JP7407715B2 - チーズ様食品 - Google Patents

Description

本発明は、チーズ様食品に関する。

チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等の様々な料理に用いられ、その需要は年々増加している。

一方で、畜産農家の減少に伴い、チーズに使用される加工用の乳の生産量は、年々低下しているため、需要に見合うチーズを供給しにくい状況となっている。そこで、チーズと同様に使用することができるチーズ様食品が求められている。

チーズ様食品として、酸処理澱粉を含有する成形チーズ様食品が開示されている（特許文献１）。かかる成形チーズ様食品は、成形加工適性と耐熱保形性を有するとされている。また、酸化デンプンを含有する耐熱性チーズ様加工食品が開示されている（特許文献２）。かかる耐熱性チーズ様加工食品は、耐熱保形性を有するとされている。

特開２０１５－０６５９４８号公報 特許第６２２２７８８号公報

チーズ様食品には、調理用途等に応じて様々な物性を有することが求められる。本発明の目的は、新たなチーズ様食品を提供することにある。本発明の好ましい態様によれば、チーズらしい食感を有し、加熱融解性に優れたチーズ様食品を提供することができる。

本発明者らは、特定の澱粉、特定の食用油脂及び水を特定量含有するチーズ様食品を提供するものである。本発明の好ましい態様によれば、本発明のチーズ様食品は、チーズらしい食感を有し、加熱融解性に優れている。

すなわち、本発明は、アセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下、食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び水を３０質量％以上６５質量％以下含有するチーズ様食品であって、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下である前記チーズ様食品である。本発明の一実施態様において、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量は２０％以上７５％以下であることが好ましい。

酸処理澱粉を１質量％以上１９質量％以下含有することが好ましい。

前記食用油脂の含有量１００質量部に対する前記アセチル化酸化澱粉の含有量が８質量部以上２５０質量部以下であることが好ましい。

前記食用油脂の３５℃における固体脂含量が０％以上１０％以下であることが好ましい。

加熱用であることが好ましい。

また、本発明は、前記チーズ様食品を含有する食品である。

また、本発明は、
水、アセチル化酸化澱粉及び食用油脂を含む混合物を準備する工程と、
前記混合物を加熱攪拌し、乳化液を得る工程と、
前記乳化液を冷却する工程と、
を含むチーズ様食品の製造方法であって、
前記チーズ様食品中にアセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下、食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び水を３０質量％以上６５質量％以下含有し、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下である前記製造方法である。本発明の一実施態様において、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量は２０％以上７５％以下であることが好ましい。

また、本発明は、食用油脂及び水を含有するチーズ様食品の加熱融解性を向上させる方法であって、前記チーズ様食品にアセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下含有させることを含む、前記方法である。

前記チーズ様食品に前記食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び前記水を３０質量％以上６５質量％以下含有させることが好ましい。

前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下であることが好ましい。本発明の一実施態様において、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量は２０％以上７５％以下であることが好ましい。

本発明によれば、新たなチーズ様食品を提供することができる。本発明の好ましい態様によれば、チーズらしい食感を有し、加熱融解性に優れるチーズ様食品を提供することができる。

本発明におけるチーズ様食品は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令第５２号）で定義されるナチュラルチーズやプロセスチーズとは異なり、澱粉や食用油脂等を組み合わせて調製された、プロセスチーズに類似した食品を意味する。

本発明のチーズ様食品は、アセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下、食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び水を３０質量％以上６５質量％以下含有し、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下である。

本発明のチーズ様食品が含有するアセチル化酸化澱粉は、原料澱粉にアセチル化処理及び酸化処理を施した澱粉である。前記原料澱粉は、特に限定されないが、好ましくはタピオカ澱粉である。また、前記アセチル化酸化澱粉は、アセチル化処理及び酸化処理が施されていれば、他の加工処理、例えば、架橋処理、エーテル化処理、酵素処理等が施された澱粉であってもよいが、好ましくはアセチル化処理及び酸化処理のみが施された澱粉である。

本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化酸化澱粉の含有量は２質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは４質量％以上３０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上３０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以上３０質量％以下であり、さらにより好ましくは１５質量％以上２５質量％以下であり、なお好ましくは１５質量％以上２４質量％以下である。上記範囲にあることで、加熱融解性に優れたチーズ様食品とすることができる。

本発明のチーズ様食品は、酸処理澱粉を含むことが好ましい。前記酸処理澱粉は、好ましくは酸処理トウモロコシ澱粉であり、より好ましくは酸処理ワキシーコーンスターチである。チーズ様食品に含まれる酸処理澱粉の含有量は、好ましくは１質量％以上１９質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上１６質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以上１５質量％以下であり、なお好ましくは２質量％以上１４質量％以下であり、さらにより好ましくは３質量％以上１０質量％以下であり、殊更好ましくは３質量％以上８質量％以下である。上記範囲にあることで、チーズ様食品の加熱融解性を高めることができる。

本発明のチーズ様食品中の前記アセチル化酸化澱粉の含有量１００質量部に対する前記酸処理澱粉の含有量は、好ましくは１０質量部以上５００質量部以下であり、より好ましくは１０質量部以上４００質量部以下であり、さらに好ましくは１０質量部以上２００質量部以下であり、さらにより好ましくは１０質量部以上１００質量部以下であり、よりいっそう好ましくは１０質量部以上７０質量部以下であり、殊更好ましくは１５質量部以上５０質量部以下である。上記範囲にあることで、加熱融解性に優れ、加熱後の食感に優れたチーズ様食品とすることができる。

本発明のチーズ様食品が含有する食用油脂に用いられる原料油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、及び、これらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。
前記食用油脂は、植物油脂、及び、植物油脂の加工油脂からなる群から選ばれる１種または２種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、及び、これらの加工油脂からなる群から選ばれる１種または２種以上を含むことがより好ましく、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、及び、これらの加工油脂からなる群から選ばれる１種または２種以上を含むことがさらに好ましく、菜種油、パーム油、パーム核油、及び、ヤシ油からなる群から選ばれる１種または２種以上を含むことがさらにより好ましく、パーム油を含むことが殊更好ましい。
また、前記食用油脂中にパーム油、パーム核油、ヤシ油、及び、これらの加工油脂からなる群から選ばれる１種または２種以上を３０質量％以上１００質量％以下含有することが好ましく、パーム油、パーム核油、及び、ヤシ油からなる群から選ばれる１種または２種以上を３０質量％以上１００質量％以下含有することがより好ましく、パーム油、パーム核油、及び、ヤシ油からなる群から選ばれる１種または２種以上を５０質量％以上１００質量％以下含有することがさらに好ましく、パーム油、パーム核油、及び、ヤシ油からなる群から選ばれる１種または２種以上を７０質量％以上１００質量％以下含有することがさらにより好ましい。

前記食用油脂の固体脂含量は、１０℃において、２０％以上９５％以下であり、２３％以上９０％以下であることが好ましく、２５％以上８５％以下であることがより好ましく、３０％以上７０％以下であることがさらに好ましい。また、本発明の一実施態様において、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量は２０％以上７５％以下であることが好ましく、２５％以上７０％以下であることが好ましい。上記範囲にあることで、チーズ様食品にチーズらしい食感を付与することができる。
また、前記食用油脂の固体脂含量は、３５℃において、０％以上１０％以下であることが好ましく、０％以上８％以下であることがより好ましく、３％以上８％以下であることがさらに好ましい。上記範囲にあることで、加熱融解性に優れたチーズ様食品とすることができる。
さらに、前記食用油脂の固体脂含量は、２０℃において、５％以上５０％以下であることが好ましく、７％以上４０％以下であることがより好ましく、９％以上４０％以下であることがさらに好ましく、１０％以上４０％以下であることがなお好ましく、２０％以上３０％以下であることがさらにより好ましい。
食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉに従って測定できる。

前記食用油脂の上昇融点は、２０℃以上４０℃以下であることが好ましく、２２℃以上３５℃以下であることがより好ましい。食用油脂の上昇融点は、基準油脂分析試験法（１９９６）２．２．４．２融点（上昇融点）に則って測定することができる。

本発明のチーズ様食品中の食用油脂の含有量は１０質量％以上であり、１３質量％以上が好ましく、１８質量％以上がより好ましい。また、本発明のチーズ様食品中の食用油脂の含有量は、３５質量％以下であり、３２質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることがより好ましい。本発明のチーズ様食品中の食用油脂の含有量は１０質量％以上３５質量％以下である。また、これらの上限値及び下限値を適宜組み合わせた範囲としてもよく、例えば、本発明のチーズ様食品中の食用油脂の含有量は、１３質量％以上３２質量％以下が好ましく、１８質量％以上３０質量％以下がより好ましい。上記範囲にあることで、チーズらしい食感が付与され、且つ、加熱融解性に優れたチーズ様食品とすることができる。

本発明のチーズ様食品中の食用油脂１００質量部に対する、前記アセチル化酸化澱粉の含有量は、８質量部以上が好ましく、２０質量部以上がより好ましく、５０質量部以上がさらに好ましく、８０質量部以上がさらにより好ましい。また、本発明のチーズ様食品中の食用油脂１００質量部に対する、前記アセチル化酸化澱粉の含有量は、２５０質量部以下が好ましく、２００質量部以下がより好ましい。これらの上限値及び下限値を適宜組み合わせた範囲としてもよい。例えば、本発明のチーズ様食品中の食用油脂１００質量部に対する、前記アセチル化酸化澱粉の含有量は、８質量部以上２５０質量部以下が好ましく、２０質量部以上２００質量部以下がより好ましく、５０質量部以上２００質量部以下がさらに好ましく、８０質量部以上２００質量部以下がさらにより好ましい。上記範囲にあることで、加熱融解性に優れたチーズ様食品とすることができる。

本発明のチーズ様食品中の水の含有量は、３０質量％以上であり、３５質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましく、４５質量％以上であることがさらに好ましく、４８質量％以上であることがさらにより好ましい。また、本発明のチーズ様食品中の水の含有量は、６５質量％以下であり、６０質量％以下であることが好ましく、５８質量％以下であることがより好ましい。本発明のチーズ様食品中の水の含有量は、３０質量％以上６５質量％以下である。また、これらの上限値及び下限値を適宜組み合わせた範囲としてもよく、例えば、本発明のチーズ様食品中の水の含有量は、３５質量％以上６０質量％以下が好ましく、４０質量％以上５８質量％以下がより好ましく、４５質量％以上５８質量％以下がさらに好ましく、４８質量％以上５８質量％以下がさらにより好ましい。なお、本発明のチーズ様食品が含有する水は、例えば、豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、ココナッツミルク等の植物性乳化液体；生乳、低脂肪乳、無脂肪乳等の動物性乳化液体；野菜汁；果汁等の水含有液体の形態で含ませてもよい。

本発明のチーズ様食品は、乳化機能のある素材を含有していてもよい。乳化機能のある素材としては、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノ脂肪酸グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤；オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム等が挙げられる。前記チーズ様食品は、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを含有することが好ましく、前記チーズ食品中１質量％以上５質量％以下含有することがより好ましい。

本発明のチーズ様食品は、前記アセチル化酸化澱粉、前記酸処理澱粉、前記食用油脂、前記水、及び、前記乳化機能のある素材以外の成分を、本発明の効果を損なわない範囲において、特に制限なく含有することができる。前記成分としては、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等の抗酸化剤；カロテン等の着色料；香料；シリコーン；食塩、砂糖、アミノ酸類等の調味料；アセチル化酸化澱粉、酸処理澱粉及びオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム以外の澱粉、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、アルギン酸、デキストリン、セルロース等の多糖類；カゼインナトリウム、脱脂粉乳等の乳成分；ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズ類等が挙げられる。

本発明のチーズ様食品中の前記アセチル化酸化澱粉、前記食用油脂、及び、前記水の合計含有量は、５５質量％以上１００質量％以下が好ましく、６５質量％以上１００質量％以下がより好ましく、７５質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、８５質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。
また、本発明のチーズ様食品中の前記アセチル化酸化澱粉、前記酸処理澱粉、前記食用油脂、前記水、及び、前記乳化機能のある素材の合計含有量は、６０質量％以上１００質量％以下が好ましく、７０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、８０質量％以上１００質量％以下がさらに好ましく、９０質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。

本発明の好ましい態様によれば、本発明のチーズ様食品は、他の食材と組み合わせた食品として使用することができ、加熱調理食品のトッピングやフィリングとして好適である。そのような食品の具体例としては、トースト、ピザ、グラタン、ドリア、ラザニア、ハンバーグ、リゾット等が挙げられる。本発明の好ましい態様によれば、本発明のチーズ様食品は加熱融解性に優れており、加熱調理食品のトッピングやフィリングとして用いたときに、加熱により、チーズに近い食感とチーズらしい粘りが感じられるため、加熱調理用チーズの代替品として有用である。本発明の好ましい態様によれば、乳由来の成分を使用せず、または使用量を低減しながら、チーズ様の食感および加熱融解性を有するチーズ様食品を提供することができる。

本発明のチーズ様食品を製造する方法は、水、アセチル化酸化澱粉及び食用油脂を含む混合物を準備する工程と、前記混合物を加熱攪拌し、乳化液を得る工程と、前記乳化液を冷却する工程と、を含む。製造される前記チーズ様食品は、アセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下、食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び水を３０質量％以上６５質量％以下含有し、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下である。本発明の一実施態様において、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量は２０％以上７５％以下であることが好ましい。製造されるチーズ様食品の好ましい態様は、本発明のチーズ様食品に関して説明したものと同じである。

混合物を準備する前記工程は、水、アセチル化酸化澱粉及び食用油脂を一緒に混合してもよく、任意の２成分を予め混合し、さらにもう一つの成分を加え混合してもよいが、水とアセチル化酸化澱粉を含む混合液を準備する工程と、前記混合液と食用油脂を混合する工程と、を含むことが好ましい。前記混合液中に含まれるアセチル化酸化澱粉の含有量は、前記混合液中に含まれる水１００質量部に対して、５質量部以上７０質量部以下であることが好ましい。また、混合液を準備する前記工程において、前記混合液を６０℃以上１００℃未満に加熱する工程を含むことが好ましい。加熱する前記工程を含むことにより、前記混合液が糊液となり、チーズ様食品によりチーズらしい食感を付与することができる。さらに、前記混合液が酸処理澱粉を含むことが好ましい。乳化機能のある素材その他の任意成分のうち、水溶性の任意成分は混合液に予め混合し、油溶性の任意成分は食用油脂に予め混合してもよく、前記混合液と食用油脂を混合する工程において後から添加し混合してもよい。

前記混合液と食用油脂を混合する前記工程において、前記食用油脂１００質量部に対して、前記混合液を２００質量部以上７００質量部以下の割合で混合することが好ましい。また、前記混合液と混合する食用油脂は６０℃以上１００℃未満で加熱された液状であることが好ましい。さらに、混合する前記工程は、６０℃以上１００℃未満に加熱されている状態であることが好ましい。

前記混合物を加熱攪拌し、乳化液を得る前記工程において、加熱温度は、６０℃以上１００℃未満であることが好ましい。また、攪拌方法は、混合物が乳化液になれば、どのような方法でもよく、例えば、プロペラ型攪拌機、カッターミキサー、ホモミキサー、クッカー型乳化機、ケトル型乳化機、ステファン型乳化機、表面かきとり式乳化機等を使用する方法でもよい。

前記乳化液を冷却する前記工程において、前記冷却する温度は前記乳化液が０℃超１０℃以下とすることが好ましい。前記冷却する温度とすることで、乳化液にチーズ様の硬さを付与することができる。また、冷却する前記工程は、乳化液を包装容器等に充填してから行ってもよいし、冷却する前記工程後に固まった乳化液を裁断して、包装容器等に充填してもよい。

本発明はまた、食用油脂及び水を含有するチーズ様食品の加熱融解性を向上させる方法であって、前記チーズ様食品にアセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下含有させる、前記方法に関する。前記チーズ様食品に前記食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び前記水を３０質量％以上６５質量％以下含有させることが好ましい。また、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下であることが好ましい。本発明の一実施態様において、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量は２０％以上７５％以下であることが好ましい。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

＜原料＞
チーズ様食品の調製に際し、以下のものを使用した。
（澱粉）
アセチル化酸化澱粉（ジェルコールＳＰ－２、原料澱粉：タピオカ澱粉、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
酸化澱粉（ジェルコールＳＰ－３、原料澱粉：タピオカ澱粉、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
酸処理澱粉（後述する＜酸処理澱粉の製造方法＞で製造された社内調製品）
アセチル化澱粉（アクトボディーＥＡＴ－２、原料澱粉：タピオカ澱粉、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（Ｎ－クリーマー４６、イングレディオン社製）
（原料油脂）
パーム核油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
パーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
ヤシ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
（豆乳）
無調整豆乳（おいしい無調整豆乳、水含有量９０質量％、キッコーマン株式会社製）

＜酸処理澱粉の製造方法＞
４０質量％のワキシーコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）の水分散液３２０質量部に６質量％塩酸を８０質量部添加し、４０℃で２４時間攪拌することで酸処理を行った。酸処理後、ｐＨが５になるように消石灰を用いて中和した後、洗浄、乾燥をおこない、酸処理澱粉を得た。

＜市販のチーズ＞
チーズ様食品との比較のため、下記の市販のチーズを使用した。
チーズ１（明治十勝スライスチーズ、株式会社明治製）
チーズ２（雪印スライスチーズ、雪印メグミルク株式会社製）
チーズ３（クラフト 切れてるチーズ、森永乳業株式会社製）
チーズ４（キリクリームチーズ、伊藤ハム株式会社製）

＜固体脂含量の測定方法＞
チーズ様食品に使用する食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３ に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉに従って測定した。

＜上昇融点の測定方法＞
チーズ様食品に使用する食用油脂の上昇融点は、基準油脂分析試験法（１９９６）２．２．４．２融点（上昇融点）に則って測定した。

（チーズ様食品１）
＜チーズ様食品の調製方法＞
表１及び表２に記載の配合に従い、食用油脂以外の原料をタンクに入れ、９０℃に加熱しながら、プロペラ型攪拌機で攪拌し、糊液を調製した。調製した糊液に９０℃に加熱した食用油脂を加えて、さらに３０分攪拌し、乳化液を得た。１５０ｍｌ容ポリ容器に乳化液を約９０ｇずつ充填した後に蓋をして、５℃に設定した恒温槽に移して冷却し、チーズ様食品を得た。なお、比較例２は、糊液の粘度が高くなり、食用油脂と混合、乳化できなかったため、調製できなかった。

＜チーズ様食品の評価方法＞
５℃の恒温槽に移してから２０日経過したチーズ様食品を評価に使用した。評価した結果は表３乃至表５の通りであった。
（硬さの測定）
１．チーズ様食品の硬さ測定
レオメーター（ＮＲＭ－２００２Ｊ、不動工業株式会社製）を用いて、下記条件にて最大応力を測定した。測定は３回行い、平均値を硬さとした。
・測定条件
サンプル：チーズ様食品の表面を数ｍｍ削り、平らにしたもの
プランジャー：直径５ｍｍの円柱状
ステージ上昇速度：６ｃｍ／分
測定時間：プランジャーがサンプルと接触してから１０秒
２．市販のチーズの硬さ測定
チーズ様食品を市販のチーズに変え、サンプルの表面を削らなかったことを除き、「１．チーズ様食品の硬さ測定」と同じ方法で硬さを測定した。ただし、チーズ１及びチーズ２については、チーズのフィルムを剥がしたものを１５枚重ねてサンプルとした。

（加熱融解性の測定）
チーズ１及びチーズ２を除き、２０ｍｍ立方に切り出し、測定サンプルとした。チーズ１及びチーズ２は、チーズのフィルムを剥がしたものを１５枚重ねてから２０ｍｍ立方に切り出し、測定サンプルとした。
２００℃に設定したオーブンにアルミホイルに乗せた測定サンプルを入れた。オーブンに入れてから１０分経過後、オーブンから取り出し、測定サンプルの高さの測定、測定サンプルの状態の観察を行なった。

（官能評価）
５℃のチーズ様食品をそのまま（加熱前）と、加熱融解性の測定と同じ条件で加熱後、室温で５分おいたもの（加熱後）をそれぞれ、専門パネラー５名にて食し、下記の評価基準にて、合議の上、評価した。対照のサンプルとして、チーズ１を用いた。
（評価基準）
３ 対照にとても近い食感を有している
２ 対照に近い食感を有している
１ 対照にわずかに近い食感を有している
０ 対照とは食感が異なる。

実施例のチーズ様食品はいずれも、市販のチーズと同程度の硬さであった。加熱前に食したときに、アセチル化酸化澱粉を含むチーズ様食品は、チーズらしい粘りと硬さが感じられた。アセチル化酸化澱粉を２２質量％未満含むチーズ様食品と、アセチル化酸化澱粉と酸処理澱粉を含有するチーズ様食品は、特に対照のチーズに近い食感であった。加熱融解性の評価の結果、アセチル化酸化澱粉を含むチーズ様食品はいずれも、酸化澱粉を含むチーズ様食品と比較して、加熱融解性が良好であり、市販のチーズと比較しても同程度か優れていた。アセチル化酸化澱粉と酸処理澱粉を含有するチーズ様食品と、食用油脂としてパーム油を使用したチーズ様食品は、加熱融解性に特に優れており、加熱後も対照のチーズに近い食感が感じられ、濃厚感も感じられた。

（チーズ様食品２）
表６に記載の配合に従い、水を無調整豆乳に変えた以外は、実施例１と同じ方法でチーズ様食品を調製した。調製したチーズ様食品は、実施例１と同じ方法で硬さと加熱融解性を評価し、その結果を表６に記載した。

水に変えて無調整豆乳を使用したチーズ様食品も、市販のチーズと同程度の硬さであり、加熱融解性に優れていた。加熱融解性測定の前後で食したところ、いずれもチーズらしい粘りと硬さが感じられた。

（チーズ様食品３）
表７に記載の配合に従い、実施例１と同じ方法でチーズ様食品を調製した。調製したチーズ様食品は、実施例１と同じ方法で硬さと加熱融解性の評価と、加熱前後の官能評価を行ない、その結果を表７に記載した。

食用油脂としてヤシ油を使用したチーズ様食品も、市販のチーズと同程度の硬さであり、加熱融解性に優れていた。特にアセチル化酸化澱粉とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムとを併用したチーズ様食品は、加熱をしないで食したときにより対照のチーズに近い食感となり、濃厚感も感じられた。

（チーズ様食品４）
表８に記載の配合に従い、実施例１と同じ方法でチーズ様食品を調製した。調製したチーズ様食品は、実施例１と同じ方法で硬さと加熱融解性の評価と、加熱前後の官能評価を行ない、その結果を表８に記載した。

チーズ様食品中にアセチル化酸化澱粉を４質量％以上６質量％以下含有すし、酸処理澱粉を１４質量％以上１６質量％以下含有するチーズ様食品は、市販のチーズと同程度の硬さであり、加熱融解性に優れていた。加熱前及び加熱後のいずれに食しても、チーズらしい粘りが感じられた。

（チーズ様食品を含む食品）
５℃の恒温槽に移してから２０日経過した実施例２をシュレッド状に成形したチーズ様食品１５ｇを食パン（超熟５枚切り、敷島製パン株式会社製）に万遍なく載せた。２００℃に設定したオーブントースターを用いて４分焼き、トーストを調製した。

チーズ様食品を載せた食パンを食したところ、チーズらしい食感と食パンの食感が合わさり、良好な食感となっていた。オーブントースターで焼いたトーストを食したところ、加熱融解したチーズ様食品のチーズらしい食感と焼かれた食パンとが合わさり、良好な食感のトーストとなっていた。

Claims (10)

1. アセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下、食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び水を３０質量％以上６５質量％以下含有する加熱融解性チーズ様食品であって、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下である前記加熱融解性チーズ様食品。
2. 酸処理澱粉を１質量％以上１９質量％以下含有する、請求項１に記載の加熱融解性チーズ様食品。
3. 前記チーズ様食品中の前記食用油脂の含有量１００質量部に対する前記アセチル化酸化澱粉の含有量が８質量部以上２５０質量部以下である、請求項１又は２に記載の加熱融解性チーズ様食品。
4. 前記食用油脂の３５℃における固体脂含量が０％以上１０％以下である、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の加熱融解性チーズ様食品。
5. 加熱用である、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の加熱融解性チーズ様食品。
6. 請求項１乃至５のいずれか１項に記載の加熱融解性チーズ様食品を含む食品。
7. 水、アセチル化酸化澱粉及び食用油脂を含む混合物を準備する工程と、
   前記混合物を加熱攪拌し、乳化液を得る工程と、
   前記乳化液を冷却する工程と、
   を含む加熱融解性チーズ様食品の製造方法であって、
   前記加熱融解性チーズ様食品中にアセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下、食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び水を３０質量％以上６５質量％以下含有し、前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下である前記製造方法。
8. 食用油脂及び水を含有するチーズ様食品の加熱融解性を向上させる方法であって、前記チーズ様食品にアセチル化酸化澱粉を２質量％以上３０質量％以下含有させる、前記方法。
9. 前記チーズ様食品に前記食用油脂を１０質量％以上３５質量％以下、及び前記水を３０質量％以上６５質量％以下含有させる、請求項８に記載の方法。
10. 前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が２０％以上９５％以下である、請求項８又は請求項９に記載の方法。