JP6469981B2

JP6469981B2 - プロセスチーズ類およびその製造方法

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Publication number: JP6469981B2
Application number: JP2014144535A
Authority: JP
Inventors: 知子寺内; 裕司筧; 小泉　詔一; 詔一小泉; 健史山本
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2014-07-14
Filing date: 2014-07-14
Publication date: 2019-02-13
Anticipated expiration: 2034-07-14
Also published as: JP2016019486A

Description

本発明は、オーブンレンジ等での加熱により、適度な焦げ色を呈するソース状ないしペースト状のプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。

チーズ類はタンパク質、脂質、カルシウム等のミネラル、ビタミン等の各種栄養素をバランスよく含んでおり、その需要も年々拡大している。チーズ類の消費形態としてはそのまま食する以外にも、グラタンやピザ、トースト等のトッピングとして用いられることも多い。このように、トッピングとしてチーズ類を用いる場合、チーズ表面に適度に焦げ目をつけることで、独特の焼成風味や見た目のおいしさ等を付与することができる。このため、チーズ類の表面に好ましい焦げ目をつける方法がいくつか提案されている。
例えば、引用文献１にはチーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させることによって短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するチーズが開示されている。また、引用文献2には、蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類を含有し、これらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジョン形態のペースト状乃至固形状を有するチーズ様乳化組成物が記載されている。
しかしながら、引用文献１の方法では、シュレッド加工等の加工を行った後のチーズに糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／またはその塩をまぶすという製造工程を経るため、チーズ表面に均一に付着させることが困難であり、結果的に焦げ色にバラつきが生じるものとなる。また、引用文献２は、蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類を含有させた乳化物に関するものであり、チーズに関するものではない。チーズに還元糖及びアミノ酸を添加する方法として引用文献３の方法も公開されているが、プロセスチーズ類の原料として通常使用しないアミノ酸を添加する必要があること、また、原料となるチーズ類を加熱乳化後に糖類を添加する必要があるなど、製造適性の面で課題がある。

特開２００３−２２５０５２号公報特開平１０−４２７８３号公報特開平０９−２１５４７０号公報

本発明は、加熱によって良好な焦げ色を呈することを特徴とするプロセスチーズ類の提供を課題とする。なお、本発明において、「プロセスチーズ類」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、一般にプロセスチーズ類あるいはプロセスチーズ様食品とされるものをすべて包含するものとする。

本発明は、プロセスチーズ類において、加熱時に皮膜を形成させることにより、プロセスチーズ類の表面に良好な焦げ色を付与するものである。なお、引用文献１〜３に記載の方法は、糖類やアミノ酸を加えることでメイラード反応を促進することを目的としており、加熱によって皮膜を形成させて表面に焦げ色を付与するものではない。

すなわち、本発明は次の（１）〜（１１）に示されるチーズ様食品である。
（１）０．１％〜５．０％の糖類を含有し、かつ、加熱時に表面に皮膜を形成することを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）前記皮膜が、プロセスチーズ類中に、乳タンパク質を４．０％以上１３％未満含有し、かつ、プロセスチーズ中に含まれる脂肪球のメディアン径が３．０μｍ以下とすることによって形成されることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（３）前記皮膜が、乳タンパク質を１３％以上含有させることによって形成されることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（４）前記皮膜が、加工澱粉を配合することによって形成されることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（５）前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸化澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉から選択されるいずれか１以上を含むことを特徴とする（４）記載のプロセスチーズ類。
（６）前記皮膜が、食物繊維を配合することによって形成されることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類。
（７）前記糖類が、キシロース、ラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、アミノ糖又は糖誘導体から選択されるいずれか1以上であることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載のプロセスチーズ類。
（８）１０℃でソース状乃至ペースト状であることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載のプロセスチーズ類。
（９）前記加熱が、６５０Ｗのオーブンで８分間加熱することであることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載のプロセスチーズ類。
（１０）硬度が１〜８００ｇｆであることを特徴とする（８）記載のプロセスチーズ類。
（１１）原料チーズとして、ハード系チーズおよび／またはセミハードチーズを用いることを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載のプロセスチーズ類。

本発明のプロセスチーズ類は、加熱によって表面に皮膜を形成することにより、表面に良好な焦げ色を呈するものである。

本発明のプロセスチーズ類の原料チーズとしては、特にこれに限定されるものではないが、通常プロセスチーズ類の製造に使用される硬質又は半硬質のナチュラルチーズを用いることが可能である。硬質又は半硬質のナチュラルチーズとしては、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等を例示することができ、２種類以上の原料ナチュラルチーズを混合して使用することも可能である。また、プロセスチーズ類を原料の一部として用いることも可能である。

本発明で用いる溶融塩、乳化剤としては、一般的にチーズ類の製造に使用されるようなクエン酸塩、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステル等を例示することができる。これらは最終的に得られるチーズ類及び製造工程において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるようなものではない。イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌効果の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を１種ないしは２種以上併用使用しても良い。また、予めそれらを配合した溶融塩も使用することができる。

また、本発明においては、副原料として脱脂粉乳などの乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、澱粉、加工澱粉、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等、一般にプロセスチーズ類の製造に用いられる副原料はいずれも使用可能である。これらの副原料は物性調整や風味調整を目的として使用されるが、特に必要が無ければ用いなくても良い。

本発明においては、プロセスチーズ類中に糖類を０．１〜５．０重量％含有するように調整する。糖類含量の調整は、最終的に０．１〜５．０重量％の含有量となればよく、原料にラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース、アミノ糖又は糖誘導体を直接配合しても良いし、例えばホエイ粉等の糖類を含む原材料を配合してもよい。また、モザレラチーズ等の比較的糖類含量の多い原料チーズを配合して最終含有量を調整することも可能である。

本発明においては、グラタンやピザ、トースト等のトッピング用途を目的としているため、プロセスチーズ類は、ソース状乃至ペースト状であることが好ましい。具体的には、プロセスチーズ類の硬度を１〜８００ｇｆの範囲とすることが好ましい。なお、当該硬度は、直径７０ｍｍ、深さ５０ｍｍの容器にプロセスチーズ類を１４０ｇ充填し、直径３０ｍｍの円柱状の治具を使用し１５０ｍｍ／分で２０ｍｍ陥入したときの最大荷重を意味する。

本発明のプロセスチーズ類は、０．１％〜５．０％の糖類を含有し、かつ、加熱時に表面に皮膜を形成させることによって良好な焦げ色を呈するものである。プロセスチーズ類において、加熱時に皮膜形成が生じる要因はいくつか存在する。本発明においては、加熱時に表面に皮膜形成させることができれば、特に方法に限定はないが、例えば（Ａ）乳タンパク質を４．０％以上１３．０％未満含有し、かつ、脂肪球のメディアン径を３．０μｍ以下とすること、（Ｂ）乳タンパク質を１３％以上含有させること、（Ｃ）加工澱粉を配合すること、（Ｄ）食物繊維を配合すること、等が挙げられる。

前記、Ａ、Ｂの方法においては、乳タンパク質は原料チーズ由来のものであっても良いし、別途乳タンパク質素材を添加してもよい。（Ａ）乳タンパク質の含有量が４．０％以上１３％未満の場合には、その後の乳化工程等により、プロセスチーズ類に含まれる脂肪球のメディアン径を３．０μｍ以下とすることによって、加熱時に皮膜を形成させることができる。また、（Ｂ）乳タンパク質を１３％以上含有させる場合については、乳タンパク質のみで加熱時に皮膜を形成するため、脂肪球径に関する要件は不要である。なお、本発明で言うメディアン径とは、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径であって、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-3100、島津製作所社製）を用いて測定することができる。

また、（Ｃ）加工澱粉を配合する方法においては、例えば、タピオカやコーン由来の澱粉を加工した加工澱粉を製品に配合すればよく、（Ｄ）の食物繊維を配合する方法においては、食物繊維を製品中に配合すればよい。加工澱粉、食物繊維の配合量は、１〜１０％程度が好ましい。（Ｃ）及び（Ｄ）については、原料チーズの種類やその他の配合については、特に制限はなく、求める物性に合せて適宜、配合を設定すればよい。なお、（Ｄ）において使用できる食物繊維としては、セルロースやリグニン、コーンファイバー等が挙げられる。

本発明のプロセスチーズ類の製造方法としては、加熱時に表面に皮膜形成させる条件を満たせば、一般的なプロセスチーズ類の製造方法をそのまま適用することができる。例えば、乳化処理は、通常プロセスチーズ類の乳化に用いられる乳化機、例えば高速剪断乳化釜等を用いることができる。乳化条件については、溶融塩や原材料の配合を考慮し、適宜調整すればよい。

以下、実施例、比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

表１に示す割合で原料を混合した原料混合物に、リン酸ナトリウム０．５％、ローカストビーンガムを１．０％、香料を１．５％、表１に示す糖含量となるようにキシロースを添加した後、ステファン型乳化機に投入し、最終の製品水分含量が５７％となるように加水した。その後、脂肪球のメディアン径が表１に示す値となるように適宜攪拌しながら８０℃に到達するまで加熱し、急冷してプロセスチーズ類を得た。

[比較例１]
表２に示す割合で原料を混合した原料混合物に、リン酸ナトリウム０．５％、ローカストビーンガムを１．０％、香料を１．５％、表２に示す糖含量となるようにキシロースを添加した後、ステファン型乳化機に投入し、最終の製品水分含量が５７％となるように加水した。その後、脂肪球のメディアン径が表２に示す値となるように適宜攪拌しながら８０℃に到達するまで加熱し、急冷してプロセスチーズ類を得た。

[試験例１]
実施例品１〜７及び比較例品１〜３について、直径７０ｍｍ、深さ５０ｍｍの容器にプロセスチーズ類を１４０ｇ充填し、直径３０ｍｍの円柱状の治具を使用し１５０ｍｍ／分で２０ｍｍ陥入したときの最大荷重（硬度）を測定した。また、合せて食パンに実施例品１〜７及び比較例品１〜５をそれぞれ２０ｇ塗布し、６５０Ｗのオーブントースターで８分間加熱し、皮膜性の評価および焦げ性の評価を実施した。皮膜性は、プロセスチーズ類の表面全体に膜を形成したものを○、まったく形成しなかったものを×、一部のみ皮膜したものを△とした。焦げ性についても、プロセスチーズ類全体に良好な焦げ色を呈したものを○、まったく焦げ色を呈さなかったものを×、一部のみ焦げ色を呈したものを△とした。結果を表３に示す。

表３の結果から、プロセスチーズ類中に、乳タンパク質を４．０％以上１３％未満、プロセスチーズ中に含まれる脂肪球のメディアン径を３．０μｍ以下とすることで、加熱時に皮膜が形成され、良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類を得ることができた。

表４に示す割合で原料を混合した原料混合物に、クエン酸ナトリウム０．５％、香料１．５％と、キシロースを糖含量が１．０％となるように添加し、ケトル型乳化機に投入して、最終の製品水分含量が５７％となるように加水した。その後、脂肪球のメディアン径が表４に示す値となるように適宜攪拌しながら９０℃に到達するまで加熱し、急冷してプロセスチーズ類を得た。

[比較例２]
表５に示す割合で原料を混合した原料混合物に、クエン酸ナトリウム０．５％、香料１．５％と、キシロースを糖含量が１．０％となるように添加し、ケトル型乳化機に投入して、最終の製品水分含量が５７％となるように加水した。その後、脂肪球のメディアン径が表５に示す値となるように適宜攪拌しながら９０℃に到達するまで加熱し、急冷してプロセスチーズ類を得た。

[試験例２]
試験例１と同様の方法で、実施例品８〜１１、比較例品４〜５について、硬度、皮膜性、焦げ性の評価を行った。結果を表６に示す。

表６の結果から、乳タンパク質含量を１３％以上とした場合については、脂肪球径に関わらず加熱時に皮膜が形成され、良好な焦げ色を呈するプロセスチーズ類が得られることが明らかとなった。

２０％のゴーダチーズと、２０％のナタネ油に、表７〜表１０に示す割合でタピオカヒドロキシプロピル澱粉（表７）、ワキシーコーンヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉（表８）、タピオカ酸化澱粉（表９）、トウモロコシ酢酸澱粉（表１０）をそれぞれ混合した原料混合物に、ショ糖脂肪酸エステル０．５％、香料１．５％と、スクロースを糖含量が１．０％となるように添加し、ステファン型乳化機に投入して、最終の製品水分含量が５５％となるように加水した。その後、脂肪球のメディアン径を各表に示す値となるように適宜攪拌しながら９０℃に到達するまで加熱し、急冷してプロセスチーズ類を得た。

[試験例３]
試験例１と同様の方法で、実施例品１２〜２３について、硬度、皮膜性、焦げ性の評価を行った。結果を表１１に示す。

表１１の結果から、加工澱粉の添加により、良好な皮膜性、焦げ性を付与したプロセスチーズ類が得られることが明らかとなった。

２０％のゴーダチーズと、２０％の大豆油に、表１２に示す割合でコーンファイバーを混合した原料混合物に、ショ糖脂肪酸エステル０．５％、香料１．５％と、ラクトースを糖含量が１．０％となるように添加し、ステファン型乳化機に投入して、最終の製品水分含量が５７％となるように加水した。その後、脂肪球のメディアン径が、表１２に示す値となるように適宜攪拌しながら９０℃に到達するまで加熱し、急冷してプロセスチーズ類を得た。

[比較例４]
２０％のゴーダチーズと、２０％の大豆油に、表１３に示す割合で原料を混合した原料混合物に、ショ糖脂肪酸エステル０．５％、香料１．５％と、ラクトースを糖含量が１．０％となるように添加し、ステファン型乳化機に投入して、最終の製品水分含量が５７％となるように加水した。その後、脂肪球のメディアン径が、表１３に示す値となるように適宜攪拌しながら９０℃に到達するまで加熱し、急冷してプロセスチーズ類を得た。

[試験例４]
試験例１と同様の方法で、実施例品２４〜２７、比較例品６〜７について、硬度、皮膜性、焦げ性の評価を行った。結果を表１４に示す。

表１４の結果から、コーンファイバーの添加により、良好な皮膜性、焦げ性を付与することが出来ることが明らかとなった。

Claims

０．１％〜５．０％の糖類を含有し、かつ、加熱時に表面に皮膜を形成し、前記皮膜が、プロセスチーズ類中に、乳タンパク質を４．０％以上１３％未満含有し、かつ、プロセスチーズ中に含まれる脂肪球のメディアン径が３μｍ以下とすることによって形成されることを特徴とするプロセスチーズ類。
前記糖類が、キシロース、ラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、アミノ糖又は糖誘導体から選択されるいずれか１以上であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。
１０℃でソース状乃至ペースト状であることを特徴とする請求項１又は２に記載のプロセスチーズ類。
前記加熱が、６５０Ｗのオーブンで８分間加熱することであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。
硬度が１〜８００ｇｆであることを特徴とする請求項３記載のプロセスチーズ類。
原料チーズとして、ハード系チーズおよび／またはセミハードチーズを用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。
特徴