JP2021129559A - チーズ含有組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理によって良好な糸引き性を示すと共に、良好な風味と、常温でも柔らかい食感を有し、食品加工における連続大量生産性に優れたチーズ含有組成物を提供すること。【解決手段】チーズ含有組成物全体中、水中油型乳化油脂組成物２０〜８０重量％、及び、糸引き性を有するチーズ類８０〜２０重量％が混合されて含まれており、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、非ミセル状カゼインタンパク質１〜５重量％、液状油脂１０〜３５重量％、リン酸架橋澱粉１〜１０重量％、ｐＨ調整剤０．１〜１重量％、及び、水分４０〜７５重量％を含有し、前記チーズ類全体中７０重量％以上のチーズ類は、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないものである。【選択図】なし

Description

本発明は、加熱調理後又は常温で食されるチーズ含有組成物及びその製造方法に関する。

外食・中食市場の拡大を背景に、美味しさだけではなく、見た目がユニークで交流サイト（ＳＮＳ）において話題となるメニューが増加している。特にチーズは加熱して溶けることが特徴的な食品であり、糸を引くようにとろりと流れる独特の物性（糸引き性）や食欲をそそる魅力的な見た目から、様々な料理に活用されてきた。具体的には、チーズフォンデュや、チーズハンバーグ、パネチキンなどのメニューが外食・中食市場で広く扱われるようになり、多くの人々に親しまれている。

しかし、チーズは加熱調理後数分が経過し温度が低下するとともに糸引き性が低下し、常温付近ではガミー（ｇｕｍｍｙ）な食感になるため、温度低下に伴い、食感や風味が損なわれてしまう。また、常温付近では硬い物性のために定量性や包餡性が悪く、食品加工における連続大量生産性に乏しいといった問題もある。

特許文献１では、糸曳き性を示す水相、酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂および蛋白質を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品が開示されている。しかしながら、この文献で開示されているチーズ様食品は、糸引き性が十分なものではなく、また、常温で硬い物性となるため食感が悪く、食品加工における連続大量生産性にも乏しいという問題がある。

特開２０１５−１８８３８７号公報

本発明の目的は、上記現状に鑑み、加熱調理によって良好な糸引き性を示すと共に、良好な風味と、常温でも柔らかい食感を有し、食品加工における連続大量生産性に優れたチーズ含有組成物、及び、これを含む食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、非ミセル状カゼインタンパク質、液状油脂、リン酸架橋澱粉、ｐＨ調整剤、及び水分をそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物と、糸引き性を有する特定サイズのチーズ類がそれぞれ特定量混合されて含まれているチーズ含有組成物は、加熱下（例えば品温が５０〜７０℃）ではチーズ類のタンパク質由来の良好な糸引き性を示し、良好な風味と、常温（例えば品温が１０〜３０℃）でも柔らかい食感を有し、食品加工における連続大量生産性にも優れていることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、チーズ含有組成物であって、前記チーズ含有組成物全体中、水中油型乳化油脂組成物２０〜８０重量％、及び、糸引き性を有するチーズ類８０〜２０重量％が混合されて含まれており、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、非ミセル状カゼインタンパク質１〜５重量％、液状油脂１０〜３５重量％、リン酸架橋澱粉１〜１０重量％、ｐＨ調整剤０．１〜１重量％、及び、水分４０〜７５重量％を含有し、前記チーズ類全体中７０重量％以上のチーズ類は、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないものである、チーズ含有組成物に関する。
好ましくは、前記チーズ含有組成物は、キシログルカン及び／又はガラクトマンナンを前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜３重量％含有する。
また本発明は、前記チーズ含有組成物を含む食品にも関する。
さらに本発明は、前記チーズ含有組成物を製造する方法であって、水中油型乳化油脂組成物全体中、非ミセル状カゼインタンパク質含量が１〜５重量％、リン酸架橋澱粉含量が１〜１０重量％、水分量が４０〜７５重量％になるように、非ミセル状カゼインタンパク質、リン酸架橋澱粉、及び水を混合し、４０〜６０℃に加熱して水相を得る工程、前記水相に、液状油脂含量が水中油型乳化油脂組成物全体中１０〜３５重量％になるように液状油脂を添加した後、ｐＨ調整剤含量が水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１重量％になるようにｐＨ調整剤を添加して混合物を得る工程、該混合物を乳化処理してから加熱して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、チーズ含有組成物全体中、水中油型乳化油脂組成物含量が２０〜８０重量％、糸引き性を有するチーズ類含量が８０〜２０重量％になるように、前記チーズ類が溶けない温度にて、前記水中油型乳化油脂組成物、及び、前記チーズ類を混合する工程を含み、前記チーズ類全体中７０重量％以上のチーズ類は、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないものである、チーズ含有組成物の製造方法にも関する。
好ましくは、前記水相を得る工程において、水中油型乳化油脂組成物全体中、キシログルカン及び／又はガラクトマンナン含量が０．１〜３重量％になるように、キシログルカン及び／又はガラクトマンナンを混合する。

本発明に従えば、加熱調理によって良好な糸引き性を示すと共に、良好な風味と、常温でも柔らかい食感を有し、食品加工における連続大量生産性に優れたチーズ含有組成物、及び、これを含む食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のチーズ含有組成物は、非ミセル状カゼインタンパク質、液状油脂、リン酸架橋澱粉、ｐＨ調整剤、及び水分をそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物と、糸引き性を有する特定サイズのチーズ類がそれぞれ特定量混合されて含まれているものである。

前記非ミセル状カゼインタンパク質は、天然に存在するミセル状カゼインタンパク質中のカルシウムイオンをナトリウムイオンやカリウムイオン等で置換してなるカゼインタンパク質であり、非ミセル状の性状を示し、酸性下で凝集性を有する。具体的には、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が例示できる。

前記非ミセル状カゼインタンパク質の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中１〜５重量％が好ましく、１．５〜４重量％がより好ましく、２〜３重量％がさらに好ましい。該タンパク質の含有量が１重量％より少ないと、チーズ含有組成物の高温領域での糸引き性が悪くなったり、食品加工における連続大量生産性が低下する場合があり、５重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物の粘度が上昇して連続大量生産性が低下する場合がある。

前記液状油脂は、２５℃で液状の油脂を指す。該液状油脂を用いずに、２５℃で固形の油脂を用いると、得られる水中油型乳化油脂組成物が硬くなるため、チーズ含有組成物の糸引き性が悪く、また、常温での食感も低下したり、チーズ類と水中油型乳化油脂組成物を混合することが難しくなって食品加工における連続大量生産性が低下する場合がある。

本願では、水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂が全体として液状を示す場合、前記液状油脂に該当する。従って、単体で液状の油脂と単体で固体の油脂の混合物が、混合物全体として液状を示す場合、該混合物も、本願でいう液状油脂の範疇にある。

使用できる油脂としては特に限定されず、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、パーム核油、サフラワー油、綿実油等の植物性油脂；魚油、ラード等の動物性油脂；植物性油脂及び／又は動物性油脂を水素添加、分別、エステル交換等の手法によって処理した加工油脂等が挙げられる。これらの中から、単体で液状の油脂１種又は２種以上を前記液状油脂として使用してもよいし、また、単体で液状の油脂１種又は２種以上と、単体で固体の油脂１種又は２種類以上との混合物（但し、該混合物は２５℃で液状である）を前記液状油脂として使用してもよい。

取扱いの容易さから、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、綿実油といった、単体で液状の油脂を１種で、又は２種以上組み合わせて使用することが好ましい。また、これら単体で液状の油脂に、パーム油、パーム核油、ラード等の、単体で固体の油脂を併用してもよい。

前記液状油脂の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中１０〜３５重量％が好ましく、１５〜３０重量％がより好ましく、２０〜３０重量％がさらに好ましい。液状油脂の含有量が１０重量％より少ないと水中油型乳化油脂組成物の物性が柔らかくなりすぎて食品加工における連続大量生産性が低下する場合があり、３５重量％より多いと水中油型乳化油脂組成物の製造工程で油脂の分離が発生してチーズ含有組成物を製造できない場合がある。

前記リン酸架橋澱粉は、澱粉のグルコース残基の水酸基同士をリン酸で架橋したものである。リン酸架橋に加えて、官能基が導入又は付加された澱粉も、本願でいうリン酸架橋澱粉に含まれる。具体的には、官能基が導入又は付加されていないリン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が例示でき、これらからなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。水中油型乳化油脂組成物に適度な粘性を付与することで、食品加工における連続大量生産性を向上させる効果に優れているため、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が好ましい。

前記リン酸架橋澱粉の起源原料としては、馬鈴薯、キャッサバ、コーン、ワキシーコーン等が例示でき、これらからなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。水中油型乳化油脂組成物に適度な粘性を付与することができるため、コーン又はキャッサバが好ましい。

前記リン酸架橋澱粉の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中１〜１０重量％が好ましく、２．５〜７．５重量％がより好ましく、３．０〜５．０重量％がさらに好ましい。リン酸架橋澱粉の含有量が１重量％より少ないと水中油型乳化油脂組成物の物性が柔らかくなりすぎて食品加工における連続大量生産性が低下したり、チーズ含有組成物の風味が低下する場合があり、１０重量％より多いとチーズ含有組成物の高温領域での糸引き性が悪くなったり、連続大量生産性が低下する場合がある。

前記水中油型乳化油脂組成物は、酸処理澱粉を実質的に含有しないことが好ましい。酸処理澱粉は、食品に使用可能な酸によって澱粉を加水分解して得られる澱粉分解物である。酸処理澱粉の含有量は少ないほど良く、好ましくはチーズ含有組成物全体中０〜５重量％であり、より好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。酸処理澱粉を全く含まないことが最も好ましい。５重量％より多いと、チーズ含有組成物の糸引き性や、食品加工における連続大量生産性が低下する場合がある。

前記ｐＨ調整剤としては、食品で使用可能なｐＨ調整剤を使用でき、具体的には、塩酸、酢酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸が例示できる。特に風味の点から、クエン酸、リンゴ酸、又は乳酸が好ましい。

前記ｐＨ調整剤の含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１重量％が好ましく、０．２５〜０．７５重量％がより好ましい。ｐＨ調整剤の含有量が０．１重量％より少ないと水中油型乳化油脂組成物の物性が柔らかくなりすぎて食品加工における連続大量生産性が低下したり、チーズ含有組成物の高温領域での糸引き性が悪くなる場合がある。また、ｐＨ調整剤の含有量が１重量％より多いと酸味が強くなりチーズ含有組成物の風味が悪くなる場合がある。

前記水分としては、飲用可能な水であれば特に制限は無く、水道水、天然水などを使用できる。また、水分には、水中油型乳化油脂組成物に添加される水分に加えて、水中油型乳化油脂組成物の各原料に付随している水分も含まれる。水分含量は、水中油型乳化油脂組成物全体中４０〜７５重量％が好ましく、５５〜７０重量％がより好ましい。４０重量％より少ないと原材料が溶解できず水中油型乳化油脂組成物の製造ができない場合があり、７５重量％より多いと水中油型乳化油脂組成物の物性が柔らかくなりすぎて食品加工における連続大量生産性が低下する場合がある。

適度な粘性を付与して連続大量生産性をさらに向上させる目的で、水中油型乳化油脂組成物は、キシログルカン及び／又はガラクトマンナンを含有することが好ましい。キシログルカン及び／又はガラクトマンナンの含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜３重量％が好ましく、０．３〜１重量％がより好ましい。０．１重量％より少ないと、キシログルカン及び／又はガラクトマンナンの配合による効果を十分に発揮できない場合がある。また、３重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物の粘性が高くなり食品加工における連続大量生産性が損なわれる場合がある。

前記ガラクトマンナン中のガラクトース／マンノースの重量比は３０／１００以下であることが好ましい。３０／１００より大きいと、カゼインタンパク質の凝集工程において粘性が高くなり水中油型乳化油脂組成物の製造ができない場合がある。

前記チーズ類は、糸引き性を有することを特徴とする。前記糸引き性は、品温６０℃における糸引き性を指標とし、以下のように測定して糸引き性の有無を判断することができる。まず、チーズ含有組成物の原料となるチーズ類３０ｇを直径１５ｃｍのシャーレに採取し、２００℃のオーブンにて２１０秒加熱する。加熱したチーズ類の温度を放射温度計Ｈ（シンワ測定株式会社製）にて測定し、室温での放冷中に６０℃を示したところで、４ｍｍ規格のＬ字型六角レンチを、その短辺（２５ｍｍ）がシャーレの底につくように、溶融しているチーズ類の中央部に入れ、５ｃｍ／秒の速度で引き上げた時に、該チーズ類が切断するまでに伸びた長さを高温領域での糸引き性とする。そして、伸びた長さが２０ｃｍ以上であるチーズ類を、糸引き性を有するチーズ類と判断する。

前記糸引き性を有するチーズ類は、前記糸引き性を有するものであれば特に限定されず、例えば、モッツァレラチーズ，ラクレットチーズ，ゴーダチーズ等のナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、および乳主原食品が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記チーズ類は常温で固形であればよく、その形状には特に制限はなく、ダイス状、タンザク状、シュレッド状、球状等が例示できる。水中油型乳化油脂組成物との混合が容易となるため、ダイス状、タンザク状、シュレッド状が好ましい。

前記チーズ類全体中、７０〜１００重量％のチーズ類は、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないものであることが好ましい。より好ましくは８０重量％以上であり、さらに好ましくは９０重量％以上である。なお、前記篩い分けは、「ＪＩＳ Ｚ ８８０１−１：２０１９」に規定されている試験用篩を用いればよい。チーズ類全体に対する、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないチーズ類の含有量が７０重量％より少ないと、目開き３７．５ｍｍの篩を通過しないもの、即ちサイズが大き過ぎるチーズ類が多くなるため、チーズ類と水中油型乳化油脂組成物との混合が困難になり、食品加工機器に対する適性が低下し、食品加工における連続大量生産性が損なわれる場合がある。また、目開き４ｍｍの篩を通過するもの、即ちサイズが小さ過ぎるチーズ類が多くなるため、チーズ含有組成物の高温領域での糸引き性が悪くなる場合がある。

前記チーズ含有組成物は、該組成物全体中、前記水中油型乳化油脂組成物２０〜８０重量％、及び前記チーズ類８０〜２０重量％を含有することが好ましく、前記水中油型乳化油脂組成物３０〜７０重量％、及び前記チーズ類７０〜３０重量％を含有することがより好ましく、前記水中油型乳化油脂組成物４０〜６０重量％、及び前記チーズ類６０〜４０重量％を含有することがより好ましい。前記水中油型乳化油脂組成物が２０重量％より少なく、前記チーズ類が８０重量％より多いと、チーズ含有組成物が常温で硬くなり食感が低下する場合があり、前記水中油型乳化油脂組成物が８０重量％より多く、前記チーズ類が２０重量％より少ないと、チーズ含有組成物の高温領域での糸引き性が悪くなったり、風味が低下する場合がある。

本発明では、発明の効果を損なわない範囲で、前記チーズ含有組成物中に前記チーズ類、非ミセル状カゼインタンパク質、液状油脂、リン酸架橋澱粉、ｐＨ調整剤、水分、キシログルカン、ガラクトマンナン以外に、卵加工品、乳加工品、肉加工品、香辛料、調味料、果汁、香料、乳化剤等が含まれていてもよい。

以下、本発明のチーズ含有組成物の製造方法の一実施形態を以下に説明する。まず、水相部の原料の一部（非ミセル状カゼインタンパク質、リン酸架橋澱粉、水、及び、必要に応じてキシログルカン及び／又はガラクトマンナン）が均一になるよう攪拌・混合しながら該混合物を４０〜６０℃付近まで昇温して水相を得る。該水相に、４０〜６０℃付近に温調した液状油脂を添加して充分に攪拌した後、ｐＨ調整剤を添加して非ミセル状カゼインタンパク質の凝集を発生させ、ホモミキサーでミキシングして混合物を得る。その後、該混合物を、ホモゲナイザーを用いて２〜１０ＭＰａの圧力で乳化する。得られた乳化混合物を加熱撹拌機で９５〜１０５℃付近に達するまで加熱し、該温度で６〜１２分間程度保持した後、２５℃以下に冷却して、水中油型乳化油脂組成物を得る。チーズ類が溶けない温度条件（具体的には２５℃以下）にて、前記水中油型乳化油脂組成物とチーズ類を、該チーズ類の形状が崩れないように混合することで、チーズ含有組成物を得ることができる。

前記チーズ含有組成物は、加熱下（例えば品温が５０〜７０℃）ではチーズ類のタンパク質由来の良好な糸引き性を示し、良好な風味と、常温（例えば品温が１０〜３０℃）でも柔らかい食感を有し、さらに、食品加工における連続大量生産性に優れている。

前記チーズ含有組成物は、加熱調理後又は常温で、それのみを喫食してもよいし、他の食品と共に喫食してもよい。また、前記チーズ含有組成物は、食品に包餡、トッピング、サンド等をするために使用することもできる。本願において加熱調理とは、電子レンジによる加熱、オーブン、トースター等による焼成、スチーマー等による蒸し、フライヤーによるフライなどの加熱調理を施すことをいう。そして、具体的な食品としては、ハンバーグ、中華まん、ピザ、チーズタッカルビ、ブリトー、トーストサンド、チーズフォンデュ、パネチキン等が例示できる。中でも、ハンバーグに包餡したチーズインハンバーグや、パン上部にトッピングしたチーズトッピングパンは、良好な糸引き性を示すシズル感のある食品を得ることができる。

また、前記チーズ含有組成物を包餡、又はトッピング用途で用いる場合は、焼成後の焼き残りを向上させる観点から、前記チーズ含有組成物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、又は米澱粉を含有することが好ましい。具体的には、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、前記チーズ含有組成物全体中１〜１０重量％が好ましく、２．５〜７．５重量％がより好ましく、３．０〜５．０重量％がさらに好ましい。前記米澱粉の含有量は、前記チーズ含有組成物全体中５．０〜２０．０重量％が好ましく、７．０〜１５．０重量％がより好ましく、９．０〜１１．０重量％がさらに好ましい。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜物性評価方法＞
（品温６０℃での糸引き性）
各実施例及び比較例で得られたチーズ含有組成物３０ｇを直径１５ｃｍのシャーレに採取し、２００℃のオーブンにて２１０秒加熱した。加熱したチーズ含有組成物の温度を放射温度計Ｈ（シンワ測定株式会社製）にて測定し、室温での放冷中に６０℃を示したところで、４ｍｍ規格のＬ字型六角レンチを、その短辺（２５ｍｍ）がシャーレの底につくように、溶融しているチーズ含有組成物の中央部に入れ、５ｃｍ／秒の速度で引き上げた時に、該チーズ含有組成物が切断するまでに伸びた長さを糸引きの測定値とし、該測定値に基づき糸引き性を以下の基準で評価した。
５点：糸引きが８０ｃｍ以上であり、糸引き性が極めて高い
４点：糸引きが６０ｃｍ以上８０ｃｍ未満であり、糸引き性が高い
３点：糸引きが４０ｃｍ以上６０ｃｍ未満であり、糸引き性が良好である
２点：糸引きが２０ｃｍ以上４０ｃｍ未満であり、糸引き性がやや劣る
１点：糸引きが２０ｃｍ未満であり、糸引き性がない

（連続大量生産性）
連続大量生産性は、各実施例及び比較例で水中油型乳化油脂組成物とチーズ類を混合した際の水中油型乳化油脂組成物のチーズ類に対する付着性と、各実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物のＲ値に基づいて、表１に記載の基準に従って評価した。

前記付着性は、各表に記載した割合で水中油型乳化油脂組成物とチーズ類を混合した際の絡み具合を、熟練した１０名のパネラーにより、以下の基準により評価し、各パネラーの評価点の平均値を評価値とした。なお、付着性が良好であれば、食品加工（充填、トッピング、包餡など）中に水中油型乳化油脂組成物とチーズ類が分離せず、食品加工における連続大量生産に適性があることを示す。
＋＋＋：
実施例６の水中油型乳化油脂組成物よりも良好で、チーズ類と非常に良く絡み、軽く混合してもチーズ類と分離することがない。
＋＋：
実施例６の水中油型乳化油脂組成物と同等で、チーズ類と良く絡むが、軽く混合するだけだと部分的にチーズ類と分離する。
＋：
実施例６の水中油型乳化油脂組成物よりも悪く、チーズ類と絡まず、チーズ類と分離している。

前記Ｒ値の測定は、以下の手順に従って行なった。即ち、各実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を１５℃に温調し、それをアルミ製缶（直径５ｃｍ×高さ２ｃｍ）に充填した後に、２０℃で３時間温調した。レオメーターＣＲ−１００（株式会社サン科学製）を用いて、プランジャー：粘性用・球状径１５ｍｍ、試料台速度：２０ｃｍ／ｍｉｎ、ストローク：１５０ｍｍの条件で試料台を上昇させ、プランジャーが感知する最大応力（ｇ重）をＲ値とした。なお、この値が特定の範囲内であれば、食品加工における包餡や塗布の作業性が良好であることを示す。

＜官能評価方法（チーズの風味、常温での食感）＞
各実施例及び比較例で得られたチーズ含有組成物の官能評価は、熟練した１０名のパネラーにより、以下の基準により実施し、各パネラーの評価点の平均値を評価値とした。
（チーズの風味）
５点：実施例６のチーズ含有組成物よりも非常に良く、チーズの風味が非常に強く感じられる。
４点：実施例６のチーズ含有組成物よりも良く、チーズの風味が強く感じられる。
３点：実施例６のチーズ含有組成物と同等で、チーズの風味が感じられる。
２点：実施例６のチーズ含有組成物よりも悪く、チーズの風味が感じられ難い。
１点：実施例６のチーズ含有組成物よりも非常に悪く、チーズの風味が感じられない。

（常温（２０℃）での食感）
５点：実施例６のチーズ含有組成物よりも非常に良く、食感が非常に柔らかい。
４点：実施例６のチーズ含有組成物よりも良く、食感が柔らかい。
３点：実施例６のチーズ含有組成物と同等で、食感がやや柔らかい。
２点：実施例６のチーズ含有組成物よりも悪く、食感がやや硬い。
１点：実施例６のチーズ含有組成物よりも非常に悪く、食感が硬い。

（総合評価）
糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が全て４．５点以上且つ５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が全て４．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ４．０以上且つ４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が全て３．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ３．０以上且つ４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が全て２．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ２．０以上且つ３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。

＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製 「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（非ミセル状カゼインタンパク含有量：８９．５％）
２）日本新薬（株）製 「ハプロ」（非ミセル状カゼインタンパク含有量：８５．８％）
３）日本新薬（株）製 「カゼインカルシウムＤＩ８９０５」（非ミセル状カゼインタンパク含有量：０％）
４）Ｆｏｎｔｅｒｒａ社製 「ＡＬＡＲＥＮ ７９９」（非ミセル状カゼインタンパク含有量：０％）
５）Ｗａｒｒｎａｍｂｏｏｌ Ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ Ｂｕｔｔｅｒ社製「ＷＰＣ８０」（非ミセル状カゼインタンパク含有量：０％）
６）（株）カネカ製「菜種油」（上昇融点：−１０℃）
７）日澱化學（株）製「ＭＸＰＰ」
８）協和ファーマケミカル（株）製「乳酸（５０％）」
９）ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ ＩＴＡＬＩＡ ＳＰＡ社製「セサルピニアＬＢＧ ＬＮ−１／２００」（ガラクトマンナン ガラクトース／マンノース（重量比）＝１／４）
１０）（株）カネカ製「パーム油」（上昇融点：２８℃）
１１）松谷化学工業（株）製「パインデックス＃２」
１２）松谷化学工業（株）製「パインベークＣＣ」
１３）松谷化学工業（株）製「ＷＭＳ」
１４）松谷化学工業（株）製「ファリネックスＶＡ７０ＴＪ」
１５）松谷化学工業（株）製「ファリネックスＶＡ７０Ｘ」
１６）松谷化学工業（株）製「エリアンＧＥＬ１００」
１７）松谷化学工業（株）製「エマルスター５００Ａ」
１８）ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製 「グリロイド２Ａ」（キシログルカン）
１９）ユニテックフーズ（株）製 「ヒートゾル柔Ｌ」
２０）イングレディオン・ジャパン（株）製 「Ｎ−ＤＵＬＧＥ８１１」
また、実施例及び比較例で使用したチーズ類を表２に示した。

（実施例１） チーズ含有組成物の作製
表３に示す配合に従い、チーズ含有組成物を以下の方法にて作製した。まず、水相部の原料の一部（カゼインカリウム２．５重量部、コーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉４．０重量部、水６８．２３重量部、及びガラクトマンナン０．３重量部）が均一になるよう攪拌・混合しながら該混合物を５０℃まで昇温して水相を得た。該水相に、５０℃に温調した菜種油２４．５重量部を添加して充分に攪拌した後、ｐＨ調整剤０．４７重量部を添加してカゼインタンパク質の凝集を発生させ、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）でミキシングして混合物を得た。その後、該混合物を、ホモゲナイザーを用いて２ＭＰａの圧力で乳化した。得られた乳化混合物を加熱撹拌機（梶原工業株式会社製）で１００℃に達するまで加熱し、該温度で６分間保持した後、２５℃以下に冷却して、水中油型乳化油脂組成物を得た。２５℃以下の温度条件にて、前記水中油型乳化油脂組成物５０．０重量％と、チーズ類１（糸引き性を有するモッツアレラチーズ）５０．０重量％を、該チーズ類の形状が崩れないように混合することで、チーズ含有組成物を得た。得られたチーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表３に示した。

（実施例２〜３、比較例１〜２） チーズ含有組成物の作製
表３に示す配合に従い、実施例１のカゼインカリウムの配合量２．５重量部を、４．５重量部（実施例２）、１．５重量部（実施例３）、７．０重量部（比較例１）、又は、０．５重量部（比較例２）に変更し、添加水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表３に示した。

（実施例４、比較例３〜５） チーズ含有組成物の作製
表３に示す配合に従い、実施例１のカゼインカリウムを、カゼインナトリウム（実施例４）、カゼインカルシウム（比較例３）、レンネットカゼイン（比較例４）、又は、ホエイプロテイン（比較例５）に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、実施例１〜４で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、非ミセル状カゼインタンパク質１〜５重量％を含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、水中油型乳化油脂組成物全体中、非ミセル状カゼインタンパク質の含有量が２．２又は２．１重量％のもの（実施例１及び４）は、全ての評価項目において良好であった。

一方、比較例１で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中の非ミセル状カゼインタンパク質含量が６．３重量％と多いものであることが分かる。その結果、連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

また、比較例２で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中の非ミセル状カゼインタンパク質含量が０．４重量％と少ないものであることが分かる。その結果、糸引き性と連続大量生産性が劣り、チーズの風味も弱く、総合評価は不十分な結果であった。

更に、比較例３〜５で得られたチーズ含有組成物は、非ミセル状カゼインタンパク質に該当しないタンパク質を含有するが、非ミセル状カゼインタンパク質を含有しないことが分かる。その結果、何れも連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（実施例５、比較例６） チーズ含有組成物の作製
表４に示す配合に従い、実施例１の菜種油の配合量２４．５重量部を、３２．０重量部（実施例５）、又は、４０．０重量部（比較例６）に変更して、全体量を添加水で調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表４に示した。

（実施例６、比較例７） チーズ含有組成物の作製
表４に示す配合に従い、実施例１の菜種油の配合量２４．５重量部を、１２．０重量部（実施例６）、又は、８．０重量部（比較例７）に変更し、全体量をマルトデキストリンと添加水で調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表４に示した。なお、マルトデキストリンは賦形剤として添加したものである。

表４から明らかなように、実施例１、５及び６で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、液状油脂１０〜３５重量％を含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、水中油型乳化油脂組成物全体中、菜種油の配合量が２４．５重量％のもの（実施例１）は、全ての評価項目において良好であった。

一方、比較例６は、水中油型乳化油脂組成物全体中の液状油脂の含有量が４０．０重量％と多いものであることが分かる。その結果、水中油型乳化油脂組成物の製造工程で油脂の分離が発生し、チーズ含有組成物を作製することはできなかった。

また、比較例７で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中の液状油脂の含有量が８．０重量％と少ないものであることが分かる。その結果、連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（比較例８） チーズ含有組成物の作製
表４に示す配合に従い、実施例１の菜種油を、パーム油に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られたチーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、比較例８で得られたチーズ含有組成物は、油脂として常温で固体の油脂を使用し、液状油脂を使用しなかったものであることが分かる。その結果、糸引き性、連続大量生産性、及び常温での食感が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（実施例７，８、比較例９，１０） チーズ含有組成物の作製
表５に示す配合に従い、実施例１のリン酸架橋澱粉の配合量４．０重量部を、９．０重量部（実施例７）、２．０重量部（実施例８）、１２．０重量部（比較例９）、又は、０．１重量部（比較例１０）に変更して、全体量を添加水とマルトデキストリンで調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、実施例１、７及び８で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、リン酸架橋澱粉１〜１０重量％を含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、水中油型乳化油脂組成物全体中、リン酸架橋澱粉の配合量が４．０重量％のもの（実施例１）は、全ての評価項目において良好であった。

一方、比較例９で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中のリン酸架橋澱粉の含有量が１２．０重量％と多いものであることが分かる。その結果、糸引き性と連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

また、比較例１０で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中のリン酸架橋澱粉の含有量が０．１重量％と少ないものであることが分かる。その結果、連続大量生産性とチーズの風味が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（実施例９〜１２、比較例１１，１２） チーズ含有組成物の作製
表６に示す配合に従い、実施例１のコーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を、キャッサバ由来リン酸架橋澱粉（実施例９）、キャッサバ由来アセチル化リン酸架橋澱粉（実施例１０）、キャッサバ由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（実施例１１）、バレイショ由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（実施例１２）、バレイショ由来酸処理澱粉（比較例１１）、又は、コーン由来オクテニルコハク酸澱粉（比較例１２）に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表６に示した。

表６から明らかなように、実施例１、９〜１２で得られたチーズ含有組成物は、各種リン酸架橋澱粉を含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、コーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いたもの（実施例１）は、全ての評価項目において良好であった。

一方、比較例１１で得られたチーズ含有組成物は、リン酸架橋澱粉を用いず、酸処理澱粉を用いたものであることが分かる。その結果、糸引き性及び連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

また、比較例１２で得られたチーズ含有組成物は、リン酸架橋澱粉を用いず、オクテニルコハク酸澱粉を用いたものであることが分かる。その結果、連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（実施例１３，１４、比較例１３，１４） チーズ含有組成物の作製
表７に示す配合に従い、実施例１のｐＨ調整剤の配合量０．４７重量部を、０．９０重量部（実施例１３）、０．２０重量部（実施例１４）、１．２０重量部（比較例１３）、又は、０重量部（比較例１４）に変更し、添加水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表７に示した。

表７から明らかなように、実施例１、１３及び１４で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤０．１〜１重量％を含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、水中油型乳化油脂組成物全体中、ｐＨ調整剤の含有量が０．４７重量％のもの（実施例１）は、全ての評価項目において良好であった。

一方、比較例１３で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中のｐＨ調整剤の含有量が１．２０重量％と多いことが分かる。その結果、チーズの風味が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

また、比較例１４で得られたチーズ含有組成物は、ｐＨ調整剤を添加していないものであることが分かる。その結果、糸引き性及び連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（実施例１５，１６、比較例１５，１６） チーズ含有組成物の作製
表８に示す配合に従い、実施例１の水中油型乳化油脂組成物とチーズ類の比率を５０：５０から、７５：２５（実施例１５）、２５：７５（実施例１６）、８５：１５（比較例１５）、又は、１５：８５（比較例１６）に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表８に示した。

（実施例１７、比較例１７，１８） チーズ含有組成物の作製
表８に示す配合に従い、実施例１のチーズ類１（糸引き性を有するモッツアレラチーズ）を、チーズ類２（糸引き性を有するゴーダチーズ）（実施例１７）、チーズ類７（糸引き性のないパルメザンチーズ）（比較例１７）、又は、チーズ類８（糸引き性のないプロセスチーズ）（比較例１８）に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表８に示した。

表８から明らかなように、実施例１、１５〜１７で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物２０〜８０重量％と、糸引き性を有するチーズ類８０〜２０重量％を含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、糸引き性を有するモッツアレラチーズを使用し、水中油型乳化油脂組成物とチーズ類の比率が５０：５０のチーズ含有組成物（実施例１）は、全ての評価項目において良好であった。

一方、比較例１５で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物とチーズ含有組成物の比率が８５：１５と水中油型乳化油脂組成物が多いことが分かる。その結果、糸引き性及びチーズの風味が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

また、比較例１６で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物とチーズ含有組成物の比率が１５：８５と水中油型乳化油脂組成物が少ないことが分かる。その結果、常温での食感が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

比較例１７及び１８で得られたチーズ含有組成物は、糸引き性がないチーズ類を使用したものであることが分かる。その結果、糸引き性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（実施例１８，１９、比較例１９，２０） チーズ含有組成物の作製
表９に示す配合に従い、実施例１のチーズ類１を、チーズ類３（実施例１８）、チーズ類４（実施例１９）、チーズ類５（比較例１９）、又は、チーズ類６（比較例２０）に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表９に示した。

表９から明らかなように、実施例１、１８及び１９で得られたチーズ含有組成物は、チーズ類全体中に、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないチーズ類を７０重量％以上含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。

一方、比較例１９で得られたチーズ含有組成物は、チーズ類全体中に、目開き３７．５ｍｍの篩を通過しないチーズ類が４０重量％と、チーズ類のサイズが大きなものが多いことが分かる。その結果、水中油型乳化油脂組成物との混合が困難なため、連続大量生産性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

また、比較例２０で得られたチーズ含有組成物は、チーズ類全体中に、目開き４ｍｍの篩を通過するチーズ類が４０重量％と、チーズ類のサイズが小さなものが多いことが分かる。その結果、糸引き性が劣り、総合評価は不十分な結果であった。

（実施例２０〜２２） チーズ含有組成物の作製
表１０に示す配合に従い、実施例１のガラクトマンナンの配合量０．３０重量部を、３．０重量部（実施例２０）、０．１０重量部（実施例２１）、又は、０重量部（実施例２２）に変更し、添加水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表１０に示した。

表１０から明らかなように、実施例１、２０〜２２で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、ガラクトマンナンを０．１〜３重量％を含有するか、あるいは含有しないものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、水中油型乳化油脂組成物全体中、ガラクトマンナンの含有量が０．３重量％（実施例１）、又は、０．１重量％（実施例２１）のチーズ含有組成物が、全ての評価項目において良好であった。

（実施例２３） チーズ含有組成物の作製
表１１に示す配合に従い、実施例１のガラクトマンナンをキシログルカンに変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られたチーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表１１に示した。

（実施例２４，２５） チーズ含有組成物の作製
表１１に示す配合に従い、実施例２３のキシログルカンの配合量０．３０重量部を、３．０重量部（実施例２４）、又は、０．１０重量部（実施例２５）に変更し、添加水で全体量を調整した以外は、実施例２３と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られた各チーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表１１に示した。

（実施例２６） チーズ含有組成物の作製
表１１に示す配合に従い、実施例１のガラクトマンナンの配合量の半量をキシログルカンに変更し、即ち、ガラクトマンナン０．１５重量部、及びキシログルカン０．１５重量部を使用した以外は、実施例１と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られたチーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表１１に示した。

（実施例２７） チーズ含有組成物の作製
表１１に示す配合に従い、実施例２６のガラクトマンナン及びキシログルカンの配合比率はそのままで、両者の合計添加量０．３０重量部を、０．１０重量部に変更した以外は、実施例２６と同様にしてチーズ含有組成物を得た。得られたチーズ含有組成物の物性及び官能評価結果を表１１に示した。

表１１から明らかなように、実施例１、２３〜２７で得られたチーズ含有組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、キシログルカン及び／又はガラクトマンナンを０．１〜３重量％を含有するものであることが分かる。その結果、何れのチーズ含有組成物も糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。特に、水中油型乳化油脂組成物全体中、キシログルカン又はガラクトマンナンの含有量が０．３重量％（実施例１又は２３）、及び、キシログルカン及びガラクトマンナンを１：１で含有し、水中油型乳化油脂組成物全体中、両者の合計含有量が０．１重量％（実施例２７）のチーズ含有組成物が、全ての評価項目において最も良好であった。

（実施例２８） チーズ含有組成物を使用した食品（チーズインハンバーグ）
牛挽肉１０５０ｇ、豚バラ挽肉４５０ｇ、食塩１０．５ｇ、香辛料６ｇ、たまねぎ４５０ｇ、パン粉１２０ｇ、牛乳１２０ｇ、及び卵９０ｇを混合し、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地１１５ｇに、実施例１で得たチーズ含有組成物を２５ｇ包餡し、チーズインハンバーグを製造した。実施例１で得たチーズ含有組成物は適度な粘性を有しており、包餡のための成形作業がしやすく、連続大量生産性が良いことが分かった。
製造したチーズインハンバーグを、サラダ油を入れて加熱したフライパン上に置き、中火で両面をそれぞれ５分間加熱し、両面に焦げ目をつけ、中央部が膨らむまで加熱した。焼成したチーズインハンバーグの糸引き性を、熟練した１０名のパネラーにより官能で評価した結果、中央部を開いたときにチーズ含有組成物が適度に流れ出し、且つハンバーグに絡むことで、良好な糸引き性を示すことが確認できた。

（実施例２９） チーズ含有組成物の作製
表１２に示す配合に従い、実施例１の水中油型乳化油脂組成物の配合量５０．０重量％を４６．０重量％に変更し、得られた水中油型乳化油脂組成物４６．０重量％とヒドロキシプロピルメチルセルロース４．０重量％を混合した後に、実施例１と同様にして、チーズ類１（糸引き性を有するモッツアレラチーズ）５０．０重量％を、該チーズ類の形状が崩れないように混合することで、チーズ含有組成物を得た。

（実施例３０） チーズ含有組成物の作製
表１２に示す配合に従い、実施例１の水中油型乳化油脂組成物の配合量５０．０重量％を４０．０重量％に変更し、ヒドロキシプロピルメチルセルロース４．０重量％の代わりに米澱粉１０．０重量％を混合した以外は、実施例２９と同様にしてチーズ含有組成物を得た。

表１２から明らかなように、水中油型乳化油脂組成物の一部をヒドロキシプロピルメチルセルロースに置換したチーズ含有組成物（実施例２９）と、水中油型乳化油脂組成物の一部を米澱粉に置換したチーズ含有組成物（実施例３０）はいずれも、糸引き性、連続大量生産性、チーズの風味、及び常温での食感が良好な結果であった。

（実施例３１） チーズ含有組成物を使用した食品（チーズ入りパン）
実施例２９で得られたチーズ含有組成物を、パン生地に包餡して焼成したパン（チーズ入りパン）を以下の方法にて作製した。即ち、強力粉３９．６重量部、薄力粉９．９重量部、上白糖９．９重量部、 食塩０．６重量部、全卵５．０重量部、イースト１．７重量部、イーストフード０．１重量部、脱脂粉乳１．０重量部、及び水２４．８重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調されたショートニング７．４重量部を添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、６０分間フロアータイムをとった後、６０ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（（株）フジサワ製「ＦＭ−３１Ｚ」）にて生地を伸ばした後、実施例２９で得られたチーズ含有組成物２５ｇを包餡してそれぞれ成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：７５％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで１０分間焼成し、チーズ含有組成物を使用したチーズ入りパンを得た。

（実施例３２） チーズ含有組成物を使用した食品（チーズ入りパン）
実施例３０で得られたチーズ含有組成物を用い、実施例３１と同様の方法でチーズ含有組成物を使用したチーズ入りパンを得た。

表１２に記載のヒドロキシプロピルメチルセルロース又は米澱粉を含むチーズ含有組成物を含有する実施例３１又は３２の包餡型のチーズ入りパンについて、以下のようにして焼き残りの評価をしたところ、非常に良好であった。また、良好な糸引き性を示すことも確認できた。

＜焼き残りの評価＞
実施例３１又は３２で得られたチーズ入りパンを真ん中でカットし、包餡されているチーズ含有組成物が生地に染みたりせずに残っているか否かを目視で評価した。その際の評価基準は、非常に良好（チーズ含有組成物がほぼそのまま残っている良好な状態）、良好（生地に染みたりして若干量が減っているがチーズ含有組成物としてしっかり残っている）、又は悪い（生地に染みて量がひどく減ってチーズ含有組成物が残らない）とした。

（実施例３３） チーズ含有組成物を使用した食品（チーズトッピングパン）
実施例１で得られたチーズ含有組成物を、パン生地の上にトッピングして焼成したパン（チーズトッピングパン）を以下の方法にて作製した。即ち、強力粉８０重量部、薄力粉２０重量部、上白糖１８重量部、 食塩１重量部、全卵２５重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、脱脂粉乳２重量部、及び水３５重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調されたショートニング３０重量部を添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、６０分間フロアータイムをとった後、６０ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（（株）フジサワ製「ＦＭ−３１Ｚ」）にて生地を伸ばした。グラシン紙を敷いた１０．０ｃｍのセルクルに実施例１で得られたチーズ含有組成物３５ｇを入れ、伸ばした生地６５ｇを分注し、成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：７５％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで１０分間焼成し、チーズ含有組成物をトッピングしたパンを得た。このチーズトッピングパンからグラシン紙を取り除き、上下逆転させて、電子レンジで５００Ｗ、２０秒間加熱した後に、熟練した１０名のパネラーにより官能で糸引き性を評価した。その評価の結果、電子レンジで加熱されたチーズトッピングパンにおいて、パンの上部にトッピングされたチーズ含有組成物が、糸を引くようにとろりと流れ、良好な糸引き性を示すことが確認できた。

Claims (5)

1. チーズ含有組成物であって、
   前記チーズ含有組成物全体中、水中油型乳化油脂組成物２０〜８０重量％、及び、糸引き性を有するチーズ類８０〜２０重量％が混合されて含まれており、
   前記水中油型乳化油脂組成物全体中、非ミセル状カゼインタンパク質１〜５重量％、液状油脂１０〜３５重量％、リン酸架橋澱粉１〜１０重量％、ｐＨ調整剤０．１〜１重量％、及び、水分４０〜７５重量％を含有し、
   前記チーズ類全体中７０重量％以上のチーズ類は、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないものである、チーズ含有組成物。
2. キシログルカン及び／又はガラクトマンナンを前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜３重量％含有する、請求項１に記載のチーズ含有組成物。
3. 請求項１又は２に記載のチーズ含有組成物を含む食品。
4. 請求項１に記載のチーズ含有組成物を製造する方法であって、
   水中油型乳化油脂組成物全体中、非ミセル状カゼインタンパク質含量が１〜５重量％、リン酸架橋澱粉含量が１〜１０重量％、水分量が４０〜７５重量％になるように、非ミセル状カゼインタンパク質、リン酸架橋澱粉、及び水を混合し、４０〜６０℃に加熱して水相を得る工程、
   前記水相に、液状油脂含量が水中油型乳化油脂組成物全体中１０〜３５重量％になるように液状油脂を添加した後、ｐＨ調整剤含量が水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜１重量％になるようにｐＨ調整剤を添加して混合物を得る工程、
   該混合物を乳化処理してから加熱して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
   チーズ含有組成物全体中、水中油型乳化油脂組成物含量が２０〜８０重量％、糸引き性を有するチーズ類含量が８０〜２０重量％になるように、前記チーズ類が溶けない温度にて、前記水中油型乳化油脂組成物、及び、前記チーズ類を混合する工程を含み、
   前記チーズ類全体中７０重量％以上のチーズ類は、目開き３７．５ｍｍの篩を通過し、目開き４ｍｍの篩を通過しないものである、チーズ含有組成物の製造方法。
5. 前記水相を得る工程において、水中油型乳化油脂組成物全体中、キシログルカン及び／又はガラクトマンナン含量が０．１〜３重量％になるように、キシログルカン及び／又はガラクトマンナンを混合する、請求項４に記載のチーズ含有組成物の製造方法。