロセスチーズを製
造し、それらの加熱溶融中の乳化状態及び風味について
比較して第３表に示す。

第３表の結果から安定剤及び本発明に従って乳化剤を
使用した試料3,4,19〜34,37,47〜52は加熱溶融中の乳化
状態が良好であり、風味もすぐれていることがわかる。

〈実施例１〉 チェダーチーズ1.0kgとゴーダチーズ2.0kgを粉砕して
チーズ乳化釜に入れ、水300gとモノエステル含量90％シ
ュガーエステル18g、グアーガム16gを加え、150rpmで攪
拌しながら85℃まで加熱した。これを重点包装機でカル
トン詰めし、冷却した。このチーズは、そのまま食べた
時は歯切れの良い食感であり、スライスして食パンにの
せオーブンで焼いたところ良好な熱易溶性を示し、スト
レッチ性も十分であった。また風味も溶融剤由来のえぐ
味のようなものがなく良好であった。

〈実施例２〉 ゴーダチーズ1.5kgとサムソーチーズ1.5kgを粉砕して
チーズ乳化釜に入れ水300gと部分加水分解レシチン（酵
素分解レシチン）15g、ローカストビーンガム10gを加
え、実施例１と同様の操作を行なったところ口とけの滑
らかな、熱易溶性、及びストレッチ性のある、風味の良
好なチーズが得られた。

〈実施例３〉 チェダーチーズ3.0kgとエーメンタールチーズ3.0kgを
粉砕してステファンクッカーに入れ、水600gとモノエス
テル含量95％シュガーエステル14g、水素添加レシチン1
0g、ペクチン20gを加え、1500rpmで攪拌しながら90℃ま
で加熱した。これを充填包装機でカルトン詰めし、冷却
した。このチーズは歯切れが良く、熱易溶性及びストレ
ッチ性もあり、風味も良好であった。

〈実施例４〉 ゴーダチーズ2.0kg、エーメンタールチーズ1kgを粉砕
してチーズ乳化釜に入れ、水300gとモノエステル含量90
％シュガーエステル8g、部分加水分解レシチン8g、デカ
グリセリンモノステアレート6g、アラビアガム15gを加
え、実施例１と同様の操作を行なった。得られたチーズ
は適度な弾力があり歯切れも良く、熱易溶性及びストレ
ッチ性があり、風味も良好であった。

〈実施例５〉 チェダーチーズ2.2kgと融点30℃の大豆硬化油250gを
チーズ乳化釜に入れ、水350gとPC高含量レシチン（（PI
＋PE）:PC＝1:1.5）7g、モノエステル含量95％シュガー
エステル8g、ローカストビーンガム8gを加え、150rpmで
攪拌しながら80℃まで加熱したのち、均質機を圧力50kg
/cm²で通した。これを充填包装機でカルトン詰めし、冷
却した。こうして得られたプロセスチーズフードは組織
が滑らかで口どけも良好であり、風味も良く、熱易溶性
及びストレッチ性も十分であった。

〈実施例６〉 クリームチーズ1.7kgと無塩バター300g及び融点30℃
ナタネ硬化油270gをチーズ乳化釜に入れ、水700g、部分
加水分解レシチン10g、ウルトラポリグリセリンモノパ
ルミテート5g、ローカストビーンガム12gを加え、実施
例５と同様の操作を行なったところ非常に滑らかで展延
性の良好なチーズスプレッドが得られた。

〈実施例７〉 クワルク1.8kgと大豆サラダ油1kgをチーズ乳化釜に入
れ、水700g、モノエステル含量95％シュガーエステル7
g、水素添加レシチン11g、アラビアガム21gを加え、実
施例５と同様の操作を行なったところ、非常に滑らかで
展延性の良好なチーズスプレッドが得られた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来のプロセスチーズとは異なった
組織、食感、例えば可塑性のある組織を有し、かつ熱易
溶性、ストレッチ性及び脂肪分離などの点で優れた特性
を備えたプロセスチーズを製造することができる。また
加熱溶融中の乳化状態が良好であり、かつ爽やかな風味
を有するチーズスプレッド、プロセスチーズ、プロセス
チーズフードなどを製造することができる。

さらに本発明によれば、従来のプロセスチーズ類にお
けるように組成に限定されることなく、かつ種々の品質
特性を有するプロセスチーズ類を調製することが可能で
ある。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ナチュラルチーズに乳化剤としてモノエス
   テル含量が80％以上であるシュガーエステル、及び／又
   は（ホスファチジルイノシトール＋ホスファチジルエタ
   ノールアミン）の量１に対するホスファチジルコリンの
   量が１以上のホスファチジルコリン高含量レシチンもし
   くは水素添加レシチン、部分加水分解レチシン、アセチ
   ル化レシチン及びヒドロキシル化レシチンの１種又は２
   種以上からなる改質レシチン、ならびに安定剤を添加し
   て加熱溶融せしめることを特徴とするプロセスチーズ、
   プロセスチーズフード及びチーズスプレッドなどのプロ
   セスチーズ類の製造法。
2. 【請求項２】ナチュラルチーズに乳化剤としてモノエス
   テル含量が80％以上であるシュガーエステル、及び／又
   は（ホスファチジルイノシトール＋ホスファチジルエタ
   ノールアミン）の量１に対するホスファチジルコリンの
   量が１以上のホスファチジルコリン高含量レシチンもし
   くは水素添加レシチン、部分加水分解レチシン、アセチ
   ル化レシチン及びヒドロキシル化レシチンの１種又は２
   種以上からなる改質レシチン、ならびにポリグリセリン
   脂肪酸エステル及び安定剤を添加して加熱溶融せしめる
   ことを特徴とするプロセスチーズ類の製造法。
3. 【請求項３】製造されるプロセスチーズ類が脂肪を10％
   以上含有することを特徴とする請求項１又は２記載のプ
   ロセスチーズ類の製造法。