JP2010263914A

JP2010263914A - 乳酸発酵物を含む食品

Info

Publication number: JP2010263914A
Application number: JP2010169959A
Authority: JP
Inventors: Yoshiko Ono; 芳子大野; Setsuo Tsujii; 設夫辻井; Yuko Kiyohara; 祐子清原
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2010-07-29
Filing date: 2010-07-29
Publication date: 2010-11-25

Abstract

【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の融点が１０℃〜２５℃の範囲であり且つ油脂中の構成脂肪酸としてのオレイン酸量が２５〜３５％である低融点画分及び乳蛋白を含む水中油型乳化物を発酵した乳酸発酵物であり、乳蛋白の一部又は全部が天然の生クリーム、バター、牛乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダーより選択される乳原料であり、当該乳酸発酵物の油脂分が３〜５０重量％、乳蛋白質分が１〜１５重量％、水分が４０〜９２重量％であって、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが４．０〜５．４の完全発酵である乳酸発酵物を含む食品である。
【選択図】なし

Description

本発明は、自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能な乳酸発酵物を含む食品に関する。

市場の志向の一つに、豊かな乳風味の食品を求める傾向がある。従来乳風味を高めるために、生クリーム、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳等が使用されてきた。しかしながらこれらの乳原料は豊かな乳風味とコク味の両方を満たすという点では十分では無く、又、生クリームやバターは高価であり物性が不安定であるといった問題もあった。また、フレーバー材を用いると、風味を強くすることが出来ても自然な風味が損なわれる傾向があった。
特許文献１では、発酵乳を風味材としてフラワーペーストに使用する事が提案されている。その使用量は２０〜８０重量％であるが、豊かな乳風味とコク味は充分満足できるものではなかった。

特許文献２では有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を乳酸発酵して得られる乳酸発酵物を使用する方法が提案され、特許文献３では油相と水相からなる混合液の酵母発酵物を風味材として使用する方法が、特許文献４では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２重量％以上である乳原料を含む醗酵乳製品を使用する方法が提案されている。これらの提案では、発酵によるムレ臭や異質な味を感じたりすることがあり、いずれも、自然で豊かな乳風味とコク味を付与することはできていない。

特開２０００−２７９１２１号公報特開平９−２３８６１２号公報特開平１０−４８６２号公報特開２００５−４６１３９号公報

本発明は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事を目的とする。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、乳脂の低融点画分を使用した水中油型乳化物の乳酸発酵物が上記課題に有効であるという知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、乳脂の低融点画分を加配してなる水中油型乳化物の乳酸発酵物を含む食品である。第２は、乳酸発酵物が乳蛋白も含んで発酵されたものである、第１記載の食品である。第３は、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが５．４〜６．３、又は４．０〜５．４である、第１記載の食品である。第４は、食品がホワイトソース、スプレッド、カレー又はハンバーグである、第１記載の食品である。第５は、食品が起泡性水中油型乳化物である、第１記載の食品である。第６は、起泡性水中油型乳化物中の乳酸発酵物が２〜５５重量％である、第５記載の食品である。第７は、食品が酸性の水中油型乳化物である、第１記載の食品である。第８は、酸性の水中油型乳化物中の乳酸発酵物が１８〜８５重量％である、第７記載の食品である。

本発明により、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事が可能になった。

本発明の乳脂の低融点画分とは、牛乳やバターから得られる油脂即ち乳脂を分別により融点の高い部分と低い部分に分けた低い部分、オレイン画分ともいうであって融点としては１０℃〜２５℃の範囲の物が好ましい。油脂を分別する方法としては、乾式法、乳化分別法、溶剤分別法の何れの方法も採用することができる。コスト、品質の点で乾式法が好ましく、代表的な方法としてTirtiaux法が例示できる。
乳脂の低融点画分は油脂中の構成脂肪酸としてオレイン酸量が通常２５〜３５％含んでおり、２８〜３３％の物が好ましい。乳脂の低融点画分が水中油型乳化物中の３重量％以上であるのが好ましい。３重量％未満の場合は、十分なコク味が得難くなる。

本発明における、乳酸発酵物の油脂分は、３〜５０重量％が好ましく、更に好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％がよい。油脂分が少なすぎると、程よい乳化状態が得られず、発酵による蛋白凝集後、殺菌時に蛋白質の過変性が起こり、十分な乳風味、コク味が得難くなる。多すぎると乳化を維持し得ず粘度が高くなって乳酸発酵が難しくなる。油脂原料として、乳脂の低融点画分以外の油脂として、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム核油等の植物性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良い。乳脂の低融点画分以外の油脂として、水中油型乳化物の乳化状態を安定化する点で、融点が好ましくは１５〜３８℃、更に好ましくは２５〜３７℃の油脂を使用するのが良い。

本発明の乳蛋白とは、天然の生クリームやバター、牛乳、クリームチーズ、加工乳、あるいは脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類または乳清蛋白質等の乳蛋白であり、乳蛋白質分が乳酸発酵物中１〜１５重量％、好ましくは３〜１０重量％含まれるのが好ましく、乳蛋白質が乳脂を１重量％以上含む乳原料、例えば天然の生クリーム、バター、牛乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダーをより選択してなる乳原料を多く含むことが乳味とコク味を付与する点で更に好ましい。乳由来の蛋白質が少ないと、充分な乳味やコク味が得られず、又、多すぎると水中油型乳化物の粘度が高く調合が困難であるか、調合が出来たとしても乳酸発酵が難しくなる。
乳酸発酵物の発酵は、ｐＨが５．４〜６．３となるように加熱殺菌して発酵を停止し微発酵する場合と殺菌冷却後のｐＨが４．０〜５．４となるように完全発酵する場合とがあって、使用する食品により適宜選択することができる。

本発明の食品は、乳脂の低融点画分を加配してなる水中油型乳化物の乳酸発酵物を含む食品であり、更に乳酸発酵物が乳蛋白も含んで発酵されたものである。
本発明の低融乳酸発酵物は食品に、自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であって、油脂分が３〜５０重量％、乳蛋白質分が１〜１５重量％、水分が４０〜９２重量％であり、牛乳、濃縮乳、合成クリーム、生クリーム等の使用と同様に種々の食品に利用することができる。
具体的には、ホワイトソース、シチュー、グラタン、クリームコロッケ、カルボナーラソース、コーン等の野菜スープ、クラムチャウダー等の各種調理系食品、ムース、ババロア、プリン、カスタード等のデザート類、パウンドケーキ、スフレケーキ、タルト、パイ、パン等の和洋焼成菓子、フラワーペースト、ファットスプレッド、マーガリン、クリーム類、チョコレート等の油脂加工食品等のあらゆる食品に利用出来、主に牛乳や生クリーム、バター等の代わりに食品へ使用する事で良好な乳味やコク味を付与する事が出来る。またマヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング等の各種ソース類、卵加工品、ハンバーグ、つくね等の魚肉加工品、カレー、ピラフ、ビーフコロッケ等の牛乳や生クリーム、バターをあまり使用しない食品においてもその風味を邪魔せずコク味を付与する事が出来、全体の風味を向上する事が出来る。上記の食品に１重量％以上、好ましくは３重量％以上の添加を行う事で自然で豊かな乳味とコク味を付与する事が可能であり、乳酸発酵物そのものに澱粉や増粘剤にてボディを付与する事でペースト状食品とする事も出来る。特に起泡性水中油型乳化物の風味材として使用する事が好ましく、微発酵物では２〜５５重量％、好ましくは５〜３０重量％含まれるのが好ましい。完全発酵物では２〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％含まれるのが好ましい。酸性の起泡性水中油型乳化物の風味材として使用する場合は、完全発酵物を１８〜８５重量％、好ましくは３０〜８０重量％含まれる事で自然で豊かな乳味とコク味と酸味を付与する事が出来るので好ましい。

本発明の乳酸発酵物の水分は４０〜９２重量％が好ましく、更に好ましくは４５〜８５重量％、最も好ましくは５０〜８０重量％である。水分が少ないと水中油型乳化物の粘度が高く調合が困難であるか、調合が出来たとしても乳酸発酵が困難になる。また多すぎると風味的に程よい乳風味やコク味が形成され難くなる。

本発明の乳酸発酵物の製造法としては、乳脂の低融点画分好ましくは乳蛋白を含む水中油型乳化物を乳酸発酵し、pＨを５．４〜６．３の微発酵及び／又は４．０〜５．４の完全発酵の範囲に調整されるものであるが、水中油型乳化物は、通常、予備乳化、均質化、殺菌、冷却の工程を経て、１５℃〜４５℃で乳酸発酵に供される。

本発明における乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては、代表的にはラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるストレプトコッカス属の混合菌が例示できるが、その他、如何なる乳酸菌であってもよい。乳酸発酵物の発酵は殺菌冷却後のｐＨが４．０〜５．４となるように完全発酵する場合と、ｐＨが５．４〜６．３となるように加熱殺菌して発酵を停止し微発酵する場合とがあり、その使用用途により発酵の程度を調整する事ができ、完全発酵ではコク味が強調され、微発酵では乳味が強調され、且つムレ臭を抑制する事が出来る。微発酵の場合、ｐＨが６．３以上であると乳風味材として使用した場合にコク味や乳味が十分でない。完全発酵の場合、乳酸菌種によっては４．０以下となる場合もある。

上記、水中油型乳化物を調製するに際して、風味を阻害しないレベルの量の乳化剤を使用してもよい。乳化剤としては特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤が使用出来、例えばレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示出来る。これらの一種又は二種以上の乳化剤を水中油型乳化物に対し０〜１重量％、好ましくは０〜０．５重量％添加してもよい。
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤例えばカルシウム塩、リン酸塩、増粘多糖類、香料等も添加出来る。

起泡性水中油型乳化物の製造法としては、乳酸発酵物の添加以外は従来公知のクリーム類の製造方法を準用することができる。標準的な本発明のクリーム類の製造工程を以下に説明するが製造法はこれに限定されない。
本発明の乳酸発酵物、油脂類、各種乳原料、乳化剤、安定剤、酸味料、香料、塩類、水分等を混合、融解して水中油型乳化物を得る。この場合、粉体原料がままこにならないように混合して投入すると作業性がよく単独で投入する場合は、十分な攪拌条件を設定する。また、融解温度は限定されないが、５０〜８０℃が好ましい。
加温融解した水中油型乳化物は均質化処理後、殺菌又は滅菌処理する。均質化工程は加熱殺菌後に実施することもある。滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
殺菌、均質化が終了したら、速やかに０〜５℃まで冷却して、好ましくは５〜２４時間一時的に貯蔵する工程、いわゆるエージング工程を取る。このエージングにより各成分をなじませ、安定化させる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
本発明の方法で得た乳酸発酵物の蛋白質分の分析は「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ２４〜３１記載のケルダール法により測定した。
（乳酸発酵物の乳味、コク味、ムレ臭、酸味の評価）
酸味は３段階で評価し、酸味以外は以下の基準で４段階で評価した。
乳味
◎ 豊かな乳味 ○ 乳味あり △ 乳味弱い × 乳味なし
コク味
◎ 濃厚なコク味 ○ コク味あり △ コク味弱い × コク味なし
ムレ臭
◎ 全くムレ臭を感じない ○ ほぼムレ臭を感じない
△ ムレ臭を感じる × 顕著にムレ臭を感じる
酸味
酸味あり酸味少しあり酸味なし

実験例１
乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）９部と市販生クリーム（よつば乳業株式会社製水分４７．３重量％、蛋白質分１．６重量％、油脂分４７．７重量％）６部と脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）１０部に水７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Ｋｇ/ｃｍ²の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷して水中油型乳化物を調製した。この様に調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ４．６５となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却して実験例１に基づく完全乳酸発酵物Ａを得た。
この発酵物Ａを評価したところ、自然で豊かな乳風味とコク味を有していた。酸味はあった。これらの結果を表１に纏めた。

実験例２
実験例１と同様の配合及び方法で調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスssp.クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ５．７５となった時点で５℃まで急冷、発酵停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却し実験例２に基づく微発酵物Ｂを得た。
この発酵物Ｂを評価したところ、実験例１と同様の濃厚な乳味やコク味を有しており、なおかつムレ臭のないものであった。酸味は少しあった。これらの結果を表１に纏めた。

実験例３
実験例２の市販生クリーム（よつば乳業株式会社製水分４７．３重量％、蛋白質分１．６重量％、油脂分４７．７重量％）を３部に減量し、乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）を１０．５部に、水を７６．５部に代えた以外は実験例２と同様な配合及び方法で実験例３に基づく微発酵物Ｃを得た。
この発酵物Ｃを評価したところ、実験例２に対してやや劣るものの良好な乳味とコク味を有していた。酸味は少しあった。これらの結果を表１に纏めた。

実験例４
実験例３の乳脂の低融点画分（コールマン社製融点１５℃）を３．５部に減量し、大豆硬化油７部を加えた以外は実験例３と同様な配合及び方法で実験例４に基づく微発酵物Ｄを得た。
この発酵物Ｄを評価したところ、実験例３に対して劣るものの良好な乳味とコク味を有していた。酸味は少しあった。これらの結果を表１に纏めた。

実験例５
実験例４の市販生クリーム（よつば乳業株式会社製水分４７．３重量％、蛋白質分１．６重量％、油脂分４７．７重量％）を１部、大豆硬化油を０部、乳脂の低融点画分１１．５部、水７７．５部に代えた以外は実験例４と同様な配合及び方法で実験例５に基づく微発酵物Ｅを得た。
この発酵物Ｅを評価したところ、実験例４と同様の良好な乳味とコク味を有していた。酸味は少しあった。これらの結果を表１に纏めた。

実験例６
実験例５の市販生クリーム（よつば乳業株式会社製水分４７．３重量％、蛋白質分１．６重量％、油脂分４７．７重量％）を０部にし、乳脂の低融点画分を１２部、水を７８部に代えた以外は実施例５と同様な配合及び方法で実験例６に基づく微発酵物Ｆを得た。
この発酵物Ｆを評価したところ、実験例５よりもやや全体の風味が弱まり、僅かな発酵によるムレ臭が感じられたが、良好な乳味とコク味を有していた。酸味は少しあった。これらの結果を表１に纏めた。

実験例７
実験例６と同様の配合及び方法で調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ４．６５となった時点で５℃まで急冷、発酵を停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却し実験例７に基づく完全発酵物Ｇを得た。
この発酵物Ｇを評価したところ、実験例６よりも発酵によるムレ臭が感じられるもののコク味が増し良好な乳味を有していた。酸味はあった。これらの結果を表１に纏めた。

表１に実験例１〜実験例７の配合と結果を纏めた。

比較実験例１
実験例１と同様の配合及び方法で調製した水中油型乳化物に乳酸菌バルクスターター（ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）の添加を行わず、比較実験例１に基づく未発酵物Ｈを得た。
この未発酵物Ｈを評価したところ、実験例１に対して全くコクがないものであった。酸味もなかった。これらの結果を表２に纏めた。

比較実験例２
実験例２の乳脂の低融点画分を０部にし、大豆硬化油９部に代えた以外は同様の配合及び方法で調製した水中油型乳化物１００部に対して乳酸菌バルクスターター１部（ラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．クレモリス菌とラクトコッカス・ラクティスｓｓｐ．ラクティス菌の混合菌）を添加し、２０℃で発酵を行い、ｐＨ４．６５となった時点で５℃まで急冷、発酵を停止させた。この発酵物を８０℃にて殺菌処理を行い５℃まで冷却し比較実験例２に基づく完全発酵物Ｉを得た。
この発酵物Ｉを評価したところ、発酵によるムレ臭はないもののコク味や乳味に欠けたものであった。酸味はあった。これらの結果を表２に纏めた。

表２に比較実験例１、２の配合と結果を纏めた。

実施例１〜実施例３
乳酸発酵物を使用してのホワイトソースの調製例
表３に示した配合に従い、フライパンを用いてバターを５部を融解し、小麦粉２．５部を加え６０〜８０℃で５〜１０分間ローストして作成したルウに、あらかじめ４０℃付近に温調した牛乳８７部を加えて火を強め、泡立て器でダマが出来ないように手早く混ぜる。ついで食塩０．５部を加えて９５℃付近まで煮詰め、実験例１の完全発酵物Ａを５部添加した後に、氷水で品温が２０℃付近になるまで冷却して実施例１に基づくホワイトソースを得た。同様な方法で完全発酵物Ａ、５部を微発酵物Ｂ、５部に、又、完全発酵物Ａを１部使用に代えて、実施例２、実施例３に基づくホワイトソースを得た。これらのホワイトソースはいずれも良好な乳味とコク味が感じられ、良好であった。結果を表３に纏めた。

比較例１〜比較例５
比較実験例１、市販の乳製品を使用してのホワイトソースの調製例
実施例１の配合、調製法において、実験例１の完全発酵物Ａを５部を各々、比較実験例１の未発酵物Ｈ、市販ヨーグルト、市販クリームチーズ、市販バター、市販生クリーム、各々５部に代えて、比較例１〜比較例５に基づくホワイトソースを得た。比較例１〜４のホワイトソースでは、乳味やコク味が不足しており、油っぽさやチーズっぽさが出ており物足りないものであった。生クリームを使用した比較例５では良好な乳風味が得られたが、コク味は感じられなかった。これらの結果を表３に纏めた。

表３に実施例１〜３及び比較例１〜５の配合と結果を纏めた。

実施例４（スプレッド材の調製）
実験例１で得られた完全発酵物Ａを５０部、菜種硬化油（融点１０℃）を１８部、砂糖を１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄を１部、水を１１部、レシチン０．０１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．５に調整を行い、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ²の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌後冷却を行い、実施例４に基づくスプレッド材を得た。
このようにして得られたスプレッド材は乳味とコク味の発現がよく良好な風味を有していた。これらの結果を表４に示した。

実施例５（スプレッド材の調製）
実施例４の完全発酵物Ａの５０部を実験例２で得た微発酵物Ｂ５０部に代えた以外は同様の配合及び方法にて実施例５に基づくスプレッド材を得た。
このようにして得られたスプレッド材は自然な乳味とコク味で良好な風味を有していた。これらの結果を表４に示した。

比較例６（スプレッド材の調製）
実施例４の完全発酵物Ａの５０部を実験例の比較実験例１で得た未発酵物Ｈ５０部に代えた以外は同様の配合及び方法にて比較例６に基づくスプレッド材を得た。
このようにして得られたスプレッド材は乳味やコク味に欠けた水くさいものであった。これらの結果を表４に示した。

比較例７（スプレッド材の調製）
実施例４の完全発酵物Ａの５０部を市販生クリーム（よつば乳業株式会社製水分４７．３重量％、蛋白質分１．６重量％、油脂分４７．７重量％）５０部に代え、菜種硬化油は０部にし、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）３部を加える事で総油脂分を２４重量％、総乳蛋白量を１．８重量％に調整して同様の配合及び方法にて比較例７に基づくスプレッド材を得た。
このようにして得られたスプレッド材は濃厚な乳味はあるもののコク味に欠けたものであった。これらの結果を表４に示した。

比較例８（スプレッド材の調製）
実施例４の完全発酵物Ａの５０部を市販ヨーグルト５０部に代え、脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製水分３．８重量％、蛋白質分３４．０重量％、油脂分１重量％）を０．５部、菜種硬化油を２２部加える事で総乳蛋白量を１．８重量％に調整して同様の配合及び方法にて比較例８に基づくスプレッド材を得た。
このようにして得られたスプレッド材は乳味やコク味に欠けるものであった。これらの結果を表４に示した。

表４に実施例４、５及び比較例６〜８の配合と結果を纏めた。

実施例６、実施例７及び比較例９〜１４
（カレーの実施例及び比較例）
フライパンを用いてサラダ油５部を融解し、豚肉１５部と玉葱のみじんぎり２０部を加え強火でローストして食塩０．２部、こしょう０．３部を加えた後鍋に移し、水４３．５部を加え中火で１０〜２０分煮詰めた後、市販カレールウ８部を添加し、更に１０〜２０分煮詰め、各実験例及び比較実験例の発酵物を８部添加して各実施例及び比較例のカレーを得た。
それらカレーを評価したところ、完全発酵物Ａを８部、微発酵物Ｂを８部を使用した実施例６、７のカレーはいずれも適度な乳味とコク味が感じられ、且つカレーや玉葱の風味が引き立つ良好なものであった。
これに対して、比較例９〜１４のカレーでは、乳味やコク味が不足しており、油っぽさやチーズっぽさが出たりカレー味に物足りなさを感じるものであった。これらの結果を表５に纏めた。

表５に実施例６、実施例７及び比較例９〜１４の配合と結果を纏めた。

実施例８、実施例９及び比較例１５〜２０
（ハンバーグの実施例及び比較例）
フライパンを用いてサラダ油５部を融解し、玉葱のみじんぎり１５部を加え強火でローストして室温にて冷ましておいたものに、合い挽肉６０部に食塩０．２部とこしょう０．３部を加え練り合わせたものを加え、卵８部とパン粉１．５部と各実験例及び比較実験例の発酵物を１０部添加してよく練り合わせたものを小判型に成型し、よく熱したフライパンで１０〜１５分焼成して各実施例及び比較例のハンバーグを得た。
それらハンバーグを評価したところ、完全発酵物Ａを１０部、微発酵物Ｂを１０部を使用した実施例８、９のハンバーグはいずれもコク味が感じられ、且つ肉の臭みがなく素材の味が引き立つ良好なものであった。
これに対して、比較例１５〜２０のハンバーグでは、コク味が不足しており、油っぽさやチーズっぽさが出たり肉の臭みを感じるものであった。これらの結果を表６に纏めた。ハンバーグのマスキング効果の評価は以下の４段階で評価した。
◎全くの肉の臭み無し ○肉の臭みなし △若干肉の臭みあり ×肉の臭み有り

表６に実施例８、実施例９及び比較例１５〜２０の配合と結果を纏めた。

実施例１０（起泡性水中油型乳化物の調製）
菜種硬化油４０部に大豆レシチン（辻製油株式会社製）０．３部を添加混合融解した油相と、これとは別に水４８．２部に、脱脂粉乳６．０部、蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製）０．３部、塩類０．２部（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１８部、重曹０．０２部）を溶解・分散し水相を調製する。上記油相と水相と微発酵物Ｂ、５部を６５℃、３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Ｋg/cm²の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物４kgに３２０ｇのグラニュー糖を加えてホイップし、ホイップ性と風味を評価した。
起泡性水中油型乳化物は、以下の基準で評価した。
（１）乳味：三段階評価
◎；自然で豊かな乳味 ○；自然な乳味 △；乳味弱い
（２）コク味：三段階評価
◎；自然で濃厚なコク味 ○；自然なコク味 △；コク味弱い
（３）酸味：二段階評価
○；自然で良好な酸味 △；酸味弱い
（４）乳化状態：二段階評価
○；良好 △；やや不安定
（５）ホイップ性：二段階評価
○；良好 △；やや不良

この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然な乳味と自然なコク味を有していた。これらの結果を表７に纏めた。

実施例１１（起泡性水中油型乳化物の調製）
微発酵物Ｂ５部の代わりに完全発酵物Ａ１０部、水４８．２部の代わりに水４３．２部を添加する以外は、実施例１０と同様な配合、同様な方法で実施例１１に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然で豊かな乳味と自然で濃厚なコク味を有していた。これらの結果を表７に纏めた。
実施例１２（起泡性水中油型乳化物の調製）
脱脂粉乳６部のかわりに脱脂粉乳５部、微発酵物Ｂ５部の代わりに完全発酵物Ａ１５部、水４８．２部の代わりに水３９．２部を添加する以外は、実施例１０と同様な配合、同様な方法で実施例１２に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然で豊かな乳味と自然で濃厚なコク味を有していた。これらの結果を表７に纏めた。

実施例１３（起泡性水中油型乳化物の調製）
脱脂粉乳６部の代わりに脱脂粉乳４部、微発酵物Ｂ５部の代わりに微発酵物Ｂ３０部、水４８．２部の代わりに水２５．２部を添加する以外は、実施例１０と同様な配合、同様な方法で実施例１３に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然で豊かな乳味と自然で濃厚なコク味を有していた。これらの結果を表７に纏めた。
実施例１４（起泡性水中油型乳化物の調製）
脱脂粉乳６部の代わりに脱脂粉乳２部、微発酵物Ｂ５部の代わりに微発酵物５０部、水４８．２部の代わりに水７．２部を添加する以外は、実施例１０と同様な配合、同様な方法で実施例１４に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然で豊かな乳味と自然で濃厚なコク味を有していたが、やや増粘傾向で乳化状態はやや不安定であった。これらの結果を表７に纏めた。

比較例２１（起泡性水中油型乳化物の調製）
微発酵物Ｂ５部の代わりに未発酵物Ｈ５部を添加する以外は、実施例１０と同様な配合、同様な方法で比較例２１に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、乳味とコク味が弱かった。これらの結果を表７に纏めた。
比較例２２（起泡性水中油型乳化物の調製）
微発酵物Ｂ５部の代わりに市販のヨーグルト（明治乳業株式会社製）５部を添加する以外は、実施例１０と同様な配合、同様な方法で比較例２２に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然なコク味を有していたが乳味が弱かった。これらの結果を表７に纏めた。
比較例２３（起泡性水中油型乳化物の調製）
微発酵物Ｂ５部の代わりに市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製）５部を添加する以外は、実施例１０と同様な配合、同様な方法で比較例２３に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然な乳味を有していたがコク味が弱かった。これらの結果を表７に纏めた。

表７に実施例１０〜実施例１４、比較例２１〜２３、及び実施例１５〜実施例１８の配合と結果を纏めた。

実施例１５（酸性の起泡性水中油型乳化物の調製）
菜種硬化油４０部にポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部（阪本薬品工業株式会社製）を添加混合融解した油相と、これとは別に水３９．６部に蔗糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製）０．３部を溶解・分散し水相を調製する。上記油相と水相と完全発酵物Ａ２０部を６５℃、３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Ｋg/cm²の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。この酸性の起泡性水中油型乳化物４kgに３２０ｇのグラニュー糖を加えてホイップし、ホイップ性と風味を評価した。
この酸性の起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然な乳味、自然なコク味を有していたが酸味はやや弱かった。また、ホイップしたときの保形性もやや弱かった。これらの結果を表７に纏めた。

実施例１６（酸性の起泡性水中油型乳化物の調製）
完全発酵乳Ａ２０部の代わりに完全発酵物Ａ４０部、水３９．６部の代わりに水１９．６部を添加する以外は、実施例１５と同様な配合、同様な方法で実施例１６に基づく酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。
この酸性の起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然で豊かな乳味、自然で濃厚なコク味と自然な酸味を有していた。これらの結果を表７に纏めた。
実施例１７（酸性の起泡性水中油型乳化物の調製）
菜種硬化油４０部の代わりに菜種硬化油２０部、完全発酵物Ａ２０部の代わりに完全発酵乳Ａ７０部、水３９．６部の代わりに水９．６部を添加する以外は、実施例１５と同様な配合、同様な方法で実施例１７に基づく酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。
この酸性の起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然で豊かな乳味、自然で濃厚なコク味と自然な酸味を有していた。これらの結果を表７に纏めた。
実施例１８（酸性の起泡性水中油型乳化物の調製）
菜種硬化油４０部の代わりに菜種硬化油１０部、完全発酵物Ａ２０部の代わりに完全発酵物Ａ８０部、水３９．６部の代わりに水９．６部を添加する以外は、実施例１５と同様な配合、同様な方法で実施例１８に基づく酸性の起泡性水中油型乳化物を得た。
この酸性の起泡性水中油型乳化物を評価したところ、自然で豊かな乳味、自然で濃厚なコク味と自然な酸味を有していたが、やや増粘傾向で乳化状態がやや不安定であった。これらの結果を表７に纏めた。

本発明は、自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能な乳酸発酵物及びそれを含む食品に関するものである。

Claims

乳脂の融点が１０℃〜２５℃の範囲であり且つ油脂中の構成脂肪酸としてのオレイン酸量が２５〜３５％である低融点画分及び乳蛋白を含む水中油型乳化物を発酵した乳酸発酵物であり、乳蛋白の一部又は全部が天然の生クリーム、バター、牛乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダーより選択される乳原料であり、当該乳酸発酵物の油脂分が３〜５０重量％、乳蛋白質分が１〜１５重量％、水分が４０〜９２重量％であって、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが４．０〜５．４の完全発酵である乳酸発酵物を含む食品。
請求項１に記載の乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが４．０〜５．４の完全発酵である乳酸発酵物を２〜２０重量％を含む食品。
請求項１に記載の乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが４．０〜５．４の完全発酵である乳酸発酵物を１８〜８５重量％を含む酸性の起泡性水中油型乳化物。
食品がホワイトソース、スプレッド、カレー又はハンバーグである、請求項１記載の食品。
食品が起泡性水中油型乳化物である、請求項１記載の食品。