JP6058270B2 - プロセスチーズ類及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、新規なプロセスチーズ類に関する。
チーズはタンパク質、脂質、カルシウム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランスよく含んでおり、その需要も年々拡大している。チーズの消費形態としてはそのまま食する以外にも、グラタンやピザ、トースト等のトッピングとして用いられることも多い。このように、チーズをグラタンやピザ、トースト等にトッピングして消費する場合、チーズ表面に適度に焦げ目をつけることで、独特の焼成風味や見た目のおいしさ等を付与することができる。このため、チーズ表面に好ましい焦げ目をつける方法がいくつか提案されている。例えば、引用文献１では、チーズに還元糖およびアミノ酸を含有させることにより電子レンジ加熱の際にアミノカルボニル反応により望ましい焼き目を呈するチーズ様食品が開示されている。また、引用文献２にはチーズ表面に糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／又はその塩を付着させることによって短時間の加熱調理により褐変し、良好な焦げ目と香ばしい焼成風味を呈するチーズが開示されている。しかしながら、引用文献１ではプロセスチーズ類の原料として通常使用しないアミノ酸を添加する必要があること、また、原料となるチーズ類を加熱乳化後に糖類を添加する必要があるなど、製造適性の面で課題があった。一方、引用文献２の方法では、シュレッド加工等の加工を行った後のチーズに糖類及びカルボキシル基を有する弱酸及び／またはその塩をまぶすという製造工程を経るため、チーズ表面に均一に付着させることが困難であり、結果的に焼き目にバラつきが生じるものとなる。
上記したように、従来短時間の加熱処理で良好な焼き目を呈するプロセスチーズ類を製造する場合、特殊な原料を配合するか、あるいは煩雑な製造工程を経る必要が有るものであった。そこで本願発明は、より簡便に製造することが可能な短時間の加熱処理で良好な焼き目を呈するプロセスチーズ類及びその製造方法の提供を課題とする。
上記課題を鑑み、鋭意研究を進めたところ、糖類を配合することにより、短時間の加熱処理で良好な焼き目を呈するプロセスチーズ類を完成させるに至った。また、チーズ表面に糖類を付着させることで短時間の加熱処理で良好な焼き目を呈するプロセスチーズ類を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）プロセスチーズ類であって、１〜１０重量％の糖類の溶液がプロセスチーズ類との接触面に塗布されたフィルムに密着包装され、前記接触面と接触するチーズ表面に前記糖類溶液に含まれる糖類が０．１〜５．０重量％付着している、加熱料理により少なくとも一部に焼き目を呈することを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）前記糖類がグルコースであることを特徴とする（１）のプロセスチーズ類。
（１）プロセスチーズ類であって、１〜１０重量％の糖類の溶液がプロセスチーズ類との接触面に塗布されたフィルムに密着包装され、前記接触面と接触するチーズ表面に前記糖類溶液に含まれる糖類が０．１〜５．０重量％付着している、加熱料理により少なくとも一部に焼き目を呈することを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）前記糖類がグルコースであることを特徴とする（１）のプロセスチーズ類。
本発明のプロセスチーズ類は、短時間の加熱処理によって良好な焼き目を呈するという効果を有するものである。
本発明において、「プロセスチーズ類」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、一般にプロセスチーズ類あるいはプロセスチーズ様食品とされるものをすべて包含するものとする。
本発明のプロセスチーズ類の原料チーズとしては、特にこれに限定されるものではないが、通常プロセスチーズ類の製造に使用される硬質又は半硬質のナチュラルチーズを用いることが可能である。硬質又は半硬質のナチュラルチーズとしては、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等を例示することができ、２種類以上の原料ナチュラルチーズを混合して使用することも可能である。また、プロセスチーズ類を原料の一部として用いることも可能である。本発明のプロセスチーズ類においては、原料ナチュラルチーズの熟度指標を１０以上３０以下に調製することが好ましい。
なお、チーズ類の熟度指標は以下の式によって計算した値である。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００
なお、チーズ類の熟度指標は以下の式によって計算した値である。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００
本発明で用いる溶融塩としては、一般的にチーズ類の製造に使用されるようなクエン酸塩、リン酸塩等を例示することができる。これらは最終的に得られるチーズ類及び製造工程において必要な物性、風味等を得られるような設計、配合をすれば良く、特に限定されるようなものではない。イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌効果の有無等、それぞれ特徴を持った溶融塩を１種ないしは２種以上併用使用しても良い。また、予めそれらを配合した溶融塩も使用することができる。
本発明で用いる糖類は一般的に食品用途に用いられるものであれば特に制限はなく、例えば、ラクトース、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、アミノ糖又は糖誘導体等が挙げられる。また、ホエイ粉等の糖類を含む原材料を用いても良い。
また、本発明においては、副原料として脱脂粉乳などの乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、澱粉、加工澱粉、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等、プロセスチーズ類の製造に用いられる副原料はいずれも使用可能である。これらの副原料は物性調整や風味調整を目的として使用されるが、特に必要が無ければ用いなくても良い。
また、本発明においては、副原料として脱脂粉乳などの乳製品、乳成分、安定剤、乳化剤、澱粉、加工澱粉、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料等、プロセスチーズ類の製造に用いられる副原料はいずれも使用可能である。これらの副原料は物性調整や風味調整を目的として使用されるが、特に必要が無ければ用いなくても良い。
本発明の１態様においては、プロセスチーズ類中に糖類を０．１〜５．０重量％含有するように調整する。糖類含量の調整は、最終的に０．１〜５．０重量％の含有量となればよく、原料に糖類を直接配合しても良いし、例えばホエイ粉等の糖類を含む原材料を配合してもよい。また、モザレラチーズ等の比較的糖類含量の多い原料チーズを配合して最終含有量を調整することも可能である。
また、本発明では、プロセスチーズ類中に糖類を含有させるのではなく、チーズ表面に糖類を付着させるという態様とすることも可能である。この場合、成型されたチーズの表面に糖類をまぶして付着させればよいが、例えばプロセスチーズ類の包装に用いる包装用フィルムのチーズとの接触面にあらかじめ糖類を塗布した後、当該フィルムでプロセスチーズ類を密着包装させても良い。
本発明における乳化処理は、通常プロセスチーズ類の乳化に用いられる乳化機、例えば高速剪断乳化釜等を用いることができる。乳化条件については、溶融塩や原材料の配合を考慮し、適宜調整すればよい。乳化工程によって得られたプロセスチーズ類については、スライス形状やブロック形状、短冊状、ダイス状等、任意の形状に加工することが可能であるがスライス形状であることが望ましい。なお、スライス形状において良好な焼き目の付与を目的とした製品は従来存在していない。
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明する。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
原料チーズとして、熟度指数３０のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、最終の糖類含有率が０．１％（実施例品１）、０．３％（実施例品２）、１％（実施例品３）、５％（実施例品４）となるようにそれぞれ乳糖を添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。
[比較例１]
原料チーズとして、熟度指数３０のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、最終の糖類含有率が０％（比較例品１）、１０．０％（比較例品２）となるようにそれぞれ乳糖を添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。
原料チーズとして、熟度指数３０のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、最終の糖類含有率が０％（比較例品１）、１０．０％（比較例品２）となるようにそれぞれ乳糖を添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。
[試験例１]（糖類含量と焼き目の比較試験）
実施例品１乃至４、比較例品１、２について、以下の方法で焼き目評価試験を行った。評価は、１０ｃｍ四方のプロセスチーズ類をアルミホイルに載置し、１０００Ｗのトースターで３分間加熱したものについて、官能評価を実施した。評価は、焦げていないものを×、良好な焼き目のものを○、過剰に焦げたものを△とした。
また、それぞれについて、風味食感評価を実施した。風味食感評価は、訓練されたパネラー１０名により、良好なものを２点、問題ないものを１点、風味や食感に問題があるものを０点として評価し、パネラー１０名の総得点が、１０点以上のものを○、１０点未満のものを×とした。結果を表１に示す。
実施例品１乃至４、比較例品１、２について、以下の方法で焼き目評価試験を行った。評価は、１０ｃｍ四方のプロセスチーズ類をアルミホイルに載置し、１０００Ｗのトースターで３分間加熱したものについて、官能評価を実施した。評価は、焦げていないものを×、良好な焼き目のものを○、過剰に焦げたものを△とした。
また、それぞれについて、風味食感評価を実施した。風味食感評価は、訓練されたパネラー１０名により、良好なものを２点、問題ないものを１点、風味や食感に問題があるものを０点として評価し、パネラー１０名の総得点が、１０点以上のものを○、１０点未満のものを×とした。結果を表１に示す。
表１の結果から、糖類含有率が０．１％以上である実施例品１乃至４、比較例品２では良好な焼き目を呈したが、糖類含有率が０．０％の比較例品１では、焼き目がつかなかった。一方、糖類含有率１０．０の比較例品２は、良好な焼き目を呈するものの、糖類を過剰に含むため、風味が悪化し、またざらついた食感となることが明らかとなった。以上のことより、良好な焼き目を呈するためには、糖類含有率は０．１％以上であることが必要であり、また風味・物性の面からは糖類含有率を５．０％未満とすることがより好ましいことが明らかとなった。
原料チーズとして、熟度指数２５のゴーダチーズ２４ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ６ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３６０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。なお、充填に際してはあらかじめチーズ接触面に糖類を塗布した包装用フィルムを用いた。包装用フィルムへの糖類の塗布は、０％（比較例品３）、１％（実施例品５）、５％（実施例品６）、１０％（実施例品７）のグルコース溶液を包装フィルムのチーズとの接触面に全体に塗布した。
[試験例２]（フィルムへの糖類塗布と焼き目の比較試験）
実施例品５乃至７、比較例品３について、試験例１と同様の方法で焼き目評価試験及び風味食感評価を実施した。結果を表２に示す。
実施例品５乃至７、比較例品３について、試験例１と同様の方法で焼き目評価試験及び風味食感評価を実施した。結果を表２に示す。
表２より、グルコース溶液を塗布したフィルムを用いて包装した実施例品５、６、７はいずれも良好な焦げ色と良好な風味・食感であることが明らかとなった。一方、比較例品３で風味・食感については良好であったが、焦げ色が付かなかった。
原料チーズとして、熟度指数３２のゴーダチーズ２４ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ６ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３６０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類の糖類含量は３．５％であった。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数４０のゴーダチーズ１５ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ１５ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇにクエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム２００ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、サーモシリンダー型乳化機で３００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類の糖類含量は２．０％であった。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数７のモッツァレラチーズ１８ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ１２ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇにクエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、サーモシリンダー型乳化機で３００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後のチーズを急冷し、短冊形状に切り出してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類の糖類含量は１．８％であった。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数２８のゴーダチーズ２４ｋｇ、熟度指数１５のグリーンチーズ６ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９００ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にブロック形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類の糖類含量は２．８％であった。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数２５のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム１８０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類の糖類含量は２．５％であった。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数４０のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム２４０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類の糖類含量は２．５％であった。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数３８のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３６０ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。包装には事前にチーズ接触面に３％ラクトース溶液を塗布した包装用フィルムを用いた。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数３２のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数２５のゴーダチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３６０ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。包装には事前にチーズ接触面に５％ラクトース溶液を塗布した包装用フィルムを用いた。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
原料チーズとして、熟度指数１８のチェダーチーズ２０ｋｇ、熟度指数１０のグリーンチーズ１０ｋｇを粉砕、混合した。混合したチーズ３０ｋｇをケトル型乳化機に投入し、クエン酸ナトリウム９０ｇ、リン酸ナトリウム３６０ｇ、ホエイ粉３００ｇを添加した後、最終の水分含量が４７％となるように水を添加し、８０ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃になるまで加熱した。加熱後にスライス形状に充填し、急冷してプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類の糖類含量は２．５％であった。得られたプロセスチーズについて焼き目評価試験を行ったところ、良好な焼き目を呈した。
Claims (2)
- プロセスチーズ類であって、１〜１０重量％の糖類溶液がプロセスチーズ類との接触面に塗布されたフィルムに密着包装され、前記接触面と接触するチーズ表面に前記糖類溶液に含まれる糖類が０．１〜５．０重量％付着している、加熱料理により少なくとも一部に焼き目を呈することを特徴とするプロセスチーズ類。
- 前記糖類がグルコースであることを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズ類。
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